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Autorizada la entrega del proyecto del alumno:
Gorka Daz de Orbe
EL DIRECTOR DEL PROYECTO
Carlos Labanda Majn
Fdo.: Fecha: 28/07/2010
V B del Coordinador de Proyectos
Eduardo Alcalde Lancharro
Fdo.: Fecha: 03/09/2010
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PROYECTO FIN DE CARRERA
SISTEMA INTEGRAL PARA LA
GESTIN DE RESTAURANTES
AUTOR: GORKA DAZ DE ORBE
MADRID, SEPTIEMBRE DE 2010
UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS
ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA (ICAI)
INGENIERO EN INFORMTICA
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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Dedicatoria
A mi madre, por los valores que me ha enseado y que nunca olvidar
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Agradecimientos
A mi padre y hermano, por saber sostenerme durante todos estos aosde mi vida, otorgndome la posibilidad, de sentirme privilegiado, yhacerme crecer.
A mis amigos, por su apoyo incondicional, desde que somos pequeos
en todas las facetas de la vida.
A mis compaeros, por toda la ayuda recibida.
A Pablo, por sus fantsticos dibujos.
A todos aquellos que de alguna manera habis participando en elproyecto, con vuestra inquietud y apoyo inestimable.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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RESUMEN DEL PROYECTO
El objeto de este proyecto es el desarrollo e implantacin de un Sistema Integral para la
Gestin de Restaurantes.
Este sistema ha sido desarrollado para cubrir las necesidades bsicas de la gestin de un
restaurante, ofreciendo la tecnologa existente al desarrollo del negocio.
El Sistema Integral para la Gestin de Restaurantes est especialmente diseado para
aquellos restaurantes en los que el tiempo es una variable importante para su economa
y para aquellos que simplemente deseen ofrecer un mejor servicio a sus clientes,proporcionndoles una forma diferente de informacin y atencin de sus necesidades.
En la actualidad, la gestin de las comandas de los clientes, la transmisin de las
rdenes a la cocina, la proposicin de sugerencias, la insercin de publicidad y la
gestin de los diversos mdulos del negocio, se lleva realizando de la misma manera
desde hace muchos aos.
El anlisis de esta situacin, ha permitido llegar a la conclusin de que existe un amplio
margen de mejora en todos los procesos diarios que se realizan en la atencin y servicio
a los clientes de un restaurante.
Este sistema propone una revolucin en la gestin de los diferentes elementos
principales del negocio, haciendo uso de la tecnologa en servicio de sus usuarios.
Se ha dividido el sistema en dos mdulos fundamentales, uno es el mdulo de mesa, que
est disponible en cada una de las mesas del saln de un restaurante, y otro es el mdulo
de cocina, que se instala en la cocina para posibilitar la comunicacin directa de los
clientes con la cocina.
Ambos mdulos ofrecen una funcionalidad distinta, y juntos controlan de forma integral
diversos factores sobre el desarrollo y gestin del negocio.
El Sistema Integral para la Gestin de Restaurantes est desarrollado en una
arquitectura cliente-servidor de cliente ligero, haciendo uso de un entorno gratuito
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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(J2EE, MySQL y Apache) y permite controlar los siguientes aspectos de la gestin de
un restaurante:
Carta virtual: muestra a los clientes del restaurante, en sus mesas, a travs del
mdulo existente, la variedad de platos, bebidas y ofertas que el restaurante
dispone para sus clientes. Adems, permitir el acceso a informacin ms
detallada que sobre un men en papel en caso en que el cliente est interesando,
proporcionando ms informacin acerca de los ingredientes, su forma de
elaboracin, presentacin de imgenes sobre el aspecto real del plato, y
posibilidad de visualizacin de videos acerca de su preparacin.A travs de la carta virtual, el chef de cocina o el gerente del restaurante, tendr
la posibilidad de ofrecer sugerencias o mostrar publicidad, como se especificar
ms adelante.
Comandas: controla el transporte y trato de la informacin sobre las rdenes de
los clientes, directamente desde sus mesas, hasta la cocina, donde en su
respectivo mdulo, se podrn visualizar todas las comandas que realicen los
clientes, las comandas ya atendidas, y aquellas que an estn pendientes. Este
innovador proceso, permite una comunicacin directa de los clientes con la
cocina, evitando tiempo de espera en la atencin del camarero o en el transporte
de la informacin del camarero, a la cocina.
Publicidad y sugerencias: el gerente del restaurante, o el chef de cocina, podrn
ofrecer a sus clientes sugerencias desde el mdulo de cocina, al mdulo de mesa,
estimulando la demanda de sus consumidores. Adems, tambin existe la
posibilidad de reservar un espacio en la carta para la insercin de publicidad,
creando de esta manera, un importante espacio para vender a terceros, o
promocionar otros restaurantes asociados a los clientes.
Economa: todos los movimientos relativos a la atencin de comandas del
restaurante, quedarn registrados con detalle en bases de datos, donde ms tarde,
a travs de procesos que traten esta informacin, se obtendrn informes de
especial importancia para el desarrollo del negocio, como es un resumen de la
facturacin, y un control de la demanda de platos ordenados de forma
ascendente.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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Para el desarrollo del proyecto se sigui el ciclo de vida lineal o en cascada, con sus
respectivas fases: Identificacin de necesidades, Anlisis de Requisitos, Estudio de la
arquitectura, Diseo externo, Diseo interno, Programacin, Pruebas e Implantacin.
La ltima parte del proyecto incluye una valoracin econmica del mismo y la
planificacin llevada a cabo para su desarrollo.
Como conclusin, este proyecto supone una importante modernizacin del sector ms
importante en Espaa, como es la hostelera y la restauracin, que son las bases de
acogida del turismo, motor de la economa nacional, aportando una mayor
funcionalidad a los restaurantes, perfeccionando su gestin, reduciendo tiempos
innecesarios y mejorando por lo tanto, el servicio ofrecido a sus clientes.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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ABSTRACT
The object of this project is the development and implementation of an Integral System
for Restaurant Management.
This system has been developed to meet the basic needs of managing a restaurant,
offering the needed technology for business development.
The Integral System for Restaurant Management is specially designed for those
restaurants where time is an important variable for their business model and for those
who simply want to offer their best service to their customers by providing increasedattention to their needs.
Currently, the management of client orders, the transmission of the orders to the
kitchen, the proposal of suggestions, and advertising and management of various
business modules has been carried out the same way for many years.
Analysis of this situation has concluded that there is ample room for improvement in all
the processes that take place daily in a restaurant.
This system proposes a revolution in the management of the various major business
elements, including making use of new technology in the service of their customers.
The system has been divided into two basic modules: a module that is available on each
of the tables in the dining section of the restaurant, and another in the kitchen that
allows customers to communicate directly to the kitchen.
Each module provides different functionality, but by working together, the modules
seamlessly control the various factors in the development and management of the
business.
This integral system for restaurant management is developed in a thin client client-
server architecture using free environments (J2EE, MySQL and Apache) and can
control the following aspects of managing a restaurant:
Virtual menu: shows restaurant customers through the existing table module avariety of information. For example, it can show the variety of dishes, and
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drinks that the restaurant offers. It allows access to more information than a
paper menu could if the customer wishes to view it. For example, this digital
menu system could provide more information to customers about ingredients,
food preparation, and food origins. The possibility of displaying pictures and
videos also exists.
Orders: controls the transmission of customer orders directly from their tables to
the kitchen, where all the customer orders and communications can be seen and
accessed, including outstanding orders. This innovative process allows direct
customer communication with the kitchen, avoiding the lag time of calling a
waiter and waiting until he or she delivers ones message to the kitchen.
Specials and Suggestions: restaurant managers or chefs would offer their
customers suggestions from the kitchen module directly to the table module,
appealing to the customers tastes. Moreover there is the possibility of other
advertisements in the digital menu, thus promoting and encouraging business
with other companies or restaurants.
