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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: PLAN DE MEJORAMIENTO DEL SERVICIO GASTRONÓMICO Y
ELABORACIÓN DE MANUAL DE SANITACIÓN DEL RESTAURANTE “LA
GRAN COCINA TÍPICA” UBICADO EN EL SUR DE LA CIUDAD DE QUITO
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
AUTOR
ANA MARÍA YÁNEZ MENA
DIRECTOR DE TESIS
LIC. PABLO DÍAZ
QUITO - ECUADOR
2012 – 2013
ii
CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD
Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza
la autora, Ana María Yánez Mena.
Ana María Yánez Mena
C.I: 1719026179
AUTORA
iii
AGRADECIMIENTO
Muy agradecida con Dios y la vida que me ha permitido culminar una etapa
muy importante en mi vida, yo se que sin su ayuda yo no sería nadie y no
podría cumplir mis metas y sueños, han existido ocasiones que me han dado
nostalgia puesto a que me he sentido sola, pero siempre me envías a alguien
que me da animo de seguir y no truncar varias de mis ilusiones, un grupo de
esas personas es mi familia, con altos y bajos pero ahí están, y con quien sí
puedo decir que tengo gran debilidad es por mis tres razones de vivir quienes
son “Alejandra, Victoria y Elizabeth”, amores ustedes me dan la fuerza que
necesito!!!!!!
También quiero dar un profundo agradecimiento a mi querido Director Pablito,
por su gran paciencia y su manera de explicar y permitirme en cierta manera
volar y querer crecer profesionalmente con locura, puedo decir que es uno de
los mejores profesores que eh tenido, Gracias Pablito!!!
iv
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a mis padres quienes con gran esfuerzo lograron
educarme y permitirme poder ser alguien en la vida, puedo decir que son unos
grandes trabajadores y nos dieron de lo mejor a mis hermanos y a mí, les amo
mucho papitos, Dios les pague por todo lo que han hecho por mí!!!!
v
ÍNDICE DE CONTENIDO
GENERALIDADES ____________________________________________________ I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ______________________________________ I
DELIMITACIÓN DEL TEMA _____________________________________________ I
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS _______________________________________ I
OBJETIVO GENERAL ________________________________________________ I
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ___________________________________________ II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _______________________________________ II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________ III
CAPÍTULO I _________________________________________________________ 1
1. GENERALIDADES DEL TEMA _________________________________________ 1
1.1 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN __________________________________ 1
1.2 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO ____________ 3
1.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ________________________________________ 7
1.4 RESTAURANTES DE LA ZONA _____________________________________ 8
1.5 Restaurante “La Gran Cocina Típica” ________________________________ 11
CAPÍTULO II ________________________________________________________ 13
DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”
___________________________________________________________________ 13
2.1 PRODUCTO ____________________________________________________ 13
2.1.1 PRODUCTOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” ______ 13
2.2 COMPRA ______________________________________________________ 15
2.2.1 PROVEEDORES _____________________________________________ 16
2.2.2 PERSONAL DE COMPRA _____________________________________ 22
2.2.3 DOCUMENTOS ______________________________________________ 23
2.3 PRODUCCIÓN __________________________________________________ 24
2.3.1 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN _____________________________ 24
2.3.2 FUNCIONES ________________________________________________ 24
2.4 ALMACENAMIENTO _____________________________________________ 27
2.4.1 RECEPCIÓN ________________________________________________ 27
2.4.2 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA __________________________ 29
2.4.3 TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO _______________________ 30
vi
2.5 DOCUMENTOS _________________________________________________ 31
2.6 SERVICIO _____________________________________________________ 32
2.6.1 PERSONAL _________________________________________________ 32
2.7 OBJETIVOS ____________________________________________________ 33
2.8 CONTROL DE ASISTENCIA _______________________________________ 33
2.9 PROCESO DE SERVICIO _________________________________________ 34
2.9.1 HORARIOS DE APERTURA ____________________________________ 34
2.10 FACTURACIÓN ______________________________________________ 35
2.10.1 A LA MESA ________________________________________________ 35
2.10.2 PARA LLEVAR _____________________________________________ 35
2.11 COMANDA ____________________________________________________ 36
2.12 PROCESO DEL USO DE LA COMANDA ____________________________ 37
2.13 REGLAMENTO INTERNO ________________________________________ 37
2.13.1 CONDICIONES DE LOS CONTRATOS __________________________ 37
2.13.2 DE LA ADMISIÓN DEL PERSONAL _____________________________ 38
2.13.3 JORNADAS DE TRABAJO ____________________________________ 39
2.13.4 PAGO DE REMUNERACIONES ________________________________ 39
2.13.5 ABANDONO DEL TRABAJO __________________________________ 40
2.13.6 VACACIONES ANUALES _____________________________________ 40
2.14 SANITACIÓN ________________________________________________ 40
2.14.1 COMPRA __________________________________________________ 40
2.14.2 ALMACENAMIENTO _________________________________________ 41
2.15 PRODUCCIÓN _________________________________________________ 42
CAPÍTULO III _______________________________________________________ 43
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO _____________________________________ 43
3.1 QUE ES UN PROCESO __________________________________________ 43
3.1.1 OBJETIVOS DE LA GESTIÓN DE PROCESOS ____________________ 43
3.1.2 PASOS DE UN PROCESO _____________________________________ 44
3.1.3 DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN DE UN PROCESO _____________ 44
3.2 TIPO DE DIAGRAMAS UTILIZADOS ________________________________ 44
3.2.1 SIMBOLOGÍA DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO ____________________ 45
3.2.2 UTILIDAD EN EL ANÁLISIS DE LOS PROCESOS __________________ 46
3.2.3 MANUAL DE PROCESOS _____________________________________ 46
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO __________________________________________ 47
vii
3.3.1 PROCESO DE COMPRA QUE SERÁ APLICADO EN EL RESTAURANTE
LA GRAN COCINA TÍPICA _________________________________________ 47
3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NECESIDAD DE COMPRA ______________ 48
3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPRA ____________________________ 50
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ___________ 53
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACENAMIENTO ______________________ 54
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICIÓN ____________________________ 56
3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN ___________________________ 57
3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE VENTA __________________________________ 58
3.9 DIAGRAMA DE FLUJO DE FACTURACIÓN ___________________________ 59
3.10 PROPUESTA PARA ELABORAR COMPRAS ________________________ 60
3.10.1 ASPECTOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA PARA
LA COMPRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS _____________________________ 61
3.10.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS EN LA COMPRA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ___________________________________________ 61
3.10.3 FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRA ________________________ 62
3.10.4 FORMATO PARA EL CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ___________ 63
3.11 PROPUESTA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ____________________ 64
3.11.1 HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ___________________ 64
3.11.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS PARA EL RECIBO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ___________________________________________ 64
3.11.3 PERSONAL ENCARGADO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ______ 65
3.11.4 PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS __ 65
3.11.5 FORMATO DE KARDEX ______________________________________ 66
3.11.6 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS A APLICAR PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________ 66
3.11.7 CARACTERÍSTICAS ESPECIALES QUE SE DEBE TOMAR EN CUENTA
PARA EL ALMACENAMIENTO ______________________________________ 66
3.11.8 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: __________________________ 66
3.11.9 PERSONAL ENCARGADO DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS _______________________________________________________ 68
3.12 PROPUESTA PARA EL CONTROL DE MATERIA PRIMA _______________ 68
3.12.1 FORMATO DE FORMULARIO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA _____ 69
3.13 PROPUESTA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS _______________ 69
3.13.1 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR ___________________________ 70
3.13.2 PRINCIPIOS GENERALES A APLICAR EN EL CONTROL DE
PRODUCCIÓN ___________________________________________________ 70
viii
3.13.3 PERSONAL DE COCINA _____________________________________ 71
3.14 PROPUESTA DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE LA GRAN COCINA
TÍPICA ___________________________________________________________ 71
3.14.1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL DE SERVICIO ____ 71
3.15 PROPUESTA DE LA VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________ 72
3.15.1 OBJETIVOS PRIMORDIALES PARA LA VENTA ___________________ 73
3.16 PROPUESTA DE FACTURACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS _________ 73
3.16.1 PRINCIPIOS BÁSICOS RECOMENDABLES A APLICAR EN LA
ELABORACIÓN DE LA FACTURA __________________________________ 74
3.16.2 OBJETIVOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA EN LA
FACTURACIÓN __________________________________________________ 74
CAPÍTULO IV _______________________________________________________ 75
MANUAL DE SANITACIÓN PARA EL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”
___________________________________________________________________ 75
4.1 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS _________________________________ 75
4.1.1 ¿POR QUÉ SE ENFERMAN LOS CLIENTES CUANDO CONSUMEN
ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE? ________________________________ 75
4.1.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS __________________________ 76
4.1.3 TEMPERATURAS DE EXHIBICIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
NO SON ADECUADAS ___________________________________________ 79
4.1.4 INSTALACIONES SUCIAS Y CONTAMINADAS ____________________ 79
4.1.5 FALTA DE HIGIENE PERSONAL ________________________________ 79
4.2 ¿POR QUÉ SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? _____________________ 80
4.2.1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: _____________________________ 80
4.2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA: __________________________________ 80
4.2.3 CONTAMINACIÓN QUÍMICA: ___________________________________ 81
4.2.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA: ____________________________________ 81
4.2.5 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: ________________________________ 82
4.3 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO? (APP) _______ 83
4.3.1 ¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS? __________________________________________________ 84
4.3.2 ¿CÓMO PODEMOS ASEGURAR DE QUE LOS ALIMENTOS
PERMANEZCAN FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO? ___________________ 84
4.3.3 CLASES DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ________ 84
4.3.3.1 ALIMENTOS ALTERADOS: _________________________________ 84
ix
4.3.3.2 ALIMENTOS ADULTERADOS: ______________________________ 85
4.3.3.3 ALIMENTOS FALSIFICADOS: _______________________________ 85
4.4 MANUAL DE SANITACIÓN ________________________________________ 85
4.4.1 INSTALACIONES: ____________________________________________ 85
4.5 CARACTERÍSTICAS SANITARIAS PRINCIPALES DEL RESTAURANTE “LA
GRAN COCINA TÍPICA” _____________________________________________ 88
4.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES DEL ÁREA DE COCINA 88
4.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES _________________ 89
4.5.3 REQUISITOS Y OBLIGACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS ____________________________________ 90
4.5.4 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES. ______________ 90
4.5.5 USO DEL UNIFORME EN EL RESTAURANTE _____________________ 91
4.5.6 PASOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR LAS MANOS _______________ 91
4.5.7 PROCESO DE CONTROL DE LOS DESPERDICIOS Y BASURA: ______ 92
4.6 RECEPCIÓN Y COMPRA: _________________________________________ 92
4.6.1 ALMACENAMIENTO __________________________________________ 94
4.7 PROCESO PARA DESINFECCIÓN DE ACCESORIOS Y ARTÍCULOS
INTERNOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” ______________ 95
4.7.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA
DESINFECTAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS DEL RESTAURANTE _____ 95
4.7.2 PROCESO PARA DESINFECTAR EL ÁREA DE COCINA ____________ 95
4.7.3 PROCESO PARA LAVAR LA VAJILLA Y CUBERTERÍA ______________ 96
4.7.4 PROCESO PARA DESINFECTAR INSTALACIONES EN GENERAL ____ 96
4.7.5 PROCESO PARA DESINFECTAR MESAS DE TRABAJO Y TABLAS DE
PICAR __________________________________________________________ 97
4.7.6 PROCESO PARA DESINFECTAR EQUIPOS DE COCINA ____________ 97
4.7.7 PROCESO PARA DESINFECTAR OLLAS Y UTENCILLOS ___________ 98
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________________ 100
CONCLUSIONES _________________________________________________ 100
RECOMENDACIONES _____________________________________________ 101
BIBLIOGRAFÍA: ____________________________________________________ 102
ANEXOS: _________________________________________________________ 103
x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Productos del Restaurante ......................................................... 13
Cuadro Nº 2. Desayunos .................................................................................. 13
Cuadro Nº 3. Sopas.......................................................................................... 14
Cuadro Nº 4. Platos a la carta .......................................................................... 14
Cuadro Nº 5. Compra ....................................................................................... 15
Cuadro Nº 6. Proveedores ............................................................................... 16
Cuadro Nº 7. Personal de compra .................................................................... 22
Cuadro Nº 8. Funciones ................................................................................... 25
Cuadro Nº 9. Recepción ................................................................................... 28
Cuadro Nº 10. Objetivos ................................................................................... 33
Cuadro Nº 11. Horario de trabajo ..................................................................... 34
Cuadro Nº 12. Horarios de Atención ................................................................ 35
Cuadro Nº 13. Comanda .................................................................................. 36
Cuadro Nº 14. Matriz de proveedores .............................................................. 51
Cuadro Nº 15. Solicitud de compra .................................................................. 62
Cuadro Nº 16. Control de la materia prima ....................................................... 63
Cuadro Nº 17. Horario de recepción de mercadería ........................................ 64
Cuadro Nº 18. Kardex ...................................................................................... 66
Cuadro Nº 19. Formulario de salida de materia prima...................................... 69
Cuadro Nº 20. Formato de receta estándar ...................................................... 70
Cuadro Nº 21. Recepción y compra ................................................................. 93
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama Nº 1. Organigrama de Producción ................................................... 24
Diagrama Nº 2. Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador .............. 31
Diagrama Nº 3. Proceso del uso de la comanda .............................................. 37
Diagrama Nº 4. Proceso de Compra ................................................................ 47
Diagrama Nº 5. Flujo de necesidad de compra ................................................ 48
Diagrama Nº 6. Flujo de compra ...................................................................... 50
Diagrama Nº 7. Flujo de recepción de materia prima ....................................... 53
xi
Diagrama Nº 8. Flujo del Almacenamiento ....................................................... 54
Diagrama Nº 9. Flujo de Requisición ................................................................ 56
Diagrama Nº 10. Producción ............................................................................ 57
Diagrama Nº 11. Flujo de venta ....................................................................... 58
Diagrama Nº 12. Flujo de Facturación.............................................................. 59
Diagrama Nº 13. Propuesta para elaborar compras ......................................... 60
Diagrama Nº 14. Recepción de Mercadería ..................................................... 64
Diagrama Nº 15. Propuesta de almacenamiento de alimentos y bebidas ........ 65
Diagrama Nº 16. Propuesta para el control de materia prima .......................... 68
Diagrama Nº 17. Personal de cocina................................................................ 71
Diagrama Nº 18. Propuesta de capacitación de personal de servicio .............. 72
Diagrama Nº 19. Propuesta de la venta de alimentos y bebidas ...................... 72
Diagrama Nº 20. Propuesta de facturación de alimentos y bebidas ................. 73
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1. Simbología de los diagramas de flujo ........................................... 45
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Nº 1. “Realización de compras” ........................................................... 103
Anexo Nº 2. “Fotos entrega de mercadería” ................................................... 104
Anexo Nº 3. “Control en la lista de compras mercado” ................................... 104
Anexo Nº 4. “Fotos de producción” ................................................................ 105
Anexo Nº 5. “Fotos de almacenamiento” ........................................................ 107
Anexo Nº 6. “Fotos facturación” ..................................................................... 109
Anexo Nº 7. “Fotos facturación para llevar” .................................................... 110
Anexo Nº 8. “Fotos uso de la comanda” ......................................................... 111
Anexo Nº 9. “Fotos sanidad en bodega”......................................................... 113
I
GENERALIDADES PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Restaurante La Gran Cocina Típica está ubicado en el sur de la ciudad de
Quito, es un establecimiento que se dedica a la venta de almuerzos, pollo al
horno y platos a la carta.
A pesar de tener varios años en el mercado, el restaurante carece de un
manual de procesos, es por esto que tiene falencias en áreas como: servicio y
producción, lo que se busca es elaborar un manual de sanitación, para mejorar
las prácticas de manufacturas en las áreas antes mencionadas, y una
reorganización del servicio gastronómico partiendo desde la compra, para
mejorar la calidad del producto terminado y lograr una organización en cada
área del restaurante.
DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio se realizará en el restaurant La Gran Cocina Típica ubicado en La
Mariscal Sucre S10-676 y pasaje Marco Deniza sector el Pintado, en el proceso
de investigación se aplicará una observación directa de cada área del
restaurante, se analizará, acogida de los clientes quienes darán su opinión en
caso de cualquier sugerencia, el estudio se va hacer en 8 meses
aproximadamente, con una gran ventaja de que para la realización es esta
investigación no existe limitaciones de estudio.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de mejoramiento del servicio Gastronómico del Restaurante
La Gran Cocina Típica, dentro del cual se obtendrá un manual de sanitación.
II
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Diagnosticar el estado situacional del Restaurante “La Gran Cocina
Típica”, para pulir errores.
• Elaborar una propuesta de Mejoramiento, para lograr cambios óptimos
para el Restaurante.
• Crear un manual de Sanitación para cumplir con las buenas prácticas
de manufactura.
• Conocer los cambios que se practicaran en el restaurante
• Elaborar conclusiones y recomendaciones las cuales ayudarán a un
futuro análisis del restaurante.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En el Restaurante La Gran Cocina Típica, existen algunos puntos que se
deberán llevar con profesionalismo, como por ejemplo en el aspecto
gastronómico se deberá eliminar de a poco el pensamiento y manejo empírico
de las cosas, es por ello que el proyecto se enfoca en cambiar los labores
cotidianos con una organización profesional logrando que el Restaurante
aplique el día a día los procesos gastronómicos mas no lo rutinario , para que
el personal pueda apreciar nuevas tendencias, le agrade llevar un control y
procure cumplir lo expuesto para que exista mas organización, así los
comensales no se cansaran de lo cotidiano y el establecimiento logrará
fidelización, categorización, permanezca más tiempo en el mercado, y no será
más un negocio común, si no se enfocará tal vez en un futuro lograr crear
sucursales.
Realizando el proyecto se benefician en primer lugar los dueños del
Restaurante, quienes percibirán a futuro de mayores ingresos, no existirá
pérdida de materia prima, se contabilizará mejor las cosas, se llevará un control
persuasivo de la bodega, el personal se capacitará y tendrán más
conocimientos, por último nuestro recurso más importante los clientes del
establecimiento, los cuales degustarían de una buena Gastronomía, percibirán
mayor organización control y limpieza puesto a que también existirá un manual
III
de sanitación el cual ayudará a mantener no sólo el establecimiento limpio si no
que se tendrá la seguridad de una buena manipulación de los alimentos.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Método Deductivo
Este método se inicia con el análisis de los postulados o principios de la
aplicación universal y de comprobada validez para aplicarles a soluciones y
hechos particulares. Es un método que consiste en tomar decisiones para
llegar a explicaciones particulares.
