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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSEacute FAUSTINO SAacuteNCHEZ CARRIOacuteN
Facultad de Bromatologiacutea y Nutricioacuten
Carrera Profesional de Bromatologiacutea y Nutricioacuten
SIacuteLABO
I DATOS GENERALES
a Asignatura Anaacutelisis de alimentos de origen vegetal
b Coacutedigo 14302
c Departamento Acadeacutemico Bromatologiacutea y Nutricioacuten
d Creacuteditos 05
e Nordm de Horas T 03 P 04
f Plan de Estudios 14
g Semestre Acadeacutemico 2018-I
h Docente del curso Velaacutesquez Gamarra Julia Delia
i Colegiatura 0637
j E-mailteleacutefono julideli2956gmailcom
5890060-980420791
II- SUMILLA Y DESCRIPCIOacuteN DEL CURSO
El curso de Anaacutelisis de alimentos de origen vegetal es de tipo teoacuterico praacutectico estaacute disentildeado de manera tal que el participante comprenda el estudio de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Alimentos a traveacutes de la historia Describe las caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica propiedades alteraciones adulteraciones falsificaciones aplica los principios meacutetodos y teacutecnicas de anaacutelisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo fiacutesico fisicoquiacutemico o bioloacutegico en los componentes de los alimentos de origen vegetal y su relacioacuten con la Nutricioacuten Humana Interpretacioacuten de las normas internacionales y nacionales Comprende Cereales y derivados leguminosas verduras hortalizas frutas algas y hongos comestibles azuacutecares naturales y derivados Al finalizar el curso el participante estaraacute preparado para desarrollar competencias que le permitiraacute explicar analizar las caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutricional de los alimentos de origen vegetal Utilizar teacutecnicas y meacutetodos para resolver e interpretar alteraciones adulteraciones falsificaciones de los alimentos de origen vegetal comparaacutendolas con normas nacionales e internacionales validadas El curso estaacute planteado para un total de 17 semanas en las cuales se desarrollaraacuten cuatro unidades didaacutecticas con 15 sesiones teoacutericas- praacutecticas que permitan al participante introducirlo en el maravilloso mundo de los alimentos y su anaacutelisis
III CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA
SEMANAS
UNIDAD I
Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
La Bromatologiacutea como Ciencia de los Alimentos Alimento Muestreo en alimentos Toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis Conservacioacuten de Alimentos Seminario
04
UNIDAD II
Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales
cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza las maacutes
adecuadas apoyaacutendose en bibliografiacuteas baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales
durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o
tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales
Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la
estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten
alteraciones y adulteraciones del trigo
Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten
quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada
normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el
concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten
quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus
derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de
control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Estudio de cereales y derivados maacutes consumidos en la alimentacioacuten Estudio de los cereales andinos Estudio del trigo Estudio de harina Productos derivados de harina Estudio de pan y pastas alimenticias Seminario
04
UNIDAD
III
Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las
principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las
leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento
almacenamiento y comercializacioacuten
Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de
conservacioacuten de las leguminosas y derivados
Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten
quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y
hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas
andinas
Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas
organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas
Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la
madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Estudio de leguminosas
Estudio de verduras y hortalizas
Estudio de Frutas
Tipos de madurez
Derivados de frutas
04
Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica
de las principales algas de consumo en la regioacuten
UNIDAD
IV
Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las
modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten
tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el
proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los
procedimientos generales de control de calidad fiacutesico-
quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Emplea los procedimientos generales de control de calidad
fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de
azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Estudio de algas comestibles e
industriales
Estudio de Hongos comestibles y
venenosos
Estudio de azuacutecares naturales y
procesados
Sustitutos de azuacutecares
Estudio de miel
Visita a una empresa azucarera
03
IV INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO NUMERO INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
1 Explica la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Relaciona las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea
2 Desarrolla la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Explica los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea
3 Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias Propone las funciones del Bromatoacutelogo
4 Explica los alimentos a traveacutes de la historia Investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas
5 Comparte la informacioacuten sobre las condiciones de consumo
6 Emplea meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
7 Prepara muestra aplicando teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis adecuados
8 Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica
9 Ensentildea la clasificacioacuten de los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
10 Investiga los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales y con base en ello arma un cuadro comparativo con los cereales para desayuno basaacutendose en fuentes plenamente establecidas
11 Desarrolla los procedimientos fiacutesicos quiacutemicos de control de calidad de los cereales
12 Investiga el estudio de harina la clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de harina de trigo y harinas sucedaacuteneas Desarrolla el anaacutelisis de control de acuerdo a Normas Nacionales AOAC y Codex Alimentarius
13 Ensentildea el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten de pan pastas y sus derivados la composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan y pastas de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicable a pan pastas y sus derivados
14 Evaluacutea las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
15 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis fiacutesico-quimico de leguminosas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
16 Desarrolla los fundamentos teoacutericos de verduras y hortalizas de mayor consumo las alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten y almacenamiento de las verduras y hortalizas basaacutendose en bibliografiacutea especializada