Business: all transactions and orders valuable to a restaurant would be recorded
in detail in databases, where, through specific information processes, one would
get valuable reports that are critical for business development. An example
would be a summary list of dishes of the highest demand in descending order.
The development of this project life follows the waterfall model, with these
respective phases: identification of needs, analysis of requirements, study of
architecture, external design, internal design, programming, testing, and
implementation.
The last part of the project includes an economic assessment of the planning and
carried out for development.
In conclusion, this project represents a significant modernization of the most
important sector in Spain, such as hotels and restaurants, which are the basis of
tourism, the national economic engine. The system provides enhanced functionality
to restaurants, improving their management by reducing unnecessary time and
resources and thus improving the services offered to its customers.
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ndice
1. INTRODUCCIN ________________________________________________ 2
1.1 Sector de la hostelera. ____________________________________ 2
1.1.1 Empleo en hostelera _____________________________________ 10
1.2 Las empresas cliente ______________________________________ 12
2. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES __________________________ 17
2.1 Organizacin empresarial _________________________________ 17
2.2 Tipologa de los usuarios finales __________________________ 25
2.3 Antecedentes del sistema _________________________________ 27
2.4 Objetivos del sistema _____________________________________ 32
2.5 Alcance de la aplicacin __________________________________ 35
2.6 Restricciones _____________________________________________ 36
3. ANLISIS DE REQUISITOS ____________________________________ 38
3.1 mbito del proyecto ______________________________________ 38
3.2 Contexto general del sistema _____________________________ 40
3.3 Funciones primarias afectadas ____________________________ 43
3.3.1 rdenes de pago en un restaurante _______________________ 49
3.3.2 Modificaciones sobre el funcionamiento ___________________ 52
3.4 Unidades de la organizacin afectadas por la mecanizacin
57
3.5 Lista de requisitos ________________________________________ 60
3.6 Modelo lgico de datos ____________________________________ 82
3.6.1 DFD contextual __________________________________________ 82
3.6.2 DFD conceptual _________________________________________ 833.6.3 Modelo conceptual de datos. _____________________________ 105
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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4. ESTUDIO DE LA ARQUITECTURA ___________________________ 110
4.1 Especificacin de las alternativas_______________________ 1104.1.1 Arquitecturas ___________________________________________ 110
4.1.2 Lenguajes de programacin para los clientes _____________ 123
4.1.3 Lenguajes de programacin para el servidor ______________ 135
4.1.4 Sistemas Gestor de Bases de Datos ______________________ 143
4.1.5 Sistemas operativos _____________________________________ 147
4.2 Evaluacin de las alternativas __________________________ 151
4.2.1 Evaluacin de la arquitectura ___________________________ 1514.2.2 Evaluacin del sistema operativo ________________________ 154
4.2.3 Evaluacin del lenguaje de programacin en el cliente ____ 155
4.2.4 Evaluacin del lenguaje de programacin en el servidor __ 157
4.2.5 Evaluacin del sistema gestor de bases de datos _________ 158
4.3 Seleccin de la alternativa ______________________________ 159
5. DISEO EXTERNO __________________________________________ 162
5.1 Entorno operativo ______________________________________ 162
5.2 Fronteras de mecanizacin _____________________________ 163
5.3 Especificacin de procesos _____________________________ 163
5.4 Diseo de interfaces ____________________________________ 166
5.4.1 Interfaz login ____________________________________________ 166
5.4.2 Men privado ___________________________________________ 167
5.4.3 Men pblico ___________________________________________ 173
5.5 Procesos de seguridad __________________________________ 176
6. DISEO INTERNO ___________________________________________ 178
6.1 Diseo interno de programas ___________________________ 178
6.1.1 Diagrama HIPO Administracin de empleados ____________ 179
6.1.2 Diagrama HIPO Alta comanda ___________________________ 180
6.1.3 Diagrama STC Administracin de empleados _____________ 181
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6.2 Modelo fsico de la base de datos _______________________ 182
7. PRUEBAS ___________________________________________________ 1877.1 Pruebas unitarias _______________________________________ 187
7.2 Pruebas de integracin __________________________________ 189
8. IMPLANTACIN _____________________________________________ 191
8.1 Implantacin fsica _____________________________________ 191
9. CONCLUSIONES _____________________________________________ 193
10. FUTURAS MEJORAS ______________________________________ 196
11. BIBLIOGRAFA ____________________________________________ 198
11.1 Libros ___________________________________________________ 198
11.2 Pginas web _____________________________________________ 200
12. ANEXOS ___________________________________________________ 202
12.1 Manuales ________________________________________________ 20212.1.1 Manual de explotacin ________________________________ 202
12.1.2 Manual de usuario ____________________________________ 211
12.2 Valoracin econmica __________________________________ 218
12.2.1 Presupuesto en horas hombre _________________________ 218
12.2.2 Presupuesto de hardware y software ___________________ 220
12.2.3 Presupuesto total del proyecto _________________________ 221
12.3 Planificacin ____________________________________________ 222
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1)Introduccin
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1. INTRODUCCIN
El presente proyecto plantea el desarrollo de un sistema integral para la
gestin de restaurantes, con el objeto de mejorar sustancialmente,
gracias a la tecnologa ofrecida, los restaurantes y otros negocios del
sector hostelero relacionados con la alimentacin, como bares,
cafeteras y casas de comida.
Para una mejor comprensin, se realiza en este captulo una
presentacin del sector hostelero, dentro del cual se engloban todos los
restaurantes, bares y cafeteras y un breve anlisis del mercado en el
cual, dicho proyecto, tiene su impacto. Para la realizacin de este
proyecto se han seguido las referencias bibliogrficas [WWW001],
[WWW002], [WWW003], [WWW004], [WWW005]
1.1 Sector de la hostelera.
Todas aquellas actividades econmicas consistentes en la prestacin de
servicios ligados al alojamiento y la alimentacin espordica, pertenecen
al sector de hostelera.
Muy usualmente estn ligados al turismo, tales como hoteles, hostales,
paradores, bares, cafeteras y restaurantes.
No se considera hostelera al servicio de comida a domicilio y todos
aquellos combinados con otro tipo actividades de ocio como discotecas,
etc.
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El sector espaol de la hostelera tiene una elevada repercusin en laformacin del PIB, algo superior al 7 %, lo que pone de manifiesto su
influencia, y su repercusin, en la creacin de riqueza y en la
generacin y mantenimiento del empleo.
La modernizacin que la hostelera ha impulsado en las ltimas
dcadas ha permitido que el sector se consolide con un rol destacadodentro de la economa y la sociedad espaola. El incremento en los
parmetros de competitividad y eficiencia, es el principal indicador que
refleja un desempeo sobresaliente, confirmando el alto grado de
importancia relativa y absoluta alcanzado por el sector turstico
espaol.
Con una produccin anual de casi 12 billones de euros y un volumen
de empleo que se acerca al milln de personas, es evidente la
importancia de la Hostelera en la economa nacional.
Un sector que, tal y como recoge el informe presentado por la
Federacin Espaola de Hostelera (FEHR) en relacin al ao 1999,
cuenta con ms de 333.000 establecimientos repartidos entre las
actividades de hoteles, restaurantes, colectividades, cafs-bares y
cafeteras. De entre ellos, es el subsector de la restauracin el que posee
un mayor nmero de plazas con una cifra superior a los 3,3 millones.
A continuacin, para poder apreciar la progresin del sector, se
representa en la siguiente tabla, el crecimiento del nmero de
restaurantes en Espaa, desde 1975 hasta el 2008:
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ndice de crecimiento del sector de restaurantes
Aos Nmero ndice Variacin
interanual
1975 21.536 100 ---
1980 27.381 127 4,9
1985 37.227 173 5,6
1990 50.055 232 5,8
1998 53.591 249 4,0
2000 55.238 256 1,3
2002 60.436 281 4,2
2006 67.457 313 1,8
2007 69.298 322 2,7
2008 70.641 328 1,9
Fuente: Secretara General de Turismo y DIRCE.
