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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ING. QUIMICA
MAESTRÍA DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
“TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL”
PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGISTER EN
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y ESTABILIDAD A TRES MARCAS DE LECHES ULTRAPASTEURIZADAS, ENVASADA
EN FUNDAS DE POLIETILENO”
AUTOR: ING. MARCOS VINICIO MENDOZA CEDEÑO
TUTOR: ING. RODDY PEÑAFIEL LEON., MSC.
GUAYAQUIL – ECUADOR
OCTUBRE-2016
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL
TÍTULO “ Evaluación de la calidad a tres marcas de leches ultrapasteurizadas, envasada en fundas de
polietileno ”
Maros Vinicio Mendoza Cedeño REVISORES: Carmen Llerena Ramírez
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ingeniería Química
CARRERA: Maestría de procesamiento y conservación de Alimentos
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 56
ÁREA TEMÁTICA: Socio Económico
PALABRAS CLAVES: Leche, UHT, Inocuidad, Empaque
RESUMEN: Los consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado el concepto
que los productos económicos son de baja calidad y productos caros de buena calidad, encasillados en
este concepto los consumidores tienen la creencia que la leche uht en funda presenta una calidad inferior
en comparación a la leche en uht en Tetra Pak, para resolver este paradigma se evaluaran 3 marcas de
leches uht en fundas de polietileno seleccionadas por el consumir bajo una encuesta realizada en
autoservicios en la ciudad de Guayaquil en zona norte. Las marcas “Parmalat”, “Reyleche”, y “Vita
leche” fueron enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente bajo la
NTE 701:2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su mejor marca de leche uht en
Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra de referencia para las otras marcas en fundas. Los
laboratorios reportaron que las tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una
diferencia significativa con la leche “La lechera”, analizando los resultados se puede concluir que las
tres marcas de leches uht de fundas de polietileno cumplen con la NTE 701:2009 y pueden ser
expendidas.
N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:
Nº
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTOR: Teléfono:
0988448179 E-mail:
marvin100_90@hotmail.com
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Nombre:
Teléfono:
iii
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del estudiante Marcos Vinicio Mendoza Cedeño, del Programa de
Maestría en Procesamiento y conservación de Alimentos , nombrado por el Decano de la
Facultad de Ing. Química CERTIFICO: que el estudio del caso de titulación especial titulado
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE TRES MARCAS DE LECHES ULTRAPASTEURIZADAS, ENVASADA
EN FUNDAS POLIETILENO”, en opción al grado académico de Magíster en Procesamiento y
conservación de Alimentos cumple con los requisitos académicos, científicos y formales que
establece el Reglamento aprobado para tal efecto.
Atentamente
Ing. Roddy Peñafiel Leon., MSc.
TUTOR
Guayaquil, 10 de Octubre de 2016
iv
DEDICATORIA
Dedicado a todos los que hicieron
posible desarrollar y terminar la tesis,
Marcos Mendoza, Maritza Briones,
Lissette Mendoza, Carme Salvador.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis compañeros de trabajo
Ing. Stalin Ludeña e Ing. Smaya Suarez
con los que compartí 15 días de arduo
trabaja para finalizar este trabajo que
hace dos años se dejó a un lado, Además
a la Ing. Carmen Llerrena por el apoyo
durante todo el proceso del desarrollo
de la tesis.
vi
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación especial, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL”
___________________________
FIRMA
ING. QCO. MARCOS MENDOZA CEDEÑO
vii
ABREVIATURAS
ARCSA: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitario.
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
NTE: Norma Técnica Ecuatoriano.
MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca.
UHT: Ultra High Temperature.
INSPI: Instituto Nacional de Investigación en Salud Publica.
viii
Tabla de contenido
Resumen ................................................................................................................................... 1
Intruducción: ............................................................................................................................ 4
Delimitación del problema. ....................................................................................................... 4
Formulación del problema: ....................................................................................................... 4
Justificación: ............................................................................................................................. 4
Objeto de estudio: .................................................................................................................... 5
Campo de acción o de investigación: ......................................................................................... 5
Objetivo general: ...................................................................................................................... 5
Objetivos específicos: ............................................................................................................... 5
La novedad científica: ............................................................................................................... 6
Capítulo 1 MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 7
1.1 Teorías generales ..................................................................................................... 7
1.1.1 Inocuidad: ............................................................................................................... 7
1.1.2 Pasterización: .......................................................................................................... 9
1.1.2.1 Pasteurización lenta: .............................................................................................. 10
1.1.2.2 Pasteurización rápida: ............................................................................................ 10
1.1.3 UHT (Ultra High Temperature): .............................................................................. 10
1.2 Teorías sustantivas ................................................................................................. 12
1.2.1 Leche: .................................................................................................................... 12
1.2.2 Ordeño: .................................................................................................................. 13
1.2.3 Transporte: ............................................................................................................. 13
1.2.4 Característica de la leche......................................................................................... 13
1.2.4.1 Físicas: .................................................................................................................... 13
1.2.4.2 Química: .................................................................................................................. 15
1.2.4.3 Microbiológicos: ...................................................................................................... 16
1.2.4.4 provisiones en la leche cruda: .................................................................................. 16
1.2.5 Empaque ................................................................................................................. 16
1.2.5.1 Funda de polietileno: ............................................................................................... 17
1.2.5.2 Envase Tetra Pak: .................................................................................................... 17
1.3 Referentes empíricos ............................................................................................... 19
Capítulo 2 MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................... 20
2.1 Metodología: ........................................................................................................... 20
2.2 Métodos: ................................................................................................................. 20
2.3 Hipótesis ................................................................................................................. 23
2.4 Universo y muestra .................................................................................................. 23
ix
2.5 Operacionalización de variables ............................................................................... 24
2.6 Gestión de datos ...................................................................................................... 24
2.6.1 Población: ................................................................................................................ 24
2.6.2 Análisis de los productos .......................................................................................... 25
2.7 Criterios éticos de la investigación ........................................................................... 25
Capítulo 3 RESULTADOS ......................................................................................................... 26
3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población .................................................. 26
3.1.2 Calculo de la unidad de la muestra .......................................................................... 27
2.1 Diagnostico o estudio de campo: ............................................................................. 28
Capítulo 4 DISCUSIÓN ............................................................................................................ 33
4.1 Contrastación empírica: ........................................................................................... 33
4.2 Limitaciones: ........................................................................................................... 34
4.3 Líneas de investigación: ........................................................................................... 34
4.4 Aspectos relevantes ................................................................................................. 35
Capítulo 5 PROPUESTA ........................................................................................................... 36
Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................ 37
Bibliografía ............................................................................................................................. 40
Bibliografía ............................................................................................................................. 40
Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………………42
x
ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro de Operacionalización de variables ………………………………………...............................24
Datos de la formula estadística…………………………………………………………26
Reporte de Análisis de leches en funda ……………………………………………….32
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Consumo de leche en Guayaquil - zona norte……………………….………… 43
Tipos de leches que se consumen en Guayaquil - zona norte …………...………43
¿Por qué prefieren la leche uht en funda? ……………………………………… 44
Marcas de leches uht en funda preferidas por el consumidor…………………... 44
Selección de Leches uht Tetra Pak …………………………………………....... 45
1
RESUMEN
Los consumidores buscan productos de calidad y con un buen precio, han formado
el concepto que los productos económicos son de baja calidad y productos caros
de buena calidad, encasillados en este concepto los consumidores tienen la creencia
que la leche uht en funda de polietileno presenta una calidad inferior en
comparación a la leche en uht en Tetra Pak, para resolver este paradigma se
evaluaran 3 marcas de leches uht en fundas de polietileno seleccionadas por el
consumir bajo una encuesta realizada en autoservicios en la ciudad de Guayaquil
en la ona norte. Las marcas “Parmalat”, “Reyleche”, y “Vita leche” fueron
enviadas a dos laboratorios, Protal y Ajegroup para su análisis correspondiente
bajo la NTE 701:2009. Además bajo esta misma encuesta se revelo cuál sería su
mejor marca de leche uht en Tetra Pak (La Lechera) esta marca será una muestra
de referencia para las otras marcas en fundas. Los laboratorios reportaron que las
tres marcas de leches cumplen con la NTE 709:2001, y que no hay una diferencia
significativa con la leche Tetra Pak “La lechera”, analizando los resultados se
puede concluir que las tres marcas de leches uht de fundas de polietileno cumplen
con la NTE 701:2009 y pueden ser expendidas.
Palabras clave: Leche, UHT, Inocuidad, Empaque
Summary: Consumers choose products based on quality and price. Hence, they
have come to the notion that economical products are substandard whereas
expensive products are in its premium quality. Consumers seem to believe that
Ultra High Temperature or uht milk in boxes has a low-grade quality in
2
comparison to uht milk in tetra pak. To solve this paradigm, three (3) brands of
milk in polythylene cases will be assessed. The said brands of milk were selected
based on the survey made in supermarkets in the Northern area of Guayaquil City.
The brands “Parmalat," “Reyleche” and “Vita Milk” were sent to two laboratories
namely Protal and Ajegroup for the corresponding analysis under NTE 701:2009.