17 Explica las principales frutas de mayor consumo y frutas amazoacutenicas caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas a traveacutes de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales e internacionales
18 Desarrolla los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez los meacutetodos de conservacioacuten y derivados de frutas
19 Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria y evaluacutea la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de mayor consumo en la regioacuten
20 Ensentildea los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufran los hongos Sustenta los fundamentos teoacutericos basaacutendose en bibliografiacutea especializada
21 Desarrolla el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica a traves de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Reglamentacioacuten nacional e internacional Estudio de la miel
22 Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel estudio de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados Interpreta resultados acorde a Normas Nacionales e Internacionales
23 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis acorde con guiacuteas de praacutectica Evaluacutea resultados acorde a Normas nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA I Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la
bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1 y 2
Importancia generalidades y desarrollo histoacuterico de la ciencia de los alimentos Alimentacioacuten Costumbres alimenticias disponibilidad de alimentos factores culturales religiosos y sociales Definiciones Bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Finalidad y Objetivos de la Bromatologiacutea Divisioacuten de la Bromatologiacutea Funciones del Bromatoacutelogo Relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias
Demostrar la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Ensentildear los conceptos de las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Evaluar los objetivos y finalidad de la bromatologiacutea Informar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Describir las funciones del Bromatoacutelogo
- Explicar los objetivos divisioacuten de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos - Desarrollar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Investigar diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio - Proponer las funciones del bromatoacutelogo
- Explica los fundamentos teoacutericos baacutesicos de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos -Evaluacutea la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias y las diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio
3
Alimentos a traveacutes de la historia Definicioacuten clasificacioacuten caracteriacutesticas
Condiciones que debe reunir un alimento Calificacioacuten de los alimentos Estudio de las diferentes teacutecnicas de muestreo
- Estructurar los conceptos de alimentos clasificacioacuten y caracteriacutesticas - Describir las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Explicar las diferentes teacutecnicas de muestreo - Establecer la toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
- Proponer los procedimientos necesarios para determinar las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Evaluar las diferentes teacutecnicas de muestreo -Debatir los resultados obtenidos
-Demuestra la importancia de las caracteriacutesticas de los alimentos para su calificacioacuten tomando como base la bibliografiacutea y referencias habidas y validadas
-Propone las diferentes teacutecnicas de muestreo y toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
4
Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos
Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas
baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno
Determinaciones de control de los cereales
-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
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NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
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Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
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REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
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VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
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JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
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httpseachepceltcom
httpfaoorg
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IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
III CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA
SEMANAS
UNIDAD I
Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
La Bromatologiacutea como Ciencia de los Alimentos Alimento Muestreo en alimentos Toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis Conservacioacuten de Alimentos Seminario
04
UNIDAD II
Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales
cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza las maacutes
adecuadas apoyaacutendose en bibliografiacuteas baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales
durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o
tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales
Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la
estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten
alteraciones y adulteraciones del trigo
Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten
quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada
normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el
concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten
quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus
derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de
control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Estudio de cereales y derivados maacutes consumidos en la alimentacioacuten Estudio de los cereales andinos Estudio del trigo Estudio de harina Productos derivados de harina Estudio de pan y pastas alimenticias Seminario
04
UNIDAD
III
Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las
principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las
leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento
almacenamiento y comercializacioacuten
Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de
conservacioacuten de las leguminosas y derivados
Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten
quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y
hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas
andinas
Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas
organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas
Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la
madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Estudio de leguminosas
Estudio de verduras y hortalizas
Estudio de Frutas
Tipos de madurez
Derivados de frutas
04
Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica
de las principales algas de consumo en la regioacuten
UNIDAD
IV
Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las
modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten
tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el
proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los
procedimientos generales de control de calidad fiacutesico-
quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Emplea los procedimientos generales de control de calidad
fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de
azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Estudio de algas comestibles e
industriales
Estudio de Hongos comestibles y
venenosos
Estudio de azuacutecares naturales y
procesados
Sustitutos de azuacutecares
Estudio de miel
Visita a una empresa azucarera
03
IV INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO NUMERO INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
1 Explica la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Relaciona las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea
2 Desarrolla la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Explica los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea
3 Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias Propone las funciones del Bromatoacutelogo
4 Explica los alimentos a traveacutes de la historia Investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas
5 Comparte la informacioacuten sobre las condiciones de consumo
6 Emplea meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
7 Prepara muestra aplicando teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis adecuados
8 Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica
9 Ensentildea la clasificacioacuten de los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
10 Investiga los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales y con base en ello arma un cuadro comparativo con los cereales para desayuno basaacutendose en fuentes plenamente establecidas
11 Desarrolla los procedimientos fiacutesicos quiacutemicos de control de calidad de los cereales
12 Investiga el estudio de harina la clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de harina de trigo y harinas sucedaacuteneas Desarrolla el anaacutelisis de control de acuerdo a Normas Nacionales AOAC y Codex Alimentarius
13 Ensentildea el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten de pan pastas y sus derivados la composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan y pastas de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicable a pan pastas y sus derivados
14 Evaluacutea las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
15 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis fiacutesico-quimico de leguminosas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
16 Desarrolla los fundamentos teoacutericos de verduras y hortalizas de mayor consumo las alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten y almacenamiento de las verduras y hortalizas basaacutendose en bibliografiacutea especializada
17 Explica las principales frutas de mayor consumo y frutas amazoacutenicas caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas a traveacutes de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales e internacionales
18 Desarrolla los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez los meacutetodos de conservacioacuten y derivados de frutas
19 Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria y evaluacutea la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de mayor consumo en la regioacuten
20 Ensentildea los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufran los hongos Sustenta los fundamentos teoacutericos basaacutendose en bibliografiacutea especializada
21 Desarrolla el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica a traves de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Reglamentacioacuten nacional e internacional Estudio de la miel
22 Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel estudio de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados Interpreta resultados acorde a Normas Nacionales e Internacionales
23 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis acorde con guiacuteas de praacutectica Evaluacutea resultados acorde a Normas nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA I Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la
bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1 y 2
Importancia generalidades y desarrollo histoacuterico de la ciencia de los alimentos Alimentacioacuten Costumbres alimenticias disponibilidad de alimentos factores culturales religiosos y sociales Definiciones Bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Finalidad y Objetivos de la Bromatologiacutea Divisioacuten de la Bromatologiacutea Funciones del Bromatoacutelogo Relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias
Demostrar la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Ensentildear los conceptos de las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Evaluar los objetivos y finalidad de la bromatologiacutea Informar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Describir las funciones del Bromatoacutelogo
- Explicar los objetivos divisioacuten de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos - Desarrollar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Investigar diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio - Proponer las funciones del bromatoacutelogo
- Explica los fundamentos teoacutericos baacutesicos de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos -Evaluacutea la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias y las diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio
3
Alimentos a traveacutes de la historia Definicioacuten clasificacioacuten caracteriacutesticas
Condiciones que debe reunir un alimento Calificacioacuten de los alimentos Estudio de las diferentes teacutecnicas de muestreo
- Estructurar los conceptos de alimentos clasificacioacuten y caracteriacutesticas - Describir las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Explicar las diferentes teacutecnicas de muestreo - Establecer la toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
- Proponer los procedimientos necesarios para determinar las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Evaluar las diferentes teacutecnicas de muestreo -Debatir los resultados obtenidos
-Demuestra la importancia de las caracteriacutesticas de los alimentos para su calificacioacuten tomando como base la bibliografiacutea y referencias habidas y validadas
-Propone las diferentes teacutecnicas de muestreo y toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
4
Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos
Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas
baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno
Determinaciones de control de los cereales
-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
UNIDAD
IV
Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las
modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten
tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el
proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los
procedimientos generales de control de calidad fiacutesico-
quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Emplea los procedimientos generales de control de calidad
fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de
azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Estudio de algas comestibles e
industriales
Estudio de Hongos comestibles y
venenosos
Estudio de azuacutecares naturales y
procesados
Sustitutos de azuacutecares
Estudio de miel
Visita a una empresa azucarera
03
IV INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO NUMERO INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO
1 Explica la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Relaciona las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea
2 Desarrolla la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Explica los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea
3 Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias Propone las funciones del Bromatoacutelogo
