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Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto
fisiológico, con énfasis en biomarcadores de apetito y saciedad
Marcela Alviña WalkerMSc. Nutrición
14 Agosto 2009
Regulación del Equilibrio Energético
Factores Biológicos:Neurotransmisores,
hormonas: leptina, ghrelina, insulina, NYYSustrato energéticoEstado nutricional
Factores Psicosociales
Presencia de otras personas, patrones alimentarios
Factores DietéticosNutricionalesSensoriales
Fisicoquímicas
Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Normopeso con dieta 90:10 prot: cho
-1000 -500 0 500 1000
Energía (kcal)
Restricción
Línea Base1º 1/2 día2º 1/2 día
CompensaciónEnergética 18.7%
Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Obesos
con dietas 90:10 prot:cho
-1000 -500 0 500 1000
Energía (kcal)
Restricción
Línea Base1º 1/2 día2º 1/2 día
CompensaciónEnergética 46.6%
Alimentos de programas nacionales
• Rediseño de alimentos de programas gubernamentales, según demandas de la transición epidemiológica
• Ajuste a metas nutricionales• Selección de los ingredientes y las proporciones que • Selección de los ingredientes y las proporciones que
cumplen con las metas nutricionales• Formulación de productos a nivel laboratorio • Evaluación sensorial de productos a nivel de
laboratorio • Estudio de consumo, aceptabilidad y tolerancia del
producto en la población objetivo• Ajustes del producto para transferir a nivel industrial
DISEÑO Y ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE UN COLADO
INFANTIL PARA EL PNAC
Alviña M, Atalah E, Vera G, Araya H, Castillo C, Ilabaca J
Rev Chil Ped 2006; 77 (4): 356-362
Selección de los ingredientes y las proporciones que cumplen con las metas nutricionales
• Harina cereal 20% min• Harina leguminosa 10% min• Carnes precocidas deshidratadas• Verduras deshidratadas• Verduras deshidratadas• Aceite vegetal (canola y maravilla)
• Instantáneo, no requiere cocción1 Porción = 50g en 200 ml
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Nutrientes Cantidad Indicador calidad Energía 214 kcal D.E 1 kcal/g Proteínas 6,3 g P% 11,7 Score min 80%
Lípidos 7,2 g G% 30,4 (cal totales) min 4% Linoleico min 4% Linoleico max 10% Sat max 1,2g trans
H de C 31,0 HC% 57,9 Min 93% gelat.
Fb. Diet 1,8 g
Vit A D E C B6 Fol B12
B1 B2 Nc
10 a 44% DDR
Min Ca, P, Mg, Fe, Zn 15 a 25%DDR
Evaluación sensorial de productos a nivel
de laboratorio
• Test de valoración de calidad con escala por parámetro según esquema de karlsruhe como instrumento valido en la licitación de los productos alimentarios otorgados en los programas de gobierno
DISEÑO DEL ESTUDIO DE CONSUMO, ACEPTABILIDAD Y TOLERANCIA
29,0% Eutrófico169 niños 6 -36 m 57,4% Riesgo
13,6% Desnutrido13,6% Desnutrido
2 kg Colado Carne-verdurasPollo -verduras
Duración 15 días
TOLERANCIA GASTROINTESTINAL
Síntomas Carne %
Pollo %
Total %
Ninguno 82.2 91.8 87.0
1 11.9 4.7 8.3
2 31.0 2.3 4.1
3 5.9 1.2 0.6
X 2 N.S
EVALUACION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Atributos
Categoría Carne Pollo p
Sabor Bueno Malo
56.0 14.3
65.9 14.1
N.S
Olor
Bueno Malo
58.3 11.9
78.8 8.2
<0.02
Color
Bueno Malo
72.6 8.3
76.5 8.2
N.S
Consistencia Adecuada Inadecuada
71.4 28.4
73.4 26.6
N.S
ACEPTABILIDAD: OPINION DE LA MADRE
7080
Le gusta a su hijo el colado?
010203040506070
% de niños
Si Regular No
CarnePollo
X2 N.S
Evaluación de Impacto de Mi SopitaProporción de niños que mejora la relación Peso-Talla en 6 meses
40
50
60
70
0
10
20
30
40
Riesgo Desnutrido
ParcialTotal
Productos rediseñados que se entregan actualmente en los programas alimentarios
nacionales
PNAC leche purita fortificadaMi sopitaMi sopitaleche embarazadas con DHA
PACAMsopa años doradosbebida láctea años dorados
Desarrollo, consumo y aceptabilidad de una bebida láctea con DHA para embarazadas y nodrizasRev Chil Nutr 2008, 35 (4): 433 - 442
Minsal entregara “super leche” a embarazadashttp://www.rie.cl/lanacioncl/?a=107472
¿Modernizacion de los alimentos de los programas del Minsal? http://www.nutricionistasdechile.cl/presentaciones/modernizacion%20PNAC.pdf
Transferencia a Nivel Industrial
• http://www.proexa.cl/productos_cremasMiSopita_ave.html
• Proexa: alimentos saludables
Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto fisiológico usando biomarcadores de apetito y saciedad
• CHO• Velocidad de digestión:
– Rápida digestión– Lenta digestión– Lenta digestión– Almidones resistentes
• Efecto fisiológico saludable– Glicemia– Insulinemia– Ghrelina– Saciedad
Pan experimental: sustitución de un 30% de harina de trigo por Hi-Maize obteniendo un pan que aportó 15 g de Almidón Resistente según técnica de Champ
Pan Trigo Control Pan experimental adicionado de AR (Hi-Maize)
Diseño experimental
• 16 sujetos voluntarios jóvenes (18-35 años), sanos, de ambos sexos
• Indice de Masa Corporal (IMC) entre 17,5 y 27 kg/m².
• Sin antecedentes familiares de diabetes
Glicemia Insulina Ghrelina EVAm
Tiempo 0 ü ü ü ü
Tiempo 30’ ü ü û ûdiabetes• Glicemia en ayunas en rangos
normales• Homa normal• Citados en ayuno de 12 hrs
consumieron aleatoreamente1 unidad de pan (control o experimental) en días separados por una semana
Tiempo 30’ ü ü û û
Tiempo 60’ ü ü ü û
Tiempo 90’ ü û û û
Tiempo 120’
ü ü ü ü
Comparación del área bajo la curva de GLUCOSA plasmática en ambos grupos evaluados. *p=0,002 (Test t
pareado)
*
2000
2500
Control Ensayo
mg/dL)
0
500
1000
1500
Grupos
AUC Glicem
ia (mg
Comparación del área bajo la curva de INSULINA plasmática en ambos grupos evaluados. *N.S (Wilcoxon)
3000
3500
4000
Control Ensayo
*
mcU
I/mL)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Grupos
AUC In
sulinem
ia(m
cUI
Comparación del área bajo la curva de GHRELINA plasmática en ambos grupos evaluados. *p>0,05
(Wilcoxon)
-10000
Control Ensayo
Grupos
AUC Ghrelina plasmática (pg/mL)
-35000
-30000
-25000
-20000
-15000
*
AUC Ghrelina plasmática (
Puntaje de Escala Visual Análoga modificada (EVAm) al inicio y término de las 2 horas de observación. *p= 0,002
(Wilcoxon)
8
control ensayo
EVAm
0
2
4
6
8
0 120
*
Promed
io P
untaje E
VAm
Tiempo (minutos)
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