Furthermore, the same survey revealed the best uht milk brand in tetra pak using
La Lechera (The Dairymaid) as a sample reference for other milk brands.
Results from the laboratories showed that the said brands of milk meet the NTE
709:2001 and that there is no significant difference with the milk - La Lechera. It is
therefore concluded that the three uht milk brands of polythene cases meet the NTE
709:2001 standard and thus can be sold.
Keywords: Milk, UHT, Safety, Packaging
3
Introducción
En la actualidad, los consumidores buscan productos seguros y económicos para
sus familias, normalmente escogen marcas reconocidas en el mercado por
seguridad, porque el paradigma de nuestros consumidores es, productos caros
sinónimos de calidad y productos económicos no son de buena calidad.
Encasillado en el consumo de leche ultrapasteurizada en funda de polietileno
podemos observar que muchas familias compran productos solo por marca,
dejando rezagados otros productos con menos prestigio que en teoría presentan la
misma calidad.
Bajo Norma Técnica Ecuatoriana (NTE: 701-2009) todas las leches deben
cumplir con ciertos requisitos mínimos para su venta, por lo cual se asume que
todas las leches que se expenden han cumplido con la legislación actual.
El objetivo de la encuesta es conocer la preferencia de los consumidores, en
varias marcas que expenden en el país. Los consumidores en su recorrido de
compras buscan las marcas más populares, se realizó una encuesta en algunos
autoservicios del cantón de Guayaquil, con preguntas principales como; ¿marcas
preferidas?, ¿porque prefieren esas marcas? Y sí ¿consideran que las otras marcas
tienen una calidad inferior?
Con el estudio a realizar se determinará si existe diferencia entre los
parámetros Físico-Químico y microbiológicos entre las leches envasadas en funda
de polietileno según la norma INEN 701:2009, considerando como patrón de
4
control la leche envasada en Tetra pak, que es un producto que por su envase es
más estable. La estabilidad de la leche envasada en funda se ve afectada por los
procesos de manipuleo, transporte y distribución que pueden ocasionar efectos
negativos en el empaque lo que termina afectado la calidad de la leche, puesto que
un envase roto, deteriorados, etc permite la re -contaminación y crecimiento de
microrganismos.
Delimitación del problema:
El estudio se realizará en Guayas – Guayaquil, zona norte de la ciudad, en
autoservicios tales como Tía, Akí, Supermaxi, Comisariato, para la selección de
las marcas comerciales a estudiar se plateó conocer las preferencias de los
consumidores, mediante encuetas de afinidad.
Formulación del problema:
¿La leche uht envasada en funda de polietileno cumple los parámetros Físico -
Químicos y microbiológicos de la norma NTE: 701-2009, de la misma manera que
la leche uht envasada en Tetra Pak?
Justificación:
Con el estudio conoceremos sí la leche uht envasada en funda de polietileno es
estable y está cumpliendo con la NTE 701-2009 y que no existe diferencia de
calidad, con la leche uht envasada en Tatra Pak (patrón).
5
Objeto de estudio:
La leche uht tratada térmicamente a ultra altas temperaturas y envasada en
fundas de polietileno laminadas cumple con los requisitos Microbiólogos, físico-
químico establecidos en normativas vigentes, después de su distribución y
almacenamiento en los supermercados y autoservicios en estudio.
Campo de acción o de investigación:
Calidad de leches envasadas en funda de polietileno y envasada en tetra pak: La
leche es uno de los productos alimenticios más sensible en el mercado, su calidad
y estabilidad podría ser afectada por diferentes factores, como, formas y
condiciones de perchado en los lugares de expendio (tiendas, autoservicios),
transporte, adulterantes o deficiencia en su proceso. El proceso UHT permite
alargar la vida útil de la leche y sobre todo permite mantenerla a temperatura
ambiente, el tipo de envase empleado es el que realmente define esta condición.
Objetivo general:
Evaluar la calidad de tres marcas de leches ultra pasteurizadas envasadas en funda
de polietileno de acuerdo a los límites establecidos en la norma INEN 701:2009.
Objetivos específicos:
Desarrollar encuestas a los consumidores de leches envasadas en fundas
de polietileno y en envases Tetra Pak para la selección de las marcas
comerciales que van ser analizadas.
Evaluar la calidad de las leches envasadas en fundas de polietileno
basándose en la norma NTE 701-2009 para la comprobación mediante
pruebas microbiológicas y físico-químicas que el producto es apto para
consumo humano.
6
Comprobar la durabilidad de la leche ultra pasteurizada en fundas de
polietileno mediante pruebas de vida útil acelerada a temperaturas 30°C
por 7 días y a 55°C por 7 días.
La novedad científica:
En el mercado Ecuatoriano existen varias marcas de productos lácteos, esta
investigación permitirá evaluar la durabilidad de la leche UHT envasada en fundas
de polietileno vs leche envasada en Tetra Pak lo cual permite a los posibles
consumidores escoger productos estables en diferentes tipos de envases.
7
Capítulo 1
MARCO TEÓRICO
1.1 Teorías generales
1.1.1 Inocuidad:
Un producto inocuo es aquel que no tiene la capacidad de causar daño a la
salud del consumidor, para tener un producto inocuo, este debe cumplir con
todos los parámetros establecidos en los procesos del productor y ser verificados
bajo normas vigentes en el país donde es elaborado.
Es importante tener acceso a productos inocuos para fomentar la salud, los
productos que no presenten una buena calidad puede provocar desde diarrea
hasta cáncer, se ha estimado que cada año se enferman 1 de cada 10 personas
por consumir alimentos no inocuos. La inocuidad de los alimentos, seguridad
alimentaria y nutrición están relacionados; los niños, ancianos y enfermos son
los más vulnerables a los alimentos no inocuos. Las bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas son las principales contaminantes. Los alimentos inocuos
ayudan a la economía y comercio mejorando el turismo derivando el desarrollo
del país. (FAO, 2015)
El Ecuador está modificando su legislación para mejorar y conservar la
inocuidad de los productos en el país, con el objetivo de salvaguardar la salud
del consumidor, en el 2013, por decreto ejecutivo 1290 se creó la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, (ARCSA) y el Instituto
Nacional de Investigación en Salud Pública, (INSPI), El ARCSA dentro de sus
8
varias funciones está a cargo de controlar a todas industrias alimenticias,
productos procesados y establecimientos donde se expende o procesan
alimentos.
Bajo normas vigentes, la agencia realiza visitas contantes a las industrias con
el objetivo de verificar que se mantengan los controles para prevenir rupturas en
la inocuidad de los productos, además de los productos procesados también
vigila los productos de consumo inmediato. El INSPI, con sus laboratorios
acreditados trabajan sincronizados con el ARCSA analizando los productos que
son escogidos al azar o bajo denuncias de los consumidores donde se presume
posible problemas de inocuidad.
Para conservar la inocuidad de la leche, se deben cuidar varias etapas de los
procesos, desde la alimentación de las vacas hasta el expendio del producto en
los supermercados. Si una de estas etapas sufre algún desequilibrio pueden
causar una afectación al consumidor. Cada etapa tiene sus puntos de control,
por ejemplo, se debe cuidar los excesos de las vacunas al ganado, porque pueden
causar problemas de calidad en leche y sus derivados.
Una de las varias funciones del Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN) es evaluar los parámetros de control de los productos que se
comercializan en el país, cuidando la calidad e inocuidad de los mismos, por lo
que el país tiene una norma de leche UHT que controla estos parámetros “Leche
9
larga vida requisitos” 701:2009 (NTE 701:2009, segunda revisión) (Servicio
Ecuatoriano de Normalización, 2016)
Para que se cumplan las especificaciones de la norma 701:2009, la industria
debe tener ciertos procesos para conservar la inocuidad y calidad, los procesos
térmicos son fundamentales para cumplir con la norma. La leche puede aplicar
dos procesos, proceso de pasteurización y el proceso de ultra high temperature
(UHT), son dos procesos térmicos pero tienen algunas diferencias entre si.
1.1.2 Pasterización:
La pasteurización es el primer proceso térmico que dio otra visión a la
conservación de alimentos, el objetivo es eliminar los microrganismos
patógenas y reducir la actividad enzimática, esto deriva a tener un producto
inocuo y de calidad. En este proceso intervienen dos variables, temperatura y
tiempo, de los dos procesos que utiliza la leche para su conservación el de
pasteurización es el más lento. La inactivación de los microorganismos está
dado por la relación de temperatura - tiempo e incluso para destruir bacterias
patógenas termoresistentes como Coxiaella burnetii y Mycobacterium
tuberculos. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)
Una de las variables que debemos incurrir para tener un producto inocuo son
los procesos térmicos, podemos disponer de 2 tipos de procesos, pasterización y
ultra high temperature (UHT)
10
La pasteurización se puede dividir en pasteurización en lenta o por batch y
rápida o continúa:
1.1.2.1 Pasteurización lenta:
La leche se debe someter a una temperatura de 63 °C por un tiempo minino de
30 minutos. , también se puede variar la temperatura pero con una relación de
tiempo equivalente a la temperatura. Este tipo de pasteurización es la más simple
de las dos a citadas. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)
1.1.2.2 Pasteurización rápida:
También se la puede conocer como HTST (high temperature short time) por
sus siglas en inglés, la temperatura que se utiliza es 72 °C por un tiempo de 15
segundos, u otra relación de temperatura con una relación de tiempo equivalente
a la temperatura. (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)
En el Ecuador normalmente los productores utilizan el sistema HTST, porque
ofrece mejores beneficios que los el sistema de pasterización corta, el principal
beneficio es la productividad, pero una de las grandes dificultades para los
productores, es el alto costo de adquisición del proceso.