Aplicación: En la investigación para elaborar la propuesta gastronómica del
Restaurante se realizará un análisis del estado de situación actual, en el cual
se podrá observar el manejo de los procesos gastronómicos, de ahí se tomará
decisiones para la previa propuesta, en donde se tomara decisiones las cuales
se irán aplicando y a futuro ver un resultado, también se observará el manejo y
manipulación de la materia prima, se corregirán errores de manipulación
creando un manual de sanitación en el cual se propone crear un manual
didáctico para el personal, logrando crear buenos hábitos higiénicos al seguir
instrucciones con mayor facilidad.
Método Inductivo
Este método se inicia con un estudio individual de los hechos para formular
conclusiones universales que se postulan como principios y fundamentos de
una teoría. En este método se utiliza el razonamiento para tener conclusiones
que parten de hechos particulares para llegar a conclusiones cuya aplicación
es de carácter general.
Aplicación: En cada decisión que se tomará en la elaboración de la propuesta
del proyecto, se elaborará un listado de conclusiones y recomendaciones las
cuales servirán para beneficio personal puesto a que el establecimiento es
propiedad familiar, y servirá para posibles lectores de esta tesis quienes
utilizarán o podrá ser de ayuda para investigaciones futuras similares.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL TEMA
Objetivo: Conocer la historia y evolución de la restauración, analizar el entorno
comercial y competencia del Restaurante La Gran Cocina Típica.
1.1 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN
En 1765, Boulanger Carpenter1 abrió el primer restaurante en la calle Poulies
en Paris. En este restaurante se servía sobre mesas de mármol aves muy
condimentadas, huevos y consomés, allí había una particularidad, únicamente
se admitía gente que fuera a comer, más aun, el señor Carpenter hizo pintar en
la puerta de local una atractiva invitación que decía: “Venid a mí los que sufrís
del estomago que yo os restaurare”.
Se denominó restaurant a este establecimiento, por el nombre que tenía el
plato principal de la casa, al cual llamaban “Restaurant Divin” (restaurador
divino). Este tipo de negocio tuvo mucha aceptación y en poco tiempo Paris se
llenó de negocios con estas características.
Sin embargo, los orígenes de la restauración se remontan al año 1700 a. C.
cuando ya existían las tabernas, las pruebas encontradas indican que en el
antiguo Egipto, allá por el año 512 a.C., había un comedor público en el cual se
incursionaba todo lo relacionado con la Gastronomía. Es de destacar también
que el servicio estaba destinado solo a hombres y no es sino a partir del año
402 a.C. que se permitió el ingreso a mujeres siempre y cuando estas
estuvieran casadas.
1 Tomado de Alimentos y Bebidas. Antecedentes Históricos de la Gastronomía “Evolución
Histórica de la Gastronomía”.
2
La costumbre de comer a fuera se extendió a Roma donde existieron los
Thermopoliums, las mismas que eran una especie de cantinas donde se
servían comidas ligeras, además, se encontraron pruebas concretas de la
existencia de tabernas y posadas en la ciudad de Herculano, donde se servía
un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraban a
varios Dioses, entre los que se encontraba Gastreria (que significaba
gastronomía) y Oinos, Dios del vino.2
En el año 1200 aparecieron las primeras casas de comidas en Londres y Paris.
Las cafeterías aparecieron en 1650 en Oxford y en 1657 en Londres. Para el
siglo XVIII existía en esta ciudad alrededor de 3000 cafeterías, el auge para
este tipo de negocio se dio por el criterio que tenia la gente de considerar al
café una panacea para curar cualquier mal tanto del cuerpo como del alma.
Con la emigración de muchos ingleses a las colinas de Norte América se
expandió el consumo de estas bebidas, por lo que las cafeterías eran también
populares en sitios como Boston, Virginia y Nueva York.
En 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el primer restaurante
estadounidense denominado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía
vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En
1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; brinda el primer menú
impreso en inglés y francés el cual contenía 371 platillos para ordenar. En 1876
se instala el primer servicio rápido con el nombre Harvey Girls, este
establecimiento adoptó el concepto de lo que hoy conocemos con el nombre de
fastfood. Esta ha sido una breve descripción de la evolución de la denominada
gastronomía como se conoce en la actualidad, si bien es cierto, que se trató de
proteger las peculiaridades de cada plato, no estuvo exento, de la iniciativa por
alcanzar un mejor nivel de preparación especialmente con los ingredientes de
cada lugar.3
2 Apuntes de clase de Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
3 Afiche “Historia de la Restauracion” clase de Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
3
1.2 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO
Lamentablemente no existen documentos escritos que hablen de la evolución
de esta industria en nuestra ciudad.
El servicio de comidas, se conoce ahora, que existía desde la época
prehispánica en unos lugares llamados tambos, cuyas edificaciones eran
fortalezas de piedra ubicadas estratégicamente para prevenir invasiones y
defenderse oportunamente, además, servían para el descanso de chasquis y
pucaraes, también estuvieron destinados al alojamiento de las tropas y servían
como observatorios. Estos establecimientos no estaban a disposición del
público, como se puede colegir. Vale mencionar algunos de ellos, tales como
Rumicucho, que se encuentra en las cercanías de Quito; Inga Pirca, en la
provincia del Cañar; Pamba Marca, en Cayambe, entre otros.
Posteriormente, con la llegada de los españoles se popularizaron las posadas y
albergues, que daban alojamiento y alimentación a los viejos exploradores.
Finalmente, durante el período Republicano, a principios de siglo XX se
destacó, en especial un establecimiento llamado “Las Claritas”, inaugurado en
1897, perteneció a Clara y Josefina Paredes, y estuvo ubicado a la vuelta del
tradicional Teatro Sucre. En esta época se hacen famosas las “huecas” que
eran fondas de tipo popular reconocidas cada una por su respectiva
especialidad, tales como “Los quimbolitos de la Loma”, “Los tamales de la
Esperanza”, etc.4
El 25 de Junio de 1908 llegó por primera vez el ferrocarril de vapor a la
estación de Chimbacalle y marcó un hito importantísimo en la restauración
formal quiteña, con la creación del Hotel-Restaurante “La Estación”
precisamente, en la estación Chimbacalle. La especialidad de este
establecimiento era la corvina de rio, que era traída en tren, refrigerada en
cajas de hielo.
4 “Historia de la Restauracion en Quito” afiche clase Bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
4
Posteriormente se crearon restaurantes como “El Viena”, “El Trocadero” y “El
Cambinus”.
Más tarde, en 1929 se inaugura la fábrica de embutidos Lukul (hoy Juris) que
introdujo en nuestro medio, productos como el “Hot Dog”.
Sin embargo la gran transformación se dio con el advenimiento de la Segunda
Guerra Mundial al alinearse nuestro país con los aliados, se emitieron políticas
de repatriación para los alemanes residentes en el país y de favorecimiento a la
inmigración judía. Estos inmigrantes llegaron con visa de agricultores, pero su
milenaria tradición de comerciantes salió a flote apenas tuvieron la oportunidad.
Se abrieron restaurantes como el “Munich” cuyo atractivo era los grandes
vasos de chop y las botas cerveceras, desconocidas hasta ese entonces. Un
establecimiento reconocido por su lujo y fina gastronomía fue el “Normandie”.5
Más o menos por la década de los 50 aparece la primera chifa de la ciudad
“Fuente de Soda Shanghai”, acontecimiento que fue una sorpresa para el
pueblo, puesto que los ciudadanos chinos estaban impedidos por la ley de
Migración de establecerse más al norte de Huigra. El mencionado local
sorprendió por el lujo con el que estaba decorado y otras innovaciones como
una máquina de helados.6
En los años 70 se popularizó este tipo de comida con la aparición de un gran
número de chifas.
En los años 60 la creación de hoteles como el “Quito” y el “Colon”, marco
definitivamente la historia del servicio de alimentos y bebidas en la ciudad. El
Hotel Quito inaugurado en Agosto de 1960 y manejado en sus inicios por la
cadena estadounidense Hotel Corporation Of América introdujo servicios
exclusivos como el casino y el Night Club, cuya principal atracción era la
orquesta en vivo que se presentaba todas las noches. Adicionalmente se
5 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
6 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
5
tecnificó el servicio gracias a los estándares internacionales exigidos por la
cadena administradora.7
Por otro lado en 1967 se inauguró el Hotel Colon, el mismo que tuviera sus
orígenes en el restaurante creado por Hugo y Frida Dehler, cuyo prestigio de
calidad y buen servicio les dio bases solidas para fundar el exitoso hotel que
hoy en día es uno de los más grandes y lujosos de la ciudad.
Los años 70 representan una revolución en la historia del país debido al boom
del petróleo. Como no podía ser de otra manera, la restauración se vio
profundamente sacudida, ya que una buena parte del dinero del petróleo fue a
manos de la burocracia que pudo de esta manera acceder a lujos que antes no
tenía, uno de los cuales era comer fuera de casa. Esto motivó la creación de un
gran número de establecimientos de “clase media”, ansiosos de aprovechar la
demanda existente.8
En los años 80 y 90 llamo la atención el rápido aumento de locales de comida
rápida, impulsados por los cambios en los hábitos de vida y de trabajo de la
población y quizás alentando por una idiosincrasia que lamentablemente trata
siempre de copiar modelos y costumbres extranjeras creyéndolos mejores que
los propios.
Sin embargo, en los últimos años está entrando con fuerza lo que se conoce
con el nombre de “slowfood” o un estilo de vida “Slow” el cual, es un cambio de
filosofía de vida el mismo que propone la desaceleración de nuestra forma de
enfrentarla y un mayor regocijo de la misma, este movimiento se contrapone a
la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del
gusto que combina placer y conocimiento, además lucha por la salvaguardia de
las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos, métodos de
cultivación y de cría. El movimiento Slow comenzó en 1986 en Roma, como
una propuesta ante la apertura de un restaurante McDonald’s en Pizza di 7 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
8 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
6
Spagna. La cultura slow propone tomar en forma consciente el control de
nuestro tiempo en lugar de vivir bajo la tiranía del mismo.9
Encontrar equilibrio entre nuestras obligaciones y la tranquilidad de gozar de
estar en familia, de una caminata o de una comida saludable. Redistribuir
nuestra energía vital hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de
alcanzar una mejor calidad de vida.
Por otra parte cabe resaltar que en los últimos años hemos sido testigos de la
diversificación de la oferta en restaurantes, se podría decir que actualmente en
la ciudad de Quito se puede encontrar todo tipo de comida internacional de
cualquier gusto.
En definitiva, existe actualmente una información etnográfica de los alimentos y
recetas culinarias, de aquellas mujeres que hacían de la cocina un arte, para
transformar los alimentos ecuatorianos en un exquisito platillo y para todos los
gustos y paladares.
Por otro lado, esto permite conocer el “contexto social y cultural de la ciudad de
Quito, desde sus más antiguos orígenes. Cómo percibieron la comida los
viajeros extranjeros, los recetarios, sus habitantes y los establecimientos de
comida”.
La rica cocina capitalina10, se inicia desde la prehispánica, cuando relata el
comienzo de la cocina, enfocándose en Cotocollao, como el antecedente étnico
– antropológico de esta comarca. El recorrido culinario sigue por el período de
Desarrollo Regional 500 a.C-500 d.C. tomando como base la parroquia
Cumbayá, donde se hallaron 26 platos tripoídes, tres cuencos y diez ollas. La
influencia inca no podía faltar, se conoce que el inca Huayna Cápac se impuso
en Cochasquí, donde derrotó a las caras. Ahí encontraron vasijas y tostadores
y el maíz fue la dieta esencial.
9 Tomado de clases de bares y Restaurantes Lic. Ximena Romoleroux
10
El sabor de la memoria. Historia de la Cocina Quiteña. Julio Pazos Barrera.
7
1.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El comienzo de la Historia de Ecuador11 se da a partir de las organizaciones
prehispánicas que terminan con la invasión incaica, luego surge la conquista
española que finaliza con las fundaciones de San Francisco de Quito, San
Gregorio de Portoviejo y Santiago de Guayaquil, empezar una nueva era
político-administrativa española que duraría hasta la época de la
independencias cuando surge la nación colombiana de Simón Bolívar y luego
al dividirse formaría lo que hoy se llama República del Ecuador.
Ecuador es una República unitaria y democrática. Dividida en 24 provincias.
Pichincha, es una de las 24 provincias que conforman la República del
Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la región geográfica
conocida como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es
también la ciudad más poblada de esta región. La Provincia de Pichincha tiene
como capital a la ciudad de Quito, y está integrada por los siguientes cantones:
Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo de los
Sáchilas, San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente Maldonado y Puerto Quito.
Quito capital del Ecuador, sus barrios son la división política, y en ocasiones
administrativa, más pequeña de la ciudad y el Distrito Metropolitano de Quito.
Los habitantes de la urbe tradicionalmente la han dividido en cuatro grandes
segmentos, los cuales abarcan en gran medida su territorio, estos son: «el
norte», conformado en su límite septentrional por las parroquias de Carcelén y
el Condado y en el austral por Belisario Quevedo y Mariscal Sucre; «el centro»,
compuesto por Centro histórico, San Juan e Itchimbia; «el sur», en el cual en
su extremo norte están halladas Magdalena, Chilibulo y Puengasí y en su
borde meridional Guamaní y Turubamba; y los «valles», que pese a no formar
parte de la ciudad de San Francisco de Quito, componen el Distrito
Metropolitano. El sur de la ciudad empieza desde en el río Machángara. En
esta parte de la ciudad se concentran barrios de clase media y de la clase
obrera de la ciudad.
11 Tomado de Google earth.web “Historia del Ecuador”.
8
La Magdalena12, es una parroquia urbana en el norte de la parte sur de la
ciudad de Quito, este nombre se atribuye a la devoción de los moradores por
María Magdalena. La parroquia se encuentra al sur de la loma de El Panecillo.
La Magdalena fue fundada en el año 1577, tiene una población de 50.000
personas, cuenta con seis colegios, un centro de salud, dos parques: el parque
Central y el parque de la Luna.
• Las calles de este barrio llevan el nombre de príncipes y princesas.
• La Iglesia se encuentra en las calles Quisquis y Cañaris.
• La patrona es Santa María Magdalena.
Actualmente se encuentran ubicados 4 barrios en la Parroquia La Magdalena:
Barrio 5 de Junio, Urbanización La Barahona, Barrio San José de La
Magdalena y La Magdalena. Antes de la conquista española y en lo que
actualmente es el sur-centro de Quito existió una comunidad ancestral llamada
Machangarilla. Pero ese nombre entró en el olvido aproximadamente en 1557
cuando se fundó ahí mismo la parroquia Santa María de la Magdalena.
1.4 RESTAURANTES DE LA ZONA
“La Gran Cocina Típica” tiene un mercado competitivo porque existen varios
competidores directos e indirectos que se especializan en sus operaciones y
estrategias para captar clientes potenciales. “La Gran Cocina Típica” se
caracteriza por comercializar productos alimenticios como: platos típicos y
pollos asados.
En el sector donde se sitúa el restaurante existe la posibilidad de nuevos
competidores. Especialmente, debido al alto índice de desempleo en la capital
y en el país en general, existen personas que utilizan la zona para vender
productos tales como:
12
Tomado de google earth.web. La Parroquia de Magdalena.
9
• Salchipapas
• Platos Típicos que se vende por medio de Carpas.
• Jugos Naturales.
Mercado
La zona de la Mariscal Sucre, es un sector donde confluyen varios centros de
comercio y de diferentes industrias, lo cual es aprovechado por los
competidores, para captar clientes que son personas que transitan por el lugar
en gran cantidad. De donde fácilmente se puede concluir que existen tantos
competidores como potenciales clientes. Entre los competidores principales se
puede mencionar:
Pollos GUS: Su producto estrella sin duda es el pollo asado, y que es
consumido por una gran mayoría de clientes, debido a la “mágica receta
secreta” utilizada en los procesos de preparación.
Actualmente, cuenta con una cadena de locales en la ciudad de Quito, que
cuentan con gran variedad en la presentación del bien material, además
agregando otros tipos de productos, también cuenta con servicios que dan
valor agregado a sus clientes.
Pollo Supremo: Cuenta con pocos locales alrededor de Quito, su producto con
mayor demanda es el pollo asado y pone énfasis en servicio a domicilio
alrededor del sur de Quito.
Restaurante “San Luis”: Es conocido por la Michelena por sus amplias
instalaciones, es conocido también por los medios de comunicación que utiliza
por Radio y cuenta también grandes parqueaderos y su gama de platos típicos
que son vendidos, sin contar que tiene su propio espacio de servicio de
banquetes y recepciones.
KFC: Se ha hecho conocer por su logotipo, gran marketing y llamativa
presentación del producto, además que tiene un amplio local y adherido un
10
espacio de entretenimiento infantil, cuenta con sucursales en Quito y todo el
país, su demanda en elevada por ser considerada transnacional.
Safari Burger: Un nuevo negocio de pollo asado situado en el sector de la
“Michelena” con pocos años de funcionamiento.
Pollos Bellavista: Comercializan pollos a base de carbón y pone a
consideración del público platos típicos y poseen una distribución física
adecuada.
Rico Pollos: Posee sucursales alrededor de Quito, no está cerca del
restaurante pero tiene un nombre reconocido por mente del consumidor.
Estos entre los principales cabe recalcar que dentro de la zona existen lugares
que expenden productos alimenticios como bares, comedores, carpas,
fastfood, etc. Son negocios de menor envergadura ya que son pequeños y su
horario de atención son de 8 horas al día.
En la lista de competencia indirecta existen los siguientes restaurantes:
Que Bar: Un restaurante que tiene una infraestructura moderna y llamativa
para el cliente ofrece picaditas, comida contemporánea, este establecimiento
ofrece desayunos, almuerzos, y en la noche tiene gran acogida para jóvenes y
adultos puesto que tiene servicio de Karaoke.
Chifa Dorado: Ofrece comida china, tiene una gran infraestructura pero con
poca demanda, se encuentra frente al Restaurante La Gran Cocina Típica.
