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Temario Unidad 2
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Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 3. Presentación y servicio de bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas
Administración de empresas turísticas
Séptimo
Programa de la asignatura:
Administración de alimentos y bebidas 2
Clave
110930727
Universidad Abierta y a Distancia de México
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 3. Presentación y servicio de bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas
1
Índice
Unidad 3. Servicio de vinos y coctelería............................................................................. 2
Presentación de la unidad .............................................................................................. 2
Propósitos ...................................................................................................................... 3
Competencia específica ................................................................................................. 3
3.1. Vinos ....................................................................................................................... 4
3.1.1. Características y clasificación de los vinos ........................................................ 5
3.1.2. Almacenamiento ............................................................................................. 15
3.1.3. Maridaje .......................................................................................................... 18
3.1.4. Servicio de vino a comensales ........................................................................ 21
Actividad 1. Servicio de vinos ....................................................................................... 25
3.2. Servicio de bebidas en un bar ............................................................................... 26
3.2.1. Clasificación de coctelería .............................................................................. 27
3.2.2. Coctelería tradicional y moderna .................................................................... 30
3.2.3. Técnicas básicas de preparación de cocteles ................................................. 32
3.2.4. Servicio de bebidas ........................................................................................ 38
Actividad 2. Servicio de coctelería ................................................................................ 40
Autoevaluación ............................................................................................................. 41
Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar ....................... 42
Cierre ........................................................................................................................... 43
Para saber más ............................................................................................................ 43
Fuentes de consulta ..................................................................................................... 44
Administración de alimentos y bebidas 2
Unidad 3. Presentación y servicio de bebidas
Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas
2
Unidad 3. Servicio de vinos y coctelería
Presentación de la unidad
Bienvenido(a) a la tercera y última unidad de la asignatura, para completar los temas
revisados hasta el momentos, estudiaremos lo relacionado al servicio de vinos y
coctelería.
En el primer tema conocerás las principales variedades de la vid, el almacenamiento y la
clasificación de los vinos, así como la forma correcta de servir el vino; seguramente has
visto en las tiendas departamentales el área de vinos que llega a ser muy extensa, aquí
podrás aprender porqué existen y de qué depende que exista gran variedad de vinos; en
este tema también aprenderás
En el segundo y último tema trataremos la coctelería en dónde conocerás como se
clasifican los cocteles y las técnicas básicas de preparación, también podrás identificar las
diferencias entre la coctelería tradicional y la moderna, de igual forma, cómo es el servicio
de bebidas.
Al término de esta unidad, podrás proponer un servicio de vinos y coctelería, de acuerdo a
la clasificación y las técnicas de servicio, también podrás elaborar propuestas que te
permitan determinar los requerimientos de un bar en un destino y/o en eventos
específicos, mediante los elementos de planeación y ejecución en un servicio de bebidas.
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3
Propósitos
Clasificar los vinos de acuerdo a sus
características
Explicar el servicio de vino
Clasificar la coctelería de acuerdo a sus
técnicas de preparación
Describir el servicio de coctelería.
Proponer el servicio de vino y coctelería
en un bar
Competencia específica
Proponer un servicio de vinos y coctelería para distinguir
los requerimientos que se necesitan de acuerdo al tipo de
bar a partir de la clasificación y las técnicas de servicio.
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3.1. Vinos
El vino es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, aunque no existe evidencia
del lugar de origen, desde hace varios siglos se ha encontrado que se bebía en Asia
central, la India, Egipto y por supuesto en Roma, con los emperadores donde toda
negociación llevaba un vino de por medio. En México en las regiones de Baja California
se dan excelentes viñedos que permiten ser productores de vinos reconocidos.
Para Robinson (2006), el vino se inventó para dar placer y mientras más placer ofrezca a
más personas, tanto mejor. Adentrar en el mundo de los vinos es aprender a disfrutarlos y
relajarse con ellos, mientras más conozcas de vinos descubrirás nuevos sabores, olores y
podrás dar a tus clientes justo lo que necesitan en el momento en que están en tu
establecimiento o lugar de trabajo.
En este tema revisaremos las diferentes características que puede tener un vino, pero
hay que considerar que cada persona podrá tener preferencia por alguno en especial, que
no necesariamente es el más elaborado o el más costoso, cada persona experimenta
sabores, olores y texturas que marcan la diferencia que los hacen elegir entre un vino y
otro.
En el curso de vinos de Robinson (2006) menciona que “Un vino perfecto, es la expresión
de la pendiente exacta del viñedo de donde sale, de la latitud y altitud a las que se halla,
de la textura de la tierra y de otros factores” (Robinson, 2006), por eso aunque se trate de
una misma uva el sabor puede ser diferente pues hay que considerar todos los factores a
su alrededor, por ejemplo, una uva chardonay, generalmente va a producir un vino blanco
semidulce o dulce, sin embargo como mencionamos, dependerá del lugar en donde fue
cosechada, pues la tierra donde se cultiva cada uva debe cumplir con ciertas
características, información que es importante considerar pues también de ello
dependerá el servicio que se brinde en determinado establecimiento de bebidas.
Por tanto, comenzaremos por identificar las principales variedades de la vid, que como
revisarás, es la planta cuyo fruto es la uva y existen más de 60 especies de las cuales
dependerán los diversos tipos de vinos que se pueden obtener mediante diferentes
procesos principalmente la fermentación. Así mismo al estudio y cultivo de las uvas se le
denomina viticultura.
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3.1.1. Características y clasificación de los vinos
El vino, es la bebida resultante de un proceso de fermentación del zumo obtenido de las
uvas, el conocimiento sobre los procedimientos para la elaboración de un vino, se les
denomina “enología”.
La vid, es la planta de la uva perteneciente a la familia de las vitáceas, de su fruto se
produce el vino; las características de cada vino dependen del tipo de viñedo del que son
originarias, es importante que consideres que no sólo el tipo de uva produce un tipo de
vino, sino también las condiciones tanto de la tierra de cultivo como del clima del lugar en
donde fue cosechada esa uva, así como el tiempo de maduración; todos estos factores
influyen en las características del vino que se produzca.
Existen diferentes criterios para clasificar los vinos ya sea por el lugar geográfico de
donde se obtienen las uvas, o bien, por las características que durante el proceso de
elaboración del vino va obteniendo. Entre las variedades de la vid encontramos la
alcañon, uva blanca de Aragón, o la garnacha tinta de Italia y otras mucho más conocidas
como la Cabernet Sauvignon de Francia, y la Malbec, estas últimas de especie tinta. Pero
sin duda las más reconocidas a nivel mundial son las que enlista el Gobierno de la Rioja.
Los vinos pueden ser clasificados de acuerdo a sus características, como por su
contenido en azúcar, por su color, por su edad, entre otros. Revisaremos los siguientes de
acuerdo a la fundación Casa Rioja (Gallegos & Cidon 2005):
1. Por su contenido en azúcar (* Gramos por litro)
Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 Adelante Dulces
2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
3. Por su edad. (Tiempo de envejecimiento en barrica)
Vino joven. Menos del año en barrica.
Crianza. 1 año al menos los blancos y 2 años los tintos en barrica de roble.
Reserva. 3 años al menos en barrica de roble. (Solo los tintos)
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella. (Solo tintos)
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La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son
distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, por ejemplo el
clima durante el año de cosecha. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que
los vinos tintos; pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras
que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones
que confirman la regla.
Respecto de la graduación de alcohol, no es una clasificación para los vinos pues por lo
general su contenido alcohólico no es menor a 9º ni mayor a 15º por ejemplo, un buen
tinto no debería tener más de 13 - 14 grados a diferencia de los blancos que tienen de
10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y
origen del vino. Como mencionamos anteriormente un tinto gran reserva podrá llegar
hasta los 18º y 19º de contenido alcohólico (Clarke, 2005).
Algunos conceptos utilizados en las catas de vinos, también hacen una clasificación por
su sabor como son los siguientes (Clarke, 2005):
Fruta. (Afrutados). Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. Se siente el sabor
y el aroma generalmente a cítricos y frutos secos.
De secos a dulces. Seco, semi-seco, semidulce y dulce; entre estos 4 sabores
existe una gran cantidad de otros sabores.
Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo,muy liviano, liviano, medio y carnoso, ésta
característica se puede observar en el cristal de la copa al agitar el vino.
Taninos. Nivel de taninos, desde nada tánico a muy tánico. Se siente en la lengua
la astringencia: alto, astringente, suave y bajo.
Carácter. Afrutado, amaderado, especiado, terroso, químico y microbiólogico.
Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino. (En dónde influyen los
sabores y aromas que los hacen diferentes, como profundidad del color, intensidad
del aroma, acidez, etc.)
Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de
guarda (por ejemplo una década). Dependiendo el tipo de vino.
