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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
MAESTRÍA EN NEGOCIOS INTERNACIONALES Y GESTIÓN
DE COMERCIO EXTERIOR
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGÍSTER EN NEGOCIOS INTERNACIONALES Y GESTIÓN DE
COMERCIO EXTERIOR
“LA CRIANZA DE CUY EN EL CANTÓN SALCEDO
DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN
INTERNA Y EXPORTACIÓN PERIODO 2008 – 2014”
AUTORA: ECON. GLENDA KATIUSCA ROBALINO ARIAS
TUTORA: ECON. ROSA ELVIRA SALAZAR CANTUÑI. MSc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
NOVIEMBRE 2015
ii
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
“LA CRIANZA DEL CUY EN EL CANTÓN SALCEDO DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN INTERNA Y EXPORTACIÓN. PERIODO 2008 – 2014”.
AUTORA: ECON. GLENDA KATIUSCA ROBALINO ARIAS
TUTOR: ECON. ROSA SALAZAR CANTUÑÍ, MSc
REVISORES:
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA: Maestría en Negocios Internacionales y Gestión de Comercio Exterior
FECHA DE PUBLICACIÓN: NOVIEMBRE 2015
No. de Págs.121
ÁREAS TEMÁTICAS: NEGOCIOS, COMERCIO EXTERIOR
PALABRAS CLAVE: PRODUCCIÓN, EXPORTACIONES. CUY
RESUMEN: La presente investigación tiene como hipótesis la producción y comercialización internacional de la carne de cuy procesada en el cantón Salcedo de la Provincia de Cotopaxi incidirá positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas”, la misma que ha sido demostrada, llegando a establecer la debidas conclusiones y recomendaciones.
No. DE REGISTRO (en base de datos):
No. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF: x SI X NO
CONTACTO CON AUTOR/ES
Teléfono: 0994321925
E-mail: krobalino@aduana.gob.ec
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Econ. Natalia Andrade Moreira, MSc
Secretaria de la Facultad de Ciencias Económicas. Universidad de Guayaquil
Teléfono: 2293052
E-mail: nandramo@hotmail.com
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iii
INFORME DEL TUTOR
Guayaquil, noviembre 30 de 2015 Economista MARINA MERO FIGUEROA, DECANA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad De mis consideraciones: En calidad de tutora pongo a su consideración el informe relativo a la Tesis de la Maestría en Negocios Internacionales y Gestión de Comercio Exterior, titulada “LA CRIANZA DE CUY EN EL CANTÓN SALCEDO, DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SU INCIDENCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN INTERNA Y EXPORTACIÓN. PERIODO 2008-2014”, presentada por la Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias, al respecto debo señalar lo siguiente:
- La tesis cumple con los parámetros técnicos y metodológicos que
la ameritan.
- La investigación está muy bien elaborada, tanto sus conclusiones
como recomendaciones son las adecuadas.
Por los antecedentes expuestos, apruebo la tesis con los méritos académicos que corresponde, por lo que solicito a usted autorice a quien corresponde la conformación del tribunal para la revisión, aprobación de la misma y su debida sustentación. Atentamente. Econ. Rosa Salazar Cantuñí. MS.c TUTORA
iv
AGRADECIMIENTO
Al Servicio Nacional de Aduanas del Ecuador Institución en la cual laboro
desde hace 15 años, por darme la oportunidad de ser parte del proyecto
de capacitación quien fue que impulsó a algunos servidores públicos para
emprender esta carrera profesional.
A mis profesores de la Facultad de Ciencias Económicas de la
Universidad de Guayaquil de la Maestría de Negocios Internacionales y
Gestión de Comercio Exterior, la cual abrió sus puertas y junto a todos los
catedráticos día a día impartieron sus enseñanzas, permitiéndonos que
lleguemos a culminar la Maestría con excelentes conocimientos.
A la Econ. Rosa Salazar Cantuñí, tutora de la tesis, quien con sus
conocimientos permitió que realice este trabajo de investigación, el cual
se lo desarrolló de manera coordinada.
Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias
v
DEDICATORIA
A Dios por la oportunidad de darme la vida la cual me ha brindado para
prepararme para un mejor mañana.
A mi esposo Roberto Villamar por el apoyo incondicional y por darme la
facilidad de poder culminar exitosamente esta etapa de mi vida.
A mis hijos Roberto y Camila por el solo hecho de haber nacido y ser la
fuente de mi inspiración.
A mis padres Alaida y José Víctor y a mi suegra Consuelo Mora por estar
siempre en los momentos importantes de mi vida.
Econ. Glenda Katiusca Robalino Arias
vi
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO PÁG. Carátula……...…...……………………………………………………………… i Repositorio de la Senecyt .......................................................................... ii Informe del tutor ....................................................................................... iii Agradecimiento ......................................................................................... iv Dedicatoria ................................................................................................ v Índice general ........................................................................................... vi Índice de tablas ........................................................................................ ix Índice de gráficos...................................................................................... xi Índice de figuras ...................................................................................... xii Índice de anexos ..................................................................................... xii INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 CAPÍTULO I GENERALIDADES
1.1. Planteamiento del problema ............................................................... 2 1.2. Formulación del problema................................................................... 3 1.3. Justificación e importancia. ................................................................. 3 1.4. Objetivos. ............................................................................................ 7 1.4.1. General ..................................................................................... 7 1.4.2. Específicos ............................................................................... 7 1.5. Hipótesis. ............................................................................................ 8
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Comercialización y exportación de carne de cuy ................................ 9 2.2. Clasificación de la carne de cuy .......................................................... 9 2.3. Aspectos fundamentales en las exportaciones de carne de cuy ....... 13 2.3.1. Legislación .............................................................................. 13 2.3.2. Aspectos legales en el comercio exterior ................................ 15 2.4. Regulación COOL ............................................................................. 17 2.5. Ley contra el bioterrorismo................................................................ 18 2.6. Aplicación del HACCP.(Análisis de peligros y puntos de control crítico). 19
CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales ......................................................................................... 27 3.1.1. Lugar de la investigación ........................................................ 27 3.1.2. Período de la investigación ..................................................... 27 3.1.3. Recursos empleados .............................................................. 27 3.1.3.1. Recursos humanos ....................................................... 27 3.1.3.2. Recursos físicos ............................................................ 27 3.1.4. Universo y muestra ................................................................. 27
vii
3.1.4.1. Población ...................................................................... 27 3.1.4.2. Muestra ......................................................................... 28 3.2. Métodos ............................................................................................ 29 3.2.1. Tipos de investigación ............................................................. 29 3.3. Diseño de la investigación ................................................................ 30 3.3.1. Modalidad de la investigación ................................................. 30 3.3.2. Instrumentos de la investigación ............................................. 31 3.3.3. Procedimientos de la investigación ......................................... 31 3.4. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del cantón Salcedo.............................. 32
CAPÍTULO IV PERSPECTIVAS Y PROPUESTA DE COMERCIALIZACIÓN PARA LA ASOCIACIÓN DE ARTESANOS DEL CANTÓN SALCEDO
4.1. Antecedentes .................................................................................... 36 4.2. Objetivos ........................................................................................... 36 4.2.1. Objetivo general ...................................................................... 36 4.2.2. Objetivos específicos .............................................................. 37 4.3. Ubicación .......................................................................................... 37 4.4. Factibilidad ....................................................................................... 37 4.4.1. Recursos ................................................................................. 37 4.5. Descripción de la propuesta.............................................................. 38 4.5.1. Estudio de mercado ................................................................ 38 4.5.1.1. Disponibilidad de materia prima y materiales ................ 39 4.5.1.2. Presentación del producto ............................................. 39 4.5.1.3. Origen y condiciones de la materia prima (cuy) ............. 41 4.6. Análisis de la demanda ..................................................................... 42 4.6.1. Determinación de la demanda insatisfecha ............................. 43 4.7. Procedimiento de la investigación ..................................................... 45 4.8. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero ....... 45 4.9. Análisis de la oferta........................................................................... 54 4.9.1. Tendencia histórica y actual de la oferta ................................. 54 4.9.2. Exportaciones de carne de cuy ............................................... 58 4.9.3. Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia Estados Unidos, España e Italia ................................................ 63 4.9.4. Producción nacional de carne de cuy ...................................... 64 4.9.5. Precio del producto interno y externo ...................................... 66 4.9.6. Canales de distribución ........................................................... 67 4.9.6.1. Indirecta mayorista ........................................................ 67 4.10. Ingeniería del proyecto ................................................................... 68 4.11. Descripción del proceso de producción para la elaboración del producto ...................................................................................... 68 4.12. Distribución de la planta .................................................................. 72 4.12.1. Diagrama del proceso ........................................................... 72 4.13. Organización................................................................................... 72
viii
4.13.1. Organización administrativa .................................................. 73 4.13.2. Organización técnica ............................................................. 75 4.13.1. Organización de planta ......................................................... 76 4.14. Comercio internacional ................................................................... 77 4.14.1. Costos por diseño de página web ......................................... 79 4.15. Estudio Financiero .......................................................................... 80 4.15.1. Inversión fija .......................................................................... 80 4.15.2. Maquinarias y equipos .......................................................... 82 4.15.2.1. Equipos para la producción ......................................... 82 4.15.3. Capital de operación ............................................................. 86 4.15.4. Costos de operación anual .................................................... 87 4.15.5. Capital de operación quincenal ............................................. 88 4.15.6. Materiales directos ................................................................ 89 4.15.7. Resumen de gastos de ventas .............................................. 98 4.16. Inversión total ................................................................................. 98 4.17. Financiamiento ............................................................................... 99 4.17.1. Amortización del crédito financiado ..................................... 100 4.17.2. Intereses anuales que se debe abonar a la entidad financiera ............................................................................ 101 4.17.3. Costos de producción ......................................................... 102 4.17.4. Cálculo del costo unitario de producción ............................. 102 4.17.5. Determinación del precio de venta ...................................... 103 4.17.6. Ingreso por ventas .............................................................. 103 4.17.7. Cálculo del punto de equilibrio ............................................ 103 4.17.8. Determinación de costos fijos y variables ............................ 104 4.18. Datos para el cálculo del punto de equilibrio. ................................ 105 4.19. Estado de pérdidas y ganancias. .................................................. 107 4.20. Flujo de caja. ................................................................................ 109 4.21. Índices financieros. ....................................................................... 110 4.22. Coeficiente beneficio / costo. ........................................................ 111 4.23. Cronograma de implementación. .................................................. 112 CAPÍTULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones .................................................................................. 113 5.2. Recomendaciones .......................................................................... 114
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 117
ANEXOS……...………………………………………………………………. 119
ix
ÍNDICE DE TABLAS
CONTENIDO PÁG. Tabla 01: Tiempo para la producción de carne de cuy procesada ........... 32 Tabla 02: Cantidad de cuyes cría por cada periodo 2012 ........................ 33 Tabla 03: Incremento de producción de carne de cuy en el Ecuador en los últimos 3 años ............................................................... 34 Tabla 04: Propiedades físico - químicas de la carne de cuy .................... 38 Tabla 05: Determinación de la demanda insatisfecha .............................. 43 Tabla 06: Consumo de carne de cuy en el extranjero .............................. 45 Tabla 07: Consumo carne de cuy cuando vivía en Ecuador .................... 46 Tabla 08: Frecuencia de consumo de carne de cuy en Ecuador .............. 47 Tabla 09: Ecuatorianos que consumen cuy en el extranjero .................... 48 Tabla 10: Presentación del cuy para su consumo .................................... 49 Tabla 11: Razones para el consumo de la carne de cuy .......................... 50 Tabla 12: Frecuencia del consumo anual de carne de cuy en kg. de habitantes sudamericanos del área andina que residen en EE.UU., España e Italia ........................................................... 51 Tabla 13: Demanda potencial histórica y actual de carne de cuy en Kg. anual 2010– 2014 ......................................................... 52 Tabla 14: Proyección de la demanda de embutidos de carne de cuy bajo el método de interpolación de polinomios ......................... 53 Tabla 15: Proyección de demanda futura ................................................ 54 Tabla 15a: Oferta histórica de la carne de cuy ......................................... 56 Tabla 15b: Planificación de la oferta ........................................................ 57 Tabla 16: Países importadores de carne de cuy desde Ecuador 2010 a 2014 ............................................................................. 57 Tabla 17: Empresas Importadores de Carne de cuy hacia Ecuador. Año 2009 ................................................................................. 58 Tabla 18: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy (ton) ............ 61 Tabla 19: Exportaciones de carne de cuy a EE.UU ................................. 63 Tabla 20: Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia EE.UU. (España e Italia) .......................................................... 63 Tabla 21: Producción Nacional de la carne de cuy año 2011 ................... 64 Tabla 22: Duración del cuy empacado al vacío ........................................ 71 Tabla 23: Contenido del diseño de la página web .................................... 78 Tabla 24: Costos por concepto del diseño de la página web ................... 79 Tabla 24a: Inversión fija ........................................................................... 81 Tabla 25: Terrenos y construcciones ....................................................... 81 Tabla 26: Construcciones ........................................................................ 82 Tabla 27: Equipos para la producción ...................................................... 82 Tabla 28: Equipos auxiliares .................................................................... 83 Tabla 29: Equipos y maquinarias ............................................................. 84 Tabla 30: Activos intangibles ................................................................... 84 Tabla 31: Otros activos ............................................................................ 85
x
Tabla 32: Equipos de Oficina ................................................................... 85 Tabla 33: Muebles de oficina ................................................................... 86 Tabla 34: Equipos y muebles de oficina ................................................... 86 Tabla 35: Costos de operación anual ...................................................... 87 Tabla 36: Capital de Operación quincenal ............................................... 88 Tabla 37: Materiales directos ................................................................... 89 Tabla 38: Cálculo de beneficios sociales ................................................. 90 Tabla 39: Mano de obra directa ............................................................... 90 Tabla 40: Materiales indirectos ................................................................ 91 Tabla 41: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento ............ 92 Tabla 42: Suministros de fabricación ....................................................... 92 Tabla 43: Otros suministros ..................................................................... 93 Tabla 44: Suministros para la producción ................................................ 94 Tabla 45: Carga fabril .............................................................................. 94 Tabla 46: Sueldos al personal administrativo ........................................... 95 Tabla 47: Gastos generales ..................................................................... 96 Tabla 48: Gastos Administrativos ............................................................ 96 Tabla 49: Sueldos al personal de ventas ................................................. 97 Tabla 50: Gastos por concepto de publicidad y promoción ...................... 97 Tabla 51: Costos de ventas ..................................................................... 98 Tabla 52: Inversión total........................................................................... 99 Tabla 53: Amortización de crédito financiado......................................... 100 Tabla 54: Intereses anuales para abona a entidad bancaria .................. 101 Tabla 55: Costos de producción ............................................................ 102 Tabla 56: Ingreso de ventas .................................................................. 103 Tabla 57: Costos fijos y variables .......................................................... 104 Tabla 58: Datos para cálculo de punto de equilibrio............................... 105 Tabla 59: Estado de resultado proyectado ............................................. 108 Tabla 60: Flujo de caja proyectado ........................................................ 109 Tabla 61: Valor actual neto .................................................................... 110 Tabla 62: Interna de retorno .................................................................. 110 Tabla 63: Periodo de recuperación ........................................................ 110 Tabla 64: Diagrama de GANTT – Implementación del proyecto ............ 112
xi
ÍNDICE DE GRAFICOS
CONTENIDO PÁG. Gráfico 01: Tiempo en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada .............................................................. 33 Gráfico 02: Cantidad de cuyes que son criados por c/período ................. 34 Gráfico 03: Producción de carne de cuy en el Ecuador periodo 2010 – 2014 .......................................................................... 35 Gráfico 04: Consumo de carne de cuy en el extranjero ........................... 45 Gráfico 05: Consumo de carne de cuy cuando vivía en Ecuador ............. 46 Gráfico 06: Frecuencia de consumo carne de cuy en Ecuador ................ 47 Gráfico 07: Ecuatorianos que les gustaría consumir carne de cuy en el extranjero ..................................................................... 48 Gráfico 08: Presentación del cuy para su consumo ................................. 49 Gráfico 09: Razones para el consumo carne de cuy ................................ 50 Gráfico 10: Empresas importadoras de carne de cuy .............................. 58 Gráfico 11: Importaciones de carne de cuy de EE.UU. desde otros países en toneladas periodo 2007 a 2011 ............................. 59 Gráfico 12: Exportaciones ecuatorianas - carne de cuy por % y continente........................................................................... 60 Gráfico 13: Empresas exportadoras de carne de cuy en ton. 2011 .......... 61 Gráfico 14: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy .................. 62 Gráfico 15: Consumo de cuyes por región. Año 2011 .............................. 65 Gráfico 16: Consumo total nacional. Año 2011 ........................................ 65 Gráfico 17: Punto de Equilibrio ............................................................. 106
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
CONTENIDO PÁG. Figura 01: Ecuador. Evolución de la desnutrición crónica en niños de 0-5 años. Años 1986, 2004 y 2012 ....................................... 4 Figura 02: Prevalencia e incidencia de desnutrición infantil crónica en Ecuador ............................................................................... 5 Figura 03a: Actividades y actores en el proceso de exportación .............. 25 Figura 03b: Flujo de exportaciones – Ecuapass ...................................... 26 Figura 04: Presentación de empaque de la carne de cuy ........................ 39 Figura 05: Presentación de cuy preparado .............................................. 40 Figura 06: Industrialización de la carne de cuy ........................................ 55 Figura 07: Canales de distribución del cuy .............................................. 67 Figura 08: Diagrama de flujo del proceso ................................................ 73 Figura 09: Carga fabril ............................................................................. 91
ÍNDICE DE ANEXOS
CONTENIDO PÁG. ANEXOS Anexo 01: Formulario de encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del Cantón Salcedo.......................................... 119 Anexo 02: Formulario de encuesta aplicada a los consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero ........................ 120 Anexo 03: Estructura orgánica del proyecto........................................... 121
1
INTRODUCCIÓN
La presente investigación titulada “La crianza de cuy en el cantón
Salcedo, de la provincia de Cotopaxi y su incidencia en la
comercialización interna y exportación. Periodo 2008-2014” tiene como
hipótesis la producción y comercialización internacional de la carne de cuy
procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, incidiendo
positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas, la
misma que ha sido demostrada en el desarrollo de la investigación, de
acuerdo a los siguientes capítulos:
En el 1er. capítulo se muestra las generalidades con respecto al
tema la crianza de cuy en el cantón Salcedo, de la provincia de Cotopaxi y
su incidencia en la comercialización interna y exportación. Periodo 2008-
2014, además se constituye la formulación del problema y la justificación
e importancia de la investigación.
En el 2do. capítulo, se establece el marco teórico aplicado durante
el proceso de investigación.
En el 3er. capítulo se analiza los métodos y recursos utilizados
dentro de este proyecto.
En el 4to. capítulo, se presenta la propuesta para exportar en
primera instancia a los Estados Unidos debido a la gran aglomeración de
sudamericanos emigrantes en ese país y hay toda la apertura por parte
de ellos para continuar degustando el exquisito plato; cuyo análisis
económico y financiero refleja las ganancias respectivas, concluyendo y
confirmando que al poner en marcha el proyecto en referencia tendría
éxito; y por último, recomendando ciertos aspectos para que el proyecto
sea acogido por los emigrantes sudamericanos, dado que sería un
excelente producto que incide en el bienestar y salud personal de cada
emigrante y consumidor en general.
2
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1. Planteamiento del problema
La crianza del cuy en el Ecuador, es una actividad nueva desde el
punto de vista de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y
en cautiverio es muy antigua. A partir de la década del 80 se ha
desarrollado la crianza tecnificada de esta especie a nivel de toda la
serranía ecuatoriana y por su gran adaptabilidad a los diferentes climas se
puede desarrollar perfectamente en la costa como en el oriente,
convirtiéndose en una alternativa rentable como complemento de la
granja campesina. El cuy es un plato típico para los habitantes originarios
de la serranía de los países del área Andina y de los grupos indígenas
El consumo de productos con bajos niveles de calorías, ha tenido
mucho auge en el país, en las últimas décadas, y ha podido exportarse al
mundo entero, cada vez en mayores cantidades, debido al aumento de la
población indígena y de las serranías de los países de Ecuador, Perú
Bolivia, principalmente.
Varios de los problemas para que no se haya comercializado de
manera adecuada y en cantidades considerables, la carne de cuy, se
deben a factores técnicos y económicos, así por ejemplo, los actuales
productores de carne de cuy, han instalado sus criaderos en la serranía
ecuatoriana de forma casera, sin utilizar tecnología alguna, los animales
son por lo general del tipo criollo, de bajos índices de producción y de
productividad, por tanto, no se puede elaborar cantidades suficientes que
permitan que la exportación de carne de cuy procesada, sea un negocio
rentable.
Esto ocurre porque los habitantes dedicados a la crianza de cuyes,
pertenecen a la población de escasos recursos, debido a que en los
3
sectores urbanos marginales y rurales, existen pocas fuentes de trabajo,
en razón a la precaria tecnificación de los procesos productivos, al bajo
nivel académico y a la falta de explotación de los recursos naturales.