1.1.3 UHT (Ultra High Temperature):
Este proceso debe estar acompañado por un sistema de equipos complejos
asépticos para el sistema térmico y envasado, la combinación de dos etapas
11
aseguran la inocuidad del producto. Los pioneros en esta tecnología es la
compañía Tetra Pak que inicio en 1960 un sistema completo que asegura el
producto hasta el envasado. La diferencia del proceso UHT con el de
pasteurización son los equipos que utilizan, es un sistema cerrado y las
condiciones de procesos, la leche debe procesarse a una temperatura de 135-
149°C durante 2 a 8 segundos y en envase aséptico. (TETRA PAK, 2016)
El gran beneficio que brinda este sistema, es la extensión de la vida útil del
producto sin afectar sus propiedades, una leche envasada con el sistema UHT
puede alcanzar una vida útil de 9 meses, pero esta particularidad no sería posible
sin el tipo de empaque que se utiliza (Envase Tetra Pak), esta es una las
diferencias marcadas con la pasteurización, porque el sistema de pasterización
solo podría llegar hasta 15 días.
Como ya se mencionó, el empaque juega un papel importante en la inocuidad
y tiempo de vida útil declarado en el producto, en los autoservicios podemos
encontrar leches envasadas con el proceso UHT en funda laminadas de
polietileno y catón laminado, pero también vamos a notar que los tiempos de
vida útil declarados en el empaque no son iguales, lo máximo que puede llegar
una leche en funda es dos meses, la desventaja de este sistema son los elevados
costos a incurrir por la adquisición de todo el sistema.
12
1.2 Teorías sustantivas
1.2.1 Leche:
La leche es una de las principales fuentes de alimentación en las primeras
etapas de la vida de los seres humanos. Los 10 principales productores de leche
son; India 18 %, Estados Unidos 12%, Brasil 5%, China 5%, Federación Rusa
4%, Alemania 4%, Francia 3%, Nueva Zelanda 3%, Turquía 3%, Pakistán 2%
(estos países aportan con 60 % de la producción mundial). (FAO, 2015)
La Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y Agricultura
(FAO) Clasifica el consumo de leche por persona; consumo elevado es mayor a
150 kg per cápita al año, medio de 30 a 150 Kg per cápita al año, bajo menor a
30 kg per cápita. La FAO recomienda un consumo de 170 litros per cápita al
año (Dos vasos de leche al día), pero el Ecuador consume 100 litros per cápita
año (Un vaso de leche al día), situándose en un consumo medio. (Ministerio de
Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca , 2016)
La inocuidad de la leche inicia desde los establos, las vacas que están
dedicadas a la producción de leche deben tener un cuidado especial, como
alimentación, vacunas y ordeños , si uno de estos parámetros varia, puede
derivar a un problema de calidad con la leche y sus derivados.
13
1.2.2 Ordeño:
En el país podemos encontrar dos tipos de ordeños, mecánico y manual,
esta etapa es un punto crítico de control, los punto claves son la higiene, la
forma de ordeño, transporte y refrigeración. En el exterior de la ubre y pezones
podemos encontrar, estiércol, paja o residuos de establos que pueden perjudicar
la calidad de la leche, en exterior de la ubre se puede detectar microrganismos
mesófilos, psicrofilos y termófilos, pero la mayoría corresponde a mesófilos,
estos microrganismo son culpables de muchos problemas en la industria.
(Magariños, 2000)
1.2.3 Transporte:
La calidad de la leche cruda es muy sensible, puede ser afectada por malas
formas de conservación o por una extensa exposición sin la refrigeración
adecuada. Se debe transportar en recipientes de acero inoxidable por asepsia y
con una temperatura promedio de 4 °C, con estas condiciones se puede extender
su vida hasta la llegada a la industria.
1.2.4 Característica de la leche
1.2.4.1 Físicas:
Densidad: La leche mantiene un rango entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15 °C, puede variar la densidad según cual sea combinación de
densidades (Agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales). Además las leches
14
enteras, semidescremada y descremadas poseen diferencia en densidades por el
mismo hecho de que carece de ciertos componentes. (INEN, 2009)
pH de la leche: La leche posee características casi neutras, el pH de una leche
procesada puede estar entre 6.4 a 6.8, pH fuera de estos rangos son alterados por
inocuidad (INEN, 2009)
Acidez: La leche procesada fresca tiene una acidez de 0,13% a 0,16% como
ácido láctico. (INEN, 2009)
Viscosidad: La leche fresca es más viscosos que el agua, para la leche entera 1.7
a 2.2 centi poises, leche descremada 1.2 centi poises. (Uniersidad Nacional
Agraria La Molina, 2013)
Punto de congelación: Los valores oscilan entre -0.512 a 0.540, este análisis
normalmente lo utilizan para determinar presencia de agua en la leche. (INEN,
2009)
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.00 (a nivel del mar
entre 100.17 y 100.5 °C) (Camara Nacional de Industriales de la Leche, 2011)
Calor específico: La leche tiene un valor 0.93 – 0.94 cal/g °C y leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/g °C, esta valor normalmente es utilizado para
obtener el cálculo de pasteurización de la leche (Early, 2000)
15
1.2.4.2 Química:
Grasa: La cantidad de grasa en la leche depende del tipo de raza, alimentación
y la temporada climática, bajo la NTE 701:2009, la leche cruda debe tener un
rango min. 3.0 %, en el caso de leches procesadas los rangos varían dependiendo
de tipo de leche, Leche entera min. 3%, leche semidescremada mínimo 1.0%
máximo 3%, descremada menor a 1.0%. (INEN, 2009)
Lactosa: Es el componente que se encuentra en mayor proporción de 4.7% a
5.2 %, es en carbohidrato disacárido que aporta con su característico sabor, sí la
leche se somete a temperaturas mayores a 130 °C se produce la reacción de
Mayllard (Caramelizarían), esta reacción juega un papel importante en los
análisis organolépticos, porque modifica el color y sabor característica que
conocemos de la leche.
Sales minerales: El aporte no llega al 1%, pero son de gran importancia, las
más significativas son, calcio, potasio, sodio, magnesio, cada mineral aporta
significativamente en nuestros organismos. (Uniersidad Nacional Agraria La
Molina, 2013)
Vitaminas: En la leche podemos encontrar vitaminas liposolubles(A, D, E) e
hidrosolubles (B2, B1, B6, B12, Vitamina C, B3, H), las principales vitaminas
que destacan son Vitamina, A, D, B2, B12 (Camara Nacional de Industriales de
la Leche, 2011)
16
1.2.4.3 Microbiológicos:
Los análisis microbiológicos es un control importante para garantizar la calidad
e inocuidad del producto, cada producto tiene un análisis especifico que obedece
a un procedimiento normado por el INEN, para el caso de leche uht, son análisis
que se deben realizar son.
Aerobios Heterótrofos: El límite máximo establecido en máximo 10 ufc/ml
1.2.4.4 provisiones en la leche cruda:
Dentro de la variedad de análisis que se deben realizar para conocer la calidad de
la leche cruda, también se deben considerar las siguientes provisiones. (INEN,
2009)
Conservantes: Formaldehido, Peroxido de hidrogeno, cloro, hipocloritos,
cloraminas, dióxido de cloro.
Neutralizantes: Orina bovina, carbohidratos, hidróxidos de sodio, jabones.
Adulterante: Harina y almidones, soluciones azucaradas, soluciones salinas
colorantes.
1.2.5 Empaque
El empaque tiene un gran impacto en la inocuidad y calidad del producto,
cada producto tiene un empaque apropiado que esta diseño bajo un
requerimiento especifico, para el caso específico de la leche al momento el país
17
utiliza dos tipos, fundas láminas de polietileno y envases Tetra Pak, las de
fundas de polietileno pueden ser utilizadas en los procesos de pasteurización y el
proceso UHT, en los envases Tetra Pak solo se pueden utilizar en los procesos
de UHT.
1.2.5.1 Funda de polietileno:
La materia prima para la coextrucción de este material son las resinas obtenidas
del derivado del petróleo certificadas para el contacto con alimentos,
visualmente esta lamina se aprecia como un sola, pero si lo analizamos por
medio de un microscopio observaremos capas, en este proceso podremos
obtener hasta una coextracción de 9 capas, pero comúnmente el país utiliza una
estructura de 3 capas, suficiente para proteger la leche de contaminantes
externos, luz, y oxígeno.
La ventaja de este empaque es el bajo costo del material y la máquina que
utiliza este empaque no tiene un coste elevado en comparación con otros
procesos, pero las desventajas son la poca seguridad en los procesos de llenado
por el sellado a calor, resistencia a golpes y ergonomía para el consumidor.
