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II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA LIGHT EN LA
EMPRESA EL SALINERITO”.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN ALIMENTOS.
AUTOR: JUAN CARLOS SILVA VEGA
DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL
QUITO – ECUADOR
2010
III
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
_____________________________
Juan Carlos Silva Vega
C.I No: 1716115397
IV
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.
______________________
Ing. Manuel Coronel.
Director de Tesis
VI
AGRADECIMIENTO
A pesar de los problemas y obstáculos durante todo el desarrollo de este proyecto, con
seguridad puedo decir, que todos estos aprendizajes en este proceso marcarán mi vida y
mi camino de ahora en adelante.
Dar un agradecimiento especial, a Carla Echeverría, por ser mi soporte en toda la
estancia en Salinas de Guaranda; muchas gracias por su sinceridad, honestidad,
responsabilidad, y por todo su amor, que me han ayudado a crecer como persona y
profesional.
Agradecimientos infinitos a la Universidad Tecnológica Equinoccial, a mis maestros,
por sus conocimientos, consejos y enseñanzas impartidas; a mis amigos, compañeros y
a todas las personas que demostraron su cariño durante toda esta etapa académica.
VII
DEDICATORIA
A mis padres, Carlos y Elisa por ser pilares fundamentales en mis logros y por su
incondicional apoyo aún en momentos difíciles; gracias a ellos, me he convertido en lo
que ahora soy, gracias por todo su amor y comprensión y por ser los padres que fueron
y siguen siendo.
Gracias también, a mis hermanas Danny y Katty, por ser mi apoyo y gracias por sus
consejos en momentos complicados por los que atravesé.
Dedicar a toda mi familia que directa o indirectamente, han contribuido con su granito
de arena para salir adelante y convertirme en lo que soy.
Y gracias a Dios, por todo el amor y felicidad que me brinda, por hacer este sueño una
realidad, y gracias por bendecirme y darme la familia que tengo.
Todos estos logros son de ustedes, por todos sus esfuerzos y sacrificios para conmigo;
simplemente soy el reflejo de los valores y enseñanzas que me trasmitieron.
VIII
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………………………………………………………......................…II
HOJA DE RESPONSABILIDAD……………………………………………………III
INFORME………………………………………………………….........................…IV
CARTA DE LA EMPRESA…………………………………………………………..V
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………......…VI
DEDICATORIA…………………………………………………………..............…VII
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………...…VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO……….……………………………………………........…IX
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………..............XIX
ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………....XXII
ÍNDICE DE FÓRMULAS……………………………………………………….....XXIII
ÍNDICE DE DIAGRAMAS………………………………………………………..XXIII
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………..XXIV
RESUMEN………………………...…………………………………………..........XXV
SUMMARY………………...…………………………………………..................XXVII
IX
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN……………………………………….....................1
1.1. ANTECEDENTES…..…………………….....................…………………..1
1.2. JUSTIFICACIÓN……………………...…....................……………………1
1.3 OBJETIVOS…………………………….............…………………………..2
1.3.1. OBJETIVO GENERAL……………………...................................2
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………...........................2
1.4. HIPÓTESIS……………………....................................................................2
1.5. METODOLOGÍA...…………………............................................................3
1.5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN…….……............................3
1.5.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN…….…………….….......3
1.5.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN……………………….…3
1.5.4. POBLACIÓN Y MUESTRA…………….….……………….........4
1.5.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS…..…..…………........4
CAPÍTULO II. SALINAS DE GUARANDA…………………………………............5
2.1. LOCALIZACIÓN…………………………………………………..............5
2.2. POBLACIÓN…………………………………………………......................5
X
2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIÓN………………………………...……...…6
2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS………….…………….7
2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS…………………………....8
2.4.2 FUNCONQUERUCOM………………………..............................8
2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS………...……………................9
2.5.1. RAZA………………………...........................................................9
2.5.2. EDAD DE LAS VACAS…….......................................................10
2.5.3. ALIMENTACIÓN……………...……..........................................10
2.5.4. PERÍODO DE LACTACIÓN……………...…….........................10
2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA..............10
2.5.6. ORDEÑO……………...............................……............................11
2.5.7. ENFERMEDADES……..……………………..…........................11
2.5.8. TRANSPORTE……………...……...............................................12
CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO………….....……..........................................13
3.1. LECHE……………...……...........................................................................13
3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA……………...…….........................................13
3.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS……………...……........................15
XI
3.3.1: COLOR……………………………….……...……......................15
3.3.2. OLOR……………………………….……...…….........................15
3.3.3. SABOR……………………………….……...……......................16
3.4. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS…….……...…….............................16
3.4.1. pH……………………………….…….……...……......................16
3.4.2. DENSIDAD……………………………….……...……...............16
3.4.3. PUNTO DE CONGELACIÓN………………………………..…16
3.4.4. PUNTO DE EBULLICIÓN……………………...……................17
3.4.5. VISCOSIDAD……………………………….……...……...........17
3.5. LECHE DESCREMADA.……...…….........................................................17
3.6. PRODUCCIÓN NACIONAL…………………………….……...………..17
3.7 CONSUMO NACIONAL DE LECHE.……...…….....................................18
3.8. QUESO…………………………….…….……...……................................19
3.8.1. DEFINICIÓN…………………………….…….…….......…........19
3.8.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………19
3.9. QUESO LIGHT…………………………….…….……...……...................20
3.10. QUESO MOZZARELLA…………………………….…….……...……..21
XII
3.10.1 HISTORIA…………………………….…….……...……...........22
3.10.2 CARACTERÍSTICAS…………………………….…….……....22
3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA…………………………….…..23
3.11.1 REQUISITOS GENERALES………………………………...…23
3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIÓN………………………....….23
3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS.………………………..24
3.12. INDUSTRIAS LÁCTEAS EN EL ECUADOR……………………….…25
3.12.1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO….………………....26
3.12.2. PRODUCCIÓN DE QUESO “EL SALINERITO”.….……...…27
CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO………..................................................28
4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL………................................28
4.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS……………….................................28
4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIÓN DE MERCADO................28
4.2.1.1. GEOGRÁFICA...............................................................29
4.2.1.2. DEMOGRÁFICA............................................................29
4.2.1.3. PSICOGRÁFICA............................................................30
4.2.1.4. CONDUCTUAL.............................................................30
XIII
4.3. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO...................................30
4.3.1. UNIVERSO...................................................................................30
4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN................................................31
4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN.............................................32
4.5. TABULACIÓN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA
ENCUESTA……………………………………………………………...……..32
4.6. DEMANDA DE QUESO.............................................................................42
4.6.1. DEMANDA HISTÓRICA.............................................................42
4.6.2. DEMANDA ACTUAL..................................................................43
4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT.....................44
4.6.4. PROYECCIÓN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA
LIGHT…………………………………………………………...……...45
4.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA.......................................................................46
4.7.1. OFERTA HISTÓRICA..................................................................47
4.7.2. OFERTA ACTUAL...................................................................... 47
4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA...................................... 47
4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT......................... 47
XIV
4.7.4.1. FABRICANTES DE QUESO MOZZARELLA
LIGHT…………………………………………………...……...48
4.8. DEMANDA INSATISFECHA.....................................................................48
4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO……………………………………….....51
4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO……………………..51
4.9.2 DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO………………………….....51
4.9.3. PROMOCIÓN DEL PRODUCTO……………………………....52
4.9.3.1 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN……………………..52
CAPÍTULO V. ESTUDIO TÉCNICO………………..……………………….53
