Reducción de Patógenos. 2 ¿Qué es Reducción de Patógenos? Parte de la estrategia para...

Reducción de PatógenosReducción de Patógenos

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¿Qué es Reducción de Patógenos?

Parte de la estrategia para estimular mejoras en las prácticas de inocuidad de alimentos es establecer guías y asegurar un control adecuado del proceso

Le da a los establecimientos la responsabilidad Intención:

– Alimentos seguros– Disminución de niveles de patógenos

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Dos Programas Separados

E. coli– Guías para tomar

muestras en Regs. 310.25 & 381.24

– Organismo indicador– La planta toma las

muestras– Criterios de ejecución o

guías

Salmonella– Procedimientos para

tomar muestras en FSIS Dir. 10230.5

– Organismo meta– FSIS toma las muestras– Es una regulación,

estándard a seguir

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Dos Programas Separados

E. coli– Resultados indican si hay control

del proceso y procedimiento de evisceración sanitario

– Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: bovino,

porcino Enjuague de ave: pollo, pavo

Salmonella– Resultados indican efectividad

del sistema HACCP y Plan de Sanidad (SSOP)

– Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: no Enjuague de ave: pollo Producto: carne molida

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Dos Programas Separados

E. coli– Cuantitativo– m/M– Expresado como cfu/cm²

o cfu/ml– Control estadístico de

proceso– Criterio:

Bovinos Porcinos Pollos

Salmonella– Cualitativo– Positivo o Negativo– Máximo número de positivos

para mantener el estándard– Estándard para:

Novillos(as) Vacas/toros Cerdos Pollos Carne molida

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E. coli

Requisitos básicos:1. Procedimiento escrito

2. Recolectar muestras de la especie predominante

3. Documentar resultados en forma gráfica o tabular

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E. coli

1. Procedimiento escrito:– Quién toma las muestras– Dónde se toman las muestras– Sistema de muestreo aleatorio– Cómo se mantiene la integridad de las muestras

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E. coli

2. Recolectar muestras de la especie predominante:– Pollos, pavos, patos, gansos, guineas– Bovinos, cerdos, ovejas, cabras– Caballos, mulas, otros equinos

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E. coli

3. Documentar y preservar resultados

Test#

Date TimeCollecte

d

Test Result(cfu/cm2)

Resultunacceptable?

Resultmarginal?

Numbermarginal or

unacceptable in last 13

Pass/Fail?

1 10-07 08:50 10 No Yes 1 Pass

2 10-07 14:00 Negative No No 1 Pass

3 10-08 07:10 50 No Yes 2 Pass

4 10-08 13:00 Negative No No 2 Pass

5 10-09 10:00 Negative No No 2 Pass

6 10-09 12:20 Negative No No 2 Pass

7 10-10 09:20 80 No Yes 3 Pass

8 10-10 13:30 Negative No No 3 Pass

9 10-11 10:50 Negative No No 3 Pass

10 10-11 14:50 Negative No No 3 Pass

11 10-14 08:40 50 No Yes 4 Fail

12 10-14 12:00 Negative No No 4 Fail

13 10-15 09:30 Negative No No 4 Fail

14 10-15 15:20 Negative No No 3 Pass

15 10-16 07:30 Negative No No 3 Pass

16 10-16 11:40 Negative No No 2 Pass

17 10-17 10:20 120 Yes No 3 Fail

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Marginal/Máximo (m/M)

FSIS desarrolló números para el criterio m/M– Bovinos: muestra extirpada– Cerdos: muestra extirpada– Pollos: enjuagado de pollo entero

Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estadísticos

La mayor parte de las plantas usan valores estadísticos

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Control Estadístico del Proceso

E. coli Control Chart

-200

20406080

100120140

1 3 5 7 9 11 13 15 17

Test Number

E.

co

li c

fu/s

q c

m

Límitemáximo

ControlOptimo

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Marginal/Máximo (m/M)

Cfu

/cm

2

Prueba #

M

m

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E. coli

Cumplimiento Básico (05A01)– El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo

para Cumplimiento Básico cuando una planta comienza bajo HACCP

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E. coli

Cumplimiento Básico (05A01)– Si no cumple:

Se detiene la inspección Se le informa a la planta Se documenta en un NR; se acompaña con la lista de

cotejo Se le notifica a la Oficina de Distrito Se informa a la División de Cumplimiento si la planta no

toma acción

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E. coli

Otros Requisitos (05A02) La planta tiene que seguir su procedimiento escrito Las muestras deben ser analizadas usando un método

oficial de AOAC u otro método publicado por una organización científica

La planta debe mantener expedientes apropiados de los resultados

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E. coli

Otros Requisitos (05A02)– No cumple con los requisitos si:

La planta no toma la muestra en el lugar indicado La planta no toma la muestra usando el método apropiado La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida La planta no toma una muestra aleatoria

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E. coli

Otros Requisitos (05A02)– Acciones a tomar por FSIS:

Notificar la planta Documentar en NR; marcar “Otros” como indicador Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no

implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito

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Salmonella

El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra El Inspector envía la muestra al Laboratorio de

FSIS usando Federal Express (sistema de correo de entrega rápida)

Laboratorio analiza la muestra Oficina de Salud Pública (OPHS) lleva registro

de los resultados

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Salmonella

1. Formularios y materiales del set completo se envían al inspector

2. Inspector toma muestra diaria o cada vez que el producto está disponible

3. Si los resultados positivos llegan a la mitad más uno del máximo, la planta recibe un aviso verbal

4. Se le notifican los resultados a la planta (si Pasó o No Pasó) luego de obtener todas las muestras del grupo (set)

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Salmonella

Cumplimiento:– Al no pasar el primer grupo de muestras:

El Inspector documenta el fallo (NR) Se le notifica a la planta que necesita investigar e

identificar la causa e implementar acciones correctivas apropiadas

Efectividad de sus acciones se mide con más pruebas (segundo grupo en 60 días)

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Salmonella

Cumplimiento:– Al no pasar el segundo grupo de muestras:

El Inspector documenta el fallo (2do NR) La planta debe revisar su plan HACCP La planta somete un plan de acción Efectividad del plan de acción se mide con pruebas

subsiguientes (tercer grupo en 30 días)

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Salmonella

Cumplimiento:– Al no pasar el tercer grupo de muestras:

Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP Inspector documenta fallo FSIS suspende la inspección del producto asociado con el

fallo Oficina de Distrito envía Oficial de Cumplimiento

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Pregunta 1

¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?

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Pregunta 1

¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?– Respuesta: FSIS

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Pregunta 2

¿Quién es responsible de tomar y analizar las muestras de E. coli?

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Pregunta 2

¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de E. coli?– Respuesta: El establecimiento bajo inspección

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Pregunta 3

¿Qué indican las pruebas de E. coli?

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Pregunta 3

¿Qué indican las pruebas de E. coli?– Respuesta: Procedimiento de evisceración

sanitario y control del proceso

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Pregunta 4

¿Qué indican las pruebas de Salmonella?

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Pregunta 4

¿Qué indican las pruebas de Salmonella?– Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de

Sanidad (SSOP)

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Pregunta 5

¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli?

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Pregunta 5

¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli?– Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de

cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de Salmonella