Segn la Secretara General de Turismo y DIRCE (Directorio Central de
Empresas), durante el ao 2007, 69.298 establecimientos, con 4,29
millones de plazas, se integraron bajo la tipologa de restaurantes, un2,68 ms que en 2005, y su produccin se ha situado en 23.100
millones de euros.
Como se recoge en la tabla anterior, la expansin del nmero de
restaurantes casi se ha cuadriplicado desde 1975.
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El cada vez ms frecuente hbito de comer fuera del hogar se escondedetrs de este crecimiento, y adems se debe al importante desarrollo
que ha tenido el turismo en Espaa y a los mejores niveles de vida que
tiene la poblacin.
A continuacin, se representa, la distribucin del censo por
comunidades autnomas de restaurantes en los aos 2007 y 2008.Cabe sealar, que se han agregado tambin las cafeteras, en la
siguiente tabla:
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ComunidadesAutnomas
Ao 2007 Ao 2008
Andaluca 8.351 8.615
Aragn 1.772 1.823
Asturias (Principado) 2.495 2.548
Baleares (Islas) 4.269 5.104*
Canarias (Islas) 6.816 7.219*
Cantabria 1.141 1.174
Castilla Len 2.781 4.552
Castilla La Mancha 4.419 2.987
*Catalua 17.301 17.301**
Extremadura 1.455 1.530
Galicia 5.225 5.145
Madrid (Comunidad) 8.051 8.363
Murcia (Regin) 1.995 2.094
Navarra (Comunidad
Foral)
632 651
Pas Vasco 3.135 3.623
La Rioja 469 469**
C. Valenciana 11.682 12.113TOTAL 81.989 84.879
(*) DIRCE 2008
(**) Se agrega el grupo de los restaurantescafeteras
El reparto por comunidades autnomas estara encabezado por
Catalua, seguido de la Comunidad Valenciana, Andaluca, Madrid y
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Canarias. En el extremo opuesto, se encuentra Extremadura,
Cantabria, Navarra, y La Rioja con el menor nmero de
establecimientos.
Se representa a continuacin, de forma grfica, los datos representados
en la tabla anterior, sobre la distribucin de restaurantes por
Comunidades Autnomas en el 2008, donde se puede apreciar, de una
forma ms intuitiva que la mayor concentracin de restaurantes y
cafeteras, se encuentra en Catalua, Comunidad Valenciana,
Andaluca y Madrid.
Distribucin de restaurantes por
Comunidades Autnomas
Ao 2008
Andaluca
Aragn
Asturias (Principado)
Baleares (Islas)
Canarias (Islas)
Cantabria
Castilla Len
Castilla La Mancha
Catalua
Extremadura
Galicia
Madrid (Comunidad)
Murcia (Regin)
Navarra (Comunidad Foral)
Pas Vasco
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El subsector restauracin, hacia el cual el presente proyecto est
dirigido, supuso una participacin del 32,91 % dentro del sector
hostelera, aportando 42.233 millones de euros, como se puede
observar en la tabla a continuacin, adems, para una mejor
visualizacin de la importancia del subsector restauracin, dentro de la
hostelera, se representa la misma tabla de forma grfica ms abajo:
Distribucin de la produccin nacional del sector de la hostelera,
en 2008
Millones euros % Participacin
Sector Alojamiento 17.102 13,33
Sector de comidas 42.233 32,91
Sector de bebidas 59.505 46,37
Sec. Colectivid. y
Caterings
9.477 7,39
Total 128.317 100,00
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El incremento medio de la produccin sobre el ao 2007 fue del 3,58 %
siendo el sector de la hostelera, uno de los ms importantes para la
economa nacional, y ms concretamente, el subsector restauracin.
Produccin nacional de hostelera 2008
Sector Alojamiento
Sector de comidas
Sector de bebidas
Sec. Colectivid. y Caterings
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1.1.1 Empleo en hostelera
Respecto a la situacin de crisis econmica actual, se presenta a
continuacin, un breve estudio de los ltimos datos de empleo en
hostelera y restauracin.
En el mes de abril el nmero de trabajadores con alta en empresas de
hostelera era de 1.278.793, lo que supone un 1,2 % ms que en elmismo mes de 2009, segn los datos del Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales. Esta evolucin positiva se debe a los servicios de
restauracin que representan la mayor parte de la hostelera, que
llegaron a 1.023.286 trabajadores, repitiendo al igual que el mes
anterior un 1,8 % de subida interanual. El empleo en el subsector del
alojamiento, con 255.507 trabajadores, cay un 1 %, despus del
aumento que se produjo en el mes de marzo (2,3 %).
La media en los cuatro primeros meses del ao supone en restauracin
un incremento del 1,1 %, con relacin al mismo perodo de 2009. En
hoteles y otros alojamientos cae el empleo un 1,4 % interanual.
Concretamente, en el sector restauracin, en el cual el presente
proyecto tiene su impacto, en marzo de 2010 se registraron 1.001.441
de trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta en restauracin,
lo que supone un 1,8 % ms que en el mismo mes del ao anterior.
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Esta tasa interanual es 1,2 puntos superior a la de enero y significa una
ligera recuperacin ya que en marzo de 2008 el nmero de trabajadores
era un 3,9 % menos respecto al ao anterior.
En lo que va de ao 1.213.035 trabajadores estuvieron empleados de
media en el conjunto de la hostelera, aumentando un 0,4 % respecto al
mismo perodo de 2009.
A continuacin se representa una grfica comparativa de las tasas de
empleo en alojamiento y restauracin, comentadas anteriormente, de
abril de 2009 a abril de 2010:
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1.2 Las empresas cliente
En este captulo se presentan las empresas de restauracin, a las que
va especialmente dirigido el presente proyecto.
Algunos de los objetivos principales que se buscan con el Sistema
Integral para la Gestin de Restaurantes, son: la posibilidad de acceder
al men de forma virtual con informacin ms detallada incluyendo
fotos o videos, ahorro de tiempo en la gestin de comandas evitando el
tiempo de espera hasta que atienda el camarero y el tiempo de
transmisin de la comanda desde el camarero a la cocina, posibilidad
para los restaurantes de la introduccin de publicidad y sugerencias en
sus cartas virtuales, y una mejor gestin de todos los pedidos, evitando
errores de anotacin de las comandas por parte de los camareros y
liberando carga de trabajo a los camareros.
Por todos estos objetivos, el perfil de la empresa cliente son
restaurantes de comida rpida, y todas aquellas cadenas de
restaurantes donde el tiempo para atender, y servir a los clientes, es
una variable especialmente importante.
A continuacin, para un mejor conocimiento del perfil de posibles
empresas cliente, se presentan algunos ejemplos, hacia las cuales, el
Sistema Integral de Gestin de Restaurantes, est especialmente
dirigido:
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Mc Donalds: es una cadena de restaurantes de comida
rpida fundada en 1940, por los hermanos Dick y Mac
McDonald.
Es la cadena ms grande en el mundo y provee una gran
variedad de emparedados, bocadillos y otros productos de
comida rpida.
En Espaa, McDonalds factura 755 millones de euros, y
tiene ms de 311 restaurantes franquiciados.
Burger King Corporation: es la segunda cadena ms
grande de restaurantes de comida rpida, fundada en
Miami en 1954. Cuenta con ms de 12.100 restaurantes en
todo el mundo.
Telepizza: es una cadena espaola de pizzeras con
presencia en varios pases fundada por Leopoldo Fernndez
Pujals en 1986. La cadena se extendi por Madrid primeroy creci en pocos aos hasta convertirse en lder del
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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mercado espaol de pizzas y en el segundo grupo de comida
rpida por detrs de McDonald's. Telepizza cuenta con la
siguientes presencia:
559 establecimientos en Espaa
81 establecimientos en Portugal
61 establecimientos en Chile
92 establecimientos en Polonia
51 establecimientos en Guatemala
28 establecimientos en El Salvador
Grupo vips: es la empresa lder en el sector de la hostelera
en Espaa. Cuenta con 6 cadenas (Vips, Ginos, Tio Pepe,
The Wok, TGI Fridays, BSF) y 11 restaurantes (El bodegn,
Iroco, Bice, Teatriz, Lucca, Tattaglia, Rugantino, Paparazzi,
Mood, Root y Starbucks) repartidos en 400
establecimientos, presente en 16 provincias espaolas y en
Portugal.