5.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO…………………………………………53
5.1.1. EL PRODUCTO………………………………………………....53
5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN.....................................................................................53
5.1.2.1. LECHE ENTERA………….………………………..…53
5.1.2.2. LECHE DESCREMADA...……………………..…….53
5.1.2.3. FERMENTOS…………………………………...…….55
5.1.2.4. CUAJO……………………………………………..….56
5.1.2.5. SAL…………………………………………………….57
XV
5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO.....................................................................57
5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS…………………………….57
5.3. PROCESO PRODUCTIVO……………………………………………….57
5.3.1. PESAR…………………………………………………………...58
5.3.2 FILTRAR………………………………………………………....58
5.3.3 DESCREMAR…………………………………………………....58
5.3.4. ESTANDARIZACIÓN…………………………………………..58
5.3.5. CALENTAMIENTO…………………………………………….59
5.3.6. INOCULACIÓN DE FERMENTO…………………………….59
5.3.7. REPOSO………………………………………………………....59
5.3.8. ADICIÓN DE CUAJO………………………………………...…59
5.3.9. COAGULACIÓN……………………………………………..…60
5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA……………………………...…….60
5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE……………………………....60
5.3.12. REPOSO……………………………………………………..…60
5.3.13. DESUERADO………………………………………………….60
5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO)….……..…61
XVI
5.3.15. ENFRIAMIENTO……………………………………...……….61
5.3.16. SALMUERA……………………………………………...…….61
5.3.17. OREO……………………………………………………...……61
5.3.18. EMPACADO………………………………………………..….61
5.3.19. REFRIGERACIÓN………………………………………….….61
5.4 BALANCE DE MATERIALES……………………….………………...…64
5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO……………………………………………….65
5.5.1. DESCREMADORA CENTRÍFUGA ………………………...…65
5.5.2. TINA SUMINISTRADORA…………………………………….65
5.5.3. MARMITA CON AGITADOR………………………………....66
5.6. DISTRIBUCIÓN DE MÁQUINAS…………………………………….....67
5.7. TIEMPO DE PRODUCCIÓN…………………………………………..…68
5.7.1 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES……………………..…68
5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL………………………..…70
CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO…………………………………….….74
6.1. INVERSION TOTAL…...……………………………………………...….74
6.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE…………………………………74
XVII
6.1.1.1. CONSTRUCCIONES…………………………………74
6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS…………………………75
6.1.1.3. OTROS ACTIVOS…………………………………….75
6.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE………………………………76
6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO……………………………………….77
6.2. COSTOS…………………………...…………………………………...….78
6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN…………………………………...78
6.2.1.1. DIRECTOS…………………………………………….78
6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP) ……………………78
6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD)…………..79
6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD)…………..82
6.2.1.2. INDIRECTOS………………………………………….84
6.2.1.2.1. MANO DE OBRAINDIRECTA (MOI)……..84
6.2.1.2.2. SUMINISTROS……………………………...85
6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI)………...87
6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO…………………………89
6.2.1.2.5. DEPRECIACIÓN…………………………….90
6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES………………………..90
XVIII
6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS………………………………..92
6.2.3. COSTO DE VENTAS…………………………………………...93
6.3. CÁLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA……………………..94
CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA…………….. 95
7.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL……………………………………..95
7.2. ESTADO DE RESULTADOS…………………………………………….96
7.3. FLUJO DE CAJA………………………………………………………… 98
7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) …………………………………..……99
7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)………………………………...101
7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………………….102
7.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL (PRC)………...……104
CAPÍTULO VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................105
8.1. CONCLUSIONES….…………………………………………………………....105
8.2. RECOMENDACIONES……………………………………………………..…..107
XIX
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Ubicación Geográfica……………………………………………………..….5
Cuadro 2. Composición química de la leche según su raza…………………………..….9
Cuadro 3. Composición química de la leche………………………………………...…14
Cuadro 4. Producción mundial de leche………….………………………………….…18
Cuadro 5. Principales Industrias Lácteas………..……………………………………..25
Cuadro 6. Producción Nacional de Queso…………………………………………..…26
Cuadro 7. Producción de Queso “El Salinerito”……….…………………………….....27
Cuadro 8. Variables de Segmentación de Mercado………………………………….....29
Cuadro 9. Población que consume queso mozzarella…………………………….….…43
Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009………………………………………..…44
Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009……………………………….45
Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light………………………..…45
Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light………………………………………..48
Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light………………………………..48
Cuadro 15. Cálculo de la Demanda Insatisfecha………………..…………………...…49
Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche……...…………………..…54
XX
Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda…………………….…………………..55
Cuadro 18. Formulación Queso Mozzarella Light…………………………………..…64
Cuadro 19. Identificación de actividades….………………………………………..…69
Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso…………...……………………...…71
Cuadro 21. Requerimiento de personal……………………….……………………..…72
Cuadro 22. Construcciones……………..………..…………………………………..…74
Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia..………..…………………………….75
Cuadro 24. Otros Activos..………..…………………………………………………...75
Cuadro 25. Resumen Inversión Fija Tangible..………..………………………………76
Cuadro 26. Inversión Fija Intangible..………..………………………………………...76
Cuadro 27. Capital de Trabajo..………..……………………………………………….77
Cuadro 28. Resumen de la inversión total..………..…………………………………...77
Cuadro 29. Materia Prima – Año 1..………..………………………………………….79
Cuadro 30. Materiales Directos – Año 1..………..……………………………………79
Cuadro 31. Proyección Materia Prima..………..………………………………………80
Cuadro 32. Proyección Materiales Directos..………..…………………………………81
Cuadro 33. Mano de Obra Directa según participación– Año 1..………..……………..82
XXI
Cuadro 34. Proyección Mano de Obra Directa..………..………………………………83
Cuadro 35. Cálculo de Mano de Obra Indirecta..………..…………………………….84
Cuadro 36. Suministros – Año 1..………..…………………………………………….85
Cuadro 37. Proyección Mano de Obra Indirecta..………..…………………………….86
Cuadro 38. Proyección Suministros..………..………………………………………...86
Cuadro 39. Materiales Indirectos – Año 1..………..…………………………………...87
Cuadro 40. Proyección Materiales Indirectos..………..………………………………..88
Cuadro 41. Mantenimiento – Año 1..………..…………………………………………89
Cuadro 42. Proyección de Mantenimiento..………..…………………………………..89
Cuadro 43. Depreciaciones………..……………………………………………………90
Cuadro 44. Costo de Producción………..……………………………………………..91
Cuadro 45. Costos Administrativos………..…………………………………………...92
Cuadro 46. Costo de Ventas……..……………………………………………………..93
Cuadro 47. Precio Unitario de Venta……..…………………………………………….94
Cuadro 48. Estado de Situación Inicial……..………………………………………….96
Cuadro 49. Estado de Resultados……..……………………………………………….97
Cuadro 50. Flujo de Caja……..………………………………………………………...98
XXII
Cuadro 51. Cálculo de VAN……..……………………………………………………101
Cuadro 52.Punto de Equilibrio……..…………………………………………………103
Cuadro 53. Periodo de Recuperación del Capital……………………………………..105
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Composición Queso…………………………………………………..…….20
Gráfico 2. Personas Encuestadas………………………………………………….....…33
Gráfico 3. Análisis de la pregunta 1…………………………………………………....33
Gráfico 4. Análisis de la pregunta 2……………………………………………………34
Gráfico 5. Análisis de la pregunta 3……………………………………………………35
Gráfico 6. Análisis de la pregunta 4……………………………………………………36
Gráfico 7. Análisis de la pregunta 5……………………………………………………37
Gráfico 8. Análisis de la pregunta 6……………………………………………………38
Gráfico 9. Análisis de la pregunta 7……………………………………………………39
Gráfico 10. Análisis de la pregunta 8……………………………………………..……40
Gráfico 11. Análisis de la pregunta 9………………………………………………..…41
Gráfico 12. Análisis de la pregunta 10………………………………………………....42
Gráfico 13. Proyección de la demanda…………………………………………………46
XXIII
Gráfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light “El Salinerito”…………………...…50
Gráfico 15. Intermediación en la distribución……………………………………….…51
Gráfico 16. Obtención de Queso mozzarella light…………………………………..…63
Gráfico 17. Distribución de Máquinas…………………………………………………67
Gráfico 18. Punto de Equilibrio……………………………………………………….104
ÍNDICE DE FÓRMULAS
Fórmula 1. Muestra de población………………..………………………………..……31
Fórmula 2. Cálculo de la Demanda Insatisfecha…………….…………………………49
Fórmula 3. VAN……………………………………………………………………..…99
Fórmula 4. Cálculo (i)….………………………………………………………………99
Fórmula 5. TIR…………………..……………………………………………………101
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Elaboración Queso Mozzarella Light…………………………..……...…62
Diagrama 2. Análisis de Proceso…………………………………………………….…73
XXIV
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta…………………………………………………………………….108
Anexo 2. Resultados de los Análisis……………………………………………….…112
XXV
RESUMEN
El actual proyecto de tesis dio inicio en el mes de Septiembre de 2009 en la parroquia
Salinas (Guaranda), en las instalaciones de la Quesera “El Salinerito” perteneciente al
consorcio Funconquerucom (Fundación Consorcio Queserías Rurales Comunitarias del
Ecuador); cuyo principal objetivo es el desarrollo de la parroquia y sus habitantes a
través del trabajo comunitario, el mismo que se ha venido desarrollando desde 1978 con
la elaboración de quesos artesanales, los mismos que son muy reconocidos, aceptados y
consumidos en el mercado nacional.
