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Rooster Cogburn Capítulo 3. Hasta que llegó su hora.
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LA REVISTA DE VINO
GRATUITA, INDEPENDIENTE Y SIN PUBLICIDAD
CAPÍTULO 3: HASTA QUE LLEGÓ SU HORA
AQUÍ PODRÍA
IR TU
PUBLICIDAD
PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS
OPINAR LO QUE OPINAMOS
y
ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS
Quién nos iba a decir que íbamos a llegar a publicar un tercer capítulo, cuando la redacción de este
panfleto es tan variopinta e imprevisible. Variopinta e imprevisible como talentosa a la hora de
ejercer de profesionales del vino (cada uno en su faceta).
Creo recordar que en el capítulo número 2 (ahora me estoy haciendo el interesante porque con tan
pocos capítulos uno se acuerda fácil) os contaba sobre el desorden a la hora de continuar con la saga
de artículos porque, al fin y al cabo, no somos alemanes. Bien. Hemos dado aún una vuelta de tuerca.
Os voy a contar cómo se pare un capítulo de Rooster Cogburn. Esto que voy a hacer debe de llamarse
meta-editorial.
Cerrado el número 2 de la revista, empiezo a dar la brasa a todos los redactores para que vayan ya
dándole a la tecla; a unos les envío un email, a otros un whatsapp, a otros por twitter, dependiendo
un poco del canal de comunicación que de manera espontánea se ha ido estableciendo con cada uno
de ellos.
Resulta que, claro, el número 3 se cocina durante el mes de Agosto y Septiembre, y eso es un
hándicap en nuestro sector. Algunos de los Roosters, como sabéis, son elaboradores de vino, y eso,
claro, hace que en el momento en el que se juegan todo el año, pues no están para hostias y están
únicamente pendiente de las viñas. Como debe ser.
Uno te dice que mirará qué puede hacer pero que no te promete nada. Otro te dice que te olvides,
que imposible. Otro te dice que sí, que lo tiene escrito hace un mes (del puro Bilbao)...y así.
De repente, claro, la revista había ido contactando con nuevos Roosters que se han ido confirmando
poco a poco, así que entran también en escena. Cuando más o menos tienes un checklist de qué y
quién estará presente en el número 3, en ese justo momento, empieza el baile.
Oye! que sí que podré!!
Oye! que creía que no, pero ya te lo he enviado!!
Oye! que creía que sí pero me han operado y va a ser que no!!
Oye! que me tengo que ir a Borgoña y no estaré para el 4!!
Oye! que te añado unas fotos!!
Oye! que te he añadido las fotos sin enviarte el artículo!!
Y así cada día.
Bien, como resultado del número de Rooster Cogburn que más coincide con vendimia, os presentamos
un número 3 trufadito de material. Vais a encontrar, por primera vez, recomendaciones de vinos. Sí,
habéis leído bien. Por primera vez. También vais a encontrar una receta gastronómica que ocupa
siete páginas, y más material cinéfilo que de costumbre porque se marcharon un par de amigos de
esta revista.
Como os decía, por razones de calendario, el número más difícil. Gracias a todos por el esfuerzo.
Un continuo no saber
ROOSTER COGBURN
@CogburnSostiene
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
HELENOTICIARIO
BODEGAS TORRES Un juez abre diligencias por fraude contra Bodegas Torres, Según informa El Confidencial. El grupo bodeguero prepara ya su estrategia de defensa. La primera medida será triplicar el presupuesto de publicidad y cuadruplicar el de càtering para bloggers.
VIÑAS DEL VERO
La bodega empleará drones para controlar
mejor su vendimia 2014.
El grupo bodeguero justifica el uso de la
tecnología porque, según afirma su director
técnico, la Cabernet Sauvignon y la Merlot
no se entienden con ‘los payeses estos tan poco
sofisticados’
ALBERT ADRIÀ
El cocinero catalán ha pedido por burofax a la ONU que le tengan al
corriente de si se monta algún país nuevo, o algo,
en cualquier lugar habitable del planeta, para ser el primero en montar un restaurante temático al respecto.
VEREMA
El foro de aficionados al vino Verema, ha
desmentido a fuentes periodísticas que vaya a
pedir el graduado escolar para participar en su web porque eso
atentaría contra el anonimato de sus
participantes. Incluso de los que ponen
un nombre y un apellido.
STING
Gordon Matthew Thomas Sumner, más conocido como Sting, ha adquirido un par de castillos más con lo que ha cobrado a los descerebrados que pagaron por vendimiarle el viñedo. ‘Every Breath You Take’, ha dicho el menda.
LUIS GUTIERREZ
El catador de The Wine Advocate para España (entre otras regiones)
asegura sentirse indignado después de
saber que hay más búsquedas en Google para saber quién es su
peluquero que para sus puntuaciones.
MARCOS EGUREN
El bodeguero asegura no tener claro aún quién será la víctima de su siguiente pelotazo.
Pero afirma, sin
embargo, tener claro ‘que va a ser de los que
hacen época’
LA SOBREMESA
El conocido foro de debate de El Mundo
sobre vino, celebra este mes de Septiembre que
durante el segundo trimestre del año tuvo
más de diecinueve visitas. Alegan, además,
que no es sólo una cuestión de cantidad,
que allí no escribe cualquier gilipollas.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Eso de entender de vinos es una memez.
Normalmente, entre los profesionales, se
convierte en un montón de datos dispares e
incluso contrapuestos que generan una maraña
de información poco útil para el consumidor, ya
que abre un enorme campo de dudas por el
hecho de que todo el mundo tiene su propia
opinión sobre cualquier vino o tendencia, e
inaugura al mismo tiempo la necesidad de
asesoramiento para algo tan sencillo como
comprar una botella de vino. Lejos de huir de
semejante conducta opuesta a cualquier tópico
del marketing, ante la nueva tendencia hacia la
variedad autóctona de cada lugar, que tiende a
simplificar las cosas, hay quien opone un
argumento que ahonda en esa necesidad previa
de conocimiento: hay vinos honestos hechos con
cualquier variedad en cualquier lugar, y hay que
luchar por preservarlos, pero para consumirlos
correctamente es necesario saber cuáles son
esos elaboradores honestos.
Insisto, como en otros artículos anteriores:
Madre de dios me ampare.
Eso de entender de vinos es, en efecto, una
memez. Porque después de esa necesidad de
especialización el consumidor no sabe
exactamente a qué atenerse mientras se le
conmina a consumir botella tras botella, a
dejarse asesorar por sommeliers que intentarán
enchufarle el último 2x1 de Rioja o de Navarra
que ha comprado su jefe, a tener cultura del
vino antes de atravesar la puerta de eso que se
llama una tienda especializada o vinoteca. La
historia del consumo de vinos demuestra que el
consumidor necesita tener parámetros fijos,
principios básicos que le aclaren lo que debe
hacer cuando le sueltan en la mano una carta de
vino. Por eso toda una generación que ahora ya
no peina ni canas nos ha transmitido su coletilla
base, su axioma a la hora de afrontar la
selección patatera de los restaurantes clásicos,
que aún baila en el subconsciente de muchos:
tintos de Rioja, rosados de Navarra, blancos del
Penedés.
Desde luego, coincido con todos vosotros en que
es una mierda de parámetro. En los ochenta,
momento en que todos pensábamos que las
personas eran capaces de pensar más y mejor, y
por tanto de conocer, ignorábamos todas las
variables que iban a convertir al individuo actual
en un animal interesado por el dinero antes que
por cualquier otra cosa, al cual basta con
alimentar con fútbol y azúcar industrial cada x
horas. Digamos que se forjaba el prototipo del
banquero actual, mientras los ingenuos creíamos
en otras cosas, como por ejemplo en que el
feminismo no terminara por ser fagocitado,
convirtiéndose simplemente en una lucha
demasiado civilizada sólo por la igualdad de
acceso a los privilegios; o en la formación y el
desarrollo del individuo como objetivo básico,
quizá para evitar vivir como ahora en un insulto
permanente a la inteligencia. Al parecer,
muchos en el vino cayeron en el mismo error,
intentando que, entre todos esos conocimientos
que habían de humanizar al individuo en lugar
de lo contrario, el consumidor incorporara algo
más sobre el vino que esas tres memeces.
Hay que valorar, sin embargo, lo que se perdió
por el camino. Y es que se debía hacer, pero el
cliente perdió la seguridad que daba esa especie
de credo del vino español. Si antes, acercarse a
una carta patatera de un restaurante nacional
era fácil, ahora es mucho más complicado por
dos razones; la primera, que si la carta se ha
completado con referencias de otras
procedencias, el cliente medio no sabe qué
pedir. Y la segunda, que si no se ha actualizado
se convierte en una decepción llena de caspa.
En la parte que no ha cambiado demasiado, los
vinos blancos de las cartas de los restaurantes
de España son ahora gallegos o de Rueda. Los
rosados navarros han caído en el mismo saco de
chuches que todos los demás, además de que el
rosado es tradicionalmente un vino menor: y a
los tintos de Rioja se les han sumado los de
Ribera. Hay outsiders en todo esto, claro: esto
es el grueso del consumo, y las excepciones no
hacen mucho más que confirmar la regla, ya
que al abrir un restaurante el propietario suele
esperar la visita de los primeros representantes
para configurar la carta. Y eso si no la hace
directamente un vendedor que trabaja con una
lista de 3000 referencias y que coloca
inexorablemente un verdejo tipo Fenomenal o
Perro Verde.
Las preguntas, sin embargo, para este artículo,
son las siguientes:
Rueda ha desbancado al Penedés. Es por el
boicot? Nooo… Aunque puede que haya ayudado
en los últimos años, el fenómeno es anterior, y
tiene que ver con esas levaduras tan chulas que
incorporan maracuyá, mango, piña y otras
frutas tropicales. Una política de promoción
genérica adecuada y masiva también ha
ayudado, y la pasividad paralela del Penedés
también.
La segunda es más difícil: Porqué gustaban los
blancos del Penedés?
Hay que tirar un poco de historia para llegar a
la explicación. Desde luego, justo después de la
filoxera la recuperación tuvo poco que ver con
el vino tranquilo, ni blanco ni tinto: casi todo lo
que se replantó que no fuera macabeu, xarel·lo
y parellada, que iban destinadas al cava, era
pasto de destilería, ese lugar que en Catalunya
se llama fassina porque en el momento de su
reglamentación, desde el siglo XVII, se llamaron
Oficinas de destilación para la obtención de
aguardiente. Y de oficina, al poco tiempo la
lengua popular generó la palabra fassina.
Casi todo lo que no fuera uva para vino
espumoso se llevaba a la destilería, pues. Pero
existía un vino blanco catalán clásico, el blanc
de blancs del Penedés. Se solía hacer con el
resto que quedaba después de hacer el tiraje
del vino espumoso, y por tanto su origen era
una vendimia temprana, un punto verde aún,
como hemos visto en artículos anteriores. Y se
podía embotellar como vino porque eran las
sobras del vino base para el espumoso, ya que
de lo contrario ni se habría prensado y habría
ido a parar a la fassina.
¿La fama del blanco Penedés viene de ahí,
como cualquiera se podría preguntar? No, viene
de marcas ahora casi denostadas por los
sommeliers, marcas de gran producción en
manos de grandes empresas, pero que se
hicieron grandes gracias a nuevos
planteamientos a la hora de vendimiar y
elaborar que obtuvieron el favor del público,
impresionado por vinos que no eran ácidos ni
presentaban notas verdes como los clásicos
blanc de blancs que se embotellaban después
del tiraje.
Estas marcas fueron cuatro: René Barbier,
Marqués de Monistrol y las que controlaba
Manuel Segura Viudas (Segura Viudas y Conde
de Caralt). El secreto fue muy evidente; sólo
había que reservar la vendimia de algunas viñas
de estas variedades dejándolas madurar
suficiente para hacer un vino tranquilo que no
presentase acideces ni verdores excesivos, y
tratar el mosto de manera adecuada en las
bodegas en depósitos de acero inoxidable. La
empresa René Barbier procedía de Leon
Barbier, un viticultor y propietario francés que
tras perder su finca en Francia tras la filoxera,
se afincó en el Penedés hacia 1890: desde 1940
sus hijos Leon y René se dedicaron a embotellar
vino tranquilo, pero no fue hasta finales de la
década de los 50 cuando el fin de la posguerra
les permitió elaborar sus vinos blancos y
rosados con esos criterios y medios nuevos que
generaron un éxito comercial importante.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
El grupo Freixenet adquirió la bodega y la
convirtió en una marca cuya prioridad era el
volumen, pero su influencia hasta los primeros
años 80 fue enorme debido a una gran
distribución y a una calidad diferencial
constante año a año. Marqués de Monistrol
pertenecía, como toda la inmensa finca del
Penedés, al propio Marqués hasta los años 90,
momento en que entró en el grupo de bodegas
ARCO. La revolución que tuvo lugar en la
marca a partir de finales de los 60 vino de la
mano de Agustí Torelló Mata. Y finalmente
Manuel Segura Viudas, a pesar del éxito
comercial y conceptual, sobredimensionó sus
inversiones y se vio obligado a vender sus
empresas al grupo Rumasa, paquete que fue
comprado en los 80 por el Grupo Freixenet.
Estas marcas se desarrollaron casi
paralelamente a lo largo de los años 60 y 70,
creando ese mito que hizo que muchos, en esa
época, asimilaran blanco de Penedés como
sinónimo de vino blanco de calidad.
Después de que, poco a poco, casi todos los
elaboradores asimilaran las nuevas técnicas
vino todo lo demás: el desmelene de una DO
que se ha pasado de frenada a la hora de
aceptar variedades, el desvarío de los
elaboradores por sorprender a su público con
nombres de uvas que, si no se sabían
pronunciar, es que eran mejores que las que
conocían.
Un caso de abducción extraterrestre? Un
ejemplo inenarrable de provincianismo?
Para saberlo vamos a ver qué pasaba con esa
uva blanca que no se cosechaba para la
destilación ni para vino espumoso. Había unos
pocos vinos elaborados con uva blanca que
gozaban de cierto éxito comercial en
Catalunya. Comenzamos por el clásico blanco
de Gandesa, de garnacha blanca en su mayor
parte, que se vendía en todas las bodegas a
granel. Casi rancio, de color dorado, se
elaboraba como si fuera un tinto, es decir,
que fermentaba en barricas viejas o en
depósitos de cemento o subterráneos, sin
control de temperatura y con las pieles de la
uva dentro del mosto; de ahí el color. Es un
procedimiento que se vuelve a utilizar ahora -
aunque por períodos más cortos y equipos de
frío-, y que en Catalunya se llama “vi brisat”,
porque a la pasta de pieles se la llama
“brisa”. Gustaba bastante entre la gente,
digamos, modesta, y tenía un grado
considerable, directamente proporcional a una
intensidad que tenía mucho más que ver con
la oxidación que con la fruta.
