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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 15VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA
DE LA CADENA LÁCTEA
Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos / Marcelo Pablo Grabois ... [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. E-Book. ISBN 978-987-1632-29-9 1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Grabois, Marcelo Pablo CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 15VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA
DE LA CADENA LÁCTEAMarcelo Grabois, Cristina Cámara, Clara De Hertelendy, Victoria V. Luque,
Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
1
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.
Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado
por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la
UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,
Director Ejecutivo de la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico
central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel
Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia
Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano,
Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica:
Gustavo Arber (Director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
2
ÍNDICE
PRÓLOGO ........................................................................................................................ 4
1. Presentación ........................................................................................................... 10
Actividades realizadas para la elaboración del presente documento .......................... 11
Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser
vigilados ...................................................................................................................... 11
Definición de cuerpos de información ....................................................................... 13
Procesamiento de la información .............................................................................. 13
2. Recursos ................................................................................................................. 15
3. Informe Ejecutivo .................................................................................................... 16
Segmento tecnológico priorizado: tecnologías de membranas .................................. 18
4. Introducción ............................................................................................................ 20
5. Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las
tecnologías de procesamiento de la cadena Láctea .................................................... 21
Temas de Investigación en Argentina ........................................................................... 29
6. Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las
tecnologías de procesamiento de la Cadena Láctea .................................................... 30
7. Segmento tecnológico priorizado: Tecnologías de membrana para la separación
y aislamiento de macrocomponentes de la leche y sueros de alto interés ................. 38
Definición .................................................................................................................... 38
Fundamento ................................................................................................................ 39
Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado al segmento
tecnológico priorizado .................................................................................................... 41
Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado al segmento
tecnológico priorizado .................................................................................................... 49
3
8. Normativa ................................................................................................................ 56
9. Fuentes de Información .......................................................................................... 59
Organismos Internacionales ...................................................................................... 59
Organismos nacionales .............................................................................................. 60
Portales ....................................................................................................................... 61
Otros enlaces de interés ............................................................................................ 62
Empresas .................................................................................................................... 62
Precios ........................................................................................................................ 63
Consejerías en el exterior ........................................................................................... 63
Bases de datos ........................................................................................................... 63
Bibliografía .................................................................................................................. 64
10. Indicadores generales de la cadena Láctea argentina .......................................... 68
11. Aspectos metodológicos ........................................................................................ 77
Aclaraciones generales .............................................................................................. 78
4
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de
las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en
línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para
Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del
Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de
Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El
Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre de 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -
Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados
referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector
agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional
con inclusión y equidad social.
5
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.
Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,
detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad
de industrialización.
Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el
desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.
Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de
las regiones y la inserción competitiva de las PyME agroindustriales.
Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para
asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo
a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para
orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.
6
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.
Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las
transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación
de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención
y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y
TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente
con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y
de propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y
la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria
alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que
pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario
está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a
través de los propios del proyecto.
7
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías
de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la
producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al año 2030 de la
agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos
de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de
ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al
proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
8
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-
dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:
420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a
empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).
Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el
Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la
industria alimentaria mundial y argentina al año 2030; estado del arte y tendencias de
la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades
de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la
industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia
competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión
prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al año 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos
trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos
del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria
alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
9
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción
de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria
argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible
consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio
que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades
y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e
implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora
2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.
10
1. PRESENTACIÓN
Este documento sintetiza los resultados de vigilancia e inteligencia tecnológica sobre
información nacional e internacional relacionados a tecnologías de procesamiento de
alimentos de la cadena láctea en general, y en particular sobre los segmentos
tecnológicos priorizados para la cadena.
Se presenta un análisis de evolución y tendencias científicas, tecnológicas y de
innovación a partir de información contenida en patentes de invención y documentos
científicos. Las conclusiones y elementos rescatados como útiles para la toma de
decisiones se encuentran en el informe ejecutivo.
Se han analizado aspectos tecnológicos y de I+D+i que permiten situar a la
Argentina en el contexto mundial. Además se han considerado aspectos regulatorios,
de mercado e históricos que brindan a los tecnólogos, empresarios y agentes de
decisión política, elementos esenciales a la hora de la toma de decisiones.
La innovación es la dimensión que subyace todo el estudio, ya que, el evaluar sus
tendencias permite orientar políticas hacia áreas de desarrollo con mayor potencial
económico, social y ambiental.
Las Normas de Gestión de la Innovación AENOR 166000, y en especial la 166006 de
Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC) fueron observadas para el
planteo y ejecución de este trabajo.
Este documento incluye una recopilación de legislaciones y normativas generales que
permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de comercialización y
exportación; las fuentes de información utilizadas y un reporte de indicadores
sustentables y actualizables por cadena, que marcan una radiografía general para el
monitoreo del sector. Dicho reporte de indicadores sustentables se basa en una
metodología segura, a partir de fuentes de datos confiables y perdurables en el
tiempo. Estos indicadores sustentables fueron planteados ante la necesidad de
11
contar con datos actualizables y pretenden sólo marcar un punto de inicio para los
estudios futuros de vigilancia.
El anexo metodológico permite repetir las búsquedas que dieron origen a los corpus
de información de cada cadena y segmento analizado.
Este informe fue realizado en colaboración con diversos profesionales del consorcio y
externos al mismo y validados por un experto que figura como autor.
Actividades realizadas para la elaboración del presente documento
A continuación se describen sucintamente las actividades realizadas para la
elaboración del presente documento. Teniendo en cuenta que es la primera
experiencia institucional realizada en la Argentina, se considera relevante, no sólo la
información generada, sino también la metodología aplicada para que este trabajo
sirva de referencia para la toma de decisiones y además como punto de partida para
los trabajos de vigilancia e inteligencia que se perfeccionarán en el futuro.
• Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser
vigilados
La definición de los segmentos tecnológicos y temas relevantes para la prosecución
del trabajo de Vigilancia, Inteligencia y Prospectiva es esencial. La pertinencia,
consideración y valoración tanto de los temas y tecnologías que ostentan un gran
impacto sobre el desarrollo de la agroindustria alimentaria, como de aquellos que
surgen como señales débiles con perspectivas de transformarse en agentes
potenciadores de grandes desarrollos, en una etapa temprana del estudio resultaron
relevantes, ya que estos núcleos de interés definieron la malla en la que se nutrieron
los trabajos de prospectiva.
Se definieron, mediante una síntesis técnica, los núcleos de interés de la
agroindustria alimentaria que son susceptibles de ser vigilados. Se han llamado
12
segmentos tecnológicos o temas relevantes. Los mismos surgen de un trabajo
minucioso en colaboración con expertos de cada campo tecnológico y foros
generales y por cadenas.
Las fuentes de las que se nutre la selección de núcleos susceptibles de ser vigilados
son los estudios de patrones tecnológicos por cadenas, los estudios de temas
transversales, entrevistas a expertos tanto de cadenas seleccionadas como de temas
transversales y los documentos del estado del arte que se recuperaron en un trabajo
preliminar de vigilancia del sector. Dichas fuentes fueron analizadas,
contextualizadas y relacionadas entre sí.
Los segmentos tecnológicos y temas relevantes definidos fueron ordenados por
cadenas y dentro de las cadenas se subtitularon las ideas transversales. Existen
temas que se repiten en las distintas cadenas, tales como tecnologías de
conservación como altas presiones hidrostáticas (APH), micro y nanoencapsulado de
sustancias activas, envases activos e inteligentes, membranas, etc. Estos temas son
susceptibles de ser vigilados bajo un mismo tópico transversal que aporte
información relacionada a todas las cadenas de la agroindustria. Esta información fue
utilizada para el diseño de la encuesta Delphi.
Cuando se iniciaron los trabajos de vigilancia no se contaba con los resultados de la
encuesta Delphi, por lo que hubo que realizar una selección preliminar de los
segmentos tecnológicos a indagar. La misma puso en juego los siguientes criterios:
Atractivo: Relevancia del impacto económico, social o ambiental que propiciaría el
desarrollo o la incorporación de la tecnología.
Capacidad de mitigar o eliminar alguna limitación o barrera que haya sido identificada
como tal en una cadena o en un tema transversal de la agroindustria argentina.
Impacto posible en las PyME, cooperativas, asociaciones de pequeños productores.
Impacto posible territorial en cuanto a la utilidad en diferentes regiones.
13
Cobertura que los temas transversales pueden tener en las diferentes cadenas
agroindustriales.