Ahora que has revisado las principales características de los vinos,
¿sabrías que vino elegir para determinada ocasión? Te sugerimos revisar
el siguiente video que aborda otras características para hacer una buena
elección.
https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuB
H1o
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En el siguiente cuadro podrás identificar los diferentes tipos de uva, así como los vinos que se obtienen de estas y las regiones
de dónde son originario.
Uvas tintas
Nombre de la uva Características de la uva Características del tipo de vino que se
elabora
Principales lugares en
donde se cultiva
Barbera De intenso color, con tonos muy
brillantes, de contenido tánico
bajo y acidez elevada.
(El contenido tánico o los
taninos se refieren al grado de
astringencia o sequedad)
Para una producción reducida se
obtienen vinos de intensa riqueza
afinados por el roble, cuando se
pretende obtener grandes rendimientos
produce vinos ligeros, brillantes y
afrutados
Originaria de Italia, pero
también se cultiva en
Argentina y California.
Cabernet
Sauvignon
Es una de las uvas más
conocidas en el mundo y se
cultiva casi en todas partes,
tiene un color intenso y taninos
vigorosos.
Es ideal para vinos de crianza,
produce vinos de aroma penetrante de
violetas, bayas y grosella negra. Hay
mucha diversidad en los vinos cabernet
sauvignon, dependiendo del productor
desde sabores y aromas suaves y
frutales mientras en otras regiones
como Chile lo producen más con
sabores a ciruela y grosella negra.
Francia (Burdeos) de donde
es originario, en la
actualidad se cultiva en
diversas regiones de
Francia, España, Chile,
California, Australia y
Nueva Zelanda y
recientemente Líbano.
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Garnacha Es una de las cepas más
extendidas en España, es de
fácil cultivo y buena producción.
De sabor dulce con mucho
carácter pero no mucho color
Son vinos de color claro y tienen un
rico aroma a frambuesa. Tiene una
gran tendencia a la oxidación,
circunstancia aprovechada en algunas
zonas para elaborar vinos rancios y de
postre. También da lugar a vinos con
cuerpo y estructurados.
España
Italia
Francia
Estados unidos
Australia
Merlot Un color oscuro con tintes
azulados y una piel muy gruesa,
es jugosa y sin exceso de
taninos.
Vinos de gran riqueza en taninos y
aroma a frutas como cerezas negras,
grosellas y ciruelas.
Por lo general se usa mezclada con
otras variedades nobles de uvas. Tiene
la virtud de redondear los vinos y
acelerar su crianza.
Francia principalmente en
Burdeos, se desarrolla
también en Sudáfrica,
Australia y Nueva Zelanda.
Recientemente en Estados
Unidos, Chile y Argentina.
Nebbiolo Sus uvas aisladas, de granos
color azul intenso y ligeramente
ovoide con una gran cantidad de
taninos. Es de pequeño tamaño.
Dan vinos con un extraordinario
carácter, que en su juventud recuerdan
las cerezas, la ciruela madura y las
violetas, pero con el paso del tiempo,
se transforma en aroma quemado,
alquitrán, trufa y ahumados.
Italia, Australia, California
Pinot noir El origen de su cultivo es tan
antiguo que ya existía en la
Galia cuando fue conquistada
por los romanos. Su fruto es
pequeño, de piel oscura
Vino de extraordinaria textura sedosa,
rojos, secos de cuerpo medio con un
aroma que va de la menta y las
especias a la cereza y las violetas. .
Son vinos que se disfrutan por su
Francia (Borgoña,
Champagne) Alemania,
Rumania, California y
Nueva Zelanda
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violácea y muy colorante. suavidad y que crecen en su calidad
por el añejamiento. Cuando se produce
el vino va perdiendo su color y se torna
más anaranjado.
Syrah Uvas ovoides y pequeñas de un
sabor muy agradable.
Sus vinos tienen un aroma
característico a violeta. Siempre
impregnados por un matiz terroso. Se
caracterizan también por su elevada
acidez, poco extracto, graduación
media y poca resistencia a la
oxidación.
Australia, Francia, Brasil,
California, Sudáfrica,
España e Italia.
Tempranillo Uva pequeña de color rojo
intenso y de gran finura y muy
aromática.
Proporciona vinos de gran calidad y
prolongado envejecimiento, debido a su
escaso nivel oxidativo. Su sabor es
muy afrutado y posee un color rubí
característico, apreciable sobre todo en
los vinos jóvenes.
España (variedad principal
de La Rioja), Francia,
California, Argentina
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Uvas blancas
Nombre de la uva Características de la uva Características del tipo de vino que
se elabora
Principales regiones en
donde se cultiva
Alarije blanco
Variedad con un sarmiento
largo, fuerte y muy ramificado.
Tiene un racimo grande y
medianamente compactos.
Baya media, irregular de color
amarillo verdoso.
Produce vinos jóvenes frescos, de color
amarillo paja, que despliega aromas a
frutas verdes, es perfecta para usar
como variedad de mezcla para mejorar
la acidez de otras variedades.
Variedad de uva autóctona
de España, especialmente
de Extremadura.
Albarín blanco Uva de color amarillo verdosa
con diferentes tonalidades, muy
carnosa y de sabor dulce
Vinos de aromas moscatel, florales,
cítricos (pomelo, limón) y de flores
blancas. Se puede conseguir buena
graduación alcohólica y también buena
acides, dependiendo del año; a veces,
puede precisar fermentación malo
láctica, parcial o total para bajar la
acidez.
Francia
España
Gewürztraminer La Gewürztraminer se
caracteriza por tener gran
aroma, de hollejo rosado y de
sabor muy dulce, la baya es de
tamaño pequeño.
Produce vinos armónicos de textura
especiada y color dorado. Tiene un
afrutamiento pronunciado, que se
acentúa por sus detalles especiados,
tiene una intensa presencia en boca,
acompañada de una acidez suave y
Alemania, Austria, el norte
de Italia y este de Europa.
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uniforme.
Chardonnay De color amarillo con tonos
dorados, sabor muy dulce y
uvas de mediano tamaño.
Presenta una gran gama de sabores
los cuales están definidos por
manzanas, cítricos, melón, peras, miel,
cera, caramelo, dulce de leche,
minerales entre los más reconocidos.
Sin un paso por madera adquiere
buena acidez, además de aromas
cítricos de pomelo y manzanas verdes,
pueden reconocerse frutas dulces
como el damasco. Fermentado y criado
en barrica el vino de Chardonnay
ofrece menos acidez y más cuerpo,
Francia (Borgoña) Su
cultivo se ha extendido
desde Canadá hasta las
Islas Británicas, desde la
India hasta Uruguay,
estados Unidos y Australia.
Sauvignon blanc Produce uva blanca de calidad.
Sus frutos son pequeños y de
color dorado cuando maduran.
Sauvignon Blanc presenta una cantidad
de ácidos notables, de gran
personalidad y con sabores a pasto,
pomelos rosados. Son conocidos por
ser vinos blanco dulces.
Francia (Burdeos, Graves y
en el Loira)
España (Borgoña)
Se ha ido aclimatado en
otros países como
Argentina, Chile, Uruguay o
California y sobre todo
Nueva Zelanda.
Chenin blanc Uvas de vendimias tardías, con
una fuerte concentración de
azúcar.
Produce uno de los vinos dulces más
finos, con una gran capacidad de
envejecimiento. Interviene en los vinos
jóvenes de anjou, vouvray y saumur,
Argentina
Francia (Vendée)
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más florales que afrutados.
En la boca este vino presenta una
acidez muy equilibrada y junto con ésta
se hacen presentes los sabores a
manzana, duraznos blancos, nueces,
avellanas, miel, etc.
Semillón Uva de piel dorada, es bastante
pesada, de baja acides. La uva
atacada por la podredumbre
noble puede llegar a
recolectarse hasta ocho o nueve
veces, desde septiembre hasta
diciembre, hay que esperar
pacientemente a que cada
grano adquiera el aspecto de
pourri plein. (uvas enteras
maduras pero no secas)
En la boca sabor ligero y muy
equilibrado. Están presentes en él
sabores de duraznos, hierba recién
cortada, algunos citrus, cremas, miel.
Comúnmente se utiliza como base de
vinos dulces.
Francia, Sudáfrica,
Australia, Chile, Nueva
Zelanda.
Elaboración propia tomado de Gallegos & Cidon, (2005), (Sims, 2003)
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La vinificación es el conjunto de operaciones que partiendo de un mosto dan como
resultado un vino que puede ya ser consumido o destinado a mezclas, crianzas,
fermentaciones en botella o barricas.
Probablemente te preguntarás ¿Qué es el mosto? El mosto no es más que el zumo de la
uva incluyendo cascarás y semillas, antiguamente se dice que en barricas enormes de
madera llenas de uva se hacia una danza con los pies descalzos con la finalidad de
obtener el mosto para elaborar el vino.
