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8/17/2019 Sanidad e Higiene en Alimentos y Bebidas
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Sanidad eEn Alimentos &Maria Leonor
2°Salón
8/17/2019 Sanidad e Higiene en Alimentos y Bebidas
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¿Cómo se descomponen los alimentos?
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos
vitales son los microorganismos y las enzimas en los alimentos.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición
interviniendo en procesos químicos de las sustancias que
componen los alimentos, algunas causas pueden presentarse son
los excesos de temperatura, la luz, el oxígeno, la humedad o
simplemente el tiempo. Estos factores provocan los cambios
físicos y químicos, que se maniestan por alteraciones del color,
olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Cinco métodos para la conseración dealimentos!
"# $es%idrataciónecado! Es una p"rdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.#oncentración! #onsiste en una eliminación de agua
en alimentos líquidos.Liolización! Es una t"cnica de deshidratación por
frio $secado por congelación%. Es un proceso que
permite la m&xima conservación de la calidad
organol"ptica de los alimentos así como de su valor
nutritivo.
2# Reri'eración e mantiene el alimento a ba'as temperaturas
$entre ( y )o#% sin alcanzar la congelación.
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(# Con'elacióne somete el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación $a * +)#% durante un tiempo
reducido.
4# Sala)ón o a%umación
S* e basa en la adición de sal m&s o menosabundante, de tal forma que la sal capta el agua
provocando la deshidratación del alimento. e evita de
esta manera la proliferación de microorganismos.
A* El humo act-a como esterilizante y antioxidante y
conere un aroma y sabor peculiar al alimento tratadopor este m"todo muy del gusto del consumidor.
+# Enasado al ac,oEste m"todo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento que se va a envasar.
-actores que interiene un or'anismo en
el alimento
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Cura de crecimiento microiana de un
microor'anismo
#orresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio
de cultivo provisto de todas las necesidades del microorganismo $#antidad de
nutrientes, temperatura, grado de humedad, gases y p7%.
e dene como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y
estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de división celular
hay aumento en el tama?o y peso de la c"lula. /ientras que cuando el
crecimiento es seguido de división de c"lulas hay un aumento en el n-mero de
c"lulas.
@ase de 2daptación
@ase Exponencial
@ase estacionaria@ase declive
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