1.2.5.2 Envase Tetra Pak:
Los envases Tetra Pak, son de exclusividad de la industria que tiene el mismo
nombre, este rollo de cartón laminado solo se puede utilizar en máquinas
exclusivas para este empaque, un envase Tetra Pak está conformada por 6 capas
1. Polietileno, 2.cartón, 3.polietileno, 4.aluminio, 5.polietileno, 6.polietileno
18
(siendo el numero 1 la primera capa externa), cada material tiene una función
específica. (Tetra Pak, 2014)
1.-Polietileno: brinda una protección contra la humedad exterior;
2.-Cartón: aporta con resistencia y es donde se imprime el arte del
producto
3.-Polietileno: sirva de adherencia entre la capa de cartón y la siguiente
capa (aluminio)
4.-Aluminio: Es barrera contra la luz, oxígeno y salida de olores;
5.-Polietileno: Evita que el aluminio este en contacto directo con el
producto.
6.- Polietileno, refuerza la protección del aluminio con el producto.
(Tetra Pak, 2014)
La ventaja de este empaque es el aporte a la vida útil del producto, ergonomía al
consumidor, y mayor resistencia en el transporte. La desventaja es el alto costo
de inversión para obtener esta tecnología completa (Envasado, llenadora y
encartonado), además el costo del empaque también es elevado y se debe hacer
bajo contratos extendido atando al productor. (Tetra Pak, 2014)
19
1.3 Referentes empíricos
La leche y sus derivados siempre son temas de estudios, muchas temas de
estudios tienen del ámbito socio – económicos. En el estudio de “Proyecto de
factibilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción de lácteos
en la parroquia San Lorenzo de Tanicuchi, provincia de Cotopaxi”, establece la
factibilidad de realzar leche en funda de polietileno de forma segura sin
problemas de calidad. (Chancúsig, 2012)
En el estudio de “Propuesta de una función de demanda para leche en funda en
la ciudad de Quito” indica la tendencia de crecimiento de la leche en funda y que
su principal bloqueo de compra es la condiciones de compra de país, el bajo
ingreso per cápita de los habitante, bajos incentivos a los productores,
especulación y costo de precios al público. (Andrade, 2014)
En el estudio de “Plan estratégico de marketing para la comercialización de
leche pasteurizada Alpura para el mercado de la zona urbana de Guayaquil.
Aplicado a la empresa Lacto” indica bajo estudio de mercadeo, que la
presentación más vendida es la leche en funda de 1 L, además cita que un plan
de mercadeo para dar a conocer las propiedades de la leche en funda. (Arizaga &
Paguay, 2012)
20
Capítulo 2
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Metodología:
Se aplica en esta investigación el método cuantitativo, para cumplir los
objetivos establecidos, se recurrirá a encuestas para evaluar las marcas comerciales
más reconocidas, se aplicarán metodologías analíticas para evaluar los principales
parámetros de calidad de la leche (análisis microbiológicos y físico–químico) de
las marcas establecidas bajo resultados de consumidores, se evaluarán
estadísticamente los resultados, se tabularán y graficarán para la interpretación que
confirmara o no la hipótesis
2.2 Métodos:
Siguiendo el lineamiento del método científico, nos vamos a encasillar en el
método teórico y empírico, que serán las herramientas para resolver la hipótesis
planteada, el estudio se delimitó en la zona norte de la ciudad de Guayaquil para
conocer las preferencias del consumidor
2.2.1 Elaboración de formularios
El formulario está diseñado para conocer las preferencias de los consumidores,
se plantearan preguntas claves y sencillas para determinar sus variantes para
conocer la preferencia del consumidor. El cuestionario está dividido en preguntas
relacionadas con el consumo de leche en funda y preguntas relacionadas con la
leche envasada Tetra Pak.
Encasillados con la leche en funda se formuló las siguientes preguntas;
¿Consume leche UHT?, ¿Prefiere la leche en funda o Cartón Tetra Pak? , ¿Qué
21
marca de leche en funda consume?, ¿Porque consume leche en funda?, ¿Considera
que la leche en funda tiene la misma calidad que la leche en cartón o son iguales?,
las preguntas relacionadas con la leche de cartón son, ¿Qué marca de leche en
cartón consume?
2.2.2 Encuesta
Con el formulario elaborado se procede a visitar al azar a varios autoservicios
de la zona norte de Guayaquil (Mi Comisariato, Supermaxi, Tía), afuera de los
autoservicios se abordaba a los consumidores para formularles las preguntas ya
establecidas, el target a encuestar esta encasillado a potenciales padres de familias
que son los compradores potenciales de este tipo de productos, la duración de la
encuesta tenía un tiempo estimado de 15 minutos, se dió por finalizado cuando se
completó la cantidad de personas a encuestar ( El número de personas a encuesta
esa determinada una formula estadística)
2.2.3 Selección de muestras
Los datos obtenidos en las encuestas se tabularan y analizaran, las tres primeras
marcas de leche UHT en fundas se escogerán para los análisis microbiológicos y
físico-químico y se comparará con la primera marca de leche UHT en cartón Tetra
Pak obtenida bajo la encuesta con el consumidor.
2.2.4 Toma de la muestra
La encuesta de las marcas preferidas a las leche UHT en funda y en cartón; para el
caso de funda se cita de mayor a menor, “Parmalat”, “Reyleche”, “Vita leche” , la
marca preferida en leche UHT en catón Tetra Pak es “La Lechera” (Nestlé), con la
22
claridad de las preferencia del consumidor se visitó cuatro tipos de autoservicios,
El “Tía” de la Martha de Roldos, “ Mi Comisariato” del C.C. Plazaquil,
“Supermaxi” del Policentro y “Megamaxi” del Mall del Sol, y algunas tiendas de
la zona norte de la ciudad.
MUESTRAS DE LECHES
2.2.5 Análisis a los productos
Las muestras recolectadas de plantas certificadas BPM, se almacenaran en un
lugar adecuado, como lo indica el rotulado de los empaques (lugar fresco y seco),
además se tuvo el cuidado necesario para que las muestras recolectadas no
presenten problemas en sus empaques (golpes, fisuras o deterioros en el mismo),
además presencia de suciedad en el parte externa para evitar errores en los análisis.
Los análisis se realizaron en laboratorios externos.
Los análisis que se realizaron son los siguientes:
Densidad
Acidez
Grasa
Proteínas
Punto de congelación
Ph
Aerobios heterótrofos
Coliformes Totales
E. Coli
23
2.2.6 Interpretación de resultados
A las tres marcas de leches UHT en funda y la leche UHT en cartón Tetra Pak
se le realizan análisis microbiológicos, físico- químico y organolépticos, bajo la
norma vigente de leche 701:2009, si la los productos cumplen con la norma citada,
se comprueba su calidad y aceptación para su expendio. Para la validación de
resultados los informes de análisis están con las firmas de los responsables de los
laboratorios.
2.3 Hipótesis
La calidad de las tres muestras de leche UHT envasada en fundas de polietileno se
ve afectada por el envase.
2.4 Universo y muestra
El país es un gran productor de leche envasada, en los autoservicios o tiendas de
expendio encontraremos una gran variedad de marcas comercializadas, pero las
marcas con mayor participación de ventas son las de fundas. En el Ecuador se
estima que se comercializan 36 marcas de leches UHT envasadas en fundas de
polietileno y 11 marcas de leches UHT envasada en Tetra Pak, regularizadas con su
registro sanitario correspondiente. Debemos aclarar que todas las marcas legalmente
registradas no se expenden en la misma región o provincia.
(Agencia Nacional de Regulación, 2016)
Para el estudio se seleccionó tres marcas de leche UHT envasada en fundas de
polietileno de mayor aceptación y la mejor marca de leche UHT envasada en Tetra
24
Pak seleccionadas por el consumidor, las marcas fueron tomadas de la zona norte
de Guayaquil.
2.5 Operacionalización de variables
Bajo el estudio planteado obtenemos la siguiente tabla
Tabla 1: Operacionalización de variables
VARIABLES DEFINICIÓN TIPO DE
VARIABLE
DIMENSIÓN INDICADOR UNIDAD
Calidad de la
leche UHT
Análisis de la
calidad de leche
envasada en Funda
laminadas y Tetra
Continuas
NTE
701:2009,
Segunda
revisión
Aerobios,
Coliformes
totales
Ph Densidad
Acidez
Punto de
congelación
UFC/ml
% en
ácido láctico,
|°C
Preferencias de
comprar de los
consumidores en
leches UHT en
fundas laminadas y Tetra Pak
Encuestas de
preferencias de los
consumidores de
leches UHT
Discretas
Tipos de
leches a
comprar
Aceptación de
los productos
Adimens
ional
Manipulación de
empaque
Calidad y estabilidad
de los empaques
Discretas
Manual Tetra
y calidad de
empaque
visual
Fisuras en los
empaques
Adimens
ional
Fuente: Autor
2.6 Gestión de datos
2.6.1 Población:
Para saber el número de personas a encuestar, primero se debe conocer la población
de la ciudad de Guayaquil, de esta población se debe segregar a las personas que tienen
un poder adquisitivo de compra, con la ayuda de herramientas estadísticas se conocerá
cuantas personas se debe encuestar para obtener una muestra confiable, los datos
25
obtenidos deben ser confiables porque de aquí se desprenderá información importante
que puede determinar la resolución de la hipótesis.