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Grupo Zena (Fosters Hollywood): es la primera compaa
de restauracin multimarca en Espaa gracias al xito
obtenido en su triple vertiente de franquiciado (Pizza Hut,
Burger King, KFC), franquiciador (Foster's Hollywood,
Caas y Tapas e Il Tempietto) y restaurantes propios (La
Vaca Argentina y Nostrus). Grupo Zena es un referente en
el sector debido a la estrategia de negocio, a su gran
capacidad de crecimiento y al modelo de gestin que
desarrolla.
Fosters Hollywood se fund en 1971 como la primera
cadena de restaurantes de comida americana en instalarse
en Espaa y dispone de ms de 480 restaurantes.
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2)Identificacin denecesidades
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2. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES
Esta etapa sirve como soporte a la peticin que el cliente realiza para
determinar las pautas generales de sus necesidades y contexto del
sistema.
El cliente debe establecer los objetivos y necesidades generales que el
sistema debe cumplir. Se especifica el alcance del proyecto, lasrestricciones, los antecedentes, as como la tipologa de los usuarios
finales. Por lo tanto, en esta etapa se define el problema a resolver y se
fijan las normas a seguir para la direccin del proyecto.
2.1 Organizacin empresarial
El sistema integral de gestin de restaurantes est compuesto por un
mdulo de mesa, y otro mdulo de cocina.
Actualmente, los mtodos para gestionar toda la informacin referente a
los restaurantes, como pueden ser, la carta, los pedidos de los
clientes...etc. se siguen realizando de una forma manual y con la
necesidad de la espera para la disponibilidad de los camareros a sus
clientes.
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Con la implantacin del sistema que propone este proyecto, se
modificar sensiblemente la gestin de las comandas y el
funcionamiento general de la gestin de un restaurante, por lo que es
de suma importancia, un anlisis detallado de los perfiles que se vern
afectados, y cmo se llevar a cabo la nueva gestin.
En el siguiente organigrama, se analizan los perfiles que se vern
afectados por el sistema, diferenciando aquellos que se vern
especialmente afectados por la implantacin del mdulo de cocina
resaltados en un cuadro rojo, como aquellos que se vern afectados por
la implantacin del mdulo de mesa, resaltados por el recuadro azul.
Gerente
Contable
Jefe departamentoVentas
Jefe departamentoadministracin
Chef Mesero encargadodel saln
MeserosAyudantesde cocina
Seguridad Limpieza
Proveedores Sueldos
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El organigrama anterior representa los diferentes perfiles que componen
la estructura organizativa de un restaurante. Es importante estudiar los
perfiles generales que componen un restaurante ya que la implantacin
del sistema integral de gestin de restaurantes, tendr un impacto
positivo en el funcionamiento general de muchos de ellos.
A continuacin se describen los participantes de dicha estructura:
Gerente: es la persona encargada de la supervisin directa
de los subordinados ms prximos y de la organizacin en
su globalidad. Asignando recursos como pueden ser
capitales, materias primas, etc. o incluso delegando poder
en las unidades para su adecuado funcionamiento pero
siempre bajo su supervisin. A la vez gracias a esta
supervisin puede detectar anomalas y resolverlas. Dentro
de este conjunto de obligaciones tambin se encuentra el de
difusor de conocimientos o informacin que deben conocer
el resto de personal. Con todas estas obligaciones o
funciones logra que la organizacin funcione debidamente
como una unidad integrada.
Contable: es el encargado de obtener y registrar datos
contables, estadsticos y financieros, as como efectuar
pagos y cobros. Realiza asientos en los registros o libros de
contabilidad, efecta clculos, realiza costos de produccin,
hace transacciones bancarias, calcula los salarios a pagar
partiendo de los registros de horas trabajadas por cada
trabajador, y es el encargado de la Tesorera.
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Jefe departamento de ventas: es el responsable de la
apertura y cierre del local, asigna y supervisa tareas, es el
encargado de la caja, de las compras, relaciones pblicas y
marketing.
Jefe departamento de administracin: realiza el pago a
los proveedores, acreedores, administra las operaciones
bancarias, legales, y los sueldos de los empleados.
Proveedores: es el agente econmico que entrega o provee
materias primas, materiales o servicios, tiene la
responsabilidad de cumplir con los compromisos de entrega
pactados, segn el lugar y el tiempo acordados. Su misin
es fundamental para la prestacin del servicio en un
restaurante, suelen ser empresas externas y estn
especialmente supervisadas por el jefe del departamento de
administracin.
Sueldos: encargados de la administracin y supervisin de
los salarios a los empleados.
Chef: es el responsable del control de mercaderas y
faltantes, la realizacin y elaboracin de los distintos
mens, control de higiene de la cocina y empleados,
cuidado de los bienes de uso para realizar los mens, y
todas las tareas desempeadas en la cocina.
Ayudantes de cocina: son colaboradores en la realizacin
de los mens, mantienen la higiene de la cocina y cuidan
de los bienes de uso de la cocina. Adems realizan tareas
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de agilidad para el trabajo del chef, ayudando en la
elaboracin de platos.
Mesero encargado del saln: es el responsable de la
organizacin del saln, del control de bienes y mercadera
de saln, se encarga de seleccionar sectores para cada
mesero, y supervisa sus tareas. Tambin realiza la
recepcin y acomodamiento de clientes en el restaurante.
Meseros: son los encargados del orden y limpieza del saln,
del cuidado de su sector de trabajo, atienden las comandas
de los clientes de una forma cordial y eficaz y reordenan el
sector de trabajo despus del servicio.
Seguridad: es el responsable del mantenimiento de
la seguridad dentro y fuera del local, y vela por el orden en
el restaurante.
Limpieza: son los encargados de la higiene y limpieza de
todo el local, de los elementos de cocina y del saln.
Con la implantacin del sistema integral de gestin de restaurantes,
algunas de las funciones principales de los miembros de esta estructuradetalladas anteriormente, se vern modificadas sensiblemente,
proporcionando una mejora en la gestin y en el tiempo de la atencin a
los clientes.
Concretamente, modificarn su funcionamiento aquellos afectados por
el mdulo de mesa, remarcados en azul en el organigrama:
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Mesero encargado del saln: seguir siendo el responsable
de la organizacin del saln, control de la mercadera de
saln, supervisor de las tareas desempeadas por los
meseros y recepcin y acomodacin de los clientes.
Adems, presentar y explicar brevemente a los clientes el
novedoso sistema de mdulo de mesa para la visualizacin
del men virtualmente, con imgenes y videos
correspondientes, la posibilidad de realizar los pedidos
directamente desde sus mesas a la cocina y todas las
funcionalidades que ofrece el sistema.
Meseros: seguirn siendo los encargados del orden y
limpieza del saln, del cuidado de su sector de trabajo, y
reordenacin del sector de trabajo despus del servicio.
Pero como gran novedad en sus funciones, no tendrn la
necesidad de atender las comandas de los clientes, sin
embargo podrn ayudarles en la utilizacin del sistema y en
aquellos problemas y dudas que surjan, y seguirn llevando
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y recogiendo las comandas que realicen sus clientes a sus
respectivas mesas.
Aquellos miembros, cuyo funcionamiento habitual, se ver modificado
gracias al mdulo de cocina del sistema integral de gestin de
restaurantes, son los siguientes, segn el marco rojo que se puede
apreciar en el organigrama anterior:
Chef: seguir siendo el responsable del control de
mercaderas y faltantes, la realizacin y elaboracin de los
distintos mens, control de higiene de la cocina y
empleados, cuidado de los bienes de uso para realizar los
mens, y todas las tareas desempeadas en la cocina.