Para FUNCONQUERUCOM, en cada queso hay una apuesta por una vida mejor de las
familias y comunidades campesinas. Actualmente se produce queso mozzarella, con su
marca Salinerito, el cual cuenta con basta aceptación en el mercado, sin embargo; las
circunstancias antes citadas y las nuevas tendencias en auge de consumo mundial y
nacional de productos con un menor contenido graso-calórico, provocan que el
Consorcio se preocupe en innovar y crear nuevos productos; por lo que se emprende en
determinar, la factibilidad en desarrollar un queso mozzarella light que combine
propiedades nutritivas y organolépticas que satisfagan la demanda de mercado.
Basándonos en el actual proceso de elaboración del producto y a través de investigación
científica, se determinó el método para la producción del producto en desarrollo. La
leche, como principal materia prima, fue sometida a varios análisis de control de calidad
para ser seleccionada; cuajo y fermentos, son los mismos que la empresa ha manejado
por años y que no les ha provocado problemas.
XXVI
La muestra fue enviada a Quito, al laboratorio LABOLAB, para realizar las respectivas
pruebas y análisis para la obtención del registro sanitario. Con éxito se obtuvo el
informe técnico, la ficha de estabilidad y el informe nutricional. Además, los análisis
microbiológicos y tiempo de vida útil no tuvieron inconveniente.
De igual manera, con la colaboración del diseñador gráfico, que elabora las etiquetas de
todos los productos de El Salinerito, se procedió a la elaboración de la etiqueta,
cumpliendo con las normativas y exigencias del Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN).
Como procedimientos finales, se procedió al diseño de la línea de producción, con
ayuda del jefe de mantenimiento y jefe de planta, realizando un batch de producción de
prueba, logrando estimar tiempos de producción y mediante información y colaboración
de la gerencia se realizó el estudio económico – financiero para establecer la viabilidad
del proyecto.
Finalmente se realizó el estudio económico- financiero para identificar la viabilidad del
presente proyecto, del cual se obtuvo un VAN de 43211.28 USD y una TIR de 31,68 %.
XXVII
SUMMARY
The current thesis project started in the month of September 2009 in the parish Salinas
(Guaranda) in the premises of the Cheese "El Salinerito" Funconquerucom belonging to
the consortium (Consortium Foundation's Community Farm Dairies Ecuador), whose
main objective is development of the parish and its people through community work,
the same as it has developed since 1978 with the development of artisanal cheeses, the
same that are widely recognized, accepted and consumed on the domestic market.
To FUNCONQUERUCOM, each cheese is a commitment to a better life for farming
families and communities. Currently produces mozzarella cheese, with its brand
Salinerito, which has sufficient market acceptance, however, the above circumstances
and new trends in global consumption boom and domestic products with a lower-calorie
fat, cause worry that the Consortium to innovate and create new products, hence it is
undertaken to determine the feasibility of developing a light mozzarella cheese that
combines nutritional and organoleptic properties to meet market demand.
Based on the current product development process and through scientific research, the
method was determined to produce the product under development. Milk, as the main
raw material was subjected to several quality control tests to be selected, rennet and
ferments are the same as the company has operated for years and they have not caused
problems.
The sample was sent to Quito, LABOLAB the laboratory, to perform the respective
tests and analysis to obtain the medical record. Successfully obtained the technical
report sheet stability and nutritional report. Furthermore, the microbiological and shelf
life were not ashamed.
XXVIII
Similarly, with the collaboration of graphic designer, who prepares the labels of all
products of The Salinerito, we proceeded to the development of the label, in compliance
with regulations and requirements of the Ecuadorian Institute of Standardization
(INEN).
As a final procedures, we proceeded to design the production line, using the
maintenance manager and plant manager, made a test batch production, making
estimating production times and through collaboration and information management of
the study economic - to establish the financial viability of the project.
Finally, the study was conducted to identify economic and financial viability of this
project, which yielded a VAN of $ 43211,28 and a TIR of 31,68%.
--------------------------------
Ing. Manuel Coronel
Director de Tesis
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
El presente estudio de pre factibilidad muestra los conocimientos y datos importantes en
los que se fundamenta el desarrollo del mismo.
1.1. ANTECEDENTES
Desde la llegada a Salinas del quesero experto suizo José Dubach y con la creación de la
primera quesera en Salinas en 1978, El Salinerito, cuyo principal objetivo es el
desarrollo de la parroquia y de sus habitantes mediante el trabajo comunitario, ha
crecido y se ha desarrollado a través de la producción y comercialización una amplia
gama de quesos y derivados lácteos (mantequilla y yogurt). Sin embargo, las nuevas
tendencias de productos lácteos tipo “light”, ha provocado que la competencia
desarrolle y oferte una gran variedad de productos de este tipo, por lo que El Salinerito
ha quedado muy rezagado, siendo este, el principal motivo para el desarrollo de esta
variedad de productos y de manera específica del queso mozzarella.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Hablar de un queso mozzarella ya no es suficiente para los consumidores, la innovación
constante y las nuevas tendencias “light” en el mercado, han provocado que las
industrias ecuatorianas lácteas tengan la obligación de desarrollar este tipo de producto
para la satisfacer dichas necesidades. La finalidad de esta investigación es mantener al
Salinerito a la par de la competencia y abarcar nuevos segmentos de mercado para ser
más competitivos y generar una nueva fuente de ingreso para la empresa, lo que
2
conlleva, al mejoramiento del estilo de vida de las comunidades pertenecientes al
consorcio. Como requisito fundamental para este producto, se procederá también, a
realizar los análisis respectivos para la obtención del registro sanitario del producto en
desarrollo.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de pre factibilidad para la elaboración e inserción de un queso
mozzarella “Light”, en la empresa El Salinerito.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estandarizar la elaboración de queso mozzarella light.
Realizar un estudio de mercado para esta categoría de productos light.
Realizar el estudio técnico del producto a desarrollar.
Realizar un estudio económico – financiero.
1.4. HIPÓTESIS
A través del presente estudio, es posible incluir queso mozzarella light en la línea de
productos lácteos del Consorcio Salinas, a través de su marca “El Salinerito”.
3
1.5. METODOLOGÍA
1.5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Esta investigación es básicamente de tipo descriptivo, porque detalla cada una de las
etapas para la elaboración del producto en desarrollo, además; muestra los efectos
positivos y negativos del mismo, con el fin de determinar la viabilidad del producto.
1.5.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN
El actual estudio de prefactibilidad se basará en los siguientes métodos:
Método Científico.- Mediante la recolección de información, se procede a investigar
todos los factores que influyen en el estudio de prefactibilidad para elaborar un queso
mozzarella light, con el propósito de obtener un diseño óptimo para su posterior
implementación.
Método Inductivo.- Se realizará un estudio de mercado para medir varios aspectos:
aceptabilidad del producto en desarrollo, conocimiento de la marca “El Salinerito” en el
mercado, cantidad de consumo de queso mozzarella light en el sector Norte de la ciudad
de Quito, lugares de preferencia de compra del producto, todos estos, con la finalidad de
posicionarse en el mercado urbano de Quito, alcanzando buenos resultados.
1.5.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
Se realizarán diversas encuestas de mercado para determinar y verificar los
requerimientos del consumidor. Se toma como referencia a las personas que radican en
la zona urbana, del sector norte de la ciudad de Quito.
4
1.5.4. POBLACIÓN Y MUESTRA
Se toma como referencia a las personas que radican en la ciudad de Quito,
específicamente en la zona urbana (Norte, Centro y Sur).
1.5.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS
Se tabularán cada una de las encuestas y se realizará un análisis estadístico de la
información obtenida. Su interpretación se plasmará con representaciones gráficas.
5
CAPÍTULO II
2. SALINAS DE GUARANDA
2.1. LOCALIZACIÓN
En el Cuadro 1, podemos apreciar las principales características geográficas de Salinas
Cuadro 1. Ubicación Geográfica
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, El Salinerito
Elaborado por: Juan Carlos Silva
2.2. POBLACIÓN
La parroquia Salinas está conformada por 30 comunidades y es una de las principales
ciudades en la sierra ecuatoriana en la producción de sal. Tiene aproximadamente una
población de 10000 habitantes. El 10% de la población total habita en Salinas, mientras
que el 90% restante habita en las zonas rurales pertenecientes a la parroquia.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Ubicación
En la zona norte de la provincia de Bolívar, parroquia rural del cantón
Guaranda
Altitud 4200 - 6000 msnm
Superficie 490 Km2
Temperatura
promedio 10 °C.