Ya embotellado, había el clásico blanco de
Alella, cuya expresión histórica central venía
de la mano de la cooperativa, Alella Vinícola.
El Marfil de botella Rhin de toda la vida, que
duró hasta el año 84 con un éxito comercial
espectacular hasta el último día. Ese último
día fue el que se decidió en un cambio de la
junta, que acordó elaborar “blancos frescos al
estilo del Penedès”. Además, el Penedès ya
elaboraba con una cantidad importante de
variedades foráneas, hecho que atrajo a la
familia Rato (los de Rodrigo Rato, el de
Bankia) para emigrar definitivamente a la
zona del Penedès con su marca Jaume Serra
(parece que esta bodega llama la atención de
los empresarios del tipo pasta-a-cuchillo, ya
que después fue adquirida por García Carrión).
El consejo regulador comenzaba a autorizar
las variedades foráneas más evidentes,
mientras la junta autorizaba a arrancar las
variedades clásicas que formaban el cupaje
del Marfil en casi todas sus innumerables
versiones: garnacha blanca, pansa blanca
(xarel·lo), y sumoll, siendo posible que
entrasen también garnacha tinta, garnacha
roja, pansa rosada (xarel·lo vermell) y
macabeu. Entre los factores externos que
también han hecho desaparecer buena parte
de estas viñas está la presión inmobiliaria que
genera, en plena burbuja, estar tan cerca de
Barcelona y de la costa.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
La consecuencia de todo esto es que, salvo
excepciones que ahora se están recuperando,
después de tan sólo 30 años la única variedad
que Alella puede defender como propia para
iniciar un nuevo camino es la pansa blanca,
pero sobre todo porque Parxet, Signat y la
propia cooperativa la utilizaban para los
espumosos. Los extraterrestres, en efecto,
andaban por ahí haciendo daño.
Buena parte del excedente de parellada que
se generaba tenía un destino en toda
Catalunya, que no era otro que Viña Sol. Y
también del de muscat, también considerable
por ser normalmente una uva utilizada en
pequeñas cantidades y casi siempre en
cupaje, que iba a parar al consabido Viña
Esmeralda, origen de muchos otros vinos de
este estilo que ahora se tienen por conceptos
novedosos: Mireia de Pinord, Gessamí de
Gramona, etc…
Los otros son vinos dulces, rancios o vermuts
elaborados con uvas blancas. Al margen de la
tradición del Camp de Tarragona y de buena
parte del resto de la provincia, que
trataremos en otro Rooster Cogburn por su
diversidad y extensión, vamos a hablar de dos
tipos históricos: el primero, la famosa
Malvasía de Sitges, la dulce y la seca, que
sufrió otro proceso de abducción
completamente diferente. Sitges, hacia los
años sesenta, vivía de la alpargata y también,
desde hacía un par de siglos, de la malvasía,
un vino dulce de prestigio casi internacional
hecho por un procedimiento ahora inasumible
por cuestiones sanitarias, que consistía en
dejar secar la uva al sol encima de unas
mesas cubiertas con cañas. La uva estaba a
merced de todos los animales habidos y por
haber y, al margen del problema sanitario que
supone este hecho, la merma que
ocasionaban era importante en una cosecha
que al secar la uva disminuía en un 60%. A
pesar de todo, el vino era honesto hasta que
empezaron a aparecer las mistelas: como la
uva no se deshidrataba, su rendimiento era
mayor, y durante un tiempo incluso fue
posible deshacerse de algunas viñas sin
necesidad de reducir el número de botellas.
Con el tiempo, sin embargo, los propietarios
de las viñas empezaron a ver que era mejor
negocio ceder a la presión inmobiliaria que el
turismo potenciaba que seguir con el negocio
del vino o de la alpargata, y así nació ese
Sitges tan fenicio que todos conocemos ahora.
El asunto de la Malvasía de Sitges no se ha
perdido del todo sólo por un legado que uno
de los propietarios más afamados, Manuel
Llopis, hizo al hospital-asilo de la localidad:
como tantos otros sitgetanos, donó sus
propiedades a la institución en el momento en
que le tocó ingresar, bajo la condición escrita
de que cada año todos su familiares
recibieran una caja del vino dulce de Malvasía
de la cosecha. Obviamente, todos ellos la han
recibido siempre con puntualidad, porque el
legado era inmobiliariamente muy
importante.
La actual Malvasía del Hospital de Sitges no se
hubiera conservado de no ser por esta
cláusula, por no llamarla carambola: para
ilustrarlo basta con añadir que quedan unas
cuatro o cinco hectáreas de viña en el
municipio de Sitges, y durante años
solamente ha habido una viña de Malvasía
dentro del hospital, en la que estaba
mezclada con muchas otras variedades.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
Además solamente la “supervisaba” un
enólogo: en cuanto arrancaba en reviejas
barricas de castaño una fermentación
completamente espontánea y sin control de
temperatura (no por voluntad, sino por no
gastar dinero en comprar levaduras), un
operario que había aprendido de oído a base
de años (recuerdo que era muy grande e iba
siempre vestido de verde, y como además
tenía un aire a Shreck, pues se le quedó el
apodo) encabezaba el mosto con alcohol vínico
y lo dejaba durante cinco años o más en la
misma barrica (es decir, hacía una mistela); de
modo que lo que recibían los familiares del Sr
Llopis tenía de Malvasía de Sitges lo que yo de
rubia.
Por cierto, encontraréis en algunas pastelerías
otra Malvasía que tiene la Iglesia de Sitges en
la etiqueta, la Robert: a pesar de que fue una
de las mejores marcas, hace muchos años que
ni es de Sitges ni se elabora alli, es mistela, es
vino dulce que puede que tenga una parte
pequeña de malvasía riojana (subirat parent).
Es un camelo. No la compréis.
No creáis, sin embargo, que todas las mistelas
son malas.
El segundo caso del que hablábamos es la
famosísima garnatxa d’Empordà, que suele ser
una mistela, es decir, un vino o un mosto
encabezado. Debe tenerse en cuenta que los
vinos, a veces hablan de pasados comunes, y a
pesar de que la Guerra Civil hizo mucho daño
en el Empordà, el único vino que aguantó la
larguísima crisis de la vid en la zona fue la
Garnatxa, quizá por ser el reflejo de sus
primos hermanos de Rivesaltes a los que tanto
se parece en todo.
Si en el Rosselló la especialización en dulces
afecta a varias zonas (Banyuls, Rivesaltes,
Maury), en el Empordà las viejísimas soleras de
cada masía están empezando a volver al
mercado, y en poco tiempo podemos ver un
desarrollo importante de estos vinos hechos
con garnacha blanca y roja; al otro lado de la
frontera añaden macabeu, pero el parentesco
evidente hace que la raya en el mapa sea un
poco patética.
En el Empordà faltará confianza, faltará
también registro de añadas que en Francia se
ha hecho y aquí no, porque por un botellín de
375 cl de un Rivesaltes de 1940 se pueden
llegar a pagar 300 Euros, cosa que al sur de los
Pirineos no pasa.
Eso sucede por la perseverancia, por no
abandonar la viña. Para comprobar esto, coged
el coche un día y haced el trayecto entre
Portbou y Cerbère (Cervera de la Marenda).
Mientras subís hacia Francia, observad los
márgenes de piedra seca en las laderas de la
ensenada de Port Bou, que sostienen campos
ahora baldíos. Revelador, ¿no? Sin embargo,
veréis que la viña aparece a ambos lados de la
carretera justo después del puesto fronterizo,
en el lugar en que comienza el estado francés.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
Al margen del cava, estos eran los puntos de
apoyo de la uva blanca catalana antes de los
80. Los procesos de asentamiento de una nueva
manera de entender todo el vino catalán en las
zonas centrales, en unos casos, y en el de
Sitges el mundo entero, darían al traste con
algunos de estos productos para siempre.
Ahora, el vino blanco catalán vive una etapa de
crecimiento inesperado desde la aplicación de
medios técnicos adecuados a las
fermentaciones de los vinos del sur catalán y
del Empordà, que se han revelado como la
esperanza para el futuro. Eso llegó en el
momento en que para llegar a Falset no hubo
que recorrer nunca más una carretera estrecha
con más de quinientas curvas cerradas (el Coll
de la Teixeta), sino que se habilitó un trazado y
un ancho decentes, que permitían el paso de
camiones articulados. Obviamente, los
viticultores del Montsant, del Priorat o de la
Terra Alta, no son más románticos que el resto:
simplemente se los olvidaron porque no se
podía llegar allí con medios industriales para
transportar vino.
En cuanto se pudo llegar -incluso un poco
antes- irrumpieron la variedades globalizadas,
desde luego, pero en menor medida que en el
resto del territorio; y afectaron mucho más a la
uva tinta que a la blanca. Al no haberse perdido
la tradición de hacer vino, los nuevos medios
evidenciaron el potencial de un territorio casi
virgen, y la tendencia ahora prioriza las
variedades autóctonas; en blancos, garnacha
blanca, macabeu, pedro ximénez en la zona de
Poboleda, y algo de parellada en la Terra Alta.
A destacar la presencia de escanyavella, y el
vino de Marc Ripoll Sans que grita a los cuatro
vientos que hay que trabajar para recuperar
esa variedad. Como contrapunto, la Terra Alta
autoriza la chardonnay, la chenin blanc y la
sauvignon blanc, y las tres admiten la viognier.
En Alella está volviendo el cupaje del Marfil
clásico, adecuando los procedimientos a los
medios actuales.
El Penedès anda loco con la xarel·lo, el
resveratrol, los vinos naturales y las levaduras
espontáneas, intentando como siempre
sorprender al mundo con herramientas, ahora
parece que sí, propias; resulta paradójico que
el mejor vino blanco de la zona sea Mas Rodó
Macabeu, según la opinión de la Guia 2015,
pero el trabajo que están haciendo los
bodegueros por desarrollar entre todos un
discurso propio, común y sostenible, es tan
involuntario como real: es por eso que el
Penedès es paradójico siempre, porque cuando
los intereses confluyen es pura casualidad, no
hay nadie que realmente lo organice. Y sería
bueno que un análisis muy básico revelara a
Costers del Segre que les queda una
oportunidad de oro con la macabeu, que parece
que en Catalunya nadie la quiere si no es para
cupajes, salvo excepciones muy notables.
Conca de Barberà confía en la parellada y hace
bien, ya que por la altura parece que da
grandes resultados.
El caso del Empordà se debe a otro fenómeno:
el olvido a que fue sometido por parte de la
industria del vino se dio tanto por la lejanía
respecto al radio de acción desde el núcleo de
las grandes empresas vinícolas, como por una
recuperación lenta y tardía, debido a que una
marca concreta tiraba del carro, mientras que
las cooperativas sustentaban al resto de
viticultores y agricultores en general. La guerra
civil se llevó una cantidad importante de mano
de obra al exilio, y las viñas, que llegaron a
ocupar casi 20000 hectáreas en el Cap de
Creus, se han visto reducidas a la décima parte.
Más tarde el turismo se apropió, ya en los 60-
70, de buena parte de
Breve historia del vino blanco
en Catalunya la poca mano de obra que quedaba, y sólo en
los últimos 20 años la Denominación de Origen
ha posibilitado la aparición de bodegas que
trabajan con criterios algo dispares, no sólo
entre ellas, sino también dentro de su propia
gama. La tipicidad, en este caso, tiene que
ver con el hecho de que Cavas del Ampurdán
(Grup Perelada), pese a hacer sus cuatro vinos
históricos (Blanc Pescador, Cresta Azul, Cresta
Rosa y Tinto Cazador) con uvas de cualquier
lugar, se nutría en buena parte de la uva o el
vino de las cooperativas más cercanas: Pau,
Roses, Vilajuiga (actualmente Empordàlia),
Espolla y Garriguella. Ahora esto ha cambiado,
y cada una de estas entidades tiene sus
propias marcas comerciales. Las garnachas
blancas y rojas han crecido exponencialmente
en poco tiempo, tanto como algunas muestras
de muscat que quitan el hipo, y los nuevos
vinos de cariñena blanca de la zona son
espectaculares quizá no siempre por su
calidad intrínseca o tradicional, sino por el
potencial que se entrevé y por la confianza
que ponen los elaboradores en su desarrollo.
Parece un proceso sencillo, pero no lo es. Hay
quien, para enfocarlo desde el lado positivo
habla de diversidad y de cosmopolitismo,
corriendo un tupido velo sobre la pérdida de
patrimonio varietal que ha supuesto una etapa
de pensamiento único que hablaba siempre de
variedades foráneas. En el caso de las blancas
componen una lista considerable: chardonnay,
sauvignon blanc, riesling, gewürztraminer,
albarinho, pinot gris, müller thurgau, chenin
blanc, incrocio manzoni, viognier, rousanne,
marsanne, y seguro que me dejo alguna. Hay
quien, con la etapa actual que impone la
tendencia contraria, habla de que en esto del
vino todo son modas. Pero eso no está claro:
en el estado español sólo ha habido una moda,
la del vino francés, hecho con variedades
globalizadas y previsibles, catetas hasta el
tuétano fuera de su propia AOC. Esa moda que
dice que se puede plantar toda Francia, un
trozo de Galicia y otro de Italia en el Penedès
o en Costers del Segre, ignorando la diversidad
varietal, climática y de suelos que hay entre
la Borgoña, Burdeos, Pontevedra, el Véneto,
el Ródano y Alsacia; ignorando también el
calor abrasador que cuece a fuego lento cada
julio y cada agosto las viñas de Vilafranca o de
Raimat, que adelanta las vendimias hasta dos
meses respecto a sus lugares de origen, y que
hace que la gewürztraminer, la albarinho o la
chenin se encuentren como un oso polar en
Cancún.
Todos aquellos que tienen la costumbre de
anteponer el rendimiento económico a su
propia identidad funcionan sometidos a la ley
del péndulo, ya que el centro de cualquier
cuestión nunca es estático, y se logra sólo
moderando los extremos: por eso la primera
reacción a todo es enérgica y frontal,
potenciando las variedades clásicas de cada
zona. Consecuentemente, obviando el letargo
de Costers del Segre, el resto habla casi
exclusivamente de xarel·lo o pansa blanca, de
garnatxa blanca y macabeu, de parellada, de
carinyena blanca, de muscat, mientras los
elaboradores reaccionan uno a uno, poco a
poco, para reducir la presencia de
chardonnay, la mayoritaria entre todas las
blancas foráneas, en sus vinos.