Adems, ser el encargado de controlar, realizar y repartir
las comandas entre los ayudantes de cocina segn se
visualizan directamente en el mdulo de cocina.
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Ayudantes de cocina: seguirn siendo los colaboradores en
la realizacin de los mens, mantendrn la higiene de la
cocina y cuidarn de los bienes de uso de la cocina,
realizacin de tareas de agilidad para el trabajo del chef, y
elaboracin de platos.
Adems, controlarn la recepcin de las comandas en el
mdulo de cocina, y marcarn aquellas comandas que ya
hayan sido atendidas.
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2.2 Tipologa de los usuarios finales
Este proyecto tendr los siguientes usuarios:
- Administrador: ser el responsable de la implantacin, diseo,
actualizacin, insercin de publicidad y mantenimiento del
sistema completo.
- Usuarios finales
Chef: realizar el control y repartir la elaboracin de las
comandas que se reciben en el mdulo de cocina entre los
ayudantes de cocina.
Ayudantes de cocina: controlarn la recepcin decomandas segn vayan visualizndose en el mdulo de
cocina, editarn aquellas comandas satisfechas y revisarn
las comandas pendientes.
Mesero encargado del saln: guiar a aquellos clientes
que encuentren dificultades en el manejo del sistema y
supervisar el correcto funcionamiento del mdulo demesa.
Clientes: sern todas aquellas personas que realizarn las
comandas desde sus mesas, navegarn a travs del men
virtual, y podrn informarse de todas las ofertas,
promociones y publicidad ofrecidas por el restaurante.
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Dado que la aplicacin va dirigida a un pblico general, se realizar un
interfaz tctil hombre mquina agradable, intuitivo y vistoso a la vez
que funcional, que facilite la adaptacin de una forma sencilla y rpida
a la nueva aplicacin.
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2.3 Antecedentes del sistema
Desde hace aos, se realiza la gestin de los restaurantes de una
manera obsoleta, apoyndose nicamente en la tecnologa en el uso de
un software que permite registrar las comandas y emitir las facturas,
pero an se sigue anotando en papel, en muchos casos, las comandas,
aun se siguen visualizando los mens que ofrece cada restaurante en
papel, muchas veces con anotaciones escritas a mano y con
descripciones muy poco claras sobre la composicin de los platos, y aunse siguen transmitiendo oralmente o por escrito, las peticiones que
realizan los clientes con las consecuentes equivocaciones humanas por
falta de entendimiento.
Todos estos posibles inconvenientes, y posibilidades de mejora, se
solventarn gracias a la implantacin del sistema integral de gestin derestaurantes, pero para ello se estudia la tecnologa existente en la
actualidad:
RestBar Software: es un programa ampliamente utilizado en
bares y restaurantes que incluye la facturacin de mesas, ventas
rpidas y servicio exprs (delivery), recetas y costos, la caja(ingresos y salidas de dinero), los inventarios de bebidas,bienes y
otros, control de entradas y salidas de empleados.
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Actualmente se usa en ms de 16 pases entre ellos Espaa y es el
software habitual usado por los meseros para anotar las comandas
realizadas por cada cliente.
Este es el aspecto general del software utilizado:
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Adems, en algunos restaurantes, en lugar de anotar las comandas
posteriormente sobre el ordenador general que recoge las comandas, se
ha implementado el software tambin para Pocket PC y as poder
registrar la comanda ms rpidamente.
La versin para Pocket PC contiene bsicamente la misma
funcionalidad que la otra versin, pero implemente algunas novedades
que se describen a continuacin:
- Ingreso de comandas en la mesa del cliente.
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- Ingreso del nmero de Comensales en la mesa.
- Impresin del estado de la cuenta o cuenta parcial.
Este es el aspecto del software utilizado en Pockets PC:
DataHouse Company: es otra de las principales soluciones
software de gestin de restaurantes que se utiliza actualmente y
que incluye las siguientes funcionalidades principales:
- Mapa grfico de mesas y cubiertos asignados.
- Gestin de entregas a domicilio.
- Panel de facturacin rpida.
- Gestin de reserva de mesas.
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- Emisin de facturas en distintos idiomas.
- Gestin administrativa y contable.
En resumen, los restaurantes usan hoy en da dos tipos de soluciones
software para la gestin de sus restaurantes: software de gestin
corriente de comandas, y software para Pocket PC.
Existen mltiples soluciones para la gestin corriente de unrestaurante, sin embargo, todas estas soluciones no permiten que los
usuarios visualicen virtualmente el men, accedan a informacin ms
detallada como vdeos o imgenes y no ahorran el tiempo empleado a
que el camarero atienda las comandas y las transmita a la cocina.
El sistema que propone este proyecto propone unas funcionalidadesdiferentes que optimizan la gestin general de las comandas y el tiempo
de atencin a los clientes, y adems de aprovechar el uso de la
tecnologa de forma ms eficiente y eficaz para el negocio, da un toque
de distincin y originalidad a los restaurantes que lo implementen.
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2.4 Objetivos del sistema
En este apartado se detallan los objetivos que el sistema persigue para
ofrecer una mayor eficacia y eficiencia en la gestin de restaurantes.
Los objetivos sern de tipo funcionales y estratgico-econmicos.
Como objetivos funcionales, se busca:
Aportar una mayor utilidad y conocimiento a los clientes acerca
del men y los servicios que ofrece el restaurante, desplegando de
forma virtual el men, con acceso a ingredientes, fotografas o
vdeos.
Ofrecer una mayor precisin en la informacin transmitida hasta
la cocina, evitando posibles errores humanos en la compresin de
las comandas por parte de los camareros.
Mejorar de manera sensible la transmisin y gestin general de
las comandas evitando tiempos de atencin del camarero a losclientes, y transmitiendo una informacin correcta, instantnea y
segura desde la mesa hasta la cocina.
Mejorar la gestin del reparto de trabajo en la cocina gracias a la
visualizacin de las comandas en tiempo real en el mdulo de
cocina.
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Dotar a los restaurantes de informacin exacta y detallada, para
el estudio sobre los pedidos realizados por los clientes, los platos
ms demandados, y los platos menos demandados, que permitir
la importante toma de decisiones sobre actualizaciones en el
men y otras decisiones que los gerentes crean oportunas.
Los objetivos estratgico-econmicos que se persiguen son los
siguientes:
Motivar la demanda gracias a la insercin de publicidad,
promociones y sugerencias que lleguen directamente a los
clientes. Actualmente las posibilidades de incluir publicidad en
un restaurante son muy limitadas debido a motivos estticos
principalmente, pero gracias a este sistema, se abre una nueva
puerta muy importante a la publicidad, que puede proporcionar
una mayor demanda, ya que los clientes que visitan un
restaurante, son clientes con una necesidad primaria de
consumir y por lo tanto, son clientes altamente potenciales.
Reducir la carga de trabajo para los meseros y por lo tanto,
posibilitar la reduccin del nmero de ellos. Es posible que al
introducir el sistema de gestin, el nmero de meseros que se
necesiten sea inferior, ya que la carga de trabajo se reducir
considerablemente, al no tener que atender a los clientes, tan slo
transportando las comandas desde la cocina a las mesas, y
viceversa. Los meseros seguirn siendo necesarios para poder
atender correctamente a los clientes pero sin embargo, tendrn
menos trabajo que desempear.
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Optimizacin del tiempo, que implica posibilidad de acoger a un
mayor nmero de clientes. Al eliminar los tiempos necesarios en
atender a los clientes por parte de los meseros, y eliminar el
tiempo de transmisin de la comanda desde el mesero hasta la
cocina, la comanda se puede atender ms rpidamente, los
clientes pueden terminar de comer antes, y por lo tanto, se
pueden atender un mayor nmero de clientes en el mismo da.