Según el vocabulario vinícola, el mosto es la masa de pulpa durante todas las etapas de
la conversión de las uvas en vino y el mosto yema es el zumo de la uva que fluye
libremente sin el prensado. (Robinson, 2006)
La calidad de uva cosechada es el factor más importante de todos los que componen el
proceso de vinificación. Durante este proceso, se llevan a cabo una gran cantidad de
procesos químicos, y el resultado depende de las cualidades de la uva. A su vez, la
composición de las uvas estará determinada por varios factores (José, M, 2005.):
Cantidad de plantas que existen en el viñedo.
Edad de la plantación.
El tipo de suelo el que se cultiva.
El tipo de poda o conducción empleada.
El clima y microclima de la zona al que pertenece la uva.
Ahora bien veamos cada paso del proceso para la obtención del vino, debes saber que es
diferente el proceso para el vino blanco que para el vino tinto, aunque tiene algunos pasos
similares, el vino tinto lleva dos procesos de fermentación.
Descarga de la pestaña Material de apoyo, el documento Proceso de
elaboración del vino blanco
A principios del siglo XX surgieron los vinos híbridos con la intención de
fortalecer la vid (una vid híbrida es el resultado de juntar dos raíces de vides
diferentes resultando una sola planta con características diferentes). Los vinos
híbridos son criticados por algunos sommeliers y no son del gusto de todos.
(Robinson, 2006).
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El proceso del vino tinto lleva procesos como es la fermentación con maceración, el
proceso de descube lo hace junto con el prensado y posteriormente hace una
fermentación maloláctica que es una fermentación alcohólica especial para el vino tinto.
Descarga de la pestaña Material de apoyo, el documento Proceso de
elaboración del vino tinto
La elaboración del vino, debe ser un proceso muy riguroso en donde se cuida desde la
forma en que se corta la uva del viñedo hasta el embotellado, considerando que se debe
contar con equipo especializado para la realización de este proceso.
Por ejemplo, dentro del despalillado y estrujado hay que considerar la baja velocidad
rotativa en los extremos que permite separar la uva de forma suave.
La micro filtración requiere de un equipo especializado constituido por cuatro carcasas
metálicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes diámetros, la instalación se
estructura en tres etapas: pre filtración, filtración media y filtración final.
El proceso de embotellado contempla varios pasos, antes de embotellar el vino se realiza
una última comprobación en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enólogo lo
estima oportuno, se procedería a distintos tratamientos para corregirlos.
El embotellado comprende una serie de actividades:
Preparación del sistema: aquí estarían englobadas todas las tareas de
colocación de filtros, mangueras, sistema de micro filtración y bombas que
formarían el montaje de embotellado.
La máquina embotelladora está constituida por enjuagadora, llenadora-
taponadora y etiquetadora.
Desinfección de la embotelladora: aquí haríamos circular por el circuito
agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.
Embotellado: aquí se procedería a embotellar el vino que debe estar a
una temperatura adecuada, sobre los 20ºC.
Se procede al micro filtración previa, proceso por el cual el vino queda
totalmente estéril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella.
El circuito por el que circula el vino debe ser también totalmente estéril.
Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a través de las
bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado.
Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80ºC y 85ºC grados y
debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre
de esterilidad.
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El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras que
trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el
llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado regular sin
mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón. El taponado se
realizará con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que
aparecen en el mercado, sigue siendo el único que nos garantiza que se va a dar una
correcta conservación del vino durante largo tiempo. (Universidad de Almería, 2011)
El tren de embotellado será directamente alimentado por un operario, mientras que en el
otro extremo otro operario se encargará de recoger y meter en las cajas de cartón las
botellas llenas a medida que vayan saliendo.
En lo que respecta al almacenamiento se deben tomar en cuenta varias consideraciones,
este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones
(como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean
alterados, se almacenarán las botellas en cajas de cartón para embalar generalmente seis
unidades, trabajo que se realiza manualmente por un operario. Nuestro siguiente tema
estudiaremos las características del almacenamiento.
Para conocer más elementos de la vinificación del vino tinto de forma
detallada, consulta la página http://www.ladrondelunas.es/vinificacion-
del-vino-tinto-ladron-de-lunas.html
3.1.2. Almacenamiento
Para almacenar un vino en un restaurante se deben tomar en cuenta diferentes
características que permitan conservarlo en las condiciones adecuadas sin que pierda sus
propiedades, ya que no todos los vinos están preparados para largos periodos de
almacenamiento.
Existen algunas creencias sobre que el vino mientras más “viejo” mejor, pero esto solo se
da en las grandes bodegas en dónde se almacena en grandes barridas de maderas finas,
principalmente roble lo que va formando un vino de carácter fuerte, a este proceso se
conoce como añejamiento y como observaste en la clasificación se refiere a los vinos de
“gran reserva”; sin embargo, una vez embotellado el vino ya no continua su proceso de
añejamiento por lo que al no consumirse se empieza a “avinagrar” perdiendo sus
propiedades y cambiando totalmente su sabor.
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El lugar en dónde almacenamos los vinos se le conoce como “cava”, dependiendo del
tamaño del establecimiento y de la carta de vinos que maneje se deberá diseñar la cava,
ya sea toda una bodega si se tiene un movimiento fuerte en la venta de vinos o un
pequeño anaquel que esté condicionado para mantener las características de cada vino.
En el almacenamiento hay que considerar factores que determinan la calidad del vino.
Como primer punto, los vinos se deben guardar en un lugar oscuro, evitando
especialmente luz solar y lámparas fluorescentes, ya que los rayos UV provocan que el
vino adquiera un sabor desagradable.
Otro punto esencial es mantener la temperatura, el vino debe guardarse a una constate
de 5°C – 18°C, la temperatura ideal oscila entre 10°C-12°C. Hay que evitar sobre todo las
fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12°C en
invierno a 20°C en verano, no importa demasiado; pero una variación de este tipo en una
jornada o incluso en una semana, dilataría el vino, se contraen las botellas, se infiltra
alrededor del corcho y deja un deposito pegajoso sobre la cápsula, algunas botellas que
presentan este defecto son saldadas.
Otros puntos a considerar respecto a la temperatura son:
Los vinos tintos jóvenes y ligeros se tienen que servir a una temperatura entre los
13 y los 14 ºC.
Es indispensable servir los vinos maduros y complejos entre los 17 y los 19 ºC. Un
vino tinto frío se volverá „plano‟ (es decir sin sabor) y no despedirá sus diferentes
aromas. Y si por el contrario está a una temperatura más alta, se sentirá muy
alcohólico y desequilibrado, perdiendo sus mejores cualidades.
Cuando se abre una botella de vino blanco, rosado, espumoso, dulce o
manzanilla, la temperatura correcta al servirlo debe ser entre los 6 y los 10 ºC. Si
el vino está a una temperatura más baja, no sentirás su aroma, y si por el contrario
se sirve a una temperatura más alta de los 10º, perderá su frescura natural y se
acentuará en gran medida cualquier defecto que pudiera tener.
Un factor más es un medio sin vibraciones, es decir, cuando se almacene el vino
procurar que cuando se tome una botella no se mueva tanto, incluso las vibraciones por el
tráfico, motores o generadores pueden tener un impacto negativo en el vino. Con los
vinos añejos con poso (llamado así al sedimento) las botellas tienen que moverse lo
menos posible.
Otro punto, la humedad debe ser elevada y buena ventilación, eso evita que el corcho
se seque y minimiza la evaporación. Una buena circulación de aire y mantener la
humedad por debajo del 70% evita aparición de moho o podredumbre. Si la bodega es
muy húmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas.
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Así también, las botellas deben estar en posición horizontal, de esa forma será más
fácil notar cualquier sedimento que se haya formado en el vino, dicha posición también
permite humedecer constantemente el corcho para que no se sequen.
Es importante que no existan olores fuertes en el ambiente, no se deben resguardar
cerca de productos orgánicos, ya que esto propicia la reproducción de hongos y la
atracción de insectos.
Para las empresas productoras de vino, las bodegas ideales siguen siendo las cavadas
en la roca, aunque las que se han sido construidas son de piedra o ladrillos, como ocurre
en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento
de las tuberías de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en
caso necesario. La circulación de aire debe de ser buena. Para evitar los excesos de calor
o de frío, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar debe de estar
limpio, pero hay que tener cuidado con los fungicidas utilizados para tratar el ladrillo o la
madera, porque pueden afectar el vino. El mejor suelo es el de características porosas,
porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se
regara de vez en cuando.
Si no se dispone de sótano, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un
armario o una parte de una habitación, o comprar una vinoteca (armario bodega). Hay
aparatos de refrigeración capaces de mantener un armario, una pequeña habitación o un
sótano a la temperatura adecuada.
