Suministros en servicios de alimentación

SUMINISTROS EN SERVICIOS DEALIMENTACIÓN

Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que

llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de

producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la

cantidad y calidad que requieren

OBJETIVOS

1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios.

2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida.

3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.

4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.

ALMACÉN DE ALIMENTOS

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando

la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.

ALMACÉN

En el almacén existen tres áreas fundamentales:

recepción, almacenamiento y despacho.

Hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen

operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento.

Área de recepción y

almacenamiento

SUB AREA ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

SUB AREA ALMACENAMIENTO

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

SUB AREA ARTICULOS NO COMESTIBLES

SUB AREA BASURA Y DESPERDICIOS

Sección Almacenamiento entre 10° y 14° de temperatura

Sección Almacenamiento entre 9° y 4° de temperatura

Sección Almacenamiento entre 0 ° y menos de temperatura

Sección Papel y Artículos de escritorio

Sección Ropa y Manteles

Sección Equipamiento y

materiales de limpieza

DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN

Y ALMACENAMIENTO

¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos,

en un espacio físico adecuado y Acondicionado.

OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

1. Espacio adecuado

2. Conservación de la calidad

3. Eficiencia de los empleados

4. Punto de control

5. Minimizar perdidas

PERDIDA DE ALIMENTOS

Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido

almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el

procesamiento.

PERDIDA DE ALIMENTOS

DESPILFARRO (30 %)

HURTO O ROBO (10%)

DETERIORO (60 %)

DETERIORO DE ALIMENTOS

DESPILFARRO DE ALIMENTOS

REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

• Los alimentos se deben guardar en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras

• No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura

• Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas.

• Se deben utilizar primero los alimentos cuyas

fechas de llegada, sean mas antigüas (PEPS)

• Se deben marcar y fechar los alimentos que

se retiren de los recipientes originales

• Las tapas de todos los recipientes deben

permanecer herméticamente cerradas

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

TEMPERATURAS DE RECEPCION

ORGANIZACIÓN

Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:

TEMPERATURAS DE CONSERVACION