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QUÍMICA DEL MOSTO

Clase 5

Definición del mosto de uva OIV

• Definición del mosto de uva OIV

• Líquido turbio mas o menos viscoso,

obtenido por molido o prensado de la

uva madura

Rendimiento

• No es constante y depende del cepaje y

grado de madurez en el momento del

molido de la uva.

• 100 Kg dan 65 a 75 L de mosto

• Densidad del mosto es siempre superior a

1, de 1.06 a 1.15

Componentes del mosto de uva

Agua

Carbohidratos

Compuestos fenólicos

Pectinas

Ácidos

Sales

Vitaminas

Enzimas

Agua

• Es el constituyente mas abundante del mosto de 650 a 900 g/ L

Las sustancias contenidas en el mosto sin clarificar están en suspensión, en dispersión coloidal y en solución verdadera.

• En suspensión En dispersión

o Sustancias inertes Proteínas

o Microorganismos Polifenoles

o Fracciones de tejido Pectinas y Enzimas

En solución

Metales: Fe, Cu

Electrolitos

Ac. Orgánicos

Sales de ácidos orgánicos

Ácidos inorgánicos

Glúcidos y

• Alcoholes

Composición del Jugo de Uva g/L

• Agua 650 a 900

• Azúcar 150 a 280 glucosa + fructuosa

• Ácidos 6 a 14

• Sustancias minerales 2.5 a 3.5

• Compuestos nitrogenados 0.5 a 1.0

CARBOHIDRATOS EN MOSTO DE UVA

de 15 a 28%

• Hexosas

Glucosa antes de la maduración es mayor que la fructuosa

Fructuosa cuando están maduras es casi igual la concentración que la glucosa

• Pentosas

Arabinosa de 0.3 a 1 g/L

Xilosa

Ramnosa o metil pentosa

CH-OH

CH-OH

CHO

H-C-OH

HO-C-H

CH2-OHglucosa

fructuosa

arabinosa

CH-OH

CHO

H-C-OH

HO-C-H

CH2-OH

xilosa

CH-OH

CH-OH

CHO

H-C-OH

H-C-OH

CH3

ramnosa

Di y trisacáridos

Sacarosa, 1 a 4 g/L Melibiosa, D-galactosa-D-glucosa,

unión 1,6

• Estaquiosa, tetrasacárido, galactosa-

galactosa-glucosa-fructuosa

• Rafinosa, trisacarido (galactosil sacarosa) (galactosa-glucosa-fructuosa)

COMPUESTOS FENÓLICOS

1. Ácidos fenólicos

2. Materias colorantes

3.Sustancias tánicas

Ácidos fenólicos

1.Los derivados del ácido benzoico (7), están en el hollejo, forman en el vino compuestos tipo éster.

2.Los derivados del ácido cinámico (3)

Derivados del Ac. Benzoico

R

COOH

OH

R=H, Ac. Salicílico

R= OH, Ac. Gentísico

Derivados del Ac. Benzoico

OH

R'R

COOH

R= R’=H, Ac. p-hidroxibenzoico R=OH, R’=H, Ac. Protocatequico R=OCH3, R’=H, Ac. Vainíllico R= R’=OH, Ac. Gálico R= R’=OCH3, Ac. Siríngico

V.T. 50 a 100 mg/L

V.B. 1 a 5 mg/L

Ácido cinámico

OH

R

CH=CH-COOH

R= H, Ac. p-cumárico R= OH, Ac. Caféico R= OCH3, Ac. Ferúlico

V.T. 50 a 100 mg/L

V.B. 2 a 10 mg/L

Materia colorante

Antocianinas

Antoxantinas

Catequinas

Leucoantocianos

Antocianinas

3'

4'

7

5

A

B

C

+

3

O

4

6

8

5'

6'

2'

2

1

1'

Antocianinas

R=OH, R’=H, Cianidina rojo nar

R=OCH3,R’=H, Peonidina rojo

R=R’= OH, Delfinidina rojo azul

R=OCH3,R’=OH, Petunidina pur

R=R’=OCH3, Malvidina guinda

O

R

R'

OH

OH

OH

OH

V. T. 20 a 500 mg/L

Antoxantinas, flavonoles

OH

O

O

R

R'

OH

OH

OH R= R’ =H, Kaemferol R= OH,R’=OH, Quercetina R= R’=OH, Miricitina

Taninos

• Hidrolizables –Ácido gálico

–pirogálicos

• Condensados –Catequinas

– Leucoantocianos

Ácido gálico

OH

OHOH

COOH

Catequinas

OHO

OH

OH

OH

OH

R

R=H, catequina R=OH, galocatequina

Ácido + calor = Polimerizan y forman Flobafenos, oscuros, anaranjado-rojo

Leucoantocianos

OHO

OH

OH

OH

OH

R

OH

R=H, leucocianidina R=OH, leucodelfinidina

Flobafenos

Propiedades de los taninos condensados

1. Polimerización

i. Nuevos 500 a 800 PM

ii. Añejados de 3000 a 4000

2. Pp proteínas PM>3000 ya no pp

3. Astringencia

• Los vinos añejados son menos astringentes

Pectinas

Protopectinas pectina

hidrólisis

0.06 a 1.08 g/L

La cantidad de pectina es muy pequeña en el vino, durante la fermentación es hidrolizada por levaduras, y mediante la pectasa liberan los metoxilos en forma de metanol.