Humedad 90%
Norte: Parroquias de Simiátug y Facundo Vela
Límites
Sur: Ciudad de Guaranda
Este: Provincias de Tungurahua y Chimborazo
Oeste: Parroquia San Luis de Pambil y el cantón Echeandía
6
Los grupos étnicos se distribuyen así:
Indígenas 80%
Montubios 15%
Mestizos 5%
En cuanto a la religión, predomina la católica con un 95% con respecto a un 5% de la
evangélica. La clase social realiza actividades relacionadas principalmente al campo
(agricultura, ganadería); sin embargo, con el progreso de la parroquia se han implantado
nuevas profesiones como albañil, chofer profesor, etc.
2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIÓN
A inicios de los años 70 con el arribo de los sacerdotes pertenecientes a la Misión
Salesiana (Alberto Panerati, Antonio Polo), cambió la situación crítica de Salinas, con la
creación de la primera cooperativa de ahorro y crédito “Salinas Ltda”.
Salinas se enfrentó a un proceso de cambio, de estilo de vida y de experimentar nuevas
formas de vida y de trabajo; los resultados empezaron a plasmarse a partir de 1978 con
la creación de la primera quesera comunitaria en las que se producían productos
agroindustriales elaborados de manera artesanal aplicando tecnología suiza. Desde aquel
momento y hasta la actualidad, Salinas no ha dejado de avanzar, crecer y mejorar, es por
esto, que hoy en día cuenta con alrededor de 29 microempresas comunitarias
pertenecientes al consorcio, dedicadas al procesamiento y transformación de una amplia
variedad de materias primas, siendo la más fuerte la producción de quesos.
La clave del éxito y del desarrollo de Salinas es el trabajo en equipo tanto de los
productores como de los entes que lo controlan. La Cooperativa Salinas, Funorsal
7
(Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas), Fundación Familia Salesiana y
Funconquerucom son los encargados de manejar la parte legal y que todo se encuentre
en orden, además, proporcionan capacitación constante para ser competitivos y
mantenerse a la par de la competencia.
Los productores, son los encargados de garantizar higiene y calidad a sus materias
primas, teniendo en cuenta que es fundamental para el crecimiento de la empresa y
económicamente para ellos. Además, cada socio está en igualdad de condiciones y
derechos para cualquier decisión que la empresa quiera tomar.
2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS
A través de un convenio bilateral entre la cooperación técnica suiza y el Ministerio de
Agricultura y Ganadería nacen las queseras rurales comunitarias (16 de Junio de 1978).
Al mando de la quesera se encontraba el experto quesero suizo, José Dubach, quien
junto a 15 alumnos indígenas a los que impartía sus conocimientos, inician la gran
aventura de producir de quesos artesanales aplicando la tecnología de su país. La
quesera aproximadamente procesaba entre 50 y 55 litros diarios y tras un mes de
funcionamiento de la misma, se logra instalar en Quito la primera tienda llamada
"Queseras de Bolívar”, generando mayor beneficio y rentabilidad ya que ofertaban y
expendían sus productos en su propia tienda y no necesitaban de intermediarios para
que realizara esta tarea.
El apoyo suizo finalizó en 1995 con un desembolso de más de dos millones de dólares,
logrando conformar el “Consorcio de Instituciones que apoyan a las Queserías Rurales
del Ecuador”.
8
2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS
El desarrollo y crecimiento de las queseras rurales comunitarias es extraordinario,
actualmente existen 75 queseras rurales distribuidas en 9 provincias y ubicadas
principalmente en la serranía ecuatoriana.
Desde la implantación de la primera quesera en la que el promedio de litros diarios
procesados eran cincuenta, actualmente en conjunto se llega a casi 40000 litros diarios
procesados de leche; en consecuencia, se creó el FUNCONQUERUCOM (Fundación
Consorcio Nacional de Queserías Rurales Comunitarias)
2.4.2 FUNCONQUERUCOM
Es la encargada del desarrollo de las personas y pueblos a través del trabajo comunitario
en todas y cada una de las queserías pertenecientes al consorcio.
Reúne a las 75 queserías rurales comunitarias, cuya base social la constituyen alrededor
de 3500 socios y proveedores, su función es manejar la contabilidad como una sola
empresa a través de un sistema unificado; es por esto, que todo producto procesado
dentro de las queseras comunitarias lleva una misma etiqueta perteneciente al
Consorcio. Debido a su trabajo comunitario el FUNCONQUERUCOM recibió el
“Premio Internacional a la Calidad” - sello de oro en 1995.
Para el año 2008, la producción y comercialización llega a 127000 kilos, ofertando 15
variedades de quesos, así como también de otros productos lácteos (mantequilla y
yogurt), logrando así, mejorar las condiciones sociales y económicas de los pequeños
productores y sobre todo ganándose un lugar dentro del mercado nacional, ofreciendo
9
productos de calidad a los consumidores, los mismos que con facilidad reconocen en el
mercado la marca “EL SALINERITO”.
2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS
2.5.1. RAZA
La variación en la composición de la leche vacuna de una raza a otra no es muy
significativa. Sin embargo, es importante mencionar que en Salinas predomina el
ganado Jersey, Brown Swiss (café suiza) y criollas. En el Cuadro 2 se presenta las
diferentes razas con sus respectivas composiciones.
Cuadro 2. Composición química de la leche según su raza
Fuente: Badui Dergal Salvador, Química de los alimentos
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Holstein 88,1 3,4 3,1 4,6 0,71
Ayshire 87,3 3,9 3,4 4,4 0,73
Suiza café 87,3 3,9 3,3 4,6 0,72
Guernsey 86,3 4,5 3,6 4,7 0,75
Jersey 85,6 5,1 3,7 4,7 0,74
10
2.5.2. EDAD DE LAS VACAS
El contenido graso de las vacas de Salinas, tiende a bajar con el número de lactaciones;
la disminución en promedio es del 0,2% durante la vida productiva entera de la vaca.
También se nota disminución en el contenido de residuo magro.
2.5.3. ALIMENTACIÓN
El ganado tiende a producir leche de composición casi constante a pesar de amplias
variaciones cualitativas y cuantitativas en su alimentación; no obstante, puede
modificar el contenido graso de la leche de vacas de la parroquia.
La adición de micro-elementos puede tener favorables resultados sobre la composición
de la leche.
2.5.4. PERÍODO DE LACTACIÓN
Después del parto de la vaca, produce el calostro que dura entre 4 – 5 días máximo. La
leche que aparece entonces no ha adquirido todas sus características propias y definidas.
Superada la primera semana de lactación, alcanza sus propiedades particulares. El
ternero es amamantado por un tiempo aproximado de 3 y 7 meses.
2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA
Debido al clima de la zona, casi no provocan variaciones en su composición. Sin
embargo, en meses de sequía (Enero, Febrero, Marzo) el volumen de producción de
leche se reduce en un 12% debido a la escasez de agua en los pastos.
11
2.5.6. ORDEÑO
La quesera como tal, realiza capacitaciones constantes a todos los productores acerca de
Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en cuanto a la forma de realizar un buen ordeño y de
la higiene que deben tener los lecheros cuando realizan este proceso. El ordeño se lo
realiza manualmente (4 – 6 am) y el promedio obtenido de leche por vaca ordeñada es
de 8 a 12 litros en un tiempo aproximado de 12 a 15 minutos.
2.5.7. ENFERMEDADES
Dentro de las principales enfermedades que sufren las vacas, encontramos a la mastitis;
que se caracteriza por la inflamación de las ubres de la vaca. La mastitis se produce por
suciedad en el ordeño, ordeño defectuoso, retención de la leche en la mama, heridas,
golpes o por bacterias. Esta patología origina una disminución en el rendimiento lechero
y cambio en la composición de la leche.
Los principales defectos de una leche producida por una vaca con mastitis son: la
secreción láctea se altera apareciendo coagulable, acuosa, amarillenta como suero, se
forman pequeños coágulos.
Desde la creación de la primera quesera en 1978, la mastitis era muy común en Salinas,
el índice de vacas con esta enfermedad llegaba al 80%. No obstante, las innumerables y
constantes capacitaciones de BPG a los productores, han generado una disminución de
dicho índice hasta un 0,8%.