Resurge la Terra Alta desde hace ya varias
cosechas, junto con Montsant, Priorat i
Empordà. Curiosamente son las zonas a las
que no llegó la aculturación de la viña, por
razones orográficas que ya hemos tratado y
que volverán a salir. La garnacha blanca se
perfila como la gran alternativa a esos vinos
de chardonnay en los que el elaborador sacaba
pecho al mostrar la pasta intensa que se había
gastado en barricas nuevas. Aunque aún se dan
-incluso con garnacha blanca, xarel·lo i
macabeu- esos excesos de crianza, cada vez
son menos, y a menudo deben entenderse
como deudas con la antigua clientela de
cualquier bodega que desaparecerán por la
acción imparable de la madre naturaleza.
Breve historia del vino blanco
en Catalunya
Después de catar muchos blancos este año, os
podría hacer una lista con las marcas que me
han llegado hasta el hueso. Y quizá no
debería, pero en Rooster Cogburn no estamos
para cumplir con el guión previsto. Así que si
pilláis en algún lugar una de las 745 botellas
de De Calpino, del Celler Mas de l’Abundància,
DO Montsant, no dudéis en echarle la mano
antes que nadie, ir con ella a la caja y pagar
lo que os pidan por esta garnacha blanca de
más de 110 años. Si veis un Empordà con una
botella chula y una etiqueta verde, que se
llama Joncària, extended los brazos para que
nadie os quite un muscat que os pasaréis tanto
tiempo oliendo como bebiendo. Os costará
encontrarlo porque se ha agotado en un
momento: Bancal del Bosc Blanc, DO
Montsant, garnacha blanca fresca y
espectacularmente nueva en sus
planteamientos, de Vinyes Domènech.
La posibilidad de la excepcionalidad en el
blanco catalán no se entiende sin Masia
Carreras Blanc, DO Empordà, pionero de una
nueva hornada de confianza en el vino seco de
la zona: una sola viña centenaria plantada con
picapoll blanc, carinyena blanca, carinyena
roja (no negra, roja), garnacha blanca y
garnacha roja.
Ese Macabeu de Mas Rodó (Penedès) es
antológico casi todos los años,pero este
(2013), más.
Ivori Vi Blanc de Cupatge, de Alella Vinícola,
es lo más cercano que hay actualmente al
antiguo Marfil de Alella. Y si después de
aguantar este articulo hasta aquí, veis un
Priorat que se llama Nunci Abocat (2011), que
sepáis que si lo dejáis pasar estáis gilipollas.
Estar no es ser, que quede claro; estar es
transitorio, ser es permanente. Otro día
hablaremos de esa cualidad de los verbos
intransitivos, ya que también tiene aplicación
en el vino.
Hay más, pero luego el jefe Rooster me dice
que se me va la olla con la extensión. Así que,
a la espera de que escriba un artículo para
Rooster Cogburn 4 sobre la breve historia del
tinto catalán – a lo sumo 50 años, una historia
muy breve gracias a la cual hemos
desarrollado una mentalidad de Nuevo Mundo
vinícola, pero con estructuras administrativas
de Denominación de Origen (¿¿¿¿¿?????)-, nos
vemos en Octubre o cuando sea.
Y hablaremos de tinto porque es que el tinto
lo justifica todo ¿no? Es el vino por excelencia,
el que da nombre al color burdeos, ése que los
curas dicen que es la sangre de aquél pobre
loco que crucificaron y que no tiene ni idea de
la que ha liado después cualquiera en su
nombre, en cualquier esquina y a cualquier
hora. El vino, desde siempre, es tinto, aunque
yo no esté en absoluto de acuerdo. Eso no
tiene importancia.
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
a ver cómo justifico lo de mi verdejo...
Que los de Château du Cheval Blanc de Saint-Émilion tienen mala uva no es una novedad. Bien lo
sabe Robert Parker que a raíz de una mala puntuación en su revista, The Wine Advocate, tuvo que
apañárselas solito cuando visitó la famosa bodega de Burdeos y fue asaltado por una jauría de
perros del propietario. Después del episodio perruno, el único kit de curas que le brindaron a
Parker fue su estimada publicación, para empapar la sangre que le resbalaba de las heridas. Mala
uva, sí.
Ahora este Goliat francés vuelve a ser noticia por sus ataques. En este caso, el enfrentamiento es
contra una pequeña bodega de nombre parecido: el Domaine du Cheval Blanc de Saint-Germain-
de-Graves. Pues parece que a los del Château no les gusta nada que le utilicen o copien el
nombre, aunque no esté demostrado quien merece o no llamarse así.
Parece que la familia del Dominio tiene documentos que fechan del 1874, pero no es suficiente
según ha declarado la Corte Suprema de Justicia francesa, y habiendo ganado ya un primer caso
ante el Tribunal de Apelación de Burdeos. El pequeño David deberá aguardar la resolución que
saldrá en unos meses y, probablemente, consentir lo que el primo grandote desee. Tendremos
que esperar para saber de quién será el caballo blanco… Y mira que eso lo teníamos claro.
Para hacernos una idea de lo que supone para la imagen de marca tener a semejantes (o
“malditos bastardos”) usando el mismo nombre: Domaine du Cheval Blanc 2010 cuesta 6 € la
botella, mientras que el Château du Cheval Blanc 2010 vale más de 800 €. El Château du Cheval
Blanc actualmente pertenece al grupo Louis Vuitton (LVMH), y no quiere ver en el top manta sus
bolsos replicados ni botellas parecidas a precios low-cost. Porque así creen que son más chulos y
deben cultivar la cualidad que los define, su soberbia. Deberían estar agradecidos que algunos
mortales aún sigan queriendo y deseando sus productos.
De qué color es
el caballo blanco...
UVA THURMAN
@UvaThurman
Negro Ibérico
Deme del remontao,
por favor.
FEDERICO FERRER
@masuvas
A vueltas con la fecha de consumo preferente de los vinos del Marco, me vienen al melón varias
charlas con aficionados, enólogos y embotelladores. Y se me enciende la bombilla tras revisar la
etiqueta de un vino recién comprado. En realidad se embotelló, directamente de su bota, el viernes
5 de setiembre alrededor de las 11:30 am. E inmediatamente me puse a cavilar sobré con quién
abrirlo, no tanto en cuándo abrirlo porque esperaba dejarlo descansar un tiempo.
Tengo por costumbre anotar a mano en las botellas que compro (finos y manzanillas) la fecha de
adquisición, fundamentalmente porque en el Marco no hay añadas, salvo escasísimas excepciones. Y
algo de tiempo siempre ayuda a que todo se integre, quede bien mezclado, las aristas más pulidas,
el vino más redondo.
Al encajarme las gafas para ser capaz de escribir la fecha pertinente descubro, a pie de etiqueta, la
recomendación del bodeguero sobre la fecha de consumo de su vino. Aquí no dice "consumir
preferentemente en los próximos 3 meses", van más allá: "Recomendamos su consumo inmediato".
Joder. Eso mismo le decían a Ethan en Misión Imposible, al James de 007, incluso a Mortadelo y
Filemón: "Este (...) se auto-destruirá en 15 segundos".
Comprendo que se argumente a favor de los vinos del Marco del Jerez porque evolucionan más
lentamente y se pueden disfrutar, una vez abiertos, mucho más tiempo que casi cualquier otro vino,
entre otras muchas virtudes.
Apoyo que se explique que el vino, como las manzanas, es algo vivo y no deja de cambiar con el
paso del tiempo, y esos cambios afectan a su ser, haciéndole distinto, que no peor. A veces esos
cambios resultan en vinos gloriosos.
Y no acabo de entender es que se embotelle un vino de crianza biológica en rama (por última vez:
directamente de la bota en que se cría, sin tratar, clarificar, estabilizar ni añadir o quitar nada),
que está destinado, en principio, a quienes buscan ese plus de sabor y aromas lejos de vinos más
finos y ligeros como los "comerciales", a gente con verdaderas ganas de experimentar y probar lo
que el paso del tiempo provoca en estos vinos, y se nos insista en beberlo con premura para que no
pierda… ¿frescura, cualidades?.
Se argumenta que el vino "en crudo" no aguantará en las mismas condiciones mucho tiempo, que
tornará en otro de olor y sabor algo diferente, que no sabrá igual con el paso de los días, semanas,
meses… Me desconcierta. ¿Qué vino permanece en la botella sin cambiar?¿qué tiene de malo que un
vino evolucione si es para permitirte descubrir otras cosas?¿cómo se puede ser tan simplista en las
recomendaciones de consumo cuando se trata de vinos de larguísima crianza, que requieren de varias
añadas anteriores para dar a la solera las características que la hacen única, que es tan complejo
como para aprovechar la guarda para transformarse en un elixir intenso, profundo, embriagador?
Mi recomendación (lo sé, soy un atrevido presuntuoso) es que digan: "Bébanselo cuando les de la
gana. En los meses siguientes este vino estará como recién sacado de la bota, fresco, aromático,
intenso, con su boca gorda y gustosa, suculento; y con tiempo irá cambiando a un vino más fino, con
más matices, más largo si cabe en boca, y les pedirá algo de reposo para disfrutarlo. Con años, les
hará soñar."
Esta botella, como tantas otras, pasará a dormir el sueño de los justos hasta que le toqué ser revivida
para disfrute propio y ajeno. No me cabe la menor duda que lo disfrutaremos mucho. O al menos lo
haremos tratando de desentrañar sus misterios.
Vivan los vinos remontaos.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
V
E
R
D
E
J
O
La ley del silencio
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
Entre los años 1947 y 1948, el New York Sun
publicó una serie de treinta y tres artículos
titulada Crime on the Waterfront, que narraba
las prácticas mafiosas de extorsión y chantaje
sistematizado que, durante aquellos años, se
extendían como un cáncer por los muelles de la
ciudad de Nueva York. El autor de aquella serie
de artículos, el periodista Malcolm Johnson,
recibió el premio Pulitzer de 1949 en la
categoría Local Reporting y su obra terminó
inspirando el guión de una de las mejores
películas de la historia del cine.
La Ley del Silencio (cuyo título original es On the
Waterfront -En el Muelle-) es una de esas
bizarras “traducciones” que las inspiradas
distribuidoras españolas sacaban de su
inagotable chistera. Con ello, según su
interpretación, lograban captar el auténtico
espíritu de las películas que pasaban por su
creativa fábrica de títulos. Siendo esta una
revista principalmente dedicada al mundo del
vino, podríamos decir que eran traducciones de
“Alta Expresión”. Sin embargo, en esta ocasión
debemos reconocer que el título escogido en
España es un prodigio de síntesis que
efectivamente captura la esencia del filme.
La película es como uno de esos vinos que roza
la absoluta perfección. Todos sus aspectos están
perfectamente equilibrados y cada uno de sus
matices, por sí solo, es un prodigio de intensidad
que deja una huella imborrable. Una obra
redonda, en la que todo destaca y nada desafina,
en la que cada parte es el todo. La atmósfera
sombría, gélida y represiva, retratada por la
impecable fotografía de Boris Kaufman, tiene su
contrapunto en una sensibilidad lírica que elevó
al director, Elia Kazan, al Olimpo de los más
grandes realizadores de todos los tiempos.
Remata la obra la serena banda sonora de
Leonard Bernstein -sí, el de West Side Story-,
cuya Suite from On the Waterfront,
les recomiendo encarecidamente escuchar
mientras intentan leer este miserable artículo
La historia la protagoniza Terry Malloy, un
desgraciado boxeador fracasado, interpretado
por ese animal cinematográfico que era Marlon
Brando, el actor de mayor pureza que ha
caminado sobre la faz de la tierra. Terry se
enamorará de Edie Doyle -la debutante Eva Marie
Saint- que ha perdido a su hermano asesinado
por los matones del puerto, y juntos
protagonizarán una historia de amor imposible,
la unión de dos corazones destrozados.
Otro de los personajes clave es el hermano de
Terry, Charlie Malloy -Rod Steiger-, hampón de
alto nivel acomodado en las mafias del puerto,
que apostó por el rival pugilístico de su hermano
Terry en la que iba a ser la gran noche del
pequeño de los Malloy en el Garden, obligándolo
a perder amañando el combate y convirtiéndose
así en el principal responsable del fracaso
pugilístico y vital de Terry.
Y no podemos olvidarnos del gran y eterno
secundario narizotas Karl Malden, en el papel del
padre Berry, que será el detonador que secará y
hará estallar la pólvora mojada que Terry Malloy
acumulaba en sus entrañas. Inolvidable la escena
en la que el Malden asesta un terrible y
merecido guantazo a Marlon Brando.
Sepan ustedes que hay tres grandes guantazos
épicos en la historia del cine. Uno, el que Glen
Ford propina a la descocada rita Hayworth; dos,
este que Brando recibe de Malden; y tres, los
sendos guantazos que reciben Pajares y Esteso
en Los Bingueros, de la inmensa mano de
Gerardito, uno de los hijos en la película de la
grandiosa Florinda Chico.
La Ley del Silencio está plagada de escenas,
planos, actuaciones y gestos memorables, pero
la escena de la tensa conversación de los
hermanos Malloy en el taxi ha logrado el
marchamo de mito indiscutible. La expiación
final de Charly, lleno de culpa y remordimiento.
La espoleta que la ira de Terry Malloy necesitaba
para desatarse.
Uno tiene la impresión de estar asistiendo al
montaje final de un documental grabado por
National Geographic, porque lo que se muestra
en el taxi es la realidad. Dos animales de cine
dando lo mejor de sí, comportándose como
auténticos hermanos. Rod Steiger tuvo que rodar
sus primeros planos en ausencia de Brando, que
ya había hecho los suyos y se había retirado
cansado. Tras el desplante, Steiger dijo que
Brando se comportó como un hijo de puta y que
él también tenía algo de talento y se lo iba a
demostrar. Vaya si lo hizo
Desgraciadamente, el mundo del vino padece su
propia y degenerativa Ley del Silencio. De todos
nosotros depende despertar y convertirnos en
Terry Malloy, para hacer público el
“gangsterismo” de medio pelo que a menudo
maneja los hilos.
Aquí dejo, en forma de cómic, mi más sentido y
respetuoso homenaje a la mentada escena del
taxi, pasada, cómo no, por el filtro de ósmosis
inversa de Rooster Cogburn.
La ley del silencio
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
madre mía...
¿cómo decimos ahora que los albariños van por el mismo camino?