El Paladar: Ofrece comida costeña, una infraestructura pequeña y se lo
caracteriza por sus almuerzos costeños y un servicio acogedor por personas
costeñas, tiene gran demanda en los fines de semana.
Marisquería El Profesor: Con una gran infraestructura pero una ubicación no
muy adecuada puesto a que se encuentra en un rincón, tiene una demanda
11
pronunciada en fines de semana, entre semana este establecimiento trata de
cerrar temprano.
Guatitas El Ñaño: Se lo puede catalogar como una fonda o hueca en donde
venden solo secos y guatitas, tiene una pequeña infraestructura y tiene una
demanda mediana que se lo nota en las horas de almuerzo.
La Cazuela Delicias del Mar: Es un restaurante que abre fines de semana y
tiene poca demanda pero una infraestructura llamativa.
1.5 Restaurante “La Gran Cocina Típica”
La historia inicia hace 20 años cuando el matrimonio de Elías Yánez y
Cumandá Mena inician actividades en un pequeño local llamado “LA GRAN
COCINA TÍPICA” ubicado en el sur de la ciudad de Quito, en la zona de “El
Pintado”, en donde la oferta se centra en tres tipos de comidas: Almuerzos,
Pollo al Horno y Platos a la Carta.
El esfuerzo y trabajo constante durante este tiempo, hace que la clientela de la
zona le brinde su aprobación y aceptación, dando paso a un aumento de
ventas constante y a una fidelización de clientes tanto del sector como de otras
zonas adyacentes, llegando a convertirse en un referente comercial de toda su
zona de influencia.
En el año 2006, aparece la oportunidad de la apertura de un segundo local, el
cual a través del tiempo ha tenido una respetable aceptación, dando como
resultado la incorporación de nuevos clientes y la opción tanto de crear nuevas
alternativas de productos como la de ofertar una nueva clase de servicio como
es el de organizar eventos particulares.
En el año 2010 se presenta una nueva oportunidad de nivel superior que es
ubicarse dentro de un centro comercial, no tiene muchos años pero se nos ha
caracterizado por la misma sazón y sobretodo el servicio al cliente de calidad,
estas oportunidades han hecho que se establezca más responsabilidad y
12
compromiso tanto como quienes pertenecemos a la organización como a los
nuevos clientes a quienes hay que saber llegar a fidelizar y dar un producto de
calidad.
La madurez y experiencia que con el tiempo se ha ganado, ha permitido
asumir nuevos retos y objetivos, los cuales se están dispuestos a cumplir a
través del trabajo y el profesionalismo que siempre ha caracterizado.
13
CAPÍTULO II
DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA
TÍPICA”
OBJETIVO:
Analizar el funcionamiento del Restaurante La Gran Cocina Típica con el
objetivo de estudiar cada proceso que se realiza para obtener un plan de
mejoramiento y llevar con profesionalismo los pasos que se llevan, dejar a un
lado lo empírico, tener en cuenta que se analiza la sanidad de los procesos que
se lleva para crear un manual de sanitación.
2.1 PRODUCTO
2.1.1 PRODUCTOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”
“La Gran Cocina Típica” se encarga de comercializar productos alimenticios
que busca satisfacer las necesidades del cliente, vende al cliente diversos
platos los cuales son:
Cuadro Nº 1. Productos del Restaurante
"LA GRAN COCINA TÍPICA"
POLLO ASADO
PRESENTACIÓN CONTENIDO
OCTAVO Consomé-Arroz-Papas fritas-Ensalada-gaseosa personal
CUARTO Consomé-Arroz-Papas fritas-Ensalada-gaseosa personal
MEDIO 2 Bandejas de arroz, papas, ensalada - 2 consomés
ENTERO 4 Bandejas de arroz, papas, ensalada - 4 consomés
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”
Cuadro Nº 2. Desayunos
NOMBRE CONTENIDO
CONTINENTAL
Café (Agua, Leche), huevos al gusto, jugo natural, sanduche (Queso, Jamón, Mixto)
COMPLETO Continental + Seco de carne o Pollo
Elaborado por: Ana María Yanez Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”
14
Cuadro Nº 3. Sopas
NOMBRE CARACTERÍSTICA DÍAS QUE SE OFRECE
Yahuarlocro
Contiene porción de sangre, aguacate y
curtido Domingo
Caldo de Patas Sábado
Caldo de Gallina Todos los días Caldo de Menudencias Todos los días
Consomé Grande Todos los días Consomé Pequeño Todos los días
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”
Cuadro Nº 4. Platos a la carta
NOMBRE CONTENIDO Arroz con Camarón Arroz, 15 camarones y especias Arroz con Pollo Arroz, pollo, especias y maduro frito Chaulafán Arroz, mortadela, camarón, pollo y tortilla de huevo Churrasco Arroz, Lomo a la plancha, papa frita huevos fritos Apanado Arroz, Lomo con apanadura, papa frita y ensalada
Lomo a la milanesa Arroz, Lomo pasado 2 veces por huevo, papa frita y ensalada
Carne a la plancha Arroz, Lomo a la plancha, papa frita y ensalada
Bistec de Carne
Carne estofada con verduras y papa cocida, la presentación de este plato se muestra en una lechuga
Seco de Chivo Carne de cordero estofada, acompañada de arroz amarillo y papa cocida
Seco de Pollo Cuarto de pollo cocido acompañado de papa cocida y arroz amarillo
Tallarín con Carne Tallarín con carne estofada en su jugo
Tallarín con pollo Tallarín con pollo desmenuzado estofado en su jugo
Tallarín con camarón Camarones salteados con tallarín Tallarín especial Contiene pollo, carne y camarón
Tortilla de Camarón 15 camarones en tortilla de huevo acompañado de arroz y papa frita
Ceviche de Camarón 15 camarones cocinados, y colocados en un curtido acompañado con chifle y canguil
Camarón Apanado Acompañado con arroz, papa frita ensalada y salsa golf
Elaborado por: Ana María Yanez Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”
15
2.2 COMPRA
La Gran Cocina Típica Restaurante tiene proveedores y lugares de compra, se
tiene días de pedido, recepción y compra, a continuación una muestra de lo
indispensable del restaurante:
Cuadro Nº 5. Compra
SEMANAL MENSUAL
Pollos Arroz, azúcar, sal y harina
Menudencia Víveres
Embutidos Salsas
Pescado Artículos de limpieza
Carne de res Artículos de oficina
Carne de cerdo Aceite y mantequilla
Camarón Condimentos
Verduras, vegetales y frutas
Leche, queso y crema de leche
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica”
En esta lista podemos dividir lo que se requiere semanalmente y
mensualmente.
La compra es un paso indispensable ya que estamos adquiriendo la materia
prima para transformarla y vender al público, para la compra se tiene un buen
equipo de trabajo para lograr un buen almacenamiento y adecuado manejo del
stock de bodega.
(ANEXO 1 FOTOS COMPRA)
16
2.2.1 PROVEEDORES
Cuadro Nº 6. Proveedores
POLLOS ORO DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Pollo Vacio Martes Miércoles 10:00 AM El pollo tiene que ser entregado en gavetas plásticas, con el peso
Viernes Sábado 12:30 PM correspondiente a la factura que debe tener aproximadamente
de 5.30 a 6 libras OBSERVACIONES:
AVÍCOLA EL ROSARIO DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Pollo Vacio Menudencia
Viernes
Sábado
12:00 PM
El producto debe llegar en gavetas plásticas con su respectiva factura.
OBSERVACIONES:
PRONACA DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Menudencia
Salchichas Martes Miércoles 12:00 PM Mortadela Huevos Carne de cerdo Jueves Viernes Duraznos en almíbar OBSERVACIONES:
17
MERCADO METROPOLITANO DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Carne de Res (Res completa)
4:00 PM
OBSERVACIONES:
PESCADERÍA SAN ROQUE
DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Pescado (toyo)
Pargos Miércoles Calamar O 8:00AM Mejillón Jueves Concha OBSERVACIONES:
DON CAMARÓN DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Camarón Lunes con O 8:00 AM Cascara Viernes OBSERVACIONES:
18
MERCADO MAYORISTA DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Verduras
Vegetales Martes Frutas 5:30 AM Hierbas Jueves Especias OBSERVACIONES:
DISTRIBUIDORA FAMILIAR DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Arroz
Azúcar Maicena Harina Lunes Viernes 10:00 AM Canguil Maíz Sal Maizabrosa Maní Tallarín Palillos OBSERVACIONES:
Esta empresa tiene varios años de trabajo con el restaurante, lo que permite tener confianza y
seguridad de compra.
19
DANEC DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Aceite Miércoles Sábado 10:30 AM
Mantequilla OBSERVACIONES:
SATEXPRO S.A DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Salsa de Tomate
Mayonesa Martes Miércoles 17:00 PM Vinagre OBSERVACIONES:
TANILAC DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Leche Martes Martes 3:00 PM
Queso Crema de leche Jueves Jueves OBSERVACIONES:
20
ARTÍCULOS DE LIMPIEZA DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Cloro
Aromatizante 19:00 PM Desengrasante OBSERVACIONES:
FAMILIA DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Papel Higiénico
Jabón Liquido Miércoles Sábado 10:00 AM Servilletas OBSERVACIONES:
GODOY RUIZ DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Laurel
Achiote Pimienta Blanca Pimienta Dulce Lunes Martes Canela Clavo de Olor 15:00 PM Anís Comino Miércoles Jueves Sabora Orégano OBSERVACIONES:
21
ARCA ECUADOR DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Gaseosas Personales
Gaseosas 410ml Gaseosas 1LT Gaseosas 2LT Miércoles Jueves 13:00 PM Gaseosas 3LT Agua con Gas Agua sin Gas Fuse Tea Del Valle Fresh OBSERVACIONES:
ALMACENES ESPINOZA DESPACHO
PRODUCTO TOMA DE PEDIDO DÍAS HORA ENTREGA
Plato desechable
Canguros
Tarrinas 1LT
Tarrinas 0.5LT Sábado 9:00AM
Fundas de Basura
Funda Jaladora Funda Transparente Papel Film Papel Aluminio Vasos y Tapas OBSERVACIONES:
22
2.2.2 PERSONAL DE COMPRA
Con respecto a la compra, despacho y recepción tenemos un pequeño cuadro
con el personal respectivo y su turno, a continuación un pequeño cuadro del
proceso.
Cuadro Nº 7. Personal de compra
TURNO 1 TURNO 2 HACE PEDIDO Administrador 1 RECIBE Bodeguero 1 LIMPIEZA COMPRA Administrador 2 ALMACENA Bodeguero 2 LIMPIEZA
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
Como se puede apreciar el turno 1 se encarga de hacer los pedidos a la
semana, recibir y hacer la limpieza respectiva, este turno es responsable de
todo lo que pasa en la semana de “turno de pedidos y despachos”.
Con respecto al segundo turno, en la semana se va encargar de hacer las
compras de productos los cuales se compra de manera directa, este turno tiene
que madrugar y percatarse de la frescura del producto, manejarse de acuerdo
al presupuesto definido, al igual que el turno 1 este realiza limpieza del área de
despacho.
Los turnos se rota cada semana, es decir si el primer turno se encargo de
hacer pedidos, la próxima semana hará compras y el segundo turno hará
pedidos, así como se tiene una hora establecida para la compra, el
Restaurante exige a sus proveedores puntualidad a la hora de entrega, en
cuanto a tomar pedidos, tratamos de que estos lleguen máximo a las 12:00 AM,
ya que a esa hora existe un pequeño tiempo el cual se puede recibir
tranquilamente la mercadería y revisar cualquier anomalía.
23
2.2.3 DOCUMENTOS
El restaurante no tiene muchos documentos de apoyo, simplemente se tiene
una lista de las cosas que se necesita en los diferentes campos de
Almacenamiento, por ejemplo hay una lista de los pollos que llegaron y se va
anotando entrada, salida y existente, así la persona que va realizar el pedido
verifica en la listado cuantos pollos se posee para saber cuántos hay que
pedir. Así se tiene listas de cada área, de vegetales, verduras y frutas, leche,
cárnicos, artículos de limpieza, etc.
Se tiene una lista de proveedores con sus respectivos nombres y números de
teléfono, en esta lista hay que chequear datos actualizados para poder llamar a
solicitar un pedido extra, que suele suceder en feriados o días festivos, se tiene
estos datos porque hay veces que dejan un producto por equivocación, en esos
casos se llama al supervisor.
(ANEXO 2 FOTOS DE ENTREGA)
(ANEXO 3 LISTA DE COMPRAS MERCADO)
24
2.3 PRODUCCIÓN
2.3.1 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN
Diagrama Nº 1. Organigrama de Producción
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
2.3.2 FUNCIONES
De acuerdo con el organigrama de cada turno mediante un cuadro se explicará
las funciones y responsabilidades de cada cargo:
CHEF
SOUS CHEF
Ayudante
de Cocina
Stewart
TURNO 1 (7:00-
16:00)
BODEGUERO
COCINERO
PRINCIPAL
POLLERO STEWEART-
POLIFUNCIONAL
BODEGUERO
TURNO 2
(12:30- 21:30)
25
Cuadro Nº 8. Funciones
PRODUCCIÓN RESTAURANTE "LA GRAN COCINA TÍPICA" TURNO CARGO FUNCIÓN RESPONSABILIDAD
1 Chef
Elaborar menú de la semana, verifica buena presentación de los platos
Ser líder, verificar que los productos estén frescos, prohíbe el desperdicio, entrega a sus compañeros
1 Sous chef
Ayuda al chef a realizar los desayunos y almuerzos
Mientras el chef realiza los almuerzos, el se encarga de pedidos que suelen ser desayunos.
1 Ayudante de cocina
Se encarga de tener el mise and place listo, y apoya al sous chef, con ayuda del bodeguero ayuda a traer requerimiento del chef o sous chef, hasta que llegue el pollero se encarga de cualquier pedido a la carta
Se encarga de que los cortes no sean tan imperfectos, limpieza de la materia prima a utilizarse.
1 Stewart Limpieza de la vajilla, menaje y área de cocina
tener menaje limpio para el requerimiento de los cocineros
2 Cocinero Principal
Ayuda a despachar almuerzos, platos a la carta
Presentación de Almuerzos, contabilizar las comandas, designar funciones en cocina cuando termine turno 1
2 Pollero
Se encarga únicamente de despachar pollos a la mesa y para llevar, esto implica freír papas y hacer el consomé.
Verificar temperatura del pollo, organizar las porciones de los pollos ya sea a la mesa o para llevar.
2 Stewartpoli funcional
limpieza, compra de algún requerimiento, limpieza de bodega hasta que acabe el turno 1
limpieza, compra de emergencia y domicilio cercano
2 Bodeguero cumplir con requerimiento de cocina
Organización de bodega, recepción, realización de stock y pedido.
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
26
La producción se encarga de transformar la materia prima, para lo cual existe
una organización semanal que se encarga de realizar los siguientes pasos:
• Menú semanal
• Porciones
• Semi transformación de materia prima
Para el menú de la semana hay una reunión cada domingo en el cual está
presente tres personas; chef principal, ayudante de cocina y el administrador,
es esta reunión se coordina que no exista repetición en menús recientes y
verificar lo que existe en bodega para ocupar lo que se tiene y no exista
desperdicio y buena rotación de los productos. (“Ocupar los viejos y usar
después los nuevos productos” lema de cocina).
Existen 5 tipos de porciones que son:
• Lomo (Fino y Falda)
• Camarón (con cascara y sin cascara)
• Seco de chivo
• Menudencia
• Divisiones de la vaca (punta de cadera, hueso, pulpa, salón, costilla)
Estas porciones se trata de tener lo mas organizado y evitar tener en el
congelador los productos no porcionados, un ejemplo es tener la res entera en
el congelador, pero el problema es al momento de su requerimiento en la
cocina va ser difícil de retirar por que se encuentra congelado, la facilidad de la
técnica del porcionado es que simplemente se saca la funda con su porción
respectiva, existe limpieza y organización.
El seco de chivo tiene gran demanda es por ello que se realiza grandes
cantidades cada 2 días, se lo deja enfriar y en seguida se lo porciona, cabe
recalcar que este plato tiene un pronunciable tiempo de cocción es por ello que
con las porciones se evita la espera del cliente, y se sirve en el tiempo correcto
“máximo 10 minutos”.
27
Porque menciono productos semi procesados, porque al llevar el cronograma
del menú semanal se puede en las tardes que no existe mucha rotación ir
adelantando en lo que concierne al menú del día siguiente; por ejemplo se
puede dejar picando las verduras por separado para lo que es la sopa y
ensalada, en el caso que exista más tiempo muerto, se puede dejar hecho los
refritos de la sopa y segundo, lo que se gana con esta organización es que se
puede tener los almuerzos terminados temprano, y que las sucursales puedan
ya llevar a su producción semi elaborado, los productos y así no tener mucho
personal y en el caso del San Luis Shopping no gastar en gas industrial el cual
es caro, Un ejemplo: en la matriz que se realizan varios tipos de cocción y se
utiliza gran cantidad de gas se consume mensualmente alrededor de 115 a 200
dólares en gas, en San Luis shopping que no se demora en cocinar porque se
lleva todo semi procesado se consume 120 dólares mensuales en gas.(ANEXO
4 FOTOS DE PRODUCCIÓN)
2.4 ALMACENAMIENTO
2.4.1 RECEPCIÓN
Los días de recepción son los miércoles, jueves, viernes y sábado, se trata de
que los proveedores cumplan una hora de entrega fija, pero es muy difícil
especialmente lo que es pollos debido a que se transportan desde Latacunga o
Chone entonces estos suelen demorar o atrasan su entrega un día, no
podemos decir que no se recibe la mercadería puesto a que tenemos el riesgo
que otro proveedor tenga diferente calidad de producto, y este no sea el
adecuado o simplemente el restaurante bajaría su prestigio, porque lo que más
demanda tiene es el pollo.
A continuación en una tabla daré a conocer los días de recepción horario,
producto y proveedor.