12
El control de mastitis se lo realiza a diario en la quesera “El Salinerito”; sin embargo,
son muy pocos productores los que no pasan este control, ya que la empresa brinda
asesoría constante, y los productores cumplen y aplican de manera estricta las BPG.
2.5.8. TRANSPORTE
El transporte utilizado en su mayoría para entregar los bidones de leche diariamente son
animales (burros, caballos), otros utilizan carros o simplemente son llevados por las
personas en su espalda. La recepción de leche se la realiza desde las 6 hasta 9 de la
mañana por reglas de la empresa.
13
CAPÍTULO III
3. MARCO TEÓRICO
En este capítulo se recopila la base teórica para el desarrollo del presente trabajo de
investigación.
3.1. LECHE
La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías.
Es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. El hombre aprovecha la
leche de vaca, búfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar
elaborados.
Una definición bastante completa y sencilla, es la que da el Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN), que dice: “Leche es el producto íntegro, sin adición ni
sustracción alguna, exento de calostro, obtenido por el ordeño higiénico, completo, de
vacas sanas y bien alimentadas”.
Considerada como uno de los alimentos más completos y nutritivos debido a su alto
valor biológico a nivel proteico (95%), rico en grasa, carbohidratos, vitaminas A, D, E,
del grupo B, minerales y calcio, sustancias importantes en el desarrollo del ser humano.
3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición de la leche normalmente es la que se muestra en el Cuadro 3.
14
Cuadro 3. Composición química de la leche
Porcentaje
Agua 87,0%
Lactosa 4,8%
Grasa 4,0%
Proteína 3,5%
Sales Minerales 0,7%
100,0%
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, El Salinerito
Elaborado por: Juan Carlos Silva
a) Agua.- El agua de la leche es el medio en el que se encuentran disueltos o se hallan
en suspensión los otros componentes de la misma. Existen normas gubernamentales
que prohíben la adición de agua a la leche. El laboratorio de “El Salinerito” cuenta
con pruebas de control de calidad que ayudan a evitar problemas de ingreso de leche
con adulteraciones.
b) Lactosa.- Es el Carbohidrato más importante de la leche. Representa el 50% de los
sólidos no grasos y contribuye un valor energético del 30% de las calorías. Además,
la lactosa es el principal factor de fermentación y maduración de los productos
lácteos.
c) Grasa.- Es uno de los componentes que intervienen directamente en la economía,
nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la leche y sus derivados.
d) Proteínas.- Aparte de ser importante en el aspecto nutricional, las proteínas juegan
un papel preponderante en la manufactura de los quesos, ya que constituye el 30%
15
de los mismos. Las principales proteínas de la leche son la caseína y la lacto
albúmina.
e) Sales Minerales.- Las sales minerales de la leche se encuentran disueltas en el suero
o formando compuestos con la caseína. Los más importantes son: calcio, fósforo,
sodio, potasio, magnesio.
Además, existen otros componentes que si bien son importantes, se encuentran
presentes en menor proporción, como es el caso de las vitaminas, enzimas, y ácidos
orgánicos.
3.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
3.3.1. COLOR
La leche es, generalmente, blanca-opalescente. Este color se debe a una completa
dispersión del espectro visible provocado por los glóbulos de grasa, pero también por
las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.
Cabe indicar que los carotenoides influyen en la tonalidad amarilla y la riboflavina,
tiende a colores verdes.
3.3.2. OLOR
La leche recién ordeñada, presenta un ligero olor aromático que desaparece
rápidamente. Sin embargo, absorbe muy fácilmente olores extraños con mayor o menor
intensidad sobre la grasa disuelta en la misma leche.
16
3.3.3. SABOR
El sabor de la leche es dulce, debido a la lactosa, aún cuando el sabor propio de ésta se
encuentra disminuido por la presencia de la caseína. Se pueden presentar sabores
anormales provenientes del consumo de distintos alimentos o de alguna infección de la
vaca (mastitis).
3.4. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
3.4.1. pH
El pH de la leche se encuentra entre 6.5 - 6.7. Cuando el índice alcanza valores
superiores existe una alteración del producto. En cambio, cuando el índice es inferior,
puede revelar presencia de calostro o fermentaciones bacterianas.
3.4.2. DENSIDAD
Este factor depende de los diversos sólidos que contiene la leche. La densidad de una
leche normal se encuentra entre 1.028 y 1.032. La temperatura provoca que variaciones
la densidad.
3.4.3. PUNTO DE CONGELACIÓN
Este es uno de los factores menos variables. El punto de congelación va de -0.52 a -0.57
°C, valor de referencia en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la
leche con agua.
17
3.4.4. PUNTO DE EBULLICIÓN
A nivel del mar o alturas muy poco elevadas, el punto de ebullición es ligeramente
superior a 100°C debido a los sólidos disueltos que se encuentran en la leche.
3.4.5. VISCOSIDAD
La leche es un fluido newtoniano, y su viscosidad es de 2 centipoises.
3.5 LECHE DESCREMADA
A través de la Norma Inen 702, la leche descremada se la define así: “Es un producto
lácteo pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecánico autorizado, con el
objeto de reducir al mínimo el contenido de materia grasa”.
3.6. PRODUCCIÓN NACIONAL
En la producción de Leche, la región Sierra es la que tiene mayor contribución de este
producto lácteo, aportando con el 74.00% a nivel nacional, seguido de la Costa con el
18.24% y el Oriente con el 7.76%, como se muestra en el Cuadro 4. Además, se expone
los porcentajes de crecimiento de la producción de leche en el transcurso de los años.
Con relación al promedio de litros de leche por vaca, la región que más se destaca es la
Sierra con 6.54, debido a la existencia del manejo del hato ganadero para producción de
leche que existe en esta región, complementándose a esto, el manejo integrado de una
diversidad de variedad de pastos cultivados y naturales, aptos para la zona y para la
alimentación del ganado. En cambio la región Oriental, ocupa el segundo lugar con un
promedio de litros de leche por vaca de 4.15; y por último la Costa con 3.35 litros
18
promedio por vaca, lo que determina que tanto la Costa como el Oriente, se dedican al
manejo de ganado de carne.
Cuadro 4. Producción Nacional de leche
ECUADOR: PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE POR REGIÓN
PERIODO 2002- 2008
Miles de litros
AÑO
PRODUCCIÓN APORTE POR REGIÓN TASA DE
NACIONAL
BRUTA SIERRA COSTA ORIENTAL
CRECIMIENTO
ANUAL
2002 4490172 1481,48 365,1648 155,3552
2003 4318243 1482,22 365,3472 155,4328 -3,83
2004 4790984 1482,96 365,5296 155,5104 10,95
2005 4569781 1483,7 365,712 155,588 -4,62
2006 5179047 1484,44 365,8944 155,6656 13,33
2007 4759378 1485,18 366,0768 155,7432 -8,1
2008 5325653 1485,92 366,2592 155,8208 11,9
Porcentajes 100% 74,00% 18,24% 7,76%
Promedio tasa anual
3,93% Fuente: INEC, Resumen Ejecutivo 2008.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
3.7. CONSUMO NACIONAL DE LECHE
En el año 2008, El MIPRO, estimó que el consumo de leche per-cápita en el Ecuador
alcanzó los 111.24 litros.
19
3.8 QUESO
3.8.1. DEFINICIÓN
La definición de un queso, la podemos encontrar en la Norma Técnica INEN, Quesos
Clasificación y Definiciones 62, literal 2.1.
Literal 2.1.
Queso.- Es un producto lácteo obtenido mediante coagulación con cuajo u otras
enzimas coagulantes apropiadas.
Además es importante mencionar varios conceptos tomados del literal 2 de la norma
antes mencionada:
Contenido de humedad sin materia grasa (hsmg).- Es el porcentaje de
humedad en el queso, calculado con respecto al producto exento de grasa.
Contenido de grasa en el extracto seco.- Es el porcentaje de materia grasa en
el queso, calculado con respecto al producto exento de humedad.
3.9.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El queso se encuentra compuesto por tres elementos: Agua 60%, proteínas y sales 20%,
y la materia grasa 20%.
20
Gráfico 1. Composición Queso
Fuente: www.danival.org
3.9. QUESO LIGHT
Según norma técnica el término “Light” no posee definición, es por esto, que
basándonos en la Norma Técnica INEN Quesos Clasificación y Designaciones, 62,
literal 3 (Clasificación) un queso “light” se clasificaría de la siguiente manera:
DE ACUERDO A SU DUREZA
Blando.- Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es mayor de
65%.