Actualmente una de las limitaciones principales en los ingresos
de los restaurantes, es el nmero de mesas disponibles para
poder atender a los clientes, por lo tanto, los restaurantes estn
interesados en que sus clientes terminen de comer rpidamente,
pudiendo ofrecer el sitio libre a otros nuevos clientes. Con este
sistema, se facilitar esta situacin.
Lograr una ventaja competitiva frente a otros restaurantes
marcando una estrategia de diferenciacin, al implementar un
sistema, en el sector de la restauracin, que se percibir como
nico, importante y exclusivo, y que aportar el placer de usarlo a
sus clientes.
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2.5 Alcance de la aplicacin
El proyecto abarcar los objetivos detallados anteriormente, para poder
llevarlos a cabo se implementarn las siguientes funcionalidades en el
sistema:
Gestin del men virtual: se mostrar informacin detallada
sobre la composicin y elaboracin de los platos.
Gestin de las comandas: se transmitir directamente, desde la
mesa de los clientes, a travs de una pantalla, las peticiones que
se realicen hasta un mdulo en la cocina, donde se podr
visualizar quin ha realizado la comanda, y en qu consiste.
Gestin de la economa: se podr mostrar, en el mdulo decocina, toda la informacin referente a la cantidad de comandas
realizadas y atendidas, el plato ms pedido y el de menor
demanda, as como un resumen de la facturacin realizada hasta
el momento que ser de gran utilidad para el seguimiento y
control del negocio.
Gestin de la instalacin: a travs del mdulo de cocina, segestionar toda la actividad que se realice en el saln, as como la
disposicin de las mesas en el restaurante, y los clientes.
Gestin de las sugerencias, promociones y publicidad: el gerente
del restaurante, podr introducir todas sus ofertas a travs del
men virtual directamente a sus clientes.
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2.6 Restricciones
En este apartado se hace referencia a las principales restricciones que
afectan al proyecto.
Para el desarrollo de la aplicacin, concretamente para el desarrollo del
men virtual se usarn bases de datos compuestas por informacin no
especfica de un solo restaurante, sino que se mezclarn datos queofrecen distintos restaurante, a modo de prueba.
Adems existen otro tipo de restricciones:
- Temporales: el proyecto se deber entregar dentro de lafecha lmite establecida, que es en Septiembre de 2010.
- Econmicas: no se dispone del dinero necesario para la
implantacin real del sistema en un restaurante, as como
de las pantallas tctiles que se implantaran en las mesas
de los clientes, por lo que se desarrollar nicamente toda
la lgica y el software que lo compone.
- Organizativas: el proyecto debe ser desarrollado por una
sola persona, Gorka Daz de Orbe.
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3)Anlisis de requisitos
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3.ANLISIS DE REQUISITOS
En esta etapa se busca tener un concepto claro de las necesidades,
problemas y requisitos del usuario. Es necesario tener un conocimiento
claro acerca del sistema para poder profundizar y proponer una
solucin de la mejor forma posible.
A continuacin se realiza un primer y bsico anlisis de la aplicacin.
Para ello, se comienza con una introduccin, una descripcin del
sistema actual, una lista de requisitos que permite introducir el modelo
lgico del nuevo sistema, el diccionario de datos y el modelo conceptual
de datos.
3.1 mbito del proyecto
En este apartado se especifican las funciones a desarrollar identificadas
como necesidades, se muestra cmo el usuario se relacionar con el
sistema y ste a su vez con la base de datos que servir para visualizar
el men virtual, registrar las comandas y mostrarlas al mdulo de
mesa.
A continuacin se muestra un diagrama del funcionamiento general del
sistema:
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Cliente 1 Pantalla tctil
Cliente 2 Pantalla tctil Servidor Mdulo de cocina
Cliente n Pantalla tctil Base de datos
Como se puede apreciar en el diagrama, los clientes recibirn del
servidor, que obtiene la informacin de la base de datos, las
posibilidades que ofrece el restaurante en su men, y estos una vez que
hayan elegido, enviarn sus comandas sobre el servidor, que mostrar
al mdulo de cocina las peticiones de los clientes actualizndose la base
de datos.
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3.2 Contexto general del sistema
A continuacin se muestra un diseo del sistema, en el cual se puede
apreciar una vista desde los clientes, que seleccionan sus comandas
desde las mesas.
La comunicacin se establecera en dos sentidos, desde los mdulos de
mesa al servidor, y desde el mdulo de cocina al servidor.
La comunicacin con el servidor que contiene la base de datos, en
ambos sentidos, se realizara a travs de una conexin local inalmbrica
como se puede ver reflejado en el diseo.
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Adems, para una mejor comprensin del mdulo de mesa, se procede
a incluir un diseo a continuacin en el que se refleja la conexin
inalmbrica que se realiza desde el mdulo hasta el servidor, y algunos
detalles de diseo fsicos, para que las pantallas no molesten a los
usuarios a la hora de consumir en el restaurante.
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3.3 Funciones primarias afectadas
En este apartado, se analizan las funciones actuales que se vern
afectadas por la implantacin de la aplicacin.
A continuacin se muestra el procedimiento habitual del
funcionamiento de un restaurante, y posteriormente, las modificaciones
pertinentes debido a la instalacin del nuevo sistema de gestin.
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Mesa libre
Acomodar
Bienvenida
Orden de bebidas
y aperitivos
Comida
Tramitar comanda
Algo ms ?
no
Cobrar y despedir
no
Bebidas
no
no
si
En el siguiente diagrama se representa el nuevo funcionamiento de la
gestin de un restaurante, donde las funciones primarias se seguirn
realizando pero en este caso, algunas de ellas, las realizar el sistema.
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Mesa libre
Acomodar ypresentacin del
sistema
Bienvenida
Orden de bebidasy aperitivos directo
a cocina
Comida
Tramitar comandadirectamente a
cocina
Algo ms ?
no
Cobrar y despedir
no
Bebidas
no
no
si
Funciones realizadas por elsistema
El flujo de trabajo actual, que posteriormente se mejorar con el
sistema, se compone por los siguientes pasos:
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1. Bienvenida: La principal funcin del mesero encargado delsaln es dar la bienvenida los clientes y preguntarles la cantidad
de personas que ocuparn la mesa. Inmediatamente, se buscar
un sitio disponible si existe y despus deber acomodarlos en la
mesa. Aquellos establecimientos que dispongan de reas de
fumadores y no fumadores, se colocar al cliente segn la
predileccin.
Una vez en la mesa, el camarero debe acomodarlos sacando las
sillas, teniendo preferencia las damas. El mesero encargado del
saln proceder a registrar los clientes en el registro y control de
reservaciones, colocando la cantidad de clientes, la hora y el
nmero de mesa asignado.
2. Orden de bebidas y aperitivos: Una vez abordados los clientes
y despus de darle la bienvenida, el camarero preguntar si el
cliente desea algn aperitivo, vino o cctel antes de ver la carta.
Despus de servir los ccteles el camarero debe preguntar si los
clientes desean algn entrems. Despus de servido el entrems,
el camarero debe preguntar si desean repetir sus bebidas oprefieren ver la carta. En caso de que el cliente solicite ver la
carta, la misma ser entregada por el camarero.
3. Tramitar comandas: se atiende a los clientes, y se anotan las
comandas. El camarero que ha tomado la comanda, debe hacerla
entregar de inmediato, no olvidando apuntar en sta la hora
exacta en que se termin de tomar, la entrega al camarero de
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cocina, o sea, al ayudante o camarero encargado de transportar
los platos de la cocina al comedor y viceversa.
La distribucin de las copias de la comanda se realiza segn el
estndar del establecimiento, que generalmente es de la manera
siguiente: la original a cocina, una copia a la caja y una segunda
copia al camarero de cocina.
Las comandas debern pasar primeramente por la caja, para que
la cajera verifique si concuerdan las copias y sta sellar o
firmar las que irn a la cocina, se quedar con la que le
corresponde y devolver el resto de las copias al Camarero, quien
inmediatamente deber dirigirse a la cocina y entregar la
comanda al supervisor. Este canta el pedido y la cocina funciona.