2.6.2 Análisis de los productos
Los análisis realizados a las muestras escogidas en base a las preferencias del
consumidor, deben ser comparados con la NTE vigente aplicada para su revisión, y una
comparación entre sí.
2.7 Criterios éticos de la investigación
El estudio presentado está basado en los siguientes puntos:
No tiene un impacto negativo a la sociedad, al contrario contribuye dando a
conocer una realidad basada en análisis y no en creencias.
No atenta a la propiedad intelectual o derechos de autor.
La información expuesta en el estudio son datos confiables y veraces.
26
Capítulo 3
RESULTADOS
3.1 Antecedentes de la unidad de análisis o población
Bajo el censo poblacional realizado en el 2010 en el Ecuador, se determinó que el
número de habitantes en la ciudad de Guayaquil es de 3´645.483 entre las edades de 0 y
los 95 años, a este número de habitantes hay que segregarlo para obtener el número de
potenciales compradores, después de la delimitación se determinó que 2´015.584, es
decir el 55.3% son probables consumidores y potenciales compradores de cualquier tipo
de producto, el rango se encasillo en las edades de 20 a 65 años (Instituto Nacional de
Estadostica y Censo, 2010)
En base a los 2´015.584 que corresponde a los posibles compradores se determinara el
tamaño de la muestra para conocer cuentas personas se deben entrevistar y tener un
número confiable de análisis, la fórmula empleada es utilizada para obtener tamaño de
muestras de una población cualquiera.
n= Z2* p*q* N
(N*E2)+(Z2*p*q)
27
Tabla 2
Datos de la formula estadística
NOMENCLATURA DATOS UNIDAD DE MEDICIÓN
Población sujeta a revisión (n) 2´015.584 Personas
Nivel de confianza (z) 95 %
Coeficiente de variación (Z) 1,96 Adimensional
Variación positiva(p) 0,5 Adimensional
Variación negativa 0,5 Adimensional
Precisión de error 0,04 Adimensional
3.1.2 Cálculo de la unidad de la muestra
Con la fórmula detallada en el punto 3.1 determinaremos en número de personas que
se necesita encuestar.
Utilizando la fórmula ya descrita se conoce cuál es el número de personas a
encuestar en la ciudad de Guayaquil, específicamente en la zona norte de la ciudad.
El número de 600 personas es la base para continuar con el estudio, además esta
muestra dará a conocer las preferencias del consumidor en sector determinado.
n= (1,96)2*(0,5)*(0,5)*(2´015.584)
(2´015.584)*(0,04)2*(1,96)2*(0,5)*(0,5) n= 1.935.766,87
3.225,89
n= 600 Personas
28
3.1 Diagnóstico o estudio de campo:
Como se mencionó, este estudio se inició con una encuesta a los consumidores
potenciales, el número de personas a encuestar se determinó por una fórmula
estadística, obteniendo que la muestra de análisis es de 600 personas para la ciudad
de Guayaquil. Se procedió a visitar a la autoservicios el “Tía” de la Martha de
Roldos, “ Mi Comisariato” del C.C. Plazaquil, “Supermaxi” del Policentro y
“Megamaxi” del Mall del Sol, de la zona norte de la ciudad, con el formulario
establecido para este estudio, las preguntas elaboradas para los consumidores son
las siguientes:
1 ¿Consume leche UHT?
Del universo de 600 personas a entrevistar 2 personas indicaron que no
consumen leche de ningún tipo de marca o presentación, equivalente al 99,7 % que
sí consume leche.
2 ¿Prefiere la leche en funda o cartón Tetra Pak?
De las 598 personas encuetadas que indicaron que sí consumen leche, 373
personas prefieren consumir leche en funda de polietileno equivalente a 62,4% y
la diferencia 225 personas equivalentes al 37,6 % prefiere la leche en catón Tetra
Pak,
4 ¿Por qué consume leche en funda?
Las 373 personas que revelaron su preferencia por la leche en funda, derivaron
sus razones de compra, clasificándolas en:
29
• Precio; el 51,5 % lo coloca como la primera razón de compra
• Fácil de encontrar en lugares de expendio: El 31,6 % indica que la leche en
funda es fácil de encontrar en los lugares de expendio.
• Comodidad del empaque: El 8,8% indica que se siente cómodo con el empaque
de leche en funda.
• Calidad: 8,0% considera que su razón de compra es la calidad de la leche.
4 ¿Qué marca de leche en funda UHT consume?
Del universo de 373 personas que sí consumen leche en funda uht se obtuvieron
las marcas más aceptadas a criterio del consumidor. Las tres primeras marcas son
las más relevantes y las escogidas para los análisis en los laboratorios seleccionadas,
(Se citan de mayor a menor)
Parmalat
Reyleche
Vita Leche
La marca “Parmalat” fue la más aceptada de las tres primeras marcas de mayor
preferencia, con 147 personas que la prefieren, con un equivalente a 39,4 %,
La marca “Reyleche” ocupa el segundo lugar con una preferencia de 121 personas
equivalente a 32,4 %,
La marca “Vita Leche” ocupa el último lugar de esta lista de leches preferidas con
68 personas con un poder de compra del 18,2 %
30
3.2.1 Por qué solo tres marcas de leche se analizaron?
Con este primer análisis ya sabemos que estas tres marcas demandan el 90,1 %
de las preferencias del consumidor en la zona norte de la ciudad de Guayaquil, el
resto de marcas ocuparán la diferencia del mercado, que son insignificantes para el
estudio (9.9 %), las marcas que también se mencionaron en la encuesta pero que
no tienen la fuerza necesaria para ser consideradas en el estudio son: marcas
blancas (Akí, Supermaxi, Mi comisariato), Andina, Floral, Lenutril, Ranchito. Este
análisis nos ayuda a entender por qué se escogieron estas marcas en particularidad
y por qué solo tres del universo de leches en funda que se comercializan en
Guayaquil.
5 ¿Considera que la leche en funda tiene alguna diferencia en la calidad que la
leche en Tetra Pak o son iguales?
Ninguno de los encuestados indicó que la leche en funda presenta una mejor calidad
que la de cartón, pero 133 personas revelaron que las leches presentan la misma
calidad, y la diferencia es soló en el empaque, esto equivale 22,2 %, esto nos refleja
que el 77,8 % considera que la leche uht Tetra Pak es la mejor.
6 ¿Qué marca de leche uht en Tetra Pak consume?
La encuesta reveló que 225 personas prefieren comprar leche en Tetra Pak,
equivalente al 37,6 %. Los encuestados manifiestan que las mejores marcas son
“La Lechera” con 46,2 % y “Toni” con 31,6 % y sus razones de compra son
confianza en la marca. Estas dos marcas escogidas por los consumidores representan
el 77,8 % del mercado de Guayaquil, la diferencia está repartido por las marcas,
Parmalat, Nutri leche, Rey leche, la suma de estas marcas representan el 22,2%.
31
Para efecto de comparación con la leche uht en funda de polietileno, se escogerá la
mejor marca que consideran los encuestados que es “La Lechera”
3.2.2 Análisis Físico-Químico y Microbiólogos
Seleccionadas las muestras bajo las encuestas realizadas, se proceden analizar las
3 marcas de leches uht de fundas de polietileno y la mejor marca de leche uht
Tetra Pak. Para la realización de los análisis se utilizaron dos laboratorios:
“PROTAL” situado dentro de las instalaciones de la “Escuela Superior Politécnico
del Litoral” (ESPOL) en la ciudad de Guayaquil, el laboratorio PROTAL cuenta con
la acreditación 17025:2005 y el Laboratorio de AJEGROUP ubicado en el Km 15,5
vía a Daule, que cuenta con certificación Buenas Practicas Manufacturas (BPM).
La mejor marca de leche uht de funda de polietileno seleccionado por el
consumidor (Parmalat) se envió al laboratorio Protal, las leches restantes (La
Lechera, Reyleche, Vita leche) se envió al laboratorio de AJEGROUP para sus
análisis correspondientes bajo la NTE 701:2009, segunda revisión. Todas las
muestras que se analizaron corresponden a la categoría de leche entera. Los reportes
de análisis incluyen el promedio de dos repeticiones como puede verse a
continuación en la tabla 3. Ver detalles de análisis de distintos laboratorios en
anexo NTE 701:2009
32
Tabla 3; Reporte de Análisis de leches en funda
PARAMETRO
DE CONROL
PARMALAT
REYLECHE
VITALECHE
TETRA
PAK
SEGÚN
NTE 701:2009
MIN MAX
Densidad 1,031 1,031 1,030 1,031 1,028 1,031
Acidez 0,13 0,14 0,14 0,14 0,13 0,16
pH 6,75 6,65 6,7 6,65 6,4 -
Proteínas 2,98 3 3 3 2,9 -
Grasa 3 3 3 3 3 -
Punto de
congelación
-0530 -0.535 -0,540 -0,540 -0,540 -0.512
Aerobios
heterotrofos
< 1.0 < 1.0 < 1.0 < 1.0 - <1
Coliformes
totales.