Es posible que, en algunos casos, no coincidan los segmentos estudiados con los
que finalmente fueron estratégicamente valorizados. La elección definitiva de
segmentos a vigilar queda sujeta a la revisión de los profesionales del Ministerio y a
los futuros ajustes que se realicen en función de la evolución de la política aplicada.
• Definición de cuerpos de información
Una vez que se contó con Thomson Innovation se iniciaron los trabajos de definición
de corpus de información por cadena, por transversal y sobre los segmentos
seleccionados. Estos corpus se conformaron a partir de la selección de un grupo
representativo de patentes y de documentos científicos, de los que pueden inferirse
el desarrollo y las tendencias de dichas cadenas y segmentos. Se emplearon técnicas
avanzadas de búsqueda de información tecnológica que permitió seleccionar
documentos pertinentes, con la mínima cantidad de aquellos que no tienen relación
con el campo.
• Procesamiento de la información
Con estos cuerpos de información procesados, mediante un programa de minería
tecnológica (Thomson Data Analyzer), se analizaron y se generaron conocimientos de
potencial utilidad para la toma de decisiones sobre los actores, los campos
tecnológicos emergentes, tendencias, historia, evolución, posicionamiento nacional,
algunas señales débiles, identificación de líderes y redes de desarrollo, estudios de
inversión en I+D+i en relación a las cadenas y en particular a los segmentos
tecnológicos estudiados, políticas de algunos países en relación a la protección de
sus innovaciones. etc. Cada tema plantea escenarios diferentes y propone
investigaciones particulares, sin embargo este proyecto orientado al estudio de la
agroindustria requirió de una estandarización que queda reflejada en los 6
documentos de VTeIC.
14
Cabe destacar que todas las actividades descritas fueron realizadas conjuntamente
con los profesionales del Ministerio, y que como producto principal de este proyecto,
ha quedado un grupo de profesionales capacitados en técnicas de VTeIC. Por otra
parte es importante tener en cuenta que estos estudios pueden ser profundizados en
cada uno de sus detalles, para llegar a obtener conclusiones más ajustadas a las
necesidades puntuales del sector.
15
2. RECURSOS
Se ha trabajado con la plataforma de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
ofrecida por la empresa Thomson-Reuters conocida como Thomson Innovation,
conjuntamente con un software de análisis de información tipo data-mining: Thomson
Data Analizer (Licencia de Vantage-Point). Thomson Innovation cuenta con un motor
de búsqueda en bases de datos de documentación científica, información de
negocios y patentes. Las bases documentales de patentes de invención cuentan con
más de 85 millones de documentos, que incluyen ya más de 15 millones de citas
Derwent. Las citas Derwent constituyen un valioso acervo documental, ya que
describen no sólo la tecnología con las palabras más adecuadas para definir cada
invención, sino que detallan aspectos tales como novedad, utilidad, entre otros. Esto
permite realizar búsquedas más precisas. Por otra parte, Thomson Innovation cuenta
con una base documental correspondiente a los reservorios: Current Contents
Connect, Web of Science y Conference Proceedings con alrededor de 50 millones de
trabajos científicos.
Se utilizaron además fuentes estructuradas y no estructuradas de acceso gratuito,
tales como portales de cámaras de los diversos sectores, bases de la biblioteca
electrónica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva,
proveedores de información públicos y privados, tales como Google, USDA, base de
datos de Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), entre
otras.
16
3. INFORME EJECUTIVO
Se han estudiado cuerpos de información rescatados de bases de datos de
producción de conocimiento científico (publicaciones) y producción de conocimiento
tecnológico (patentes de invención). A continuación se sintetizan elementos
destacados relacionados a la cadena láctea, y en especial se realizan consideraciones
que podrían ser útiles para la toma de decisiones.
Se puede concluir, del análisis de la información científica rescatada, que esta cadena
presenta una actividad de I+D+i que supera ampliamente a la de las otras cadenas
analizadas.
Los temas más estudiados en las publicaciones científicas internacionales,
rescatadas durante el año 2012 y hasta agosto son: formulaciones infantiles,
propiedades sensoriales y texturales de quesos, detección de salmonella,
propiedades de péptidos y proteínas lácteas en especial de suero de leche,
operaciones y administración de tambos, seguridad alimentaria, estudios sobre
componentes tales como calcio, vitaminas y ácidos grasos.
En Argentina, de las cadenas seleccionadas por el Proyecto, es la que más
producción científica presenta. Los grandes actores son la Universidad Nacional del
Litoral (UNL) con 179 publicaciones seguida de la UBA con 116, el INTA con más de
100 publicaciones y la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) con 90. El CONICET
aparece con una gran cantidad de publicaciones de sus institutos y conjuntamente
con Universidades.
Los temas más desarrollados por los grupos de investigación argentinos son
bacterias ácido-lácticas, cepas, queso cheddar, proteólisis y propiedades funcionales.
Estos temas son los más estudiados y presentan un crecimiento en los últimos 5
años. Mientras que temas como residuos de contaminantes en productos lácteos,
diagnóstico, ovejas, empaque, textura, propiedades reológicas, ensayos, Reacción en
cadena de la polimerasa ( PCR por sus siglas en inglés Polymerase Chain Reaction),
17
performance reproductiva y lipólisis comienzan a aparecer con más frecuencia en los
últimos tres años.
Analizando las patentes de invención relacionadas a la industria láctea se destacan
como los grandes actores: China, Japón, Rusia, Estados Unidos y Corea del Sur. Se
observa un interesante desarrollo en la industria láctea en países como Méjico, India
y Unión Europea. Países con una larga trayectoria en I+D en lácteos como Japón y
Estados Unidos presentan una tendencia negativa en lo que se refiere a inversiones
en innovación en esta cadena.
El desarrollo tecnológico en esta cadena está distribuido en una gran cantidad de
empresas innovadoras.
El segmento tecnológico más prolífico en patentes de invención es el relacionado a
sustitutos de la leche. Esto está relacionado directamente con las nuevas tendencias
de consumo hacia alimentos con perfiles saludables y dietéticos. Estos mercados
también intentan ser cubiertos con derivados lácteos funcionales y formulaciones
equilibradas desde la perspectiva nutricional.
La empresa más dedicada al desarrollo de productos lácteos para consumo es el
grupo Nestlé –Nestec. Que representa casi el 5% del total de patentes identificadas.
Se han identificados patentes de instituciones argentinas que equivalen al 0,2% del
total analizado, siendo las organizaciones más prolíferas el CONICET, la UNL, la
UNLP, la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), SANCOR Coop. Udas. Ltd.,
Agencia Córdoba Ciencia Soc. del Estado, Cabaña Santa Martita S.A., Sucesores de
Alfredo Williner S.A., Lopez Ingeniería para Lácteos Y Sainar SRL.
18
Segmento tecnológico priorizado: tecnologías de membranas
Los documentos de patentes que aparecen en los últimos años en este segmento
tecnológico están mayormente relacionados a la desmineralización y desalado del
suero y derivados lácteos.
Algunos documentos describen la desmineralización del suero o leche cruda sin el
uso de productos químicos obteniendo simultáneamente, productos de valor
comercial, tal como 3'sialyl lactosa. Dado que no se utilizan productos químicos en la
resina de cromatografía, el eluyente completo de la resina puede ser sometido a
ósmosis inversa (RO) y por lo tanto una proporción importante del agua puede ser
recuperada y reutilizada de forma segura.
El desafío que se presenta para la Argentina, y que se vislumbra del análisis de este
documento es el relacionado a la aplicación y el uso de membranas sobre diversos
procesos de la industria láctea. En este sentido la perspectiva es alentadora por la
cantidad de productos que pueden desarrollarse a partir de un adecuado uso de
diversas membranas y procesos innovadores, con la consecuente agregación de
valor a la producción nacional. Además se observa que existe una gran cantidad de
información tecnológica internacional disponible para su aplicación en el territorio
nacional.
España podría ser un socio estratégico de la Argentina si se estimula la investigación
y desarrollo en la aplicación de membranas para la industria láctea.
La relevancia y el impacto futuro que tendrá el uso de membranas en la elaboración
de productos lácteos es evidente, y surge claramente de este informe y de las
consultas realizadas a expertos, tanto en las entrevistas, como en el Delphi.
Particularmente los artículos científicos y las patentes muestran nuevos campos de
aplicación y el desarrollo de nuevos productos en áreas de consumo de marcado
crecimiento, como son los productos alimenticios funcionales, nutricionalmente
equilibrados y sin el agregado de químicos.
19
La Argentina prácticamente no tiene desarrollo en el tema. Por lo que hemos podido
encontrar, sólo existen dos grupos, uno en San Luis y otro en Buenos Aires que han
publicado tres trabajos. No existen tecnologías argentinas protegidas en este tema.