(ANEXO 5 FOTOS ALMACENAMIENTO)
28
Cuadro Nº 9. Recepción
DÍA HORA PRODUCTO PROVEEDOR
Lunes 10:00 AM
ARTÍCULOS DE
LIMPIEZA
AROMFLOR,
FUNDACIÓN REMAR,
FUNDACIÓN DE
NIÑOS HUÉRFANOS
MIÉRCOLES 7:00 AM
VEGETALES Y
FRUTAS
MERCADO
MAYORISTA
MIÉRCOLES
10:00 AM
2:30 PM POLLOS POLLOS ORO
MIÉRCOLES 11:00 AM
MENUDENCIA,
JAMÓN,
SALCHICHAS PRONACA
JUEVES 10:00 AM SERVILLETAS FAMILIA
JUEVES 3:30 PM LECHE, QUESO TANILAC
JUEVES 5:00 PM PAPAS
MERCADO
MACHACHI
VIERNES 10:00 AM PLÁSTICOS
ALMACENES
ESPINOZA
SÁBADO
10:00 AM
2:30 PM POLLOS POLLOS ORO
SÁBADO 10:30 GASEOSAS ARCA ECUADOR
SÁBADO 11:00 AM
CARNE DE
CERDO,
HUEVOS PRONACA
SÁBADO 11:00 AM
ACEITE,
MANTEQUILLA DANEC
SÁBADO 3:30 PM
ARROZ,
AZÚCAR, SAL,
HARINA,
MAIZABROSA,
MAÍZ
DISTRIBUIDORA
FAMILIAR
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
29
Lo que se encuentra de otro color son los productos que se recibe cada 15 días
o 1 mes de acuerdo el stock o precio, porque el precio porque a veces hay
temporadas que se encuentra en alto precio el artículo, pero no tarda en bajar
es por ello que cuando se encuentra de un precio elevado es preferible hacer
pedido de poco porque con seguridad dentro de 15 días a 1 mes bajan los
precios.
2.4.2 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA
El restaurante La Gran Cocina Típica cuenta con 4 áreas de almacenamiento:
• Pollo, carnes, mariscos
• Verduras, vegetales, frutas y tubérculos
• Plásticos, arroz, azúcar, harina, maíz
• Gaseosas y artículos de limpieza
Existe problemas de infraestructura puesto que no se encuentran bien
organizadas y es por la cantidad de producto que se recibe, especialmente con
las gaseosas hay veces que se recibe gran cantidad y queda a vista de los
comensales y hace que no tenga una gran presencia y como es un mercado de
clase media a media baja, han existido problemas de hurto, lo cual causa
conflicto con los clientes.
Con respecto a frigoríficos se puede decir que existe buena clasificación,
existen 2 para solo pollos y menudencia, uno para lo que es carne de res y 2
para carne de cerdo, mariscos y productos semiprocesados.
El área de verduras, vegetales y mariscos no cumple con las temperaturas de
almacenamiento, incluso existe problemas por maduración temprana de frutas
lo cual se ha optado por cocinar enfriar y congelar para elaborar mermeladas o
jugos.
Cuando se va a realizar la limpieza no existe capacitación a los empleados
cuando hay que utilizar cloro o líquidos de alta concentración y no saben llevar
30
cierta cantidad de agua, es por ello que se necesita un manual de sanitación
para que así el personal que se encuentra de turno para realizar el aseo pueda
simplemente seguir las instrucciones del manual y así no exista mal manejo de
los artículos de limpieza.
2.4.3 TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
Según las normas de manipulación de alimentos las temperaturas de los
productos según su clasificación es la siguiente:
• Temperatura de Refrigeración 5°C
• Temperatura de Congelación -40°C
• Temperatura de Refrigeración Optima de:
o 0°C Mariscos
o 1°C Carne
o 2°C Leche
o 3°C Queso
o 4°C Salchichas
o 5°C Jamón y Mortadela
• Temperatura de Almacenamiento de Frutas, Verduras y Vegetales
8°C
De acuerdo a las temperaturas mencionadas se cumple con la temperatura de
congelación pero de refrigeración y almacenamiento no cumple los estándares
de sanitación.
A continuación se indica un grafico de cómo se debe llevar los alimentos en un
refrigerador, que en este caso sería como el área de producción debería llevar
los alimentos en el día, en producción existen 2 refrigeradores pero por
cuestión de rotación no se tiene una buena organización y almacenamiento de
los alimentos.
31
Diagrama Nº 2. Almacenamiento de los alimentos en el refrigerador
Elaborado por: Ana María Yanez
2.5 DOCUMENTOS
Los documentos en los cuales se basa para el almacenamiento son las
facturas emitidas por los proveedores, ahí se identifica el nombre de la persona
que recibió el producto y el turno que le corresponde, el personal lleva consigo
una libreta de recepción y una vez ya recibidos los productos se procede a
comparar si llegaron todos y si no hace falta ninguno está aceptado, en el caso
que faltara algún artículo o cierta cantidad de materia prima, el trabajador que
CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
MARISCOS
CARNES
AVES
OTROS
Alimentos procesados
o listos para comer
Camarón,
pescado, otros
Cordero, cerdo, res
Molidas, inyectadas,
marinadas
Aves, carnes rellenas
Frutas, verduras,
vegetales
Huevos
Mantequilla
Enlatados
Botellas con líquidos
32
se encargo de la recepción tendrá una multa o descuento del articulo faltante,
así se logra un control y preocupación por la recepción completa.
2.6 SERVICIO
2.6.1 PERSONAL
En personal del Restaurante La Gran Cocina Típica Matriz cuenta con:
• 1 Chef
• 1 Sous Chef
• 1 ayudante de Cocina
• 1 Pollero
• 1 Stewart
• Poli funcional
• 3 meseros
• Bodeguero
El personal de servicio son encargados de dar una buena atención al cliente,
las cualidades que se trata de inculcar cada día es que tengan carisma, exista
mucho respeto hacia el comensal y que le guste la actividad que realiza así
este podrá mostrar a los clientes que se tiene un buen ambiente de trabajo.
En un restaurante el recurso más valioso e importante es el recurso humano es
por ello que es muy delicado el mal manejo del recurso, ya que las leyes son
estrictas y hoy el trabajador tiene grandes beneficios a diferencia del
empleador, es por ello que cuando existe problemas entre en personal de
cocina y de servicio lo que se suele hacer es en tiempo de almuerzo hacer una
pequeña reunión con todos y hablar acerca de la situación del problema, y si
existe un conflicto se busca la solución y el método para que no se vuelva a
repetir, así entre el personal va existir el dialogo y se lograra tener soluciones a
cualquier problema.
33
2.7 OBJETIVOS
Existe un objetivo diferente para cada área de trabajo que se explica en el
siguiente cuadro:
Cuadro Nº 10. Objetivos
PERSONAL LA GRAN COCINA TÍPICA ÁREA OBJETIVO
COCINA
CALIDAD, PRESENTACIÓN, ORGANIZACIÓN, COMUNICACIÓN , LIMPIEZA
COMPRA Y RECEPCIÓN
CONTROL, BUENA COMPRA, COMPRAR LO NECESARIO, BUEN ALMACENAMIENTO, LIMPIEZA
SERVICIO CARISMA, RESPETO, BUEN CARÁCTER
ADMINISTRATIVA
PAGO PUNTUAL PROVEEDORES Y PERSONAL, ORGANIZACIÓN, CUMPLIR CON REQUERIMIENTOS, VIGILAR, SER MORADOR.
Elaborado por: Ana María Yanez
2.8 CONTROL DE ASISTENCIA
El control de la asistencia no es muy controlado puesto que como se labora
desde las 7 am, se tiene que estar pendiente en entregar el listado de lo que
necesita cada sucursal, es por ello que los empleados del primer turno no se
los controla mucho, a diferencia del segundo turno entran en una hora de no
mucha afluencia de gente y se puede controlar a lo hora que llevan y en cuanto
34
a la salida todo el personal sabe que se cierra a las 9:30 pm, caso contrario
que exista una venta la cual no se puede desaprovechar.
El personal del Restaurante La Gran Cocina Típica trabaja 8 horas de lunes a
viernes, horas suplementarias los sábados y domingos, con derecho a un día
libre.
A continuación se indica el horario del personal, hora de entrada del primer
turno y segundo turno.
Cuadro Nº 11. Horario de trabajo
HORARIO DE TRABAJO DEL RESTAURANTE LA GRAN COCINA TÍPICA
TURNO 1 TURNO 2 HORA DE
ATENCIÓN CARGO HORA
ENTRADA HORA DE SALIDA
HORA DE CIERRE
8:00 AM CHEF 7:00 AM 4:00 PM 9:30 PM
SOUS CHEF 7:00 AM 4:00 PM CAPITÁN 7:00 AM 4:00 PM MESERO (1) 7:00 AM 4:00 PM
ADMINISTRADOR 1 7:00 AM 4:00 PM
COCINERO PRINCIPAL 12:30 PM 9:00 PM
AYUDANTE DE COCINA 12:30 PM 21:30 PM
MESEROS (2) 12:30 PM 21:30 PM POLLERO 1:30 PM 9:30 9:45 PM STEWEARD 1:30 PM 9:30 9:45 PM
8:00AM ADMINISTRADOR 2 1:30 PM 9:30 PM 9:45 PM 9:30 PM Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
2.9 PROCESO DE SERVICIO
2.9.1 HORARIOS DE APERTURA
El restaurante “La Gran Cocina Típica” está a disposición de los comensales
los 365 días del año, a continuación mostramos los horarios de atención:
35
Cuadro Nº 12. Horarios de Atención
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica 2.10 FACTURACIÓN
2.10.1 A LA MESA
El cliente tiene que escoger el lugar donde va ser atendido, de inmediato el
mesero lo atiende dándole la bienvenida y mostrándole la carta del
Restaurante, después que el cliente haya seleccionado su pedido, el mesero
acude a la caja donde el administrador va a realizar la comanda y la nota de
venta para que el mesero de al cliente que revise que este bien su recibo y se
acerque a cancelar, si el cliente desea una factura tiene que solicitar al
administrador para que tome sus datos y de inmediato realice la factura.
Cuando el mesero tiene en su poder la comanda emitida de caja, tiene que
colocar en cocina para que elaboren el pedido, en cocina lo reciben y lo
identifican por numero de mesa, cuando ya esta lista mencionan el numero y
de inmediato el mesero se acerca a despachar el pedido al cliente.
(ANEXO 6 FOTOS FACTURACIÓN)
2.10.2 PARA LLEVAR
El cliente de acerca a la caja y solicita al administrador lo que desea llevar,
enseguida se le emite la nota de venta al cliente y la copia se entrega a cocina,
para que ellos se den cuenta que cuando se le presenta una copia de nota de
venta es un pedido para llevar, como se identifica que está listo cuando en
cocina mencionan el pedido y al final dan un pequeño grito “para llevar”, ahí el
administrador o mesero se encarga de entregar al cliente el pedido.
(ANEXO 7 FOTOS FACTURACIÓN PARA LLEVAR)
HORARIOS DE ATENCIÓN DEL RESTAURANTE "LA GRAN COCINA TÍPICA"
DÍAS HORA DE
ATENCIÓN ESPECIALIDADES LUNES A VIERNES 7:00 AM - 9:30 PM DESAYUNOS-ALMUERZOS
SÁBADO Y DOMINGO 8:00 AM - 9 a 10 PM ALMUERZOS- PLATOS ESPECIALES
36
2.11 COMANDA
La comanda es generada por el mesero o Administrador, no se tiene un modelo
adecuado puesto a que en algunos casos se han presentado equivocaciones y
se realizan platos que no son o a su vez se repite el pedido, la comanda del
Restaurante lleva las siguientes características:
Cuadro Nº 13. Comanda
COMANDA "LA GRAN COCINA TÍPICA"
Mesa # Responsable
Desayuno Almuerzo
Sopas
Plato a la Carta Bebidas
Elaborado por: Ana María Yanez
37
2.12 PROCESO DEL USO DE LA COMANDA
Diagrama Nº 3. Proceso del uso de la comanda
Elaborado por: Ana María Yanez
(ANEXO 8 FOTOS USO COMANDA)
2.13 REGLAMENTO INTERNO
2.13.1 CONDICIONES DE LOS CONTRATOS
Todos los trabajadores serán contratados por escrito. Todos los contratos
serán sujetos a las condiciones establecidas por el Código del Trabajo.
Como norma general, todo Trabajador que ingrese por primera vez a prestar
sus servicios en el Restaurante La Gran Cocina Típica, tendrán
necesariamente un período de prueba de hasta noventa días.
En este período o al término del mismo, cualquiera de las partes podrá dar por
terminado el contrato sin indemnización alguna, mediante simple notificación.
Toma Pedido Realización
Comanda Facturación Cocina Despacho
Recep
ción
po
r
parte d
el
cliente
Pago de la factura
Cliente
satisfecho
38
Los Trabajadores que fueren contratados en calidad de Trabajadores se
ceñirán en la realización de sus ocupaciones a lo determinado en sus
respectivos contratos.
El Restaurante podrá celebrar cualquier tipo de contrato permitido por la Ley
con sus trabajadores, en la medida que considere necesario y estipulando las
condiciones particulares en cada caso.
2.13.2 DE LA ADMISIÓN DEL PERSONAL
La etapa previa a la contratación de un trabajador, el restaurante puede
requerir del aspirante lo siguiente:
a. Ser mayor de edad y encontrarse en goce de los derechos de
ciudadanía;
b. Nombres y apellidos completos, edad, estado civil, profesión u
ocupación, nacionalidad, dirección domiciliaria y cargas familiares.
Para el caso de que sea contratado, estas últimas podrán ser
alegadas por el Trabajador previa a la presentación de la
documentación que las acredite legalmente como tales;
c. Poseer conocimientos académicos mínimos necesarios para el cabal
cumplimiento de sus responsabilidades.
d. Cédula de Ciudadanía o de identidad, según el caso, certificado de
Votación, será requisito indispensable para la admisión de un
Trabajador o trabajadora;
e. Presentar certificados de trabajo de los últimos tres años, si hubiere
laborado durante dicho lapso; certificados de honorabilidad y según
lo requiriera el restaurante, certificados de competencia o
experiencia ocupacional o profesional.
f. Presentar el Certificado de Salud actualizado expedido por el
Ministerio de Salud Pública.
g. Presentar el Récord Policial vigente a la fecha de la contratación.
39
El o la aspirante deberán reunir los requisitos adicionales, legales o
administrativos que se le soliciten, los que se requerirán de acuerdo al cargo
que aspire desempeñar.
El Restaurante se reserva el derecho de realizar las investigaciones
necesarias para establecer la veracidad de los antecedentes e historial del
aspirante a ocupar una vacante.
2.13.3 JORNADAS DE TRABAJO
La jornada máxima de trabajo será de ocho horas diarias comprendidas entre
los días lunes a domingo, pudiendo trasladarse de acuerdo al Art. 50 del
Código de Trabajo, los días de descanso forzoso de sábado y domingo a los
días ordinarios de lunes a viernes, de manera que no exceda de cuarenta
horas semanales.
Es indispensable para el trabajador el estar presente y listo a tiempo para
empezar a trabajar. Esto incluye empezar su trabajo y también el retorno de
descansos y almuerzos.
Los horarios de trabajo serán los que para cada caso los estipulados en los
respectivos Contratos Individuales de Trabajo, sin perjuicio de que el
restaurante, según sus necesidades, pueda mantener o cambiar los horarios de
trabajo previa autorización y aprobación de la Dirección Regional del Trabajo
de Quito.
2.13.4 PAGO DE REMUNERACIONES
Las remuneraciones se calcularán de acuerdo al tiempo trabajado, previa
verificación por parte del restaurante, la cual será cancelada por mes vencido
mediante cheque o depósito directo en la cuenta personal del trabajador.
De las remuneraciones se deducirán todos los descuentos y retenciones
dispuestas por la Ley, así como también los descuentos expresamente por
escrito autorizados por el Trabajador.
40
El restaurante entregará a sus Trabajadores un rol de pagos en donde
constará: el nombre del Trabajador, el valor percibido, el período al que
corresponde el pago, las deducciones por aporte individual al Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS) si fuera el caso, del impuesto a la
renta, si hubiere lugar, los préstamos o anticipos, así como cualquier otro rubro
que deba constar y que legalmente pueda o deba deducirse. Al último constará
el saldo neto o el haber final al que tenga derecho el Trabajador.
2.13.5 ABANDONO DEL TRABAJO
El abandono del trabajo por más de tres días consecutivos en un mes sin justa
causa debidamente comprobada, constituirá falta grave y será sancionada de
conformidad con el Código del Trabajo y dará lugar a la terminación de su
relación laboral, según procedimiento legal, previo trámite de visto bueno.
2.13.6 VACACIONES ANUALES
A partir del primer año de cumplido de trabajo en el RESTAURANTE, el
trabajador tiene derecho a quince días ininterrumpidos de vacaciones anuales
pagadas, las que no podrán ser compensadas con dinero a excepción de los
días adicionales que a partir del quinto año le corresponde al trabajador según
el Art. 69 del Código del Trabajo.
2.14 SANITACIÓN
2.14.1 COMPRA
No existe sanitación en la compra puesto que lo adecuado es llevar en una
gaveta plástica los productos y así no se mezclarían las frutas, verduras y
vegetales, es por ello que lo que se trata de plasmar en este plan de
mejoramiento es llevar una organización y coordinación en el manejo de la
materia prima para tener una mejor conservación y que exista mayor limpieza,
esto ayudara a la organización ya que si todos los productos se encuentra en
gavetas separadas se podrá llevar de mejor manera el stock.
En cuanto a proveedores cada uno hace la entrega en gavetas o recipientes
plásticos lo que es de mucha ayuda para que no exista contaminación cruzada
41
en los congeladores, se llega a un acuerdo con cada proveedor solicitando que
se preste el recipiente de recepción y apenas se lo desocupe se entrega en
optimas condiciones.
A la hora de comprar tubérculos estos son entregados en costales llenos de
tierra, lo cual a simple vista es desagradable, pero en costo y calidad es bueno,
es por ello que se plantea hacer la compra normal y a la hora del
almacenamiento poder llevar una buena sanitación.
(ANEXO 8 FOTOS SANIDAD EN BODEGA)
2.14.2 ALMACENAMIENTO
Los tubérculos se los mantiene en los costales puesto a que como la papa frita
y papa cocinada son de gran demanda para el restaurante no existe mucho
tiempo del producto en bodega lo que nos permite tener siempre fresco a la
hora de servir al cliente, lo que hay gran falencia es el lugar de descarga de los
tubérculos, puesto a que se los despacha en un área donde no se puede llegar
a una limpieza adecuada, para ello se propone que en el área se coloquen
baldosas para así una vez cuando no exista carga poder barrer bien, trapear y
desinfectar.
