Tecnología de la cerveza

Tecnología de la cerveza David Arenas

Cerveza

Historia

´´ZYTHUM´´ Egipcios descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre, comino con el objetivo de darle color y aroma

´´SIRAKU´´ Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en «alegre, extrovertida y feliz»

Cerveza

Historia

Cerveza

Historia

Guillermo IV de Baviera

Ley de pureza o Reinheitsgebot

La cerveza solo se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo

Cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza Materia prima 1:

(Cebada, trigo,

maíz, arroz, mijo,

soya y mandioca)

Almidón Malta

Lúpulo

Agua

Levadura

Adjuntos (Grits) Limpieza

Adecuación

Obtención del

mosto

Mosto

Obtención de la cerveza

Proceso de

fermentación

Cerveza

Tipos de cerveza Tipos de cerveza

Tipo de levadura

Tipo de surtido

Tipo de

fermentación

Fermentación baja

Fermentación alta

Fuerte

Ale

Barril

Sencilla

Ale

Large

Cerveza

Tipos de cerveza

tipos de cervezas

Stout

Porten

lager

Pilsnes

Ahumada

Centeno

Cerveza al vapor

Cerveza de trigo

Cerveza

Sustancias toxicas

1. Hidrocarburos aromaticos policíclicos (HAP) 2. Nitrosaminas 3. Herbicidas 4. Ácido acetico monobromo 5. Ácido sulfuroso 6. Ámoniaco 7. Dióxido de carbono 8. Ozono 9. Hidróxido de sodio 10. Cloro 11. Monóxido de carbono

Cerveza

Propiedades funcionales y composición

1. Alcohol etílico 2. Folatos 3. Polifenoles 4. Fibra soluble 5. Hidratos de carbono 6. Vitamina B y D. 7. Aditivos

Algunas cualidades: 1. Fácil digestión y estimula el apetito, 2. Aporte calórico, 3. Dietas hiposodicas, 4. Aporte vitamínico

Cebada

Agua

Degración del almidón

Germinen

Activa enzimas del embrión

Maltosas

Seca (Aumentando temperatura poco a

poco)

Perecedera

Malta tostada

Malta clara

80°C 105°C

Malta obscura – procesos de caramelización

Preparación de la malta

Molida

Tamizado

Olla de mezclas Olla de crudos

Malta

Adjuntos

Adecuación

Obtención del mosto Olla de crudos Agua

Olla de mezclas

Lúpulo

Cuece x dos horas

Masa uniforme 98°C

76°C

70°C

Se convierte toda la azúcar en

almidón

Primera filtración

Mezcla de Mostos

Segunda filtración

Proceso de fermentación Mosto

Tanque de sedimentación

C6H12O6 -- 2CO2 + 2CH3CH2OH

Glucosa – Anhídrido Carbónico + Etanol

Tanque de fermentación

Se enfriar el mosto de 5 – 10°C

Uni - tank Levadura

Cerveza Verde

Obtención de la cerveza

Cerveza Verde

Uni - tank de maduración

Filtración Carbonatación

Baja la temperatura a O°C

Envase

Bibliografía 1. Ciencia, tecnología e industria de alimentos, editores grupo latino. Primera edición. 2. Fotografía diapositiva 1: candidman.blogspot.com 3. Fotografía diapositiva 2: (a) masvida50.com (b) www.cuttingedge.org 4. Fotografía diapositiva 3: (a) paseandohistoria.blogspot.com (b) www.todocoleccion.net (c) cincominutos.com.mx 5. Fotografía diapositiva 4: (a) es.wikipedia.org (b) beernexus.com 6. Fotografía diapositiva 5: (a) cervezeroscaseros.galeon.com (b) cerveciafilo.blogspot.com 7. Fotografía diapositiva 8: (a) www.ecologiahoy.com (b) lucitojal.blogspot.com 8. Fotografía diapositiva 9: (a) www.facebook.com (b) wasadrunkworld.blogspot.com 9. Fotografía diapositiva 10: auraartesana.wordpress.com 10. Fotografía diapositiva 11: (a) directoralpaladar.com (b) revistavirtualpro.com (c) www.multipino.es (d) revistamash.com 11. Fotografía diapositiva 12: directoalpaladar.com 12. Fotografía diapositiva 13: www.unav.es 13. Fotografía diapositiva 14: es.123rf.com 14. Diapositiva 7: (a) www.cincodias .com (b) www.zanyholidays.com (c) elmexicanorestaurante.260mb.com (d) las cervezasdelbarrio.blogspot.com