Las empresas grandes y medianas sólo incorporan membranas que vienen en
equipos y siguen las indicaciones del proveedor, que hoy es prácticamente el único
agente que incorpora tecnología de membranas en la industria láctea.
Se observa que la I+D+I en el uso de membranas para la industria láctea es un área
de vacancia en nuestro País. Invertir en este segmento tecnológico, tanto en
empresas como en instituciones traería como rédito el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado y el desarrollo de nuevas empresas de base
tecnológica.
Se recomienda la creación de un grupo interdisciplinario que conjugue habilidades en
inteligencia, vigilancia y tecnología láctea que propicie la recuperación de la
abundante información que existe en relación al uso de membranas para la industria
láctea, que sea capaz de procesar tal información y aplicarla en escala piloto para
desarrollar productos innovadores y procesos para ser volcados a la gran cantidad de
empresas medianas y pequeñas, en particular las elaboradores de queso y otros
derivados lácteos, con el objeto de que sean aplicadas en el país las últimas
tecnologías desarrolladas en todo el mundo.
20
4. INTRODUCCIÓN
La industria láctea, en el mundo, presenta un continuo desarrollo e introducción de
nuevos productos, así como también un incremento en el consumo a tasas
importantes. Aun cuando en Argentina la industria láctea depende de los desarrollos
externos de tecnología, desde los años noventa el sector está incorporando
importantes innovaciones de procesos y productos, entre los que se destacan los
ingredientes derivados de suero y leche, biotecnológicos, productos lácteos
funcionales: bebidas, yogures, quesos probióticos, leches con agregados de
minerales-vitaminas y otros compuestos funcionales, alimentos para bebé y
regímenes especiales (adultos mayores, niños con requerimientos específicos), etc.,
que suman, a sus propiedades nutritivas, beneficios para la salud.
Entre las cadenas estudiadas, la láctea es la que presenta un mayor número de
desarrollos registrados tanto en patentes de invención como en publicaciones
científicas. Es por ello que los cuerpos de información analizados fueron acotados
sólo a productos lácteos de consumo, así como procesos de elaboración y
tecnologías destinadas a los procesos de la industria alimenticia.
Para lograr una contextualización de la Cadena Láctea se recomienda la lectura del
Punto 3 (Cadena de lácteos bovinos), pág. 152, del Capítulo V: “Diagnóstico y visión
prospectiva de las cadenas agroalimentarias seleccionadas” perteneciente al
Documento: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina:
Agenda estratégica de innovación”, elaborado por el Consorcio en el ámbito del
Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria, cuyos autores son:
Bocchetto, R., Ghezan, G., Vitale, J., Porta, F., Grabois, M. y Tapia, C. (2013) 1.
1 Las fuentes de información del capítulo de la Cadena de Lácteos Bovinos son: Castellano, A. (2013).
Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos; y, Mateos, M. y Tapia, C.
(2013). Visión prospectiva de la cadena lácteos bovinos al 2030. Serie Documentos de Trabajo Nros. 8 y
21 respectivamente, del Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria.
21
5. TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTO
CIENTÍFICO RELACIONADO A LAS TECNOLOGÍAS DE
PROCESAMIENTO DE LA CADENA LÁCTEA
Se han encontrado más de 80.000 documentos científicos relacionados a lácteos en
los últimos 20 años. Teniendo en cuenta las bases de datos indagadas: Web of
Science, Conference Proceedings, y Current Contents Connect, que contienen
alrededor de 50 millones de citas.
En lo que va del año 2012 ya se han publicado más de 2.900 documentos
relacionados a la cadena láctea.
Esto implica una actividad de I+D+I que supera ampliamente a la de las otras
cadenas analizadas.
Los temas más estudiados, de los publicados en lo que va del año, pueden
identificarse en el mapa de publicaciones científicas.
Para confeccionar este mapa se ha restringido la búsqueda a documentos2 que
mencionaran: consumo, dieta, alimentos, procesos, calidad, industria y
formulaciones.
Se observa claramente en el mapa tecnológico que sigue que los temas más
estudiados en las publicaciones científicas rescatadas durante el año 2012 son:
formulaciones infantiles, propiedades sensoriales y texturales de quesos, detección
de salmonella, propiedades de péptidos y proteínas lácteas en especial de suero de
leche, operaciones y administración de tambos, seguridad alimentaria, estudios
sobre componentes tales como calcio, vitamina, ácidos grasos.
2 En el punto 11 Aspectos Metodológicos se detallan las características técnicas de estos cuerpos
documentales.
22
Mapa de publicaciones científicas 2012
Fuente: elaboración propia utilizando ThemScape a partir de datos de Thomson
Innovation.
23
Las organizaciones líderes mundiales en publicaciones de la cadena láctea en 2012,
bajo esta perspectiva orientada al procesamiento de productos alimentarios son las
siguientes:
INRA
University of Guelph
Cornell University
Universidade de Sao Paulo
Wageningen University & Research Center
Aarhus University
Nat. Dairy Res. Inst.
Univ. Wisconsin
Agr. Agri. Food Canada
University of Copenhagen
Cantidad de publicaciones por organización
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
24
Mientras que la inversión en ciencia y tecnología que ha realizado cada país puede
vislumbrarse en la producción científica de los últimos tres años:
Cantidad de publicaciones por país
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
De los 1.400 documentos publicados este año, 18 presentan autores de organismos
argentinos, en particular como se observa en la gráfica corresponden a universidades
nacionales, donde la UNL destaca con 7 publicaciones.
25
Cantidad de publicaciones argentinas por organización
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Teniendo en cuenta todas las publicaciones Argentinas relacionadas a la cadena
láctea, se registra en los últimos 20 años un crecimiento en las publicaciones
científicas:
Evolución histórica del desarrollo científico argentino
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation.
26
Ilustración: Red de colaboración entre instituciones
Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de
Thomson Innovation
27
Se observa, en este diagrama de redes, cómo se asocian las distintas instituciones
del País entre sí y con organizaciones privadas e internacionales para la publicación
de desarrollos científicos.
Sin dudas esta es, de las cadenas analizadas la que más producción científica
argentina presenta. Los principales actores son la UNL con 179 publicaciones
seguida de la Universidad de Buenos Aires (UBA) con 116, el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA) con más de 100 publicaciones y la UNLP con 90. El
CONICET aparece con una gran cantidad de publicaciones de sus institutos y
conjuntamente con la Universidades.
El listado de los primeros productores de ciencia y tecnología en la cadena láctea en
el País es el siguiente:
Universidad Nacional del Litoral (179)
Universidad Buenos Aires (116)
CONICET (102)
Universidad Nacional de La Plata (90)
Universidad Nacional de Tucumán (UNT) (63)
INTA (50 como tal y presenta alrededor de 60 documentos más de sus
estaciones experimentales)
CERELA Ctr Referencia Lactobacilos CONICET (33)
Universidad Nacional de Rosario (30)
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (24)
Universidad Nacional de Córdoba (19)
Universidad Nacional de Río Cuarto (14)
EEA Rafaela INTA (14)
Universidad Nacional de Mar Del Plata (10)
Centro de Investigación & Desarrollo Criotecnol Alimentos (CIDCA - Facultad
de Cs. Exactas (UNLP) 47 y 116 (1900) La Plata, Bs. Aires) (8)
28
Los científicos más prolíficos argentinos son:
Autor N° de publicaciones
Rubiolo, A C 38
Zalazar, C A 35
Reinheimer, J A 32
Althaus, R L 31
Molina, M P 30
Gonzalez, S N 26
Hynes, E R 25
Zorrilla, S E 24
Gagliostro, G A 21
Vinderola, C G 20
Perdigon, G 18
Quiberoni, A 17
Weill, R 17
Meinardi, C A 16
Suarez, V B 16
Valtorta, S E 16
Gallardo, M R 15
Perotti, M C 15
de Ferrer, P R 14
Oliver, G 14
Boccio, J R 13
Candioti, M C 13
Font de Valdez, G 13
Garciarena, D A 13
Verdini, R A 13
Gaggiotti, M C 12
Pilosof, A M R 12
Abraham, A 11
Bargo, F 11
Bevilacqua, A 11
29
Temas de Investigación en Argentina
En cuanto a los temas más desarrollados en los grupos de investigación en Argentina
se destacan bacterias ácido-lácticas, cepas, queso cheddar, proteólisis y propiedades
funcionales. Estos temas son los más estudiados y presentan un crecimiento en los
últimos 5 años. Mientras que temas como residuos de contaminantes (en productos
lácteos), diagnóstico, ovejas, empaque, textura, propiedades reológicas, ensayos,
PCR, performance reproductiva y lipólisis comienzan a aparecer con más frecuencia
en los últimos tres años.