TWITTER. UN MUESTREO
Decía el entrañable buitre, Leopoldo Abadía,
autor de la Teoría de La Crisis Ninja en una
entrevista a Buenafuente, que no le gustaba
que lo clasificaran. - No soy ni de derechas, ni
de izquierdas, soy más complejo que todo eso.
Eso decía. Y yo me pregunto: - a quien no le
sucede lo de encontrarse con extraños
compañeros de viaje? Uno, mayestático,
puede ser virtualmente y en parte de
izquierdas pero estar en contra del aborto. O
puede ser de derechas y estar a favor del
matrimonio gay. Somos seres poliédricos.
Amamos o detestamos a nuestros amigos según
cual sea el tema de discusión y la ocasión. Me
gusta que creer que tenemos varias caras y
vértices antes de decir algo tan triste como
que no tenemos forma y que nos amoldamos a
todo.
¿Somos todos poliédricos? No. Ni de coña.
¿Como es un ser poliédrico en su día a día?
Se levanta por la mañana, corre o no (los
buenos corren), se afeita o no, va a trabajar
(el que tiene el privilegio de currar en esta
Iberia asolada) y no siempre consigue o le
apetece tener el mismo desempeño o grado de
profesionalidad. A veces da lo mejor de sí, a
veces no. (mal le pese a los gurús de la
autoayuda).Está con su familia o no. Vive y se
relaciona mínimamente con otros humanos.
Hasta aquí bien, normal.
Ese ser poliédrico, no sabe de todo. Y sabe
que pretenderlo es absurdo. Lo asume. Ese
ser, un día bebe cerveza, le gusta y le da por
ahí un tiempo. Otro día, conoce a un loco (no
se me ocurre otra palabra) del gintoní (que es
como lo pronuncia la mayoría) y le da por ahí.
Luego lo deja, por salud o por hastío la
mayoría de veces. Y un maravilloso día se
cruza en su camino alguien del Business del
vino. Ai amigo!!! Aquí la hemos cagado.
Resulta que la mayoría de gente que vive del
vino no son seres poliédricos, son seres
amorfos. Seres amorfos.
¿Que sucede entonces?
¿Como es un ser amorfo en su día a día?
Se levanta temprano o no, corre o no (dudo
que corra), se afeita o no, pero siempre se
despierta con el propósito innegable,
inenarrable e incontrolable de timar a alguien.
Cuál es su súper poder? Al no tener diferentes
caras o vértices, se amolda a todo.
Os recuerdo que es un ser amorfo.
El objetivo no es como decía el violento y
aparentemente inteligente Bruce Lee: -¨be
water¨ y tratar de amoldarse a la tetera. NO,
el propósito del amorfo del vino es ¨Be wine”
y de amoldarse a la tendencia (que palabra
más tramposa y cabrona), a la botella, a la
etiqueta, al precio (veis que no hablo del
líquido contenido)
Si te pilla un vinatero poliédrico (poquitos
hay), te contagia algo que el amigo del gintoní
no ha podido trasmitirte. Ahí estás (perdido)
encontrado. Te hablará del vino con respeto
reverencial. Este no te pedirá en tu conversión
que milites por el vino ni que hagas
proselitismo (quizás hasta lo evite). No será
necesario. Tu causa, si decides abrazarla, será
el vino. Compartirla o no, es cosa tuya. Punto.
Be Wine
SERGI PAREJA
@Sergi42k
Peeeeeero que sucede si te pila el canalla
amorfo? El amorfo, si te pilla, la has cagado. Te
explicará lo que no es. Te lo venderá. Te hará
creer que él es un crack (una mierda que se
coma). Te venderá justo la botella de valor más
alto que puedas permitirte con el propósito de
que te creas alguien. De que te sientas un
elegido. Su objetivo es hacerte creer que
formas parte de la élite (otra palabra tramposa
y cabrona).Y te llenará la cabeza de pájaros sin
alas. Este, te pedirá que perpetúes la secta de
los amorfos que se adaptan a todo y que han
elegido el vino para anidar y reproducirse. Igual
que podrían haber elegido vender,
comercializar, prostituir, promocionar o
promover mascaras con filtros químicos o
lencería fina. Gente nociva. Nociva para la
sociedad. Personas totalmente prescindibles.
Decía Serrat: Son la salsa de la farsa. El meollo
del mal rollo, la mecha de la sospecha… quien
se salga del rebaño, extierro y excomunión.
Ellos ponen la música y tu bailas. Seguro? Por
los cojones seguro.
Me diréis apreciados lectores que todos
cometemos pecados. Si, todos lo hacemos. Me
diréis que todo tiene una causa y que el ser
humano es débil, imperfecto y bla, bla, bla,
bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,
bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,
bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,
bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,
bla, bla, bla, bla, bla. Pues NO.
Ser amorfo, no está bien. No. Hay que
definirse.
RAE: Definir: 1. tr. Fijar con claridad, exactitud
y precisión la significación de una palabra o la
naturaleza de una persona (ohhhhh!) o cosa. 4.
prnl. Adoptar con decisión una actitud.
Detesto a los amorfos. Detesto las personas que
no se definen. Eso no quiere decir que no
quiera a mi adorada xxxx. Solo que detesto su
actitud.
Se puede cambiar de opinión. Faltaría más.
Respondía Konrad Adenauer, el político alemán,
después de la pregunta de un periodista acerca
de un cambio suyo de opinión: “No hace falta
defender siempre la misma opinión porque
nadie puede impedir volverse más sabio.”
Pero es imprescindible tener una Actitud ante
la propia opinión y creérsela y batirse el cuero
por ella si fuese necesario.
Los lameculos, los palmeros, los amorfo, no son
bienvenidos.
Hay que tener caras, hay que tener vértices.
Porque si no, todo vale.
Y si todo vale, nada vale.
Y si nada vale… entonces que cojones hacemos
aquí.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
está la cosa mú malamente, Robin.
Qué hay de nuevo en esto tan viejo
Durante los últimos 60 años hemos asistido al
mayor avance en tecnología enológica desde
que los humanos empezaron a convertir
deliberadamente el mosto en vino. No toda esta
tecnología o nuevas prácticas enológicas se han
mantenido en el tiempo a pesar de que en su
momento todos se presentaron como lo más de
lo último de lo mejor. No hay que considerar
por lo tanto el avance tecnológico como
intrínsecamente bueno. O mejor dicho, no hay
que considerarlo como infalible. Aún así, una
ojeada a las últimas patentes e investigaciones
del sector nos puede ayudar a entender un poco
cuáles son las preocupaciones actuales de la
enología moderna (o científica).
No hablaremos de técnicas que llegaron
recientemente y que se han consolidado en
pocos años, como las levaduras seleccionadas,
la ósmosis inversa o los alternativos a las
barricas. Hablaremos de lo que acaba de llegar
y de por qué su importancia.
Un dolor de cabeza llamado pH
El pH es, en muy resumidas cuentas, un
concepto que da idea de la acidez del vino y un
quebradero de cabeza para aquellos que
elaboran vino (tinto) en zonas cálidas. Tiene su
importancia no sólo como referente de la
acidez en el equilibrio organoléptico del vino
(aunque nos podría servir también el valor de la
acidez total), sino en la estabilidad
microbiológica del vino.
La microbiología fue el primer estudio
científico sobre vino, llevado a cabo por Louis
Pasteaur a finales del siglo XIX y desde
entonces ha sido una constante de estudio y
mejora en todas las épocas.
Entendemos, tras tantos años, que la
estabilidad microbiológica del vino pasa por
varios factores, entre los que hay inhibidores
de la reproducción de la flora fúngica y
bacteriana de un vino, como el pH bajo, un
grado alcohólico muy alto, la no presencia de
nutrientes o un nivel de sulfuroso adecuado.
Sulfuroso también
está relacionado con el pH, ya que el sulfuroso
molecular, el realmente activo como
antifúngico y antibacteriano tiene una relación
logarítmica con el pH, de modo que a igual
cantidad de sulfuroso libre, a menor pH habrá
más sulfuroso molecular.
A lo que hemos asistido en los últimos 15 años
es a un aumento en el pH de los vinos tintos del
mercado. ¿A qué se ha debido ese aumento?
Diversos autores lo achacan al cambio
climático. Un calentamiento de la temperatura
global que ha permitido que en algunas zonas
vitícolas cercanas al límite del cultivo de la vid
haya más regularidad de buenas añadas, pero
que en zonas más cálidas ha generado
problemas con respecto al desfase entre la
madurez de la pulpa (grado alcohólico) y la
madurez fenólica (madurez de los taninos,
posterior a la primera). Este desfase produce
un aumento del grapo alcohólico y un aumento
del pH (y disminución de la acidez total). Sin
querer discutir sobre la realidad o no del
cambio climático, también ha tenido que ver en
esta tendencia en los vinos la búsqueda de un
tanino más maduro a la hora de elegir el
momento de vendimia, con la finalidad de
elaborar un vino de estilo de vino corpulento,
alcohólico, casi sobremaduro (y sin el casi) y de
tanino dulce y redondo. Un estilo de vino que
se puso de moda (mercado americano manda) y
que desde el punto de vista microbiológico
supuso un nuevo reto.
El consultorio del Dr. Tao
TAO PLATÓN
@TaoPlaton
Si yo tuviese que invertir dinero en el mundo
del vino con el único objetivo de multiplicarlo,
lo haría en una planta móvil de resinas de
intercambio catiónico. El fundamento es muy
sencillo y su resultado óptimo. Se utilizan unas
resinas de polímeros fuertemente cargadas con
protones (tras haber sido introducidas en un
ácido fuerte), que en contacto con el vino
intercambian esos protones con los cationes del
vino. Se pueden, por lo tanto, intercambiar el
potasio y el calcio del vino por protones de la
resina. Como consecuencia hay una
estabilización tartárica del vino (son los
cationes potasio y calcio los que precipitan al
unirse al ácido tartárico formando tartrato
potásico y bitartrato cálcico y generando una
pérdida de acidez fija) junto con una
disminución de pH. No solo se disminuye el pH
y se evita la pérdida de ácido tartárico con el
tiempo por sus precipitaciones sino que se
evitan los tratamientos para impedir la
cristalización de tartárico tan comunes en la
gama de los vinos jóvenes, sin empobrecer la
estructura polifenólica del vino. Sus
limitaciones legales en Europa hablan de que el
pH no debe reducirse por debajo de 3,0 ni la
reducción debe exceder 0,3 unidades de pH.
Muchos beneficios para una técnica a día de
hoy no demasiado utilizada pero que tiene
todas las papeletas para acabar siendo
habitual.
La segunda consecuencia de esta tendencia de
vinos en los que se busca la maduración al
límite es el aumento del grado. Para compensar
este grado alcohólico demasiado alto, se puede
usar la muy conocida ósmosis inversa
(paradójicamente esta técnica se desarrolló
para concentrar los mostos de zonas frías) o la
más reciente desalcoholización parcial de
vinos. La desalcoholización parcial de vinos
por conos rotatorios es una técnica a día de hoy
muy utilizada, sobre todo en aquellos países
donde se habla públicamente de lo que se usa y
lo que no. Consiste en ajustar el grado
alcohólico una vez finalizadas las
fermentaciones, buscando un mejor equilibrio
organoléptico del vino, tanto en el balance
acidez/alcohol como en el perfil aromático, ya
que al aumentar el grado alcohólico por encima
de un nivel óptimo algunos aromas son
enmascarados al perder volatilidad. Si bien el
equipo es caro y no asequible para casi ninguna
bodega (hablamos en términos de rentabilidad
económica), hay empresas especializadas en
ello que lo realizan en sus plantas y devuelven
el vino a la bodega tras el proceso.
El sulfuroso mata. La vida también.
No estoy a día de hoy capacitado mentalmente
para un debate sobre el uso del sulfuroso.
Cada día se parece más a una discusión de
hinchas de fútbol, cada uno con su posición
inamovible de ataques y clichés, sazonado con
algún artículo periodístico vacío de contenido o
en el peor de los casos exageraciones que no
llevan a entendimiento posible. En muchos
casos el debate sobre el sulfuroso (y por
extensión la llamada “intervención”) es una
cuestión puramente filosófica que escapa a
criterios científico-técnicos. Esas decisiones son
absolutamente respetables y no permiten
discusión. Quizá, como dice Clark Smith en su
Postmodern Winemaking, “winemaking is really
just the art of having the right superstitions”.
Alguno ya sabrá que ese libro me tiene tan loco
que creo que me está cambiando la vida. Pero
no estamos aquí para hablar de mi.
Sea como fuere, parece existir una intención
real de la industria vinícola mundial en reducir
la cantidad de sulfuroso utilizada. Sea porque
todo lo añadido es dinero y nunca viene mal
reducirlo, porque el consumidor tiene
conciencia de que usar menores dosis es posible
y por lo tanto exige que sea un objetivo, o por
lo que sea, la gestión de las cantidades de
sulfuroso utilizadas y su dismininución es una
prioridad. Hemos visto que la reducción del pH
es fundamental para poder usar menores dosis
con tranquilidad. Pero de lo que vamos a hablar
ahora es de la gestión del oxígeno disuelto,
fundamentalmente en el embotellado.
El oxígeno es fundamental en varios aspectos
de la elaboración, como al inicio de la
fermentación para favorecer la reproducción de
levaduras o durante la crianza para favorecer
una buena estructura polifenólica en vinos
tintos (lo explicamos en el Capítulo 2 de esta
revista).
La gestión del oxígeno y el entendimiento que
tenemos de su interacción con el vino se ha
estudiado fundamentalmente desde mediados
del siglo XX. En el caso que nos ocupa, el
sulfuroso libre en el vino una vez embotellado
irá disminuyendo en función de varios factores:
el oxígeno disuelto, el espacio de cabeza de la
botella y el aporte a través del tapón. Para un
correcto aporte de sulfuroso tendremos que
tener en cuenta que 1 miligramo de oxígeno
disuelto consumirá 4 miligramos de sulfuroso
libre, que se relaciona con el tipo de tapón
utilizado y el oxígeno disuelto de nuestro vino
en el momento del embotellado. Lo primero
está bien estudiado, ¿pero cómo sabemos
cuánto oxígeno tenemos? En el mercado lo que
se pueden encontrar son contactadores de
membranas de los gases disueltos en los vinos,
que permiten ajustar esa cantidad de oxígeno
exactamente a lo que se necesite. Se consigue
también una homogeneidad en el oxígeno
disuelto que tienen todas las botellas de la
partida, porque de otra manera a lo largo del
embotellado las primeras botellas, las del
centro y las últimas no tendrán el mismo
oxígeno disuelto (¿por qué botellas “iguales”
conservadas en las mismas condiciones a veces
son tan diferentes?). Esta técnica por lo tanto
permite embotellar con homogeneidad,
asegurar una mayor vida útil del sulfuroso libre
con el que se embotelle y embotellar con
niveles de sulfuroso más bajos.