- - - - - -
e. coli - - - - - -
Esterilidad
comercial
Comercialmen
te estéril
Comercialmen
te estéril Comercialmen
te estéril
Comerci
almente
estéril
Comercialmente
estéril
33
Capítulo 4
DISCUSIÓN
4.1 Contrastación empírica:
Los primeros resultados a analizar son los obtenidos en las encuestas, podemos
observar que los consumidores tienen la percepción que la leche uht en Tetra Pak
tiene una mejor calidad en comparación a la leche uht en funda de polietileno, la
encuesta también reveló que las leches en funda son las más vendidas impulsadas
por el bajo costo, una leche en funda puede llegar a costar la mitad del costo de una
leche uht en Tetra Pak, tomando como referencia los precios de venta al público
(PVP), observados en los autoservicios.
Se ha enviado a analizar las muestras de leches uht en fundas de polietileno y de
cartón Tetra Pak a los laboratorios respectivos, los parámetros que se revisaron son
los que contemplan la NTE 701:2009 Leche largo Vida. Requisitos. El laboratorio
PROTAL analizo la leche uht en funda de polietileno, concluyendo que cumple
con NTE 701:2019; las marca “Vita Leche”, “ReyLeche” y “La lechera”, se
enviaron al Laboratorio de AJEGROUP, concluyendo que las muestras están
dentro la NTE 701:2009.
Con el resultado de las marcas analizadas de leche uht bajo la NTE 701:2009 que
obliga la legislación Ecuatoriana a cumplir para su comercialización, podemos
observar que han cumplido con todas los requisitos mínimos para su expendio,
tanto las leches en funda de polietileno y la leche de Tetra Pak, bajo análisis se
observa que todos los resultados se encuentran dentro de los parámetros obligados
en la NTE 2019:2009
34
No se encontró un estudio de comparación de leches uht en funda de polietileno y
leche uht Tetra Pak, pero sí hay estudios de la demanda de consumo de leche uht
en funda laminada en la ciudad de Quito y su bajo ingreso per cápita del
consumidor, el estudio fue elaborado por (Andrade, 2014). Podemos citar otro
estudio elaborado por (Chancúsig, 2012), donde menciona la factibilidad de la
creación de una planta láctea en el Cotopaxi por la demanda del consumidor de
leche uht en funda. El último estudio elaborado por (Arizaga & Paguay, 2012)
donde plantea una campaña de Mercadeo de leche uht en funda de polietileno, para
impulsar sus ventas indicando los beneficios de la leche.
4.2 Limitaciones:
Entre las limitantes del trabajo se encontró la poca colaboración de las personas a
encuestar, normalmente no quieren facilitar unos minutos de su tiempo para
recopilación de datos estadísticos. Los encargados de los autoservicios tienen la
política que no se pueda gestionar algún tipo de trabajo que perturbe al consumidor
dificultando las encuestas.
4.3 Líneas de investigación:
Este estudio ayudará a resolver las creencias o paradigmas de los consumidores
con respecto a la calidad de leches uht envasadas en funda de polietileno,
derivando a resultados socios económicos, porque los padres de familias o
compradores potenciales pueden comprar el tipo de leche a un costo más bajo, sin
creer que está perdiendo calidad en su compra.
35
4.4 Aspectos relevantes
Con este estudio ya conocemos con información real y veraz cuales con las
preferencias de los consumidores al momento de comprar leche uht, sean en fundas
polietileno o Tetra Pak y también romper el paradigma de la baja calidad de la
leche en funda, estudio que al momento no se ha elaborado por ninguna institución
conocida y que ayudará en el campo socio-económico. De los estudios
encontrados ninguno trata las percepciones del consumidor con encuestas en situ o
con análisis para conocer la realidad de una hipótesis.
36
Capítulo 5
PROPUESTA
Con información confiable obtenida en el estudio, podemos concluir que el
consumidor tiene una creencia con respecto a la calidad de la leche uht en funda de
polietileno, bajo esa creencia los padres de familias o posibles compradores
realizan un gasto extra o fuera del presupuesto para adquirir un producto caro solo
por el hecho que lo consideran mejor, pero ese gasto extra puede significar hasta
100% más que la leche uht en funda. En base a estos antecedentes se propone:
Los productores de leches uht en funda de polietileno deben realizar un estudio de
mercado más complejo para entender más razones de bloqueo de compra de los
consumidores.
Mejorar los controles de la cadena de frio de la leche uht en funda, este trabajo
solo se enfocó si hay alguna diferencia de calidad en ambas leches bajo un
paradigma, pero un punto importante a estudiar y monitorear es la cadena de frio
hasta el hogar del consumidor, porque la industria puede llegar a cumplir todos los
estándares de calidad dentro de la industria asegurando el proceso, pero una mala
manipulación o conservación por parte del distribuidor o cliente puede variar la
estabilidad de cualquier tipo de leche, y se podría culpar injustamente la leche uht
en funda.
37
Armar un plan de difusión por el área de mercadeo enfocado en el fortalecimiento
de la calidad de la leche uht en funda y aclarando que presenta la misma calidad
que la leche en cartón Tetra Pak.
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
El estudio ha revelado que los consumidores sí tienen el paradigma o creencia que
la leche en funda UHT tienen una calidad inferior que la leche uht Tetra Pak, ellos
prefieren gastar más por un producto que a su criterio es mejor. La encuesta fue
una herramienta importante para el estudio, permitió conocer las razones de
comprar o bloqueos del consumidor en los productos a estudiar.
La encuesta nos ayudó a revelar uno de nuestros objetivos específicos,
“Desarrollar encuestas a los consumidores de leche envasada en fundas de
polietileno y en envases Tetra Pak para la selección de las marcas comerciales
que van ser usadas.” Con la encuesta realizada en los autoservicios conocimos las
preferencias de los consumidores, el resultado revelo las marcas de leche en fundas
uht con mayor afinidad, “Pamalat”, “Reyleche”, “Vita Leche”. Para el caso de la
leche uht Tetra Pak, el consumidor índico que la leche uht “La lechera” es la mejor.
Las marcas seleccionas son las que se evaluaran en los autoservicios ya citados.
Para resolver el segundo objetivo específico “Evaluar la calidad de las leches
envasadas en fundas de polietileno basándose en la norma NTE 701-2009 para la
comprobación mediante pruebas microbiológicas y físico químicas que el
producto es apto para consumo humano” Las marcas seleccionas en base a la
38
encuesta al consumidor se analizaron bajo la NTE 701:2009, y las conclusiones
obtenidas fueron satisfactorias indicando que si cumplen con la normas vigente.
Para resolver el tercer objetivo específico “Comprobar la durabilidad de la leche
ultra pasteurizada en fundas de polietileno mediante pruebas de vida útil
acelerada a temperaturas 30°C por 7 días y a 55°C por 7 días” las leches
seleccionadas pasaron por el procedimiento establecido por la NTE 2 335:2003, al
final del análisis se ha concluido que todas las muestras analizadas, cumplen con la
estabilidad comercial., este método determina la vida útil del producto en tiempo
acelerado.
Después de resolver los tres objetivo específicos, se concluye que las tres leches
uht en fundas de polietileno cumplen con lo establecido en la NTE 701:2009, y la
muestra de Tetra Pak que sirvió de comparación, no tienen una diferencia antes las
leche uht en funda de polietileno, por lo que los consumidores tienen un paradigma
que está afectando al área socio económica.
Recomendaciones
Para eliminar los malos conceptos de los consumidores ante las leches uht en
fundas de polietileno, se deben realizar campañas de difusión para mejorar la
percepción del producto, estas campañas pueden ser, por los medios ya conocidos
como: medios escritos, radio o televisión e incluso campañas barriales informativas
a los lugares de clases media-baja que son los consumidores potenciales para estos
tipos de productos.
39
Los productos se deben cuidar en toda la cadena de frio, porque el mal concepto de
calidad que se ha formado puede estar determinado por la manipulación de los
productos, puede ser de los expendedores, comercializadoras o los mismos
consumidores. Hay que recordar que los materiales de empaques difieren en mucho
en su estructura y benéficos, las fundas de polietileno son más sensibles a golpes y
problemas de sellado por parte del fabricante, aunque los productores tratan de
minimizar estos riesgos siempre habrá alguna unidad que puede perjudicar a otras
más (contaminación cruzada). Hay que tomar en cuenta estas observaciones.
40
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normalizacion/
41
Tetra Pak . (Junio de 2014). Integridad de envases . Guayaquil, Guayaquil, Guayas, Ecuador.
Tetra Pak. (2016). www.tetrapak.com. Obtenido de http://www.tetrapak.com/pa-
sp/processing/pasteurization
TETRA PAK. (2016). www.tetrapak.com. Obtenido de
http://www.tetrapak.com/ec/processing/uht-treatment
Tetra Pak. (s.f.). www.tetrapak.com. Obtenido de http://www.tetrapak.com/packaging
Uniersidad Nacional Agraria La Molina. (2013). La Leche. Lima.
.