30
6. TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTO
TECNOLÓGICO RELACIONADO A LAS TECNOLOGÍAS DE
PROCESAMIENTO DE LA CADENA LÁCTEA
Se ha realizado un análisis sobre un cuerpo de patentes de invención de más de
21.000 familias que corresponden a alrededor de 60.000 patentes y solicitudes
relacionadas a productos lácteos, considerando un recorte restringido, en el que se
incluyen documentos que mencionan a la leche y sus derivados directos registrados
a partir de 1995.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Se observa un crecimiento sostenido desde el año 1996 en la presentación de
patentes de invención en todo el mundo. El dato del año 2012 debe entenderse
como parcial, pues considera las patentes publicadas hasta julio de este año.
0
500
1000
1500
2000
2500
199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012
N° de patentes por año
31
Sin embargo, analizando estos datos en conjunto con las dos gráficas siguientes,
donde se desagregan los países en los que se han originado las patentes analizadas
se ve dramáticamente que los países que han sostenido este crecimiento aparente
desde el año 2005 son China e India. Este es un fenómeno que se observa en
diversas tecnologías, que, más que atribuible a una evolución tecnológica, marca un
cambio en la política de protección de los desarrollos tecnológicos, en especial de
China que entra de pleno en el cumplimiento del acuerdo Trips con una política muy
agresiva de uso del sistema, especialmente por instituciones públicas.
Por lo tanto podríamos decir que el desarrollo tecnológico en este campo restringido
analizado de la cadena láctea se está retrayendo en todo el mundo. En cuanto a
China e India no podemos decir lo mismo, tampoco se puede afirmar que estos
países desarrollen más tecnología que antes, sólo podemos decir que han cambiado
su política en relación a la Propiedad Intelectual desde el ingreso a la OMC y la
consecuente aplicación del Acuerdo TRIPS.
32
Dentro de Latinoamérica, se destaca México, como país importante en el desarrollo
de tecnologías lácteas, en el contexto internacional
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
CN
JP
WO
RU
US
KR
MX
EP
IN
CA
Other
N° de patentes por país
0
200
400
600
800
1000
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011 País
Año
N° de familias de patentes por año
33
Debe tenerse en cuenta que la mayoría de las patentes chinas no se registran en
otros países, por lo que en su mayoría describen tecnologías de libre disponibilidad
en el resto del mundo. Se observa un interesante desarrollo en la industria láctea en
países como México, Corea del Sur, India y Rusia. Países con una larga trayectoria en
I+D en lácteos como Japón y Estados Unidos. presentan una tendencia negativa en
lo que se refiere a inversiones en innovación en esta área tecnológica.
En la figura que sigue se ve claramente que el desarrollo en esta cadena está
distribuido en una gran cantidad de empresas innovadoras, ya que más de 19.000
documentos de patentes, de los 21.000 del total de la muestra, corresponden a
empresas que no están entre las 10 primeras.
Sin dudas la empresa más dedicada al desarrollo de productos lácteos para consumo
es el grupo Nestlé–Nestec. Que ostenta en el corpus analizado 915 familias de
patentes (casi el 5% del total).
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
915
494
476
378
290
252
239
238
221
183
19046
NESTLE SA
SNOW BRAND FOOD CO LTD
KRAFT FOODS HOLDINGS INC
UNILEVER PATENT HOLDINGS BV
YU N
MEIJI MILK PROD CO LTD
JOYOUNG CO LTD
MORINAGA & CO LTD
INNER MONGOLIA MENGNIU DAIRY…
MEIJI DAIRIES CORP
Other
Número de patentes por organización
34
De estas 21.000 familias de patentes, 36 (0,2%) documentos son invenciones de
argentinos. En el ANEXO 2 se detallan los mismos.
En esta muestra se han encontrado patentes correspondientes a las siguientes
organizaciones nacionales:
CONICET (2 documentos)
Universidad Nacional Del Litoral (2 documentos)
Universidad Nacional De La Plata
Universidad Nacional Del Nordeste
SanCor Cooperativas Unidas Ltd.
Agencia Córdoba Ciencia Soc. Del Estado
Cabaña Santa Martita S.A.
Sucesores De Alfredo Williner S.A.
López Ingeniería para Lácteos
Sainar S.R.L.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
2432
2144
1592
1570
1407
1026
992
989
785
735
721
632
591
577
569
14789
A23C 11/10: Milk substitutes, e.g. coffee…
A23C 9/152: Milk preparations; Milk…
A23C 9/13: Milk preparations; Milk…
A23L 1/30: Foods or foodstuffs; Their…
A23C 9/12: Milk preparations; Milk…
A47J 31/44: Apparatus for making…
A23C 9/123: Milk preparations; Milk…
A23L 1/29: Foods or foodstuffs; Their…
A47J 31/00: Apparatus for making…
A23L 2/38: Non-alcoholic beverages; Dry…
A23C 19/09: Cheese; Cheese…
A23L 1/305: Foods or foodstuffs; Their…
A23C 9/00: Milk preparations; Milk…
Other
N° de patentes por tecnología
35
A23C 11/10: Productos lácteos -> Sucedáneos de la leche -> que contienen o no
lactosa pero no otro compuesto de origen lácteo como fuente de grasas, hidratos de
carbono o proteínas, p. ej. leche de soja
A23C 9/152: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo-> que contienen aditivos
A23C 9/13: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo-> Utilizando aditivos
A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos->
Utilizando aditivos
A23C 9/12: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan
microorganismos o enzimas
A47J 31/44: Aparatos para preparas las bebidas -> Elementos o partes constitutivas
de aparatos para preparar brebajes
A23C 9/123: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan
microorganismos o enzimas -> que utilizan solamente microorganismos de la familia
de las lactobacterias; Yogur
A23L 1/29: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; productos dietéticos
A47J 31/00: Aparatos para preparar las bebidas.
A23L 2/38: Bebidas no alcohólicas; composiciones secas o concentrados para
fabricarlas; su preparación -> Otras bebidas no alcohólicas
C12N 1/20: Microorganismos; Composiciones que los contienen -> Bacterias; Sus
medios de cultivo
A23C 19/09: Quesos; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos -
>Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos
alimentarios
A23L 1/305: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento ->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos-> que
contienen aditivos-> Aminoácidos, péptidos o proteínas
36
A23C 9/00: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo
A23C 9/154: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> contienen aditivos -> que contienen sustancias espesantes,
huevos o preparados a base de cereales; Leche gelificada
A23L 1/00: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento
A61K 35/74: Preparaciones medicinales que contienen una sustancia de constitución
no determinada o sus productos de reacción -> Sustancias que provienen de
microorganismos - > Bacterias
A23C 20/02: Sucedáneos del Queso-> que no contienen ni componentes de la leche,
ni caseinato, ni lactosa, como fuente de grasas, proteínas o hidratos de carbono
A23C 23/00: Otros productos lácteos
Los campos tecnológicos que se describen son los más activos desde la perspectiva
de los desarrollos tecnológicos descritos en patentes de invención. Un dato relevante
es que el campo más prolífico es el relacionado a sustitutos de la leche. Esto está
relacionado directamente con las nuevas tendencias de consumo hacia alimentos
con perfiles saludables y dietéticos. Estos mercados también intentan ser cubiertos
con derivados lácteos funcionales y formulaciones equilibradas desde la perspectiva
nutricional.
37
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Sin dudas los segmentos tecnológicos que se muestran con mayor crecimiento en
los últimos años están íntimamente relacionados con los temas protegidos por
instituciones chinas, es el caso de sustitutos de la leche y aparatos para preparar
bebidas.
A23C 11/10: Milk substitutes, e.g. coffee whitener…A23C 9/152: Milk preparations; Milk powder or milk…
A23L 1/20: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A23C 9/13: Milk preparations; Milk powder or milk…
A23L 1/30: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A23C 9/12: Milk preparations; Milk powder or milk…
A47J 31/44: Apparatus for making beverages -> Parts or…A23C 9/123: Milk preparations; Milk powder or milk…
A23L 1/29: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A47J 31/00: Apparatus for making beverages0
200
400
600
19
95
19
98
20
01
20
04
20
07
20
10
N° de patentes por tecnología y por año
38
7. SEGMENTO TECNOLÓGICO PRIORIZADO: TECNOLOGÍAS DE
MEMBRANA PARA LA SEPARACIÓN Y AISLAMIENTO DE
MACROCOMPONENTES DE LA LECHE Y SUEROS DE ALTO
INTERÉS
Definición
La filtración por membranas es una tecnología que, en sentido amplio, permite la
concentración, separación y el aislamiento de los macrocomponentes de la leche,
pudiendo llegar a separar algunos microcomponentes. Si bien su difusión remite a la
década de los ‘80, es una herramienta única para la concentración y para el
fraccionamiento de la leche en base a las diferencias de peso y tamaño molecular de
sus componentes; y es de uso generalizado en las empresas grandes y en menor
medida en las medianas. La ingeniería de materiales ha sido de central importancia
en el desarrollo de esta tecnología.