DE ACUERDO CON SU CONTENIDO DE MATERIA GRASA
Desnatado: Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es igual o
menor de 10%.
21
DE ACUERDO A SU MADURACIÓN
Sin Madurar.- Aquellos que están listos para el consumo poco después de su
fabricación y que no requieren de cambios físicos o químicos adicionales.
3.10. QUESO MOZZARELLA
Mediante la norma CODEX STAN 262-2007, un queso mozzarella se definiría así:
“Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de
proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene
corteza y se le puede dar diversas formas”.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas
superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa.
Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La
Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar
el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente
de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté
caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua
refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que
garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y
organolépticas.
22
3.10.1 HISTORIA
El término mozzarella, diminutivo de mozza, aparece mencionado por primera vez en
un libro de cocina de 1570, y deriva del hecho de que la pasta se corta antes de
trabajarla.
La elaboración de queso mozzarella tuvo sus inicios en Italia, en las regiones de la
Campania, Puglia, Basilicata y parte de Lacio. En principio se utilizaba leche de búfala;
tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas pizzas, lasañas, ha pasado a
ser un producto de consumo relativamente masivo y, actualmente, se ha sustituido su
elaboración con leche de vaca.
El queso mozzarella es considerado uno de los más tradicionales de Italia. El consumo
de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de producción,
es decir, a las únicas áreas de Italia donde se crían búfalos, en las provincias de Salerno,
Caserta, Latina y en algunas zonas de la Puglia.
3.10.2 CARACTERÍSTICAS
Un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder
bien al gratinado.
Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que lo ha
hecho tan apreciado.
Un mozzarella es un queso que tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un
16% de proteína y sólo un 1% de hidratos de carbono.
23
3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA
Haciendo referencia a la Norma Inen 82, se describen algunos de los principales
requisitos de un queso mozzarella.
3.11.1 REQUISITOS GENERALES
Forma. El queso Mozzarella deberá presentarse en forma ovoidal (pera) y podrá
tener diversas dimensiones.
Corteza. La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar consistencia
semidura y aspecto liso. Su color podrá variar de blanco a crema.
Pasta. La pasta del queso Mozzarella deberá presentar textura blanda, elástica y
no deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme y podrá variar del
blanco a amarillo brillante y su sabor deberá ser el típico de esta variedad,
ligeramente ácido.
3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIÓN
Materia prima. El queso Mozzarella deberá fabricarse con leche de vaca, leche
de oveja, leche de cabra o sus mezclas, frescas o pasteurizadas.
Proceso. El queso Mozzarella deberá elaborarse en condiciones sanitarias
adecuadas, y su proceso de elaboración deberá ajustarse a las características
esenciales de fabricación.
Aditivos. Además de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los
quesos sin madurar, al queso Mozzarella deberá adicionarse fermento
streptothermophillus y vinagre.
24
3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
Envasado. El queso Mozzarella deberá acondicionarse en un envase cuyo
material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características
organolépticas del mismo.
Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente
información:
a) Denominación del producto: QUESO MOZZARELLA.
b) Designación del producto según INEN 62. Queso blando, extragraso y sin
madurar
c) Cuando no se use leche de vaca deberá indicarse el tipo de leche utilizada.
d) Razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia
respectiva.
e) Dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país.
f) Fecha de fabricación.
g) Declaración de los aditivos añadidos.
h) Indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea
i) Número de Registro Sanitario
j) Nombre del país de origen.
25
3.12. INDUSTRIAS LÁCTEAS EN EL ECUADOR
El cuadro 5, describe las 25 principales industrias de producción de productos derivados
de leche, con una capacidad total de procesamiento de 508 millones de litros anuales.
Cuadro 5. Principales Industrias Lácteas
ECUADOR - PRINCIPALES INDUSTRIAS LÁCTEAS
Y CAPACIDAD INSTALADA
(Millones de litros anuales)
INDUSTRIA UBICACIÓN CAPACIDAD
Pasteurizadora Carchi Tulcán 17
Productos González San Gabriel 15
Pasteurizadora Floralp Ibarra 7
Nestlé (Inedeca) Cayambe 61
Leansa Sangolquí 9
Hertob C.A. (Miraflores) Cayambe 19
Pasteurizadora Quito Quito 55
González Cia Ltda. Cayambe 15
Pasteurizadora Lecocem (Parmalat) Lasso 37
Pasteurizadora Indulac Latacunga 66
Pasteurizadora Lactodan Latacunga 16
Derilacpi Salcedo 3
Procesadora Muu Salcedo 2
Inleche (Indulac) Pelileo 20
Prolac (cerrada al 2008) Riobamba 9
Lácteos San Antonio Azoguez 16
Prolacem Cuenca 13
Comprolac Loja 12
Indulac Guayaquil 43
Nestlé Balzar Balzar 9
Visa en leche (Indulac) La Concordia 15
Pluca Guayaquil 4
La Finca Latacunga 4
Chiverías Guayaquil 4
La Avelina Latacunga 37
TOTAL 508
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, E. Manciana, Industrias
Elaborado por: Juan Carlos Silva
26
Se estima que aproximadamente el 90% de las industrias antes mencionadas, se
localizan principalmente en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha,
Cotopaxi, Imbabura, Carchi). Las industrias lácteas medianas no superan producciones
mayores a 100000 litros diarios; entre ellas se destacan: El Ranchito (80 a 100 mil litros
diario); Lácteos Tanicuchi (50 mil litros); Ecualac (30 a 40 mil litros); La Finca (15 mil
litros);
También se encuentra una gran cantidad de plantas artesanales dedicadas
principalmente a la producción de quesos frescos y maduros, como lo es El Salinerito,
con una producción diaria promedio de 3500 litros.
3.12.1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO
La producción anual en el Ecuador de queso se ha ido incrementando de manera
moderada, sin embargo, en los años 2007 y 2008, la producción se ha mantenido, como
se muestra en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Producción Nacional de Queso
PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO
AÑO Producción Anual (Ton) Kg
2000 7260 6586272,0
2001 7654 6943708,8
2002 8179 7419988,8
2003 8707 7898990,4
2004 8976 8143027,2
2005 8725 7915320,0
2006 8729 7918948,8
2007 8734 7923484,8
2008 8734 7923484,8
Fuente: www.faostat.fao.org
Elaborado por: Juan Carlos Silva
27
3.12.2. PRODUCCIÓN DE QUESO “EL SALINERITO”
La producción anual de queso mozzarella de El Salinerito ha aumentado
considerablemente con el pasar de los años; en el Cuadro 7, se detallan la producción
anual de diferentes tipos de queso de la empresa.
Cuadro 7. Producción de Queso El Salinerito
QUESOS (kg) 2006 2007 2008
Andino 21810,1 30967 36543
Dambo 26051,6 31732,7 27810,5
Gruyere 10323,2 11904,5 15357,4
Tilsit 12232,2 12751,1 13128,1
Sánduche 293,3 4648,1 8876,2
Mozzarella 607 4577 8698,1
Fresco 3705 7279 6849,5
Gouda 1763,8 4039,6 4951
Tilsit hierbas 2078,3 3480,5 4219,9
Fuente: Quesera El Salinerito.
Elaborado por: Ing. Fabián Vargas – Gerente Quesera El Salinerito.
28
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL
La actividad quesera ha sido muy popular en el país. Hace 40 años era común la
operación de quesos artesanales en grandes haciendas ganaderas; posteriormente,
factores como la reforma agraria y la parcelación de tierras convirtieron las grandes
haciendas en productores de leche cruda y queso fresco. A partir de 1980, con políticas
agropecuarias que establecieron el control del precio de la leche, el sector quesero tuvo
un notable desarrollo; esta situación desmotivó la producción de leche fresca
pasteurizada; al mismo tiempo que incitó al crecimiento de las empresas artesanales y
sobre todo industriales del queso.
4.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS
4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Las principales variables de segmentación de mercado son: Geográficas, Demográficas,
Psicográficas, Conductuales.
De estas 4 variables se van a tomar las sub-variables más representativas para identificar
al mercado que se quiere llegar con el producto y proyecto en desarrollo, a través de las
necesidades y preferencias de los clientes, logrando que el producto ocupe un lugar
claro, distintivo y deseable para los mismos.