Existen también intentos de sustituir el
sulfuroso por otras sustancias con los mismos
efectos pero sin sus contraprestaciones (aunque
a veces creo que las contraprestaciones que se
intentan evitar son tener que ponerlo en la
etiqueta como el alérgeno que es). Hay
estudios sobre el uso de lisozima y tanino
enológico, de campos eléctricos pulsados, de
corrientes eléctricas o de plata coloidal. Lo
que se estudia en este último caso es la
utilización de plata metálica, cuyas
características biocidas son conocidas desde
hace décadas. Se consigue inhibir el
crecimiento microbiano, debido a sus
características antifúngicas y antibacterianas
del metal. La plata metálica sobre levaduras y
bacterias inhibe su replicación celular, altera
las funciones de membrana de las bacterias y
actúa sobre las enzimas respiratorias y el
sistema microbiano de transporte de
electrones. En cambio no reacciona con la
mucosa del ser humano y es eliminada de éste
sin quedar retenida. Lo que no sé es si el
consumidor entendería el uso de un metal para
sustituir un alérgeno que se ha venido
utilizando desde hace siglos. También dudo de
su eficacia como antioxidante y antioxidásico
que el sulfuroso sí tiene, aunque se podría
utilizar en conjunto con otra sustancia que sí lo
tuviese (tanino enológico y lisozima por
ejemplo).
Pasando miedo con la Brett
Parafraseando a Gomaespuma, la
Brettanomyces es una cosa muy mala, no se
mata con pico ni pala. La Brettanomyces
bruxellensis (en su forma sexual o Dekkera
bruxellensis en su forma esporulada) es una
levadura presente en algunos vinos, formadora
de los fenoles volátiles 4-etil-fenol, 4-etil-
guayacol y 4-etil-catecol, descritos como olores
a sudor de caballo, cuadra, medicina,
esparadrapo, gallinero…
Hay quien no tolera una mínima nota de estos
descriptores (corriente abrazada por aquellos
elaboradores que buscan nitidez frutal y
varietal, muy típico del estilo del nuevo
mundo) y quien lo considera parte de la
complejidad del vino (vive la France! ). Y
cualquiera de las dos tendencias tiene razón,
porque al fin y al cabo, el propósito de un vino
es dar placer a quien lo bebe, y ahí entran los
gustos personales y la subjetividad. Lo que sí es
cierto es que la Brettanomyces es un tema muy
recurrente en los últimos años.
Prolifera en bodega ayudada por su capacidad
fermentativa baja y crecimiento lento, su
tolerancia al etanol y al pH bajo y su poca
necesidad de nutrientes, pero más en los
últimos años debido a los mencionados altos pH
y al uso de la técnica de microoxigenación, a
las fermentaciones alcohólicas lentas y difíciles
(grados altos), y a la crianza sobre lías. El
mejor método para evitarla es la prevención:
niveles de sulfuroso adecuados, higiene en
bodega y evitar situaciones favorables a su
proliferación, tales como los que hemos
enumerado anteriormente.
El consultorio del Dr. Tao
En EEUU hay estudios incluso de OMG de
Brettanomyces no formadoras de fenoles
volátiles, con lo que implantadas en el medio
no permitirían la proliferación de cepas sí
formadoras por competencia en el medio. (Los
OMG en la industria vínica están a día de hoy
prohibidos, pero es bueno saberlo, nunca se
sabe lo que deparará el futuro y menos si de
legislación hablamos). Ahora bien, ¿qué hacer
si la levadura ya está implantada y ha
producido fenoles volátiles que no deseamos?
Para la eliminación de fenoles volátiles hay
varios medios, como el de filtración y
adsorción de Vuchot o el uso de adsorbentes
como el PVPP y el carbón activo. Ambos con
resultados limitados. Para la “curación” de
vinos con Brettanomyces (esto es, su
eliminación del medio) también hay algún
método, pero no efectivos al 100%: filtración
con membranas de menos de 0,45
micrometros, uso de proteínas de encolado,
flash pasteurización... o el quitosano, un
polisacárido derivado de la quitina que posee
una acción de presión selectiva sobre el
crecimiento de Brettanomyces.
En el caso de la Brettanomyces suele
preocupar además la contaminación de
barricas, ya que eliminarlas de la madera suele
ser bastante difícil debido a la porosidad del
material. Los métodos de limpiado y
desinfección de barricas tradicionales no
funcionan para este propósito (nos referimos al
enjuague, vapor y quema de azufre) y los
métodos más modernos son muy caros o
difíciles de usar (agua ozonizada, microondas,
ultrasonidos). De todos, en mi opinión el
método que reúne fiabilidad y economía para
la desinfección de barricas es el de ionización
de barricas por un chorro de electrones que ha
desarrollado una empresa de Ólvega (Soria).
Que nadie se alarme, es el mismo método con
el que se esteriliza el material quirúrgico que
se utiliza en hospitales. Y el propósito era al
final ese, eliminar microorganismos
contaminantes de las barricas. Muy útil por
ejemplo a la hora de comprar barricas usadas.
Acabando por fin
Lo que quería era explicar parte de la
problemática a la que se enfrentan algunos
elaboradores de vino en la actualidad y algunas
de las soluciones tecnológicas que se ofrecen.
Soluciones de las que algunas permanecerán y
otras quedarán sepultadas y olvidadas en una
carrera científica que devora novedades y
plantea nuevos retos cada día.
Existen, por supuesto, otros retos y otras
soluciones (no me refiero a la antropofosía que
aún no sé ni qué es). Vías que supeditan una
decisión técnica a unos principios filosóficos o
ideológicos. Lo que quiero decir es que
exponer estas técnicas no significa que
pretenda usarlas (salvo la de esterilización de
barricas, que no me lo pensaría). Tampoco
estigmatizaría a quien las usase. Ojalá un
mundo en que los enólogos no se avergonzasen
de lo que hacen y pudiesen hablar de ello
abiertamente y consumidores que escuchasen
sin prejuzgar, con conocimiento, capacidad de
análisis y crítica. Y como eso quiero, hablo
abiertamente de qué se puede hacer en una
bodega, aunque a algún colega no le guste
porque temen asustar al consumidor. Queridos
colegas, si no podéis o no os atrevéis a hablar
abiertamente de algo que hagáis dentro de la
bodega, no lo hagáis. Es sencillo.
TAO PLATÓN
@TaoPlaton
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
La Paella es esto, amigos
JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’
@VINOSENOPATA
Todos los valencianos que ejercemos el noble
arte de elaborar paellas nos consideramos los
mejores paelleros del mundo, y además cada
uno tenemos nuestra propia receta, esta
simplemente es la mía. Y mi paella es la mejor
del mundo claro está. ;-)
La etimología “Paella” viene del latín
“Patella”, que significa sartén, y designa al
recipiente de hierro forjado donde se cocina el
plato homónimo. Aunque la paella no existía en
la época romana ni mucho menos, ya que ese
tipo de recipiente tan peculiar, a pesar que
existía un par de siglos antes, no se popularizó
hasta el siglo XIX, cuando el uso de utensilios
de forja se extendió a las capas más humildes
de la población, probablemente fue el Gremi
dels Ferrers (herreros), -de ahí mi honorable
apellido-, el primero que fabricó paellas y las
realizó. Es decir los “Ferrer” os llevamos cierta
ventaja al resto de los mortales.
En mi caso mi abuelo paterno que nació a
finales del siglo XIX y vivía en una barraca en La
Punta, muy cerquita del mar , dicen que ya era
un excelente paellero, testigo y arte que
recogió mi padre, maestro consumado en este
arte y que no cocinó ni una sola paella hasta
que falleció su padre, (entonces era así) al que
no llegué a conocer. En mi caso el asunto fue
diferente, pues comencé a cocinar paellas a los
17 años, cuando me fui de casa, no había otra,
las mujeres de entonces en plena liberación
social y sexual no querían cocinar y la verdad es
que la que lo hacía solía ser muy mala, era otra
época claro. El caso es que sin haber cumplido
los 20 años ya elaboraba paellas dignas de
elogio, era tal mi afición por apurar mucho la
frenada en el sofrito y en tostar los
ingredientes tan al límite que mi padre siempre
me decía: “Chiquet si t´agraen aixina les
paelles, tindras que portar sempre pa y
xocolata” (“Chiquillo, si te gustan así las
paellas, tendrás que llevar siempre pan y
chocolate”), el caso es que me gustan así,
tanto tanto, que incluso he llegado a realizar
paellas en barbacoa, realmente exquisitas.
La Paella es uno de los platos más prostituidos
del mundo, hay pizzas de paella, bocadillos de
paella, paellas al microondas, paellas
ultracongeladas, paellas precocinadas,
sándwich de paella, bocadillos de paella y una
infinidad de versiones estúpidas de lo que debe
ser una paella.
Por otra parte, los “madrilatas” (Grandes
aficionados a comer paellas y a retorcer el
diccionario) llaman paellera al recipiente y
paella al plato ya cocinado, pero nunca
escucharás llamar “paellera” a una paella en
Valencia.
Hoy voy a hablar aquí de la paella tradicional
valenciana, que fue un plato localista que
evolucionó durante siglos hasta llegar a lo que
es hoy en día, el plato más célebre de todo el
mundo.
La Paella es un plato que procede de las
comarcas que circundan Valencia,
especialmente de las situadas al sur y en el
entorno del lago La Albufera. Además es un
plato que dietéticamente roza la perfección. Y
ya no solo por la diversidad de sus ingredientes,
sino porque todos ellos son de kilómetro cero,
como se dice ahora. ;-)
Existen pequeñas diferencias entre las paellas
que en esta zona se cocinan, pues en algunas
zonas se añaden “pilotetes” (Pelotitas), una
especie de albóndigas, en otras se ponen
vaquetas (caracoles serranos), en temporada de
alcachofas se suelen poner en la paella y le dan
un gusto exquisito, aunque ennegrecen un poco
el arroz, desluciendo su bello color dorado.
Antiguamente se añadían a la paella ranas,
anguilas, patos “Coll verd” (cuello verde) o
incluso ratas de la marjal. Pero la receta que os
voy a ofrecer hoy se podría calificar de
“académica”, “formal” e incluso de “clásica”.
Si no fuera por mi tendencia natural y obsesiva
de rodearme de bellas pinches y de
champagne. ;-)
La paella es un plato masculino, festivo, diurno
y campestre, típico de la huerta valenciana (a
pesar de que los guiris con sandalias y
calcetines la consuman compulsivamente por la
noche), conocido desde el siglo XVII, es un guiso
machista de extremo lucimiento (algo así como
el toreo).
“Al cocinarse al aire libre, lejos de la cocina,
el hombre no pierde su virilidad, quedando
libre de toda sospecha”. Lourdes March
Se debe de realizar con fuego de leña de
naranjo y algunos sarmientos y es
imprescindible elaborarla al aire libre.
El rollo de elaborarla con leña no es un
capricho de los valencianos, que efectivamente
somos caprichosos, pero no masokas. El asunto
es que en un recipiente de gran diámetro como
la Paella, el caldo se evapora a gran velocidad,
el vapor asciende verticalmente, al igual que el
humo que está provocando la evaporación,
llega un momento, que ambos flujos confluyen,
y las briznas de ceniza al mezclarse con el
vapor del caldo, se hacen demasiado pesadas y
caen sobre la paella, dotando a esta de un
aroma ahumado incomparable. Este fenómeno
convectivo, provoca que una paella hecha a
leña sea infinitamente más sabrosa y agradable
que una hecha a gas.
Según el consejo Regulador Arroz de Valencia,
se cocinan (o perpetran) en España al menos 60
millones de paellas cada año, además se le
considera el plato más universal de cuantos
existen, y no solo de nuestra gastronomía, sino
de todo el mundo.
Según el genial periodista y escritor gallego Julio Camba: “la paella es un plato romántico, lleno de
realismo y de colorido local, concita, al menos en Valencia, tanta devoción y fervor popular como el
fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”.
Cuando Jaime I conquistó Valencia en el siglo XIII, se dio cuenta que ya estaba conquistada por el
arroz, pues sus campos cercaban prácticamente toda la ciudad. Proclamó numerosos edictos
prohibiendo su cultivo, pues entonces se creía que provocaba plagas, pero ni por esas pudo con el
amor eterno entre los valencianos y el arroz. Es muy común que muchos de nosotros digamos entre
orgullosos y perplejos: “Yo comería arroz todos los días”, y realmente así es.
Ingredientes por orden de aparición:
• Un paellero de dos patas y rabo, con arte, dotado de chulería, talento, sensibilidad, buen gusto,
equilibrio y sobre todo, alegría.
• Una esforzada fogonera, si es jovencita, mejor que mejor.
• Dos o tres pinches de buen ver.
• Delantal típico cortito y con puntilla.
• Pala larga con mango de futbolín. (Imprescindible)
• Una Paella “Pata Negra”, existen otras marcas, pero no son pata negra.
• Unos chavos para nivelar.
• Unos Trébedes o trípode sólido, fabricado en hierro forjado.
• Leña de Naranjo, sarmientos de vid y ramitas de romero
• Aceite de oliva virgen extra. AOVE lo llaman ahora los “modelnos”.
• Sal
• Conejo de monte tierno
• Pollo de Corral hermoso (preferiblemente del “Corralot”)
• Medio pato (opcional)**
• Garrofó (judión similar a los de la fabada pero tierno),
• Ferraura (judía verde y plana, que tiene forma de herradura)
• Tavella (judías pequeñas y gorditas, tremendamente aromáticas y con forma de riñón)
• Rochet (judía de similar forma a la Ferraura, pero con pintas rojizas en sus lomos, de ahí su
nombre)
• “Manteca” (judía plana de color amarillo claro y pequeño tamaño, dotada de una ternura
excepcional, no es académico ponerla en la paella, pero……está tan buena)
• Tomates maduros del Perelló en su defecto Raf de Almería, nunca de lata.
• Una cucharadita de azúcar moreno. Para equilibrar el exceso de acidez de los tomates.
• Azafrán de hebra. (Imprescindible)
• Pimentón de la Vera, no del picante ni del ahumado.
• Colorante alimentario o Tartracina (una miajilla, ya sé que es cancerígeno, pero mejora mucho el
aspecto visual del arroz, ¡qué sería de nosotros sin la fase visual!)