Los procesos de membranas más comunes en la industria láctea, basados en la
presión aplicada como fuerza motriz corresponden a:
Microfiltración: separación de células somáticas, glóbulos grasos, bacterias y
esporas.
Ultrafiltración: separación de micelas de caseína, submicelas de caseína,
proteínas de suero, lactosa.
Nanofiltración: separación de lactosa, sales.
Ósmosis Inversa: separación de agua.
39
En la producción de quesos, el producto tecnológicamente más vinculado es el
suero. Dados los altos valores de mercado que las distintas formulaciones de
concentrado de proteínas vienen manifestando en los mercados internacionales, la
elaboración de queso ya no se evalúa económicamente separada de la de suero.
Al ser el suero un subproducto de la producción de quesos, y además presentar un
alto valor comercial que incluye a sus derivados, la ecuación económica que deviene
de realizar el procesamiento del primero, redefine la viabilidad económica de las
industrias lácteas, particularmente en las PyME queseras.
La contracara de esta tendencia se constata en que las empresas grandes enfrentan
la disyuntiva de utilizar la capacidad instalada de secado para suero y restringir así la
producción de leche en polvo.
Durante la última década se ha incrementado el valor comercial de los componentes
del suero en función de sus características intrínsecas, principalmente por la
presencia de proteínas de alta calidad, y sus múltiples usos. El suero en polvo es
utilizado en la elaboración de productos de panadería, fórmulas infantiles, helados,
yogures, carnes procesadas, etc. A su vez, los derivados del suero no son
reconocidos únicamente por sus cualidades nutricionales, sino también por sus
vastas propiedades funcionales, que van desde el mejoramiento del sabor y la
textura, al aumento de los rendimientos. Uno de estos derivados es el WPC
(concentrado de proteína de suero) que se aplica a la producción de comidas rápidas,
jugos, confitería, galletitas, carnes procesadas, alimentos para niños, productos
dietéticos, y demás.
Fundamento
La filtración por membranas permite la concentración o separación de componentes
predefinidos.
40
Ejemplos de procesos de membrana comúnmente utilizados en la industria láctea
son los siguientes:
Microfiltración (MF): separación de grasa y bacterias. En la industria láctea
también se utiliza para clarificar el suero de queso.
Ultrafiltración (UF): concentración y/o estandarización de proteínas. La
concentración de leche descremada por UF produce un producto con alto
contenido de calcio y proteínas.
Nanofiltración (NF): concentración y desmineralización de suero.
Ósmosis Inversa: tratamiento y eliminación final del agua.
Electrodiálisis (ED): desmineralización de leche y suero.
Electrodeionización (EDI): es una combinación de la ED y la IEX (intercambio
de iones). Permite la deionización a mucho menor nivel. Es un proceso
relativamente nuevo en la industria alimenticia.
Las últimas tendencias de filtración transversal con materiales cerámicos están
haciendo posible los procesos de reducción de bacterias de alta eficiencia,
permitiendo preservar a escala industrial las propiedades organolépticas de la leche
fresca.
Una tecnología de membrana emergente es la electrodiálisis bipolar que opera
separando agua en H+ y OH-, pudiendo convertir entonces sales en ácidos y bases.
Esta tecnología ha sido diseñada para reemplazar a la IEX (intercambio de iones) ya
que no tiene problemas asociados a la regeneración de químicos. No es utilizada
comúnmente en la industria alimenticia en la actualidad, excepto en la producción de
vitamina C.
41
Una de las tecnologías que más se han desarrollado y evolucionado en las últimas
décadas es la de la filtración. Las investigaciones en el campo de las membranas han
permitido alcanzar rendimientos nunca vistos con anterioridad y han abierto nuevos
campos de aplicación en la industria láctea.
Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado al
segmento tecnológico priorizado
Los documentos de patentes que aparecen en los últimos años en esta área
tecnológica están mayormente relacionados a la desmineralización y desalado del
suero y derivados lácteos.
Algunos documentos describen la desmineralización del suero o leche cruda sin el
uso de productos químicos, obteniendo simultáneamente productos de valor
comercial, tales como 3'sialyl lactosa. Dado que no se utilizan productos químicos en
la resina de cromatografía, el eluyente completo de la resina puede ser sometido a
ósmosis inversa (RO) y por lo tanto una proporción importante del agua puede ser
recuperada y reutilizada de forma segura.
También se describe el desalado de suero líquido mediante nanofiltración para
obtener suero líquido bajo en cloruros.
A su vez, aparecen varios documentos que describen tecnologías como la
electrodiálisis con membranas bipolares para la recuperación o valorización de
residuos o la obtención de determinados productos químicos mediante tecnologías
limpias, dando lugar a su creciente implantación en numerosas industrias.
En el ANEXO 4 se adjunta un trabajo que da cuenta del estado de la tecnología de
membranas utilizadas en la industria láctea.
42
Se ha realizado un análisis sobre un cuerpo de patentes de invención de más de 634
familias que corresponden a más de 900 patentes y solicitudes relacionadas al uso
de membranas sobre productos lácteos. Aparecen registros a partir del año 1924.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Durante los noventa hubo desarrollos de tecnologías que hoy se están utilizando,
mientras que en lo que va del año 2000 esta tecnología se ha desarrollado y se está
aplicando masivamente.
43
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Los países que invierten más en innovación en relación a la protección de sus
desarrollos, en el tema de membranas para uso en la industria láctea, son Estaos
Unidos, Japón, Francia, Nueva Zelanda y Finlandia. Por su parte Argentina no
presenta patentes en este segmento tecnológico.
44
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Es notable que a pesar de que Japón y Estados Unidos se han estancado en el
desarrollo tecnológico de la cadena láctea, analizando las patentes de la cadena
global, en este segmento se observa, por parte de estos países un fuerte interés y
una clara inversión en I+D+I en el uso de membranas para la elaboración de
productos lácteos.
0
2
4
6
8
10
12
14
País
Familia de patentes por país y por año
46
A23C 9/142: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> en los que la composición química de la leche está modificada por
tratamientos no químicos -> por diálisis, ósmosis inversa o ultrafiltración
A23C 21/00: Suero; preparados a base de suero
A23J 1/20: Preparación de composiciones a base de proteínas; Apertura de huevos
en grandes cantidades y separación de la yema de la clara-> a partir de la leche, p. ej.
caseína
A23C 9/146: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> en los que la composición química de la leche está modificada por
tratamientos no químicos-> por intercambio iónico
A23J 3/08: Tratamiento de proteínas para la alimentación -> Proteínas animales ->
Proteínas lácteas
A23L 1/305: Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos->
contienen aditivos -> Aminoácidos, péptidos o proteínas
A23C 9/00: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
en polvo
A23C 9/144: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> en los que la composición química de la leche está modificada por
tratamientos no químicos -> por medios eléctricos, p. ej. por electrodiálisis
A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios; su preparación o tratamiento->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos -> que
contienen aditivos
A23C 9/152: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo -> contienen aditivos
A23C 9/15: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
-> Productos lácteos reconstituidos o recombinados que no contienen ninguna grasa
o proteína distintas a las de la leche
A23C 9/14: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
-> en los que la composición química de la leche está modificada por tratamientos
no químicos
A23C 21/02: Suero; preparados a base de suero -> que contienen o que han sido
tratados por medio de microorganismos o enzimas
47
A61K 35/20: Preparaciones medicinales que contienen una sustancia de constitución
no determinada o sus productos de reacción -> Sustancias que provienen de
mamíferos o de pájaros-> Leche; Calostro
A23C 9/12: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
-> preparados a base de leche fermentada; tratamientos que utilizan
microorganismos o enzimas
A23C 9/20: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
-> productos dietéticos a base de leche no cubiertos por los grupos
A23C 9/13: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche
-> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan
microorganismos o enzimas ->utilizando aditivos
A23L 1/29: Alimentos o productos alimenticios; su preparación o tratamiento->
modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; productos dietéticos
A61K 38/00: Preparaciones medicinales que contienen péptidos
A23L 1/304: Alimentos o productos alimenticios; su preparación o tratamiento->
Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos ->
contienen aditivos -> Sales inorgánicas, minerales, oligoelementos
Se pueden ver en el cuadro anterior los temas correspondientes a la muestra de
patentes analizadas. Principalmente se refieren a producción de derivados lácteos sin
el uso de químicos y preparados en base a suero.