Otro de los problemas a los que se debe hacer referencia, es el
punto de vista de un sector de la población, que piensa que el cuy es un
roedor no comestible, por su apariencia física, cuando no es así, debido a
su alto contenido proteínico. Este problema puede ser resuelto, si se
comercializa la carne de cuy procesada, es decir, que no se observe la
forma física del animal, sino solo su corteza cárnica, siendo más
apetecible a los ojos de los consumidores.
Los problemas en mención, han traído como consecuencia, que
muchos productores no aprovechen las oportunidades de exportar este
tipo de carne, que no se interesen por conocer los trámites a seguir para
el efecto, por lo que no han analizado técnicamente las reales opciones
que ofrecen los mercados internacionales.
1.2. Formulación del problema.
¿Cuál es la estrategia adecuada que pudiera optimizar las
actividades de procesamiento, comercialización y exportación de carne de
cuy?
1.3. Justificación e importancia.
El proyecto para el procesamiento de la carne de cuy ecuatoriana,
permitirá suplir necesidades alimenticias de la población sudamericana
residente en el extranjero, en especial, en países como Estados Unidos,
España e Italia, teniendo proyección al mercando internacional de los
países que albergan emigrantes provenientes de la serranía ecuatoriana,
peruana y boliviana, quienes consumen ocasionalmente este tipo de
carne, en presentaciones, como asado y hornado.
4
La población ecuatoriana, especialmente los niños de los sectores
rurales empobrecidos, sufren de desnutrición crónica. El Sistema
Informático de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE) del año 2004,
indica que la desnutrición fue de 33,6% a nivel nacional en niños menores
de 5 años, la causa principal se debe a las deficiencias proteínicas en la
alimentación de dichos infantes1.
Figura 1: Ecuador. Evolución de la desnutrición crónica en niños de 0-5 años. Años 1986, 2004 y 2012
Fuente: DANS2 1986, ENDEMAIN3 2004, ENSANUT4 2012 (Guayaquil. Ecuador). Elaboración y Autora: Econ. Katiuska Robalino
Según el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC) expresan en los resultados de la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2011-2013), indican que uno de
cada cuatro niños en Ecuador padece desnutrición crónica, problema que
se evidencia más en las niñas que en los niños y mucho más en los niños
indígenas que en otras etnias.
La tasa de desnutrición en niños y niñas menores de 5 años
disminuyó en un 18%, en los últimos 20 años. Datos informativos del
Observatorio de los Derechos de la Niñez y Adolescencia (ODNA) indican
1 Tomado de: http://www.desarrollosocial.gob.ec/2012/10/Pág. 4 2Encuesta nacional de la situación alimentaria y nutricional (ex-CONADE). 2012. Quito. Ecuador. 3Encuesta demográfica y de salud materna e infantil (CEPAR). 2011. Quito. Ecuador. 4 Encuesta nacional de Salud y Nutrición. 2012. Quito. Ecuador.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
1986 2004 2012
40,233,6
25,3
5
que en la década de los ochenta la desnutrición registró un 41% del total
de la población infantil, mientras que en 2011 disminuyó al 23% y en 2012
al 22%5.
Los logros más significativos es que entre 2010 y 2011, Ecuador redujo
en 21 puntos la anemia en niños y niñas y se seguirá con el cuy un
proyecto del Gobierno que está puesto en marcha hasta el 20176.
Figura 02: Prevalencia e incidencia de desnutrición infantil crónica en Ecuador
Fuente: ECV7 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Elaboración y Autora: Econ. Katiuska Robalino
La carne de cuy, ofrece una variedad alimenticia de alto contenido
proteico, para suplir este tipo de carencias de la población nacional, en
especial de los sectores vulnerables.
Además, el proyecto generará un mayor consumo de este tipo de
carne, sana y nutritiva, que por ser comparado con un roedor común, no
es apetecida por un amplio sector de la población, en especial, de la
Región Litoral, sin embargo, al ser procesada, es posible que se
incremente la demanda a nivel nacional, por su buen sabor y calidad,
5http://www.andes.info.ec/es/no-pierda-sociedad/ecuador-tiene-objetivo-erradicar-desnutricion-cronica-infantil-hasta-2017.html 6La información de la desnutrición crónica en el año 2012 se hizo pública en mayo del 2013 que es preliminar, el MCDS realizará una evaluación cuantitativa que permita estimar el peso de los factores, que producen los cambios en la prevalencia de desnutrición entre 2006 y 2012. 7Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.
28,7
24
25,825,2
21
22
23
24
25
26
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28
29
30
incidencia desnutrición 0-2 años
Prevalencia desnutricióncrónica 0-5 años
2006
2012
6
ofreciendo una alternativa sana, nutritiva y de costo accesible para la
mesa de las familias ecuatorianas.
De esta manera, el proyecto para el procesamiento de la carne de
cuy, ofrecerá plazas de trabajo a la población del sector rural de la Región
Interandina, en su mayoría indígenas empobrecidos a lo largo de la
historia nacional.
Esto indica que existen razones suficientes para efectuar esta
investigación, entre las cuales se citan:
La escasa información de la práctica de la industrialización y
comercialización y exportación de la carne de cuy.
Incrementará el comercio internacional de mercaderías ecuatorianas
hacia países como Estados Unidos, España e Italia, donde habitan
residentes ecuatorianos, bolivianos, peruanos y colombianos, que
degustan bienes alimenticios como la carne de cuy.
Contribuirá con el impulso de creación de empresas industriales con la
consecuente generación de fuentes de trabajo, mejorando la calidad
de vida de los participantes.
Generará divisas para el fisco.
Generará utilidades provenientes del comercio internacional entre
productores y exportadores ecuatorianos e importadores extranjeros.
Contribuirá con la innovación tecnológica que permitirá hacer frente a
los factores de construcción, emplazamiento apropiado, instalaciones
adecuadas, garantizando: al recurso humano, la seguridad laboral; al
cliente, buenas condiciones de higiene; y, al medio ambiente, la
reducción al mínimo de la contaminación.
Presentar productos de buena calidad a costos accesible, que hagan
posible la competitividad tanto en el mercado nacional como
internacional.
7
El proyecto suplirá necesidades alimenticias de la población nacional e
internacional, de los sectores provenientes de la serranía de los países
del Área Andina y de los grupos indígenas, porque ofrecerá un
producto con bajos niveles de grasas y alto nivel de proteínas, es
decir, ampliará los artículos comestibles disponibles para la
alimentación familiar en cualquiera de las oportunidades de
alimentación diaria, incrementando la variedad culinaria; y, disminuirá
los altos niveles de desnutrición, según lo expresado por el Gobierno
nacional.
1.4. Objetivos.
1.4.1. Objetivo general.
Realizar un estudio de factibilidad financiera sobre la
industrialización y comercialización de la carne de cuy, que contribuya a
mejorar la calidad de vida de los consumidores, a generar ingresos para
los productores y divisas para el fisco.
1.4.2. Objetivos específicos:
Describir la producción actual de la carne de cuy, utilizando literatura
bibliográfica y registros de las instituciones correspondientes.
Realizar un análisis de la situación actual del mercado de la carne de
cuy en el Ecuador y su nivel de exportaciones hacia los países
importadores de este tipo de bienes.
Determinar la potencial demanda insatisfecha de la carne de cuy.
Indicar la factibilidad técnica y económica de la propuesta de
exportación de carne de cuy.
8
1.5. Hipótesis
La producción y comercialización internacional de la carne de cuy
procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, incide
positivamente en el desarrollo de las exportaciones ecuatorianas.
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Comercialización y exportación de carne de cuy
El marco teórico de este proyecto se centra en la nueva tecnología
alimenticia desarrollada en el siglo XXI por varios institutos tecnológicos
en Sudamérica, entre ellos Perú, Chile y Colombia, que trabajan en la
fabricación de productos novedosos preparados con base en la carne de
cuy. Este capítulo teórico describe la revisión y análisis de teorías,
investigaciones y antecedentes en general, que se considerarán válidos
para la correcta delimitación del proyecto y del sector beneficiario del
mismo.
Pulgar Vidal (1992), dice: “La carne de cuy, así como la de venado,
fueron utilizadas para su alimentación por los conquistadores españoles,
después de la conquista, fue exportada y ahora es un animal casi
universal”8.
Esaú Villanoy (2000) dice: “El cuy es un animal originario de los
Andes de América del Sur, conocido con los nombres de cobayo, curie o
conejillo de indias. Tiene hábitos nocturnos, es extremadamente nervioso,
puede llegar a vivir hasta 8 años, pero su vida productiva es alrededor de
2 años. El cuy forma parte de la gastronomía típica de la zona rural de los
Andes peruanos y ecuatorianos, se exporta enlatado a los centros
comerciales de los Estados Unidos y Europa”9.
2.2. Clasificación de la carne de cuy
Noelia Prada Trujillo (2008), al referirse a las características de la
carne de cuy procesada, dice:
8PULGAR VIDAL, Tecnología de Alimentos. (1992). Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú. 9ESAÚ VILLANOY, Tecnología de Alimentos. (2000). Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.
10
“Los tipos con carácter comercial, por su conformación son los
siguientes:
Tipo A. – Corresponde a ejemplares mejorados, de
conformación física semejante a un paralelepípedo,
con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión
alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es
considerado un clásico productor de carne.
Tipo B. – Corresponden a ejemplares de forma
angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso.
Son de temperamento alterado por lo que se hace
difícil su manejo”10.
INCAGRO, en su Proyecto de Investigación Estratégica (PEIA) dice:
“la carne de cuy es magra con baja proporción de grasa, menor contenido
de ácidos grasos saturados y colesterol en comparación con otras carnes,
posee importantes minerales como el hierro, zinc y manganeso, y un alto
contenido de vitaminas del grupo B, E, además de un bajo contenido de
sodio, lo que resulta de fácil digestibilidad”.
Jaime Toribio Carhuaz (2008) miembro del Proyecto para la
producción de carne de cuy, conformado por las municipalidades de
Chupaca, San Juan de Iscos, Huachac y Pariahuanca, del vecino país del
Perú, al referirse a la tecnología para el procesamiento de la carne de cuy,
dice:
“La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se
caracteriza por el sabor de su carne, por la variabilidad de
sus parámetros productivos y reproductivos que le da un
potencial como productor de carne y por tener un alto
nivel de proteínas (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y
minerales(0,8%). El rendimiento en canal varía entre el
10PRADA NOELIA, Tecnología de Alimentos. 2008. Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.
11
54,4% (criollo) y el 67,4% (mejorado)….El sacrificio por
electroshock ofrece una carcasa de mayor calidad, debido
a que el desangrado es mejor en comparación al degüello
simple. A mayor peso vivo del cuy, mayor tiempo de
exposición a electroshock”11.
Heather Lechtman & Ana María Soldi (2008), al referirse al
procesamiento tecnológico de la carne de cuy, dice: “Por ser tan
pequeños, se necesita paciencia y habilidad para desprender el
máximo de carne del esqueleto, para lo cual se utilizan maquinarias
electrónicas para el deshuesado y troceado de este tipo de carne y
se procesa la carne de cuy, que por su conformación está
considerada como del tipo A12.
Noelia Prada Trujillo (2008), al referirse a las características de la
carne de cuy procesada, dice:
“Las características del cuy que compran son las
siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vísceras
comestibles, con empacado simple y base de termopar. El
comprador es el encargado de darle valor agregado al
producto. Dicha labor se realiza como parte del
procesamiento de la carne de cuy, por esta razón se
puede observar el producto macerado refrigerado y el
producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con
base de termopar”13.
HeatherLechtman, Ana María Soldi (2008), al referirse al
procesamiento tecnológico de la carne de cuy en un embutido cárnico,
11CARHUAZ JAIME TORIBIO. 2000. Proyecto para la producción de carne de cuy , Municipalidades de Chupaca, San Juan de Iscos, Huachacny Pariahuanca. Lima. Perú. 12HEATHER LECHTMAN & ANA MARÍA SOLDI. (2008). Tecnología de procesamiento de carne de animales, Primera Edición, Editorial Científica. México DF. México.
13PRADA NOELIA. (2008). Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.
12
dice: “La carne de cuy, es debe pasar por un proceso óptimo de
producción, para conservar sus características de peso, sabor, olor, es
decir, los parámetros que le proporcionan alta calidad”.
Se comercializan diversas gamas de elaborados a base de cuy. El
principal es el congelado que se exporta a mercados extranjeros, aunque
en mínimas cantidades. Para el efecto, se utiliza envolturas plásticas, que
consisten en bases de polietileno y envoltura con fundas plásticas.
Para tener un mayor conocimiento de la industrialización de la carne
de cuy, se ha consultado páginas del internet, entre ellas,
http://ecuador.acambiode.com/empresa_48201007126968685153674955
4568.html la cual señala que existe una empresa llamada
PROEXPORT”14 que se dedica a la crianza, producción, industrialización
y exportación de la carne de cuy, hacia los mercados extranjeros donde
existan compatriotas ecuatorianos o personas que gusten de la carne de
cuy, desde el año 2007. Las exportaciones de carne de cuy, salen en su
totalidad con destino hacia Estados Unidos, España e Italia, donde hay
una gran cantidad de emigrantes.
Perú es el mayor exportador de carne de cuy congelada hacia
Estados Unidos, mientras que los otros países sudamericanos como
Ecuador, Bolivia y Colombia, exportan pequeñas proporciones, pero que
en conjunto con las del Perú, resultan significativas. Otros países de
América Latina, como El Salvador, por ejemplo, también exportan carne
de cuy congelada hacia Estados Unidos, pero en una proporción muy
pequeña, que no ha sido considerada en el cuadro anterior.
Cabe destacar que las exportaciones de carne de cuy congelada,
desde países sudamericanos hacia Estados Unidos, pretende satisfacer la
demanda de consumidores de origen ecuatoriano, peruano y boliviano,
14http://ecuador.acambiode.com/empresa_482010071269686851536749554568.html, 2008. Pág. 8.
13
que residen en el país norteamericano, bajo las presentaciones a la
parrilla o en diversos platos típicos.
2.3. Aspectos fundamentales en las exportaciones de carne de cuy 2.3.1 Legislación
En cuanto al ámbito legal, se debe indicar que actualmente, se está
promoviendo las exportaciones, con base en la Constitución de la
República en vigencia en el Ecuador, pero, todo producto ecuatoriano
debe estar conforme a las disposiciones y exigencias del mercado
internacional, por esta razón los controles sanitarios del producto,
deberán estar certificados por el Ministerio de Salud, el Ministerio de
Medio Ambiente y por otras instituciones, como los organismos
seccionales, pudiendo incluir a la CORPEI que desde el 2011 se llama
PRO ECUADOR.
La producción de cualquier producto alimenticio de exportación,
como la carne de cuy debe regirse conforme a las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), en concordancia con las normas ISO 9001, 14001 y
18001, que se encuentran integradas, las cuales señalan las normas
sanitarias para evitar que los alimentos se contaminen en el área de
trabajo y/o durante su transporte desde el lugar de origen hacia el destino
final.
BPM Buenas Prácticas de Manufactura: El diseño de certificación
de buenas prácticas de manufacturas provee una verificación
independiente, y una certificación que siguen las más básicas habilidades
de fabricación, y los pre-requisitos necesarios para la creación de un
efectivo Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en
cualquier programa de seguridad alimentaria.
Para poder exportar carne de cuy procesada como personas
jurídicas es necesario lo siguiente:
14
Copia del Registro Único de Contribuyente RUC
Copia de la constitución de la compañía.
Comunicación suscrita por el representante legal constando:
Dirección domiciliaria
Número telefónico
Nombres y apellidos de personas autorizadas para firmar las
declaraciones de
Exportación y números de cédula de identidad
Copia del nombramiento de representante legal
Copia de cédula de identidad del representante legal.
Adquisición del FUE Formulario Único de Exportación: Para
poder exportar carne de cuy procesada como personas jurídicas es
necesario la adquisición del Formulario Único de Exportación (FUE), el
cual debe cumplir con los requisitos que exige la ley para la exportación
de productos alimenticios, como es el caso de la carne de cuy.
Adquisición del Registro Sanitario: Se debe adquirir el registro
sanitario, enviando muestras de productos al Instituto Leopoldo Izquieta
Pérez, adjuntando la documentación correspondiente.
Proceso de Exportación: Se inicia con la transmisión electrónica de
una Declaración Aduanera de Exportación (DAE) en el nuevo sistema
ECUAPASS, la misma que podrá ser acompañado ante una factura o
proforma y documentación con la que se cuente previo al embarque,
dicha declaración no es una simple intención de embarque sino una
declaración que crea un vínculo legal y obligaciones a cumplir con el
Servicio Nacional de Aduana del Ecuador por parte del exportador o
declarante, Pagina web SENAE15. Los datos que se consignarán en la
DAE son: Del exportador o declarante, descripción de mercancía por ítem
de factura, datos del consignante, destino de la carga, cantidades peso; y
15 SENAE: es la sigla del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador.
15
demás datos relativos a la mercancía, una vez aceptada la DAE, la
mercancía ingresa a Zona Primaria del distrito en donde se embarca,
producto de lo cual el depósito temporal la registra y almacena previo a su
exportación. Al exportar se le notificará el canal de aforo asignado, los
mismos que pueden ser: Canal de Aforo Documental, Canal de Aforo
Físico Intrusivo, Canal de Aforo Automático.
2.3.2 Aspectos legales en el comercio exterior
Dentro de los aspectos legales están:
Acuerdos internacionales.
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) y BPM
(Buenas prácticas de manufactura)
Ley contra el bioterrorismo.
Alimentos acidificados de baja acides y acidificados.
Norma Cool.
Etiquetado de alimentos controlado por la FDA (Agencia de alimentos
y medicamentos).
Acuerdos internacionales.
Los productos exportables deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Producto exportable (restricciones fitosanitarias).
Inspección en aduana.
Cumplir regulaciones de acceso: etiquetado, embalaje, límites
máximos permisibles, entre otros.
Leyes controladas por la FDA- Agencia de alimentos y
medicamentos. – La importación de productos alimenticios en los Estados
Unidos está sujeta a la ampliación de requisitos aduaneros y sanitarios
que son exigidos por las autoridades estadounidenses. Para poder
16
exportar productos alimenticios procesados a los Estados Unidos, éstos
deben cumplir al menos los mismos requisitos que los productos
fabricados en ese país. (Documento consultado: Guía de Exportación de
Productos Alimenticios a los Estados Unidos, elaborado por el Ministerio
de Economía.).
Registro de instalación alimenticia. – La página web
https://www.access.fda.gov/oaa/ dice:
“Todo propietario o persona a cargo o persona de una instalación,
debe registrarla ante la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) y
obtener su número de registro (11 dígitos). Debe llenar un formulario on –
line electrónico proporcionado que se completa en la web del FDA
(Agencia de alimentos y medicamentos)”.
La etiqueta informativa, por lo general, está colocada
inmediatamente a la derecha de la etiqueta y está reservada para:
La información sobre nutrición.
La declaración de ingredientes.
El nombre y dirección del fabricante, la planta envasadora o el
distribuidor.
Entre los requisitos del etiquetado de los productos envasados de
origen animal, se citan los siguientes:
Reconocimiento de la autoridad competente.
Las autoridades competentes deben realizar controles e inspecciones
en toda la cadena de producción (higiene, bienestar animal y salud
pública).
País debe cumplir las normas de sanidad animal.
Debe existir un sistema de vigilancia.
17
La Oficina Alimentaria y Veterinarias de la Comisión Europea lleva a
cabo inspecciones con objeto de confirmar que el país cumple con los
requisitos mencionados.
Se puede autorizar solo algunos productos.
Embalaje. – Un embalaje ordenado permitirá que los funcionarios de
aduanas examinen, pesen, midan y concedan la entrega de la mercancía
sin demora. Los importadores pueden acelerar el proceso de inspección
estableciendo junto con el Servicio de Aduanas una serie de normas
estándar de embalaje que permitirán un reconocimiento eficaz de la
mercancía con un mínimo de retraso y coste. Se facilita mucho la labor de
reconocimiento si los bultos contienen productos de un solo tipo, o su
contenido y valor son uniformes. Si los contenidos y los valores varían, se
aumenta la posibilidad de demora y confusión.
Peso o contenido neto. - Es el peso neto, no escurrido, que se
indica en la etiqueta, Net Content Declaration, literalmente, Declaración
del Contenido Neto, se refiere sólo a la cantidad de alimento (incluyendo
cualquier líquido o zumo comestible) contenida en un envase o recipiente.
No incluye el peso del recipiente, envolturas o material de embalaje. En
algunos casos específicos se indica el peso específico como por ejemplo
cuando el líquido en cuestión no es apto para el consumo humano. La
legislación estadounidense especifica cuáles son las abreviaturas
autorizadas así como las indicaciones que deben figurar en relación al
peso y el lugar de dicha ubicación en la etiqueta.
2.4 Regulación COOL
Alcance: Carnes, hortalizas frescas y congeladas, nueces de
macadamia, pecanas, ginseng y maní. Esta norma es adicional a la norma
COOL establecida el 5 de octubre de 2004 para productos pesqueros y
mariscos (7 CFR Part. 60).