4 Explica los alimentos a traveacutes de la historia Investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas
5 Comparte la informacioacuten sobre las condiciones de consumo
6 Emplea meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
7 Prepara muestra aplicando teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis adecuados
8 Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica
9 Ensentildea la clasificacioacuten de los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
10 Investiga los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales y con base en ello arma un cuadro comparativo con los cereales para desayuno basaacutendose en fuentes plenamente establecidas
11 Desarrolla los procedimientos fiacutesicos quiacutemicos de control de calidad de los cereales
12 Investiga el estudio de harina la clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de harina de trigo y harinas sucedaacuteneas Desarrolla el anaacutelisis de control de acuerdo a Normas Nacionales AOAC y Codex Alimentarius
13 Ensentildea el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten de pan pastas y sus derivados la composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan y pastas de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicable a pan pastas y sus derivados
14 Evaluacutea las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
15 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis fiacutesico-quimico de leguminosas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
16 Desarrolla los fundamentos teoacutericos de verduras y hortalizas de mayor consumo las alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten y almacenamiento de las verduras y hortalizas basaacutendose en bibliografiacutea especializada
17 Explica las principales frutas de mayor consumo y frutas amazoacutenicas caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas a traveacutes de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales e internacionales
18 Desarrolla los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez los meacutetodos de conservacioacuten y derivados de frutas
19 Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria y evaluacutea la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de mayor consumo en la regioacuten
20 Ensentildea los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufran los hongos Sustenta los fundamentos teoacutericos basaacutendose en bibliografiacutea especializada
21 Desarrolla el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica a traves de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Reglamentacioacuten nacional e internacional Estudio de la miel
22 Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel estudio de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados Interpreta resultados acorde a Normas Nacionales e Internacionales
23 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis acorde con guiacuteas de praacutectica Evaluacutea resultados acorde a Normas nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA I Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la
bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1 y 2
Importancia generalidades y desarrollo histoacuterico de la ciencia de los alimentos Alimentacioacuten Costumbres alimenticias disponibilidad de alimentos factores culturales religiosos y sociales Definiciones Bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Finalidad y Objetivos de la Bromatologiacutea Divisioacuten de la Bromatologiacutea Funciones del Bromatoacutelogo Relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias
Demostrar la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Ensentildear los conceptos de las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Evaluar los objetivos y finalidad de la bromatologiacutea Informar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Describir las funciones del Bromatoacutelogo
- Explicar los objetivos divisioacuten de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos - Desarrollar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Investigar diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio - Proponer las funciones del bromatoacutelogo
- Explica los fundamentos teoacutericos baacutesicos de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos -Evaluacutea la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias y las diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio
3
Alimentos a traveacutes de la historia Definicioacuten clasificacioacuten caracteriacutesticas
Condiciones que debe reunir un alimento Calificacioacuten de los alimentos Estudio de las diferentes teacutecnicas de muestreo
- Estructurar los conceptos de alimentos clasificacioacuten y caracteriacutesticas - Describir las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Explicar las diferentes teacutecnicas de muestreo - Establecer la toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
- Proponer los procedimientos necesarios para determinar las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Evaluar las diferentes teacutecnicas de muestreo -Debatir los resultados obtenidos
-Demuestra la importancia de las caracteriacutesticas de los alimentos para su calificacioacuten tomando como base la bibliografiacutea y referencias habidas y validadas
-Propone las diferentes teacutecnicas de muestreo y toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
4
Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos
Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas
baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno
Determinaciones de control de los cereales
-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA I Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la
bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1 y 2
Importancia generalidades y desarrollo histoacuterico de la ciencia de los alimentos Alimentacioacuten Costumbres alimenticias disponibilidad de alimentos factores culturales religiosos y sociales Definiciones Bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Finalidad y Objetivos de la Bromatologiacutea Divisioacuten de la Bromatologiacutea Funciones del Bromatoacutelogo Relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias
Demostrar la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Ensentildear los conceptos de las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Evaluar los objetivos y finalidad de la bromatologiacutea Informar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Describir las funciones del Bromatoacutelogo
- Explicar los objetivos divisioacuten de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos - Desarrollar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Investigar diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio - Proponer las funciones del bromatoacutelogo
- Explica los fundamentos teoacutericos baacutesicos de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos -Evaluacutea la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias y las diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio
3
Alimentos a traveacutes de la historia Definicioacuten clasificacioacuten caracteriacutesticas
Condiciones que debe reunir un alimento Calificacioacuten de los alimentos Estudio de las diferentes teacutecnicas de muestreo
- Estructurar los conceptos de alimentos clasificacioacuten y caracteriacutesticas - Describir las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Explicar las diferentes teacutecnicas de muestreo - Establecer la toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