El almacenamiento de verduras y vegetales se lo hace en una vitrina donde se
los clasifica en orden de producto, como había mencionado seria de gran
ayuda y sanitación tener cada producto almacenado en gavetas plásticas, se
plantea y se propone utilizar un buen liquido de limpieza acompañado de cloro
para limpiar cada día la vitrina y así evitar los moscos que se quieren acercar a
los vegetales.
En cuanto a congeladores se mantiene una buena limpieza puesto a que
siempre se va agregando porciones de diferente tipo de cárnico, y una vez que
se coloca en las cámaras de frio hay q proceder a limpiar el área y dejar nítido
para que no exista contaminación cruzada y no sea difícil de retirar a la hora de
requerimiento.
42
2.15 PRODUCCIÓN
En el área de producción por falta de espacio físico se podría decir que, no
existe una buena sanitación, hay falencias a la hora de despacho de platos ya
que con una carta variada como lo que tenemos, se suele utilizar una sartén
para diferentes platos, pero en manipulación de alimentos y mise and place se
puede tener una confianza ya que cada personal se encarga que no exista
contaminación cruzada y que cada producto semiprocesado vaya a su lugar
correspondiente, para conservar limpieza y evitar bacterias dañinas para la
salud de los clientes, se empaca en fundas herméticas y así no exista
contaminación y cruce de olores, a la hora de colocar en el refrigerador se trata
de verificar que este se encuentre aseado para colocar cada producto y estar
listos para la hora del despacho de pedidos.
Se propone mejorar la organización de la cocina para que no exista saturación
y falta de sanitación en la hora pico del restaurante lo que quiere decir que se
implementaras más utencillos y capacitación hacia los cocineros para llevar de
mejor manera los despacho y servir mejor de lo normal y más que nada con
una adecuada manipulación y sanitación.
La cocina tiene que pasar por 3 limpiezas generales, al comenzar con la
jornada, en medio tiempo y al cierre, estas limpiezas hacen que no exista la
acumulación de olores, que los empleados se acostumbren a tener higiene,
que los alimentos se encuentren en un área libre de suciedad y lo más
fundamental que se trate de plasmar en esta tesis una buena sanitación.
Lo que carece el restaurante es un manual de manipulación de alimentos y
sanitación lo que también se va a llegar a obtener, con el estudio situacional del
Restaurant
43
CAPÍTULO III
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
OBJETIVO:
Analizar el diagnostico situacional, evaluar y diseñar procesos, proponiendo un
plan de mejoramiento gastronómico en las áreas de: compra, almacenamiento
y servicio.
3.1 QUE ES UN PROCESO
La noción de proceso halla su raíz en el término de origen latino processus.
Según informa el diccionario de la Real Academia Española (RAE), este
concepto describe la acción de avanzar o ir para adelante, al paso del tiempo y
al conjunto de etapas sucesivas advertidas en un fenómeno natural o necesario
para concretar una operación artificial. 13
Se puede definir a un proceso como un conjunto de actividades que están
ligadas entre sí, se utilizan de manera conjunta para obtener un servicio o
convertir insumos en productos con valor agregado para un cliente, las mismas
que tienen como finalidad el satisfacer una necesidad de forma positiva, a un
cliente interno o externo siempre que sea bien ejecutado, genera un valor
añadido. Las múltiples actividades que se realizan en una organización,
pueden ser asimiladas como integrantes de un proceso y al ser repetidas de
manera constante son predecibles y medibles.14
3.1.1 OBJETIVOS DE LA GESTIÓN DE PROCESOS
El objetivo primordial de la Gestión de Procesos es incrementar la eficiencia y
eficacia en el Restaurante La Gran Cocina Típica, para aumentar niveles de
satisfacción por parte de los comensales, y crear una reorganización interna del
establecimiento para lograr una organización superior, y dejar a un lado la
administración empírica, y lograr un plan de mejoramiento del servicio
gastronómico.
13
http://definicion.de/proceso/ 14http://www.gestionempresarial.info/
44
3.1.2 PASOS DE UN PROCESO
Las funciones cumplen un rol preponderante, planteándose el poder lograr el
proceso de administrar a través de estos pasos específicamente:
• Planificación: para determinar los objetivos en los cursos de acción que
van a seguirse.
• Organización: para distribuir el trabajo entre los miembros del grupo y
para establecer y reconocer las relaciones necesarias.
• Dirección: del gerente para que dirija las tareas prescritas con voluntad
y entusiasmo.
• Control: de las actividades para que se conformen con los planes.15
3.1.3 DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN DE UN PROCESO
Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una
secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,
identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,
además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal
como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido.16
3.2 TIPO DE DIAGRAMAS UTILIZADOS
• Diagrama de Flujo: este método representa la manera rápida y sencilla,
los puntos más importantes de un proceso o función. Se emplea en las
presentaciones a grupos de personas que no están familiarizadas con
los procedimientos.
• Diagrama de Procesos: muestra la secuencia del flujo o trae de las
diferentes áreas administrativas.
• Diagrama de Control: se utiliza para medir y controlar los flujos de
procesos.
15Sergio Hernández y Rodríguez, " Introducción a la administración" ED. MC. Graw Hill 16http://www.monografias.com/trabajos60/diagrama-flujo-datos/diagrama-flujo-
45
3.2.1 SIMBOLOGÍA DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
Figura Nº 1. Simbología de los diagramas de flujo
17
Elaborado por: Ana María Yanez
17http://www.monografias.com/trabajos42/diagrama-de-flujo/diagrama-de-flujo.shtml
46
3.2.2 UTILIDAD EN EL ANÁLISIS DE LOS PROCESOS
Una gran ventaja del uso de análisis de los procesos es sintetizar mediante
diagramas de flujo los procesos que se llevan en diferentes áreas del
Restaurante, es por ello que se va a realizar un plan de mejoramiento mediante
diagramas de flujo para que así se pueda observar, analizar y mejor el análisis
de situación inicial que se realizó en el anterior capítulo.
3.2.3 MANUAL DE PROCESOS
Un manual de procesos es el documento que contiene la descripción de
actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de una
unidad administrativa, o de dos o más de ellas.
El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que
intervienen precisando su responsabilidad y participación.
Suelen contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones o
documentos necesarios, máquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro
dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la
empresa.
En él se encuentra registrada y transmitida sin distorsión la información básica
referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas, facilita las
labores de auditoría, la evaluación y control interno y su vigilancia, la
conciencia en los empleados y en sus jefes de que el trabajo se está realizando
o no adecuadamente.18
18http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml
47
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO
3.3.1 PROCESO DE COMPRA QUE SERÁ APLICADO EN EL
RESTAURANTE LA GRAN COCINA TÍPICA
Diagrama Nº 4. Proceso de Compra
Elaborado por: Ana María Yanez
Descripción del diagrama de flujo de Proceso de Compra.
Para realizar la compra hay que tomar en cuenta que exista la necesidad de
compra, en el caso del restaurante, verificar si el stock no puede sobrellevar
futuras ventas, para lo cual se acude a la compra ya sea a proveedores o una
compra directa al vendedor, se cronograma un día de recepción el cual será
verificado el pedido y almacenado en un lugar limpio y con la temperatura que
la materia prima debería ser almacenada, de inmediato de podrá atender
cualquier requisición mediante un formulario o listado de lo que se va a requerir
tanto en cocina como en el salón de servicio, se prosigue a la venta que va de
la mano de la facturación.
Necesidad de Compra
Compra
Recepción de Materia Prima
Almacenamiento
Venta
Requisición y Producción
Facturación
48
3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NECESIDAD DE COMPRA
Diagrama Nº 5. Flujo de necesidad de compra
NO SI
INICIO NECESIDAD DE
COMPRA
ADMINISTRADOR
VERIFICAR LA NECESIDAD
DE COMPRA
APRUEBA FIN DEL
PROCESO
SOLICITUD DE
COMPRA
VERIFICA PRECIOS Y
COTIZACIONES
SELECCIONAR A QUIEN
COMPRAR, O EN DONDE
REALIZAR LA COMPRA
COMPRA
SUPERMERCADO
PROVEEDORES
MERCADO
FIN DEL
PROCESO
49
Descripción del Diagrama de Flujo de Necesidad de Compra.
El cocinero o chef da a conocer al administrador que se necesita materia prima
para tener un stock en bodega y lo suficiente para despachar pedidos, el
administrador comprueba las necesidades y si amerita la solicitud del chef, se
realiza una solicitud de compra, caso contrario no se realiza compra alguna,
cuando se realiza la solicitud de compra se verifica la lista de precios con
proveedores o en nuestro caso si subieron o bajaron los precios en el mercado
mayorista, con la solicitud hecha se elige a un responsable quien va a realizar
la compra, con la solicitud hecha se seleccionan los productos que va a ser
comprados en el mercado, o la lista que se va a solicitar al proveedor que se
despache.
50
3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPRA
Diagrama Nº 6. Flujo de compra
Elaborado por: Ana María Yanez
Descripción del diagrama de Flujo de Compra.
El administrador analiza todos los proveedores o lugares de compra,
selecciona el mejor o el que cumpla las características del producto que se
necesite, selecciona el adecuado y se realiza un convenio cuando se trate de
algún proveedor, con ese convenio se tiene respaldo para que no exista ningún
problema de variación de precios como se señalo en un principio.
INICIO EL ADMINISTRADOR ANALIZA PRECIOS
DE PRODUCTOS EN MERCADO Y
PRECIOS DE PROVEEDORES
ELABORA UN LISTADO DE POSIBLES
PROVEEDORES
FIJA PRECIO, CALIDAD Y
FORMA DE PAGO
SELECCIONA PROVEEDOR
REALIZA UN
CONVENIO
DOCUMENTA
EL CONVENIO
FIN DEL PROCESO
51
Cuadro Nº 14. Matriz de proveedores
COD. PROVEEDOR DIRECCIÓN TELÉFONO CONTACTO RUC PRODUCTOS 001 POLLOS ORO Latacunga 0334567213 Susan Herrea 1716176179001 Pollo crudo vacio 002 AVÍCOLA EL
ROSARIO Mal sol Oe3M N69-84 y calle N70
2484895 Diego Tapia 1714332507001 Pollo crudo vacio, menudencia
003 PRONACA Av. Granados y Eloy Alfaro vía pifo
2489356 Arturo Almeida 1799046721001 Salchicha, mortadela, huevos, pierna de cerdo, duraznos en almíbar
004 MERCADO METROPOLITANO
0953376289 Cesar Salazar Carne de res
005 PESCADERÍA SAN ROQUE
095338764 Patricio Quijije Toyo, pargo, calamar, corvina
006 Don Camarón Babahoyo 094578652 María Fernanda Álvarez
1311349065001 Camarón con cascara
007 DISTRIBUIDORA FAMILIAR
Vista hermosa miranda
3805557 Sulay Zamora 1791343530001 Arroz, azúcar, maicena, harina, canguil, maíz, sal, maizabrosa, maní, tallarín
008 DANEC Paris e Isla Floreana Concepción
2330301 David corral 1790040968001 Aceite en galón, mantequilla en bloque.
009 TANILAC Latacunga 095378245 Manuel chusij 1704584327001 Leche, queso, crema de leche
010 SATEXPRO Cdla. Santa Anita y 2666945 José 1709724726001 Salsa de tomate en
52
Juan Camacaro Betancourt galón y sachet, mayonesa en galón y sachet
011 FAMILIA Cdla. María Elena Salazar y manglar alto
2673019 Geovanny esparza
1792227550001 Papel higiénico, jabón liquido, servilletas
012 GODOY RUIZ 6 de diciembre y el telégrafo
2551562 Paulina bon 1791401336001 Laurel, achiote, pimienta blanca, pimienta dulce, canela, clavo de olor, anís, comino, sabora, orégano, esencia de vainilla
013 ARCA ECUADOR Av. Isaac Albeniz y el Morlan
2690562 Edison Almachi 1791411099001 Gaseosas, agua con gas y sin gas, jugos del valle, fuse tea.
014 ALMACENES ESPINOZA
Av. Mariscal Sucre y Michelena
2655457 Lucrecia quintana
1701039255001 Tarrinas, canguros, fundas plásticas, platos desechables, cubiertos desechables, papel aluminio, papel film
Elaborado por: Ana María Yanez
Fuente: Restaurante “La Gran Cocina Típica
53
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Diagrama Nº 7. Flujo de recepción de materia prima
NO SI
Elaborado por: Ana María Yanez
Descripción del Diagrama de flujo de Recepción de Materia Prima.
El administrador revisa la solicitud de compra verificando que todo esté de
acuerdo a lo pedido, de inmediato revisa la calidad y forma de entrega del
producto cumpliendo con los estándares solicitados al proveedor, si cumple con
todo se procede a recibir y distribuir a la cocina o bodega para su
almacenamiento.
INICIO ENCARGADO DE BODEGA
REVISA Y VERIFICA LA
SOLICITUD DE COMPRA
ENCARGADO DE BODEGA
VERIFICA LA
ESPECIFICACIONES
ESTÁNDAR Y CANTIDAD
DEL PRODUCTO
PRODUCTO
CUMPLE
REQUERIMIENTOS
RECHAZA
PEDIDO RECIBE
PRODUCTO
DISTRIBUYE A LA COCINA O
BODEGA PARA SU
ALMACENAMIENTO
FIN
54
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACENAMIENTO
Diagrama Nº 8. Flujo del Almacenamiento
Elaborado por: Ana María Yanez
INICIO ENCARGADO DE
BODEGA
LIMPIA Y DESINFECTA
LA BODEGA
ESTABLECEN LAS
CANTIDADES MÍNIMAS
Y MÁXIMAS DEL
PRODUCTO
ELABORAN INVENTARIO,
REGISTRAN LO
QUE INGRESAN
AYUDANTES DE COCINA SE
ENCARGAN DE ORGANIZAR EL
PRODUCTO QUE INGRESA A
COCINA
CLASIFICAN
ALMACENAN Y COLOCAN
SEGURIDADES
TEMPERATURA
AMBIENTE REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
DESPACHO DEL
PRODUCTO SEGÚN LA
FORMA FIFO
REQUISICIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA
FIN DEL
PROCESO
55
Descripción del Diagrama de flujo del Almacenamiento.
El encargado de bodega es quien tiene la bodega limpia y conoce de su stock
si es mínimo o máximo de acuerdo a un Kardex o BinCard, él es quien
establece las cantidades mínimas o máximas tanto en cocina o bodega por su
registro de stock que se había mencionado.
El encargado de bodega organiza los productos de acuerdo a las
características o especificaciones, así como también se encarga de despachar
el producto de acuerdo a la norma FIFO a través de una requisición de materia
prima.
56
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICIÓN
Diagrama Nº 9. Flujo de Requisición
NO
SI
Elaborado por: Ana María Yanez
Descripción del Diagrama de flujo de Requisición.
El cocinero revisa el menú y la programación del mismo, controla la existencia
del mise en place que va a emplearse en la elaboración de los platos, si este
no es suficiente, llena un formato de requisición y lo entrega a bodega
solicitando el producto faltante, llena la bitácora registrando el nombre del
producto, especificaciones del mismo, cantidad y fecha en el que este sale de
bodega.
INICIO COCINERO
REVISA EL MENÚ, SU
PROGRAMACIÓN Y EL MICE
AND PLACE DE LA CARTA
CONTROLA LAS EXISTENCIAS
DE LA MATERIA PRIMA
ELABORA
REQUISICIÓN Y
ENTREGA A
BODEGA
LLENA LA BITÁCORA
Y REGISTRA LA
SALIDA DE MATERIA
PRIMA DE BODEGA
FIN DEL
PROCESO
57
3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN
Diagrama Nº 10. Producción
SI NO
Elaborado por: Ana María Yanez
INICIO COCINERO
RECIBE LA
COMANDA POR
PARTE DEL MESERO
COCINERO
VERIFICA LA
DISPONIBILIDAD DE
LA
MATERIA
PRIMA
COCINERO
APLICA LA
RECETA
REQUISICIÓN DE
MATERIA PRIMA
COCINERO
PREPARA EL
PLATO
COCINERO
MONTA EL PLATO
COCINERO
ENTREGA EL PLATO AL MESERO
PARA QUE ESTE LO SIRVA
FIN DEL
PROCESO
58
Descripción del Diagrama de Flujo de Producción
El cocinero recibe la comanda, revisa el mise en place que va a emplear para
elaborar el plato, procesa la materia prima, realiza el montaje del plato y
entrega al mesero para que este despacha la orden.
3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE VENTA
Diagrama Nº 11. Flujo de venta
Elaborado por: Ana María Yanez
Descripción del Diagrama de Flujo de Venta
El mesero es encargado de dar la bienvenida al cliente que escogió una mesa
a su elección, el mesero tiene que dar la carta al cliente y a su vez sugerir
INICIO CLIENTE: ENTRA AL
RESTAURANTE Y
SOLICITA UNA MESA
MESERO: DA LA
BIENVENIDA AL
CLIENTE
MESERO: UBICA AL
CLIENTE EN LA MESA
CLIENTE: ANALIZA EL
MENÚ Y HACE EL
PEDIDO
MESERO: OFRECE EL
MENÚ
MESERO: ELABORA LA
COMANDA
MESERO: CONFIRMA
LA COMANDA
MESERO: ENTREGA
LA COMANDA EN
CAJA Y UNA COPIA A
COCINA
MESERO: ENTREGA
EL PLATO SEGÚN LA
COMANDA DEL
CLIENTE
CLIENTE: SE SIRVE EL
PLATO
CLIENTE: ESPERA POR
LA CUENTA
FIN DEL
PROCESO
59
alguno de nuestros platos, cuando el cliente ya sabe lo que va a pedir el
mesero elabora una comanda y entrega la original en caja y la copia a cocina,
después de que el cliente ya degusto de la comida se procede a enviar la
cuenta a la mesa para que este cancele el valor de la factura, después se
procede a despedir al cliente y sugiriéndole que este regrese.
