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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
SISTEMA DE GESTION DE LA SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
CHAVEZ CONDORI SANDRA042645K
SARMIENTO POZO ALEJANDRO042644D
CURSO: NORMAS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS EN LA INDUSTRIA PESQUERA.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Responsabilidad SocialCompromiso abierto
y de interés
1-Orientación hacia los resultadosSatisfaciendo a la organización
2-Orientación al Usuario y plena
satisfacción del mismo
3-Liderazgo yClaridad con los
Objetivos
Gestión eficaz por Procesos
Desarrollo y competencias de las personas
Desarrollo de AlianzasQue agreguen valor
Aprovechar el aprendizaje,Creando Innovación Y Mejora continua
PRINCIPIOS DE LA
GESTION DE LA CALIDAD
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SITEMA DE GESTION DE LA SITEMA DE GESTION DE LA CALIDADCALIDAD
Un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de
normas interrelacionadas de una empresa u
organización por los cuales se administra de forma
ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la
satisfacción de las necesidades y expectativas de sus
clientes.
APLICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:
Calidad ambiental
Sanidad y seguridad ocupacional
Gestión de riesgos
Inocuidad de alimentos y bebidas
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCESO DE GESTION DE LA CALIDAD
PORQUE USAR UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD:
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
La adopción de un sistema de calidad debe ser
una decisión estratégica de una organización,
puede ser usado por las partes, interna y externa,
incluyendo los organismos de certificación, para
evaluar la capacidad de la organización, de reunir
los requisitos regulatorios, los del cliente así como
los de la propia empresa
El diseño e implementación estará influenciado por:Las necesidades de la empresa.
Objetivos particulares.
Los productos elaborados.
Los procesos empleados.El tamaño y estructura de la organización.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Gastronómico + Sensorial + Nutricional + Comercial
¿ Cómo se compone la calidad de un alimento ?
•Texturas •Colores•Aroma• Sabor•“Crash”
•Menú•Trat. culinario •Combinación
•Vajilla •A tiempo •Estandari-
zación
•Nutrientes •Método cocción
•Información
Con la finalidad de Asegurar la Calidad de los Productos, es necesario implementar algunas practicas:
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Luego de haber implementado estas prácticas, su negocio estará listo para optar la certificación internacional:
- ISO 22000:2005 (Sistema de Gestión de la Seguridad Aalimentaria)
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SGCSGC Sistema de Gestión Sistema de Gestión
de la Calidadde la Calidad
BPM BPM Buenas Buenas Prácticas de Prácticas de ManufacturaManufactura
HACCPHACCPAnálisis de Peligros Análisis de Peligros y Puntos Críticos de y Puntos Críticos de
ControlControl
PHSPHS Prácticas de Prácticas de
higiene y limpiezahigiene y limpieza
Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de Saneamiento
Manejo Integrado Manejo Integrado de Plagasde Plagas
Capacitación de manipuladoresCapacitación de manipuladores
REG IST ROS DE M ONIT OREO DIARIO Y VERIFICACION
Procedim ientosde laboratorio
Plan de Evaluación ySeguim iento de BPM
Program a delim pieza y
desinfección
Program a decontrol de plagas
Program a dedesechos
sólidos
PLAN DESANEAM IENT O
Descripción deproducto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias decontrol en PCCs
Program a deverificación
interna
PLAN HACCP PLAN DEM UESTREO
PLANES
Program a deagua potable
Program a decapacitación
Program a detrazabilidad
DE BPM
Program a decontrol de
proveedores
Program a dem antenim iento
Program a detratam iento de
aguas residuales
Program a de controlde distribuidores
OT ROS
PROGRAM AS
ELEM EN T O S D EL SIST EMA D E G EST IO N D E LA IN O C U ID AD
J. Romero, 1999
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
PHSPracticas de higiene y saneamiento
Un conjunto de procedimientos y registros en donde se sustenta la metodología a seguir para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz del área de proceso, así como también instrucciones que tienen que ver con una adecuada evacuación de los residuos sólidos, distribución y fluidez de los desagües.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
El Programa de Higiene y Saneamiento, está sustentado en la Ley de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S. N° 007-98-S.A.
¿Qué tipo de empresas pueden implementar el PHS?
El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños y tipos; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
¿Qué rol juega la capacitación del personal?
Es una arma poderosa que tiene en sus manos los empresarios. Un Personal capacitado, es una garantía de que los alimentos serán procesados de una manera segura.
HACCPAnálisis de peligros y control de puntos críticos
Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Por qué no los métodos tradicionales de inspección?
Bajos niveles de contamination no son
detectables por las formas tradicionales
No hay suficientes inspectores
para realizar el trabajo
La inspección no mantiene la seguridad
de la inocuidad
La inspección sólo es una
“mirada” en el tiempo
La industria requiere la inspección, ensayo y
quejas de los consumidores para
detectar la pérdida de control en la inocuidad de l
alimento
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas.
•Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF).
•Ha sido adaptado como regulación en muchos países.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
El HACCP a nivel internacional•FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos.
•FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP Para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos.
•Codex Alimentarius usa el HACCP como un estándar reconocido internacionalmente..
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
El HACCP en el Perú
• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan).
• En 1992, se presenta el problema del cólera.
• La DIGESA establece regulaciones para productos pesqueros.
• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el requisito del HACCP para el manejo sanitario de los alimento.
• Nuevas regulaciones hasta la fecha.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación del HACCP (aún no publicado).
• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos y Bebidas.
• Se adoptan Normas y Estándares internacionales como Normas Técnicas Peruanas:
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Normas relacionadas con HACCP Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- Requisitos para organizaciones que producen alimentos y sus proveedores (Adopción).
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Adopción de Codex).
Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas (Adopción ISO).
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Documentos Importantes del Codex Alimentarius
Estándares, Códigos y Lineamientos
Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiológicos
Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos
Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
La inocuidad de alimentos depende de la adherencia a las BPH y HACCP
Los países exportadores deberían proveer evidencia del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la inocuidad de un producto
El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP
del país importadorLas regulaciones peruanas están establecidas por la DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificación HACCP
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000 : 2005
Esta Norma especifica los requisitos para un
sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos cuando una organización en la cadena
alimentaria necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos a fin de asegurarse que
el alimento es inocuo en el momento del consumo
humano.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
El alcance de la norma
Es aplicable a todos los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria que van desde por ejemplo , los productores de alimentos para animales y fabricantes de equipo , hasta la distribución y venta al detal.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Al mejorar la Calidad
Hay Reducción de Costos
Mayor Productividad
Opción de reducción de
precios
Se Mejora la Competitividad
Permanencia del Negocio
Generación de empleo y Mayor
Prosperidad
Retorno de la Inversión
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA
Fallo externo
Fallo interno
Evaluación
Prevención Prevención
Fallo internoFallo externo
AHORRO
ANTES DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
DESPUÉS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
Evaluación0
SATISFACCIÓN
DEL CLIEN
TE
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