• Vaquetas silvestres (Caracol serrano o serrana Iberus gualtieranus alonensis) purgadas durante
una semana con romero y “engañadas” con agua caliente.
• Agua (Es una estupidez el bulo tan cacareado de que la paella tiene que estar elaborada con agua
de Valencia, pues por desgracia tenemos una de las peores aguas del mundo)
• Arroz: El ideal para mi es la variedad “Albufera”, pero se puede utilizar Senia o Bahía (Si se es
muy atrevido) o Bomba para los más conservadores.
• Romero recién cogido del campo.
• Una cubitera con abundante hielo y agua.
• Una botella de champagne artesano de gran calidad para el maestro paellero. Fromentin
Leclapart Grand Cru Blanc de Noirs no estaría nada mal. ;-)
• En su defecto (Grave error) se podría substituir por un “Canari”, (“Canario”, por alusión a su
brillante color amarillo) un cocktail histórico, parecido a la “Palometa”, muy típico de la Ribera
Baixa, consistente en mezclar un tercio de cazalla seca o dulce, con un tercio de agua helada (o
hielo) y con zumo de limón recién exprimido.
• Las copas serán de cristal soplado. Senso por supuesto.
• Un perro de tamaño hermoso y que no haya comido el día anterior.
• Y por último, será necesaria mucha suerte, ya que en un plato de tantísima complejidad donde
influyen tantos factores, es imprescindible tener buena suerte.
Elaboración:
En un día soleado, poco ventoso y
obligatoriamente festivo, se disponen las
trébedes y se posa la paella encima, a la que le
ponemos el aceite para nivelarla. Este proceso
es importantísimo, pues en un recipiente con
tanta superficie expuesta al fuego directo, la
nivelación del mismo es de vital importancia
para el adecuado reparto de los ingredientes y
que la cocción sea igual para toda la paella.
Una vez nivelada a la perfección la paella,
(ayudados por los indispensables chavos de
cobre o estaño), sazonamos la carne del pollo y
del conejo, previamente troceada a trozos
pequeños de unos 3 por 7 centímetros. El pollo
irá con piel y el conejo pelado.
Es importante mientras procedemos a sofreír la
carne con toda la paciencia del mundo y a
fuego medio-bajo, disponer de una cubitera con
hielo y agua en la que sumergiremos una
botella de champagne de la mejor calidad
posible. Y si es en formato magnum mejor que
mejor.
La hidratación del cocinero en la elaboración
de la Paella es de suma importancia, de ello se
ocuparán celosamente las pinches.
El sofrito es esencial para todo buen guiso que
se precie, por tanto no tendremos prisa alguna
en su realización, deberemos ir removiendo
constantemente la carne para que se dore (no
se queme) regularmente por todos sus lados. Un
sofrito de la carne bien hecho puede llevar más
de una hora y cuarto, así que paciencia y
dedicación.
Una vez transcurrido ese tiempo
Imprescindible, le daremos al perro los trozos
de carne más feos, que ya habrán dejado en la
paella la substancia y reservaremos para el
cocinero los higadillos, y procederemos a echar
la verdura: Garrofó, Ferraura, Rochet, Tavella
y Manteca.
Las verduras, habrán sido previamente
desgranadas y cortadas en trozos de unos 6
centímetros por las pinches, que irán ataviadas
exclusivamente con delantal de puntilla, (si las
trocean a mano me da mucho más morbo) las
rehogaremos pausadamente (a las verduras)
junto con la carne, cuando a los 15 ó 20
minutos esté totalmente sofrita, añadiremos el
tomate y una cucharadita de azúcar para
atenuar su acidez, lo sofreiremos sin dejar de
removerlo y azotarlo con el canto de la pala (al
tomate claro), con la finalidad de desmenuzarlo
completamente, cuando casi haya desaparecido
añadiremos una cucharada de pimentón de la
Vera, el colorante alimentario y una pizca
generosa (casi un gramo) de azafrán de hebra,
rehogaremos rápidamente, sin dejar que se
tueste demasiado pues aportaría sabores
amargos propios del pimentón.
Rápidamente añadimos el agua hasta que cubra
totalmente el remache superior de las asas.
Ese es el momento de avivar el fuego
intensamente, relajarse y tomar un par de
copas de champagne, mientras bromeamos con
las pinches e imaginamos lo buena que va a
estar. (La paella, ¿Quién si no?)
Cocemos y reducimos el caldo durante al
menos 15/20 minutos, de forma que evapore y
se vea la mitad del remache inferior de las
asas.
Añadimos las vaquetas, que previamente
habrán sido engañadas, pues por algo son del
género femenino. (Perdón chicas)
Ha llegado uno de los momentos cruciales,
¡echar el arroz!, se deberá echar “en caballón”
(Por desgracia, muy típico de Valencia, pues
no en vano somos la capital mundial de la
farlopa), de forma que constituya el diámetro
exacto de la paella, el arroz debe de verse, y
no sobresalir más de un centímetro del caldo,
pues será este quien nos marque la cantidad de
arroz que tenemos que echar en la paella. Si
ponemos demasiado, quedará sin substancia, y
si ponemos poco, quedará “esclatado”, es
decir con su núcleo destruido por el exceso de
caldo.
Siempre hay que echar algo menos de lo que
pienses y sobre todo no hacer caso a los
moscones parlanchines y hambrientos que
siempre te dirán que has echado muy poco
arroz.
En el dominio del fuego, la lentitud del sofrito
y en acertar la proporción de arroz/caldo
residen los tres secretos fundamentales de una
gran paella.
Una vez hecho el caballón, lo desmontaremos
con un grácil movimiento en ese, de forma que
el arroz colonice toda la paella, en ese
momento de gloria para el paellero, lanzará la
pala lo más lejos posible, (a tomar por culo
vamos) exclamando al cielo: “Aixó está fet
chiquets”, algo así como el “Alea Jacta Est”
de Julio Cesar al cruzar el Rubicón, pero con
más vacileo y gracia. Al menos esto es lo que
hacían mis ancestros y yo sigo haciéndolo, me
parece genial.
A partir de ese momento es de capital
importancia controlar el fuego al máximo.
Tenemos unos 6 minutos de fuego fuerte, 5
minutos más de fuego medio, 5 de fuego suave
y algo menos de uno de fuego fortísimo. Por
ese orden.
Le daremos el punto adecuado de sal cuando la
paella esté casi seca, y antes del socarrat. Es
decir a los 16 minutos, más o menos.
En el minuto final de fuego fortísimo, rollo
mascletá, lo que pretendemos es hacer el
“socarraet”, que es el arroz tostado que queda
agarrado al fondo de la paella y que tiene
mucho morbazo, como casi todo lo negro.
Cuando nos estemos quedando sin caldo visible,
se debe añadir un par de ramitas grandes de
romero.* Que deberemos retirar justo antes de
finalizar la cocción.
Una vez el arroz esté seco y hayamos potenciado
el fuego para hacer el socarraet, deberemos
escuchar como crepita el arroz (en las paellas
“Pata Negra” es música celestial) y que aroma
despide, cuando percibamos que el arroz cruje
con sonido agudo y desprende un aroma
empireumático nítido, debemos retirar la paella
inmediatamente, y dejarla reposar unos cinco
minutos, en un lecho fresco de arcilla
compactada y húmeda, en este momento
triunfal, apuraremos la última copa de
champagne, y esperaremos con cara complacida,
(ese semblante que nos deja en el rostro el
orgullo del trabajo bien hecho) las felicitaciones
de los comensales, que deben ser sinceras,
vehementes y ostentosas. (Cada dos cucharadas
más o menos)
Nadie sabe a las calamidades que se expone si no
halaga suficientemente al autor de una paella
bien hecha.
Hacedme un favor, no cometáis la estupidez de
decorar vuestra paella con limones, no vienen a
cuento. Es una costumbre de merendero cutre o
de bareto perruno. Antiguamente se ponían para
que las personas que sujetaban las asas
(habitualmente tiznadas) se pudieran limpiar una
vez terminada esta, pues en muchas casas de
campo y barracas no solía haber agua corriente.
Por otra parte es necesario decir que nada más
absurdo que acompañar una paella con cerveza o
con vino tinto, costumbre muy arraigada en
Valencia, pero ya sabéis que los valencianos no
destacamos precisamente por saber acompañar
las comidas del vino o la bebida adecuada.
Lo ideal sería un champagne rosado (Jacques
Beaufort de Ambonnay es mi preferido), en su
defecto, nos puede servir un vino blanco
fermentado en barrica, un Chardonnay de
Chassagne, Meursault o Puligny puede ser
sencillamente genial, un voluminoso Sauvignon
Amarillo de Sancerre o Pouilly (Gitton) también
es música celestial, al igual que un Celler Batlle
de Gramona (me niego a llamar cava a esta
exquisitez), en fin criaturas, que solo me queda
desearos una ¡Feliz paella!
*Algunos vetustos paelleros no aromatizan la paella con romero, si antes han añadido vaquetas, lo consideran una redundancia, pero a mí me gusta con las dos cosas. **Antiguamente a la paella se le echaban incluso ratas de La Marjal, que se alimentaban exclusivamente de arroz, y tenían una ternura que para sí quisieran algunos conejos. (De monte claro)
JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’
@VINOSENOPATA
ALGUNOS VINOS, BUENO...
ROOSTER ACONSEJA
ÁCRATA MONASTRELL TINTO 2011
Monastrell en la Ribera del Duero. Fuera de denominación de
origen alguna, lejos de la mirada de cualquier consejo
regulador, libre de sellos, nada susceptible a que le
confundan con otro, a que le metan en un saco al que no
pertenece. Este Ácrata Monastrell Tinto corresponde al
Invierno dentro de las 4 estaciones representadas por cuatro
vinos maravillosos elaborados por una bodega que es,
probablemente, uno de los ejemplos más gráficos de lo que
está ocurriendo en el panorama vinícola español.
Estamos ante un vino elaborado en el viñedo, por un
viticultor de verdad, de los que se destrozan manos y
espalda; de los que no se maneja en las redes sociales; de
los que no tiene otro empleo más que el de la vid. Un
viticultor de verdad, no un relaciones públicas. Una bodega
que sabe mucho de hacer vino, pero que comete errores de
bulto en todo lo que tiene que ver con la comercialización
(estructura de precios, distribución...). Es mucho más fácil
arreglar lo segundo. Hay esperanza.
No vamos a andarnos con hostias, este vino es un vino tinto
para acompañar comidas con sustancia. Comidas calientes y
densas. O ninguna comida. Eso también. Podemos disfrutar
de esta burrada de vino solos o en compañía. No hay fórmula
equivocada con según qué vinos.
La fruta es muy madura. El grado alcohólico no se esconde y
no asusta, salvo que sea uno un pusilánime. La acidez, es
suficiente, sin alardes. La madera existe para domar
semejante bestia, pero no la tiene encerrada. Pocos vinos
mejores que éste se hacen en muchos kms alrededor.
Buscad, corred, empujad, asesinad si fuese (muy) necesario.
Comprad este vino. No os arrepentiréis.
Se elaboran 320 botellas de este Monastrell procedente de
viñas de entre 70 y 100 años plantada en vaso a unos 900
metros de altitud. Despalillado a mano. Envejecido en
barricas de roble de tercer año durante 10 meses. Un
grande.
KIRIOS DE ADRADA
MONASTRELL TINTO – ÁCRATA INVIERNO
Declaración de intereses: Dos colaboradores de esta revista
venden vinos de esta bodega en sus establecimientos.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
no, en serio...
fuá nen los sulfitos
… pues he preguntado lo de la Tintilla del otro día, Andoni – le comento mientras se acomoda en la
esquina preferida del bar-…
… ¿y bien?...
… pues resulta que no. Que “es posible que sea la Trousseau del Jura, pero que hay cosas que no
cuadran para que lo sea”…
…¿del Jura? ¿Trousseau? Manda cojones que con las variedades tan raras que tienen y solo hacen
mimarlas; aprender de ellas y mejorarlas. Y mejorar ellos. Y nosotros arrancando y plantando las de
fuera…
… no empecemos otra vez Andoni. El Jura, sí, una AOC situada en el este de Francia, entre Borgoña y
Suiza. Como la cadena montañosa que divide ambos países. La AOC Jura cae pues por el lado
occidental de dichas montañas…
… muy bien; y el nombre de esa uva tan rara es…
… Trousseau. Similar genéticamente a la Merenzao de Galicia…
¿y bien?
…hoy tienes ganas de juerga ¿no?...
Pues sí; hoy vengo con ganas de aprender algo. Me aburría en casa. ¿Qué te parece si me vas
poniendo un vino y me cuentas algo del Jura y la Trousseau …?
…bien. ¿quieres probar alguna Trousseau…?
… ¿En serio tienes de eso aquí…?
… solo por botellas!!!
…no se hable más…
…bueno… pues aquí está. “Cuveé Plein Sud”, de Jean-François Ganevat. Trousseau de viñas plantadas
en 1949 una parte, y otra en el año 2000…- le digo mientras le sirvo la primera copa-…
… tú sigue hablándome del Jura…
… a ver. Voy a intentar ser breve. En El Jura hay cinco variedades de uva aceptadas por la AOC: Dos
blancas, Chardonnay y Savagnin, y tres tintas, Pinot Noir, Poulsard o Ploussard y Trousseau.
…¿Chardonnay y Pinot Noir, como en Borgoña…?
Es que realmente el Jura está muy cerca de Dijon y de Beaune, la capital de Borgoña. A 80 kilómetros
más o menos. La Pinot Noir y la Chardonnay son más conocidas en Borgoña, de donde son originarias,
pero han estado plantadas en el Jura también durante mucho tiempo. Las otras tres, es ahora cuando
puede afirmarse que son autóctonas de la región; aunque hay muchas más variedades plantadas que
no están permitidas por la AOC. Se estima que unas 130 hectáreas de éstas últimas…
…¿en serio…?
…Sí. De hecho, Jean-François Ganevat tiene una cuveé donde reúne 17 de esas variedades
“desconocidas”…
…¿Ah sí? ¿y cómo se llama el vino?
…”J’en Veux”…
Me lo apunto. Tú sigue…
La altitud de los viñedos en el Jura varía de los 200 metros a los 450 metros aproximadamente, más o
menos la misma altitud que los “premier cru” y “grand cru” de Borgoña. Hay una denominación
regional denominada “Côtes du Jura AOC” y tres más específicas que de norte a sur son: “Arbois
AOC”, “Château-Chalon AOC” y “L’Etoile AOC”. Además de “Crémant du Jura AOC” para
A vueltas con Andoni
EL TASCAS
@RVelodeflor
A vueltas con Andoni
los espumosos y “Macvin du Jura AOC” para los vinos fortificados que se hacen allí.