Entrada en vigencia: 30 de septiembre del 2008.
18
Rastreabilidad de archivos por un año.
Se debe indicar el país de origen en el Bigll of Lading (B/L).
Especificar el origen en las cajas utilizadas como empaque principal.
Rotulado del país de origen en inglés.
La marca que señala el país de origen debe ser “legible indeleble y
permanente”.
2.5 Ley contra el bioterrorismo
La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta
ante el bioterrorismo, conocida como Acta de Bioterrorismo, fue impulsada
por el Gobierno norteamericano y el mismo presidente George Bush- a la
luz de los atentados del 11 de septiembre del 2001 y sus posteriores
intentos de ataques bioterroristas, en donde la máxima alerta la causaron
algunos envíos de ántrax.
Desde la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) sostienen
que “el objetivo principal de la normativa es extremar las medidas de
seguridad en el aprovisionamiento de alimentos al país”, aunque entre los
diferentes sectores locales existe un manto de desconcierto, y hasta se
habla por lo bajo de “una barrera arancelaria” con la que el Gobierno de
Estados Unidos tendría algún tipo de control sobre los productos
importados.
No obstante, los trámites de registración no son complicados. Las
autoridades de la FDA (Agencia de alimentos y medicamentos), por su
parte, aseguran que la información completa estará a disposición de los
usuarios a través de su sitio www.fda.gov.
Quiénes deben registrarse:
La Ley de Bioterrorismo obliga a que los fabricantes de alimentos,
procesadores, envasadores, almacenadores, distribuidores, exportadores
y transportadores cuenten con su número de registro ante la FDA
(Agencia de alimentos y medicamentos). Esta medida rige tanto para los
productos destinados al consumo humano como animal.
19
Asimismo, la ley exige que las unidades económicas extranjeras que
quieran ingresar con sus productos al país del norte designen a un agente
con domicilio en Estados Unidos, el que se constituirá como el
responsable del registro. “Todos los formularios tienen que llenarse en
inglés y si no se coloca un agente que lo represente, el trámite será
rechazado”, aclaran desde ProMendoza.
Adicionalmente cada vez que se exporte a Estados Unidos, la
empresa deberá comunicar el arribo del alimento (al primer ingreso a
EEUU, no al destino final) con no menos de ocho horas y no más de cinco
días de diferencia, si el envío es marítimo. Y dos horas previas a la partida
si el envío es vía aérea”, completó Pilar Las martes, directora de la filial
Mendoza de Assistance Food, empresa que brinda el servicio de
registración y representación como agente en EEUU.
Por el momento, las únicas formas de registrar una empresa ante la
FDA (Agencia de alimentos y medicamentos) son a través de su sitio web
o por medio de un intermediario. “Sin embargo, el organismo
norteamericano tiene proyectos de establecer oficinas en todo el mundo,
de manera de realizar tareas de contralor en el origen y evitar que la
mercadería llegue con problemas a Estados Unidos”, explicó Laura
Montilla, country manager de Hillebrand en Mendoza, firma que brinda
servicios de registro y representación en el país del norte.
2.6 Aplicación del HACCP (Análisis de peligros y puntos de control
crítico).- Debe aplicarse de modo flexible, teniendo en cuenta el
carácter y la amplitud de la operación.
1. Formación de un equipo de HACCP.- (Análisis de peligros y
puntos de control crítico) de conocimientos y competencia
específicos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico)
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e
20
identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico). Dicho ámbito de
aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está
involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse
(por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).
2. Descripción del producto. Deberá formularse una descripción
completa del producto que incluya información pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de
los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse. El uso al que ha de
destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de
grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo. El diagrama de flujo deberá
ser elaborado por el equipo de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Critico) y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el
sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán
tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. El equipo de HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) deberá cotejar el
diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas
y momentos, y enmendado cuando proceda.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con
cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados. (Véase el
principio 1). El equipo de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de
21
Control Critico) deberá enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución
hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Critico) deberá llevar a cabo un análisis
de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos de Control Critico), cuáles son los peligros a
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por
su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis
de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o
agentes físicos en los alimentos; y
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si
las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea
necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más
de un peligro.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (Véase el
principio 2) Es posible que haya más de un PCC (Puntos críticos de
control). al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro específico. La determinación de un PCC (Puntos críticos de
control) en el sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico) se puede facilitar con la aplicación de un árbol de
decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,
22
considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la
elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá
utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los
PCC.(Puntos críticos de control).
Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se
recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de
decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control
es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida
de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.(Puntos críticos
de control) (Véase el principio 3). Para cada punto crítico de control,
deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En
determinados casos, para una determinada fase; se elaborará más de
un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro
disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(Puntos críticos de control) (Véase el principio 4). La vigilancia es la
medición u observación programadas de un PCC (Puntos críticos de
control) en relación con sus límites críticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC. (Puntos críticos de control). Además, lo ideal es
que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los límites críticas. Cuando sea posible, los
procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC (Puntos
23
críticos de control), y las correcciones deberán efectuarse antes de
que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser
suficientes como para garantizar que el PCC (Puntos críticos de
control) esté controlado.
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC
(Puntos críticos de control), deberán efectuarse con rapidez porque se
referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos
analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden
realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico
del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia
de los PCC (Puntos críticos de control) deberán ser firmados por la
persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario
o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
10. Establecimiento de medidas correctivas (Véase el principio 5). Con
el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,
deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC
(Puntos críticos de control) del sistema de HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Critico). Estas medidas deberán asegurar
que el PCC (Puntos críticos de control) vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de
eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse
en los registros de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Critico).
24
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (Véase el
principio 6). Deberán establecerse procedimientos de comprobación.
Para determinar si el sistema de HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos de Control Critico) funciona eficazmente, podrán
utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia
de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el
sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico)
está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación
pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico)y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del
producto; y confirmación de que los PCC (Puntos críticos de control).
se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de
validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos
los elementos del plan de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico).
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
(Véase el principio 7).Para aplicar un sistema de HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Critico) es fundamental contar con un
sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los
procedimientos del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Critico), y el sistema de documentación y registro deberán
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Los
ejemplos de documentación son:
El análisis de peligros;
La determinación de los PCC (Puntos críticos de control).
La determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC (Puntos críticos de control);
25
Figura 3a. Actividades y actores en el proceso de exportación
Fuente: ECV16 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Autor: Ec. Katiuska Robalino
16Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.
26
Figura 3b: Flujo de exportaciones – Ecuapass
Fuente: ECV17 2006, ENSANUT 2012. Quito. Ecuador. Autor: Ec. Katiuska Robalino
17Encuesta de condiciones de vida (INEC y Banco Mundial). 2012. Quito. Ecuador.
27
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1 Lugar de la investigación
Se consideró el cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, el lugar
para realizar la encuesta para el desarrollo de la presente investigación.
3.1.2. Período de la investigación
Se consideró el período 2010 al 2014.
3.1.3. Recursos empleados
3.1.3.1. Recursos humanos
1. Investigador
2. Tutor
3.1.3.2. Recursos físicos
1. Computador HP Pavilion e impresora Lexmark.
2. Encuesta.
3. Suministros de oficina y cartucho de impresora.
4. Textos y normativas.
3.1.4. Universo y muestra
3.1.4.1. Población
28
Está constituida por todos los habitantes del cantón Salcedo
(provincia de Cotopaxi), que se dedican al procesamiento de la carne de
cuy, la muestra será obtenida estadísticamente.
La población del cantón Salcedo corresponde a 58,216 habitantes,
según el registro del INEC del VII Censo de Población y VI de Vivienda
del año 2010, del cual por sus actividades económicas se deduce que el
0,43% de la población económicamente activa se dedica a la crianza de
cuy, por lo que se determina que aproximadamente 250 familias del sector
tienen como actividad la crianza de cuy.
3.1.4.2. Muestra.
Es el subconjunto de una población o universo. Del estudio de la
muestra se deducen leyes que se hacen extensivas a toda la población.
Una muestra tiene 2 características básicas: tamaño y representatividad.
Fórmula: muestreo No.1 (productores de carne de cuy)18:
2
2( 1)
PQNn
EN PQ
Z
Donde la simbología representa los siguientes parámetros:
n = Tamaño de la muestra (?)
Z = margen de seguridad (entre 95 y 100%)
P= Probabilidad pertinente del hecho q se investiga (0.5)
Q = Probabilidad no pertinente (0.5),
N = Número de universo o población total a investigarse
E2 = 5% margen de error (entre 5 y 10%)
18 http://es.slideshare.net/Saulen/metodologia-de-la-investigacion-3414356
29
Aplicación de la fórmula
2
2
(0,25)(250) (62,5) (62,5) 62,5
(0,01)(0,10) (249)(0,026) (0,25) 0,8974(249) (0,25)(250 1) (0,25)
(3,8416)(1,96)
n
70n
La muestra en este trabajo de investigación es de 70 encuestas por
familia.
3.2. Métodos
3.2.1. Tipos de investigación
1. La información primaria fue tabulada considerando la población
que se dedica a la crianza del cuy en el cantón Salcedo de la
provincia de Cotopaxi.
2. Se elaboró una síntesis de la información obtenida expresada en
cuadros y gráficos.
3. Se realizó el análisis correspondiente de la información recogidas
por áreas y por sectores del cantón Salcedo de la provincia de
Cotopaxi.
4. Se establecieron las conclusiones y recomendaciones respecto a la
investigación realizada por medio de las observaciones (entrevistas
y encuestas, dirigidas a la población del cantón Salcedo de la
provincia de Cotopaxi, que se dedican a la crianza del cuy.
5. El método utilizado para obtener la demanda y oferta que se
escogió fue el método de interpolación de polinomios para obtener
las tendencias de las etapas de crecimiento.
30
3.3. Diseño de la investigación
3.3.1. Modalidad de la investigación
La presente investigación utilizó la modalidad bibliográfica y de
campo.
Según Arias F. (2000) expresa que la investigación bibliográfica:
“Consiste en recopilar datos, valiéndose del manejo adecuado de
libros, revistas, resultados de otras investigaciones, entrevistas,
etc.”19.
La presente investigación recopila datos de textos especializados en
el tema relacionado con las exportaciones de alimentos, especificando el
tema relacionado con el comercio internacionales de carnes ()
procesadas, tomando como fuente información de instituciones estatales y
privadas, como por ejemplo el INEC, Banco Central, INEN, además de
información de páginas del internet.
Según Arias F. (2000) expresa que la investigación de campo es: “El
diseño de campo consiste en la recolección de datos directamente
de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar
alguna variable”.
La presente investigación toma datos de fuentes primarias, mediante
encuestas realizadas a una muestra de la población de productores de
carne de cuy del cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi, donde se
desarrolla la problemática en análisis, y entrevistas a expertos en la
temática de las exportaciones de carne de cuy, para tener un criterio de
mayor precisión para la elaboración de la propuesta.
19ARIAS F. Metodología de la investigación. (2002). Editorial Depalma. Buenos Aires. Argentina. Pág. 44, 48.
31
3.3.2. Instrumentos de la investigación
Se ha utilizado como instrumentos de la investigación, los siguientes:
Observación directa.
Entrevista.
Encuesta.
a) Observación directa.
Se utilizó la observación directa, porque se visitó al cantón Salcedo
de la provincia de Cotopaxi, y se pudo apreciar la situación actual de la
producción de carne de cuy en este sector geográfico, método con el cual
se pudo constatar la realidad de una manera palpable.
b) Encuesta:
La encuesta se realizó para conocer la opinión que tienen los
productores de carne de cuy con relación a la crianza del animal y la
incidencia de las exportaciones en la economía ecuatoriana,
especificando los beneficios que conlleva el proyecto para la población del
cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.
c) Entrevista:
La entrevista se realizó a un experto en el tema correspondiente a la
crianza y producción de carne de cuy, con el objeto de conocer sus
opiniones acerca de las exportaciones del mismo y cómo incidirá esta
actividad en la economía nacional y particularmente en la población del
cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.
3.3.3. Procedimiento de la investigación
El procedimiento que se eligió para realizar la investigación de
campo, se indica en los siguientes literales:
a) Recolección de la información, mediante encuestas y entrevistas.
b) Tabulación y procesamiento de resultados.
32
c) Análisis e interpretación de los resultados.
d) Hallazgo de la investigación.
e) Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
f) Criterio para la elaboración de la propuesta.
g) Planteamiento de la propuesta.
Recolección de la información. – Para efectuar la investigación, se
visitó las instalaciones de los productores de carne de cuy en el cantón
Salcedo donde se pidió la autorización de los propietarios. Una vez que
se recibió la autorización, se elaboró el formulario de la encuesta y de la
entrevista. Luego, se procedió a aplicar la encuesta a los productores de
carne de cuy en el referido sector geográfico, en forma ordenada y
apropiada. En la sección de anexos se presentan los formularios de la
encuesta y de la entrevista.
Procesamiento y análisis. – El procesamiento y análisis de la
información fue el siguiente paso, inmediato posterior a la recolección de
la información con los métodos ya indicados. Se recoge la información de
las entrevistas y encuestas, de los productores de carne de cuy y de
expertos en la materia de exportaciones de esta variedad alimenticia,
luego este resultado se presenta en cuadros estadísticos y se programa
en Microsoft Excel.
3.4 Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los productores de carne de cuy del cantón Salcedo
Tabla 01: Tiempo para la producción de carne de cuy procesada
Descripción Frecuencia Participación
porcentual
3 meses 31 44%
4 meses 36 52%
Otros 3 4%
Total 70 100%
Fuente: Encuesta pregunta No.1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
33
Gráfico 01: Tiempo en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada
Fuente: Tabla No. 1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 1, se
observa que el 52% de los productores indican que el promedio de tiempo
en que el cuy es utilizado para la producción de carne procesada es 4
meses.
Interpretación: Se puede determinar que el tiempo promedio para
poder procesar la carne de cuy está entre 3 y 4 meses.
Tabla 02: Cantidad de cuyes cría por cada periodo 2012
Descripción Frecuencia Participación porcentual
100 a 300 es 23 33%
301 a 500 es 24 34%
501 a 1000 es 21 30%
Otros 2 3%
Total 70 100%
Fuente: Encuesta pregunta No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
34
Gráfico 02: Cantidad de cuyes que son criados por c/período
Fuente: Tabla No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 2, se
observa que el 34% de los productores de carne de cuy crían entre 301 a
500, el 33% entre 100 a 300 el 30% entre 501 a 1000.
Interpretación: Se puede determinar que existe una buena
producción de cuy en el cantón Salcedo por lo que sería conveniente
exportar la carne de cuy.
Tabla 03: Incremento de producción de carne de cuy en el Ecuador
en los últimos 3 años
Descripción Frecuencia Participación
porcentual
5% 41 59%
10% 26 37%
Otros 3 4%
Total 70 100%
Fuente: Encuesta pregunta No. 3 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
33%
34%
30%3%
100 a 300 cuyes 301 a 500 cuyes 501 a 1000 cuyes Otros
35
Gráfico 03: Producción de carne de cuy en el Ecuador periodo 2010 – 2014
Fuente: Tabla No. 3 Elaborado por: Econ. Katiuska Robalino
Análisis: Los resultados de la pregunta No. 3, indican que el 59%
de los productores opinan que la producción de carne de cuy se ha
incrementado en los últimos 3 años en un 5%.
Interpretación: Según los resultados se puede determinar que la
producción de cuy no se ha incrementado en gran medida en los últimos
tres años, pero si abastece el consumo de la población.
36
CAPÍTULO IV
PERSPECTIVAS Y PROPUESTA DE COMERCIALIZACIÓN PARA LA ASOCIACIÓN DE ARTESANOS DEL CANTÓN SALCEDO
4.1. Antecedentes
Debido a que la producción nacional de carne de cuy se ha
expandido en nuestro país y que existe un incremento de las
exportaciones hacia Estados Unidos, principalmente, se justifica el
planteamiento de una propuesta que contemple la exportación de carne
de cuy procesada desde el cantón Salcedo, que es el principal productor
de este tipo de carne, donde existen criaderos de la especie animal, en
algunos casos tecnificados, para la ejecución de dicha actividad
productiva.
Pero, la principal justificación de la propuesta de exportación de
carne de cuy, está dada por la demanda que existe en el extranjero, en
especial, en Estados Unidos, España e Italia, donde residen más de
1.800.000 sudamericanos, de los cuales el 37% son o han sido
consumidores de la carne de cuy, por diversas razones, como sus
aspectos nutricionales, por su sabor y por tradición.
De esta manera, al existir una demanda insatisfecha de carne de cuy
en los países de Estados Unidos, España e Italia, y al ser la carne de cuy
una variedad culinaria de muy buen gusto que ofrece mayores nutrientes
que otros tipos de carne animal, se incrementan las oportunidades de
éxito en la exportación de esta variedad alimenticia, que podrá traer una
mejora en la economía de la comunidad del cantón Salcedo y la
generación de divisas para el erario nacional.
4.2. Objetivos
4.2.1. Objetivo general
Exportar carne de cuy procesada desde el cantón Salcedo de la provincia
de Cotopaxi, hacia Estados Unidos, España e Italia, con el propósito de
37
mejorar la economía de la comunidad de Salcedo y generar divisas para
el erario nacional.
4.2.2. Objetivos específicos
Determinar la demanda insatisfecha de carne de cuy en los países de
Estados Unidos, España e Italia.
Señalar los aspectos legales que viabilizan la exportación de carne de
cuy hacia Norteamérica y Europa.
Describir las técnicas de comercialización que se pueden aplicar para
captar clientes en Estados Unidos, España e Italia.
Indicar la factibilidad técnica y económica de la propuesta de
exportación de carne de cuy.
4.3. Ubicación Provincia de Cotopaxi, cantón Salcedo, Asociación de Artesanos en la
crianza del cuy.
4.4. Factibilidad 4.4.1. Recursos 1. Humano: Por cuanto se ha obtenido la colaboración de:
Personal docente.
Investigadora del proyecto.
Comunidad de artesanos en la crianza del cuy, del cantón Salcedo.
Instituciones que facilitaron registros para la ejecución de la presente
investigación.
2. Material: Se ha presentado la oportunidad para realizar el
proyecto, porque la comunidad facilitó información y se contó con los
recursos materiales necesarias, como los siguientes:
Papelería.
Suministros de oficina.
38
Computadora e impresora.
Suministros de computación.
Transporte.
Equipos y suministros para comunicación.
Agua y utensilios varios, entre los aspectos de mayor relevancia.
3. Económico: Ha existido la factibilidad económica para realizar el
proyecto, habida cuenta que los costos para el diseño de la
investigación de campo fue accesible. Teniendo, este proyecto, un
costo aproximado de $4.060,19 y que ha estado al alcance de mis
posibilidades.
4.5. Descripción de la propuesta 4.5.1. Estudio de mercado
En cuanto a las propiedades físico – químicas de la carne de cuy, la
revista de la FAO, presenta la siguiente información, relativa a pH y
acidez.
Tabla 04: Propiedades físico - químicas de la carne de cuy
Detalle Patrón Electroshock
pH 6,01 5,83
Acidez 0,82 0,48
Fuente: Revista de la FAO. Roma-Italia Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Utilizando el proceso de electroshock es posible reducir el pH y el
nivel de acidez de la carne de cuy, para obtener una carne de mejor
calidad.
Para sazonar las materias primas principales, utilizan condimentos,
como comino, pimienta, sal y los preservantes como el nitrito de sodio y
los polifosfatos.
39
4.5.1.1. Disponibilidad de materia prima y materiales
La crianza del cuy en la serranía ecuatoriana data de tiempos muy
antiguos, por lo que ha sido más bien una actividad de tipo doméstico,
que no se realiza a gran escala, sino en pequeñas proporciones.
Sin embargo, en épocas recientes, debido a descubrimientos e
investigaciones científicas que demuestran la importancia de la carne de
cuy en la nutrición humana, y al apoyo que ha brindado a éste sector el
Gobierno Nacional, se le ha dado mayor importancia a la cuycultura,
favoreciendo así la crianza de esta especie animal, que se encuentra en
mayores proporciones en la serranía ecuatoriana.
4.5.1.2. Presentación del producto
A pesar de que no se comercializa carne de cuy procesada en el
mercado, sin embargo si se comercializan diversas gamas de platos
preparados con base en la carne de cuy. El principal es el cuy congelado
que se exporta a mercados extranjeros, aunque en mínimas cantidades,
mientras que el consumo interno se lo realiza con platos típicos de
hornado o asado, el cual se ha extendido no solo a la Región Interandina,
sino también en algunas provincias de la Región Litoral. Para el empaque
de la carne de cuy procesada se utiliza bases de polietileno y envoltura
con fundas plásticas, como se presenta en la siguiente figura.
Figura 4: Presentación de empaque de la carne de cuy
Fuente: Asociación de Artesanos en la crianza del cuy en Salcedo- provincia de Cotopaxi-Ecuador
Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
40
Por lo general, el cuy se congela sin sus vísceras y está apto para
ser hornado o preparado en algún plato típico de quienes gustan de esta
especie alimenticia.