Determinados armarios especiales son en realidad frigoríficos que mantienen la
temperatura entre los 6°C y los 15°C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de
calefacción y de refrigeración para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura.
Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener
filtros de ventilación que evitan la formación de moho. Es mejor evitar la vinotecas que
incluyan una lámpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor.
Los muebles de este tipo más sofisticados, diseñados para los restaurantes, tienen
compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los
blancos a la temperatura de servicio adecuados.
Ahora que has identificado las características de un vino, su clasificación y cómo
mantenerlo en buenas condiciones en un restaurante, es momento de revisar los
aspectos a considerar a la hora de acompañar los alimentos.
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3.1.3. Maridaje
El maridaje es la armonía entre varias cosas que enlazan, es el arte de combinar platillos
y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas. Es
un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones, enriqueciendo tanto el sabor del vino
como el de los alimentos.
El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener
armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. También la textura y el aroma
de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál vino elegir.
El maridaje puede ser de dos tipos:
Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos,
por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento
suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos
con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.
Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos
tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que
necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña.
Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy
poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter
dejará atrás a un alimento muy delicado.
Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que
prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores:
Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco
condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.
Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla,
moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado.
Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy
condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.
Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes
gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo
asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la
parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la
perdiz.
Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés,
pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles.
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Como material de apoyo, revisa el siguiente video sobre el maridaje de
vinos y espumosos, de acuerdo al tipo de comida.
https://www.youtube.com/watch?v=np9HgCyiR0Y
La búsqueda de la armonía entre gustos, sabores y olores se basa en una asociación por
cualidades sensoriales. La analogía de cualidades sensoriales busca la uniformidad de
los componentes; así, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra
o insípida, o una cocina rústica requiere un vino vigoroso para realzar los sabores.
En la Guía de vinos y maridajes (s/f) que publicó el Instituto Europeo de Alimentación
Mediterránea, se menciona que existen asociaciones psicológicas y fisiológicas entre
distintos platos y vinos:
Asociaciones psicológicas
La asociación de colores predispone a la asociación de sabores. Los vinos blancos
armonizan mejor con los platos menos coloreados -carnes blancas, menuderías,
aves, peces, salsas blancas- en tanto que los vinos tintos, por su color,
predisponen más a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes, salsas de color
oscuro.
Asociaciones fisiológicas. Vinos blancos
Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armonía. La constitución
ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias
más delicadas y que difícilmente casan con platos contundentes. Los vinos
blancos están considerados los acompañantes de los productos de mar ya que su
sabor compensa la sensación salada y al mismo tiempo, la realza.
Los vinos blancos también pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo
en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado
blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia.
Asociaciones fisiológicas. Vinos tintos
La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a
acompañar los platos más fuertes y pesados. Uno de los elementos que se
imponen es su poder tánico con sus características asociadas de amargor y
astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de
la uva, y además los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro
de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente. Los vinos muy tánicos
combinan mal con los platos salados, dado que acentúan la percepción salada.
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Para Claude Naudin (1995) las reglas del servicio para los vinos se resumen en reglas de
obligación y reglas de prohibición:
Reglas de obligación:
Es muy adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen
Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompañados
con el mismo vino
Reglas de prohibición:
El vinagre siempre combina mal con el vino
El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto
Es una medida prudente no beber vino cuando se comen huevos
No deben acompañarse con vino platos de culturas exóticas que desconocen
su existencia.
Quesos y Vinos
El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo,
con gran variedad de sabores y aromas. En su momento, lo más común era combinar los
quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto,
porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y
comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con
vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio
internacional; es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso cheddar
británico.
Criterios de maridaje
Por complementación: un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.
Por contraste: un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino
suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que
ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que
necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son
producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.
En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet
Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.
Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de
procedencia y las variedades de uva:
Jerez con manchego
Suaternes con roquefort
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Gewürztraminer con münster
Ribera de Duero con manchego
De Burdeos con roquefort
Chardonnay con manchego o de cabra
Penedés con quesos secos
Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana
De Graves con gruyere y brie
Para reforzar lo estudiado hasta el momento revisa el siguiente
video sobre nuevas combinaciones entre le vino y los alimentos:
http://www.youtube.com/watch?v=5C6SEDXHSyA
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=-
54p-omZVtk
Una vez que has estudiado la armonía de los vinos con los alimentos, es momento de
estudiar el servicio a los comensales, en dónde además de sugerir el vino ideal se debe
conocer la cristalería adecuada y el protocolo de servicio.
3.1.4. Servicio de vino a comensales
Para ofrecer un excelente servicio de vinos es necesario contar con la persona preparada
especialmente para ello, en el restaurante corresponde al sommelier la delicada misión de
armonizar gustos, platos y vinos.
Las funciones principales del Sommelier según Claude Naudin (1995) son:
Aconsejar al cliente en función de sus gustos y los platos que haya escogido.
Si le conoce, hará uso de la perspicacia para saber qué vino prefiere.
Si se trata de un cliente nuevo, se esforzará por encontrar un buen vino a un
precio razonable.
Colabora en las compras.
Elabora la carta de vinos
Gestiona la cava.
En algunos establecimientos que ofertan carta de vinos no se tiene un sommelier por lo
que el servicio lo ofrecen los meseros, quienes deben tener amplio conocimiento en vinos
y experiencia en el servicio para ofertarlos, los principales pasos que debe saber un
mesero que da servicio de vinos son:
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Conocer el origen, clase y características de los vinos que ofrece el
establecimiento.
Al mostrar la carta de vinos a los clientes deberá hacer sugerencias y asesorar.
Debe llevar el vino antes de los platillos pues la comida debe empezar con la copa
de vino servida.
Debe presentar la etiqueta de la botella al cliente con la finalidad de que éste
verifique que es el vino que ha elegido.
Al llevar el vino debe hacerlo con cuidado y suavidad para no agitarlo.
Debe verificar la temperatura adecuada
Debe hacer el descorche frente al cliente y mostrar el corcho para que el cliente
sienta el aroma.
Se debe utilizar la cristalería adecuada al tipo de vino que se está sirviendo, el
llenado correcto en los tintos es a la mitad de la copa y en los blancos la tercera
parte de la copa, esto es con la finalidad de que el cliente pueda apreciar su
aroma.
Los vinos tintos no se deben beber recién descorchados por lo que se pregunta al
cliente si desea que le sirva la copa una vez abierta la botella o espera a que le
traigan su platillo. Esto es porque los vinos tintos contienen mayor sedimentación
que los blancos, en algunos casos de vinos de gran reserva es necesario
decantarlos.
El proceso de decantación consiste en vaciar la botella de vino a otra botella de
forma ovalada y de boca pequeña llamada decantador que permitirá eliminar los
sedimentos y que se oxigene el vino.
Para ofrecer un buen servicio de vinos es importante utilizar la cristalería adecuada, al
beber un sorbo el tamaño de la copa influye en el sabor del vino. Un fabricante de cristal
austriaco llamado George Riedel ha logrado fama universal basándose en la teoría de que
la forma de la copa repercute en el aroma y el sabor del vino por lo que ha diseñado
centenares de copas de vino de diferentes formas adecuadas para los componentes
aromáticos de una variedad de uvas.
En la siguiente imagen puedes observar las copas tradicionales para agua, vino tinto y
vino blanco.
Taller de turismo UTC (2012)
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En el siguiente video podrás observar las características que debe tener
una copa para degustar el vino adecuadamente:
http://www.youtube.com/watch?v=_ISohtUU-ec
Como se mencionó anteriormente para servir adecuadamente el vino deberás seguir los
siguientes pasos:
Verificar en la etiqueta que sea el vino elegido por el comensal: destaca la
clasificación del vino, la variedad de la uva con la que se ha elaborado (aunque no
solo este hecho con esa uva es la que predomina mas de un 75%), el nombre de
la región del viñedo, el productor, el contenido y la proporción de alcohol y el año
de la cosecha.
Que la temperatura sea correcta según el tipo de vino, dependerá del tipo de vino;
los vinos frescos y secos, lso espumosos, los muy dulces y los rosados no deben
superar los 8oC, pero los Chardonnay y vinos de crianza pueden llegar a los 10oc.
Los vinos tintos se beben a una temperatura templada de 170c. Algunos tintos
ligeros y afrutados se pueden enfriar un poco más.
