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rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta diettica.
ACTIVIDAD DAINA DE SUSTANCIAS XENOBITICAS PRESENTES EN ALIMENTOS
AGENTE TXICO
AGENTE ANTINUTRICIONAL
Anormalidad Fisiolgica/patolgica a corto plazo. No puede ser atenuada por fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene.
Presentes en los Alim. Reaccionan o interfieren con un nutriente Biodisponibilidad. Largo plazo Anormalidades Fisiolgicas y patolgicas irreversibles
ANTIENZIMAS
ANTIVITAMINAS
SECUESTRANTES DE MINERALES
Concentracin del txico Efecto antagnico Efecto sinergista Consumo exagerado Hipersensibilidad (parte del individuo)
-Alteracin de la neurotransmisin mediada por glutamato ( de la concentracin sinptica de neurotransmisin Sobreestimulacin) NEUROLATIRISMO OSTEOLATIRISMO
SNC
TEJIDO CONECTIVO
Lathyrus sativusFotografa de Arun Chadha, por cortesa de Sunil DeepakKalpana
NC (CH2)2 NH C (CH2)2 CH COOH ll l O NH2 a) N (g L glutamil) aminopropionitrilo
H2N (CH2)2 CH COOH I NH2 b) L,a g - diaminobutrico
Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de colgena y elastina, lo cual resulta en msculos dbiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguneos.
Inhibe a la ornitina transcarbamilasa de mamferos, lo cual trae por consecuencia la falta de secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulacin de amonaco. (temblores, convulsiones).
HOOC C NH CH2 CH COOH II I O NH2 c) N Oxalil L,a - aminopropinico
HOOC C NH CH2 CH2 CH COOH II I O NH2 d) g N Oxalil L a diaminobutrico
Problemas neurotxicos, causa parlisis en las extremidades. Mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulacin.
Efecto similar a los anteriores.
Deficiencia de la enzima deshidrogenasa de los eritrocitos.
glucosa-6-fosfato
Como consecuencia una serie de sustancias de las habas, son txicas, produciendo hemlisis.
Vainas de haba, semillas crudas y semillas cocinadas. Fotografa por cortesa de Carlos de Vega. Vicia faba
Vicina y la convicina
Glucsidos que se hidrolizan en el tubo digestivo. Beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e isouramilo.
isouramilo
Actan como oxidantes y pueden producir la lisis de los eritrocitos
Sntomas:
Dolor de cabeza fiebre de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresin de la secrecin urinaria).
Glucsido: Derivados de Azucares fcilmente hidrolizables en contacto con una enzima. CianognicoH2O
HCN (acido cianhdrico)
Impedir respiracin Celular Absorcin O2 transp. Sangre
Mecanismo de toxicidad: -Generacin de CN-Mediante la accin de la glucosidasa de los alimentos o de la flora intestinal
Toxicidad del cianuro: -Mediante la unin al in frrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias: interferencia con la respiracin celular
Cantidad de HCN, en algunas plantasVEGETALES Frijol (Phaseolus lunatus) Sorgo (caf) Yuca (Manihot utilissima) Linaza Chcharo (Pisum sativum) HCN (mg/100g) 14,4 - 167,0 250,0 113,0 53,0 2,3
La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn el Cuadro, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos.
Tratamiento intoxicacin aguda:
Cianometahemoglobina-Nitrito o steres de nitrito: convierten la hemoglobina (Fe2+ ) en metahemoglobina (Fe3+)
Rafinosa
Estaquiosa
CARBOHIDRATO
No H2O otro comp. + simple
H2O , produce 210 Und
MONOSACRIDO
OLIGOSACRIDO
Compuestos de azcares hidrosolublesrganos vegetativos y semillas
[ ] variable
Intestino delgado
Fermentados x bacterias intestinales
Ser Humano No posee actividad Enzimtica de alfa-galactosidasa
CO2, H2 y CH4 Flatulencia
ARSNICO La ingesta de agua con As y los alimentos marinos son los que
contribuyen al mayor aporte de este metaloide, en ciertos animales marinos sobre todo los crustceos y los mariscos el arsnico tiende a concentrarse como arsenobetana.
La OMS establece como valor toxicolgico de referencia:INGESTA TOLERABLE 15 mcg/semana/Kg peso corporal
La ingesta prolongada produce daos en el organismo dando lugar a
una enfermedad conocida como HIDROARSENECISMO CRONICO REGIONAL ENDEMICO (HACRE).
HIDROARSENECISMO CRONICO REGIONAL ENDEMICO (HACRE). El arsnico contenido en el agua es absorbido por va
sangunea y se acumula preferentemente en pulmones, hgado, riones, piel, dientes, cabello y uas. Los sntomas: nuseas, vmito, dolor abdominal y diarrea leve
SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS Algunos alimentos habituales
de la dieta, adems de nutrientes, contienen una cantidad variable de sustancias sin valor nutritivo o incluso sustancias nocivas para el organismo.
SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS
Inhibidores de proteasas FACTOR ANTITRIPSINA Origen vegetal:
Impide la absorcin de los aminocidos de las protenas de la dieta.Se inactiva con el calor
Soya, guisantes, lentejas, patatas, man.