… joder qué diferente es esto…!
…¿sigo?...
… adelante…
…”Côtes du Jura AOC” es la denominación más genérica que existe, ya que abarca todo el territorio
del Jura, incluyendo Arbois, Château-Chalon y L’Etoile. Predominan los vinos blancos aunque
también se pueden hacer tintos. Aparte de “Vin Jaune” y “Vin de Paille”…
…¿este vino tiene un poco de carbónico no?...
… sí. Ganevat trata de no añadir sulfuroso ni en la vinificación ni en el embotellado. Ésa es una de
las formas de proteger al vino de manera natural…
… perfecto!!! Continúa…
… bien. Arbois es la denominación más al norte, situada alrededor del pueblo de Arbois. Cerca de
allí se encuentra Pupillin. Pues desde 1970 los productores de Pupillin pueden elegir poner en sus
etiquetas “Arbois AOC” o “Arbois-Pupillin AOC”. Dos de los productores más destacados son el
Domaine André et Mireille Tissot, dirigido ahora por el hijo Stéphane y la mujer de éste, Bénédicte;
y…
… creo que el otro lo puedo adivinar. He oído hablar mucho de él: Pierre Overnoy, ¿verdad?..
… correcto. Cuya “maison” dirige ahora Emmanuel Houillon…
… puedes continuar…
… aquí también pueden utilizar la genérica de “Côtes du Jura”, pero solamente si un productor
posee viñas en otras denominaciones y quiere hacer un vino mezclando ambas…
…¿ y Château-Chalon?
… pues aquí solo puede hacerse un tipo de vino: El mágico “Vin Jaune”, que únicamente puede
elaborarse con la variedad Savagnin y debe permanecer bajo velo de flor seis años y dos meses
aproximadamente. Por lo tanto, la mayoría de las viñas aquí plantadas son de Savagnin. El vino que
no se destina al “Vin Jaune” sale al mercado con la denominación “Côtes du Jura”. Deberías probar
algún “Vin Jaune” de Domaine Macle. Laurent Macle es ahora el encargado de dirigir el “Domaine”.
Sus vinos duran décadas…
…termina ya que quiero disfrutar de esta maravilla en la terraza y me estás poniendo los dientes
largos…
… L’Etoile es la denominación más al sur, con viñas alrededor del mismo nombre. Bajo esta AOC,
Solo se permiten elaborar vinos blancos, incluyendo “Vin Jaune” y “Vin de Paille”. Los rosados y
tintos saldrán pues con la etiqueta de “Côtes du Jura Aoc”. Aquí, el “Domaine de Montbourgeau” es
uno de los más representativos. Nicole Deriaux tuvo que hacerse cargo de él al morir su padre y más
tarde su marido. ¿Está claro?
Cristalino…
Pues las dos últimas y sales con “Fanfan” a que te dé el aire…
… la AOC “Crèmant du Jura” cubre el mismo territorio que la AOC “Côtes du Jura”. Las cinco
variedades permitidas pueden usarse para el vino base, pero los blancos tienen que tener mínimo un
70% de Chardonnay, Pinot Noir y/o Trousseau; y para los rosados, un mínimo del 50% de uva tinta; y
el “Macvin du Jura” es un vino fortificado que puede ser blanco, rosado o tinto. También
A vueltas con Andoni
pueden usarse las cinco variedades permitidas, pero el nivel de alcohol debe estar entre los 16% y
los 22%...
… muy interesante. Por cierto, ¿todos los tintos tienen tan poco cuerpo, tan poco color y una acidez
tan elevada y refrescante?...
… la mayoría sí; aunque todo depende del elaborador y la variedad. Los que presentan mayor cuerpo
de los tres suele ser la Pinot Noir. Aunque los vinos de Ganevat suelen tener ese perfil: finos,
directos y muy refrescantes…
… es que tienen una frescura… Ahora ha desaparecido el carbónico y está menos reducido. Parece
que empieza a respirar…
…ya…
… lo mismo el año que viene hago un viaje para conocer más de cerca la región. ¿y tú no crees que
si le das a probar esto a …?
…Andoni, no empecemos otra vez con la juventud…
… joder es que deberían probar esto…
… déjalo ya…
… lo intentaré yo…
… adelante…
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
tío, no deberías haber pedido ese verdejo, nos van a matar…
Es poco probable acabar harto de ver El Padrino. Muy poco probable. Por su calidad como película y por
su temática. Las películas de mafiosos, como los westerns o los thrillers, a diferencia de las películas
para adolescentes, no nos recuerdan que hubo una época en que nuestro peinado era como el de Boy
George, ni que nos temblaban las rodillas al llamar por teléfono (si lo había) a nuestras novias, o que
discutíamos por los tapacubos más adecuados para un cuatrolatas; El Padrino no nos recuerda que
alguna vez bailamos Locomía o veíamos concierto/clase-de-aerobic de Mecano.
No, Michael no hacía eso. Michael se cargaba a Fredo, y a otra cosa, que había mucho por hacer. Y esa
es una de las claves para soportar el tiempo.
Es este síndrome, el del Acné Secuestrado, el que a veces nos impide recordar con el cariño y el
respeto necesario ciertas cosas que se cruzaron en nuestro camino y que dejaron huella. Esas cosas se
cruzaron en nuestro camino en un momento (en la edad del pavo) que genera episodios de amnesia
selectiva; por los peinados, la ropa, el maquillaje, las palabras...por todo eso, sí. Pero es una pena.
Seamos sinceros.
Seamos sinceros, hay dos tipos de personas en el mundo, los que lloraron a moco tendido con
El Club de los Poetas Muertos, y los que se aguantaron las ganas porque estaban rodeados de
palomitas y de seres humanos a los que impresionar. Sólo hay esos dos tipos de personas.
Años después, sigue habiendo dos tipos de personas. Los que se emocionan con el profesor Keating, y
los que ven en Deads Poets Society una cursilería. Ambos tipos de personas tienen su origen en los dos
tipos primigenios de personas del anterior párrafo: los que lloraron y los que se aguantaron. La
diferencia entre unos y otros, es que los que se siguen emocionando, han evolucionado manteniendo
cierta sensibilidad por lo hermoso, mientras que los segundos, cínicos maduros, enfermos del Síndrome
del Acné Secuestrado, han encerrado en un armario su capacidad de sorprenderse, de emocionarse; y
de entender que, el tupé de cuando los 18, no es para avergonzarse, es para recordarlo con cierta
ternura. No hay que tomarse a uno mismo tan en serio.
Un apunte, antes de mandar a unos y a otros a donde corresponde: El club de los poetas muertos es
una mierda de título. Me pregunto porqué no dejaron la original sociedad en la traducción.
Club, suena a algo cerrado, algo donde hay que pedir permiso para ingresar, donde hay un gorila
analfabeto en la puerta; club huele sucio; suena a suelo mitad enganchoso mitad resbaladizo, a tipos
con la camisa abierta tres botones, a puticlub, a alcoholes bastardos y de garrafón. A cubitos de hielo.
A silencios a grito pelao.
Sociedad, sin embargo, suena a algo civilizado. Abierto. Te imaginas a gente hablando y tomándose una
copa de vino. De la región, por supuesto. Elaborado con uvas autóctonas, sin levaduras seleccionadas,
probablemente vino joven sin paso o con un brevísimo paso por madera; un vino de sed. Esos vinos que
te invitan a otra copa y liberan adjetivos. Sociedad. Gente civilizada, sí. No pides permiso para entrar,
entras y ya está. Sociedad de los Poetas Muertos.
Dicho lo cual, a los no llorones, les recomiendo que cierren estoy y vayan a leer Wines and The City.
Al primer grupo de seres humanos, que se tomen un respiro y lean lo siguiente. Mejor a doble página.
El acné que nos trajo aquí
QUENTIN TARANVINO
@QTaranvino
O Captain my Captain! our fearful trip is done;
The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;
The port is near, the bells I hear, the people all exulting,
While follow eyes the steady keel, the vessel grim and daring:
But O heart! heart! heart! O
the bleeding drops of red,
Where on the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.
O Captain! my Captain! rise up and hear the bells;
Rise up—for you the flag is flung—for you the bugle trills;
For you bouquets and ribbon’d wreaths—for you the shores a-crowding;
For you they call, the swaying mass, their eager faces turning;
Here Captain! dear father!
This arm beneath your head;
It is some dream that on the deck,
You’ve fallen cold and dead.
My Captain does not answer, his lips are pale and still;
My father does not feel my arm, he has no pulse nor will;
The ship is anchor’d safe and sound, its voyage closed and done;
From fearful trip, the victor ship, comes in with object won;
Exult, O shores, and ring, O bells!
But I, with mournful tread,
Walk the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.
¡Oh Capitán! ¡Mi Capitán! Nuestro temeroso viaje esta hecho;
el buque tuvo que sobrevivir a cada tormenta, el premio que buscamos está ganado;
el puerto está cerca, escucho las campanas, todo el mundo está exultante,
mientras siguen con sus ojos la firme quilla, el barco severo y desafiante:
Pero ¡Oh corazón!¡Corazón!¡Corazón!
oh, las lágrimas se tiñen de rojo,
mi Capitán está sobre la cubierta,
caído, muerto y frío.
¡Oh capitán! ¡Mi capitán! Levántate y escucha las campanas;
levántate, izan la bandera por ti, por ti suenan las cornetas;
por ti ramos y cintas de coronas, por ti se amontonan en las orillas;
Por ti te llama la influyente masa, giran sus rostros impacientes;
¡Aquí Capitán!¡Querido padre!
Este brazo bajo tu cabeza;
Es como un sueño sobre la cubierta,
Has caído muerto y frío.
Mi capitán no responde, sus labios están pálidos e inmóviles;
Mi padre no siente mi brazo, no tiene pulso ni voluntad;
El barco está anclado sano y salvo, el viaje ha terminado y se ha hecho;
De un viaje temeroso, el barco triunfador, entra con su objetivo realizado;
Exultamos, ¡oh costas y tañidos, oh campanas!
Pero yo, con triste pisada
Camino en cubierta, donde está mi Capitán.
Caído, muerto y frío.
un cierto estilo de vino
Premios (yII)
Hay pocas cosas mas alucinantes en este país
nuestro que la capacidad que tenemos para la
multiplicidad.
Hay un ejemplo cercano, en mi tierra, y que fue
constante a lo largo de los años ochenta y
noventa del pasado siglo. Galicia, en pleno
proceso de recuperación de sus raíces, comenzó
a ver proliferar, tal que setas en el monte
otoñal, los grupos de bailes tradicional y
folclórico. No es que no existiesen insignes
agrupaciones, es que se multiplicaron por
cuatro.
Y la razón no era, en muchos casos, puramente
cultural. Era personal. A cada grupo de "Amas
de casa" surgía inmediatamente otro de
naturaleza pública y solidaria y un tercero en
ocasiones con raíces mas "nacionalistas" por así
decirlo. Vamos, el grupo del PP, el del PSOE y el
del BNG, para entendernos.
Todo multiplicado por tres. O como mínimo por
dos. Pero ojo, para nada esta constante lo fue
en materia de baile gallego. Ni mucho menos.
En Galicia tienen sede dos organizaciones de
sumilleres, la de Sumilleres "Gallaecia" y la
adscrita a la organización nacional AGASU (Asoc.
Gallega de Sumilleres). Evidentemente la una y
la otra no se pueden ver delante y cada una
duplica esfuerzos al tiempo que la otra los
denosta. Esto es así, ya digo, en todos los
terrenos y materias. Y lo es, a veces, por una
buena razón.
Y es que a todo le ponemos nuestro sello
particular, aunque no haga puñetera falta.
Los concursos de vino son, como ya adelanté en
el numero 2 de esta revista, una pura
entelequia.
Se enredan en si mismos de un modo cuasi
inescrutable.
Se transfiguran, modifican su estructura, mutan
en mosca tal que Gregor Samsa en la
Metamorfosis.
Pero, por centrar la cuestión, he conseguido
dividir la naturaleza general de "el concurso de
vino" en España en tres clases distintas, a saber;
El tipo DO "somos lo mas"
El Concurso/Campaña/Medallita
El Concurso con ínfulas o "Tipo BOE"
Desglosemos.
El primer tipo exige poca explicación.
El concurso DO "Somos lo mas".
La DO X decide que un concurso puede ser
(porqué no) un modo excelente de promoción y
lo organiza en esta línea, tratando de
imprimirle las particulares características de la
DO y su zona de referencia.
Tomemos como ejemplo la Cata-Concurso del
Albariño que vivió este mes de Agosto su XXVI
edición, con un nada sorprendente ganador.
Es uno de los mas antiguos de los celebrados en
toda la geografía española. El concurso, de
hecho, es tan antiguo como la DO, que lo
organiza en paralelo a la Festa do Albariño que
llena Cambados de cuadrillas alcoholizadas cada
verano desde hace 62 años nada menos.
El mecanismo es el mismo de siempre. Panel de
cata de renombre, marcas conocidas que se
presentan y tres premiados, primero, segundo y
tercero, así designados tras el proceso de cata
(supongo que ciega). Este 2014 el ganador fue
Abadía de San Campio, 2ª marca del "afamado"
Terras Gauda, rey del estante del súper y el
restaurante sin sumiller.
JOSE LUIS LOUZAN.
@seluman36
Premios (yII)
Dice la Web del grupo bodeguero (grupo,
insisto, industrial) que este 2013, el premiado,
es un vino "destaca por su fuerza e intensidad
en boca. La fresca y chispeante acidez que se
percibe en el vino se equilibra a la perfección
con su gran densidad".
En la añada mas dura en décadas, la menos
fresca para la mayoría y la mas difícil de
vinificar este 2013 tiene una "fresca y
chispeante acidez" y destaca “por su fuerza e
intensidad". Aja.
La cata con tres premiados (aunque sea en
escalafón, como en este caso) tiene de bueno
que permite este juego de sombras. El primer
premio este año se lo lleva uno de los grandes
grupos de la DO, junto a las dos cooperativas de
referencia (Martín Codax y Condes de Albarei) y
así el año que viene (o el siguiente, o el
anterior, solo hay que consultar la lista de
premiados para darse cuenta de esto que voy a
decir) el primer premio lo puede llevar alguien
cuyo albariño REALMENTE sepa a albariño. O
aún mejor. El tener tres vinos en el podium
permite que el segundo o el tercero parezcan
mas admisibles como vinos realmente
prototípicos de la zona (este año, el segundo
premio lo recibió Quinta da Erre y el tercero
Lagar de Costa) aunque el primero no lo sea.