Descorchar correctamente: primero hay que considerar cuál es el sacacorchos que
más se acomoda para abrir, se considera una falta grave el que se rompa el
corcho, ya que pueden caer pequeños trozos de corcho en el vino lo que lo
estropearía, los más utilizados son los de mango largo con apalancamiento, lo que
permite que sin mucho esfuerzo se retire primero una parte del corcho y en el
segundo intento retirar el corcho completo. Primero se debe cortar la cápsula de
cobertura alrededor del reborde del cuello de la botella, después hay que limpiar la
boca de la botella y la parte superior del corcho y se introduce suavemente la
punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira lentamente justo hasta que
la rosca deje de sobresalir por la base del corcho, después hay que extraerlo
suavemente. En el caso de los vinos espumosos hay que retirar el alambre y ser
cuidadosos para que no salga apuntando hacia la gente.
Mostrar el corcho al comensal: considerando que si es un cliente conocedor, olerá
el corcho para determinar si es el vino que ha elegido y si este se encuentra en
buenas condiciones.
Servir el vino: se empezará por quien eligió la botella de vino sirviendo poco
menos de una cuarta parte de la copa y esperar a que lo deguste el comensal, si
lo aprueba se deberán servir las demás copas y en caso de que quede vino en la
botella se colocará en una hielera, con la finalidad de que se mantenga en la
temperatura correcta. Recuerda que el vino tinto se sirve solo la mitad de la copa y
el blanco tres cuartos de copa, pero nunca se debe llenar la copa.
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Para reforzar la infomación de los puntos anteriores, revisa el siguiente
video donde podrás apreciar los pasos en el servicio de vino a los
comensales: http://www.youtube.com/watch?v=oK3MKL9OxOc
Finalmente para saber cómo degustar un vino se deben utilizar los sentidos, los vinos se
distinguen unos de otros por su bouquet, su sabor, su apariencia, su cuerpo y su balance.
Mencionaremos como se utilizan los sentidos para degustar un vino:
Vista: la apariencia del vino es lo primero que resalta, el color del vino tinto puede ser
rojo púrpura o rubí en caso de un vino joven, con la edad se pone más oscuro
llegando a colores ámbar o naranja. El vino blanco puede aparentar un tono
ligeramente verde en caso de los vinos jóvenes o tonos dorados en caso de los vinos
maduros. Se dice que el vino es “cargado” cuando resulta espeso y de un color
intenso; se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a
la vista.
Olfato: Casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma, para oler el vino es
importante la copa adecuada que permita apreciar plenamente los diferentes aromas,
por ejemplo, los vinos tintos sobre todo los añejos necesitan más espacio para respirar
y así poder desplegar todos sus aromas. Al inhalar profundamente un vino se descubre
el aroma de las uvas, el bouquet del añejamiento en barril, así como las especies que
acompañan a la uva.
Gusto: El sabor en la boca confirma la información de la nariz. Al tomar un buen trago
que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si
tiene el tanino astringente de los vinos jóvenes o resulta suave, bien balanceado o con
cierta acidez.
Revisa el siguiente video para reforzar la infamación sobre degustación
de un vino: http://www.youtube.com/watch?v=8GEaB9UV3Sg
Hasta ahora hemos visto todo lo relacionado con los vinos, pero en los establecimientos
de alimentos y bebidas y principalmente en los bares la venta radica en la coctelería por lo
que en el siguiente tema trataremos todo lo relacionado con ella, para que cuentes con los
elementos generales que te permitirán ofrecer un servicio de bebidas completo.
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Actividad 1. Servicio de vinos
El propósito de esta primera actividad, es que a partir de las características de vino, expliques el servicio a comensales. Para ello:
1. Revisa el caso práctico que te será enviado por tu Facilitador(a)
2. Describe el servicio de vino tomando en cuenta los siguientes elementos:
Clasificación de los vinos
Maridaje
Servicio de vino a los comensales
3. Integra tu actividad con la siguiente estructura:
Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA en caso de referenciar.
4. Al finalizar, envía tu documento en la sección de Tareas con la nomenclatura
AAB2_U3_ ACT1_XXYZ.
5. Espera la retroalimentación de tu Facilitador(a)
*Recuerda que deberás analizar primero la información que te será enviada antes de
realizar la actividad.
** Apóyate en tu Facilitador(a) para resolver tus dudas.
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3.2. Servicio de bebidas en un bar
Anteriormente se trató el tema de servicio de vinos por lo que ahora trataremos del
servicio de las bebidas de manera general pues además del servicio de vinos se tienen
las cervezas que cada día van tomando más auge y en la actualidad existe gran variedad
de cervezas y catadores especializados en ellas, además de establecimientos enfocados
en la venta de cervezas y bebidas a base de cerveza de diferentes sabores, otra de las
bebidas más comunes son los cocteles y los tragos derechos, considerando que en un
servicio de bebidas se deben conocer las características de cada bebida en este tema
abordaremos cada uno de ellos.
¿Crees que existe alguna diferencia entre una cantina y un bar?
Pues bien, sí son diferentes, aunque los dos son establecimientos de bebidas las cantinas
se caracterizan por su ambiente ofreciendo diferentes tipos de botanas a sus clientes
desde su llegada y durante todo el servicio, para algunas personas el término “cantina” les
puede resultar un tanto vulgar; sin embargo en la actualidad existen diferentes tipos de
cantinas, buenas y malas, baratas y caras, elegantes y ordinarias, volviéndose un
concepto de establecimiento que permite originalidad y creatividad para los propietarios.
Un bar en cambio tiene sus orígenes de la palabra en inglés que significa “barra”, y en
dónde los clientes se sientan en bancos altos y son atendidos directamente en la “barra”,
actualmente se entiende por un bar un establecimiento comercial en donde se sirven
bebidas alcohólicas y no alcohólicas y también aperitivos, que pueden ser ya no solo en la
barra como en sus orígenes, pues con el tiempo se han diseñado gran variedad de
mobiliario para bares con mesas altas y bancos especiales para este tipo de
establecimientos. En los bares se venden todo tipo de bebidas como pueden ser tragos
derechos (que no es más que el licor solo) cervezas o los famosos cocteles de los cuales
hay toda una historia.
La coctelería está considerada como un arte tanto para los que la llevan a cabo como
para muchos autores que se han dedicado a escribir publicaciones y artículos sobre este
tema; se considera como el arte de mezclar, mezclar sabores, aromas y colores creando
una bebida llamativa y deliciosa.
Uno de los cocteles más antiguos y famosos es el Martini que en un inicio estaba
compuesto únicamente de vermut y ginebra y en la actualidad se pueden encontrar
infinidad de cocteles tipo Martini, con diferentes sabores tropicalizados y representativos
de cada lugar.
Para Francisco García (2003) la coctelería es el arte de saber mezclar adecuadamente
diferentes bebidas para obtener otra nueva con aspecto, aroma y sabor propios.
Para elaborar un buen coctel hay que utilizar bebidas de calidad y seguir siempre un
mismo método de preparación respetando las proporciones de las fórmulas. Además es
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importante tener conocimientos de los ingredientes que estamos utilizando. La coctelería
es algo permite desarrollar la creatividad y estar en constante innovación además de ser
un importante punto de venta para cualquier establecimiento de bebidas.
3.2.1. Clasificación de coctelería
La palabra cóctel tiene varias derivaciones, algunos autores expresan que proviene de la
palabra inglesa cocktail (cola de gallo), aunque la palabra se usaba para delimitar a una
cruza de razas de caballo cuya cola estaba levantada. Para otros, es la deformación de la
palabra francesa coquetier, que se refiere a un recipiente en el que se servían curiosas
bebidas basadas en mezclas llamadas coquetel. Incluso se hace referencia a que el
origen de la palabra pudiera ser mexicana, donde se cuenta que vivía una princesa
llamada Coctel cuyo padre elaboraba misteriosas mezclas bebibles. (Castellón, 2004)
Coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas (con una bebida espirituosa, es
decir, algún destilado alcohólico que hace de base), que armoniosamente dosificadas
producen un sabor distinto, en el que ninguna se destaque especialmente.
La coctelería es esa amplia gama de cócteles y su elaboración, también denominada
bartending. Se divide en dos ramas, la coctelería clásica o tradicional, y la coctelería
moderna o flair.
Existen diferentes clasificaciones de la coctelería según el autor, pueden ser por sus
ingredientes considerando para la clasificación la bebida alcohólica que le da sabor las
más utilizadas son: vodka, ron y ginebra, aunque también existen muchos cocteles con
variedad de ingredientes y licores como brandy, whisky, tequila. (Hay que considerar que
un coctel no debe tener más de cinco ingredientes). Una de las clasificación más
utilizadas es por su uso siendo esta por aperitivos, digestivos y reconstituyentes o por su
tamaño y temperatura por tragos largos, cortos y calientes.
A continuación te presentamos diferentes clasificaciones apoyadas por diversos autores:
Para Castellón (2004) una familia de cócteles se define en función de tres criterios: una
combinación de ingredientes dados, un modo de preparación (ya sea en la copa, en la
coctelera o en la batidora) y una forma de servir en el restaurante.