3.9 DIAGRAMA DE FLUJO DE FACTURACIÓN
¨ Diagrama Nº 12. Flujo de Facturación
Elaborado por: Ana María Yanez
INICIO MESERO: SE ACERCA
A CAJA PARA
SOLICITAR
CAJERO: ELABORA LA
FACTURA DE MESA #
(X)
CAJERO: REVISA LA
COMANDA
CAJERO
ELABORA LA FACTURA, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS DE FACTURACIÓN DEL SRI
MESERO LLEVA LA FACTURA AL
CLIENTE VERIFICA QUE LA FACTURA ESTE CORRECTA
CLIENTE CANCELA LA FACTURA
MESERO DESPIDE AL CLIENTE
MESERO ENTREGA EN CAJA EL PAGO
FIN DEL
PROCESO
60
Descripción del Diagrama de Flujo de Facturación
El mesero se acerca a caja a solicitar la factura de los consumos realizados por
el cliente, el cajero revisa la comanda y procede a elaborar la factura.
El mesero se acerca a la mesa y le entrega su factura al cliente quien la revisa
y realiza el pago respectivo, el mesero despide al cliente y entrega en caja el
pago.
3.10 PROPUESTA PARA ELABORAR COMPRAS
Mediante una grafica se dará a conocer la propuesta para elaborar compras
que el Restaurante “La Gran Cocina Típica” debería utilizar para mejorar:
• Compras
• Realizar mercado
• Efectivizar el tiempo que se pierde en coordinar compras
La solución está en una mayor organización y optimizar la participación del
personal quienes en ciertas ocasiones no son eficaces en sus labores
cotidianos.
Diagrama Nº 13. Propuesta para elaborar compras
Elaborado por: Ana María Yanez
Verificar la
capacidad de
bodega
Necesidad de
Compra
Coordinar espacio y necesidad para optimizar materia prima
Diseñar una lista de todos los
productos que se compra, en la
cual señale el precio y cantidad
El cocinero mediante la lista de
requerimiento analiza precios
y elabora el menú semanal Se realiza una solicitud de compra,
solicitando producto que se vayan a
utilizar en la semana para que no exista
desperdicio. El bodeguero clasifica
las cosas que se solicita
a proveedores y se
compra en el mercado.
Se logra organización y no se revisa al apuro lo q se desea
pedir cuando un proveedor realiza la visita de rutina
A la hora de hacer compras en el mercado se tiene
conciencia de lo q se va a comprar y se ahorra tiempo.
61
3.10.1 ASPECTOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA
PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Estructura del menú
2. Volumen de ventas
3. Capacidad de almacenamiento
4. Capacidad de pago
5. Condiciones de proveedores
3.10.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS EN LA COMPRA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocimiento de la necesidad de compra
2. Conocimiento de las especificaciones del artículo en lo relativo a marca,
peso, tamaño calidad, cantidad y precio.
3. Conocimiento de los proveedores
4. Conocimiento del tratamiento de información para diligenciar la compra en
forma oportuna.
5. Disponer de la información sobre fechas, cantidad y precio de proveedores
que han suministrado mercancías.
6. Lograr convenios y formas de pago favorables a la situación financiera del
establecimiento.
7. Coordinación correcta entre recepción, almacenamiento y producción
consiguiendo la mejor fluidez de mercancías.19
19
Compra de alimentos y bebidas de Adolfo Scheel Mayenberger
62
3.10.3 FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRA
Cuadro Nº 15. Solicitud de compra
SOLICITUD DE COMPRA FECHA: PRESUPUESTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
SOLICITADA CANTIDAD EN
BODEGA OBSERVACIONES
Elaborado por: Ana María Yanez
63
3.10.4 FORMATO PARA EL CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Como el Restaurante “La Gran Cocina Típica” realiza compra en el mercado mayorista y solicita a diferentes proveedores
productos la propuesta de control de materia prima va ser el siguiente:
Cuadro Nº 16. Control de la materia prima
REPORTE DE COMPRA PRODUCTOS DISTRIBUCIÓN EN BODEGA
CAME FRUVER CONSERVA LÁCTEOS BEBIDAS SUMINISTROS
PRODUCTO CANTIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
TOTAL: OBSERVACIONES
Elaborado por: Ana María Yanez
Con eso se garantiza un orden en bodega y organización al momento de realizar la compra.
64
3.11 PROPUESTA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Mediante una grafica se propondrá la recepción de mercadería.
Diagrama Nº 14. Recepción de Mercadería
Elaborado por: Ana María Yanez
3.11.1 HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Cuadro Nº 17. Horario de recepción de mercadería
HORARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
08:00-09:00 FRUVER
09:00-10:00 LÁCTEOS LÁCTEOS CONSERVAS Y VÍVERES
14:00-15:00 CAME
15:00-16:00 CAME CAME
18:00-19:00 BEBIDAS BEBIDAS
19:00-20:00 Elaborado por: Ana María Yanez
3.11.2 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS PARA EL RECIBO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocimiento de la llegada de mercancía es decir, conocer cuando el
proveedor debe despachar los pedidos.
2. Conocimiento en el manejo de balanzas y de medidas de capacidad y peso.
3. Conocimiento de la calidad, cantidad exigible, para aprobar el recibo de la
mercancía.
4. Conocimiento del tratamiento de la mercancía una vez apruebe su recibo.
5. Conocimiento del tratamiento de información y su adecuada distribución. 20
20Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger
Bodeguero Revisa la solicitud de
compra
Confirma el pedido, peso,
característica y lo clasifica
en bodega
Organiza el despacho de
pedidos tanto de
proveedores como mercado
Realiza un horario semanal, con el día y hora de recepción de mercadería, para lo cual solicita a proveedores una hora fija de recepción, para tener una buena organización.
65
3.11.3 PERSONAL ENCARGADO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
El personal encargado de la recepción de la materia prima debe ser el mismo el
que cumpla las funciones de bodeguero, es decir es la persona que organiza
los productos en bodega, realiza inventarios, y verifica los pedidos emitidos en
la solicitud de compra, hace el conteo físico de las cosas, pesa producto por
producto verificando lo enviado, cabe recalcar que esta persona es encargada
de la limpieza, sanitación de los lugares y productos de almacenamiento, es
responsable de desperdicio o perdida, es importante el papel que cumple el
bodeguero, puesto a que la materia prima es parte fundamental del
restaurante.
3.11.4 PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Diagrama Nº 15. Propuesta de almacenamiento de alimentos y bebidas
Elaborado por: Ana María Yanez
Bodeguero Almacena y clasifica los productos.
Lleva un control de entrada y
salida de bodega
Clasifica los productos de acuerdo
a género para evitar
contaminación cruzada
Los productos deberán ser
rotados, los primeros en ingresar
son los primeros en salir.
Debe llevar un control de limpieza
tanto del área como de los
contenedores y productos.
Se propone utilizar un control de
inventario mediante un KARDEX, que
es la manera más fácil de llevar un
control de bodegas.
El bodeguero debe ser capacitado y
entrenado para que así lleve sin error
el kardex.
66
3.11.5 FORMATO DE KARDEX
Cuadro Nº 18. Kardex
Elaborado por: Ana María Yanez
3.11.6 PRINCIPIOS GENERALES RECOMENDADOS A APLICAR PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocer las normas de conservación de alimentos y bebidas.
2. Conocer las normas básicas de higiene y en general el mantener el
almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos
fríos.
3. Conocer niveles mínimos de existencia, consumo normal al mes y lo que
se requiere de inventario final al mes.21
3.11.7 CARACTERÍSTICAS ESPECIALES QUE SE DEBE TOMAR EN
CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Espacio Adecuado
2. Localización
3. Equipos y Condiciones
4. Distribución
5. Seguridad de Mercadería
3.11.8 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:
• La materia prima defectuosa deberá ser depositada en un lugar
adecuado y lejos del contacto de los alimentos, para evitar problemas de
contaminación. 21 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger
67
• Se almacenara los alimentos en condiciones que se impida el deterioro
de los mismos, evitando la contaminación cruzada de estos y reduciendo
al mínimo su daño o alteración. Se evitara el almacenamiento
prolongado de los productos o en cantidades excesivas que motiven su
deterioro.
• Los recipientes en que se almacenan los diferentes productos como
cajas, envases o empaques de los alimentos, deben ser materiales no
susceptibles para la putrefacción, deterioro o que desprendan
substancias que contaminen o alteren el sabor y aroma de los
productos.
• Los alimentos no perecibles o secos, se deben almacenar en lugares
frescos y secos. Evitando el contacto con el piso, sobre paletas a una
altura de 20cm y distante de las paredes, permitiendo así una fácil
limpieza e inspección.
• Para evitar la contaminación inadvertida de alimentos en el proceso de
preparación, los ingredientes en volumen, tales como sal, harina, azúcar,
etc. Deben ser etiquetados e identificados por su nombre para prevenir
confusión por su similar apariencia unos de otros.
• La temperatura de refrigeración optima es de 5ºC y de congelación -
20ºC, para esto se recomienda hacer uso de un manómetro.
• Los productos que han sido porcionados y van a ser llevados a
congelación estarán marcados con la fecha en la que han sido
empacados los mismos, el peso o número de porciones y el nombre o
especificaciones del contenido.
• Las frutas y verduras antes de ser refrigeradas deberán ser lavadas y
desinfectadas de forma adecuada.
• Los productos lácteos deberán ser refrigerados en sus empaques
originales, para conservar su sabor.
• Los productos cárnicos antes de ser llevados a congelación deberán
estar porcionados de acuerdo a las especificaciones (peso, tamaño) y
uso que van a tener los mismos.22
22Código de Practica para, manipulación de Alimentos Ing. Jaime F. Guamialama M
68
3.11.9 PERSONAL ENCARGADO DEL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
El personal de Almacenamiento debe tener en cuenta que la materia prima es
primordial en el restaurant y que un mal uso podría ocasionar perdidas es por
ello que deben estar capacitados, deben conocer de manipulación de alimentos
y sanitación, deben considerar las solicitudes de compra si existe corrección
alguna este debe manifestar al administrador o al cocinero, para adquirir lo
necesario, el bodeguero quien hace todo lo mencionado debe tener una
ideología de ahorro y evitar el desperdicio, tiene que ser creativo para buscar
soluciones en casos de perdida; por ejemplo si existe una caja de tomates que
quiere madurarse, habla con el chef para cambiar el menú del día y hacer una
crema de tomate.
3.12 PROPUESTA PARA EL CONTROL DE MATERIA PRIMA
Diagrama Nº 16. Propuesta para el control de materia prima
Elaborado por: Ana María Yanez
Para el control de la materia prima es necesario tener un formulario en donde
conste la salida de mercadería, se va a lograr un control exhaustivo y se puede
evitar hurto, a continuación se va a proponer un formulario de control de
mercadería.
Bodeguero Recepción de
materia prima
Cocinero solicita
productos a
cocina
Llenar formulario
de control de
materia prima
Cumplir con
objetivo de
control
Revisión y
confirmación
de pedido
HURTO
69
3.12.1 FORMATO DE FORMULARIO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA
Cuadro Nº 19. Formulario de salida de materia prima
FORMULARIO DE SALIDA DE MERCADERÍA
FECHA PRODUCTO CANTIDAD RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Elaborado por: Ana María Yanez
3.13 PROPUESTA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Según el análisis del estado de situación inicial del Restaurante “La Gran
Cocina Típica” se puede analizar que en producción lo más importante es
elaborar el menú semanal para un avance de tiempo, pero no se lleva un
recetario en el cual estén todas las recetas estándar de los platos que constan
en la carta, es fundamental tener este documento puesto que se estandariza la
elaboración de los platos y van a conservar su sabor típico, no va existir el
cambio de sabor porque todo se realiza bajo una receta.
Incluso se va a poder elaborar por el chef o cocineros, con el objetivo que el
cliente siempre va a tener en su mesa el mismo sabor y la misma cantidad.
70
3.13.1 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
Cuadro Nº 20. Formato de receta estándar
NOMBRE DEL PLATO
PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
PREPARACIÓN COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
P.V. SUGERIDO
% COSTO VENTA
Elaborado por: Ana María Yanez
3.13.2 PRINCIPIOS GENERALES A APLICAR EN EL CONTROL DE
PRODUCCIÓN
• Controlar que los artículos producidos sean de calidad.
• Supervisar que la producción de materia prima en cocina se realice de
acuerdo a los parámetros de higiene y conservación establecidos.
• Vigilar que el despacho del producto sea consumido por los clientes.
• Supervisar que las comandas hayan sido realizadas por los clientes.
Para supervisar la calidad del producto terminado es indispensable que el
personal de cocina que interviene en la elaboración de los platos conozca la
Receta Estándar así también se determina que la materia prima sea
correctamente canalizada.23
23 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger
71
3.13.3 PERSONAL DE COCINA
Diagrama Nº 17. Personal de cocina
Elaborado por: Ana María Yanez
El personal de cocina tendrá la oportunidad de elaborar cualquier plato si existe
la ausencia del chef mediante la receta estándar.
Es de gran ayuda y organización esta propuesta ya que el restaurante ofrece a
sus comensales la garantía de que el plato que elija y lo adquiera va tener
siempre la misma presentación y sabor.
3.14 PROPUESTA DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE LA GRAN COCINA
TÍPICA
3.14.1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL DE SERVICIO
El personal de servicio es parte fundamental del restaurante puesto que son
quienes va a vender el producto terminado, y para ello se necesita tener un
buen contacto con el cliente, para que este se sienta satisfecho debe cumplir
las siguientes condiciones:
• Satisfacción de la necesidades del cliente
• El cliente se sienta en un lugar acogedor
• El personal de servicio sea Cortez al tomar la orden o sugerir algún plato
• El personal de servicio se familiarice con el cliente así este va a sentirse
en un ambiente familiar, que es lo que se implanta en el restaurant
• Ser paciente, tolerante y flexible con el cliente
• Tener valores como respeto, prudencia y tolerancia con el cliente al dar
la cuenta
Personal de Cocina:
(Chef, ayudante de
cocina, cocineros)
Receta estándar
Pedido de
mesero a cocina Comanda
Producto
Terminado
72
• Acoger cualquier sugerencia, agradeciendo su punto de vista
• Dar con empatía la despedida así creando bienestar por parte del
cliente.
Para lograr estos puntos fundamentales es necesario contar con un
departamento de Recursos Humanos, pues se facilitaría entender y tratar un
recurso fundamental y valioso de un restaurante. Ejemplo:
Diagrama Nº 18. Propuesta de capacitación de personal de servicio
Ventajas
Elaborado por: Ana María Yanez
3.15 PROPUESTA DE LA VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Diagrama Nº 19. Propuesta de la venta de alimentos y bebidas
Elaborado por: Ana María Yanez
Departamento
Recursos Humanos
Capacita Personal
Personal Adquiere valores y
técnicas de mercadeo
Personal
respaldado e
incentivado
Increm
ento
en
Ven
tas
CLIENTE
Satisfacer las
necesidades, con
empatía y calidad
Debe ser atendido como recurso
importante del restaurante para
lograr su fidelizacion
Logrando un estándar de calidad
y mayores ingresos para el
establecimiento
El mesero es quien
capta necesidades
del cliente y quien
debe atenderlo con
calidad
Objetivo principal para
realizar una venta
73
3.15.1 OBJETIVOS PRIMORDIALES PARA LA VENTA
• Recepción del Cliente
• Información de la carta o menú al cliente, sugiriendo la especialidad de
la casa
• Realización de la Comanda
• Informar al cliente el tiempo de elaboración de los alimentos, tratando de
cumplir con lo informado
• Colocar la cubertería necesaria de acuerdo al pedido
• Servir los alimentos, tratando de que todos se entreguen
simultáneamente
• Colocar las bebidas de acuerdo el gusto del cliente
• Preguntar al cliente si su servicio fue satisfactorio
• Entregar la cuenta cuando el cliente lo solicite
• Entregar la factura con educación y cortesía
• Entregar el dinero en caja
• Despedir al cliente y sugerir su próximo regreso
3.16 PROPUESTA DE FACTURACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Diagrama Nº 20. Propuesta de facturación de alimentos y bebidas
Elaborado por: Ana María Yanez
CAJERO
Responsable de despacho
de comandas
Estar pendiente del
tiempo de espera del
cliente
Responsable de
conteo del dinero
Responsable de
elaboración de
facturas
Responsable del
cuadre de caja del
día. Encargado del uso
de la máquina
registradora
74
3.16.1 PRINCIPIOS BÁSICOS RECOMENDABLES A APLICAR EN LA
ELABORACIÓN DE LA FACTURA
1. Se debe indicar el nombre del mesero que tomo el pedido y el numero de la
comanda.
2. Mostrar al cliente de forma clara cada producto facturado y el precio del
mismo.
3. La factura deberá ser pre numerada, para facilitar su control.24
3.16.2 OBJETIVOS PRINCIPALES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA EN
LA FACTURACIÓN
• Revisar la comanda
• Colocar los datos del cliente en la factura
• Calcular el IVA subtotal y total
• Los datos deben ser legibles
• Verificar el conteo de dinero y si los billetes son verdaderos
• Contar bien el cambio
• Al igual que el mesero dar la despedida con respeto y afecto para
fidelizar y lograr que este regrese.
24 Control de alimentos y bebidas Adolfo Scheel Mayenberger.
75
CAPÍTULO IV
MANUAL DE SANITACIÓN PARA EL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA
TÍPICA”
OBJETIVO
Analizar la seguridad alimentaria, conocer acerca de temperaturas de
almacenamiento, implementar una cultura de sanidad e higiene entre los
trabajadores.
4.1 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1.1 ¿POR QUÉ SE ENFERMAN LOS CLIENTES CUANDO CONSUMEN
ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE?
Según los Centros de detección y control (CDC) en preparación y servicio de
alimentos han determinado que existen 5 causas:
1. Los proveedores no son los adecuados.
2. Temperaturas internas mínimas de cocción no son adecuadas (T.i.m.c)
3. Las temperaturas de exhibición, transporte y almacenamiento de alimentos
potencialmente peligrosos no son las adecuadas.
4. Instalaciones sucias y contaminadas.
5. Malas prácticas de higiene y desconocimiento del manipulador.
Las causas antes mencionadas se podrían evitar si se efectuaran las siguientes
normas:
Soluciones:
• Evitar el abuso de las temperaturas.
• Evitar el abuso del tiempo.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Buscar proveedores calificados que cumplan con la ley, como:
o Proveer productos frescos, limpios, sanos y completos.