La fermentación con orujos hace que los vinos tintos tengan mayores tenores de metanol, porque los hollejos son ricios en protopectina

HO-CH

H-C-OH

HO-C-H

COOH

C-H

CH

H-C-OH

HO-C-H

COOH

CH

CH

H-C-OH

HO-C-H

CH

O

H-C

O

H-C

O

H-C

COOCH3

OO

enlaces alfa 1,4

Ácido poligalacturónico

ÁCIDOS • Procedentes de la uva Acidez fija total

• Ac. tartárico

• Ac. málico

• Ac. cítrico

• Originados por fermentación

• Ac. succínico

• Ac. láctico

• Ac. acético acidez volátil

Otros ácidos en pequeñas cantidades

• ·· Ac galacturónico fumárico • · Ac. glucurónico glicérico • · Ac glucónico shikímicio • · Ac. citramálico oxálico • · Ac. dimetilglicérico • · Ac. pirúvico • · Ac. cetoglutárico •

Ácido tartárico

• ácido vínico, se genera en las hojas verdes, es soluble en agua y etanol, en forma de sal doble se llama bitartrato de potasio o crémor tártaro, es poco soluble y precipita

Ácido tartárico

• Aplicaciones • INDUSTRIA ALIMENTARIA: acidificante,

conservante natural, emulsionante panadería, ingrediente para levadura, bizcochos, caramelos, gelatinas, mermeladas y bebidas gaseosas.

• INDUSTRIA FARMACEUTICA: Preparación de antibióticos y pastillas efervescentes.

• INDUSTRIA CONSTRUCCION: Retardante de fraguado para cemento.

• INDUSTRIA ENOLOGICA: Acidificante para vino y mosto.

• FOTOGRAFIA: Reactivo de laboratorio y secuestrante de iones

Ácido málico

• Es levógiro, muy soluble en agua y en alcohol, lo mismo que sus sales ácidas y neutras.

• El contenido varía con el cepaje y el clima y es destruido por combustión intracelular (respiración), se intensifica y activa con el aumento de la temperatura.

• Las sales del ácido málico se diferencian de las del ácido tartárico en que no se insolubilizan en el mosto y en el vino.

• T baja ácido málico > ac tartárico

• Climas templados ácido málico ac tartárico

• Climas cálidos ácido málico < ac tartárico

COOH

CH2

COOH

CH-OH

El ácido málico

• Susceptible a sufrir una fermentación maloláctica en la cual las bacterias lácticas atacan el ácido málico transformándolo en ácido láctico, aportándole ventajas organolépticas al vino.

• COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3

+ CO2 • Ácido L - málico = Ácido L - láctico + gas

carbónico • Málico deshidrogenasa

Ácido cítrico

• Esta en cantidades muy modestas que van de 0.1666 a 0.422 g/L, y este aumenta en los mostos de uva botritizada.

•

Biosíntesis del ácido cítrico

Contenidos medidos en vitaminas en los vinos tintos

Vitamina Concentración Vitamina Concentración

Tiamina B1 0.10 mg Piridoxina 0.47 mg

Riboflavina B2 0.18 mg Mesoinositol 334 mg

Ac. pantoténico 0.98 mg Biotina H 2.1 g

Nicotinamida 1.89 mg Cobalamina B12 0.06 g

El contenido de vitaminas se incrementa a partir del envero con excepción de la biotina la cual decrece.

La nicotinamida y el mesoinositol siguen aumentando aun después de cosechados.

Minerales en el mosto

• Las sustancias minerales pasan del sarmiento al escobajo y llegan al grano, se acumulan en el hollejo y sobre todo en la pulpa. Este aporte, rápido al comienzo, va disminuyendo hacia al final de la maduración.

• El mas abundante de los minerales es el K. Es el principal catión y neutraliza los ácidos orgánicos de la uva.

El mas importante de los aniones es el fosfato bajo la forma de H3PO4, principal factor del metabolismo intermedio y de las transformaciones químicas mas importantes.

Composición mineral de la uva

mg/100 peso fresco

Mineral Concentración Mineral Concentración

K 250 Cl 3

P 100 Fe 0.6

Mg 10 Cu 0.2

Ca 10 Mn 0.1

S 8 Zn 0.02

Na 6 I 0.002

Los valores promedio están entre 1.5 y 3 g/L.

• El contenido de ceniza de los vinos tintos es mas pobre que el mosto de uva, ya que la levadura necesita cierta cantidad de sustancias minerales y la pp de bitartrato de potasio y del tartrato de calcio reducen el contenido de K y Ca.

• Los vinos de años calurosos y secos contienen menos sustancias minerales que los vinos de años normales, y de los húmedos y cálidos.

Minerales en el mosto

Proteínas

3% son proteínas (albúminas y globulinas)

0.5 a 5 g/L 60-90% son polipéptidos

10 al 25 % son a.a. libres en vinos blancos

20 al 40 % son a.a. libres en vinos tintos

• La cantidad de sustancias nitrogenadas provienen del hollejo y varían en función de:

• 1. La cepa

• 2. La marcha climática del año

• 3. Los suelos (abonados o no)

• 4. El grado de maduración de la uva en el momento de la molienda

Proteínas

• La función del nitrógeno en el mosto es la servir de alimento a las levaduras

• Su carencia provoca mala fermentación y su exceso provoca la producción de biomasa y baja en el contenido de etanol, provocando un sabor a levadura

Proteínas

Lafon-Lafurcade, reportó 17 a.a. mg/L (15 presentes y 2 ausentes,

cistina y tirosina)

Aminoácido Concentración Aminoácido Concentración

Arginina 327 Lisina 16

Prolina 266 Histidina 11

Treonina 258 Isoleucina 7

Ac. glutámico 173 Valina 6

Serina 69 Fenilalanina 5

Glicina 22 Ac. aspartico 2

leucina 20 metionina 1

Triptofano 0.6