La clasificación más usual es aquella que establece las diferentes categorías según la
medida y temperatura del combinado. (Castellón, 2004)
Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos
cócteles.
Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas,
bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.
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Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.
Otra clasificación es aquella que incluye a los cócteles en grandes grupos, atendiendo a
sus características comunes: (Gallegos Rodriguez, 2006)
Los cobblers: se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, que se
prepara tanto en vaso como en copa.
Los collins: son una familia de tragos largos que se preparan con hielos y se
compone de un aguardiente, zumo de limón, agua con gas y azúcar.
Los coolers: son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con
ginger ale. Un cooler se prepara directamente en un vaso largo con hielo y se
compone de un aguardiente, ginger ale y azúcar. Hoy en día, el término cooler
también se utiliza para designar las bebidas que tienen zumo de fruta.
Las crustas o crestas: son una familia de tragos cortos, que se prepara
directamente en una copa de vino, con hielo y se compone de un aguardiente,
zumo de limón, azúcar y un bitter (es una bebida alcohólica que da diferentes
sabores a la bebida) concentrado. Su decoración característica es con azúcar
escarchado o costra y cáscara en espiral de limón.
Los daisies: tragos largos que se preparan en el vaso y consta de un
aguardiente, zumo de limón, azúcar, curasao o granadina y agua con gas.
Los egg nogs: tragos largos que se preparan en coctelera, con hielo, que
contiene un aguardiente, yema de huevo, leche y azúcar. Se preparan tanto fríos
como calientes.
Los fizzes: son bebidas refrescantes y a base de espumosos o soda ya que la
característica fundamental es que sea gaseosa.
Los grogs, toddies o ponches: se caracterizan por ser una bebida estimulante
que contiene aguardientes de alta graduación. Se presenta caliente cuando se le
va a prender fuego (festividades) y se le añade especias. Se prepara también en
frío en vaso largo con hielo picado, con un aguardiente, zumo de frutas, agua
mineral y azúcar.
Los highballs: se prepara en vaso largo con hielo, y se compone de un
aguardiente y una bebida con gas. Se puede decorar con cáscara de limón.
Los julepes: son tragos cortos que se preparan directamente en el vaso con hielo
picado, aguardiente, menta o hierbabuena y azúcar. También se puede preparar
como trago largo.
Los pousse-café: son tragos cortos que también se denominan shooters. Se
preparan directamente en un vaso de chupito y se compone de varios
aguardientes y/o licores supuestos sin que se mezclen debido a su densidad.
Los sangarees: presentan como característica principal que se prepara en la
coctelera, con hielo, y se sirve en una copa de vino. Se compone de un
aguardiente, oporto tinto y azúcar. Se decora con nuez moscada rallada.
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Los smashes: son bebidas semejantes a los cobblers y julepes, deben prepararse
con abundante hielo picado y fruta de temporada.
Los sours: son tragos cortos de aguardiente (whisky), zumo de limón y azúcar.
Los swizzles: reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompañan al
trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base.
Las coladas: Familia de tragos largos que se preparan en coctelera o batidora y
se sirve en vaso largo. Contiene aguardiente, zumo de fruta y crema de coco.
Los rickeys: tragos largos con hielo, aguardiente, lima y agua con gas.
Los puffs: son tragos largos con hielo, aguardiente, leche, azúcar y, a veces,
agua con gas.
Los cups: se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La
bebida base es un vino blanco y espumoso (cava). Son muy indicados para servir
con las comidas y en reuniones sociales.
Otras clasificaciones son:
1. Por sus ingredientes principales: se distinguen, los cócteles con alcohol (que a su
vez se dividen según el aguardiente o licor usado) y los cócteles sin alcohol (que
se divide según el zumo, néctar, jarabe, crema, soda u otro elemento que se use
como principal) (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003)
2. Por su nivel de azúcar: secos, semi-dulces y dulces.
3. Por el método de preparación:
Batidos: Son aquellos que usan una coctelera o batidora para mezclarlos.
Mezclados: Son aquellos cócteles preparados en vaso mezclador y
ligeramente agitados con una varilla o cuchara mezcladora.
Directos: Son todos aquellos que se vierten directamente en la copa, sobre los
elementos decorativos propuestos, en el orden que marque la receta. (García
Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003)
4. Por el objeto al que se destinan:
Cocteles aperitivos: usualmente compuestos por frutas cítricas. Se
recomiendan cortos y poco dulces.
Cocteles digestivos: suelen ser tragos cortos, muy alcohólicos y de dulzor
sostenido.
Como verás desde principios del siglo XIX, tanto en Estados Unidos como en Europa los
combinados se han preparado según unas recetas precisas y catalogadas. Los
profesionales se han encargado de diferenciar familias de cócteles en función de los
alcoholes y los ingredientes que los componen. La coctelería también se puede identificar
por la coctelería tradicional y moderna, aunque en ambas se pueden preparar bebidas
similares lo que marca la diferencia son las técnicas de preparación y algunos
ingredientes que incluso hacen uso de las ciencias como la química en la coctelería
molecular como podrás conocer en el siguiente tema.
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3.2.2. Coctelería tradicional y moderna
La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva
una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación, decoración y servicio
del cóctel, sin ingeniar nuevas ni llamativas recetas en gran parte para un segmento de
clientela que así lo solicita.
En la coctelería tradicional, los cócteles han sido creados hace mucho tiempo, sin
embargo siguen vigentes en las más famosas barras de todo el mundo. Se dice que el
primer coctel fue elaborado en Nueva York y es el conocido “Manhattan”. Los cócteles
clásicos, por lo tanto, se pueden disfrutar, con sutiles diferencias, en el Hotel de París en
Mónaco, el Hotel Savoy en Londres o en la barra del Claridge en Buenos Aires. Se trata
de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor,
aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el
paso de nuevas generaciones de consumidores. En muchos casos son fórmulas simples,
de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar. (Alvarez, 2009)
Algunos ejemplos de estos cócteles son el Cosmopolitan, la Margarita, el Alexander, el
Daiquiri, el Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned, el Grasshopper, la Mimosa, el Mojito,
el Bloddy Mary, el Cubalibre, la Piña Colada, etc.
Tras la segunda guerra mundial el consumo de cocteles ya había entrado en Europa, los
hábitos de consumo de los europeos dieron paso a unos tiempos difíciles, aunque se
crearon nuevos cocteles como el Bellini, el famoso café irlandés y el ruso negro (black
russian), los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. El arte de
preparar cocteles se mantuvo gracias a la clientela internacional que frecuentaba los
bares de los grandes hoteles. Más adelante el éxito del vodka en Estados Unidos
contribuyó a la generalización del long drink o trago largo y surgieron bebidas que hasta
hoy son famosas y muy vendidas como el desarmador que es vodka con jugo de naranja.
(Castellón, 2004).
A pesar de un probable estancamiento en la coctelería se continúan vendiendo en la
mayor parte de los bares recetas tradicionales, así mismo ha surgido la cotelería moderna
la moderna conocida también como “Flair”.
La coctelería moderna sale de las normas y series de la coctelería tradicional, para poder
alcanzar un mayor volumen de oferta, y más acorde con las preferencias de la clientela
actual. Aunque diferente en las formas, combinaciones y decoraciones, el objetivo sigue
siendo el mismo, por lo que tendrá muchas similitudes con la tradicional.
La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a
contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar
para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la
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película “Cocktail”; en esta película se ve al actor preparar cocteles haciendo volar
botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de hacer llamado “Flair” paso a ser
objeto de concursos y tuvo un gran éxito entre los profesionales que ejercían su actividad
en ambientes festivos. (Robinson, 2006)
Se distingue entre el “Working flair” (malabarismo productivo) y el “exhibition flair”
(malabarismo de animación). El flair productivo consiste en efectuar movimientos con las
botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.
Mientras que el Flair de animación requiere una técnica y una destreza espectacular ya
que los movimientos implican rotaciones completas de la botella sobre sí misma y tiene la
finalidad de dar un espectáculo más que el de preparar una bebida.
El arte del flair se ha dividido entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado
“working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El
flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de
cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más
variados y vistosos cócteles. (Gallegos Rodriguez, 2006)
Además del flair en los últimos años ha surgido la coctelería molecular conocida también
como “Mixología Molecular” que es una disciplina de la coctelería moderna que consiste
en aplicar técnicas científicas, principalmente el uso de la química con la finalidad de
manipular estados de la materia creando nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos
visuales en los cocteles logrando brindar una experiencia más interesante a los
bebedores, además de una vista de la bebida muy original, imagina una copa de un coctel
solo con vapor y capsulas de colores, eso es la coctelería molecular.
Para la elaboración de cocteleria molecular además de la creatividad se requiere tener
concocimiento de química y gusto por ella ya que se utilizan elementos como el cloruro de
calcio, nitrogeno líquido, oxido nitroso y otros elementos para definr texturas como
espumas, geles, nubes y vapores.