Figura 5. Presentación de cuy preparado
Fuente: Asociación de Artesanos en la crianza del cuy en Salcedo-Cotopaxi Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Con relación a los embutidos, por lo general, se debe empacar este
tipo de producto, tal como lo disponen las normas NTE INEN 1 344:96 y
NTE INEN 1 338:96 con relación a la forma de embalaje, los literales se
presentan a continuación:
a) Los materiales de envoltura deberán ser idóneos y compatibles con el
producto a envasarse.
b) Los productos cárnicos deberán manipularse, almacenarse,
transportarse y embalarse de modo que estén protegidos contra la
contaminación y el deterioro.
c) Rotulado o etiquetado. – Los envasados o paquetes de productos
alimenticios, deberán llevar impresos con caracteres legibles
indelebles, la siguiente información: 1. Designación del producto. 2.
Marca comercial. 3. Número de lote o código. 4. Razón social de la
empresa fabricante y dirección. 5. Masa neta en gramos. 6. Fecha de
fabricación. 7. Fecha de consumo. 8. Lista de ingredientes y aditivos
añadidos. 9. Número de registro sanitario. 10. Fecha de emisión. 11.
41
Formato de conservación. 12 Leyenda industria ecuatoriana, si fuera el
caso.
4.5.1.3. Origen y condiciones de la materia prima (cuy)
El cuy tiene su producción mayoritaria en la Sierra, ya que está
adaptado al clima templado y es en esta región donde alcanza su mayor
desarrollo y su crianza alcanza mayor notoriedad. El cuy es una especie
del reino animal que está identificado de la siguiente manera:
Reino: animal.
Orden: rodenthia.
Subreino: metazoos.
Familia: cavidae.
Tipo: vertebrados.
Género: cavia.
Clase: mamíferos.
Especie: porcellus.
Subclase: placentarios.
Esta especie del reino animal, se puede clasificar por su pelaje, de la
siguiente manera:
Pelo terso o llano.
Pelo enrosetado.
Pelo erecto o erizado.
Pelo largo.
Por la coloración del pelaje, su clasificación es la siguiente:
Blanco.
Rojo.
Negro.
42
Gris.
Amarillo (bayo).
Una combinación entre estos colores.
4.6. Análisis de la demanda
La demanda del proyecto comprende a los consumidores de carne
de cuy de origen andino, con residencia o que viven en el extranjero,
quienes ya consumían carne de cuy en sus países de origen. Debido a
que no existen registros públicos detallados de la demanda de carne de
cuy en países del extranjero, ni siquiera en el Ecuador o en los países
andinos, ha sido necesario el desarrollo de una investigación de mercado,
a través de una encuesta, bajo el método de regresión-proyección de
tendencias.
El universo es el número de personas que habitan en dichos países
(Estados Unidos, España e Italia), que es a donde se desea exportar la
carne de cuy procesada y congelada.
La página web http://www.fda.gov US International Trade Comisión
(2009) manifiesta que existen 1.800.000 consumidores procedentes de
países andinos como Ecuador, Perú y Bolivia en Estados Unidos de
Norteamérica, España e Italia. Para determinar la demanda de carne de
cuy en Estados Unidos de Norteamérica, España e Italia, se ha realizado
un muestreo a aquellos habitantes ecuatorianos residentes en estos
países, que han visitado el Ecuador durante el periodo de tres meses en
que se ha desarrollado el presente proyecto.
Fórmula muestreo No.2 (Consumidores de carne de cuy)
2
2( 1)
PQNn
EN PQ
Z
Donde la simbología representa los siguientes parámetros:
43
n = Tamaño de la muestra
PQ = constante de la varianza poblacional (0,25)
N = tamaño de la población = 1.800.000
E = error máximo admisible (al 5%).
Z = Coeficiente de corrección del error (2).
2 2
2 2
0,25 1.800.000
0,051.800.000 – 1 (
1,91) 0,25
6
PQNn
EN PQ
Z
0,0025 1799999 6508 17999
450000 450000 450000384,08
0,25 1171,99
3
64
,8410,2
65
n
385n
La muestra en este trabajo de investigación es de 385 encuestas a
emigrantes ecuatorianos, que residen en el extranjero, pero que se
encuentran de visita en nuestro país.
4.6.1. Determinación de la demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha de carne de cuy en los mercados de
Estados Unidos, España e Italia, es la siguiente:
Tabla 05: Determinación de la demanda insatisfecha
Año Demanda Kg.
Oferta Kg.
Demanda insatisfecha Kg.
2015 938.969 84,30 939.053
2016 935.716 99,26 935.816
2017 929.474 118,23 929.592
2018 920.241 141,23 920.383
2019 908.019 168,25 908.187 Fuente: Cuadros de proyección de la demanda y de la oferta. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
44
La demanda insatisfecha en el año 2015 es de 939.053 Kg. de
embutidos de carne de cuy. La política del proyecto será captar el 1,5%
de esta demanda que no será satisfecha por los productores al inicio del
proyecto, para incrementarse paulatinamente en el transcurso del tiempo.
La demanda insatisfecha fue calculada mediante la siguiente operación:
(0,15)
Demanda insatisfechaDemanda a captar
Número de años n
939053 935816 929592 (0,15
920383 908187 )
5Demanda a captar
(69823
0,15) (926606)(1,5%%) 1381
5
99kg
Demanda a ca kptaraños
g
13.90 Demanda a captar toneladas
Luego, la demanda a captar de carne de cuy en los mercados de
Estados Unidos, España e Italia, para el periodo que contempla el
presente proyecto, es igual a 13.899 Kg. Si se logra captar la demanda
planteada en este análisis, las exportaciones ecuatorianas de cuy hacia
Estados Unidos, España e Italia, se incrementarán en la siguiente
proporción:
Incremento de las exportaciones
Demanda a captar exportaciones actualesecuatorianas de carne de cuy
Exportaciones actuales
9,07 . 13,899 .
9,07 .
Incremento de las exportaciones
Ton Tonecuatorianas de carne de cuy
Ton
253,24%
Incremento de las exportaciones
ecuatorianas de carne de cuy
45
El incremento esperado de las exportaciones ecuatorianas de carne de
cuy hacia Estados Unidos, España e Italia, será del 253,24%.
4.7. Procedimiento de la investigación
Se sigue similar procedimiento al que se realizó en el capítulo III
referente a la metodología, es decir, recopilar información a través de las
encuestas realizadas a ecuatorianos residentes en Estados Unidos,
España e Italia.
4.8. Presentación de los resultados.- Encuesta aplicada a los
consumidores de carne de cuy que residen en el extranjero
Tabla 06: Consumo de carne de cuy en el extranjero
Descripción Frecuencia %
Si 8 2%
No 377 98%
Total 385 100%
Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 1 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 04: Consumo de carne de cuy en el extranjero
Fuente: Tabla No. 6 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
46
Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta (1), se observa
que el 98% de las personas indican que no han consumido carne de cuy
en el extranjero y el 2% señala que si han consumido.
Interpretación: Según los resultados se puede determinar que las
personas residentes en el extranjero en su mayoría no consumen carne
de cuy, puede deberse a diversos factores.
Tabla 07: Consumo carne de cuy cuando vivía en Ecuador
Descripción Frecuencia %
Si 142 37%
No 243 63%
Total 385 100%
Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 2 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 05: Consumo de carne de cuy cuando vivía en Ecuador
Fuente: Tabla No. 7 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Análisis: De acuerdo a los resultados de la pregunta No. 2, se
observa que el 63% de las personas dicen que no han consumido carne
47
de cuy en Ecuador, y el 37% señala que si lo ha consumido cuando vivía
en Ecuador.
Interpretación: Se puede determinar que las personas cuando
residían en el Ecuador en su mayoría no consumían carne de cuy.
Tabla 08: Frecuencia de consumo de carne de cuy en Ecuador
Descripción Frecuencia %
Mensual 23 6%
Trimestral 34 9%
Semestral 46 12%
Anual 39 10%
No consumía 243 63%
Total 385 100% Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 3 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 06: Frecuencia de consumo carne de cuy en Ecuador
Fuente: Tabla No. 8 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Análisis: Los resultados de la pregunta No. 3, indican que el 10%
de los personas consumían carne de cuy en el Ecuador semanalmente, el
48
12% anual, el 9% trimestral, el 6% mensual y el 63% no consumía carne
de cuy en el Ecuador.
Interpretación: Según los resultados se puede establecer que las
personas consumían carne de cuy cuando residían en el país en su
mayoría anualmente.
Tabla 09: Ecuatorianos que consumen cuy en el extranjero
Descripción Frecuencia %
Si 142 37%
No 243 63%
Total 385 100% Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 4 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 07: Ecuatorianos que les gustaría consumir carne de cuy en
el extranjero
Fuente: Tabla No. 9 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino..
Análisis: Los resultados de esta pregunta indican que el 37% de las
personas estarían dispuestas a consumir carne de cuy en el extranjero y
el 63% no le gustaría consumir carne de cuy en el extranjero.
49
Interpretación: Las personas que consumían carne de cuy cuando
residían en el país si estarían dispuestas a consumir carne de en el
extranjero puesto que la tercera parte de las personas encuestadas son
personas que residían en la región sierra y la mayor parte de la población
no consume.
Tabla 10: Presentación del cuy para su consumo
Descripción Frecuencia %
Hornado 85 22%
Asado 57 15%
Enlatados 0 0%
Otros 0 0%
No consumía 243 63% Total 385 100%
Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 4 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 08: Presentación del cuy para su consumo
Fuente: Tabla No. 10
Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Análisis: Los resultados de la pregunta No. 5, indican que el 22% de
las personas han consumido la carne de cuy hornada, el 15% asada, y el
63% no consume carne de cuy.
22%
63%
15%0% 0%
Hornado Enlatados Asado Otros No consumía
50
Interpretación: Según el análisis se puede apreciar que las
personas que han consumido carne de cuy lo han consumido hornado y
asado ya que es un plato típico de la región sierra; y la cuarta parte de
población no la consume.
Tabla 11: Razones para el consumo de la carne de cuy
Descripción Frecuencia %
Sabor delicioso 85 22%
Alimento proteínico 27 7%
Tradición 30 8%
Otros 0 0%
No consumía 243 63% Total 385 100%
Fuente: Encuesta a consumidores pregunta No. 5 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 09: Razones para el consumo carne de cuy
Fuente: Tabla No. 11 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Análisis: Los resultados de la pregunta No.6, indican que el 22% de
las personas que consumían carne de cuy lo hacían por su sabor
delicioso, el 8% por tradición, el 7% por ser un alimento proteínico, y el
63% no consume carne de cuy.
Interpretación: Según los resultados de la pregunta se puede
determinar que las personas que han consumido carne de cuy lo hacen
por su sabor, por tradición y por ser un alimento proteínico.
51
Determinación de la demanda actual
La demanda histórica y actual es determinada, con base en el
siguiente análisis:
Se determina quiénes son los consumidores de carne de cuy en el
extranjero, considerando a aquellos que residen en los países de Estados
Unidos, España e Italia, que serán los potenciales compradores de carne
de cuy, habida cuenta que ya consumían en sus regiones de origen. Los
potenciales clientes, se integrarán al consumo de la carne de cuy,
mediante la estrategia publicitaria y promocional, entre las que se citan, la
difusión de los beneficios de la carne de cuy en los medios masivos, la
promoción de los beneficios de consumir el producto procesado, dada las
facilidades en su cocción. Otra estrategia promocional, se refiere a las
pruebas del producto, que serán realizadas en centros de abastos,
comisariatos, tercenas, etc., como mecanismo que pueda garantizar la
satisfacción del usuario, por el sabor del embutido.
1) Se determina el consumo per cápita potencial de carne de cuy en Kg.
Para el efecto se consideran los resultados de la encuesta, como se
presenta en el siguiente cuadro:
Tabla 12: Frecuencia del consumo anual de carne de cuy en kg. de
habitantes sudamericanos del área andina que residen en EE.UU., España e Italia
Detalle
Frecuencia
Veces anuales
Kg. Anuales
Mensual 23 12 276
Trimestral 34 4 136
Semestral 46 2 92
Anual 39 1 39
Total 142 543 Fuente: Encuesta Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
52
Se ha obtenido un consumo de 543 Kg. anuales de carne de cuy,
para 385 personas encuestadas. Luego se debe dividir la cantidad
obtenida por 385 habitantes que formaron parte de la muestra, para
determinar el consumo per cápita del producto.
Consumo anual de las personas encuestadasConsumo per cápita anual
Muestra escogida
543
385habitantes
kgConsumo per cápita anual
1,41 /Consumo per cápita anual Kg habitante
De esta manera, se ha podido determinar que el consumo promedio
de carne de cuy per – cápita es de 1,41 Kg., de acuerdo al muestreo
realizado.
2) Se determina la demanda potencial en Kg. de carne de cuy que serán
consumidos por los migrantes sudamericanos andinos que residen en
Estados Unidos, España e Italia.
Tabla 13: Demanda potencial histórica y actual de carne de cuy en
Kg. anual 2010– 2014
Años
Sudamericanos andinos en
USA, España e Italia
% que consumiría
carne de cuy
Migrantes sudamericanos
andinos que consumirían carne de cuy
Kg. per cápita
Demanda en Kg.
2 010 1.722.630 37% 635.360 1,41 896.104,63
2 011 1.747.997 37% 644.716 1,41 909.300,43
2 012 1.774.056 37% 654.327 1,41 922.856,21
2 013 1.789.386 37% 659.981 1,41 930.830,81
2 014 1.800.000 37% 663.896 1,41 936.352,17 Fuente: Encuestas y http://www.fda.gov US International Trade Commission. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Como se puede apreciar en la tabla No. 10, la demanda actual
asciende a 936.352,17 Kg. de carne de cuy anuales.
53
Proyección de la demanda. – La demanda proyectada se obtiene a
partir del pronóstico de la población. Para la proyección de la demanda se
utilizó el método de proyección de interpolación de polinomios, en etapa
de crecimiento, que se presenta en las siguientes tablas:
Tabla 14: Proyección de la demanda de embutidos de carne de cuy bajo el método de interpolación de polinomios
Año X Demanda X2 X4 XY X2Y
Y (Kg.)
2014 -2 896.104,63 4 16 -1.792.209 3.584.419
2015 -1 909.300,43 1 1 -909.300 909.300
2016 0 922.856,21 0 0 0 0
2017 1 930.830,81 1 1 930.831 930.831
2018 2 936.352,17 4 16 1.872.704 3.745.409
Totales 0 4.595.444 10 34 102.025 9.169.958 Fuente: Cuadro de la demanda potencial (Tabla 14) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
a = X4 SY - X2X2Y a = (34) (4.595.444) - (10) (9.169.958) = 64.545.520 922.078,86
m X4 - (X2)2 5 (34) - (10)2 70
b = X Y / X2 b = 102.025 / 10 = 10.202,55
c = m X2Y- X2Y c = 5 (9.169.958)- (10)(4.595.444) = 104.650 -1.495,00
m X4 - ( X2)2 5 (34) - (10)2 70
Fórmula:
2 Y a bx cx
De acuerdo a la tabla 13 en referencia a la demanda histórica del
año 2014 de los países sudamericanos andinos en USA, España e Italia
existe una demanda de 1,800.000 del cual el 37% consume carne de cuy
que en kilogramos representa 936.352,17, por lo que se tomaron los
datos de referencia de la demanda en kilogramos de los años 2010 al
2014, a fin de poder obtener la proyección de la demanda futura.
54
Tabla 15: Proyección de demanda futura
Años a b c X Y Demanda Kg.
Proyección
2014 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 3 939.231
2015 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 4 938.969
2016 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 5 935.716
2017 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 6 929.474
2018 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 7 920.241
2019 922.078,86 10.202,55 -1.495,00 8 908.019 Fuente: Cuadro de la demanda potencial (Tabla 15) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
En cuanto a la proyección de la demanda futura se determinó de la misma
manera que la tabla 14, dando un total la demanda de embutidos de
carne de cuy del año 2014 922.078,86 Kg. con una proyección al 2019 de
908,019 Kg.
4.9. Análisis de la oferta 4.9.1. Tendencia histórica y actual de la oferta
Competencia directa. – En nuestro país, se oferta el cuy como
plato típico de la serranía ecuatoriana, en diversos restaurantes de las
zonas céntricas y suburbios de los sectores urbanos y rurales, siendo más
frecuente su venta, en las provincias del centro y sur de la sierra, como
son Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua, Bolívar, Azuay, Cañar, Loja y por
supuesto en la Provincia del Pichincha que es la de mayor población de la
región Interandina.
El producto que se está ofreciendo en el mercado nacional, es el cuy
asado, hornado y en menor proporción, preparado en estofados,
ensaladas, etc., vendido como plato típico de la serranía, pero poco se
conoce, de la industrialización de esta especie animal. Para tener un
mayor conocimiento de la industrialización de la carne de cuy, se ha
consultado páginas del internet, entre ellas,
http://ecuador.acambiode.com/empresa_48201007126968685153674955
55
4568.html la cual señala que existe una empresa llamada PROEXPORT
que se dedica a la crianza, producción, industrialización y exportación del
cuy, desde el Perú e incluso del Ecuador, hacia los mercados extranjeros
donde existen compatriotas ecuatorianos o personas que gustan, de la
carne de cuy, desde el año 2007.
En lo relacionado a la carne de cuy industrializada, se presenta tan
solo el congelado, que se refiere al animal desviscerado, sin cola, ni
cabeza, ni pelos, del que se han aprovechado su carne, como se presenta
en el esquema.
Figura 06: Industrialización de la carne de cuy
Fuente: Perucuy www.perucuy.com Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
La carne de cuy congelada, compite directamente con la carne de
cuy procesada, que viene incluso en enlatados a los supermercados que
son frecuentados por las clases socioeconómicas altas, como es el caso
de Supermaxi en la capital de la República; sin embargo, tampoco se
comercializa embutidos de cuy en nuestro país.
Navegando por el internet, en diversas páginas web, se ha
identificado que en el Perú es el país donde se está industrializando
desde el año 2005, la carne de cuy, incluso han logrado realizar
experimentos con embutidos, pero tan solo en el transcurso de este año,
es que se están poniendo en marcha esos proyectos, que tienen como
destino, los mercados extranjeros, especialmente de Estados Unidos,
España e Italia, donde se encuentran muchos migrantes de la región
andina, que gustan de esta variedad alimenticia y donde es probable que
el producto tenga aceptación, dada la acogida de estos pobladores, no
solo por la carne de cuy, sino también por los embutidos, como en casi
56
todos los países andinos sudamericanos, que es donde se consume en
mayor proporción la carne de cuy.
Tabla 15a: Oferta histórica de la carne de cuy
Año Kg.
2 010
1.107.000
2 011
1.117.000
2 012
1.150.550
2 013
1.175.347
2 014
1.186.941
Fuente: Exportaciones y producción nacional. 2014. Ofiagro 2010. Carchi - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Como se puede apreciar, datos del último Estudio de Oferta y
Demanda de Actores y Agendas de Fortalecimiento de las Cadenas
Priorizadas en la Provincia del Carchi, realizado en 2010 por Ofiagro
(Oficina para estudios del agro), la oferta total del año 2014, ascendió a la
cantidad de 1.186.941 Kg.
Planificación de la oferta de carne de cuy. – Con los resultados
registrados en la tabla correspondiente a la producción de la carne de cuy
en el Ecuador, para la proyección de la oferta se utilizó el método de
regresión parabólica o curva cuadrática20, que se presenta en el siguiente
cuadro:
Fórmula21: 2 Y a bx cx
20 La regresión sirve para Proyectar datos hacia el futuro, para determinar el grado de dependencia que existe entre dos variables. Es necesario contar con datos pasados para poder hacer las proyecciones hacia el futuro. Pág. 15. 21 ttps://docs.google.com/document/d/1gSe5BHgKx3fQLYoE4kqcbnQU5SChoM3qF7BS7Zfnkec/edit?pli=1
57
Tabla 15b: Planificación de la oferta
Años a B C X Y Oferta Kg. Planificación
2014 64,72 -3,15 2,01 3 73,37
2015 64,72 -3,15 2,01 4 84,30
2016 64,72 -3,15 2,01 5 99,26
2017 64,72 -3,15 2,01 6 118,23
2018 64,72 -3,15 2,01 7 141,23
2019 64,72 -3,15 2,01 3 168,25 Fuente: Exportaciones y producción nacional. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
El método que se utilizó en la planificación de la oferta fue el método
de proyección de interpolación de polinomios, de acuerdo a la tabla 15b
en referencia a las proyecciones ofertadas en los países sudamericanos
andinos en USA, España e Italia, se puede apreciar que en el año 2014 la
oferta de carne de cuy que alcanza el 84,30 Kg.
De acuerdo a la información proporcionada por el Banco Central,
registro No. 38 de febrero del 2015 se recopiló los siguientes datos:
Tabla 16: Países importadores de carne de cuy desde Ecuador.