Esta muestra de patentes no incluye patentes de fabricación de membranas, lo que
se considera otro tema tecnológico. Cabe acotar en este sentido que las tecnologías
de materiales involucradas en la fabricación de membranas influyen
determinantemente sobre este campo, pero no están relacionadas a la industria
láctea, sino a una infinidad de operaciones y aplicaciones que escapan al estudio de
este informe. Por último, la fabricación de membranas es un tema tecnológico que ha
sufrido en los últimos 60 años un avance extraordinario, y constituye una carrera
tecnológica que, a pesar de que hoy sigue dando innovaciones de suma utilidad,
presenta jugadores maduros, precios de mercado competitivos y una gran variedad
de productos probados.
48
El desafío que se presenta, y que se vislumbra del análisis de este documento, es el
relacionado a la aplicación y el uso de membranas sobre diversos procesos de la
industria láctea. En este sentido la perspectiva es alentadora por la cantidad de
productos que pueden desarrollarse a partir de un adecuado uso de diversas
membranas y procesos innovadores, con la consecuente agregación de valor a la
producción nacional. Además se observa que existe una gran cantidad de
información disponible para su aplicación en el territorio nacional.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Tanto Snow Brand Milk Prod. Co. Ltd. como Morinaga Milk Ind. Co. Ltd. y Meiji Milk
Prod. Co. Ltd. son empresas japonesas. La primera fue la más grande productora de
alimentos, en especial de lácteos, de aquel país, y a pesar de haber sido
desmembrada luego de un par de eventos de contaminación y corrupción a
principios de siglo, hoy sigue produciendo tecnologías de punta. Valio es una
empresa Finlandesa, Fonterra es neozelandesa, la multinacional de origen suizo
Nestec pertenece al grupo Nestlé, y Kraft es norteamericana. Un dato importante es
que las empresas y organizaciones que patentan en este campo tecnológico son más
de 450, lo que indica que la generación de tecnología está distribuida en una gran
cantidad de laboratorios y centros de investigación.
33
30
25
19
17
15
14
14
11
10
464
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
SNOW BRAND MILK PROD CO LTD
NESTEC SA
KRAFT FOODS HOLDINGS INC
MORINAGA MILK IND CO LTD
MEIJI MILK PROD CO LTD
VALIO OY
FONTERRA COOP GROUP LTD
VALIO LTD
STAUFFER CHEM CO
NEW ZEALAND DAIRY BOARD
Other
Number of Records
Org
an
izati
on
Number of Records per Organization
49
Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado al
segmento tecnológico priorizado
Se han encontrado alrededor de 908 documentos científicos relacionados a
tecnologías de membranas en los últimos 12 años, tanto de fabricación de las
mismas como de procesos para la separación de componentes, en las bases de
datos indagadas: Web of Science, Conference Proceedings, y Current Contents
Connect, que contienen alrededor de 50 millones de citas.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
De estas publicaciones sólo tres son argentinas, de la Universidad de San Luis y de la
UBA:
“One-step lactoferrin purification from bovine whey and colostrum by affinity
membrane chromatography” de Cascone, O; Grasselli, A; Maglio, D G y
Wolman, F J de la UBA publicado en el JOURNAL OF MEMBRANE SCIENCE
en 2007.
0
20
40
60
80
100
120
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
N° de publicaciones por año
50
“Fractionation of Skim Milk by an Integrated Membrane Process for Yoghurt
Elaboration and Lactose Recuperation” de Campderros, M; Menendez, C J;
Padilla, A P y Rinaldoni, A N de la UN San Luis, publicado en INTERNATIONAL
JOURNAL OF FOOD ENGINEERING en el año 2009.
“Assessing performance of skim milk ultrafiltration by using technical
parameters” de Campderros, M; Tarazaga, C C; Padilla, A P y Rinaldoni, A N
de la UN San Luis, publicado en JOURNAL OF FOOD ENGINEERING en el año
2009.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Sin dudas las organizaciones más importantes en producción científica relacionada a
membranas para uso en la industria láctea son el L'Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA) de Francia y la Universidad de Razi de Irán.
41
41
30
29
19
18
18
16
16
15
773
INRA
Razi Univ
Univ Laval
Cornell Univ
Univ Rennes 1
Univ Melbourne
Univ Technol Compiegne
Tech Univ Munich
Univ Granada
Univ Politecn Valencia
Other
N° de publicaciones por organización
51
A continuación se presenta una gráfica en tres dimensiones que relaciona las
palabras más usadas (la frecuencia de aparición de las mismas corresponde a la
altura de las pirámides) en relación a las organizaciones que más publican.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
Razi UnivINRA
Univ LavalCornell Univ
Univ Rennes 1Univ Technol Compiegne
Univ MelbourneTech Univ Munich
Univ GranadaUniv Politecn Valencia
02468
1012
ult
rafi
ltra
tio
n
pro
tein
s
lact
ose
mem
bra
ne
su
rfac
e
wh
ey
pro
tein
s
che
ese
case
in
mem
bra
ne
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filt
rati
on
po
lyvi
nyl
pyr
rolid
on
e P
VP
imm
ers
ion
pre
cip
itat
ion
…
52
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation.
Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation
366 277
131 104
92 86
47 42
34 25 24 23
19 18 17
151
Engineering, Chemical Food Science & Technology
Polymer Science Water Resources
Biotechnology & Applied Microbiology Agriculture, Dairy & Animal Science
Chemistry, Analytical Chemistry, Multidisciplinary
Biochemistry & Molecular Biology Chemistry, Applied
Microbiology Urology & Nephrology
Agriculture, Multidisciplinary Biochemical Research Methods
Environmental SciencesOther
N° de publicaciones por campos tecnológicos
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
USA
France
Iran
Spain
Germany
Canada
Peoples R China
Australia
England
Japan
Other
N° de publicaciones por País
53
Es interesante la ubicación de España en el contexto internacional, en relación a este
segmento. Las instituciones españolas dedicadas a investigar en membranas para
lácteos son las siguientes:
Universidad de Granada
Universidad Politécnica de Valencia
Universidad de Oviedo
Universidad de Santiago de Compostela
CSIC
Universidad Rovira & Virgili
Universidad de Antioquia
Universidad de Córdoba
IFREMER
Universidad de Vigo
España podría ser un socio estratégico de Argentina si se estimula la investigación y
desarrollo en la aplicación de membranas para la industria láctea.
En relación a temas de investigación que están abordando algunos países casi en
exclusiva podemos identificar:
Irán se destaca por estudiar la fabricación de membranas y la ingeniería de materiales
y polímeros involucrados, además de tener otras líneas de investigación como
limpieza de membranas y superficies.
Francia se ocupa especialmente a la producción de quesos y caseína, miscelas de
caseína, membranas rotantes, entre otros temas.
Estados Unidos, por su parte, además de contar con una amplia cartera de temas
aplicados a la producción de derivados específicos como queso cheddar, sueros,
etc., presenta como tema específico el de caseína y proteólisis.
54
Canadá invierte entre otros temas en electrodiálisis, desmineralización, membranas
bipolares, electroacidificación por membrana bipolar, entre otros temas.
Por su parte España tiene como temas propios, entre muchos otros: membranas de
cerámica y ultrafiltración.
Conclusiones
La relevancia y el impacto futuro que tendrá el uso de membranas en la elaboración
de productos lácteos es evidente, y surge claramente de este documento y de las
consultas realizadas a expertos, tanto en las entrevistas, como en el Delphi y las
realizadas para este trabajo.
Particularmente, los artículos científicos y las patentes muestran nuevos campos de
aplicación, y el desarrollo de nuevos productos en áreas de consumo de marcado
crecimiento, como son los productos alimenticios funcionales, nutricionalmente
equilibrados y sin el agregado de químicos.
Argentina prácticamente no tiene desarrollo en el tema. Por lo que hemos podido
encontrar, sólo existen dos grupos, uno en San Luis y otro en Buenos Aires, que han
publicado tres trabajos. No hay tecnologías argentinas protegidas en este tema. Las
empresas grandes y medianas sólo incorporan membranas que vienen en equipos y
siguen las indicaciones del proveedor, que hoy por hoy es prácticamente el único
agente que incorpora tecnología de membranas en la industria láctea.
