“Sistema HACCP, herramienta indispensable en la Industria ... · PDF file! 1974 = FDA...

Ing. Su-tze Liu G.Abril 2004

“Sistema HACCP, herramienta indispensableen la Industria Alimentaria”

Food Solutions

MuertosNº Enf.CausaAlimentoLugarAño

16 000600 000Cólera---------

Todo el Mundo

26300PSPMoluscosGuatemala

48142ListeriaQueso blandoUSA

1884BotulismoPescadoEgipto1991

100PSP---------Am. Central1989

32229 000HepatitisAlmejasChina1988

57CiguateraGuiso de Pescado

Cuba1987

200 000SalmonellaLeche Pasteurizada

USA

1985

1 000Salmonella--------Avión1984

50020 000Producto Químico

AceiteEspaña1981

PRINCIPALES ETAs EN EL MUNDO

422 6074771996

211 9405041997

2986 0582 751Total

MuertesCasosBrotesAño

1117 8006281995

316 2346531994

917 4774891993

BROTES, CASOS Y DEFUNCIONES POR ETAs EN EEUU, 1993-1997

FUENTE: CDC, 2000

10919 936833Méjico

602 77067Perú

1660188Brasil

0191Colombia

021593Costa Rica

41126 2763266Cuba

433 71898Ecuador

12 606123Uruguay

93 978183Venezuela

MuertesCasosBrotesPaís

0224086Rep.Domicana

25 206385Chile

02 69984Argentina

ETAs EN AMERICA LATINA, 1995-1999

FUENTE: SIRVETA-ETA INPAZ-OPS/OMS

BROTES DE ETA EN AMERICA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO, 1998-2001.BROTES DE ETA EN AMERICA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO, 1998-2001.

Conocido85.0%

No conocido

15.0%1.5

1.6

1.8

2.2

5.7

6.7

7.8

8.7

10.7

14.8

16.4

20.3

0.6

1.3

0 10 20 30 40 50Frutas

Bebida

sPostre

s

Hongo

s

Hortali

zas/L

egum

bres

Carne d

e aves

Huevo/

Mayon

esa

Otros

MixtosCarn

es ro

jasPesca

dos

Agua

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 2575Total de brotes: 2575

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

387 - 490

100

160 – 400

110 – 511

1210

696 – 3840

Muertes por alim.

200 - 300

100

200 – 600

600 - 1 000

1 200

600 – 3 500

Costo Total mill de US $

8 000 –16 000

10 000 –20 000

E.coli O157:H7

10 00010 000Cl.perfringens

1 526 –1 767

1 795 –1 860

L.monocytogenes

Casos por alim.

Total Casos

Patógeno

1’375 000 –1’750 000

2’500 000Campylobacter

1’513 0008’900 000Staph. aureus

606 000 –3’840 000

800 000 –4’000 000

Salmonella

NÚMERO ESTIMADO DE CASOS Y COSTO EN MILLONES DE DÓLARES EN EEUU POR ETAs

FUENTE: Buzby et al., 1996

HACCP: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL

“Sistema que ayuda a producir alimentosinocuos (seguros)”

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Objetivo del HACCP

• Producir alimentos inocuos y ser capaz de probarlo

ANTECEDENTES

! 60’s Pillsbury+Ejercito+NASA = HACCP, alimentos para astronautas. Mayor enfoque microbiológico, < inspección y análisis de productos finales.

! 1971 = Pillsbury conferencia.! 1974 = FDA utilizó HACCP para conservas de

baja acidez.! 80’s Otras empresas e instituciones adoptan y

recomiendan la aplicación de HACCP.

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CODEX ALIMENTARIUS

! 1962 FAO/OMS: “proteger la salud del consumidor, velar por la aplicación de las prácticas leales del comercio”.

! Normas, directrices y recomendaciones no obligatorias.

! Sus textos no estaban vinculados con el sistema de comercio ! GATT.

! 1993: aprueba las directrices para la aplicación del sistema HACCP.

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HACCP Y EL COMERCIO

! 1994 = GATT ! OMC. ! Acuerdan disminuir obstáculos arancelarios......¿y

no arancelarios?! Se elaboraron 2 acuerdos complementarios: a) A. Medidas Sanitarias y Fitosanitarias: garantizar

la salud y la situación fitosanitaria basándose en la ciencia

b) A. Obstáculos Técnicos al Comercio: requisitos técnicos y prevención de prácticas fraudulentas.

! Para facilitar la producción inocua se insta a los gobiernos a armonizar sus medidas con entidades internacionales y se toma como referencia al Codex (1993 – HACCP).

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HACCP Y EL COMERCIO

! CCEE = exige HACCP a toda su industria.! FDA = conservas, hidrobiológicos, jugos,....! 1998 = Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas. ! Aplicación de HACCP en el Perú, plazos. ! Normas sanitarias según = Codex

Alimentarius! Revisiones actualizadas por Codex

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

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Fundamento científico,

procedimiento sistemático y preventivo

Evalúa peligros y establece medidas

preventivas

Susceptible de cambios

Evita comprobación de productos

finales

Cambios en el diseño de planta, proceso, producto, equipos

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APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Beneficios:a) Utilización eficaz de los recursos.b) Responder a tiempo a los problemas.c) Promueve el comercio nacional e

internacional.d) Mayor responsabilidad, grado de control y

compromiso de los fabricantes.

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APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Razones:a) Productos inocuos. b) Es internacional. c) Registros de producción.d) Procedimientos de inspección no

previenen e) Disminuye los reclamos y recolectas.

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! Principios Generales de Higiene -BPM

! Compromiso de la empresa y trabajadores.

! Equipo multidiscipinario.! Capacitación del personal.! Participación de la alta dirección.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.

Identificar peligros

Establecer

Medidas Preventivas: Principios Generales de Higiene

Medidas de Control: En el proceso

Inocuo

SISTEMA HACCP

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 1

Realizar un análisis de peligros

Principio 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 3

Establecer un límite o límites críticos

Principio 4Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 5

Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.Food Solutions S.A.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad: GAP, EUREPGAP, BPM-HACCP, sistemas ISO (diseño, implementación, auditoria).Capacitación de personal.Lay-out.Legislación sanitaria nacional e internacional.

Sociedad peruana de especialistas que Sociedad peruana de especialistas que brinda servicios de consultoría en:brinda servicios de consultoría en:

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ContáctenosJr. Monterrey 281 Of. 218. Chacarilla – Surco

Telefax: 372-1734correo: sliu@foodsolutionsperu.com

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

¡ NO DEBEMOS SER BOMBEROS, HAY QUE EVITAR EL FUEGO, NO APAGARLO!