Periodo 2010 - 2014
Año Ton. País de origen Valor FOB
(Miles)
Valor CIF
(Miles)
2010 2,83 USA, Argentina $2,37 $2,81
2011 3,03 USA, Colombia, Brasil $2,60 $3,79
2012 3,55 USA, Argentina, Colombia $5,76 $6,61
2013 0,02 Colombia $0,17 $0,29
2014 2,45 USA, Brasil, Argentina, Colombia $6,21 $6,98 Fuente: Banco Central del Ecuador. Reg.38. Publicación 34 – febrero 2015. Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
58
Las importaciones de carne cuy las realizan empresas procedentes
de Estados Unidos, Colombia, Brasil y Argentina, entre las cuales se cita
las siguientes:
Tabla 17: Empresas Importadoras de Carne de cuy. Año 2009
Empresa País de origen Toneladas
Molisud Argentina 0,80
San Carlos Colombia 0,60
Cunicula Do Sul Brasil 0,41
Engormix S. A. USA 0,64
Total 2,45 Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 10 Marzo 2010. Quito-Ecuador
Gráfico 10: Empresas importadoras de carne de cuy 2009
Fuente: Banco Central del Ecuador. Registro 28.2014 – Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Molisud es una de las empresas cunicultoras más importantes de
Argentina, su nivel de exportación es de alrededor de 2.800 cabezas de
cuy, o su equivalente de 8.400 Kg. de carne de cuy en el año, hacia
diversos destinos, siendo los principales, Estados Unidos y Hong Kong.
En el Ecuador la región Interandina es la que consume la mayor cantidad
de carne de cuy.
4.9.2. Exportaciones de carne de cuy
Las exportaciones de carne de cuy, en su totalidad son con destino
hacia Estados Unidos, aunque los productores desean ofrecer a España e
Italia, donde hay una gran cantidad de migrantes.
0,8
0,6
0,41
0,64
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Molisud San Carlos Cunicula Do Sul Engormix S. A.
59
Para tener una mejor apreciación de las exportaciones de carne de
cuy, desde el Ecuador hacia Estados Unidos, se ha tomado información
de la página web de la FDA del país del norte, http://www.fda.gov que
indica, que si bien es cierto, la carne de cuy congelada no tiene partida
específica, se ha clasificado bajo la partida 0208.90.90.90, con el
apelativo de las demás carnes y despojos comestibles, frescos,
refrigerados y congelados, la cual está vigente desde el año 2004, se
encuentra regulada por la Administración de Productos Alimenticios y
Farmacéuticos (FDA).
En el gráfico 11 se observa el resumen de exportaciones de carne
de cuy desde diferentes países hacia Estados Unidos con la partida
arancelaria 0207.90.90.90.
Gráfico 11: Importaciones de carne de cuy a EE.UU. desde otros países (toneladas periodo 2007 a 2011)
Fuente: http://www.fda.gov US International Trade Map. Septiembre.2015. EE.UU. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Perú es el mayor exportador de carne de cuy congelada hacia
Estados Unidos, mientras que los otros países sudamericanos como
Ecuador, Bolivia y Colombia, exportan pequeñas proporciones, pero que
en conjunto con las del Perú, resultan significativas. Otros países de
China49%
Nueva Zelanda32%
Canadá14%
Australia3%
Viet Nam1%
Taipei1%
Reino Unido0%
Hong Kong0%
Tailandia0%Suecia
0%
60
América Latina, como El Salvador, por ejemplo, también exportan carne
de cuy congelada hacia Estados Unidos, pero en una proporción muy
pequeña, que no ha sido considerada en el cuadro anterior.
Cabe destacar que las exportaciones de carne de cuy congelada,
desde países sudamericanos hacia Estados Unidos, pretenden satisfacer
la demanda de consumidores de origen ecuatoriano, peruano y boliviano,
que residen en el país norteamericano, bajo las presentaciones de cuy a
la parrilla o en diversos platos típicos.
En los Estados Unidos se vendieron al alrededor de 35 toneladas
durante el año 2014, y la demanda todavía sigue insatisfecha, porque
existen 1.800.000 consumidores procedentes de países andinos como
Ecuador, Perú y Bolivia en Norteamérica.
En el siguiente cuadro se tiene el resumen de exportaciones de
carne de cuy congelada desde Ecuador hacia Estados Unidos y otros
continentes.
Gráfico 12: Exportaciones ecuatorianas - carne de cuy por continente y en porcentajes
Fuente: http://www.fda.gov US International Trade Commission. Septiembre.2015. EE.UU. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
61
De acuerdo, a la página web http://www.fda.gov, las empresas que
exportaron carne de cuy congelada desde Ecuador hacia Estados Unidos
se pueden observar en el gráfico 13.
Gráfico 13: Empresas exportadoras de carne de cuy en ton. 2011
Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 24 feb. 2012. Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
La empresa Ecuadorean Tropical Productos, Inc. Distribuye
(importados), desde Ecuador, en cajas de 10 unidades, cada una con un
peso aproximado de 1,1 a 1,2 Kg., a un precio de $105,00 por cada caja.
Mientras que Ecuafood Importers, Inc., distribuye desde $8,00 por unidad.
En la tabla 18, se observa que las exportaciones menos las
importaciones de carne de cuy da el resultado en la balanza comercial, la
misma que es positiva durante el periodo del análisis.
Tabla 18: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy (ton) Periodo 2010-2014
Año Exportación Importación Balanza
Comercial
2010 5,691 2,83 2,86
2011 7,72 3,03 4,69
2012 11,835 3,55 8,29
2013 8,69 0,02 8,67
2014 9,07 2,45 6,62 Fuente: Exportaciones e importaciones de carnes de cuy. Boletín 36 feb.2015. Banco Central Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
2,1 2,2 1,9
1,1 1 0,98
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Empresas Exportadoras de Cuy en Tn. 2011
62
Gráfico 14: Exportaciones vs importaciones de carne de cuy
Fuente: Tabla 18. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Se puede observar en la tabla 18 y gráfico 14, que las exportaciones
han superado ampliamente a las importaciones en estos tipos de carnes
congeladas que compiten directamente, incrementándose desde el año
2009.
En que las empresas PROEXPORT de Latacunga, Salcedo Cía.
Ltda. de Salcedo Provincia de Cotopaxi y Salinas C. A. del cantón del
mismo nombre de la provincia de Imbabura, iniciaron las exportaciones de
carne congelada hacia Estados Unidos.
Por tanto, se tiene una balanza comercial positiva, en esta variedad
de carnes congeladas, a pesar de que en el año 2011, se registró una
disminución tanto en las exportaciones como en las importaciones.
5,691
7,72
11,835
8,69
9,07
2,83 3,033,55
2,45
1
2
4
8
16
T
O
N
E
L
A
D
A
S
2010 2011 2012 2013 2014
Exportac.
Importac.
63
4.9.3. Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia Estados Unidos, España e Italia
Tabla 19: Exportaciones de carne de cuy a EE.UU
Fuente: Banco Central del Ecuador. Boletín 34 de febrero 2012. Quito-Ecuador
Tabla 20: Resumen de exportaciones de carne de cuy hacia EE.UU.
(España e Italia) Importadores valor
importada en 2010
valor importada
en 2011
valor importada
en 2012
valor importada
en 2013
valor importada
en 2014
Alemania 156.138 172.253 146.415 136.946 137.898
Bélgica 87.766 86.939 75.116 82.505 89.283 Países Bajos 73.446 75.766 61.800 61.334 69.885 Francia 94.244 88.460 68.209 65.741 64.869
Suiza 64.051 62.818 50.701 55.586 54.482 Estados Unidos de América
35.350 42.301 38.482 40.786 46.463 203.382
Italia 28.936 36.336 32.173 31.998 33.873 163.316
Austria 27.167 35.238 33.175 29.282 28.578 Reino Unido 11.703 12.404 12.800 19.833 28.492 Hong Kong, China
5.941 7.618 15.934 22.479 24.271
Finlandia 8.648 16.032 17.416 21.090 21.167
Suecia 18.357 20.023 19.095 19.632 14.049 Dinamarca 9.044 10.207 8.136 8.480 9.205 Noruega 5.076 6.042 5.877 8.043 8.192 Canadá 5.685 8.186 6.614 7.829 7.548
Eslovenia 6.706 7.598 5.985 5.454 6.588 República Checa
1.097 1.155 7.372 3.308 3.226
Luxemburgo 3.197 3.228 2.615 2.935 2.957 Portugal 875 1.055 1.331 1.072 2.881 España 1.512 1.523 2.415 1.966 2.837 10.253
Federación de Rusia
641 834 1.492 4.256 2.399
Japón 2.681 2.338 2.550 2.613 2.395 Singapur 0 3.045 2.085 2.520 2.065
Fuente: TradeMap. http://www.trademap.org/Country_SelProduct_TS.aspx?nvpm=3|020890 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
64
En Estados Unidos e Italia existe una apreciable demanda del
producto debido al alto movimiento migratorio de sudamericanos a estos
países; en Estados Unidos se requieren 203.382 kilogramos anuales, en
Italia163.316 kilogramos; y en España 10.263 kg. de carne de cuy
anuales.
4.9.4. Producción nacional de carne de Cuy
La producción nacional de cuy, es de 800.000 cabezas
aproximadamente, con un peso promedio de 1 a 1,5 Kg. por unidad, de
acuerdo a la información de la Revista Líderes, además indica que las
provincias de Pichincha, Azuay, Tungurahua y Cotopaxi, concentran el
50% de la producción nacional, según Francisco Valladares, asesor
técnico de la Asociación de Mujeres Productoras de Cuyes de Cayambe,
quien además agrega, que esta producción es artesanal y se constituye
en la crianza, faenado y comercialización de en asaderos y restaurantes.
Tabla 21: Producción Nacional de la carne de cuy, año 2011
REGION UPAs NUMERO DE CUYES
TOTAL NACIONAL 337.423 5.067.049
SIERRA 318.009 4.804.614
COSTA 6.933 71.969
RESTO 12.481 190.466 Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011. Quito - Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Como se puede apreciar estos valores están muy relacionados con
la producción de carne de cuy. No obstante, debido a que es la materia
prima principal para la fabricación de este embutido, se tomará en la
oferta de este tipo de carne para el análisis del presente proyecto.
Con la tabla 21 de la producción nacional de carne de cuy, se realiza
el siguiente gráfico:
65
Gráfico 15: Consumo de cuyes por región. Año 2011
Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011. Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Gráfico 16: Consumo total nacional. Año 2011
Fuente: INEC-MAG-SICA-III Censo Nacional Agropecuario 2011 – Quito-Ecuador Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Debido a que no existen importaciones de carne de cuy congelada y
porque las exportaciones de carne congelada de cuy es muy exigua, la
producción nacional, representa el 99% del consumo nacional aparente
en el mercado.
318.009 6.933 12.481
4.804.614
71.969 190.466 -
1.000.000
2.000.000
3.000.000
4.000.000
5.000.000
6.000.000
SIERRA COSTA RESTO
UPAs
NUMERO DE CUYES
6%
94%
UPAs NUMERO DE CUYES
66
4.9.5. Precio del producto interno y externo
La carne de cuy se exporta a un precio promedio que oscila entre
$9,00 a $10,00 el Kg., según información del Banco Central, mientras que
en el mercado nacional se comercializa a un precio de $3,50 un cuy joven
de 1,2 Kg., es decir, a un valor económico de $2,92 por Kg..
Es decir, a $0,44 por 167 gramos de carne de cuy, además que los
productores de carne de cuy ofrecen descuentos hasta del 25% por
compras en volúmenes grandes, o sea, que se puede reducir el valor del
kilo de carne de cuy hasta $2,19.
Como se sabe, la materia principal para la elaboración del embutido
de carne de cuy, precisamente es el cuy, por tanto, el precio de $0,44,
será el costo principal para determinar el PVP del embutido de cuy, en
presentaciones de 167 g. para consumo interno.
El precio para los embutidos de carne de cuy se ubicará en la banda
de precios existente en el mercado, con base en el precio promedio del
producto, determinándose que su precio de venta se debe establecer en
$1,25, acorde a las expectativas de los clientes y para que se tenga una
rentabilidad razonable.
Para dar a conocer a nivel mundial nuestro producto y bajo el
estudio e investigación de mercado realizada y para establecer el precio
del cuy para el mercado de Estados Unidos, España e Italia se
implementará una estrategia competitiva de precios.
El costo de un cuy faenado empacado al vacío se comercializa en un
valor de $12.00 basados en este precio y teniendo en cuenta que el
producto tiene un valor agregado y se ha determinado que precio de cuy
precocido sea de 14.00 (ya que otros exportadores lo venden entre $15 y
$18); el objetivo es crear un impacto directo sobre el cliente para que se
adquiera el producto.
67
4.9.6. Canales de distribución
Los canales de distribución actuales que existen en el mercado
exterior, son los siguientes:
Indirecta mayorista: empresa – mercados, tiendas, supermercados –
consumidor final.
Indirecta Detallista: empresa – mayorista – minorista – consumidor
final.
Indirecta Detallista: empresa – exportador – mayorista – minorista –
consumidor final.
4.9.6.1. Indirecta mayorista
Figura 07: Canales de distribución del Cuy
4.9.6.2. Indirecta detallista
.
Fuente: Observación directa del investigador. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Empresa
Exportador Mayorista
Consumidor Final
Empresa
Exportador
Mayorista
Consumidor
Final
Minorista
Empresa
Exportador
Consumidor
Final
Minorista
Mayorista
68
El proyecto debe tener un canal de distribución accesible, donde el
fabricante pueda exportar directamente su producto al extranjero, sin
necesidad de intermediarios. Luego, el intermediario comercializará el
producto por varios canales, sea directamente al consumidor (como en el
caso de los comisariatos o supermercados) o canales indirectos, que
pueden ir desde el exportador a un mayorista o minorista, y de allí al
consumidor final.
Sea cual fuere el canal de distribución para el producto ecuatoriano
en el extranjero, la exportación debe hacerla directamente el fabricante
hacia el destino correspondiente, sea Estados Unidos, España o Italia,
considerando siempre la satisfacción de las necesidades y exigencias del
consumidor final, con apego a las normas sanitarias nacionales e
internacionales, como la BPM (Buenas prácticas de manufactura), ISO,
entre las más importantes.
4.10. Ingeniería del proyecto
Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la
ingeniería del proyecto son:
Diseño del proceso productivo para la elaboración de carne de cuy
procesada y congelada.
Esquema de los diagramas de los procesos.
Distribución de la planta.
Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción.
4.11. Descripción del proceso de producción para la elaboración del producto
La carne de cuy de la especie porcellus, se prepara con especias a
las que se añade agua, la mezcla resultante está contenida en un
empaque de polipropileno apropiado.
69
Recepción y almacenamiento de la carne de cuy. –La carne de cuy es
proveída a través de criaderos, donde se procede al degüello y extracción
de sus vísceras. Los ingredientes son receptados y almacenados en la
cámara frigorífica que tendrá la capacidad suficiente para el
almacenamiento de la materia prima.
Durante la recepción de las carnes, se procede a realizar el
respectivo control de calidad, realizado por el jefe de producción, de
acuerdo a las normas INEN.
Transporte de ingredientes a planta. – La carne de cuy congelada se
traslada a la planta cubierto por una capa de hielo de 2 centímetros, que a
su vez está protegida del medio ambiente externo, depositado en
recipientes higiénicamente limpios.
Lavado 1. – Consiste en un lavado con agua fría a una temperatura de
5ºC, en los lavaderos de dos pozos.
Escaldado y pelado. – Se lleva a cabo en una olla de marmita, durante 1
hora y media hasta que la temperatura interna llegue a los 70°C y la
temperatura externa alcance 80°C, para separar el pelo de la carne.
Deshuesado. – Es un proceso que se realiza para separar la carne de
cuy del hueso y el rabo. El hueso que ha sido separado de la carne de
cuy, sirve para el procesamiento de abonos y de alimentos para ganado y
animales domésticos. Posteriormente, la carne de cuy pasa por otra
inspección, para verificar si contiene o no microorganismos patógenos,
mediante pruebas de laboratorio.
Lavado 2. – Consiste en sucesivos lavados de la carne de cuy ya
deshuesada en agua fría a una temperatura de 5º C, en los lavaderos de
dos pozos.
70
Corte longitudinal. – Se lo realiza con cuchillos, de forma longitudinal,
para facilitar la preparación con especias y agua, además de separar
ligamentos y adherencias que no son necesarios durante el proceso.
Lavado 3. – Consiste en sucesivos lavados en agua fría a 5ºC de
temperatura de la carne de cuy, previo a su empacado.
Enfriamiento. – La carne del cuy debe sumergirse en agua fría durante
15 minutos, para que la temperatura regrese a los 4°C.
Inspección de calidad. – Consiste en un muestreo y posterior análisis
visual, de gustativo y microbiológico del producto.
Almacenamiento y refrigerado. – Una vez enfriada la carne de cuy se la
almacena en la cámara frigorífica, antes de su salida a la venta, la
refrigeración debe ser a una temperatura de 4°C, previo a un control de
calidad del producto terminado.
Empacado y embalado. – La carne de cuy es empacada en fundas de
polietileno que contendrán 167 g. de producto, utilizando selladoras al
vacío. El material de empaque debe contener las leyendas de
composición, ingredientes, marca, eslogan, dirección, norma INEN,
teléfono y otra información para el usuario, además de la leyenda “Made
in Ecuador”.
El embalado se lo realiza en recipientes, que sirven para el
transporte del producto a la bodega o al canal de distribución
correspondiente que es la exportación.
Ventajas del envasado al vacío
El aire afecta a los alimentos almacenados de la siguiente manera:
Quema y deshidrata los alimentos congelados.
En presencia de oxígeno, las bacterias y microorganismos crecen
y se reproducen, haciendo que se acelere la descomposición de los
comestibles.
71
La presencia de humedad hace que los alimentos pierdan su
frescura, causa endurecimiento en alimentos sólidos, como el
azúcar o la sal.
El empacado al vacío, es el proceso por el cual se extrae el aire de un
recipiente, brindando así los siguientes beneficios:
Mantienen su frescura y sabor
Mantienen su textura y apariencia natural.
Al guardarlos en el congelador no se queman, ya que no están
expuestos al aire frío.
No se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad
natural de los comestibles.
Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten
su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente
sellados, impiden el escape de aire.
Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescados en pocos
minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los
alimentos con mayor rapidez.
Tabla 22: Duración del cuy empacado al vacío
Alimentos Dónde
guardarlo Envase
OsterFoodsaver a usar
Duración normal
Duración en empaque al
vacío
Cortes grandes
congelador Bolsa para sellar
6 meses 2 a 3 años
Fuente: http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-es-explotacion-carne Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
Transporte hacia embarcaciones. – La carne de cuy empacada se
embala a los vehículos que la transportan hacia las embarcaciones,
donde el producto verificado y desaduanizado, se embarca en las
respectivas agencias navieras, para su salida al extranjero, donde lo
espera el cliente.
72
4.12. Distribución de la planta
Los equipos serán distribuidos en la planta, de manera que sigan
una secuencia lineal, que ahorre tiempo, que permita el transporte de
materiales y recursos de manera ágil y conveniente. Se utilizará el método
de distribución del cual cada operador debe realizar una parte del
proceso, para todas las gamas del producto que fabrique la empresa.
De esta manera, las secciones se dividirán en las actividades de
procesamiento de la carne, tareas concernientes a la elaboración de la
carne de cuy procesada, congelada y procesos complementarios de
empacado y embalado, considerando que el tiempo en cada etapa del
proceso sea proporcional, para que cada operador ejecute sus labores en
similar tiempo que sus compañeros de planta.
4.12.1. Diagrama del proceso
La simulación del proceso productivo permite apreciar de manera
objetiva y clara cada una de las etapas del procesamiento de la carne de
cuy. La primera etapa del proceso productivo consiste en el tratamiento
del cuy para utilizar su carne. La segunda etapa se refiere al
procesamiento de la carne. La última etapa se refiere a la conservación,
inspección empacado y embalado del producto. Para el efecto se ha
diseñado el flujograma del proceso productivo para la fabricación del
producto. (Ver Figura 7).
4.13. Organización
La organización del proyecto debe ser estructurado de manera
plana, con el fin que la comunicación pueda fluir eficazmente. Las
funciones del personal que va a formar parte de la organización se
describen en los siguientes sub numerales:
73
Figura 08: Diagrama de flujo del proceso
Fuente: Observación directa del investigador. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
4.13.1. Organización administrativa
a) Gerente general: Es el máximo directivo de la organización y
representa legalmente a la empresa. Tiene las siguientes
responsabilidades:
Planificación de las actividades organizacionales.
Dirección y control de las actividades organizacionales, a través de los
registros de la producción, calidad, seguridad e inventarios.
Planeación de estrategias para fortalecer la organización.
Control de los proveedores de la organización.
Planificar el presupuesto de ventas.
Elaborar el plan maestro de ventas.
Analizar el mercado y el producto, para la elaboración de propuestas
que incrementen su competitividad en dicho mercado.
Recepción de materia prima
Selección
Escaldado y pelado
Corte longitudinal
Lavado 3
Enfriamiento
Almacenamiento y refrigerado
Lavado 1
Inspección de calidad
74
Manejo económico de la empresa.
Selección y contratación del personal.
b) Secretaria – recepcionista: Asiste al gerente en labores internas.
Tiene las siguientes responsabilidades:
Recopilación de documentación inherente a la empresa.
Registro de llamadas telefónicas para la gerencia.