43
CONSUMO DE LECHE EN GUAYAQUIL - ZONA NORTE
Figura: 1
Fuente: Autor
CONSUMO DE LECHE EN GUAYAQUIL - ZONA NORTE
Figura: 2 Fuente: Autor
99.7 % Consumen leche
0,3 % No consumen
Leche
37,6 % Leche en Cantón
62,4 % leche en Funda
44
¿POR QUÉ PREFIEREN LA LECHE UHT EN FUNDA?
Figura: 3
Fuente: Autor
MARCAS DE LECHES UHT EN FUNDA PREFERIDAS POR EL
CONSUMIDOR
Figura: 4
51,5% Precio 31,6%
Facil de encontrar
8,8% Comodidad
[PORCENTAJE] Calidad
39,4 % Parmalat
32,4% Reyleche
[PORCENTAJE] Vita Leche
[PORCENTAJE] Andina
2,4% Floralp
0,8% Marcas blancas
0,3% Ranchito
45
Fuente: Autor
Selección de Leches uht Tetra Pak
45,8% La Lechera
31,3 % Toni
12,3% Parmalat
8,8% Nutri leche
1,8% Reyleche
46
Fabricante Nestle
MARCA: La Lechera
Lote: L62510682JA
Min. Max.
1,029 1,032
0.13 0,16
6,4 6,8
3 ____
2,9 ____
-0,54 0,512
COLIFORMES TOTALES ufc/ml <1
Observaciones: Las muestras analizadas SI CUMPLEN con los requisitos, Fisicoquímicos y Microbiológicos
" " según la NTE INEN 2335:2003 y NTE 701:2009
Nota: Los resultados corresponden a un PROMEDIO de tres puntos.
ESTERILIDAD COMERCIALComercialmente Esteril/No
comercialmente esterilComercialmente Esteril 0
________
Coord. de Microbiología Jefe de Aseguramiento de Calidad
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AEROBIOS ufc/ml <1 Max. 10
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO
____________________ ____________________________
Deyvy Xavier Naranjo P. Gonzalo Paz Llerena
APARIENCIA
Caracteristico
Caracteristico
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO NTE 701:2009
COLOR
OLOR
Caracteristico
Caracteristico
SABOR
Tiempo de Vida Útil: 180 Dias
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ENSAYO
CERTIFICADO DE ANÁLISIS
Fecha de Análisis: 26 de Septiembre del 2016
Producto: Leche entera la Lechera
Densidad
Acidez
Ph
1,031
0,14
6,7
_______
%
_______
%
%
_______
3
3
-0,53
E.coli ufc/ml <1
Garsa
Proteinas
Punto de congelacion °C
47
Fabricante Pasteurizadora Quito
MARCA: Vita Leche
Lote: S25
Min. Max.
1,029 1,032
0.13 0,16
6,4 6,8
3 ____
2,9 ____
-0,54 0,512
Garsa
Proteinas
Punto de congelacion °C
Comercialmente Esteril/No
comercialmente esterilESTERILIDAD COMERCIAL
%
%
_______
3
3
-0,540
ufc/ml <1
Densidad
Acidez
Ph
1,030
0,14
6,7
_______
%
_______
CERTIFICADO DE ANÁLISIS
Fecha de Análisis: 26 de Septiembre del 2016
Producto: Leche Entera Vita Leche
Tiempo de Vida Útil: 30 Dias
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ENSAYO
COLOR
OLOR
Caracteristico
Caracteristico
SABOR
APARIENCIA
Caracteristico
Caracteristico
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO NTE 701:2009
Coord. de Microbiología Jefe de Aseguramiento de Calidad
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AEROBIOS ufc/ml <1 Max. 10
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO
____________________ ____________________________
Deyvy Xavier Naranjo P. Gonzalo Paz Llerena
E.coli
COLIFORMES TOTALES ufc/ml <1
Observaciones: Las muestras analizadas SI CUMPLEN con los requisitos, Fisicoquímicos y Microbiológicos
" " según la NTE INEN 2335:2003 y NTE 701:2009
Nota: Los resultados corresponden a un PROMEDIO de tres puntos.
________
Comercialmente Esteril 0
48
Fabricante Reybanpac
MARCA: Reyleche
Lote: L16258S-4
Min. Max.
1,029 1,032
0.13 0,16
6,4 6,8
3 ____
2,9 ____
-0,54 0,512
Garsa
Proteinas
Punto de congelacion °C
Comercialmente Esteril/No
comercialmente esterilESTERILIDAD COMERCIAL
%
%
_______
3
3
-0,540
ufc/ml <1
Densidad
Acidez
Ph
1,031
0,14
6,7
_______
%
_______
CERTIFICADO DE ANÁLISIS
Fecha de Análisis: 26 de Septiembre del 2016
Producto: Leche Entera Reyleche
Tiempo de Vida Útil: 45 Dias
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
ENSAYO
COLOR
OLOR
Caracteristico
Caracteristico
SABOR
APARIENCIA
Caracteristico
Caracteristico
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO NTE 701:2009
Coord. de Microbiología Jefe de Aseguramiento de Calidad
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AEROBIOS ufc/ml <1 Max. 10
ENSAYO UNIDAD RESULTADO REQUISITO
____________________ ____________________________
Deyvy Xavier Naranjo P. Gonzalo Paz Llerena
E.coli
COLIFORMES TOTALES ufc/ml <1
Observaciones: Las muestras analizadas SI CUMPLEN con los requisitos, Fisicoquímicos y Microbiológicos
" " según la NTE INEN 2335:2003 y NTE 701:2009
Nota: Los resultados corresponden a un PROMEDIO de tres puntos.
________
Comercialmente Esteril 0
GCR -4.1-01-00-03Informe: 16-08/0117-M001
VIGENTE DESDE: 01.07.07 REV. 03 Página 1 de 2
Datos del cliente
Nombre: Mendoza Cedeño Marcos Vinicio Teléfono: 0988448179
Dirección: Av. 22 Y calle 11 ( Manta)
Identificación de la muestra / etiqueta
Nombre: LECHE EN FUNDA UHT Código muestra: 16-08/0117-M001
Marca comercial: "PARMALAT" Lote: 2248BW
Referencia: Leches. Fecha elaboración: 11/08/2016
Envase: FUNDA DE POLIETILENO Fecha expiración: 11/09/2016
Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4 °C Fecha recepción: 24/08/2016
Fecha análisis: 24/08/2016 Vida útil: 1 mes
Contenido neto declarado: 1 L
Contenido neto encontrado: 1 L
Presentaciones: N/A
Condiciones climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 °C ± 2.5 °C Y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
Acidez * % 0.13 Min.0.13 Max.0.16 AOAC 19th 947.05 *
Densidad Relativa A 20º/20º C * --- 1.031
A 15 º C MIN .1.029
MAX . 1.032 ; A 20ºC
MIN.1.028 MAX.1.031
AOAC 19TH 925.22 *
Grasas * % 3.0 MIN. 3.0 AOAC 19TH 989.05 *
Proteínas * % 2.98 MIN 2.9 AOAC 19TH 991.20 *
Punto de Congelacion * º ºC -0.5300
Semidescremada :
MIN. -0.540 MAX.
-0.512
Instrumental *
pH * -- 6.75 MIN. 6.4 MAX 6.80API-5.8-04-01-00B1. (AOAC 19th
981.12) *
Análisis Microbiológicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
Aerobios Heterotrofos UFC/ml < 1.0 Max:10API-5.8-04-01-00M4 AOAC 18th
986.33
Coliformes totales. UFC/ml < 1.0 ---API-5.8-04-01-00M4. (AOAC 18th
986.33)
E. coli UFC/ml < 1.0 ---API-5.8-04-01-00M3 (AOAC 19th
991.14)
Esterilidad Comercial *
COMERCIALMENTE
ESTERIL/NO
ESTERIL
COMERCIALMENTE
ESTERIL0 INEN 2335 *
Los resultados emitidos corresponden exclusivamente a la muestra proporcionada por el cliente.
GCR -4.1-01-00-03Informe: 16-08/0117-M001
VIGENTE DESDE: 01.07.07 REV. 03 Página 2 de 2
Las opiniones / interpretaciones / etc. que se indican a continuación, están FUERA del alcance de acreditación del SAE.
* Observaciones:
La muestra analizada SI cumple con los requisitos bromatológicos para LECHE ENTERA LARGA VIDA, según la norma NTE INEN 701.
Los resultados bromatológicos se encuentran registrados en el Cuaderno de Lacteos Nº12 pagina 1448.
°Laboratorio de Subcontratación: OAE LE 1C 06-002
La muestra analizada SI cumple con los requisitos microbiológicos para LECHE LARGA VIDA, según la NORMA INEN 701:2009.
Los datos microbiológicos se encuentran registrados en el cuaderno interno de trabajo de microbiología, en la página 16-04220.
Los ensayos marcados con (*) NO están incluidos en el alcance de la acreditación del SAE.
^ Representa el Exponente
º Subcontratado
En microbiología los valores expresados como < 1.8, < 2, < 3, y < 10 se estiman ausencia
Guayaquil, 22 de Septiembre del 2016.
Dra. Gloria Bajaña de Pacheco Ing. María Teresa Amador
Directora General y Gerente Técnico Gerente de Calidad
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 701:2009 Segunda revisión
LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS.