4. La despedida: el servicio termina con la despedida al cliente.
El momento de la despedida es muy importante, ya que es la
ltima impresin que el cliente se lleva del establecimiento.
Es responsabilidad camarero despedirlo en la mesa cuando se
levanta y en la puerta debe despedirlo el mesero encargado del
saln.
El nuevo sistema seguir contando con los camareros para guardar la
importante imagen del restaurante y atender a los clientes, pero se
mejorar el proceso, haciendo esperar menos a los clientes,
ofrecindoles mayor informacin, y evitando errores en la transmisin
de la informacin hasta la cocina.
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El nuevo flujo de trabajo consistir en los siguientes pasos:
1. Bienvenida: se acomodar a los clientes exactamente igual que
de la manera habitual, pero en este caso, el camarero informar
a los clientes de la posibilidad y el funcionamiento del mdulo
de mesa que pueden encontrar.
2. Orden de bebidas: en este caso, el sistema ofrecer bebidas,
aperitivos y todas aquellas sugerencias pertinentes antes de que
los clientes hayan tomado la decisin sobre el men. La
comanda se transmitir directamente desde la mesa de los
clientes a la cocina, sin tener que necesitar la atencin del
camarero.
3. Tramitar comandas: despus de que los clientes hayan
decidido su seleccin a travs del men virtual, se confirmar la
comanda, y se transmitir directamente hasta la cocina, sin
necesidad de atencin del camarero.
En la cocina, se recibir la comanda realizada, y se podr
visualizar a travs del mdulo. Se atender la comanda y se
editar una vez que haya sido atendida. Todo este proceso se
registra en la base de datos para en un futuro, realizar un
anlisis.
4. La despedida: este servicio no variar, el camarero seguir
realizndolo de la forma habitual.
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3.3.1 rdenes de pago en un restaurante
En este apartado se muestra el funcionamiento general de las compras
y pago de un restaurante que no estar afectado por la implantacin del
sistema, pero que es importante conocer en detalle para una mejor
comprensin del alcance y funcionamiento general de un restaurante.
Se representa a continuacin, un diagrama que muestra el curso de lasrdenes de compra y pago de un restaurante, as como de los
participantes implicados:
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1. En primer lugar el chef en la cocina, o el mesero comprenden la
necesidad de adquirir materiales por un pedido, o por haber
llegado al lmite mnimo de existencia de los mismos, en tal caso
inicia el procedimiento de compra de materiales.
2. Posteriormente el chef o el mesero confecciona una solicitud decompra de mercaderas por duplicado.
3. El jefe del departamento de administracin, verifica, estudia y
aprueba los datos de solicitud de compra.
4. Despus de su aprobacin, se selecciona el proveedor adecuado
segn la orden emitida.
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5. Se enva la orden de compra por duplicado: emite el original al
proveedor, el duplicado lo guarda para su control y luego lo
archiva. Archiva el original de la solicitud de compra y espera la
llegada de las mercaderas.
6. A continuacin, el proveedor recibe el remito, y lo reenva por
triplicado, enva a la administracin las mercaderas junto con el
original y una copia.
7. Despus, la administracin controla las mercaderas recibidas
con el duplicado de la orden de compra (archivada
provisoriamente), el original y el duplicado del recibo, enviados
por el proveedor, distribuye la documentacin, se firma el
duplicado del recibo y lo enva al proveedor.
8. Posteriormente el proveedor emite la factura por triplicado a la
administracin.
9. Por ltimo, la administracin controla la factura con los recibos
que se haban archivado y se verifica el cumplimiento de los
plazos y lugares de entrega.
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3.3.2 Modificaciones sobre el funcionamiento
A continuacin se representa de forma grfica el funcionamiento de la
gestin de las comandas de un restaurante, y posteriormente se
proceder a analizar de forma detallada las mejoras que supondr la
implantacin del sistema.
En este caso, se producir un gran impacto en el funcionamientohabitual, mejorando especialmente, el tiempo de atencin del mesero al
cliente, el tiempo de transmisin de la comanda desde el mesero al
cliente, la calidad de la informacin ofrecida a los clientes, y la calidad
de la informacin transmitida desde la mesa hasta la cocina.
En el grfico que se aprecia a continuacin, se representan los procesoshabituales de un restaurante, antes de la implantacin del sistema.
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Llegada nuevo
cliente
Espera de
bienvenida
Acomodamiento
y muestra del
men
Espera de
decisin de la
comanda
Espera de tiempo
de atencin delcamarero
Toma de la
comanda
Espera de tiempo
transmisin de lacomanda
Espera
preparacin de la
comanda
Entrega de la
comanda
Tiempo deconsumo
Despedida de
cliente
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A continuacin, el grfico que representa el nuevo funcionamiento,
ahorrando distintos tiempos en el proceso:
Llegada nuevo
cliente
Espera de
bienvenida
Acomodamiento
y muestra del
men
Espera de
decisin de la
comanda
Toma de la
comanda
Espera
preparacin de la
comanda
Entrega de la
comanda
Tiempo de
consumo
Despedida de
cliente
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Como se puede observar, se han representado las actividades que deben
atender los meseros, en crculos, y las esperas que se realizan en todo el
proceso de consumo del cliente, en rectngulos.
En el primer diagrama, se ha enmarcado en rojo, los tiempos que
desaparecern tras la implantacin del sistema. Se puede observar
como el tiempo de espera de atencin al cliente, y el tiempo de
transmisin de la comanda, desaparecen en el segundo diagrama,
variando as, el proceso habitual y mejorando por tanto la atencin y el
servicio al cliente.
Estos dos tiempos comentados anteriormente, desaparecen ya que la
informacin se comunicar directamente de forma transparente, desde
los clientes, hasta la cocina, llegando las comandas de forma inmediata,
y acelerando por tanto, el proceso.
Actualmente, una de las limitaciones ms importantes de los
restaurantes, especialmente aquellos de comida rpida, es el nmero de
clientes que pueden albergar en su interior.
La modificacin de este proceso, est especialmente diseado, para
acelerarlo, evitando tiempos largos, los clientes tendrn el servicio
requerido con mayor prontitud, y por lo tanto, adems de quedar ms
satisfechos por la rapidez, podrn liberar antes sus plazas para la
acogida de nuevos clientes.
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En definitiva, el restaurante ser capaz de atender a ms clientes, y de
mejor manera, en el mismo da, gracias a la implantacin del sistema
integral de gestin de restaurantes.
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3.4 Unidades de la organizacin afectadas por la mecanizacin
En este apartado se detallan las reas afectadas por el proyecto actual,
mediante una tabla en la que el grado con que se altera el
funcionamiento de un determinado proceso se determina por el
siguiente cdigo.
0: Nada afectado.1: Poco afectado.
2: Muy afectado.
Funciones Perfiles
Gerente Chef Ayudante
de cocina
Mesero
encargadodel saln
Meseros
1.- Gestin del
men
1 2 2 1 1
2.- Gestin de
las comandas
0 2 2 1 1
3.-Gestin de
la economa
2 1 0 0 0
4.-Gestin de
instalaciones
0 1 1 1 1
5.-Gestin de
la publicidad
2 0 0 0 0
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En las siguientes lneas se explican los resultados obtenidos en laanterior tabla, que representa el alcance del sistema, los perfiles
afectados en cada eje, y en el interior, una valoracin con un resultado
cualitativo del impacto.
1. Gestin del men virtual: el men virtual es la base del
funcionamiento de todo el sistema, es por ello que todos losperfiles representados se vern afectados por su implantacin.
Concretamente, el que mayor impacto tendr sobre el men, ser
el chef, que es el encargado de disear los platos para el
restaurante. Adems, los ayudantes de cocina tambin
participarn activamente en este diseo, el gerente deber dar su
aprobacin, y los meseros debern conocer con detalle la
composicin y funcionamiento del nuevo men.