Cóctel cosmopolitan (Kenneth, 2008)
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Revisa el siguiente video que describe qué es la Mixología molecular y
cómo se preparan estás bebidas:
http://www.youtube.com/watch?v=Xery3R_UKvA
3.2.3. Técnicas básicas de preparación de cocteles
Confeccionar un cóctel puede ser tan sencillo o tan elaborado como se pretenda, según el
establecimiento de bebidas y el concepto que se esté buscando; la preparación de un
coctel consiste en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para luego mezclarlas y
generalmente enfriarlas con hielo (éste también se emplea para rebajar el grado de
alcohol inicial), obteniendo como resultado una bebida colorida y de todo tipo de sabores
dejando a la creatividad de cada barman.
Existe un gran número de combinaciones posibles, solo existen cuatro métodos
principales para preparar los cócteles: (Castellón, 2004)
Preparación directamente en la copa o en el vaso, utilizada cuando los
ingredientes de la receta se mezclan con facilidad.
Preparación en el vaso mezclador, empelada sobre todo cuando todos los
ingredientes de la receta llevan alcohol.
Preparación en la coctelera, perfecta para una mezcla homogénea de los
ingredientes.
Preparación en la batidora, indispensable para obtener una textura frozzen.
En el siguiente link podrás identificar las diferencias entre vaso
mezclador y coctelera:
http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vaso-
mezclador/
Para poder preparar cocteles es necesario manejar dos técnicas indispensables: preparar
el hielo picado y saber escarchar una copa.
Para preparar el “hielo picado” o triturado que se utiliza en gran cantidad de cocteles se
utilizan maquinas especiales como las licuadoras, no es recomendable hacerlo en la
licuadora ordinaria ya que las aspas pierden su filo, en caso de no contar con la máquina
trituradora de hielo, se puede hacer manualmente colocando los hielos en un lienzo y
golpeándolos con un mazo.
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Para escarchar una copa ya sea con sal o con azúcar primero se humedece el borde de la
copa con jugo de limón y se coloca en un plato con la sal o el azúcar hasta que quede
suficientemente adherida a la copa.
Existen diversas formas o técnicas en la preparación de un coctel, y es importante que se
tenga en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no
pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría. Veamos algunos
términos:
Mezclar. Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un
mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para
enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final.
Agitar. Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados
para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente
hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa
correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte
del contenido final.
Licuar. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre
agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final.
Al finalizar cualquier coctel es importante la presentación por lo que hay que colocar la
garnitura correspondiente que dará el toque final a cualquier bebida.
Para la preparación de cualquier coctel debes conocer la cristalería adecuada, los
utensilios, el hielo y los adornos. Algunos de los utensilios que debes utilizar en la
coctelería son los siguientes:
Hielera,
espumadera- saca
hielo, y mezcladora
o shaker.
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Exprimidor de
cítricos, agitador y
pinza para hielo.
Cuchara para hielo
y cuchillo para
decoraciones.
Imágenes del taller de turismo UTC (2012).
En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen
resultado, la decoración. Los elementos de decoración y guarnición (conocido como
garnituras) son tan importantes en los cocteles como cualquier otro ingrediente, tanto si
modifican como si no el sabor final del cóctel. Recuerda que todo cóctel es apreciando a
través de la vista.
Para Garcia Ortiz y Gil Muela (2003) dependiendo de la función que la guarnición
desempeña en el cóctel, se dividen en tres grupos:
Guarniciones opcionales: son aquellas que tienen una función meramente
decorativa, es decir, para realzar el cóctel y que gane vistosidad, por ejemplo
poner una rama de apio en el Bloody Mary.
Guarniciones como complemento: Aquellas imprescindibles en la elaboración
del cóctel. Sin ellas el cóctel cambia, ya que no solo son un elemento decorativo
sino que son de la preparación, como la canela en el Alexander o el limón en la
cuba libre.
Guarniciones fantasía: son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos
pero que no tienen una utilidad práctica real en el trabajo del bar.
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A continuación presentamos tres opciones, dejando a la imaginación y creatividad las
infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel.
Escarchar. Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa
o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales
son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un
matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar, se deben colocar los
gránulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con
limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente,
impregnar el borde con éstos.
Adornar. Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la
visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su
preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más
atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas,
flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la
decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como
canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café,
coco, almendras, etc.
Colorear. Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para
esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace
recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes.
Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de
menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de frutas, como piña,
maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.
Además de emplear estas técnicas se pueden utilizar diferentes ingredientes que
permitan dar imagen y colorido a las bebidas como son las frutas, el hielo y otros adornos
que darán una presentación original a cada bebida. Veamos algunos de ellos:
Fruta
La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus
características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se
puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también
son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños.
A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes
cortes básicos:
o Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite
introducir la pieza en el borde del vaso.
o Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.
o Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.
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Hielo
El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede
variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:
- Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la
que los hielos tienen forma compacta.
- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que
no se mezclan mucho.
- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez
moscada.
- Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente.
Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en
el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final aparente y
mantiene la bebida más tiempo fría.
Adornos
El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a
la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de
adornos:
El primero de ellos está formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias.
Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,
cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y
menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel
y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.
Escarcha con azúcar
En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la
presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar
molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de
café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro
plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y,
finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato.
Escarcha con sal. El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de
limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal.
Aplicar color. Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o
asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de
azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con
color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera,
ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.
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Para preparar correctamente una bebida también es necesario que conozcas las medidas
estándar, en el bar comúnmente se utilizan las onzas y probablemente escuches el
término “dash” o “golpe” que se refiere a una gota que sale del pico que tienen algunas
botellas en la estación central (un golpe equivale a 9 ml) así como el uso del “Jigger” que
tiene por un lado ¾ onza y por el otro 1 onza. El barman en la mayoría de las ocasiones
ya no utiliza el jigger, pues su experiencia le permite que con solo inclinar la botella pueda
servir la cantidad correcta.
A continuación, se te presenta un recetario de bebidas y podrás observar tanto los
ingredientes, los utensilios y las técnicas que se utilizan para su preparación, es un
ejemplo de manera resumida considerando que cada barman le puede dar su toque lo
que se verá reflejado en el concepto del establecimiento:
NOMBRE INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN CRISTALERIA GARNITURA
licor de café 1 1/2 oz se sirve sobre hielo en cubo
crema de leche carnation 03 oz.
amareto 3/4 oz. se baten todos los ingredientes
crema de cacao obscura 3/4 oz. con hielo
crema de leche carnation 02 oz.
ron de coco 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un
jugo de arandano 1 1/2 oz vaso mezclador
crema de coco 1/2 oz
amaretto 1 1/2 oz se baten todos los ingredientes
jugo de naranja 2 oz con hielo frappe
jugo de limón 1/4 oz
jarabe natural 1 oz
vodka 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un
pucker de manzana 1 1/2 oz vaso mezclador con hielo en cubo
curacao azul 1/2 oz se sirven todos los ingredientes
amareto 1 oz con hielo en cubo
licor de melón 1oz
jugo de limón 1/2 oz
jarabe natural 1 oz
agua mineral 3 oz
licor de café 1 oz se licuan los ingredientes con hielo
ron osbcuro 1 oz frappe
jugo de piña 3 oz
crema de coco 1 oz
granadina 1/2 oz
ALFONSO XIII vaso rocas 7 oz una cereza roja
ALMENDRA TOSTADA copa vino tinto una cereza roja
ALTERNATIVE copa coctelera una cereza roja
AMARETO SOUR copa vino tinto banderilla de naranja
APPLE MARTINI copa coctelera gajo de manzana
ARRECIFE copa bella elena triangulo de piña con cereza
BAHAMA MAMA copa bella elena triangulo de piña con cereza
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Para la coctelería molecular existen otras técnicas de preparación pues se requiere de
conocimientos especializados en estados de la materia, procesos físicos y químicos como
son los cócteles “gelificados” que se basan en el uso del colapez que da una textura
gelatinosa a la bebida, el uso de nitrógeno líquido que da la apariencia de humo o
nubosidad a la bebida y otras técnicas como las espumas, aglutinantes y bebidas
carbonatadas.
3.2.4. Servicio de bebidas
El servicio de bebidas se ofrece en diferentes tipos de establecimientos ya sea en bares
exclusivamente o restaurantes con servicio de bar, sin embargo el servicio que se ofrezca
en cada establecimiento va a depender del concepto que se tenga y el tipo de clientela
que maneje dicho establecimiento.
Anteriormente se trató el servicio de vinos, por lo que en este tema abordaremos el
servicio de coctelería, cerveza y lo que se conoce como tragos derechos que no es más
que el destilado solo en la cristalería correcta.