Trato directo con el cliente sobre asuntos directivos.
Revisa los registros sobre la retroalimentación del cliente.
Realiza los pagos al personal de la organización.
Efectúa el stock periódico de los materiales.
c) Contadora: Trabaja en función de servicios prestados, como personal
de staff, para llevar cada mes la contabilidad de la organización. Tiene
las siguientes responsabilidades:
Elabora los estados financieros.
Elabora los presupuestos.
Informa a la gerencia sobre los indicadores financieros que se han
presentado durante el ejercicio económico.
Asiento de las transacciones comerciales en el libro diario.
Tramita los pagos de impuestos en el S.R.I.
Elabora los roles de pagos.
Mantiene los registros de los inventarios para conocer las necesidades
organizacionales.
Lleva los registros de inventarios de materiales.
d) Vendedor: Tiene las siguientes responsabilidades:
Captación del mercado.
Realizar la cobertura al cliente.
Realizan la actividad directa de la comercialización del producto.
75
Llevan a cabo la retroalimentación del cliente y la investigación del
mercado.
4.13.2. Organización técnica
e) Supervisor de producción y aseguramiento de la calidad: Es el
responsable por las actividades inherentes a la producción en la
organización. Tiene las siguientes responsabilidades:
Planificación, dirección y control de la producción.
Dirección y control de los aspectos inherentes a la gestión de la
calidad en la organización.
En conjunto con la Gerencia planifica las estrategias para mejorar la
producción.
Elaboración del presupuesto de producción.
Efectúa la tarea de compras.
Fijación de estándares en los procesos.
Evaluación del personal.
Programación de la capacitación para el personal.
Realización de muestreos.
Control directo de microorganismos en los materiales y/o productos.
Realiza controles durante el proceso de producción.
Recoge las muestras para su posterior análisis en el laboratorio.
Registra los resultados de la producción, para calcular sus indicadores.
Procesamiento estadístico de los procesos.
Elaboración de manuales de procedimientos e instructivos y
documentación correspondiente a la calidad del producto.
f) Técnico de seguridad industrial e impacto ambiental: Tiene las
siguientes responsabilidades dentro de la organización de la futura
empresa:
76
Programa el mantenimiento preventivo de los equipos de la
producción.
Realiza el mantenimiento correctivo de los equipos o colabora con el
personal contratado.
Sugiere actividades preventivas para evitar daños en las máquinas.
Informa de las actividades de mantenimiento al supervisor de
producción y de aseguramiento de la calidad.
Calcula los indicadores de eficiencia de los procesos.
Planifica las actividades de seguridad e higiene industrial y control de
Impactos Ambientales.
Control de las actividades inherentes a la gestión ambiental.
Colabora con el control directo de microorganismos en los materiales
y/o productos.
4.13.3. Organización de planta
g) Operadores: Se debe contar con 3 personas en tareas que
conciernen al proceso productivo, los cuales tienen las siguientes
responsabilidades:
Transformación directa de la materia prima en producto terminado.
Brindan el reporte a su inmediato superior, acerca de los problemas en
el proceso productivo.
Transportación de las materias primas desde bodega, y el producto
terminado hacia los frigoríficos y hacia el vehículo que los llevará hacia
los puntos de ventas en el mercado local y/o regional.
Limpieza de las instalaciones.
Entregan información interna a nivel departamental.
Vigilancia de la empresa.
Recepción de los materiales necesarios para el proceso productivo.
77
4.14. Comercio internacional
“Comercio electrónico: Es la utilización de redes de
computadores, principalmente a través de internet, para comprar y vender
productos, servicios e información.
El comercio electrónico:
a) Reduce los costes, mejorando la comunicación y diseminando la
información valiosa económicamente.
b) Aumenta la eficacia económica, uniendo al comprador y al vendedor.
c) Reduce las barreras de entrada.
d) Reduce las restricciones temporales de las transacciones.
e) La tecnología cuesta dinero y el personal especializado en este campo
resulta caro y es difícil de encontrar.
Las ventajas del comercio electrónico son:
a) El coste de la información es más bajo y ha mejorado.
b) Los costes de entrada son más bajos.
c) Disminuye el coste de la información en formato papel.
d) Reduce el coste de la comunicación.
e) Proporciona una comunicación más completa en comparación con los
medios tradicionales.
f) Entrega más rápida de los productos digitalizados.
g) Aumenta la flexibilidad de la ubicación.
Comercio a través de internet: Consiste en la compra o el pedido
realizado a través de internet o mediante los catálogos on – line de los
proveedores.
Catálogos on-line: Se describen los siguientes:
a) Información sobre los productos disponible en formato electrónico a
través de internet.
78
b) Suelen incorporar sonidos e imágenes”. (tomado de las diapositivas de
JayHeizer y Barry Render acerca de la Dirección de la Producción).
Diseño de la Página Web. – La Página Web es el medio publicitario
que utilizará la empresa para comunicarse con el cliente. Una página Web
puede ser elaborada en distintos programas, en este estudio se evaluarán
solo dos alternativas que son: Front Page y Bloc de Notas.
La principal herramienta para el diseño de una página web, va a ser
el programa con el que se va a crear el código HTML. Si tienes una sólida
base de conocimientos del lenguaje HTML bastará con un simple editor
de texto como puede ser el bloc de notas de windows. Pero si por
comodidad prefieres hacer la web de una forma más visual y cómoda,
tendrás que utilizar un editor de HTML como el Front Page de Microsoft a
interfaz es muy intuitivo y su uso es muy sencillo.
Para poder publicar una página web, se deberá disponer de un
programa que se conecte mediante FTP al servidor. Gran parte de estos
programas pueden ser encontrados en la red de forma freeware o
shareware, en este caso se utilizará el Cute FTP. Una vez que se
disponga de las herramientas necesarias, inicia la construcción de la
página web para su posterior publicación en internet.
Tabla 23: Contenido del diseño de la página web
Página (Botón) Contenido
Principal Historia, actividad, misión, visión de la empresa
Productos Gama de productos (carne de cuy).
Proveedores Principales proveedores de la empresa
Distribución Localización de puntos de distribución internacional,
incluyendo su ubicación en el país de origen
Buscar Ficha para buscar información sobre la empresa
Discusiones Diálogo interactivo con los clientes
Info. de contacto Dirección, teléfono y correo electrónico de la empresa
Fuente: Observación directa del investigador. http://www.hipertexto.info/documentos/diseg_web.htm Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
79
4.14.1. Costos por diseño de página web
Para poder publicar la página web en internet, debe guardársela en
un servidor, que es una máquina que almacena (hospeda) páginas web
permitiendo que se pueda acceder a ellas desde internet, para contar con
un servicio de calidad y robustez dependiendo del servicio contratado.
El listado de proveedores de espacio web de pago es el siguiente:
www.evidaliahost.com www.dinahosting.com www.zilos.com
www.acens.coom www.arsys.com
Tabla 24: Costos por concepto del diseño de la página web
Descripción Costo anual
Costo de Inscripción $120,00
Mensualidades ($30,00 c/mes) $360,00
Pago al diseñador $450,00
Total $930,00
Fuente: www.zilos.com
El site web contará de las siguientes páginas.
1. Principal, o contenido hace referencia a la historia de la empresa,
quien es la organización, su actividad, su misión y visión.
2. Productos, presenta la gama de productos que ofrece la empresa a
su distinguida clientela, en lo relacionado a carne de cuy.
3. Proveedores, presenta los principales proveedores de la
organización.
4. Distribución, indica los puntos de distribución de la empresa a nivel
internacional, y su ubicación en la el país de origen.
5. Buscar, en esta página se presenta un casillero que hace referencia a
la búsqueda de palabras claves o de información específica acerca de
la empresa.
80
6. Discusiones, esta página es interactiva, en ella se puede sostener
diálogo con los clientes actuales y potenciales sobre la actividad de la
empresa, y acerca de sus sugerencias y expectativas en los productos
y servicios.
7. Info. de contacto, presenta la dirección de la empresa y los teléfonos,
es decir, la forma en que el cliente puede comunicarse con la
empresa, incluyendo el correo electrónico y la página web.
Para ver la información que contiene cada página Web diseñada,
debe pulsar el botón, que hace referencia a dicha página.
4.15. Estudio Financiero 4.15.1. Inversión fija
El estudio económico trata acerca de la determinación de las
inversiones que se realizarán para la puesta en marcha del proyecto. Para
determinar los recursos económicos que serán necesarios en el presente
proyecto se debe definir la inversión total y el financiamiento requerido.
A su vez, la inversión total está clasificada en inversión fija y el
capital de operación anual. La inversión en activos fijos, está
representada por aquellos recursos que superan la vida útil de 1 año, y
que se deprecian.
En la siguiente tabla No. 24, se presenta el detalle de los rubros de
la inversión fija.
81
Tabla 24a: Inversión fija
Descripción V. Total %
Terrenos y construcciones 51.700,00 55,58
Maquinarias y equipos 35.779,80 38,46
Otros activos 4.060,19 4,36
Muebles y equipos de oficina 1.485,00 1,60
Totales 93.024,99 100,00
Fuente: Cuentas de la inversión fija. http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s05.htm
Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El monto de la inversión fija asciende a la suma de $i, la clasificación
es la siguiente: 55.58% corresponde a terrenos y construcciones, 38,46%
concierne a maquinarias y equipos, y 4,36% pertenece al rubro otros
activos y 1,60% que corresponde a muebles de oficina.
Terrenos y construcciones. – El proyecto necesita de
infraestructura física donde el recurso humano pueda ejecutar sus
actividades, para el efecto se debe construir un edificio (construcciones)
disponiendo previamente de un terreno. En la siguiente tabla se presenta
el análisis de la cuenta de terrenos y construcciones.
Tabla 25: Terrenos y construcciones
Descripción
Cantidad
Unidades
Valor Unitario
Valor Total
Terrenos (10 x 20 m) 200 m2 $40,00 $8.000,00
Construcciones $43.700,00
Total terrenos y construcciones $51.700,00
Fuente: Cuadro de Construcciones. Elaborado por: Econ. Katiuska Robalino.
El rubro terreno y construcciones, asciende a la cantidad de
$51.700,00. En el que se puede ver que el valor del terreno que
corresponde al 55,58% del total de este rubro, es un valor que se aprecia
con el transcurrir del tiempo. El detalle de la cuenta referida a las
construcciones, se presenta en la siguiente tabla:
82
Tabla 26: Construcciones
Descripción Cantidad Unidades Valor unitario Valor total
Planta de Producción (8 x 9) 72 m2 350 25200
Dpto. Control de Calidad 0 m2 0 0
Bodega de M.P y P.T. 16 m2 250 4000
Área de Mantenimiento 16 m2 250 4000
Administración 20 m2 350 7000
Baños 4 m2 300 1200
Garita Guardia 4 m2 270 1080
Cuarto Transformadores 4 m2 305 1220
Total construcciones 136 2.075,00 43.700,00 Fuente: Colegio de Ingenieros Civiles. Revista 18, Agosto. 2013. Guayaquil-Ecuador
Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Para la cuenta construcciones se ha calculado un monto de
$43.700,00. Para el cálculo de estos valores se tomó como referencia las
publicaciones que realiza mensualmente el Colegio de Ingenieros Civiles
de la provincia del Guayas.
4.15.2. Maquinarias y equipos 4.15.2.1. Equipos para la producción
Tabla 27: Equipos para la producción
Denominación Cantidad Valor
unitario Valor total
Infraestructura para criadero 13.000,00
Bebederos 30 25 750,00
Comederos 30 35 1.050,00
Olla de marmita 1 3200 3.200,00
Mezcladora de 50 libras 1 2350 2.350,00
Selladoras al vacío SVP 1 1005 1.005,00
Subtotal de Equipos de la Producción
21.355,00
IVA 12% 2.562,60
Total de Equipo de la Producción
23.917,60
Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Para poder producir se necesitan equipos de producción, los cuales
sirven para el procesamiento de las materias primas directas y en algunos
casos indirectas, como por ejemplo las maquinarias para empacar los
83
alimentos. Para el efecto, se ha elaborado la tabla Nro 27, la cual se
presenta el detalle de este rubro económico.
El rubro correspondiente a los equipos de la producción asciende a
la cantidad de $23.917,60.
Equipos auxiliares. – Se refiere a los equipos e instrumentos
necesarios para las actividades complementarias al proceso productivo,
como por ejemplo, el control de la materia prima, productos en proceso y
producto terminado, la limpieza de equipos, el tratamiento de desechos y
la prevención de riesgos.
En la tabla No. 28 se presenta el rubro de los equipos auxiliares del
presupuesto:
Tabla 28: Equipos auxiliares
Denominación Cantidad Valor
unitario Valor total
Instrumentos de control de calidad (Microscopio)
1 1200 1.200,00
Balanza electrónica 15 Kg. 1 370 370,00
Equipo generador de ozono 1 1650 1.650,00
Mesa de trabajo (1,5 m x 0,8 x 0,8) 2 1000 2.000,00
Vitrina frigorífica Industrial 1 1450 1.450,00
Filtro de retrolavado 1 420 420,00
Extractor EO16 y bases galvanizadas instaladas
1 340 340,00
Bomba 1/2 HP 1 320 320,00
Repuestos y accesorios (5% costo maquinaria)
1.320,00
Subtotal de Equipo Auxiliar 9.070,00
IVA 12% 1.088,40
Total de Equipo Auxiliar 10.158,40 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
La cuenta correspondiente a los equipos auxiliares asciende a la
cantidad de $10.158,40, de acuerdo al presupuesto establecido. En
conclusión, la suma de los rubros correspondientes a los equipos de la
producción y equipos auxiliares, es la que conforma la cuenta de
84
Maquinarias y Equipos. La sumatoria de estos rubros, da como resultado
la cifra que se ha detallado en la tabla No. 29:
Tabla 29: Equipos y maquinarias
Denominación Valor total
Equipo de la producción 23.917,60
Equipo auxiliar 10.158,40
Subtotal (equipos y maquinarias) 34.076,00
Gastos de instalación y montaje (5%) 1.703,80
Total equipos y maquinarias 35.779,80 Fuente: Cuadros de equipos de la producción y equipos auxiliares de ésta tesis. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro correspondiente a equipos y maquinarias asciende a la
cantidad de $35.779,80.
Otros activos. –Se entiende por el rubro de “otros activos” a los
intangibles y a los equipos de oficina.
Intangibles. – Los activos intangibles, son aquellos costos de
permisos, gastos de constitución y de investigación, que se realizan al
inicio del proyecto, pero que no será necesario realizarlo posteriormente.
Tabla 30: Activos intangibles
Descripción Cantidad Valor
unitario Valor total
Software (Licencia para Windows, Office) 1 150 150
Inscripción de página web y diseñador 1 570 570
Gastos de constitución de la sociedad 1 420 420
Registro sanitario y tasa de mantenimiento
1 281,2 281,2
G. Puesta en marcha (5% costo maquinaria)
1.788,99
Costo estudio 1 450 450
Gastos de investigación 1 400 400
Total otros activos 4.060,19 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de activos intangibles, asciende a la cantidad de $4.060,19.
85
Tabla 31: Otros activos
Denominación Valor Total
Activos intangibles 4.060,19
Total Otros Activos 4.060,19 Fuente: Cuadros de equipos de la producción y equipos auxiliares. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro otros activos, asciende a la cantidad de $4.060,19.
Equipos de oficina. – Se refiere a los costos de los equipos y
mobiliario de oficina, que se requieren en la sección administrativa.
Equipos de oficina. – Son los equipos que se utilizan para el
trabajo administrativo en las oficinas de la futura empresa, entre ellos se
incluyen los equipos de computación, las líneas telefónicas, papeleras,
etc., los cuales se detallan en la tabla No. 32:
Tabla 32: Equipos de Oficina
Denominación Cantidad V.
Unitario V. Total
Equipo de computación 1 525 525
Acondicionador de aire de 18000 BTU 1 645 645
Línea Telefónica 1 160 160
Teléfono 1 35 35
Celular 1 120 120
Total Equipos y Muebles de Oficina 1.485,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
La cuenta de equipos de oficina asciende a la cantidad de $1.485,00.
Muebles de oficina. – Son los mobiliarios que se utilizan para el
trabajo administrativo en las oficinas de la futura empresa, entre ellos se
incluyen los escritorios, sillas, etc., los cuales se detallan en la tabla No.
33:
86
Tabla 33: Muebles de oficina
Denominación Cantidad V.
Unitario V. Total
Escritorio Gerencial de 120 x 60
1 240 240
Archivador
1 385 385
Sillas gemas color azul
2 220 440
Total Muebles de Oficina 1.065,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
La cuenta muebles de oficina asciende a la cantidad de $1.065,00.
Equipos y muebles de oficina. – La sumatoria de los equipos y
mobiliario de oficina, se detalla en la tabla No. 34:
Tabla 34: Equipos y muebles de oficina
Denominación Valor Total
Muebles de Oficina 1.065,00
Equipo de Oficina 1.485,00
Total Equipos y Muebles de Oficina 2.550,00 Fuente: Cuadros de equipos y muebles de oficina. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro equipos y muebles de oficina, asciende a la cantidad de
$2.550,00.
4.15.3. Capital de operación
El capital de operación agrupa todos los costos perecederos, es
decir, los gastos que deben desembolsarse semanalmente,
mensualmente, trimestralmente, o sea, en periodos menores a 1 año, sin
que requieran ser depreciados, entre ellos se citan, los materiales
directos, la mano de obra directa, la carga fabril, los gastos
administrativos y de ventas. Los costos de operación anual, se detallan en
la tabla No. 35.
87
4.15.4. Costos de operación anual
Tabla 35: Costos de operación anual
Descripción Valor total %
Materiales directos 16.505,58 16,88
Mano de obra directa 20.761,39 21,24
Carga fabril 30.529,60 31,23
Costos administrativos 18.958,21 19,39
Costos de ventas 11.007,57 11,26
Totales 97.762,36 100,00 Fuente: Rubros del capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Los costos de operación anuales ascienden a la cantidad de
$97.762,36, y, están clasificados de la siguiente manera: el 16,88%
corresponde a los materiales directos, el 21,24% se refiere a la mano de
obra directa, mientras que el 31,23% concierne a la carga fabril; el 19,39%
se relaciona con los gastos administrativos y el 11,26% pertenece a los
gastos de ventas.
El proyecto requiere, además de la inversión inicial, un capital de
operación quincenal, para poder producir embutidos de carne de cuy.
Este capital de operación involucra costos de materias primas, mano de
obra y gastos indirectos, incluyendo sueldos administrativos y de ventas,
que se necesitan para iniciar las actividades productivas.
El tiempo estimado normal para el capital de operación en proyectos
alimenticios, no debe superar 15 días, porque si no se descomponen los
ingredientes y afectará la calidad del producto, así los alimentos lácteos y
cárnicos tienen una duración estimada de 15 días. El capital de operación
del proyecto se presenta en la tabla No. 36.
88
4.15.5. Capital de operación quincenal
Para un volumen de producción quincenal de 551,21 Kg. de carne
de cuy procesada.
Tabla 36: Capital de Operación quincenal
Descripción Valor total %
Materiales directos 687,73 16,88
Mano de obra directa 865,06 21,24
Carga fabril 1.272,07 31,23
Costos administrativos 789,93 19,39
Costos de ventas 458,65 11,26
Totales 4.073,43 100
Fuente: Rubros del capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Para obtener el capital de operación del proyecto se han dividido los
costos de operación anual por 24 quincenas que tiene el año. El capital
de operación del proyecto, asciende a $4.073,43.
Los rubros de los costos de operación anual se detallan en los
siguientes numerales.
Materiales directos. – Los materiales directos son aquellos que
forman parte de la composición interna del producto, como en este caso,
la carne de cuy y los condimentos. Los materiales directos varían
directamente con el volumen de producción y serán adquiridos en el
mercado nacional. Entre los materiales directos están los siguientes:
89
4.15.6. Materiales directos Programa de producción: 13.899 Kg.
Tabla 37: Materiales directos
Descripción Consumo Unidad Cantidad Valor Valor
Unitario Total Unitario Total
Balanceados 0,08 Kg. 1.158,30 $12,00 13899,09
Verduras 0,25 Kg. 3.474,80 $0,10 347,48
Vacunas 1 Unidad 13.899,10 $0,10 1389,91
Agua 0,08 m3 1.158,30 $0,22 254,82
Ajo 0,01 Kg. 139 $0,60 83,39
Sal 0,013 Kg. 180,7 $0,25 45,17
Polifosfato 0,003 Kg. 31,7 $8,68 275,16
Pimienta picante 0,003 Kg. 41,7 $0,70 29,19
Comino 0,003 Kg. 41,7 $0,70 29,19
Orégano 0,003 Kg. 41,7 $0,65 27,1
Albaca 0,003 Kg. 41,7 $0,80 33,36
Nitrito de sodio 0,0001 Kg. 1,4 $33,68 46,81
Ácido ascórbico 0,0001 Kg. 1,4 $32,31 44,91
Total 16.505,58 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de materiales directos, asciende a la cantidad de
$16.505,58.