2. Gestin de las comandas: en este caso, la tramitacin de las
comandas afectar especialmente en la cocina, al chef y a los
ayudantes de cocina ya que son los encargados de visualizar y
atender las comandas a travs del mdulo correspondiente. Tanto
el mesero encargado del saln, como el resto de meseros, debern
participar en la tramitacin de comandas en caso de algnproblema o duda por parte de los clientes, aunque en principio, el
sistema est diseado para que no tengan que participar
prcticamente nada.
3. Gestin de la economa: todas las comandas que se realicen en
el restaurante, pasarn por el servidor y este a su vez, las
registrar en la base de datos. Toda esta informacin ser deespecial inters para el gerente, ya que en funcin de la demanda,
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adoptar unas medidas u otras respecto a la buena marcha del
negocio.
4. Gestin de las instalaciones: el reparto de mesas y la
disposicin de los clientes, quedar registrado en el sistema, y
ser una informacin importante tanto para los trabajadores de la
cocina como para los trabajadores del saln.
5. Gestin de la publicidad: el gerente deber decidir en este caso,
qu sugerencias desea incluir para sus clientes, qu promociones
puede lanzar o incluso, puede decidir vender un cierto espacio a
terceras empresas o restaurantes socios para promocionarlos a
travs del sistema.
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3.5 Lista de requisitos
En este apartado se exponen los requisitos que debe cumplir el sistema.
Para ello se han tenido en cuenta los objetivos identificados en el
captulo de Identificacin de Necesidades, y se han recogido en forma de
fichas individuales, fcilmente identificables y que ayudarn al diseo
del nuevo sistema.
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Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Entorno de fcil uso.
Identificador R-01 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Media
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin Diseo de un interfaz cmodo de fcil de uso para los usuarios.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de
pruebas que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Tener un interfaz agradable, de uso fcil y claro facilita el trabajo al usuario y como
consecuencia, rentabiliza el trabajo al mximo, eliminando tiempos adicionales por un
mal diseo de la aplicacin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
La aplicacin debe estar pensada para interactuar con ella de forma fcil e intuitiva. Debe
ser apto para las manos, con botones lo suficientemente grandes, sin demasiada
informacin, y sencillez.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin del men virtual.
Identificador R-02 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los datos que se
representar en el men virtual.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas
que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Tratar de innovar en la presentacin del men a los clientes, ofrecindoles mayor
simplicidad, informacin, y rapidez a la hora de realizar las comandas.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Este requisito se desarrollar en el mdulo de mesa. Existir una base de datos, de la cual se
obtendr el men.
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R-03/ R-04
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de las imgenes del mdulo de mesa.
Identificador R-03 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Baja
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de las imgenes que
se representarn en el men virtual.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas
que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Tratar de innovar en la presentacin del men a los clientes, ofrecindoles mayor
simplicidad, informacin, y permitir mostrar las imgenes de los platos que ofrece el
restaurante.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Este requisito se desarrollar en el mdulo de mesa. Existir una base de datos, de la cual se
obtendr el men.
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R-04
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
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Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de los vdeos del mdulo de mesa.
Identificador R-04 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Baja
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los vdeos que se
representarn en el men virtual.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas
que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Tratar de innovar en la presentacin del men a los clientes, ofrecindoles mayor
simplicidad, informacin, y permitir mostrar vdeos de los platos que ofrece el restaurante.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Este requisito se desarrollar en el mdulo de mesa. Existir una base de datos, de la cual se
obtendr el men.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 65
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de las comandas.
Identificador R-05 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de las comandas
que realicen los clientes a travs del mdulo de mesa.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas
que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una
mayor informacin en la gestin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Los clientes podrn seleccionar los platos del men que desean consumir, se registrarn en la
base de datos, y se mostrar posteriormente en el mdulo de cocina.
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R-06
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 66
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de los ingredientes.
Identificador R-06 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los
ingredientes que componen cada plato.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de
pruebas que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar
una mayor informacin en la gestin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
El sistema permitir registrar la informacin referente a la composicin de cada plato, y
los clientes tendrn acceso a esta informacin a travs del mdulo de cocina.
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 67
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de la economa.
Identificador R-07 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los datos econmicos
del restaurante.
Medicin
Se registrar en la base de datos, el consumo que realiza cada cliente, el precio de cada plato
y la suma total de todas las consumiciones.
Beneficios
A pesar de tratarse de una funcionalidad recogida en los sistemas informticos actuales,
supondr un valor aadido al formar parte de la plataforma integral que contiene todos los
mdulos necesarios para la gestin de restaurantes.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Slo en el mdulo de cocina se podr tener acceso a la informacin, a travs de una interfaz
intuitiva, que mostrar el resumen principal de los datos econmicos.
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R-08 / R-21
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 68
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de la facturacin.
Identificador R-08 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los datos de las
facturas.
Medicin
Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas
que validen su correcto funcionamiento.
Beneficios
A pesar de tratarse de una funcionalidad recogida en los sistemas informticos actuales,
supondr un valor aadido al formar parte de la plataforma integral que contiene todos los
mdulos necesarios para la gestin de restaurantes.
Comentarios / Soluciones sugeridas
Slo en el mdulo de cocina se podr tener acceso a la informacin, a travs de una interfaz
intuitiva, que mostrar el resumen principal de las facturas.
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R-21
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 69
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de las instalaciones.
Identificador R-09 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de las instalaciones del
restaurante. Para ello se deben desarrollar los siguientes submdulos:
gestin del saln y gestin de la cocina.
Medicin
El sistema estar compuesto por el mdulo de mesa, de acceso a los clientes, que gestionar
el saln, y el mdulo de cocina, que se implantar en la cocina.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una
mayor informacin en la gestin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
El acceso a los distintos mdulos se realizar segn estn ubicados fsicamente, puede ser
desde la cocina, o desde el saln.
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R-10 / R-11
7/29/2019 Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 70
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin del saln.
Identificador R-10 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los mdulos que se
encuentren en el saln del restaurante.
Medicin
El sistema estar compuesto por el mdulo de mesa, de acceso a los clientes, que gestionar
el saln, y el mdulo de cocina, que se implantar en la cocina.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una
mayor informacin en la gestin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
El acceso se realizar desde los mdulos de mesa, situados en las mesas de los clientes.
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R-11
7/29/2019 Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 71
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de la cocina.
Identificador R-11 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Alta
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los mdulos que se
encuentren en la cocina del restaurante.
Medicin
El sistema estar compuesto por el mdulo de mesa, de acceso a los clientes, que gestionar
el saln, y el mdulo de cocina, que se implantar en la cocina.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una
mayor informacin en la gestin.
Comentarios / Soluciones sugeridas
El acceso se realizar desde el mdulo de cocina, desde el cual se tendr acceso a informacin
detallada sobre las comandas y la disposicin de los clientes, as como de la facturacin.
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R-10
7/29/2019 Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 72
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin de la publicidad.
Identificador R-12 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Media
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin comprender una gestin eficiente de la publicidad,
compuesta por la promocin y sugerencias que ofrece el restaurante a
sus clientes.
Medicin
Este requisito se implantar en el mdulo de mesa de los clientes.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una
mayor funcionalidad y mejora del negocio para el restaurante.
Comentarios / Soluciones sugeridas
La publicidad y sugerencias que desee realizar el restaurante, se mostrarn en los mdulos
de mesa directamente a los clientes, estimulando la demanda o vendiendo el espacio
publicitario a terceras empresas.
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R-14
7/29/2019 Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes
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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes
Pgina 73
Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes
Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe
Requisitos
Ttulo Gestin del personal.
Identificador R-13 Fecha 25/03/2010
Versin 1.0 Prioridad Media
Estado Aceptado Categora Funcional
Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de la gestin del personal
de restaurante, diferenciando entre el personal de cocina o el personal
de saln.
Medicin
El mdulo de gestin de personal se compondr de los mdulos de cocina y de saln,
diferenciando en ambos grupos los distintos trabajadores.
Beneficios
Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Po
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