Se observa que la I+D+I en el uso de membranas para la industria láctea es un área
de vacancia en nuestro país. Invertir en este segmento tecnológico, tanto en
empresas como en instituciones traería como rédito el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado y el desarrollo de nuevas empresas de base
tecnológica.
Los expertos coinciden en que la tecnología de membranas está revolucionando la
producción láctea y en que en el futuro estará presente en la mayoría de los proceso
55
de purificación, recuperación y extracción de compuestos de alto valor agregado,
como así también en el tratamiento de efluentes y en la recuperación de fluidos
vitales. Por otro lado, la tecnología de membranas está desarrollada y existen
proveedores que ofrecen una gran cantidad de productos confiables en el mercado a
un precio que se acerca a valores de tecnologías maduras; a la par que se detecta en
el mundo un gran desarrollo tecnológico orientado a la aplicación de esta tecnología
en la producción láctea, tanto en patentes como en publicaciones científicas,
habiéndose encontrado grupos de investigación que se han especializado en temas
específicos.
Por todo esto, se recomienda la creación de un centro de inteligencia tecnológica en
cooperación con un equipo de científicos y tecnólogos que permita recuperar la
información que existe en relación al uso de membranas para la industria láctea, que
sea capaz de procesar tal información y aplicarla en escala piloto para desarrollar
productos innovadores y procesos que puedan ser volcados a gran cantidad de
empresas medianas y pequeñas, en particular las elaboradores de queso y otros
derivados lácteos, con el objeto de que sean aplicadas en el país las últimas
tecnologías desarrolladas en todo el mundo.
56
8. NORMATIVA
A continuación se exponen las normativas a tener en cuenta para orientar los
negocios relacionados a la agroindustria alimenticia, en particular los negocios de
exportación.
U.S. Food and Drug Administration – Compendio de normas por año.
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocu
ments/default.htm
Gobierno de España – Ministerio de Economía y Competitividad.
http://www.barrerascomerciales.es/
Síntesis de legislación de la Unión Europea – Seguridad alimentaria: disposiciones
generales.
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm
Reglamento (CE) No 178/2002 del parlamento europeo y del consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:200908
07:ES:PDF
Red Judicial Europea en Materia Civil y Mercantil. Obligación de alimentos – España.
http://ec.europa.eu/civiljustice/maintenance_claim/maintenance_claim_spa_es.htm
57
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición – Principios Generales de la
Legislación Alimentaria
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/principios_gene
rales.shtml
Norma general de etiquetado. España
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/norma_general_eti
quetado.shtml
Por Sectores.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml
Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a los Estados
Unidos.
Regulación de Gestión de la Seguridad de Alimentos de Importación y Exportación en
China.
Guidance for Industry FDA Export Certificates.
Guía de requisitos técnicos para exportar alimentos a los Estados Unidos de América.
Código alimentario Argentino. Capítulo I Artículos: 1 al 11 - Disposiciones Generales -
Actualizado al 9/2010.
Código alimentario Argentino. Capítulo II Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales
de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - Actualizado al 9/2010.
Código alimentario Argentino. Capítulo III, artículos: 155 al 183 - De los Productos
Alimenticios. - Actualizado al 12/2010.
58
Código alimentario Argentino Capítulo IV, artículos: 184 al 219 Utensilios,
Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. - Actualizado al 2/2012.
Código alimentario Argentino Capítulo V, artículos: 220 al 246 Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos. - Actualizado al 12/2010.
Código alimentario Argentino Capítulo VIII, artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos. -
Actualizado al 11/2010.
Código alimentario Argentino Capítulo XVI, artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y
Coadyuvantes. - Actualizado al 9/2010.
Código alimentario Argentino Capítulo XVIII, artículos: 1391 al 1406 - Aditivos
Alimentarios. - Actualizado al 2/2012.
Normas sobre el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos.
Ley 18.284/6 del Código Alimentario Argentino.
59
9. FUENTES DE INFORMACIÓN
RSS en páginas web de portales, cámaras, centros de investigación y universidades
que realizan investigación y desarrollo, empresas lácteas más importantes (Sancor -
Mastellone Hnos. (La Serenísima) - Danone Argentina - Nestlé Argentina - Sucesores
de Alfredo Williner – Milkaut - Molfino Hnos. (Saputo) – Manfrey – Verónica - La Sibila
- La Lácteo – Corlasa), etc.
Legislación y regulaciones. La legislación es un factor fundamental en la relación de
la empresa con los procesos tecnológicos y de gestión que se traducen en
innovación. El marco legislativo es una herramienta que clarifica las acciones que las
empresas pueden abordar y al mismo tiempo, su cumplimiento constituye garantía
para el consumidor.
http://www.la-leche.es/category/legislacion/
http://www.pymeslacteas.com.ar/subcategorias.php?id_subcategoria=57#
Información de mercado
Organismos Internacionales
Federación Internacional de Lechería www.fil-idf.org
Federación Panamericana de Lechería (Fe.Pa.Le) www.fepale.org
Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) · www.fao.org
Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA) www.idfa.org
Instituto Internacional de Investigación de Políticas Alimentarias (IFPRI)·
www.cgiar.org/ifpri
Instituto de Investigación de Políticas Alimentarias y Agrícolas (FAPRI) ·
www.fapri.org
Organización para la Cooperación Economica y Desarrollo (OECD) · www.oecd.org
Organización Mundial de Comercio (WTO) · www.wto.org
Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria · http://www.easynet.co.uk/ifst
60
Instituto Internacional de I+D (Universidad de Wisconsin)http://babcock.cals.wisc.edu
CODEX www.codexalimentarius.net
FDA www.fda.gov
Organización Mundial del Comercio www.wto.org/indexsp.htm
Institute of Food Technologists www.ift.org
International Union of Food Science & Technology www.iufost.org
Asociaciones Latinoamericanas y del Caribe de Ciencia y Tecnología de las
Alimentos. ALACCTA
MERCOSUR www.mercosur.gov.ar
Misión permanente ante la O.N.U. www.un.int/argentina
Organización Panamericana de la Salud - Organización Mundial de la Salud
www.ops.org.ar
Organismos internacionales en Ginebra www.itu.ch/missions/argentin
Unión Europea europa.eu/index_es.htm
USDA www.usda.gov
Organismos nacionales
Proyecto Nacional de Leches (INTA) · - http://inta.gov.ar/lecheria
Estación Experimental Rafaela (INTA) · http://rafaela.inta.gov.ar
Instituto de Clima y Agua (INTA) · www.inta.gov.ar/cya
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) · www.inti.gov.ar
Centro de la Industria Lechera · www.cil.org.ar
Lechería Argentina (inglés) · www.smmart.net.ar/dairyland
Buscador Agropecuario · www.infoagro.com
Revista Infortambo www.infortambo.com.ar
Portal Lechero · www.redlactea.com
Alimentos Argentinos: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos
Código Alimentario Argentino - Capítulo lácteos: http://www.anmat.gov.ar/capt8.html
CONAL: http://www.conal.gov.ar
COPAL: http://www.copal.com.ar/
Fundación Exportar: http://www.exportar.org.ar/
Instituto de Clima y Agua - INTA: http://www.inta.gov.ar/cya
61
INTI Lácteos: http://www.inti.gov.ar/lacteos
IRAM: http://www.iram.org.ar
JICAL: http://www.aprocal.com.ar/jical/
Lechería Argentina (inglés): http://www.smmart.net.ar/dairyland
MECON: http://www.mecon.gov.ar
Quesos Argentinos: http://www.quesosargentinos.gov.ar
SEPYME: http://www.sepyme.gov.ar
SRA: http://www.ruralarg.org.ar/
ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario): www.oncca.gov.ar
PROSAP (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales): www.prosaponline.gov.ar
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos) www.anmat.gov.ar
Argentina Trade Net: http://www.argentinatradenet.gov.ar
Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios: http://www.copal.com.ar/
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: http://www.alimentos.org.ar/
Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable: www.ambiente.gov.ar
Secretaría de Industria y Comercio: www.indcompyme.gov.ar
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA):
www.senasa.gov.ar
Portales
http://www.portalechero.com/
http://www.infortambo.com.ar/
http://www.pymeslacteas.com.ar/
http://www.todoagro.com.ar/todoagro2/seccion.asp?id=2
http://www.nuestroagro.com.ar/historial.asp?ID=12
http://www.la-leche.es/
http://es-es.facebook.com/pages/Portal-L%C3%A1cteo-en-
Espa%C3%B1ol/177940578931006
https://twitter.com/portalacteo_es
http://66.242.146.164/presentacion.asp
http://www.inale.org/
62
Otros enlaces de interés
http://www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/view/full/112742/%28subtema%29
/
http://www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/view/full/83770/%28subtema%29/
http://www.portal-
industrial.com.ar/index.php/pi_busqueda/busqueda/event=BuscarRubrosH/p=L%200
11990
http://ar.portaldelaindustria.com/rubro/Lecher%C3%ADa
http://www.lacteoscds.com.ar/Amb-Trabajamos.php
http://www.agr.gc.ca/index_e.php
http://www.webdietitians.org/cps/rde/xchg/ada/hs.xsl/index.html
http://www.nutraingredients-usa.com/
http://www.cspinet.org/
http://newhope360.com/functional-ingredients
Empresas
http://www.apymel.com.ar/
http://www.sancor.com/gxpsites/hgxpp001.aspx
http://www.pymeslacteas.com.ar/empresas.php
http://www.laserenisima.com.ar/