Primera Edición
LONG LIFE MILK. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.
AL 03.01-424
CDU: 637.133.4
CIIU: 3112
ICS: 67.100.10
CDU: 637.133.4 CIIU: 3112
ICS: 67.100.10 AL 03.01-424
2009-152 -1-
Norma Técnica
Ecuatoriana
Voluntaria
LECHE LARGA VIDA.
REQUISITOS
NTE INEN
701:2009
Segunda revisión
2009-03
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche de vaca que ha sido sometida a
los tratamientos térmicos de esterilización o UHT (temperatura ultra elevada).
2. DEFINICIONES
2.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes:
2.1.1 Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento mediante el cual se somete la
leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto
comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de
flujo continuo, seguido de un llenado aséptico en envases esterilizados y cerrados herméticamente.
2.1.2 Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada
temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que
puede ser almacenado a temperatura ambiente. La esterilización es un procedimiento térmico que se
aplica dentro del envase herméticamente cerrado o por lotes.
2.1.3 Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de
microorganismos.
2.1.4 Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda
con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes y permitir un almacenamiento más
prolongado antes de someterla a elaboración ulterior.
2.1.5 Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno
de sus componentes naturales o modificada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida
posteriormente a los procesos de esterilización o UHT.
2.1.6 Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos viables
que puedan contaminarlo.
3. CLASIFICACIÓN
3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases:
3.1.1 Entera.
3.1.2 Semidescremada.
3.1.3 Descremada.
3.2 Por su proceso, la leche larga vida se clasifica en:
3.2.1 Leche UHT
3.2.2 Leche esterilizada
(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.
Ins
titu
to E
cu
ato
rian
o d
e N
orm
ali
zació
n,
INE
N –
Casil
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7-0
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Baq
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Mo
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ad
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roh
ibid
a l
a r
ep
rod
uc
ció
n
NTE INEN 701 2009-03
2009-152 -2-
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La leche cruda destinada a la elaboración de leche larga vida, debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 9.
4.2 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, debe ser homogeneizada.
4.3 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser sometida a un tratamiento de estabilización térmica antes de la esterilización, siempre que la leche después de tratada, presente estabilidad proteica a la prueba del alcohol etílico al 75 % (v/v).
4.4 La leche cruda destinada a leche larga vida, debe ser procesada en el menor tiempo posible a partir del ordeño y de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.
4.5 La leche larga vida podrá contener estabilizantes permitidos, según lo especificado en la NTE INEN 2 074, en dosis de conformidad con las BPF.
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
5.1.1.1 La vida útil de la leche larga vida dependerá del proceso tecnológico utilizado en su fabricación, no siendo inferior a 30 días a temperatura ambiente.
5.1.1.2 Cumplida la fecha de caducidad fijada por el fabricante, la leche larga vida se considera no apta para la venta como tal, debiendo ser retirada de los lugares de expendio.
5.1.1.3 El color, olor y sabor deben ser característicos del producto, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.
5.1.1.4 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal, colorantes) y neutralizantes, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.
5.1.2 Requisitos nutricionales
5.1.2.1 La leche larga vida debe presentar cualidades nutricionales similares a las de la leche cruda, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.
5.1.2.2 El contenido de los nutrientes naturales, así como de los adicionados debe regirse para su declaración a la norma NTE INEN 1 334-2.
5.1.3 Requisitos físicos y químicos
5.1.3.1 La leche larga vida, de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1.
5.1.4 Requisitos microbiológicos.
5.1.4.1 La leche larga vida, durante su período de vida útil, debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 2 335.
5.2 Requisitos complementarios
5.2.1 Envasado. La leche larga vida debe ser envasada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que cumplan con los requisitos de hermeticidad, baja permeabilidad al oxígeno, opacidad a la luz e impermeabilidad a los olores.
(Continúa)
NTE INEN 701 2009-03
2009-152 -3-
5.2.2 Embalaje. Los embalajes y materiales para embalajes deben cumplir con las NTE INEN correspondientes, o en su ausencia con normas internacionales.
5.2.3 El almacenamiento, transporte, distribución y expendio de la leche larga vida debe realizarse en el envase original y sin necesidad de refrigeración.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
6.2 Criterios de aceptación y rechazo
6.2.1 Defectos críticos. Corresponde al no cumplimiento de los requisitos especificados en los numerales 5.1.1, 5.1.3 y 5.1.4 de la presente norma, así como a la presencia de sustancias contaminantes, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote.
7. ROTULADO
7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal, en idioma español y opcionalmente en otros idiomas No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.
7.2 La etiqueta debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334-1, NTE INEN 1 334-2 y adicionalmente con la siguiente información: a) Fecha de caducidad b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche larga vida" y dependiendo de su
contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c) Cualquiera de las denominaciones anteriores, seguida del tratamiento térmico aplicado, ejemplo:
esterilizada o UHT.
7.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.
(Continúa)
NTE INEN 701 2009-03
2009-152 -4-
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche esterilizada de larga vida
REQUISITOS
UNIDAD
ENTERA
SEMIDESCRE-
MADA
DESCREMAD
A
MÉTODO DE
Mín. Máx
.
Mín. Máx. Mín. Máx
.
ENSAYO
Densidad Relativa
a 20C
a 15 oC
-
-
1,028
1,029
1,031
1,032
1,029
1,030
1,032
1,033
1,030
1,033
1,033
1,034
NTE INEN 11
Acidez titulable (NaOH 0,1N) Expresado como ácido láctico
%(m/v) 0,13** 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17 NTE INEN 13
Contenido de grasa %(m/m) 3,0 - 1,0 < 3,0 - < 1,0 NTE INEN 12
Sólidos totales %(m/m) 11,30 - 9,20 - 8,30 - NTE INEN 14
Sólidos no grasos %(m/m) 8,30 - 8,20 - 8,20 - *
Cenizas %(m/m) 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 NTE INEN 14
Proteína %(m/m) 2,9 - 2,9 - 2,9 - NTE INEN 16
Punto de congelación (crioscópico) ***
oC
oH
-0,540
-0,560
-0,512
-0,530
-0,540
-0,560
-0,512
-0,530
-0,540
-0,560
-0,512
-0,530
NTE INEN 15
PH a 20 oC - 6,4 6,8 6,4 6,8 6,4 6,8 - -
Presencia de conservantes1)
Presencia de Neutralizantes2)
Presencia de adulterantes3)
Grasa Vegetal
Suero de Leche
-
-
-
-
-
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
NTE INEN 1 500
NTE INEN 1 500
NTE INEN 1 500
NTE INEN 1 500
NTE INEN 2 401
Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa
Lactosa en el producto parcialmente deslactosado
%(m/m) - 1,4 - 1,4 - 1,4 AOAC 984.15
15 Edc. Vol. 2
Lactosa en el producto bajo en lactosa
%(m/m) - 0,7 - 0,7 - 0,7 AOAC 984.15
15 Edc. Vol.2
1)
Conservantes: Formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro. 2)
Neutralizantes: Orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones 3)
Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes * Por diferencia entre sólidos totales y sólidos grasos. ** Prueba de identificación de neutralizantes, NTE INEN 1 500.
*** oC =
oH x f, donde: f= 0,965.
(Continúa)
NTE INEN 701 2009-03
2009-152 -5-
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMETOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Primera
revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Tercera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa. Primera
revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable. Primera
revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14 Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.
Primera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15 Leche. Determinación del punto de congelación. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas. Primera revisión. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la
determinación de la calidad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 335 Leche larga vida. Método para control de la esterilidad
comercial. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 401 Leche determinación de suero de quesería en leche
fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de alta eficacia.
AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final action 1985, 15 Edition, Vol 2.
Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009: (4ta. Rev) Leche cruda. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito 2007. Norma Venezolana COVENIN 1205:90 (1R). Leche esterilizada de larga duración. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas, 1990.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 701
Primera revisión
TÍTULO: LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS Código:
AL03.01-424
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2002-10-22
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo No. 02-504 de 2002-12-26
publicado en el Registro Oficial No. 745 de 2005-01-15
Fecha de iniciación del estudio: 2007-06
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de iniciación: 2007-07-26 Fecha de aprobación: 2007-07-26
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES:
Dr. Marlon Revelo (Presidente Ocasional)
Ing. María Eugenia Vargas
Ing. Martha Palacios
Ing. Fabricio Intriago
Ing. Pablo Silva
Tlga. Tatiana Gallegos
Dra. Jamel Álvarez
Ing. Marco Calderón
Dra. Loyde Triana
Dra. Rosa Rivadeneira
Ing. Isabel Muñoz
Ing. Yolanda Arguello
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
PASTEURIZADORA QUITO
INLECHE CIA. LTDA.
INLECHE CIA. LTDA.
AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL
AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA -
ALIMENTOS
LECHERA ANDINA
DPA – NESTLÉ
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO
TRIBUNA DEL CONSUMIDOR
COLEGIO NACIONAL DE INGENIEROS EN
ALIMENTOS
INEN
Otros trámites: ♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de
2014-04-21, publicado en el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.
El Directorio del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2008-10-31
Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 124-2008 de 2009-01-27
Registro Oficial No. 538 de 2009-03-02
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec
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