76
o Entregar productos en vehículos limpios y desinfectados, lo
mismo que sus gavetas o recipientes.
o Que tengan su registro sanitario.
o Se prohíbe el uso de alimentos preparados en casa o en un
establecimiento sin licencia.
Una técnica para buscar un proveedor adecuado es hacer la medición de los
siguientes indicadores:
Calidad 30%
Precio 30%
Servicio 40%
4.1.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
1. Temperatura de congelación máxima:
-40º C -40º F 233º K
2. Temperatura de congelación óptima mínima:
-18º C -0.4º C 255º K
2. Temperatura de congelación óptima:
-20º C -4º F 253º K
3. Temperatura de almacenamiento de helados:
-12 º C 10.4º F 261º K
4. Temperatura de congelación mínima:
-1º C 30º F 272º K
5. Temperatura de refrigeración mínima:
0º C 32º F 273º K
77
6. Temperatura de refrigeración óptima, exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos fríos:
5º C 41º F 278º K
7. Temperatura de almacenamiento de huevos, mariscos vivos:
7º C 45º F 280º K
8. Temperatura de almacenamiento de verduras:
8º C 47º F 281º K
9. Temperatura de refrigeración máxima, enlatados, secos:
10º C 50º F 283º K
10. Temperatura máxima de alimentos que dice “fresco y seco”:
21º C 70º F 294º K
11. Temperatura máxima de trabajo (cocina, otros):
28º C 82º F 301º K
12. Temperatura óptima de reproducción de microorganismos:
40º C 104º F 313º K
13. Temperatura de exhibición de alimentos potencialmente peligrosos
calientes:
57º C 135º F 330º K
14. Temperatura interna mínima de cocción de mariscos, carne de res, cordero,
cerdo:
63º C 145º F 336º K
15. Temperatura interna mínima de huevos que se preparan y se sirven
inmediatamente:
63º C 145º F 336º K
78
16. Temperatura interna mínima de carnes molidas, inyectadas o marinadas:
68º C 155º F 341º K = 15 seg.
17. Temperatura mínima de cocción de huevos que se preparan y luego se
sirven
68º C 155º F 341º K
18. Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas o APP
74º C 165º F 347º K = 15 seg.
19. Temperatura de cocción en micro ondas, recalentamiento de todos los
alimentos:
74º C 165º F 347º K
20. Temperatura de recalentamiento en microondas:
82º C 180º F 355º K = 15 seg.
21. Punto de ebullición del agua en la sierra:
91º C 196º F 364º F
22. Punto de ebullición del agua en la costa:
100º C 212º F 373º F
23. Pasteurización de enlatados:
128º C 262.4 º F 401º K = 3.8 min.
24. Fritura en aceite mínima:
160º C 320º F 435º K
25. Fritura en aceite máxima “optima”:
180º C 356º F 453º K
26. Punto de humo del aceite óptimo:
240º C 464º F 513º K
79
4.1.3 TEMPERATURAS DE EXHIBICIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE NO SON ADECUADAS
1. Alimentos Potencialmente Peligrosos FRÍOS A:
5 ºC o menos, 41 ºF o menos, 278 ºK o menos
2. Alimentos Potencialmente Peligrosos CALIENTES A:
57 ºC o más, 135 ºF o más, 330 ºK o más
TEMPERATURA DE ALTO RIESGO
5ºC 40ºC 57ºC
4.1.4 INSTALACIONES SUCIAS Y CONTAMINADAS
Se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Orden: Cada cosa debe estar en su lugar adecuado.
Aseo: Hacer uso de escobas, toallas, cepillos, aspiradora para remover una
suciedad que se ve.
Limpieza: Hacer uso de agua potable + jabón líquido
Desinfección: Eliminación de microorganismos patógenos parcial, hasta límites
de control.
Se puede utilizar los siguientes métodos:
a. Método físico: temperatura de 57 ºC o más.
b. Método químico: Preparación de soluciones de cloros, amonios cuaternarios,
yodo, entre otros. (60 ppm de cloro)
Esterilización: Eliminación total de microorganismos patógenos (no hay forma
de vida).
4.1.5 FALTA DE HIGIENE PERSONAL
Todo manipulador de alimentos, debe:
80
• Gozar de buena salud, realizando exámenes de: sangre, heces, orina;
otorrinolaringología, oftalmología, odontología.
• Obtener el carnet de acreditación de buena salud otorgado por el
Ministerio de Salud Pública.
• Bañarse diariamente.
• Llevar uniforme limpio y completo.
• Usar adecuadamente el protector de cabello.
• Tener manos limpias, uñas cortas, limpias y sin esmaltes
• Exento de todo tipo de joyas.
• No fumar, no comer, no masticar chicle o tabaco en el área de alimentos
y bebidas
• No escupir.25
4.2 ¿POR QUÉ SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
4.2.1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:
La contaminación de alimentos se puede dar de varios tipos y formas como: la
producción, los procesos de elaboración y los manipuladores; se inicia en el
sembrío, cosechas y faenamientos, hasta llegar a la preparación, servicio y
consumo de alimentos.
Un alimento está contaminado, cuando existe presencia de sustancias extrañas
en el mismo, causando alteración a los alimentos y transmitiendo
enfermedades y hasta la muerte del consumidor.
Las formas de contaminación de alimentos pueden ser:
4.2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Ocurre cuando los alimentos cocidos y crudos se mezclan, ya sea en el servicio
o durante el proceso de cocción, existe una contaminación cruzada cuando los
alimentos se encuentran mal ubicados en el refrigerador o congelador, cuando
un alimento que está previamente contaminado y se lo junta por error o
desconocimiento con uno que no lo está.
25
Toma de notas de clase “diseño y planificación de menús” Ing. Jaime Guamialama
81
4.2.3 CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Se produce cuando el alimento ha sido sometido a sustancias químicas
indiscriminadamente, ya sea en la siembra o producción, las sustancias pueden
ser: fungicidas, herbicidas, pesticidas, insecticidas, bactericidas, antibióticos,
etc., también sustancias como persevantes y aditivos en exceso y no
autorizados; en preparación, productos de limpieza y desinfección inadecuados
o en exceso, materiales de envase no permitidos, equipos y utensilios de
materiales inadecuados, y el manipulador, pinturas, esmaltes, colonias y
perfumes penetrantes fuertes.
Prevención:
- Los alimentos deben ser de proveedores confiables y certificados.
- Usar jabones y detergentes certificados en cantidades permitidas.
- Lavar, enjuagar y secar adecuadamente, equipos, mesones y utensilios.
- Envases, equipos y utensilios deben ser de materiales permitidos.
- El manipulador aplicará buenas normas de higiene.
- Al abrir un enlatado, colocar el producto rápidamente en recipientes.
- Los productos de limpieza se deben almacenar por separado y en
Lugares seguros.
- Rotular todos los productos de limpieza y químicos en general, para evitar
confusiones.
4.2.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Es la presencia de elementos extraños en el alimento; tales como, vidrios,
metales, piedras, pelos, hilachas, fibras, plástico, polvo, mugre, sangre, etc. y
que generalmente es producto del descuido del manipulador en el proceso de
fabricación o preparación de alimentos.
Prevención:
- Reemplazar envases de vidrio que usamos en la preparación de alimentos.
82
- Seleccionar materias primas a granel, como arroz, fréjol, lenteja, etc.
- Usar el cobertor de cabello adecuadamente y tener cuidado con vellosidades
de bigote y brazos.
- Manos y uñas bien lavadas y buena higiene en general.
4.2.5 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Es la presencia de microorganismos en los alimentos como: bacterias, hongos,
mohos, y levaduras, parásitos y virus. Esto hace que el alimento deteriore su
calidad, ocasiona enfermedades y hasta la muerte de quien los consume.
Prevención:
- Aseo, orden y limpieza de las instalaciones internas y externas.
- Mantener lo más alto posible el grado de higiene personal.
- Asegurarse de que todos los manipuladores usen el uniforme limpio y
correctamente, libres de joyas, perfumes, etc.
- No secar o limpiar los cubiertos con el aliento.
- Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de
elaboración y producción de alimentos.
- No permitir que los alimentos entren en contacto con el piso.
- No usar tablas de superficie de madera o plástico corriente, ni cuchillos o
equipos sucios.
- No utilizar el lavamanos para llevar alimentos o equipos, ni lavar sus manos
en la pila de preparación de alimentos.
- Asegurarse de que el líquido que escurren los alimentos descongelados,
especialmente la carne de aves, no entren en contacto con alimentos de alto
riesgo, con superficies o con el equipo empleado en su preparación.
- Mantener los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacenar en
recipientes bien sellados para prevenir el acceso de insectos y roedores.
83
- Mantener separados los alimentos crudos y cocidos a lo largo de los
procesos de almacenamiento, elaboración, cocción y presentación.
- Asegurarse de que posee superficies y cuchillos independientes para la
preparación de alimentos crudos y de alto riesgo.
- No utilizar paños sucios para limpiar o secar.
- No permitir la entrada de animales domésticos ni ninguna clase de insecto o
roedor en las áreas de manipulación de alimentos.
- Evitar la zona de peligro y conservar especialmente los alimentos
potencialmente peligrosos por debajo de 5 ºC o por encima de 57 ºC.
- Cuando se prepare alimentos, asegurarse de que estén en la zona de peligro
el menor tiempo posible. Los alimentos deberían ser cocidos o refrigerados tan
pronto como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente
para evitar el crecimiento bacteriano.
- Almacenar los alimentos secos evitando que absorban humedad.
- Las áreas de preparación de alimentos son restringidas para personal extraño
a menos que se tomen las medidas de higiene adecuadas.26
4.3 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO? (APP)
Son los que poseen un alto contenido de proteínas, que son alimento para los
microorganismos; también tienen un PH alto y una gran actividad de agua.
Algunos ejemplos son los productos lácteos, huevos, carne, pescado, aves y
mariscos, tanto moluscos como crustáceos, y algunos que cocinados son
peligrosos como el arroz cocido, papas cocidas.
Características:
Contienen comida para los microorganismos patógenos (proteínas, hidratos de
carbono).
26
Toma de notas en clase de “Diseño y planificación de menús” por Ing. Jaime Guamialama
84
Tienen gran actividad de agua o humedad. (Aw = 0.80)
Son ligeramente ácidos. (pH = 4.6 a 7.5)
Abuso de tiempo (4 horas máximo en A.P.P)
Abuso de temperatura (5ºC a 57 ºC) / (41º F a 135 ºF)
Presencia del oxígeno del aire
4.3.1 ¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS?
Deben mantenerse, ya sean calientes a una temperatura de 57 °C o más y fríos
a 5 °C o menos, para evitar que los microorganismos crezcan.
Evitando así la zona de peligro. Los microorganismos se sienten cómodos y
crecen con rapidez en esta zona, por esto la importancia de controlar las
temperaturas.
4.3.2 ¿CÓMO PODEMOS ASEGURAR DE QUE LOS ALIMENTOS
PERMANEZCAN FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO?
La única manera de saber que los alimentos peligrosos se mantendrán fuera
de la zona de temperatura peligrosa es mediante el uso de termómetros. Hay
varios tipos de termómetros. El tipo más popular es el de varilla bimetálica. Es
relativamente barato, fácil de usar y fácil de calibrar. Es preferible utilizar los
que tienen la escala de 0 hasta 212 ºF, que es lo ideal para medir las diversas
temperaturas requeridas en un establecimiento de alimentos.
4.3.3 CLASES DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
4.3.3.1 ALIMENTOS ALTERADOS:
Son aquellos que han sufrido alguna transformación por agentes externos, es
decir sin intervención de la mano del hombre, ya sea por la acción del aire, la
humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, los mohos, etc.
85
4.3.3.2 ALIMENTOS ADULTERADOS:
Son aquellos que siendo originalmente puros, han experimentado
transformaciones por intervención del hombre y con la finalidad de obtener
mayor ganancias, por ejemplo agregar agua a la leche o añadir agua al vino,
así también cuando han extraído un componente nutritivo de algún producto
original, por ejemplo la venta de la leche descremada.
4.3.3.3 ALIMENTOS FALSIFICADOS: Son los alimentos que tienen la apariencia de un producto legítimo, protegido
o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no
procede de sus verdaderos fabricantes, o de una zona de producción conocida.
4.4 MANUAL DE SANITACIÓN
4.4.1 INSTALACIONES:
Según el Código de Práctica de Manipulación de Alimentos, las instalaciones
de los establecimientos deben cumplir con algunos requisitos para su
funcionamiento:
- El riesgo de contaminación será la mínima
- La distribución de las áreas permitirán su fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento.
- Los materiales y las superficies que se utilicen y que estén en contacto con
los alimentos no serán toxicas, y también deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
- Existirá un buen control para las plagas.
Localización:
- El establecimiento estará protegido de cualquier medio contaminante que
afecte a los alimentos.
86
Construcción y Diseño:
- Estará construido y diseñado ofreciendo protección contra polvo, insectos,
roedores, etc., y manteniendo las condiciones sanitarias.
- El establecimiento tendrá el suficiente espacio para la correcta utilización de
equipos y su mantenimiento, así también para la comodidad y fácil movimiento
del personal.
- Se dará facilidades para la higiene del personal, las áreas serán divididas
según el nivel de contaminación de los alimentos y el nivel de higiene.
Pisos, paredes, techos y drenajes:
- Se construirá de manera que sea fácil su limpieza, deberán permanecer
siempre limpios y en buen estado.
- Los congeladores y cámaras de refrigeración estarán en buenas condiciones
sanitarias permitiendo así la limpieza de los mismos.
- Los drenajes serán protegidos permitiendo su correcta limpieza y
mantenimiento.
Ventanas, puertas y otras aberturas:
- Se evitará la acumulación de polvo o cualquier suciedad.
- Las ventanas no tendrán marcos de madera, así mismo se colocará una
película en el vidrio para que cubra y proteja para evitar las partículas de vidrio
si éste lograra romperse, no deben tener huecos y también deben tener
protecciones para evitar el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
Instalaciones eléctricas y de agua:
- Serán abiertas y los terminales arrimados en paredes o techos.
87
Iluminación:
- Todas las áreas se encontrarán bien iluminadas con luz natural si es posible,
al contrario si se usa luz artificial, ésta se protegerá en caso de que hubiese el
rompimiento de la misma y así evitar la contaminación hacia los alimentos. La
iluminación debe ser uniforme tanto física como en intensidad, para evitar
sombras y destellos.
Aire y ventilación:
- La ventilación será natural o mecánica, ésta será directa o indirecta para
evitar la acumulación del vapor.
- La ventilación será bien diseñada y ubicada, de esta forma impedirá que el
aire contaminado pase a un área limpia, se deberá evitar la aglomeración de
olores, afectando así la calidad del alimento.
- Las aberturas para circulación del aire deben ser protegidas por mallas
cobertoras, éstas no serán de material corrosivo y de fácil limpieza y
mantenimiento.
Instalaciones sanitarias:
- Las instalaciones tendrán servicios higiénicos, duchas y vestidores para
hombres y mujeres, estas áreas deben estar aisladas de la zona de
producción.
- Los servicios sanitarios tendrán dispensadores de jabón, secadores de manos
y otros implementos desechables. Los recipientes de basura estarán siempre
cerrados.
- Estas instalaciones se mantendrán siempre limpias y muy bien ventiladas.
- En los lavabos se colocarán letreros para el personal y de esta manera
incentivar a su lavado de manos después de usar los servicios higiénicos y
antes de ingresar al área de producción.
88
Agua y desechos:
- Habrá un abastecimiento y colocación correcta del agua potable y tratada en
instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución.
- Los desechos y basuras se instalarán adecuadamente, teniendo en cuenta su
recolección y almacenamiento, además los recipientes estarán tapados e
identificados si son o no tóxicos.
Las áreas de basura y desperdicios tendrán instalaciones separadas y aisladas
de las áreas de preparación de alimentos.
4.5 CARACTERÍSTICAS SANITARIAS PRINCIPALES DEL RESTAURANTE
“LA GRAN COCINA TÍPICA”
4.5.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES DEL ÁREA DE
COCINA
Las instalaciones del Restaurante La Gran Cocina Típica están diseñadas para
la manipulación y elaboración de alimentos, las cuales deberán estar
completamente limpias para evitar cualquier tipo de contaminación.
• Las instalaciones deberán mantenerse correctamente ordenadas,
limpias y desinfectadas, en un buen estado y que facilite la recepción,
distribución, preparación y servicio de alimentos.
• Los equipos de producción deberán estar complemente limpios y
deberán tener una ubicación fija para una organización y control de
limpieza.
• Las instalaciones deberán estar completamente aseguradas de
cualquier tipo de plaga, para lo cual cada rincón del área de producción
deberá estar limpio y desinfectado.
• Las paredes deben estar limpias.
• Los pisos deben estar limpios igual que los desagües.
• Los servicios higiénicos deberán estar siempre limpios y provistos de
papel, jabón, basureros y secadores de manos.
89
• Los casilleros del personal deben estar permanentemente limpios y se
usará exclusivamente para el almacenamiento del vestuario y accesorios
personales.
• Todas las lámparas fluorescentes deben estar con sus respectivas
protecciones, para que en caso de rotura no caigan pedazos de vidrio al
lugar de preparación de alimentos.
• Los tachos de basura deberán estar en los lugares señalados, provistos
de su respectiva funda negra, su tapa en buen estado y buen
funcionamiento del pedal.
4.5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
La higiene tiene que ser un punto fundamental en el restaurante, teniendo en
cuenta que es la presentación hacia los comensales, debe ser un
establecimiento que exista pulcritud y exista un ambiente acogedor, donde los
clientes se sientan a gusto.
Los equipos y utencillos donde se van a colocar los alimentos deben estar
previamente desinfectados, ya que frutas y verduras pueden contaminarse por
microorganismos, lo adecuado es tener una desinfección todo tiempo.
Los detergentes y desinfectantes deberán ser apropiados para el fin perseguido
y estar aprobados por el organismo oficial competente.
Deberá ser fundamental que después de cada jornada el establecimiento se
limpie y desinfecte cada área de servicio como:
• Pisos
• Mesas
• Baños
• Cartas
• área de producción
• cocinas
• equipos
• pisos
• mesas de trabajo
Lograr un establecimiento limpio y pulcro, recibiendo aprobación y comodidad por parte de los comensales.