Mano de obra directa. – Está representado por los sueldos del
recurso humano que trabajará directamente en la producción de carne de
cuy procesada, se detalla a continuación el gasto de personal de acuerdo
a las funciones de cada uno de los operadores de planta, funciones que
se puntualizan en el capítulo No. IV del 4.13.1. - organización
administrativa. Para la obtención de los beneficios sociales, se opera de la
siguiente manera:
90
Tabla 38: Cálculo de beneficios sociales
Décimo Décimo Vacaciones Fondo/ IESS SECAP Cuarto Tercero Reserva IECE
Un salario básico unificado
12ava parte del salario básico
12ava parte del salario
básico
8.33% del salario básico
20,50% aporte
patronal y personal
0,5% Secap y
0,5% Iece
Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios del Ministerio de Relaciones Laborales Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Tabla 39: Mano de obra directa
Concepto Pago por Cantidad Valor Valor
Colaborador Operadores Mensual Anual
Operadores de planta 343,97 3
1.031,91
12.382,92
Vacaciones 14,75 3
177,00 531 ,00
Total
12.913,92
Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Robalino Arias Glenda Katiuska.
El rubro de mano de obra directa asciende a la cantidad de
$12.913,92.
Carga fabril. – Está representada por los costos indirectos del
proyecto. Las cuentas que conforman la carga fabril son las siguientes:
materiales indirectos y los costos indirectos de fabricación
(depreciaciones, mantenimiento, seguros, suministros e insumos de
fabricación).
Descripción Salario Décimo Décimo Vacaciones Fondo de IESS SECAP
Básico un. Tercero Cuarto Reserva IECE
Operadores de Planta 354 29.50 29,50 14,75 29,49 72,57 3,54
91
Figura 09: Carga fabril
Materiales indirectos. – Los materiales indirectos, son aquellos que
no forman parte del producto final que es comercializado al cliente, pero
que son indispensables para el empaque y presentación del mismo. En la
siguiente tabla se detallan las cuentas que conforman el rubro materiales
indirectos:
Tabla 40: Materiales indirectos
Material Unidad Cantidad Costo Valor Indirecto Unidades Unitario Anual
Material de empaque 15" Rollo 69 24,15 1.666,35
Cartones de empaque Unidad 832 0,8 665,60
Etiquetas Unidad 13.899,09 0,1 1.389,91
Total 3.721,86 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de materiales indirectos asciende a la cantidad de
$3.721,86.
Otros rubros. – Otras cuentas que forman la inversión fija son las
depreciaciones, seguros, reparaciones y mantenimiento, cada una de
Carga fabril
Materiales indirectos
Depreciación
Reparación y mantenimiento
Suministros para la producción
Seguros
92
estas cuentas se obtiene a través de la inversión fija. Se ha utilizado el
método de depreciación lineal para obtener la depreciación del costo de
los activos, de acuerdo a la siguiente ecuación:
–
Costo de activos Valor de salvamentoDepreciación anual
Vida útil
Tabla 41: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento
Fuente: Cuadro de inversión fija. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Las cuentas de depreciaciones ascienden a la cantidad de
$2.775,27, mientras que los seguros a la cantidad de $1.788,99, la
reparación y mantenimiento, ascienden a la suma de $3.005,50.
Suministros para la producción. – Forman parte de la carga fabril,
los suministros de fabricación que se detallan en la tabla No. 42:
Tabla 42: Suministros de fabricación
Suministros Cantidad Unidad Costo Unit. Valor Anual
Energía eléctrica 2.400 Kw - Hr 0,33
792,00
Gas industrial 12 Cilindros 180
Kg 31
372,00
Agua 250 m3 0,28
70,00
Total
1.234,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Activos Costos V. Útil Valor Depreciación % Reparación Seguros
Años Residual Anual Mantenimien
to
Maquinarias
35.779,80 10
3.577,98
286,24 8%
3.005,50
1.788,99
Construcción
43.700,00 20
8.740,00
1.900,00
P. en marcha y otros activos
4.060,19
5
812,04 589,03
Total 2.775,27
3.005,50 1.788,99
93
El rubro contable de suministros de fabricación asciende a un costo
de $1.234,00.
Los otros suministros para la limpieza de los equipos productivos y
para la protección del recurso humano, se tienen las siguientes cifras:
Tabla 43: Otros suministros
Fuente: Proveedores. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de la cuenta de otros suministros que incluye los insumos
para limpieza y protección personal, asciende a la cantidad de $1.271,77.
Resumen. – Los suministros de fabricación ascienden a la siguiente
cantidad:
Suministros Cantidad Unidad Costo Valor
Hielo 1.390,00 Unidad 0,12 166,80
Cuchillo 12" Chef Halco 2 Unidad 38,39 76,78
Tabla de picar 1 Unidad 53,25 53,25
Gavetas industrial doble de 32 1 Unidad 17,00 17,00
Banco forense de plástico 3 Unidad 5,10 15,30
Instrumentos de control de calidad 1 Unidad 250,00 250,00
Cilindro industrial de 180 Kg. 1 Unidad 305,00 305,00
Regulador de cilindro y manguera 1 Unidad 28,00 28,00
Lima de afilar 1 Unidad 22,14 22,14
Poma de agua con liquido 4 $3,14 6,50 26,00
Bactericida para máquinas, mesas 6 Galón 6,60 39,60
Cloro líquido para pisos 6 Galón 1,25 7,50
Guantes quirúrgicos de vinil 3 paquete 7,50 22,50
Mascarillas desechables 3 paquete 2,00 6,00
Gorros desechables 3 paquete 1,60 4,80
Delantal plástico color amarillo 3 Unidad 5,20 15,60
Botas de caucho color amarillas 2 Pares 21,00 42,00
Botiquín y remedios 1 Unidad 25,00 25,00
Extintores PQS 10 lbs. 3 Unidad 33,00 99,00
Cajetín para extintores 1 Unidad 15,00 15,00
Lámpara de emergencia 1 Unidad 16,00 16,00
Trapeadores 2 Unidad 5,00 10,00
Escoba plástica para baldosa 2 Unidad 2,15 4,30
Protectores para los oídos 3 Unidad 1,40 4,20
Total
1.271,77
94
Tabla 44: Suministros para la producción
Denominación Valor Total
Suministros de fabricación 1.234,00
Otros Suministros 1.271,77
Total 2.505,77 Fuente: Cuadros de suministros. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Resumen de carga fabril. – La suma de los rubros de la carga
fabril: mano de obra indirecta, materiales indirectos, depreciaciones,
seguros, suministros de fabricación, reparación y mantenimiento, es el
monto de la carga fabril, se presenta de forma detallada en la tabla No 45.
Tabla 45: Carga fabril
Descripción Valor total %
Mano de obra indirecta 40.739,69 74,70 Materiales indirectos 3.721,86 6,82 Depreciación 2.775,27 5,09 Reparación y mantenimiento 3.005,50 5,51 Seguros 1.788,99 3,28 Suministros para la Producción 2.505,77 4,59
Totales 54.537,08 100,00 Fuente: Cuentas de la carga fabril. Tablas 46-40-41-44 Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de carga fabril asciende a la cantidad de $54.537,08, de los
cuales el 74,70% corresponde a la mano de obra indirecta; el 6,82%
corresponde al rubro materiales indirectos, el 5,09% concierne a las
depreciaciones, el 3,28% por concepto de seguros, y el 5,51% por el
rubro reparación y mantenimiento, mientras que los suministros para la
producción representan el 4,59%.
Gastos administrativos. – Se refieren a los rubros de sueldos del
personal administrativo y los gastos generales.
95
Tabla 46: Sueldos al personal administrativo
Concepto Pago por Cantidad Valor Valor
Colaborador
Colaboradores
Mensual Anual
Gerente General $ 2.713,58 1 $ 2.713,58 32.563,01
Técnico de Seguridad Industrial e Impacto Ambiental
$ 0,00 1 $ 0,00 -
Secretaria - Recepcionista
$ 485,88 1 $ 485,88 5.830,59
Servicio de Contaduría $ 200,00 1 $ 200,00 2.400,00
Total
40.793,59
Fuente: Cuentas de la carga fabril. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de sueldos del personal administrativo asciende a
$40.793,59.
Sueldos al personal administrativo. – Se refiere a las remuneraciones
que percibirá el personal que realiza labores administrativas, entre las que
se mencionan al gerente general y a la secretaria.
Gastos generales. – Se refieren a los egresos perecederos del área
administrativa, entre las que se mencionan los costos de las
depreciaciones de los equipos y mobiliario de oficina, el servicio de
contaduría y los suministros de oficina.
Descripción Salario Décimo Décimo Vacaciones Fondo de IESS SECAP
Básico
un. Tercero Cuarto Reserva IECE
Gerente General 480 40 40 20 40
98,40 4,8
Técnico de Seguridad Industrial e Impacto Ambiental
0 0 0 0 0 0
Secretaria - Recepcionista 354 29,5 29,5 14,75 21,24
39,47 3,54
96
Tabla 47: Gastos generales
Activos Costos V. Útil Valor Valor a Depreciación Años Residual Depreciar Anual
Depreciación
Muebles Oficina 1.485,00 5 297,00 1.188,00 237,60
Constitución de
la sociedad 380,00 10 38,00 342,00 68,40
Transporte en compras 60,00
720,00
Sum. de oficina 100,00
1.200,00
Total
2.226,00
Fuente: Cuadro de Otros Activos. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro gastos generales asciende a la cantidad de $2.226,00.
Resumen de gastos administrativos. – Cuando se suman los
sueldos del personal administrativo más los gastos generales, se obtiene
el monto de los gastos administrativos, o detalle es presentado en la tabla
No. 48.
Tabla 48: Gastos Administrativos
Descripción Valor total %
Gastos generales 2.226,00 5,18
Personal administrativo 40.739,69 94,82
Totales 42.965,69 100,00 Fuente: Sueldos administrativos y gastos generales. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de costos administrativos asciende al monto de $42.965,69,
de los cuales el 5,18% corresponde a los gastos generales y el 94,82%
pertenece a los sueldos del personal administrativo.
Gastos de venta. – Los gastos de ventas es una cuenta contable
que se refiere a los rubros de sueldos del personal de ventas y los gastos
por concepto de publicidad y promoción y otros pertenecientes a la
mercadotecnia.
97
Sueldos al personal de ventas. – Se refiere a las remuneraciones
que percibirá el personal del área de ventas, es decir, el vendedor de la
empresa. En la tabla Nro. 49 se presenta el detalle de dichos costos.
Tabla 49: Sueldos al personal de ventas
Descripción Salario Décim
o Décim
o Vacacione
s Fondo
de IESS
SECAP
Básico
Un. Tercer
o Cuarto Reserva IECE
Ejecutivo de Ventas
354 29,50 29,50 14,75 29,49 72,57 3,54
Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Concepto Pago por Cantidad Valor Valor
Colaborador Vendedores Mensual Anual
Ejecutivo de Ventas 533,35 1 533,35 6.400,20
Total 6.400,20 Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro de sueldos del personal de ventas asciende a la cantidad de
$6.400,20.
Gastos publicitarios.- Son los costos de la publicidad, promociones
y otros vehículos relacionados con la difusión del producto en el mercado.
En lo relacionado a los gastos publicitarios, estos se detallan en la tabla
No. 50.
Tabla 50: Gastos por concepto de publicidad y promoción
Descripción Cantidad Costo Costo Unitario Anual
Prensa escrito 13 75 975
Avisos radiales 13 25 325
Página Web 12 30 360
Letreros 1 430 430
Trípticos 5.000 0,15 750
Total
2.840,00 Fuente: Investigación en medios de comunicación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
98
Los gastos por concepto de publicidad y promoción ascienden a la
cantidad de $2.840,00.
4.15.7. Resumen de gastos de ventas
Los gastos de ventas están representados por la suma de los rubros
sueldos al personal de ventas y gastos por concepto de publicidad y
promoción, estos se detallan en la tabla No. 51.
Tabla 51: Costos de ventas
Descripción Valor total %
Publicidad, promoción y distribución 2.840,00 25,80
Personal de ventas 6.307,57 57,30
Comercio electrónico (Página web) 930,00 8,45
Transporte en ventas 930,00 8,45
Totales 11.007,57 100,00 Fuente: Sueldo a vendedor y costos publicitarios. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
El rubro gastos de ventas asciende a la cantidad de $11.007,57 de
los cuales el 25,80% corresponde a los gastos por concepto de publicidad
y promoción, el 57,30% al rubro sueldos del personal de ventas, y, el
8,45% pertenece al rubro transporte en ventas y correo electrónico
(página web).
4.16. Inversión total
El rubro del presupuesto de la inversión total se refiere a la suma de
las cuentas, inversión fija y capital de operaciones, los cuales se detallan
en la tabla No. 52.
99
Tabla 52: Inversión total
Descripción Valor Total %
Inversión fija 93.024,99 40,26
Capital de operaciones 138.022,47 59,74
Totales 231.047,46 100,00
Capital propio 175.232,46
Financiamiento 55.815 (60% IF) Fuente: Capital de operación e Inversión fija. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
La cuenta contable de la inversión total asciende al monto de
$231.047,46, de los cuales el 40,26% corresponde a la inversión fija y el
59,74% al rubro capital de operación.
4.17. Financiamiento
Para financiar el proyecto, se acogerá el sistema de conformación de
una sociedad de responsabilidad limitada, con la participación de tres
socios, para lo cual cumplirá con los requisitos que exige la Ley de
Compañías, en la Sección V, Art. 92. El 40% de la inversión fija,
correspondiente a $37.209,99 será financiada mediante aportaciones de
los socios, en proporciones iguales, es decir, cada una desembolsará
$12.403,33. Mientras que por el saldo restante, se acogerá el criterio de
solicitar un crédito al sector financiero, por el 60% del monto de la
inversión fija, es decir:
Crédito requerido = inversión fija x 60%
Crédito requerido = $93.024,99 x 0,60
Crédito requerido = $55.814,99 = $55.815
El proyecto requiere del financiamiento de $55.815 para iniciar las
operaciones productivas, por el cual se pagará un interés anual del 10%,
pagadero con 12 dividendos trimestrales, es decir, en un plazo de 3 años.
Los datos del crédito requerido son los siguientes:
100
Crédito requerido C = $55.815
Interés anual = 10,00%
Plazo de pagos = 3 años
n = 36 pagos
Luego se aplica la ecuación para la obtención del pago, cuota o
dividendo mensual a cancelar en la Institución financiera acreedora del
préstamo crediticio efectuado, como se muestra en la tabla 53.
4.17.1. Amortización del crédito financiado
Tabla 53: Amortización de crédito financiado
PERIODOS CAPITAL PAGADO ($) PAGO DE INTERESES ($) CUOTA MENSUAL ($) SALDO DEL MONTO ($)
1 1.335,87 465,13 1.801,00 54.479,13
2 1.347,00 453,99 1.800,99 53.132,13
3 1.358,23 442,77 1.801,00 51.773,90
4 1.369,54 431,45 1.800,99 50.404,36
5 1.380,96 420,04 1.801,00 49.023,40
6 1.392,46 408,53 1.800,99 47.630,94
7 1.404,07 396,92 1.800,99 46.226,87
8 1.415,77 385,22 1.800,99 44.811,10
9 1.427,57 373,43 1.801,00 43.383,53
10 1.439,46 361,53 1.800,99 41.944,07
11 1.451,46 349,53 1.800,99 40.492,61
12 1.463,55 337,44 1.800,99 39.029,06
13 1.475,75 325,24 1.800,99 37.553,31
14 1.488,05 312,94 1.800,99 36.065,26
15 1.500,45 300,54 1.800,99 34.564,81
16 1.512,95 288,04 1.800,99 33.051,86
17 1.525,56 275,43 1.800,99 31.526,30
18 1.538,27 262,72 1.800,99 29.988,03
19 1.551,09 249,90 1.800,99 28.436,94
20 1.564,02 236,97 1.800,99 26.872,92
21 1.577,05 223,94 1.800,99 25.295,87
22 1.590,19 210,80 1.800,99 23.705,68
23 1.603,45 197,55 1.801,00 22.102,23
24 1.616,81 184,19 1.801,00 20.485,42
25 1.630,28 170,71 1.800,99 18.855,14
26 1.643,87 157,13 1.801,00 17.211,27
27 1.657,57 143,43 1.801,00 15.553,70
28 1.671,38 129,61 1.800,99 13.882,32
29 1.685,31 115,69 1.801,00 12.197,01
30 1.699,35 101,64 1.800,99 10.497,66
31 1.713,51 87,48 1.800,99 8.784,15
32 1.727,79 73,20 1.800,99 7.056,36
33 1.742,19 58,80 1.800,99 5.314,17
34 1.756,71 44,28 1.800,99 3.557,46
35 1.771,35 29,65 1.801,00 1.786,11
36 1.786,11 14,88 1.800,99 -
TOTALES 55.815,00 9.020,74 64.835,74
Fuente: Cálculo del Costo Total de Financiamiento del Superintendencia de Bancos (Inversión Cuyes) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
101
Donde total a pagar: son los valores que paga el cliente por
concepto de: monto solicitado + valores por tasa de interés.
Capital pagado o amortización de capital: es parte del préstamo o
crédito ya pagado del monto solicitado.
Pago de interés: son los intereses cobrados sobre el monto
solicitado.
Cuota mensual: es el valor que periódicamente se cancela por un
préstamo solicitado y que comprende el capital, interés y seguros.
Saldo del monto: es el saldo resultante del monto solicitado menos el
capital pagado.
De acuerdo a la tabla No. 54, la empresa adquiere un pasivo
corriente por la cantidad de $9.020,74 durante los tres años de pagos a la
entidad bancaria, el desglose anual de pago de intereses es el siguiente:
4.17.2. Intereses anuales que se debe abonar a la entidad financiera
Tabla 54: Intereses anuales para abona a entidad bancaria
Periodo Interés anual %
2015 4.825,98 53,50
2016 3.068,26 34,01
2017 1.126,50 12,49 Total 9.020,74 100,00
Fuente: Cuadro de amortización del crédito requerido. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
En el año 2015 se debe abonar, por concepto de intereses, la
cantidad de $4.825,98 (53,50%), en el 2016 se cancela $3.060,26
(34,01%) y en el 2017 la suma de $1.126,50 (12.49%).
102
4.17.3. Costos de producción
Los costos de producción están representados por la suma de los
materiales directos, mano de obra directa y carga fabril, como se indica en
el cuadro. Para un volumen de producción de 13.229 Kg. de embutidos de
carne de cuy.
Tabla 55: Costos de producción
Descripción Valor Total %
Materiales directos 16.505,58 19,66
Mano de obra directa 12.913,92 15,38
Carga fabril 54.537,08 64,96
Costo Total de Producción 83.956,58 100,00 Fuente: Cuadro de capital de operación. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Los costos de producción suman la cantidad de $83.956,58, de los
cuales el 19,66% corresponde a los materiales directos, el 15,38% a la
mano de obra directa y el 64,96% a la carga fabril.
4.17.4. Cálculo del costo unitario de producción
El costo unitario de producción se obtiene con la siguiente
operación:
Costo unitario producción = C. de operación + C. financiero + C. exportación Volumen de producción Costo unitario producción = $138.022,47 + $9.020,74 + 19.000,00 13.899 Kg.
Costo unitario del producto = $11,95/ Kg.
El costo unitario del producto asciende a la cantidad de $11,95 por
cada kilogramo de carne de cuy.
103
4.17.5. Determinación del precio de venta
El precio de venta es el costo de unitario de producción
incrementado en un porcentaje que se denomina utilidad sobre costos.
Precio de venta = Costo unitario + (costo unitario x 50%)
Precio de venta = $11,95 + ($11,95 x 50%)
Precio de venta = $11,95 + $5,98
Precio de venta = $17,90 / Kg.
El precio promedio de la carne de cuy equivale a $17,90 por
kilogramo, con el cual se obtiene un porcentaje de utilidad de 50%. Los
ingresos por ventas se presentan en la tabla No. 56.
4.17.6. Ingreso por ventas
Tabla 56: Ingreso de ventas
Años Kg.
proyectados % de
incremento
Precio de venta /
Kg.
Ingresos esperados
2014 13.899,00 2,5% 17,9 248.792,28
2015 14.246,49 2,5% 17,9 255.012,09
2016 14.958,81 2,5% 17,9 267.762,69
2017 15.706,75 2,5% 17,9 281.150,82
2018 16.492,09 2,5% 17,9 295.208,37 Fuente: Programa de Producción y Precio de Venta del Producto. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Siendo 2014 el año base con 13.899,01Kg. Proyectados con un
incremento del 2.5% para cada año y teniendo como precio de venta
$17,90, en el primer año, se percibirán $248.792,28 por concepto de
ventas de carne de cuy; hasta llegar al año 2018 con $295.208,37.
4.17.7. Cálculo del punto de equilibrio
El punto muerto o de equilibrio es aquel nivel, en donde, los ingresos
totales de la empresa, son iguales, o se equiparan a la suma de todos los
104
egresos, es decir, es el nivel de ventas donde no existen ni perdida, ni
ganancias. Para poder calcularlo, tenemos que tomar en cuenta los
ingresos, los costos fijos y los costos variables.