Origen animal:
Clara de huevo (ovomucoide) Calostro
Inhibidores de proteasas FACTOR Se encuentran en:
ANCARBOHIDRATASA Inhibicin de las amilasas pancreticas, por lo tanto interfieren en la digestin de los carbohidratos a nivel intestinal Bastante termoestables
INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS ANTIAMINA (anti-B1) Se encuentran en:
Hidrolizan la molcula de tiamina (tiaminasa) Bastante termoestablesLa deficiencia de vitamina B1 puede ocasionar parlisis y perturbaciones neurolgicas.
INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS AVIDINA Se encuentran en:
Glucoprotena termolbil presente en la clara de huevo. Impide la absorcin de biotina
INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS ACIDO ASCORBICO Se localiza en la pulpa de
OXIDASA Cataliza la oxidacin del cido ascrbico Su actividad se pierde rpidamente por la temperatura
las cucurbitceas:
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LA UTILIZACION DIGESTIVA Y METABOLICA DE LOS MINERALES ACIDO OXALICO ACIDO FITICO
Descalcificante, posibilita la formacin de clculos renales.
Relacin estequiomtrica: 1 g c. Ftico- 1 g calcio Contribuye a la descalcificacin del organismo.
FITATOS QUELANTES DE HIERRO Los fitatos se encuentran presentes en granos y
legumbres.
Debido a que la molcula de cido ftico contiene 6
grupos fosfato con carga lo hace un excelente agente quelante que forma complejos con cationes minerales. Fuerte quelante de importantes minerales como el Calcio, Magnesio, Hierro y Zinc.
DEFICIENCIAS EN HIERRO El hierro se une a protenas para la formacin de
hemoglobina (importante para el transporte de oxigeno desde los pulmones a todas las clulas). Puede ocasionar el desarrollo de anemias (disminucin de glbulos rojos)
Toxicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites ACIDO OXALICO ACIDO FITICO
Descalcificante, posibilita la formacin de clculos renales.
Relacin estequiomtrica: 1 g c. Ftico- 1 g calcio Contribuye a la descalcificacin del organismo.
ACIDOS GRASOS Son molculas orgnicas formadas por carbono,
nitrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en: Acidos grasos saturados (AGS) Acidos grasos monoinsaturados (AGM) Acidos grasos poliinsaturados (AGP)
ACIDOS GRASOS Se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se
encuentran principalmente en la grasa animal existen tambin productos vegetales saturados. Los ms destacados son: cido esterico, cido palmtico, cido butrico y cido araqudico.
ACIDOS GRASOS SATURADOSESTRUCTURA C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 NOMBRE COMUN ACIDO BUTIRICO ACIDO CAPROICO ACIDO CAPRILICO ACIDO CAPRICO ACIDO LAURICO ACIDO MIRISTICO ACIDO PALMITICO SE ENCUENTRA EN LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO ACEITE DE COCO NUEZ DE PALMA ABUNDANTE EN TODAS LAS GRASAS
C 18:0
ACIDO ESTEARICO
GRASAS ANIMALES, CACAO
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOSESTRUCTURA C 10:1 n- 1 C 12:1 n- 1 C 16:1 n- 1 C 18:1 n- 1 C 18:1 n- 1 C 20:1 n- 1 C 22:1 n- 1 NOMBRE COMUN CAPROLEICO LAUROLEICO PALMITOLEICO OLEICO VACCENICO GADOLEICO CETOLEICO SE ENCUENTRA EN LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES NUEZ DE MACADAMIA, ACEITE DE PESCADO ACEITES VEGETALES GRASAS DE RUMIANTES ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO
C 22:1 n- 1
ERUCICO
ACEITE DE CANOLA
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOSESTRUCTURA C 18 : 2 n- 6 NOMBRE COMUN LINOLEICO SE ENCUENTRA EN ACEITES VEGETALES (GIRASOL, MAIZ, SOJA, ALGODN, MANI) SOJA ACEITE DE ONAGRA ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO
C 18 : 3 n- 3 C 18 : 3 n- 6 C 18 : 4 n- 3 C 20 : 4 n- 6 C 22 : 5 n- 3 C 22: 6 n- 3
LINOLENICO GAMMA LINOLENICO ESTEARIDONICO ARAQUIDONICO CLUPANODONICO DOCOSAHEXAENOICO
Toxicos derivados de la oxidacion de grasas y aceites Hidrolizan los triglicridos.
cidos Grasos Trans
glicerol
Monmeros (mutagnico y cancergeno) Dmeros Polmeros Epxidos (ac. Citotxica y cancergena) Hidroperxidos y perxidos(Necrosis celular , dficit metablico Alteraciones de la reproduccin Mutagnesis y carcinognesis)
EL EXCESO DE RADICALES LIBRES PRODUCE DAOS A NIVEL CELULAR: Aceleran proceso de envejecimiento. Aparicin de alteraciones hepticas. Cncer
Artritis
Nutrientes que actan como antioxidantes Vitamina C y E Betacaroteno (provitamina A)
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