http://www.williner.com.ar/fe/es/home.aspx
http://www.milkaut.com.ar/main.htm
http://www.lapaulina.com.ar/
http://www.veronica.com.ar/site/
http://www.lacteosconosur.com.ar/
http://www.lacteosluzazul.com.ar/luzazul2006/index.htm
63
Precios
http://www.inale.org/innovaportal/v/313/1/innova.front/precios_de_la_cadena_lactea.h
tml
Consejerías en el exterior
Consejería Agrícola ante la Unión Europea http://www.agricola-ue.org/index%202.htm
Consejería Agrícola en Brasil: http://www.brasil.embajada-
argentina.gov.ar/agricola/home.html
Consejería Agrícola en la República Popular de China:
http://www.agrichina.org/ca/index.aspx
Consejería Agrícola en Estados Unidos. www.consejeria-usa.org/nuevo/index.shtml
Bases de datos
Bases de datos científicas de acceso libre o institucional (Scopus, EBSCO, ACS, OVID
SP, Springer, Engineering Village, Science Direct);
Bases de datos científicas vía Thomson-Reuters (Web of Science, Current Content
Con-nect, ISI Conference Proceedings);
Bases de datos internacionales de patentes de acceso libre (USPTO, ESPACENET,
WIPO, INPI, etc.);
Bases de datos internacionales de patentes vía Thomson-Reuters (US Granted 1836
to Present, US Applications 2001 al presente, CA Granted 1978 al presente, CA
Applications 1978 al presente, WIPO Applications 1978 al presente, European
Granted 1980 al presente, European Applications 1978 al presente, British
Applications 1916 al presente, French Applications 1971 al presente, German Utility
Models 1983 al presente, German Granted 1968 al presente, German Applications
1968 al presente, Derwent World Patents Index, Asian Translated Full-Text: China y
Japón).IOC database
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World Bank: http://data.worldbank.org/country
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68
10. INDICADORES GENERALES DE LA CADENA LÁCTEA
ARGENTINA
Se seleccionaron para el monitoreo, los siguientes indicadores generales de la
cadena Láctea desde el año 2007 hasta el año 2012:
Nº de animales productores (Miles de cabezas/año).
Producción de leche fluida (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de leche fluida por vaca (Miles de toneladas métricas/año/vaca).
Consumo de leche fluida (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de quesos (Miles de toneladas métricas/año).
Consumo de quesos (Miles de toneladas métricas/año).
Importación de quesos (Miles de toneladas métricas/año).
Exportación de quesos (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de manteca (Miles de toneladas métricas/año).
Consumo de manteca (Miles de toneladas métricas/año).
Exportación de manteca (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).
Consumo de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).
Exportación de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).
Consumo de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).
Exportación de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).
Producción de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas
métricas/año).
Consumo de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas
métricas/año).
Exportación de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas
métricas/año).
69
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
2080
2100
2120
2140
2160
2180
2200
2220
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de animales en Nº de animales/año en 1000 cabezas
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de leche fluida en miles de toneladas métricas por año
70
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
0
1
2
3
4
5
6
7
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de leche fluida en toneladas métricas/cabeza
1850
1900
1950
2000
2050
2100
2150
2200
2250
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución del consumo de leche fluida en miles de toneladas métricas por año
71
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de quesos en miles de toneladas métricas/año
470
480
490
500
510
520
530
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución del consumo de quesos en miles de toneladas métricas/año
72
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la exportación de quesos en miles de toneladas métricas/año
0
10
20
30
40
50
60
70
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de Manteca en miles de toneladas métricas/año
73
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
32,5
33
33,5
34
34,5
35
35,5
36
36,5
37
37,5
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución del consumo de Manteca en miles de toneladas métricas/año
0
5
10
15
20
25
30
35
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la exportación de manteca en miles de toneladas métricas/año
74
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
0
10
20
30
40
50
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año
0
5
10
15
20
25
30
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución del consumo leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año
75
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
0
5
10
15
20
25
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la exportación de leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año
0
50
100
150
200
250
300
350
400
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la producción de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año
76
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de
2012
El monitoreo de los indicadores generales de la cadena Láctea se realizó en base a
datos obtenidos de la publicación:
Dairy: World Markets and Trade - United States Department of Agriculture (USDA) –
Foreign Agriculture Service – Julio 2012 – Circular semestral de la USDA
0
20
40
60
80
100
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución del consumo de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año
0
50
100
150
200
250
300
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Evolución de la exportación de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año
77
11. ASPECTOS METODOLÓGICOS
La sentencia de búsqueda, introducida en Thomson Innovation, utilizada para rescatar
documentos científicos del último año, en relación a la cadena láctea, fue la
siguiente:
TI=((milk or cream or butter or cheese or whey or dairy) ) AND ALL=(consum* or diet* or
food* or proces* or quality or indust* or formulation) AND (TF>=(2012) AND TF<=(2012));
La búsqueda de patentes de la cadena láctea se basó en la siguiente sentencia de
búsqueda:
AIOE=(A23C) AND ALL=(food* or milk or cream or cheese or whey or leche or crema or
queso or suero or lait or fromage or creme) AND DP>=(19950101)
Las patentes relacionadas a membranas responden a la combinación (mediante OR)
de dos sentencias de búsqueda en Thomson Innovation:
AIOE(B01D0067 or B01D0069) and ALL(dairy or milk or cream or whey or cheese or leche or
crema or suero or queso or lacteo) not ALL(sangre or blood)
OR
AIOE(B01D0067 or B01D0069) and AIOE(A23C)
Se realizó además una búsqueda complementaria relativa a microcomponentes con
la siguiente sentencia:
AIOE=(A23C000900 or A23C002100) AND ALL=(membran* and (ultrafiltra* or microfiltra* or
nanofiltra* or osmosis or filtra* or dialysis or dialisis or electrodialysis or electrodialisis)) NOT
ALL=(virus)
78
Las publicaciones científicas relacionadas a membranas responden a la siguiente
sentencia de búsqueda:
TI=(membran* or ultrafiltra* or microfiltra* or nanofiltra* or dialysis or dialisis or
electrodialysis or electrodialisis or "osmosis") AND ALL=(milk or cream or butter or
cheese or whey or leche or crema or manteca or queso or suero or lacteo* or lactea*)
AND (TF>=(2000) AND TF<=(2012)) NOT ALL=((fat adj globule) or tumor* or blood
or (fat adj membran*) or plasma)
Aclaraciones generales
La fecha de publicación del primer miembro de cada familia de patentes ha sido
tenida en cuenta para la realización de los gráficos.
Familia de patentes: en principio son las solicitudes y patentes de invención
relacionadas por sus números de prioridad. Esto implica que los indicadores, cuando
dicen n° de familias de patentes significan n° de invenciones o n° de desarrollos
tecnológicos. Lo que se ajusta más al concepto de desarrollo tecnológico. Cuando se
trabaja con n° de patentes se involucra una variable que no interesa en este estudio
que es la inversión en protección, ya que las grandes compañías suelen, a partir de
un mismo desarrollo tecnológico ostentar más de 30 patentes en diversos países, de
la misma familia.
Los indicadores correspondientes a países se han realizado en función de las
prioridades de cada familia. Es decir el primer país donde se presentó la invención
para su registro en el sistema de patentes.
79
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale,
Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al
2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo
Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
80
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando
Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.
Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis
de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina
Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María
Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo
Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque;
Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y
Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
81
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes
y Mariel Pirovani.
18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e
inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois;
Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y
Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo
Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván
Bruzone y Daniel Kirschbaum.
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