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composición de alimentos
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UNIVERSIDAD LE CORDON
BLEU
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ACTIVIDAD DE AGUA
UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
Mg. Oscar Osso Arriz
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• El agua representa el constituyentemás abundante en la mayor parte de losalimentos en estado natural a excepción
de los granos.
• Contribuye a la apetencia de losalimentos (textura de frutas, hortalizas,carnes, etc.)
IMPORTANCIA
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• esponsable de deterioro de los
alimentos (reacciones !u"micas,enzimáticas y microbiológicas).
• #i$ersos m%todos de conser$aciónde los alimentos se basan en la
disminución de la disponibilidad de
agua.
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EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un factor determinante en
las diferentes reacciones !ue pueden
aumentar o disminuir la calidadnutriti$a y sensorial de los alimentos.
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El agua en los alimentos puede
encontrarse en forma libre o
disponible y en forma ligada yno disponible.
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& tra$%s de las interacciones f"sicascon prote"nas, polisacaridos, l"pidos
y sales, contribuye el agua de forma
importante a la textura de losalimentos.
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'nfluye en la estabilidad de los alimentos,
ya !ue es necesaria para !ue se lle$en a
cabo reacciones !u"micas y bio!u"micasy para !ue exista crecimiento
microbiano.
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En muchos alimentos el agua es el componente
mayoritario
Contenido de Agua en Alimentos y Bebidas
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Actividad del agua Actividad del agua
Es una relación entre dos
magnitudes de iguales
dimensiones !ue
constituyen una medida
relati$a llamada
tandard* El estado tandard !ue se
escoge es el agua pura
igualada a la unidad, por lo
!ue la acti$idad del agua de
una solución o de un
alimento es igual a +.
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PRESION PARCIAL DE AGUA
PURA LIBRE !Po"
PRESION PARCIAL DE
AGUA EN EL ALIMENTO !P"
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MÉTODOS DE MEDICIÓNMÉTODOS DE MEDICIÓN
DEDE ACTIVIDAD DE AGUA ACTIVIDAD DE AGUA Se coloca la muestra en unaSe coloca la muestra en una
pequeña cámara cerrada a unapequeña cámara cerrada a una
temperatura constante.temperatura constante.
Se utiliza un sensor de humedadSe utiliza un sensor de humedad
relativa para medir el % de humedadrelativa para medir el % de humedadrelativa en equilibrio que rodea a larelativa en equilibrio que rodea a lamuestra después delmuestra después delequilibramiento.equilibramiento.
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CÁLCULOS PARACÁLCULOS PARADETERMINAR LADETERMINAR LA
ACTIVIDAD DE AGUA ACTIVIDAD DE AGUA A A ww == PP A A ww == H!H!
PP"" #""#""
$onde A $onde A ww = actividad de a&ua= actividad de a&ua
P = presi'n de vapor delP = presi'n de vapor dela&ua de encima de la muestraa&ua de encima de la muestra
PP"" = presi'n de vapor del= presi'n de vapor dela&ua pura a la misma temperaturaa&ua pura a la misma temperatura(especi)cada*(especi)cada*
H! = %Humedad relativa deH! = %Humedad relativa de
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TABLA N# $
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na isoterma de absorción nos indica lacantidad de agua absorbida, o adsorbida en
el componente con una acti$idad de agua
conocida o presión de $apor relati$a, cuandoestá en e!uilibrio.
Iste!"a de ads!ci#$Iste!"a de ads!ci#$
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-as isotermas de adsorción son
importantes
en cuatro procesos principales
/ ecado
/ 0ezcla
/ Empacado
/ &lmacenamiento
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Iste!"a de ads!ci#$Iste!"a de ads!ci#$
Es la cur$a !ue indica la cantidad de agua retenidapor un alimento en función de la humedad relati$ade la atmósfera !ue le rodea.
-as isotermas se obtienen colocando un alimentoen un recipiente cerrado y midiendo la presión de$apor de agua. 1ambi%n se puede obtenercolocando $arias muestras de un mismo alimentoen $arios recipientes cerrados, manteni%ndolos
con soluciones salinas o ácido sulf2rico dedi$ersas concentraciones.
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#istribución del agua en alimentos
• #istribución heterog%nea• #iferentes estados energ%ticos
/ &gua libre o congelable* / &gua ligada o no congelable*
/ 3ona ', '', '''
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3ona '
• &gua constitucional
/ &gua fuertemente unida
/ 'nmó$il / 'nteracciones agua4 ion o agua4 dipolo
/ 5o congela a /678C
/ 5o act2a como sol$ente / &9 :7.;
/ 7.7<= del agua total
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Capa >E1
• -"mite entre zonas ' y ''• &gua de la monocapa
/ Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
/ Cantidad de agua !ue puede estar
fuertemente unida a la materia seca
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3ona ''
0ulticapa (7.?=)
@ecinal (<4 ;=)
/ e localiza en capas externas
/ &9 superior a 7.< / -a mayor parte no congela a /678C
/ Aropiedades como sol$ente reducidas
/ 0o$ilidad reducida / puentes de hidrógeno agua4agua y agua
soluto
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3ona '''
• &gua libre o atrapada / &trapada en macro4 capilares
/ Contiene solutos de baBo A0
/ ácil de congelar / Aropiedades de sol$ente similar al agua
pura
/ u eliminación reduce la a9 a 7.D
/ epresenta ?= del agua
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AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS
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IMPORTANCIA DE LA Aw EN EL DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS
-a importancia de la &9 para la estabilidad de los
productos alimenticios durante el tratamiento y el
almacenamiento, !ueda demostrada de forma
e$idente por las cur$as !ue se presentan en la
siguiente igura
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