- Proponer los procedimientos necesarios para determinar las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten
-Evaluar las diferentes teacutecnicas de muestreo -Debatir los resultados obtenidos
-Demuestra la importancia de las caracteriacutesticas de los alimentos para su calificacioacuten tomando como base la bibliografiacutea y referencias habidas y validadas
-Propone las diferentes teacutecnicas de muestreo y toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis
4
Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos
Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas
baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno
Determinaciones de control de los cereales
-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
4
Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes
-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos
Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas
Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas
baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno
Determinaciones de control de los cereales
-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
2 Definicioacuten caracteriacutesticas
estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo
- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos
Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos
Determinaciones de control de las harinas
- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento
-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina
- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas
4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones
- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos
-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos
-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten
Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados
-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten
-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados
- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas
2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas
Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes
- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales
3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas
-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
4 Tipos de madurez Comercial
fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas
-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales
V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Semana
CONTENIDOS Estrategia didaacutectica
Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
1
Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de
meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad
-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias
- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
2 Estudio de Hongos Definicioacuten
generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo
Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos
-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos
-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control
- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos
- Disertar los resultados obtenidos
- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal
- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales
3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar
Estudio de miel Productos de confiteriacutea
-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad
-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad
- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel
4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten
-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico
- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo
- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales
EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO
1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto
Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos
Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS
Data Display
Uso de las TICS
Guiacuteas de praacutecticas
Internet CD
Pizarra acriacutelica y plumones
Pizarra interactiva
Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION
Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)
Exaacutemenes parciales escritos Peso 030
Evaluacioacuten Praacutectica (EP)
Peso 035
TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)
Peso 035
Escala de calificacioacuten Escala vigesimal
(0 a 20)
Promedio Final (PF) se obtendraacute de
PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)
En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios
La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final
VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I
ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute
BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute
BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute
DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV
Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D
UNIDAD DIDACTICA II
ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico
AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea
AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten
FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten
FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea
FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico
JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea
TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea
Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III
ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155
GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea
NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea
Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012
Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud
REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF
VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15
VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos
UNIDAD DIDACTICA IV
CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml
LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea
JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor
Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)
Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua
REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia
httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc
httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf
httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)
httpaccesssciencecom
httpwwwsugarcanecropscomsintroduction
httpseachepceltcom
httpfaoorg
httpwwwdigesaminsagobpe
httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Huacho Abril del 2018
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO
MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL
PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE
VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA
VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra
Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos
Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados
Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias
Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales
Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal
Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea
Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten
Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius
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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra
Docente Asociado DE FBYN
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