Los rubros que conforman los costos fijos, son aquellos que no
tienen relación directa con los volúmenes de producción, es decir,
aumente o disminuya la producción, sus valores permanecen constantes,
los costos variables, que si tienen relación directa con los volúmenes de
producción, y por lo tanto varían de acuerdo a los mismos.
Los rubros que conforman los costos fijos, costos variables y sus
respectivos valores, se los puede observar en la tabla No. 57.
4.17.8. Determinación de costos fijos y variables
Tabla 57: Costos fijos y variables
Costos Fijos Variables
Materiales directos 16.505,58
Mano de obra directa 12.913,92
Materiales indirectos 3.721,86
Mano de obra indirecta 40.739,69
Reparación y mantenimiento 3.005,50
Seguros 1.788,99
Suministros 2.505,77
Depreciaciones 2.775,27
Gastos administrativos 2.226,00
Gastos de ventas 11.100,20
Gastos financieros 4.825,98
Costos de comercio exterior 19.000,00
Totales 76.867,20 44.241,56 Fuente: Capital de operación y costos financieros. (Numeral 4.15.3 y Numeral 4.19) Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
De acuerdo en la tabla Nro 57, los costos fijos suman la cantidad de
$76.867,20 y los costos variables ascienden al monto de $44.241,56.
105
Para obtener el punto de equilibro se debe utilizar la siguiente
ecuación financiera:
Pr – Cos
Costos fijosPunto de equilibrio
ecioVentas toVariableUnitario
Con esta ecuación se puede determinar el porcentaje del punto de
equilibrio; el número o valor resultante que al multiplicarlo por 100 da
como resultado un porcentaje de producción de embutidos, donde los
ingresos y egresos de la empresa se igualan.
4.18. Datos para el cálculo del punto de equilibrio
Tabla 58: Datos para cálculo de punto de equilibrio
Detalle Valores
No. de unidades 13.899,00
Costos fijos = 76.867,20
Costos variables = 44.241,56
P.V.P. = 17,92
Ventas = 248.792,28 Fuente: Cuadro de determinación de costos fijos y variables. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
En la siguiente ecuación se calcula el punto de equilibrio tomando
como base los datos de los resultados obtenidos durante el
desarrollo del capítulo No. 4 de esta tesis, los mismos que se
muestran a continuación:
Margen de contribución = ventas – c. variables
Margen de contribución = $248.792,28- $44.241,56
Margen de contribución = $204.550,72
Punto de equilibrio = Costos fijos
Precio de Ventas – Costos Variables
106
Punto de equilibrio = $76.867,20
$248.792,28 - $44.241,56 = 204.550,72
Punto de equilibrio = 0,3757855 = 37,57%
Punto de equilibrio = 5.221,85 Kg. (13.899*37,57%)
Gráfico 17: Punto de Equilibrio
Fuente: Gráfico Punto de equilibrio. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
De acuerdo al cálculo del punto de equilibrio, éste se sitúa en el
37,57% del volumen de producción esperado, cuando se hayan producido
5.221,85 Kg. de producto, en ese momento la empresa recupera los
costos anuales que ha invertido en el proyecto, incluyendo la depreciación
de los equipos, maquinarias e instalaciones.
El valor del punto de intersección entre las líneas de los ingresos y
los costos totales, es lo que representa el punto de equilibrio, el mismo
que confirma que cuando se producen 5.221,85 Kg. de producto, la
empresa no obtiene ni pérdidas ni ganancias, por debajo de ese nivel
existen pérdidas y por arriba del mismo punto, se consiguen utilidades.
-
5.000.000,00
10.000.000,00
15.000.000,00
20.000.000,00
25.000.000,00
30.000.000,00
35.000.000,00
40.000.000,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516
Costos fijos
costos variables
costos totales
ventas totales
Lineal (ventas totales)
Punto de equilibrio
Ganancias
Pérdidas
107
Debido a que se recupera la inversión cuando se ha producido el
37,57% de la producción programada anual, entonces, significa que la
empresa obtendrá utilidades por la venta del 62,43% de dicha producción.
4.19. Estado de pérdidas y ganancias
Constituye uno de los estados financieros de mayor importancia para
conocer la situación financiera de la futura empresa y poder evaluar la
inversión del proyecto. Dentro de las cuentas del estado de pérdidas y
ganancias se debe analizar los ingresos y los costos que representan a
los egresos. Dentro del rubro costos se encuentran: costos de producción,
costos administrativos, costos de ventas y costos financieros.
La tabla No. 59, del resultado del proyecto, está organizado en filas
donde se encuentran cada una de las cuentas con sus respectivos
valores y en las columnas, donde se encuentran cada uno de los años de
vida útil del proyecto que en nuestro caso son diez, de esta forma se
tiene:
En la primera fila se encuentran las ventas; sus valores se
incrementan proporcionalmente durante los primeros 5 años, en la fila
siguiente están los costos de los materiales directos; la diferencia de
ambos son los totales de ingresos.
Luego tenemos los valores de gastos de depreciación.
Los gastos administrativos están en las siguientes filas, como son
suministros de oficina, sueldos, materiales indirectos, maquinarias y
equipo e intereses por el crédito solicitado durante los primeros 3
años.
Sumados todos estos valores y restados del total de Ingresos
señalados previamente arrojarán las utilidades de cada año, según
como se puede apreciar en la tabla 59.
108
Tabla 59: Estado de resultado proyectado
Año 1 Año2 Año 3 Año4 Año5
Ventas 248.792,28 255.012,09 267.762,69 281.150,82 295.208,37 (-) Costo de Venta Materiales Directos 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 Total Ingresos 232.286,70 238.506,51 251.257,11 264.645,24 278.702,79 Gastos de Depreciación 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 Gastos Administrativos Suministros de Oficina 2.505,77 2.505,77 2.505,77 2.505,77 2.505,77 Sueldos 53.653,61 37.493,60 37.493,60 37.493,60 37.493,60 Materiales Indirectos 3.721,86 3.721,86 3.721,86 3.721,86 3.721,86 Maquinarias y Equipo 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 16.505,58 Intereses 4.825,98 3.068,26 1.126,50 - - Total Egresos 81.212,80 63.295,07 61.353,31 60.226,81 60.226,81 Utilidad Bruta 151.073,90 175.211,43 189.903,80 204.418,43 218.475,97 (-) 15% Participación de trabajadores 22.661,09 26.281,71 28.485,57 30.662,76 32.771,40 Utilidad antes de Impuesto 128.412,82 148.929,72 161.418,23 173.755,67 185.704,58 25% Impuesto a la Renta 32.103,20 37.232,43 40.354,56 43.438,92 46.426,14 Utilidad Neta 96.309,61 111.697,29 121.063,67 130.316,75 139.278,43 (+) Gastos Depreciación 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 2.775,27 Utilidad del Ejercicio 93.534,34 108.922,02 118.288,40 127.541,48 136.503,16 Fuente: Cuadro de determinación de costos fijos y variables. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
109
4.20. Flujo de caja
El flujo de caja es un balance económico que al igual que el estado
de pérdidas y ganancias considera los ingresos y los costos, para obtener
las utilidades de la empresa, con la diferencia que no se toman en cuenta
las depreciaciones, porque no es efectivo entrante ni saliente.
Además, se puede decir que el flujo de caja es un documento o
informe financiero que muestra los flujos de ingresos y egresos de
efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo
determinado. Ejemplos, los cobros en efectivo de facturas, el rendimiento
de inversiones, los préstamos obtenidos, etc. Y los egresos de efectivos
que son los pagos de facturas, el pago de impuestos, el pago de facturas,
impuestos, sueldo, préstamo, etc.
Flujo de efectivo proyectado a 5 años en situación normal:
Tabla 60: Flujo de caja proyectado
Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino
El flujo de caja está realizado para 5 años, que es la utilidad menos
el financiamiento más la depreciación que arrojan los valores respectivos
hasta el 2018, como se observa en la tabla 60.
Flujo 0 1 2 3 4 5
Utilidad 93.534,34
108.922,02
118.288,40
127.541,48
136.503,16
- Financiamiento
4.825,98
3.068,26
1.126,50
-
-
+ Depreciación
231,27
231,27
231,27
231,27
231,27
Flujo neto
-37210 88.939,64
106.085,03
117.393,17
127.772,75
136.734,44
110
4.21. Índices financieros
Tabla 61: Valor actual neto
Flujo neto - 37.210,00 88.939,64 106.085,03 117.393,17 127.772,75 136.734,44
TMAR 32,18%
VAN 47.794,80
Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino
Tabla 62: Interna de retorno
Tasa interna de retorno
65,70%
Fuente: Investigado por Autora Elaborado por: Eco. Katiuska Robalino
Se utilizó las herramientas de medición para conocer si nuestro
proyecto es rentable, en este caso utilizamos el VAN (Valor Actual Neto) y
TIR (Tasa Interna de Retorno). En el caso del VAN obtuvimos positivo de
$ 47,794.80 corroborando que el proyecto es viable, además calculando
el TIR da como resultado una tasa positiva aceptable 65.70%.
La tasa mínima de retorno aceptable que se escogió para calcular
los índices financieros es la tasa pasiva de mercado bancario, tratando de
relacionar el préstamo inicial con las ganancias obtenidas.
Tabla 63: Periodo de recuperación
Periodo de Recuperación
Descontado 1,68 1,2 año
3,05 4 meses Fuente: Flujo de caja. Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino.
Habiéndose comprobado que el TMAR es de 32.18%, se puede
señalar que efectivamente, el proyecto es factible, porque este indicador
financiero supera a la tasa de descuento del préstamo que es igual al
10%, el cual ha sido tomada como patrón para comparar la factibilidad y
conveniencia de la presente inversión.
111
Con en la tabla No. 63 se observa el tiempo de recuperación de la
inversión, que es igual de 1 a 4 años, según la ecuación aplicada. Debido
a que los activos fijos que se requieren para la implementación del
proyecto, tienen una vida útil de 5 años, entonces la inversión tiene
factibilidad económica.
4.22. Coeficiente beneficio / costo
Este coeficiente sirve para evaluar el rendimiento de cada dólar que
se invertirá en el proyecto.El indicador llamado coeficiente beneficio /
costo es la relación entre el ingreso neto que genera el proyecto y los
costos totales necesarios para su ejecución, como se puede apreciar en la
siguiente ecuación:
/
IngresosCoeficiente beneficio costo
Costo total
$248.792,28 /
$231.047,46Coeficiente beneficio costo
/ , , %Coeficiente beneficio costo 1 07680 44 09
El coeficiente beneficio / costo manifiesta que por cada dólar
invertido, serán generados $1,07680 de ingresos, es decir 44,09% de
beneficios, y se pone de manifiesto la factibilidad de la inversión.
El análisis de los indicadores financieros, indica la factibilidad
económica del proyecto para la producción y comercialización de
embutidos de carne de cuy.
112
4.23. Cronograma de implementación
El cronograma de implementación de este proyecto, se lo ha
realizado utilizando la técnica del diagrama de Gantt, que es una
herramienta útil para la programación de actividades y la administración
del mismo, para tal efecto se ha considerado el soporte informático;
ejecutándolo con el programa Microsoft Project.
De acuerdo al Diagrama de Gantt, los pasos previos a la
implementación del proyecto, que consisten en el análisis del mercado,
construcción del edificio, la instalación y montaje de equipos y
maquinarias, así como la realización del crédito financiado, la contratación
del recurso humano, entre otros aspectos de importancia previo a la
puesta en marcha, requieren un periodo de 81 días, es decir, 3 meses
laborables, siendo la actividad de construcción de edificios, la de mayor
duración, 48 días.
Tabla 64: Diagrama de GANTT – Implementación del proyecto
Elaborado por: Econ. Katiusca Robalino
El análisis de mercado, tendrá una duración de 10 días, el análisis
técnico tendrá una duración de 20 días, las construcciones del criadero
serán de 48 días, mientras que las restantes actividades tendrán una
duración de 65 días, debido a que las actividades son simultáneas, todas
ellas suman 81 días laborables.
Actividades Meses Abril Mayo Junio Julio
Semanas 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Análisis de mercadeo X X
Análisis técnico X X X X
Construcciones X X X X X X X X Actividades restantes X X X X X
113
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Del desarrollo de la investigación cuya hipótesis planteada ¨la
producción y comercialización internacional de la carne de cuy
procesada en el Cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi,
incide positivamente en el desarrollo de las exportaciones
ecuatorianas¨ se cumple, debido al análisis efectuado de la inversión
frente a los costos es un negocio rentable, ya que genera un ingreso
de divisas de $50.282,75 y los costos X son de 19.000 dólares.
El diagnóstico de acuerdo a las encuestas, refleja que en su mayoría
la crianza la realizan las familias de la Región Sierra, que a su vez la
consumen en gran escala. En esta región se realiza la crianza
tecnificada, lo que garantiza el abastecimiento de la materia prima en
buen estado y en suficientes cantidades para el desarrollo del
presente proyecto.
En el mercado mundial desde hace pocos años, se conocen las
bondades de esta carne y el alimentarse sanamente, por lo que
países como Perú, Bolivia, y Ecuador exportan en grandes
cantidades, lo que le genera confianza para llevar a cabo el proyecto y
en futuro vender este producto a los países europeos.
El estudio financiero demuestra que el proyecto es factible ya que
desde el primer año de producción hay ganancias y lo demuestran los
indicadores financieros.
La cría, procesamiento y comercialización de carne de cuy es un
negocio interesante que no demanda de una alta inversión ni exige de
un manejo complicado; sumando además la apertura, ayuda,
114
capacitación, tecnificación y facilidades que el Gobierno actual ha
puesto en marcha proyectos de exportación muy rentables para el
productor.
La exportación de la carne de cuy empacada al vacío, le brinda al
presente proyecto viabilidad desde el punto de vista del mercado que
contribuye como incentivo para la producción e implementación.
La demanda potencial, en los países de Estados Unidos, España e
Italia, es eminente que coadyuvaría a obtener un buen desarrollo
económico incrementando la exportación de este producto.
La cría, procesamiento y comercialización de carne de cuy es un
negocio interesante que no demanda de una alta inversión ni exige de
un manejo complicado; sumando además la apertura, ayuda,
capacitación, tecnificación y facilidades que el Gobierno actual ha
puesto en marcha proyectos de exportación muy rentables para el
productor.
Por lo analizado, la factibilidad económica del proyecto para la
producción y comercialización de embutidos de carne de cuy es
rentable, porque dio como resultado la TIR (Tasa Interna de retorno)
65,70, el TMAR. (Tasa Mínima de rendimiento aceptable) de 32,18% y
el VAN (Valor Actual Neto) de 47.794,80.
5.2. RECOMENDACIONES
Se ha confirmado que la demanda externa es grande, por lo que la
empresa debe tener la disponibilidad de asegurarse cien por ciento
del abastecimiento del producto.
115
Se recomienda aplicar técnicas adecuadas de mercadeo,
transformando las bondades que tiene la carne de cuy en ventajas
competitivas que la diferencien de la competencia, consiguiendo de
esa manera ingresar al mercado de forma agresiva y posicionarse
en el mercado de forma ligera.
La capacitación y tecnificación de todos los trabajadores es
sumamente importante aplicar técnicas más adecuadas de control
de calidad e innovadoras, para que el producto que ingrese al
mercado, llene las expectativas de los clientes.
Ejecutar las actividades de producción y comercialización
combinando efectividad y eficiencia para que la empresa sea
sostenible a largo plazo; creando y manteniendo un sistema de
medición de mercado; y, de acuerdo al tamaño de la unidad
productiva se pueda tomar decisiones sobre estrategias
publicitarias y nuevas alternativas de comercialización con el afán
de preservar la cobertura de mercado estimada e incrementarla a
futuro, de esta manera posicionar en la mente de consumidores
internos y externos la marca, empresa y de dónde son originarios,
logrando un mejor posicionamiento de mercado.
Se deberán programar debidamente los recursos de manufactura,
tales como maquinaria, mano de obra, materiales y tiempo de
producción, para de esa manera aprovechar la capacidad instalada
utilizada en el proyecto.
Se deben elaborar estrategias de marketing, ya sean publicidad,
banners, flyers en la página web que sirva de contacto directo con
clientes actuales y potenciales.
116
Finalmente se recomienda investigar la factibilidad de elaborar
productos pre cocidos en distintas presentaciones, evaluando la
aceptación en los consumidores.
117
BIBLIOGRAFÍA
Libros consultados
1. BURNETT, John (1996) Marketing Estratégico, Editora Martha
Edna Suárez R, Bogotá – Colombia.
2. CARHUAZ JAIME TORIBIO. (2008). Proyecto para la producción
de carne de cuy, conformado por las Municipalidades de Chupaca,
San Juan de Iscos, Huachac, 3 de Ddiciembre y Pariahuanca.
Lima, Perú.
3. CORPEI. (2005). Documentos Técnicos de Empaques y
Embalajes. Edición: No. 5. Guayaquil – Ecuador.
4. DESROSIER NORMAN. (2004). Conservación de Alimentos. W.
Primera Edición. Editorial Continental. México D.C.
5. ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA. (1999). Océano Centrum. Mac Graw Bill. Bogotá.
Colombia.
6. ESAÚ VILLANOY. (2000). Tecnología de Alimentos. Primera
Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.
7. ESTRADA HEREDIA PATRICIO & ESTRADA ALBUJA RAÚL.
(2000). Lo que se debe saber para Exportar, Quito – Ecuador.
8. GLOBALIZACIÓN: George S. Yip. Edit. Mac Graw Bill 1996.
9. GRIFFIN y Ebert. Negocios. Cuarta edición. Mac Graw Bill. Bogotá.
Colombia.
10. HEATHER LECHTMAN&ANA MARÍA SOLDI. (2008). Tecnología
de procesamiento de carne de animales, Primera Edición, Editorial
Científica. México, DF. México.
11. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS (INEC).
(2001). Resultados del VI Censo de Población y V de Vivienda.
Quito – Ecuador.
12. KIRE RS; SAWYER R.; EGAN H. (2004). Composición y análisis
de alimentos de Pearson. Editorial Continental. México DF. México.
118
13. KOTLER, Philip (1991) Marketing Managment, Editorial Prentice
Hall, Englewood Cliff. Bogotá. Colombia.
14. LEY ORGÁNICA DE ADUANAS Y REGLAMENTOS. Decreto
ejecutivo 489-1999.56
15. LEY DE LA SUPER INTENDENCIA DE COMPAÑIAS. Decreto
ejecutivo 589-2007.6
16. PRADA NOELIA. (2008). Tecnología de Alimentos. Primera
Edición. Editorial Continental. Lima. Perú.
17. PUDELECO. (2008). Notas explicativas, arancel de importaciones
y exportaciones, arancel de exportaciones, régimen legal. Lima.
Perú.
18. PULGAR, Vidal. (1992). Tecnología de Alimentos. Primera Edición.
Editorial Continental. Lima. Perú.
19. RESNIK Paúl. (1993). Como Dirigir una Pequeña Empresa. Edit.
Mac Graw Bill. Lima. Perú.
20. ROBBINS, Stephen. (2003). Fundamentos de Administración.3ª
Edición. Editorial Prentice May. México 468p. Lima. Perú.
21. STONER, James. (2007). Administración 6ª Edición. Editorial
Pearson Educación México. 687p. Lima. Perú.
22. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE CUY:
Manual práctico. (2001). Primera edición, Ildefonso Almeida. Lima.
Perú.
23. TERRANOVA. (2000). Enciclopedia Agropecuaria Terranova: Tomo
V Ingeniería y Agroindustria. Editorial: Terranova. México D. F.
México.
Websites consultados
24. www.bce.estadisticasanuales.fin.ec.
25. www.sica.gov.ec
26. www.ecuadorexporta.org
27. http://www.crecenegocios.com/el-punto-de-equilibrio/
28. http://www.aduana.gob.ec/pro/to_export.action
119
ANEXOS
Anexo 01: Formulario de encuesta aplicada a los productores de
carne de cuy de Cantón Salcedo
1) ¿Cuál es el promedio de tiempo en que el cuy es utilizado para la
producción de carne procesada?
a) 3 meses
b) 4 meses
c) Otros
2) ¿Cuántos es cría por cada periodo?
a) 100 a 300 es
b) 301 a 500 es
c) 501 a 1000
d) Otros
3) ¿En qué medida ha incrementado la producción de carne de cuy
en el Ecuador en los últimos 3 años?
a. 5%
b. 10%l
c. Otros
120
Anexo 02: Formulario de encuesta aplicada a los consumidores de
carne de cuy que residen en el extranjero
1) ¿Consume usted carne de cuy en el extranjero?
a) Si b) No
2) ¿Consumía carne de cuy en el Ecuador?
b) Si b)No
3) ¿Con qué frecuencia consumía carne de cuy en el Ecuador?
a) Mensual
b) Trimestral
c) Semestral
d) Anual
e) No consumía
4) ¿Le gustaría consumir carne de cuy en el extranjero?
Si b) No
5) ¿En qué presentación lo ha consumido?
a) Hornado
b) Asado
c) Enlatados
d) Otros
e) No consumía
6) ¿Por qué consume carne de cuy?
a) Sabor delicioso
b) Alimento proteínico
c) Tradición
d) Otros
e) No consumía
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