29
A continuación, en el Cuadro 8, se detallan las variables de segmentación de mercado:
Cuadro 8. Variables de Segmentación de Mercado
VARIABLE SUBVARIABLE SEGMENTO DE MERCADO
Geográficas
Ciudad: Quito, sector Norte
Región: Sierra
Edad: 25 – 55 años
Demográficas Sexo: Masculino, Femenino
Ingreso: Igual o mayor 400 USD
Psicográfica Clase Social: Media, media alta, alta
Conductual Beneficios: Salud, Calidad
Fuente: Llaguno Ana, Guía Fundamentos de Mercadotecnia.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
4.2.1.1. GEOGRÁFICA
En esta variable se toma en cuentas varios factores para su segmentación. La ciudad de
Quito, de manera específica, el sector Norte, es la zona geográfica de mayor consumo
de queso mozzarella y la de mayor aceptación de la marca “El Salinerito”, ya que la
empresa tiene sus propias tiendas “Queseras de Bolívar” instaladas en Quito.
4.2.1.2. DEMOGRÁFICA
El producto va destinado hacia el público tanto masculino como femenino que habita en
el sector Norte de Quito, entre 25 y 55 años de edad, con un ingreso mínimo de 400
USD mensuales, ya que son personas que poseen disposición económica para adquirir el
producto.
30
4.2.1.3. PSICOGRÁFICA
Debido a que se trata de un producto light, al segmento que va enfocado a nivel de clase
social es al sector de clase Media, Media Alta y Alta, ya que son mercados que no se
fijan en el costo del producto, sino en los beneficios que les genere el mismo, a nivel
salud.
4.2.1.4. CONDUCTUAL
Todos los consumidores buscan beneficios al adquirir un producto, y esto es lo que le
ofrece el mismo, porque más que vender un producto de calidad, se vende beneficios a
la salud proporcionando un mínimo de calorías con un agradable sabor.
4.3. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO
A través de la misma podemos medir, cuantificar y proyectar la información obtenida de
las encuestas realizadas de una muestra significativa de la población total a evaluar.
4.3.1. UNIVERSO
Tomando como referencia el VI censo de Población y Vivienda 2001, la población de la
zona urbana de Quito es de 590630 personas, en el intervalo de edad entre 25 y 55 años
de edad.
31
4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN
La fórmula empleada para determinar la muestra es:
Fórmula 1. Muestra de población
Fuente: Sánchez M, Estadística General
Elaborado por: Juan Carlos Silva
De acuerdo a lo que expone el autor, determinaremos que un 50% van a consumir el
producto y el otro 50% no va a consumirlo. La población a estudio es de 590630
personas, el margen de error es del 5% y el coeficiente de estandarización de la normal
es una constante igual a 1,96.
Así tenemos;
n= Tamaño de la muestra
p= % de personas que consumirán el producto
q= % de personas que no consumirán el producto
N= Población objeto de estudio
E= Margen de error
k= Coeficiente de estandarización de la normal
32
De los 590630 habitantes en la zona urbana de Quito; el resultado de la muestra
representativa es de 384 encuestas a realizar.
4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Sin duda alguna, la principal herramienta de investigación es la encuesta (Anexo 1), la
misma que cuenta con 10 preguntas claras y sencillas, en las que podemos determinar
las necesidades y preferencias de los consumidores con respecto a un queso mozzarella
light. Las encuestas fueron realizadas a los habitantes del sector Norte de la zona urbana
de Quito.
4.5. TABULACIÓN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA
Una vez contestadas las 384 encuestas por el mercado objetivo, su valoración e
interpretación se lo hace mediante gráficos porcentuales.
En primera instancia, separamos el tipo de género; así obtenemos, 47,50%
correspondiente al sexo masculino y el 52,50% correspondiente al sexo femenino como
se observa en el Gráfico 2.
33
Gráfico 2. Personas Encuestadas
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Pregunta No 1. ¿Consume queso mozzarella?
Existen 2 opciones de respuesta, Si o No; en caso de que respuesta sea No, el
encuestado avanza a la pregunta nueve.
Gráfico 3. Análisis de la pregunta 1
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
MasculinoFemenino
Personas encuestadas
Personas encuestadas
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
SiNo
77,50%
22,50%
Consumo de Queso Mozzarella
34
Se busca identificar la afinidad de consumo hacia el producto. Como muestra el Gráfico
3, un 77,50% de los encuestados respondieron con un sí al consumo de queso
mozzarella; en cambio, solamente el 22,50% no lo consume.
Pregunta No 2. ¿Con qué frecuencia lo consume?
En el Gráfico 4, se muestra la frecuencia consumo de queso mozzarella; así obtenemos
que:
Un 54,84% de los encuestados consume queso mozzarella semanalmente; un 12,90%
consume diaria y quincenalmente queso mozzarella. El consumo mensual y trimestral
alcanza un 9,68%.
Según estos resultados, concluimos que, más del 50% de los encuestados consume
queso mozzarella semanalmente, aunque existe un considerable 12,90% que lo consume
diaria y quincenalmente.
Gráfico 4. Análisis de la pregunta 2
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
12,90%
54,84%
12,90% 9,68% 9,68%
Frecuencia de compra
35
Pregunta No 3. ¿Qué factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella?
En el Gráfico 5, se mide que factor o factores son los más importantes para los
consumidores, al momento de adquirir un queso mozzarella.
Gráfico 5. Análisis de la pregunta 3
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Sin duda, los principales factores al momento de comprar un queso mozzarella, es la
marca y el sabor, es por esto, que estos dos factores se encuentran nivelados con un 40%
cada uno.
El precio ocupa un 11,43% y los beneficios para la salud el 8,57%, siendo estos dos
últimos factores, de poca importancia para los consumidores.
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
PrecioMarca
SaborBeneficios a la Salud
11,43 %
40,00 % 40,00 %
8,57 %
Factor de compra
36
Pregunta No 4. ¿Generalmente, dónde compra productos lácteos?
De acuerdo al Gráfico 6, las preferencias de compra de los encuestados del sector Norte
de Quito son las siguientes:
El 80,65% adquiere productos lácteos en el supermercado. Es muy poco frecuente
realizar compras de lácteos en un minimarket o en panaderías.
La opción Supermercados, es ampliamente superior a las otras opciones, tal como se
esperaba antes de realizar las encuestas. Este resultado es muy alentador ya que la
empresa “El Salinerito” tiene sus productos lácteos concentrados principalmente en
grandes cadenas de supermercados (Megamaxi, Supermaxi), y en sus tiendas “Queseras
de Bolívar” ubicadas en el norte de la ciudad.
Gráfico 6. Análisis de la pregunta 4
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00 80,65 %
9,68 % 9,68 % 0,00 %
Dónde compra productos lácteos
37
Pregunta No 5. ¿Consume queso mozzarella light?
Con esta pregunta se busca conocer con qué frecuencia las personas consumen queso
mozzarella light. Ver Gráfico 7.
Gráfico 7. Análisis de la pregunta 5
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
El consumo de queso mozzarella light es bastante aceptable, alcanzando por parte de los
encuestados una respuesta favorable de un 45,16% a su consumo, por otro lado, los
encuestados que no consumen queso mozzarella light llega a un 54,84%.
Pregunta No 6. ¿Con que frecuencia consume queso mozzarella light?
Se busca determinar la frecuencia consumo de queso mozzarella light; así obtenemos
que al igual que la pregunta 2 (frecuencia de consumo), la mayoría de encuestados
consume mozzarella light semanalmente, llegando a un 42,86% de consumo. El
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
SiNo
45,16 % 54,84 %
Consumo de queso mozzarella light
38
consumo de queso mozzarella light alcanza diariamente, un 28,57%; quincenalmente un
14,29%; mensual y trimestralmente un 7,14%.
En el Gráfico 8, podemos observar claramente la frecuencia de consumo de queso
mozzarella light.
Gráfico 8. Análisis de la pregunta 6
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Pregunta No 7. .- ¿Al momento de realizar su compra, qué tamaño de queso
prefiere?
Esta pregunta tiene la finalidad de conocer el tamaño de mayor acogida por parte del
mercado, en caso de la puesta en marcha del proyecto en un futuro. Ver Gráfico 9.