OBJETIVO
90
4.5.3 REQUISITOS Y OBLIGACIONES QUE DEBERÁ CUMPLIR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Las personas que trabajen en preparación y manipulación de alimentos en el
Restaurante La Gran Cocina Típica deben tener un alto nivel de higiene
personal durante la hora de producción y servicio.
• Los manipuladores de alimentos deberán someterse a un control y
revisión médico permanente que será de 1 vez al año que se tendrán
que realizar en el ministerio de salud pública, los análisis de los
exámenes serán revisados por quien será el responsable de otorgar el
respectivo carnet de salud al empleado.
• Cuando exista un corte o lección el empleado tendrá que desinfectarse
frecuentemente y en caso de que la herida sea profunda será necesario
rotar el puesto de trabajo de producción a bodega, para evitar cualquier
infección por parte del empleado y contaminación del alimento.
• El restaurante debe facilitar al personal un espacio adecuado para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal.
• El restaurante también deberá tener un servicio higiénico de uso
exclusivo para el personal en donde exista el espacio adecuado para
que se pueda realizar aseo personal, deberá contar con un urinario y el
espacio debe ser amplio para la comodidad del empleado.
4.5.4 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES.
• Tener una higiene diaria para comenzar la jornada de trabajo.
• Evitar el uso de todo tipo de joyas porque colectan suciedad o se
pueden caer mientras se prepara los alimentos.
• Usar un gorro de cocina, el cabello debe mantenerse corto o recogido y
siempre limpio.
• No tocarse el cabello ni rascarse la cabeza, no llevar los dedos a la
nariz, en caso de hacerlo recurrir a lavarse las manos.
• Mantener las uñas limpias y bien cortadas.
• Lavarse las manos adecuada y permanentemente.
91
• Usar guantes y botas plásticas cuando vaya a limpiar pisos, paredes.
• No usar perfumes ni colonias muy fuertes en el área de producción
• Tapar la boca cuando estornude o al toser
4.5.5 USO DEL UNIFORME EN EL RESTAURANTE
• Usar el uniforme siempre limpio, completo y ordenado.
• Los delantales y gorros de cocina se lavarán fuera del área de
producción.
• El uniforme lo entregará el restaurante, éste deberá estar limpio y en
buen estado.
• Usar botas plásticas.
• Usar el gorro de cocina siempre limpio
• Cuando se encuentre deteriorado el uniforme, el restaurante está en la
obligación de dar uno nuevo para que exista presencia y limpieza
4.5.6 PASOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR LAS MANOS
1. Mojar las manos hasta la altura del codo.
2. Frotar con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de
la mano hacia el codo.
3. Con el cepillo tallar bajo las uñas entre los dedos palma, y dorso
de la mano hasta la altura del codo.
4. Enjuagar en el chorro del agua de la mano al codo cuidando que
no quede jabón.
92
5. Desinfectar las manos y brazos con solución desinfectante.27
4.5.7 PROCESO DE CONTROL DE LOS DESPERDICIOS Y BASURA:
Los desperdicios del restaurante serán colocados en tachos de color verde
claro con su respectiva tapa, estos serán nominados “comida del cerdo” así
existe un persona que compra esos desperdicios al restaurante para evitar
perdida enviando al tacho de basura, este tacho tendrá una ubicación en la
esquina de la cocina así no perturba a los trabajadores y no permite una
contaminación.
BASURA:
En el restaurante existe 2 tipos de basureros los
cuales deben estar identificados como: basura
común (lo que se obtiene al barrer el área de
servicio), plásticos (botellas de gaseosas, agua, té
helado).
Estos deben estar limpios y desinfectados, cubiertos
con una funda de basura industrial, para finalizada la
jornada de trabajo desechar al camión de basura
que pasa todos los días en las noches.
4.6 RECEPCIÓN Y COMPRA:
Los siguientes parámetros que se van a mostrar en un cuadro a continuación,
serán los requisitos principales para una aceptación del producto:
27
http://www.cuidadodelasalud.com/cuidado-del-cuerpo/pasos-de-como-lavarse-las-manos-correctamente/
BASURA
93
Cuadro Nº 21. Recepción y compra
RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA” REQUISITOS PARA ACEPTAR LA MATERIA PRIMA
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DE APROBACIÓN
RECHAZO
CARNES COLOR: RES: Rojo claro, brilloso Cerdo: Rosado (carne), blanco (grasa) Cordero: Rojo brillante TEXTURA: Firme, no babosa, húmedo. OLOR: Característico, no penetrante
Negro Morado Café obscuro Baboso Fétido
AVES COLOR: Amarillo pronunciado por fuera, por dentro color carne claro TEXTURA: Firme, no húmedo OLOR: Característico, no penetrante
Carne blanca seca, o muy pegajosa Piel desprendible fácilmente Baboso Fétido
PESCADOS COLOR: Agallas rojas Ojos brillantes Escamas firmes TEXTURA: Firme al tacto, no babosa OLOR: No muy fuerte
Color de las agallas pálidas, verdosas Ojos hundidos y obscuros La piel al tacto no es firme Putrefacto, muy concentrado
LECHE Fundas selladas completamente y marcadas con su fecha de elaboración y expiración Debe constar que es pasteurizada Debe estar clara la impresión de la marca
Fundas rotas No consta la fecha de elaboración y caducidad Es transportada al ambiente No visible la marca
94
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DE
APROBACIÓN
RECHAZO
QUESO Debe estar sellado y marcado
la fecha de elaboración y
expiración
No debe existir en el empaque
demasiada agua filtrada
Queso sin envoltura
Queso con mal olor
El empaque esta con
exceso de agua color
turbio
HUEVOS Intactos
No rotos
Sin manchas
Deben estar en cubetas
nuevas y limpias
Rotos
Cubetas sucias
Huevos
FRUTAS Y
VERDURAS
Frescas
Limpias
Intactas
Firmes al tacto
Maltratadas
Sucias
En estado de
descomposición
Colores turbios
ALIMENTOS
SECOS
Buen embalaje
Fechas claras de elaboración y
caducidad
Empaque limpio y en buen
estado
Sin señales de roturas o
suciedad
Fechas de caducidad y
elaboración no visibles
Embalaje con roturas
Empaques mojados
Color de empaque
desvanecido.
Elaborado por: Ana María Yanez
4.6.1 ALMACENAMIENTO
• Los alimentos deben cumplir con las temperaturas de almacenamiento
• Los equipos de congelación y refrigeración deben estar en una
adecuada ubicación.
• Los alimentos descongelados deben ser ocupados para no volver a
congelar
• Los alimentos secos deben estar en un ambiente seco y no caliente
95
• Debe existir gavetas plásticas para cada alimento, no se deben mezclar
los géneros.
4.7 PROCESO PARA DESINFECCIÓN DE ACCESORIOS Y ARTÍCULOS
INTERNOS DEL RESTAURANTE “LA GRAN COCINA TÍPICA”
4.7.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA
DESINFECTAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS DEL RESTAURANTE
1. Para cisternas y agua potable: 1 cc. (1 ppm)
2. Utensilios, equipos e instalaciones: 60 cc.( 60 ppm)
3. Vegetales: 5cc. (5 ppm)
4. Carnes: 20cc. (20 ppm)
5. Cámaras de frío, gavetas plásticas: 100 cc. (100 ppm)
6. Baños, servicios higiénicos, tachos de basura: 200 cc. (200 ppm)28
4.7.2 PROCESO PARA DESINFECTAR EL ÁREA DE COCINA
• El área debe estar siempre limpia y desinfectada
• Los alimentos que vienen de bodega deben ser inmediatamente lavados
y desinfectados
• Los equipos deben estar siempre limpios y un respectivo lugar, estos
deben ser utilizados correctamente.
• Cuando se prepara un alimento para proceder a empacar y congelar se
debe tomar las siguientes indicaciones
o Los alimentos deben ser congelados a -18C
o Los alimentos elaborados deben esperar que se enfríen para
proceder a guardar en fundas herméticas que no sean de color
negro
o Cuando el alimento es completamente a temperatura ambiente se
procede a congelar
o Las carnes deben estar embaladas en papel film o fundas
plásticas para evitar quemaduras por la congelación
28
Apuntes de clases de sanitación Ing. Jaime Guamialama Martínez
96
o Hay que tomar en cuenta que cada porción deberá ser
identificada y colocada su fecha de ingreso al congelador
• Para descongelar los alimentos se debe tomar las siguientes
indicaciones
o Se puede utilizar el método de pasar la porción del congelador al
refrigerador
o Colocar agua fría para llevar a ebullición la porción
o Llevar el alimento congelado directamente a cocción
4.7.3 PROCESO PARA LAVAR LA VAJILLA Y CUBERTERÍA
• “Retirar desechos, remojar y restregar superficies.
• Lavar con agua caliente (40 ºC) y detergente en el primer
compartimiento, cambiar el agua cuando no tenga espuma o esté sucia.
• Enjuagar los utensilios en el segundo compartimiento, cambiar el agua
cuando esté turbia.
• Sumergir los utensilios en el tercer compartimiento que tiene 60 ppm de
cloro y 40 ºC de temperatura, durante 2 minutos.
• Secar los artículos al aire”29
4.7.4 PROCESO PARA DESINFECTAR INSTALACIONES EN GENERAL
• Implementos:
o Escobas
o Trapeador
o Esponjas
o balde de 10 litros
o hipoclorito de sodio (10%) (cloro liquido)
o desengrasante
o detergente
• La frecuencia de limpieza debe ser cada cambio de turno o cuando este
muy desaseado el área.
29
Guía ServSafe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá.
97
• Para pisos, paredes y techos se deberá detener la producción de
alimentos y retirar todos los elementos que se encuentren a la vista,
puesto a que puede haber un contacto entre la comida y los químicos.
• Se debe barrer toda el área que se va a limpiar pisos y paredes
• Utilizar las cantidades mencionadas de implementos de limpieza
• Usar guantes
• Enjuagar con abundante agua
• Dejar secar
4.7.5 PROCESO PARA DESINFECTAR MESAS DE TRABAJO Y TABLAS
DE PICAR
• Implementos:
o Esponjas
o Espátulas
o agua potable
o Toallas
o hipoclorito de sodio (10%) cloro liquido
o desengrasante.
• La frecuencia de limpieza debe ser cada cambio de turno o cuando este
muy desaseado
• Retirar desechos visibles y grandes a los desperdicios orgánicos
• Utilizar las cantidades mencionadas
• Refregar con las esponjas
• Enjuagar con abundante agua
• Colocar una la preparación de cloro en las tablas por 10 minutos para
dejar desinfectar
• Secar con un paño húmedo las mesas
4.7.6 PROCESO PARA DESINFECTAR EQUIPOS DE COCINA
• Implementos:
o Esponjas, espátulas
o Agua potable, hipoclorito de sodio (10%), desengrasante.
o Papel desechable
98
• Se limpia frecuentemente para que se mantengan limpios y no se
permita la proliferación de bacterias, y también para que se
mantengan bien y a futuro no necesite un mantenimiento fuerte.
• Se coloca los equipos sucios en el lavabo, en el caso de que sean
pequeños como: molino, licuadora pequeña, cortadora de papas, etc.
• Para equipos grandes como refrigeradora, calentador y hornos, se
procede a retirar todo lo que se encuentre en el equipo
• Preparar la solución de desengrasante (3%). Colocar 600 ml de
desengrasante en un recipiente que contenga 19.4 litros de agua.
Mezclar bien.
• Refregar hasta retirar toda suciedad
• Enjuagar con abundante agua
• Secar con papel absorbente desechable
• Preparar la solución de cloro 60 ppm. Colocar 6 g de hipoclorito de
sodio (10%) en un recipiente que contenga 10 litros de agua.
• Dejar desinfectar por 10 min
• Enjuagar
4.7.7 PROCESO PARA DESINFECTAR OLLAS Y UTENCILLOS
• Implementos:
o Agua potable, hipoclorito de sodio (10%), desengrasante
o Espátula, esponja.
• Frecuencia de limpieza cada uso, todo utencillo debe estar siempre
limpio y desinfectado.
• Colocar ollas y utencillos en el lavabo
• Preparar la solución de desengrasante. Colocar 600 ml de
desengrasante en un recipiente que contenga 19.4 litros de agua.
Mezclar bien.
• Utilizando agua caliente, fregar cada parte sucia con la preparación
mencionada
• Enjuagar con abundante agua
• Después de que los utencillos estén limpios, enjuagar nuevamente
con agua caliente
99
• Preparar la solución de cloro 60 ppm. Colocar 6 g de hipoclorito de
sodio (10%) en un recipiente que contenga 10 litros de agua.
• Dejar desinfectar por unos 15 minutos
• Secar en la porta ollas y utencillos para que escurra toda el agua al
ambiente.
100
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
• En el servicio gastronómico del restaurante “La Gran Cocina Típica” se
pudo encontrar variedad de errores los cuales ocasionaban varios
problemas, que permitían un desperdicio y una mala administración en
la compra y recepción de la materia prima, para lo cual se creó una
organización proponiendo un nuevo plan de mejoramiento.
• Con la aplicación del plan de mejoramiento se pudo observar que al
principio hubo una inconformidad por parte de los empleados, los cuales
transmitían sus quejas por continuar con los métodos empíricos, pero
con el tiempo y constancia se observaban cambios y progresos y más
que todo organización, esto hizo que los empleados crean en futuros
cambios para mejorar la marca.
• En cuanto al servicio se implemento organización en la toma de pedidos
con una combinación de valores y principios aplicada al cliente, al inicio
de conformidad como todo cambio, pero los resultados son lo que marca
la diferencia, teniendo un objetivo alcanzado de un cliente feliz y
satisfecho.
• La higiene y sanidad es parte fundamental del establecimiento, cabe
tomar en cuenta que en el restaurante “La Gran Cocina Típica” existía
grandes falencias de sanitación, para lo cual se implemento a cada uno
de los empleados un manual didáctico en el cual consta desde como
lavarse las manos hasta como lavar un equipo o utencillo.
• Así mismo teniendo inconformidad por parte de los integrantes del área
de producción por el énfasis en la higiene y sanidad, viendo mejoras en
la organización y pulcritud de las cosas ellos toman como rutina diaria el
manejar correctamente el manual y uso de soluciones desinfectantes.
• Se puede observar que con mayor organización en cada área de trabajo,
el RRHH se siente más importante y con mayores responsabilidades, se
saca como conclusión que si se implementan mas ideas de
mejoramiento, se puede contar con un equipo de trabajo adecuado.
• Como conclusión personal puedo decir que siendo parte del
organigrama principal del establecimiento de mis padres, eh conocido
101
mejor y a fondo el Restaurante “La Gran Cocina Típica” es por ello que
conociendo sus falencias eh puesto en práctica todos los conocimientos
aprendidos para que pueda mejorar la categoría y sentirlo mas propio.
RECOMENDACIONES
• Como recomendación principal y fundamental para aplicar a futuro en el
restaurante “La Gran Cocina Típica” es implementar planes de
capacitación puede ser semestral o anual a los empleados de cada área
del establecimiento para que conozca más acerca de manipulación de
alimentos y normas de recepción y almacenamiento de alimentos y
bebidas
• Sería óptimo realizar encuestas a los clientes para comprobar si el plan
de mejoramiento que se está implementando en el restaurante a logrado
sus expectativas verificando si:
o Las ventas han incrementado
o Existe satisfacción por parte de cliente en el servicio
o Como está la rotación del negocio a comparación de meses
anteriores
• El cliente puede observar mas aseo en el establecimiento en cuanto:
o Instalaciones
o Servicios higiénicos
o Cubertería
o Presentación de los meseros
o Presentación a simple vista del personal de cocina
o Limpieza a sus alrededores
• Implementar reuniones continuas con el representante de cada área de
trabajo para innovar con nuevas ideas y mejorar aspectos importantes
en cada área, y después compartirlo con el resto de personal para a si
mismo tomar nuevas ideas de mejora
• Lograr un equipo de trabajo motivado e involucrado para que lleguen
apreciar el negocio como segundo hogar, así se valoraría todo lo que se
hace para mejorar a futuro.
102
BIBLIOGRAFÍA:
• MAYENBERGER Adolfo Scheel Control de alimentos y bebidas.
• GUAMIALAMÁ, Jaime. Código de prácticas para la manipulación
De alimentos, Quito 2003.
• BARRERA Julio Pazos El Sabor de la Memoria. Historia de la Cocina
Quiteña.
• HERNÁNDEZ Y RODRÍGUEZ, " Introducción a la administración" ED.
MC. Graw Hill.
• Alimentos y Bebidas. Antecedentes Históricos de la Gastronomía
“Evolución Histórica de la Gastronomía”.
EXTRAS:
• Guía ServSafe del empleado, documento proporcionado por el Ing.
Jaime Guamialamá
• Apuntes en clase de Sanitación expuestas por Ing. Jaime Guamialama
• Apuntes en clase de Diseño y Planificación de Menús expuestas por Ing.
Jaime Guamialama
• Apuntes en clase de Bares y Restaurantes por Lic. Ximena Romoleroux
DIRECCIONES ELECTRÓNICAS CONSULTADAS
• http://www.buenastareas.com/ensayos/Alimentos-y-Bebidas/2253801.html
• http://www.cuidadodelasalud.com/cuidado-del-cuerpo/pasos-de-como-
lavarse-las-manos-correctamente/
• http://definicion.de/proceso/
• http://www.gestionempresarial.info/
• http://www.monografias.com/trabajos60/diagrama-flujo-datos/diagrama-
flujo-
• http://www.monografias.com/trabajos42/diagrama-de-flujo/diagrama-de-
flujo.shtml
103
ANEXOS:
ANEXO Nº 1. “REALIZACIÓN DE COMPRAS”
104
ANEXO Nº 2. “FOTOS ENTREGA DE MERCADERÍA”
ANEXO Nº 3. “CONTROL EN LA LISTA DE COMPRAS MERCADO”
105
ANEXO Nº 4. “FOTOS DE PRODUCCIÓN”
106
107
ANEXO Nº 5. “FOTOS DE ALMACENAMIENTO”
108
109
ANEXO Nº 6. “FOTOS FACTURACIÓN”
110
ANEXO Nº 7. “FOTOS FACTURACIÓN PARA LLEVAR”
111
ANEXO Nº 8. “FOTOS USO DE LA COMANDA”
112
113
ANEXO Nº 9. “FOTOS SANIDAD EN BODEGA”
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