En el caso de establecimientos de cervezas, existe una variedad de tarros y vasos
cerveceros, que tienen la finalidad de que se deguste de la mejor manera el tipo de
cerveza elegida, la preparación de “micheladas” de muchos sabores es otra característica
de este tipo de establecimientos en los que generalmente se venden por yardas o por
litros utilizando cristalería llamativa para este concepto.
La presentación de una bebida en la coctelería es muy importante, ya que precisamente
se caracterizan por su colorido y por ser llamativos, como lo hemos mencionado, los
bartenders deben tener mucha creatividad para estar continuamente innovando y
superando las expectativas de los clientes; además de la preparación se toma especial
cuidado en la presentación y en el servicio de acuerdo al concepto del establecimiento.
Existen restaurantes bar muy tradicionales con un mesero uniformado de manera
impecable y ofreciendo un servicio lleno de amabilidad y cortesía y también podemos
encontrar establecimientos modernos, en dónde el mesero se caracterizará por un
servicio extravagante desde su presentación y nos podrá sorprender llegando a la mesa
con patines, todo depende del tipo de clientela a la que se dirija el establecimiento y
como ya lo mencionamos, el concepto.
En el servicio de coctelería al dirigirse al cliente hay que reconocer si es un cliente
habitual, siendo así ya sabremos que le podemos ofrecer, pero cuando es un cliente
nuevo hay que esperar si sabe lo que quiere ordenar o desea una sugerencia. Hay que
considerar que hay recetas de coctelería con una fórmula muy exacta, sobre todo los
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cócteles clásicos. Hacer variaciones sobre ellos puede tener consecuencias inesperadas
en el sabor del combinado y si es un cliente conocedor, seguramente lo notará (Gallegos
Rodriguez, 2006).
Existen algunas normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y
seguridad que son igual para el servicio de coctelería.
En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy
importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impecablemente realizada
que se presente en una copa sucia, demerita el trabajo elaborado. Lo mismo ocurre con la
imagen personal de quien realiza los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un
aspecto cuidado, aseado y pulcro.
El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para
una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan
provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo.
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central, es decir, el espacio
que destinamos para la colocación del material imprescindible que interviene en la
elaboración de cocteles, ya que constantemente está expuesta ante el público, no sólo es
por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o
sabores que contaminen las mezclas (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003).
Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa
rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estará libre de obstáculos
para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se
suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún
obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se
pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que
estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal.
La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de
los productos frescos como las frutas o los zumos.
La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los
cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará
debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.
El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su
escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los
cócteles correctamente (Carrasco, 2010). Debes considerar que la preparación y el
servicio de la coctelería mejorarán con la experiencia, pero es fundamental seguir los
procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.
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El servicio de bebidas esta enfocado más a la preparación que al servicio en sí, pues la
atención al comensal es similar a la del servicio de alimentos según el concepto del cada
establecimiento, ya sea mediante el seguimiento de una comanda cuando el servicio se
da en la mesa o cuándo se da directamente en la barra.
Actividad 2. Servicio de coctelería
El propósito de esta segunda actividad es que identifiques las coctelería que ofrecen
determinados establecimientos de bebidas y posteriormente describas el tipo al que
pertenecen, las técnicas de preparación y el servicio. Para ello:
1. Ubica un establecimiento que ofrezca servicio de coctelería en tu localidad o
cercano a ella.
2. Investiga las bebidas de coctelería que ahí se sirven, observa su presentación y
el tipo de servicio.
3. De acuerdo a esa información recuperada, describe los siguientes puntos:
Clasificación de coctelería
Coctelería tradicional
Coctelería moderna
Técnicas de preparación
Garnituras
Tipo de cristalería
4. Posteriormente, reflexiona y responde:
El servicio y presentación de las bebidas es con base al concepto del
establecimiento?
¿Qué recomiendas para mejorar el servicio de bebidas de dicho
establecimiento? Fundamenta tu respuesta.
5. Al finalizar, envía tu documento a la Base de datos con la nomenclatura
AAB2_U3_ ACT2_XXYZ.
6. Comenta al menos dos actividades de tus compañeros(as).
*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compañeros(as)
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Autoevaluación
A continuación, te pedimos realizar un ejercicio que te permitirá medir el avance de tus
conocimientos adquiridos en esta segunda unidad. Para ello elije la respuesta correcta
para los siguientes enunciados:
1. Son uvas utilizadas para la producción del vino tinto
a) Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo
b) Merlot, Chardonnay, Semillón
c) Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Tempranillo
2. Son uvas utilizadas para la producción del vino blanco
a) Semillón, Chardonnay, Sauvignon Blanc
b) Chenin Blanc, Semillón, Tempranillo
c) Tempranillo, Chardonnay, Pinot Noir
3. ¿Qué tipo de vino puede pasar por el proceso de envejecimiento en barrica?
a) Tintos
b) Blancos
c) Ambos
4. Son ejemplos de cocteles tradicionales
a) Mimosa, Manhattan, Bloody Mary, Martini
b) Daiquiri, Martini, Merlot, Chardonay
c) Pisco Sour, Dirty Martini, Tempranillo
5. Consiste en efectuar movimientos artísticos con las botellas mientras se preparan
las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.
a) Flair
b) Mixología molecular
c) Maridaje
*Evalúa tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la
pestaña de Material de apoyo.
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Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar
El propósito de esta actividad integradora es que a partir del análisis y características
de un un caso práctico, realices una propuesta de vino y coctelería en un bar
establecido. Para ello:
1. Lee el caso práctico y los lineamentos que te serán enviados por tu Facilitador
(a)
2. A partir del análisis de la información, elabora la propuesta de servicio de vinos y
coctelería para el bar.
3. Integra la información con lo siguiente:
Introducción
Desarrollo del trabajo
Conclusiones
Referencias consultadas
Estructura del trabajo
Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA para referenciar.
4. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U3_XXYZ y
envíalo a tu Facilitador(a) mediante la sección Portafolio de Evidencias.
5. Espera su retroalimentación
*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.
**No olvides consultar la Escala de evaluación de la unidad.
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Autorreflexión
Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexión. Para
ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexión y a partir de las preguntas
presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y súbelo en la sección
Autorreflexiones.
*Recuerda que el envío de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera
unidad.
Cierre
Has concluido la asignatura, los temas estudiados en la primera unidad (dando
continuidad a los vistos en la asignatura Administración de alimentos y bebidas 1) sobre el
servicio de alimentos y bebidas, te permitieron identificar los tipos de servicio, montaje de
mesas y montaje para eventos, logrando distinguir el estilo de un determinado
establecimiento. Así mismo, en la segunda unidad revisaste cómo se organiza y opera
un bar para analizar la estructura de un establecimiento y realizar propuestas de mejora.
Finalmente en esta unidad revisaste lo relacionado a los vinos y coctelería, desde su
clasificación, técnicas de preparación, armonía entre vinos y alimentos, hasta la
presentación y servicio, esto con la finalidad de realizar una propuesta de bebidas en un
bar, distinguiendo los requerimientos de un destino, tomando como referencia los
elementos de planeación y ejecución de un servicio.
Para saber más
Te sugerimos, revisar los siguientes links en dónde encontraras más información
interesante sobre los vinos:
www.diccionariodelvino.com
http://elmundovino.elmundo.es
En el siguiente link podrás revisar recetas de coctelería tanto tradicional como
moderna, así como información y noticias del mundo de la coctelería:
http://cocteleriacreativa.com/
En esta página encontraras información interesante sobre el proceso de
elaboración de los vinos.
http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm
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Fuentes de consulta
Básicas
Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los cócteles. Argentina, Argentina: Gador S.A.
Carrasco, J. L. (2010). Coctelería. España: Vértice.
Castellón, F. (2004). cócteles. Turin, Italia: Larousse.
Clarke, O. (2005). Atlas del vino: vinos y regiones vitivinicolas del mundo.
Singapur: Blume.
Gallegos, C; Cidon, C. (2005). El Vino uva a uva, una enologia de las variedades
de uva y sus maridages. España.: Everest.
García Ortíz, F., Gil Muela, M., & García Ortíz, P. P. (2003). Hostelería y Turismo :
Bebidas. España: Thomson Paraninfo.
José, M. (2005.). Como hacer Vino patero. Buenos Aires, Argentina.
Naudin, C., & Flavigny, L. (1995). Larousse de los vinos. México: Larousse.
Robinson, J. (2006). Curso de Vinos. Barcelona: Blume.
Rodriguez, G. G. (2006). Coctelería y enología: Consejos para una preparación y
servicio excelente de vinos y cócteles. España: Ideas propias editorial.
Electrónicas
Universidad de Almería. (2011). http://repoiustorio.ual.es. Recuperado el 08 de 02
de 2013, de http://repoiustorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/558/4
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