Pero los detalles son los que matizan cual es la
auténtica naturaleza del concurso y el porqué
de las cosas. El panel de cata integral es
desconocido. La DO publica los nombres de lo
que denomina "Panel de cata externo" el de los
famosos e invitados. El otro lo completan los
habituales catadores del consejo regulador
(supongo) y otras personas hasta las 24
personas que este año eligieron a los
ganadores. El Panel externo lo componían los
de siempre; periodistas, editores, "gurús" y un
solitario catador del que me apetezca fiarme.
Lo demás (incluido el ínclito Baudouin Havaux,
¿os acordáis?. Os suena el apellido, a que si.
Es el hijo del "afamado" fundador y actual
presidente del Concurso Mundial de Bruselas)
los mismos/as de siempre. 12 personas, con
criterios de selección tan dispares como ser los
responsables de recomendar vinos para El País
o para El Semanal.
Concursos como el de Cambados los hay casi
por sistema en cada DO. EL BOE (que se está
haciendo un hueco inesperado en esta revista)
publica cada año un acuerdo donde cita el
calendario de los concursos "oficiales" en
nuestro país, unos 40.
Entre ellos también figura el oficial de la Xunta
de Galicia (XXVI Cata dos Viños de Galicia)
amparado por la Consellería de agricultura pero
donde cata (oh,oh) una lista de 12 "expertos" de
los cuales la propia conselleria no dice nada en
su enlace web. Dice que serán 12 y que serán
"expertos na análise sensorial, procedentes de
asociacións, centros tecnolóxicos e científicos
do sector vitivinícola, consellos reguladores dos
viños, restauración, distribución e medios de
comunicación especializados de Galicia e do
resto do territorio español". Es decir, dice que
serán de todo el mundo. Albañiles vigueses
cojos, ciegos de un ojo, con participaciones en
un restaurante y una distribuidora también
valen, ¿no?. Es broma. Pero si, también valen.
Esta cata oficial del principal organismo con
competencias en agricultura y viticultura en
Galicia dice que el mejor blanco de 2013 en
Rías Baixas fue el Quinta do Couselo. Está visto
que no probaron el Abadía de San Campio, que
estaba de pinga con su "fresca y chispeante
acidez".
Esta dislexia, esta esquizofrenia es muy propia
de los concursos institucionales. Mucha gente
queriendo tener la última palabra sobre algo.
¿Quién tiene la potestad de decir qué es "lo
mejor"?. ¿Quién es mas creíble?, es decir ¿a
quién hacemos caso?.
Premios (yII)
Mi consejo es: a nadie.
Pero por si fuera poco, vayamos ya con la
segunda de las principales categorías, la
denominada:
Concurso/Campaña/Medallita
En este contexto el rey por antonomasia son
dos, aunque como veremos su padre es mas o
menos el mismo. Los Zarcillos y su alter ego los
Bacchus.
Ambos concursos tiene similitudes difíciles de
separar y que, por ello, un servidor quiere
hacer constar como elementos propios de
ambos concursos.
Por ejemplo, ambos forman parte de VinoFed.
¿Que qué es VinoFed?. Buena pregunta.
VinoFed, la "Federación Mundial de Grandes
Concursos Internacionales de Vinos y
Espirituosos", es una especie de organización
con la que los Concursos pretenden que el
consumidor reciba un aval a mayores del que
da el hecho de haber sido premiado en un
concurso. Una especie de doble confirmación
de WhastApp. Por si fuera poco que te premien
con gran pompa y circunstancia, pensaron,
creemos un organismo que nos legitime. Ojo,
no una legitimación externa e independiente,
la que llegaría, por ejemplo, de haber hecho
las cosas bien a la hora de confeccionar
nuestro panel de cata con personas REALMENTE
independientes y desconocidas. No.
Mejor, hagamos que nos legitime una
organización formada...por nosotros mismos¡
Así que pongamos por caso que tener un
organismo destinado a legitimar lo que debería
ya ser legítimo de por si ante el está bien.
VinoFed la forman una serie de organizaciones
y entre ellas cabe destacar a la conocida "Les
Citadelles du Vin" organismo creado, como
VinoFed, para el "reconocimiento de la
excelencia" (para la promoción y organización
vamos) en el ámbito del vino en Europa.
Escarbemos.
"Les Citadelles..." está también formada por
varios socios y entre ellos la FIJEV, ¿que qué es
la FIJEV?. Vale la pena que ahora mismo hagáis
memoria porque estas siglas las habéis visto
aquí mismo hace ahora un mes. La FIJEV es la
"Federation internationale des journalistes et
ecrivains des vins et spiritueux" organización
fundada entre otros por... Louis Havaux¡
El bueno de Louis, el fundador del Concourse
de Bruselas, el padre del actual presidente, el
maestro de maestros en lo de "concursear"
sobre vino. El rey de los trileros.
El y una lista no corta de personas e
instituciones cuyo único afán parece ser, de
forma efectiva, organizar concursos o legitimar
concursos organizados por ellos mismos, en una
especie de sucesión difícil de entender pero
que termina siempre en las mismas personas e
instituciones. Una bola de nieve colosal que
relaciona a los mismos haciendo lo mismo;
convocar concursos, elegir premiados,
promocionar a los premiados, legitimar a los
premiados. Un circulo virtuoso que lleva a
ninguna parte, porque, en mi humildísima
opinión, la gran pregunta es siempre la misma;
¿de qué vive toda esta gente?.
Para que no puedan acusar de endeble al
argumento vale la pena citar también a otro
organismo que comparte patrocinio y
participación en los dos concursos aquí citados.
Hablo de la OIV, Organización nacional de la
viña y el vino, que reconoce ambos concursos
(Zarcillos y Bacchus) pero no solo. La OIV,
como organismo intergubernamental que ese
tiene carácter internacional y 35 países
miembros, entre ellos España. También son
socios Rusia o Suecia, donde la viña (no el
vino) brilla por su ausencia. Entendamos pues
que la organización lo es económica y
comercial, no vinícola. Como tal entidad
patrocina una lista larga de concursos a nivel
internacional, además de los dos concursos
españoles antes citados.
La pregunta que me surge es ¿bajo qué criterio
tan insigne organismo patrocina estos concursos
y no otros?. ¿Será así tras una escrupulosa
selección?, ¿será tras la aprobación sesuda y
mensurada de los miembros del comité
ejecutivo de la organización?.
No.
Una lectura somera de las denominadas "Líneas
directrices para la concesión del patrocinio de
la OIV para concursos de vino y bebidas
espirituosas de origen vitivinícola" me deja
claras dos cosas.
La primera, que los concursos deben ser
obligatoriamente "de carácter internacional"
con "al menos 8 estados representados entre los
participantes" salvo que el concurso lo
patrocine o tutele un organismo público.
Primera en la frente.
La segunda cuestión pasa por lo que antes decía
del coste. Y es que organizar estas cosas suele
costar un dinero importante. Y sin ir mas lejos,
en el punto 2.5 de estas reglas dice que "Los
organizadores de concursos internacionales
participarán en los gastos de administración de
los patrocinios mediante el pago a la OIV de
una contribución por muestra cuyo monto será
establecido por el Comité Ejecutivo de la OIV."
Ojo al dato.
Si "contribución por muestra" quiere decir lo
que yo creo que quiere decir, contar con el
patrocinio de la OIV no debe resultar barato.
En el caso de los dos concursos que ampara la
OIV en España ambos cuentan con un severo
apoyo institucional. En el caso de los Zarcillo,
con el patrocinio directo de la Junta de Castilla
y León y en el de los Bacchus con el de la
Comunidad de Madrid. Ya sabemos quien paga
las facturas.
Por cierto, ¿a que no sabéis que miembro de la
OIV puede proponer patrocinios de concursos
saltándose todos los artículos de las "Líneas
generales"? VinoFed, si. ¿Y quien es VinoFed,
recordáis?
Los propios concursos que deben contar con un
aval para recibir el insigne patrocinio se avalan
a si mismos. Tal cual.
La gracia de todo esto está en porqué y para
que sirven todos estos concursos. Cual es su
utilidad real, si la tiene. Y la respuesta es
ninguna. No estoy seguro de que exista una
encuesta así, pero me encantaría ver un estudio
del "feedback" de este entramado de concursos
y organizaciones vacías con preguntas del tipo;
¿ cuantas botellas compró usted por llevar un
"Zarcillo" o una medalla "Bacchus"?, ¿cuantas de
cada?, resumiendo ¿sabe lo que es un "Zarcillo"
o un "Bacchus" de oro?. En serio, que alguien
independiente pregunte esto en un lineal de
supermercado. Espero ansioso.
La última categoría de concurso no exige tan
largo estudio. Es la que denomino:
Concursos con ínfulas o "Tipo "BOE"
Circulando por lo que fue la Gazeta de Madrid
uno se encuentra cosas rarísimas. Una de ellas
es esa página 106368 de la SEC.III del BOE del
día de los inocentes de 2013 donde se oficializa
la "Relación de concursos oficiales y
oficialmente reconocidos de vinos, año 2014".
Tal cual.
No voy a aburrir mas con ello. La página está
ahí para quien desee leerla, pero la lista es
conocida. Catas patrocinadas por gobiernos
autonómicos, DOs y organizaciones públicas,
todas ellas cortadas por el mismo patrón, todas
de parecida credibilidad. La duplicidad de
esfuerzos es patente y la duplicidad del gasto
también.
A modo de conclusión, solo pienso en que el
bueno de Eulogio Pomares (Zárate) quisiera
participar en todos y cada uno de los concursos
que se convocan de modo oficial en España con
su Espadeiro de 2013, del que solo existe una
barrica de 250 litros. Lo pilláis, ¿a que sí?.
Premios (yII)
Por suerte, a Eulogio y su ego le llega con que
los que podemos acercarnos a su casa le
digamos algo que el ya sabe, que sus blancos y
tintos están realmente buenos.
Así que, si conocéis a alguien en la consejería
de agricultura de turno, sois miembros de
alguna organización de sumilleres, enólogos o
catadores a secas y alternáis con algún Havaux
(el padre o el hijo) ya podéis organizar vuestro
propio concurso internacional de vinos.
VinoFed y la OIV os avalan y la FIJEV escribirá
maravillas sobre vuestra profesionalidad y
seriedad en la cata, además de los potente de
vuestra difusión y el peso de vuestras
opiniones. Por si hubiera alguna duda, 35
países os avalan.
¿Qué puede salir mal?
Premios (yII)
JOSE LUIS LOUZAN.
@seluman36
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
gordo, no te ofendas
pero si quieres un verdejo
vas y te lo sirves tú
Malditos roedores
QUENTIN TARANVINO
@QTaranvino
Aquel tiempo, el pasado, el que siempre fue mejor, el habitado por dinosaurios, el que ya no
volverá; aquel tiempo que no desciframos ni copiamos ni repetimos. Aquel tiempo. Sí, aquel. Aquel
tiempo en Mapleton Drive (Holmby Hills) cuando ya se vislumbraba el principio de la era de la
imbecilidad, pero que aún seguía siendo aquel tiempo. El de la luz. Aquel tiempo de fiestas
interminables, fiestas sin etiquetas, fiestas lejos de lo que se le suponía a las grandes estrellas;
aquel tiempo de las escapadas en el Santana con los más íntimos. Aquel tiempo en que los guapos,
los listos y los que pensaban y plantaban cara a los villanos eran los mismos; aquel tiempo en que
éstos mismos abrían las puertas de casa a los nuevos cachorros para que fueran los nuevos los que
en el futuro pensaran y plantaran cara. Aquel tiempo en que se amamantó de estilo al joven ‘ojos
azules’.
Bien amamantado estaría (Sinatra) cuando aprendió que lo ideal para ir de excursión era alquilar
toda la planta del Sands para la cuadrilla. Era el tiempo en que una semana seguida de fiesta era
algo razonable. El tiempo en que, acabando esa semana de fiesta, Lauren Bacall bajó a buscar a
Bogey y se encontró a su marido y a los demás crápulas en un estado alcohólicamente lamentable;
el tiempo en que fue ella la que cambiaría la historia de tanta gente al espetarles...
‘You look like a goddamned rat pack’
Y así, en aquel tiempo, el de la luz, hubo un grupo de seres humanos que decidió organizarse como
tal. El tiempo en que gracias a la Bacall se dejó atrás aquel engendro del ‘Free Loaders Club’. El
tiempo en que para la creación de semejante grupo, se cerraba Romanoff. El tiempo en que
Sinatra, hambriento, quiso ser el jefe y Bogie, de vuelta, prefirió ser el relaciones públicas para
soltar aquello de que se organizaban como grupo para ‘combatir el aburrimiento y perpetuar la
independencia’. Aquel era el tiempo en que para pertenecer a lo más de lo más había que beber.
Mucho. El tiempo en que había que zurrarle a lo políticamente correcto y a los políticamente
correctos. Pero sobre todo había que beber. ¿Cómo vas a confiar en alguien que, en plena
confesión mutua, está en perfecto dominio de todas sus facultades? Hay que beber. Aquel era el
tiempo, sí. Era el tiempo que precedió a ese maravilloso espejismo que fue el RAT PACK. Aquel fue
el tiempo que alumbró lo que más tarde alumbraría (y sigue deslumbrando) al mundo entero. Aquel
fue el tiempo en que se rompió un eslabón. El más débil, probablemente. Aquel fue el tiempo
desde el que se evolucionó. Mal, pero se evolucionó. Mal pues si el primer paso fueron las
reuniones que, inundadas de alcohol, filosofaban sobre lo divino y lo humano, el siguiente fue
gamberrismo. Glamuroso, pero gamberrismo al fin y al cabo. Futil y hermoso, pero sin más. Las
generaciones han adorado a esos admirables gamberros sin saber que su origen fueron otros tan o
más guapos, tan o más canallas, pero más preocupados, más luchadores. Las generaciones
posteriores desconocen en su mayoría cuál es el Rat Pack original de la misma manera que no han
caído en que ese Rat Pack bebía whisky a cascoporro porque era lo local; ni han caído a pensar que
si uno quiere ser como el Rat Pack tiene que beber mucho y lo que es del lugar. Aquí, vino,
estimados. Lo demás es brillantina.
Y ahora, despidiendo a Lauren Bacall, uno se da cuenta que aquel tiempo, el que ella bautizó, el
suyo, el de Humphrey Bogart, el del estilo, el de pensar, el de presentar batalla, el que los
imitadores jamás entendieron, ese tiempo, se fue.
Bogey, amigo, ya todo está en orden, be a gent. Invítala a un trago y a un pitillo. De nuestra parte.
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