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
DiarioSemanal
QuincenalMensual
Trimestra
28,57 %
42,86 %
14,29 %
7,14 %7,14 %
Frecuencia de consumo de queso mozzarella light
39
Gráfico 9. Análisis de la pregunta 7
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
El tamaño de mayor aceptabilidad por parte de los encuestados es el mediano, logrando
un 85,71%, el 14,29% prefiere el tamaño de un queso pequeño. Al referirse a un queso
pequeño, hablamos de un queso de 250 gramos; en cambio, un queso mediano alcanza
los 500 gramos (0,5 kilos). El tamaño grande de un queso, no es acogido de ninguna
manera por los encuestados.
Las presentaciones que se empezarían a empacar son las 250 y 500 gramos, esta última
en mayor proporción debido a los resultados obtenidos.
Pregunta No 8. ¿Estaría dispuesto a consumir queso mozzarella light?
El Gráfico 10, nos indica, la disposición al consumo de queso mozzarella light
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
Pequeño Mediano
Grande
14,29 %
85,71%
0,00 %
Tamaño de queso preferido
40
Gráfico 10. Análisis de la pregunta 8
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
La disposición a consumir un queso mozzarella light tuvo muy buenos resultados. Un
92,86% del total de los encuestados estaría dispuesto a consumir un queso mozzarella
light y solamente un 7,14% no estaría dispuesto a consumir por ningún motivo este tipo
de queso.
Pregunta No 9. ¿Ha consumido productos lácteos “EL SALINERITO”?
Con esta pregunta, se busca saber que tan conocida es la marca “El Salinerito” dentro
del mercado. Los resultados son los siguientes:
El Gráfico 11, nos demuestra que, el 60,00% de los encuestados han consumido en
algún momento productos lácteos “El Salinerito”, en cambio, el 40.00% no lo ha
consumido en ningún momento.
Con estos resultados, podemos decir que, de cada 10 personas que habitan en el sector
Norte de Quito, seis personas identifican y consumen productos “El Salinerito” y cuatro
personas no reconocen la marca y no consumen sus productos.
0,0020,0040,0060,0080,00
100,00
SiNo
92,86 %
7,14 %
Disposición al consumo de queso mozzarella light
41
Gráfico 11. Análisis de la pregunta 9
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Pregunta No 10. ¿Estaría dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad
“EL SALINERITO”?
Esta pregunta es la de mayor importancia, pues nos indica el interés a comprar un queso
mozzarella light con marca “El Salinerito”. Ver Gráfico 12.
Gráfico 12. Análisis de la pregunta 10
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Juan Carlos Silva
0,0020,0040,00
60,00
80,00
100,00
SiNo
60,00 %
40,00 %
Consumo de productos lácteos "El Salinerito"
0,0020,00
40,00
60,00
80,00
100,00
SiNo
71,79 %
28,21%
Disposición de comprar Queso Mozarella light "El Salinerito"
42
Como muestran los resultados, el 71,79% de los encuestados estarían dispuestos a
adquirir un queso mozzarella light, en cambio, un 28,21% no estaría dispuesto a
adquirirlo.
De acuerdo a los favorables resultados, la empresa tiene un nicho de mercado muy
amplio en caso de que el proyecto se lleve a cabo.
4.6. DEMANDA DE QUESO
4.6.1. DEMANDA HISTÓRICA
De acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador, el consumo de queso en el año
2005 fue el siguiente:
Un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen
regularmente queso; esto representa algo más de un millón de hogares.
La variedad de mozzarella alcanza el 11,5% y los quesos maduros el 4,8% (el precio
de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de
altos ingresos).
El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; más de 300 marcas
compiten para incrementar su participación de mercado; no obstante, de entre ellas,
existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos años de tradición y
presencia en el mercado.
43
Mediante los datos expuestos por Pulso Ecuador podemos concluir que:
El 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen
regularmente queso.
Un 11,5% prefiere el consumo de queso mozzarella.
Tomando en cuenta los datos antes mencionados y en base a proyecciones de población
del INEC para el año 2005, se determina la población del sector norte de Quito que
consume queso mozzarella, como se indica en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Población que consume queso mozzarella
POBLACIÓN SECTOR URBANO DE QUITO
Habitantes 1519964
Consume queso (84,3%) 1281330
Consume queso mozzarella (11,5%) 147352,95
Fuente: Proyecciones de Población, INEC.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
4.6.2. DEMANDA ACTUAL
La manera de determinar la demanda actual (2009), es mediante los resultados de las
encuestas realizadas y a través de proyecciones de población INEC.
Según proyecciones de población por parte del INEC, la población urbana en Quito en
al 2009 alcanza los 1599361 habitantes, de los cuales, 628751 habitantes corresponde a
25 – 55 años. Mediante datos de la encuesta, el 77,50% de las personas en Quito,
consumen queso mozzarella.
44
A través del INEC, el consumo anual de queso por habitante se calcula entre 5,2 kg,
repartidos entre 4,7 kg de queso fresco y 0,5 de queso maduro. De acuerdo a estos datos,
se estima que el consumo per cápita promedio de queso mozzarella por habitante es de
0,54 kg. En el Cuadro 10, se detallan datos específicos de la demanda 2009 para queso
mozzarella.
Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009
SECTOR URBANO DE QUITO 2009
Población Total 1599361
Población entre 25 - 55 años 628721
% Consume queso mozzarella 72,50%
Población Consume queso mozzarella 455823
Consumo per cápita 2009 (kg) 0,54
Demanda anual queso mozzarella 2009 (kg) 246144,42
Fuente: Encuestas, Proyecciones de Población INEC.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT
La demanda de queso mozzarella light según la encuesta, muestra que, el 45,16%
consume queso mozzarella light, sin embargo, el 92,82% del total de los encuestados,
estarían dispuestos a consumir queso mozzarella light. Sin embargo, sólo se toma en
cuenta el primer dato, 45,16%, ya que son personas que consumen constantemente
queso mozzarella light.
45
El Cuadro 11, nos muestra, los siguientes resultados:
Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009
Demanda anual queso mozzarella 2009 246144,42
% Consume queso mozzarella light 45,16%
Demanda queso mozzarella light 2009 (kg) 111158,82
Fuente: Encuestas, Cuadro 10.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
4.6.4. PROYECCIÓN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA LIGHT
La tasa de crecimiento poblacional aumenta a un ritmo del 2%; en cambio, se estima
que el consumo de queso mozzarella light, se ha incrementado de manera muy
moderada, alcanza un crecimiento del 0,5% anual.
Para realizar la proyección de la demanda, se toman en cuenta los datos anteriormente
mencionados, los mismos que se encuentran proyectados en el Cuadro 12.
Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light
Año Demanda actual (kg)
2009 111158,82
2010 111714,61
2011 112273,18
2012 112834,55
2013 113398,72
2014 113965,71
Fuente: Cálculos de la Demanda Proyectada.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
46
En el Gráfico 13, se muestra la proyección de la demanda de queso mozzarella light, en
el periodo del 2009 al 2014.
Gráfico 13. Proyección de la demanda
Fuente: Cálculos de la Demanda Proyectada.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
4.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Mediante este análisis, nos permite determinar la cantidad de queso mozzarella light que
la industria láctea oferta al mercado objetivo en un momento determinado.
Debido a la carencia de información, la base de estudio para este análisis, serán los
datos históricos. Mediante estos datos se podrá estimar la oferta de queso mozzarella
light en el mercado objetivo.
Se estima que, en el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos
de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones por
mes (PULSO ECUADOR, 2005).
110000
111000
112000
113000
114000
115000
2009 2010 2011 2012 2013 2014
111.158,8
111.714,6112.273,2
112.834,6
113.398,7113.965,7
Año Demanda Proyectada (Kg)
47
4.7.1. OFERTA HISTÓRICA
Mediante datos estadísticos indicados por la FAO, la producción de queso en el Ecuador
para el año 2008 alcanzan los 7923484,8 kilogramos, siendo esta cifra la oferta de queso
en el Ecuador para dicho año.
A través del INEC, en sus proyecciones de población, el porcentaje de habitantes del
sector de Quito Urbano entre 25 – 55 años, representan el 7.90%, de la población total
de Ecuador. Tomando en consideración estos datos, la oferta para el mercado objetivo
es de 625955,30 kg para el año 2008.
4.7.2. OFERTA ACTUAL
Para el año 2009 se estima que no existe un incremento significativo, ya que la
producción anual de queso durante los años 2007 – 2008 es la misma; sin embargo, para
el año 2009 se hace un estimado en el aumento de producción de queso del 0,5%. Por
tanto, la producción de queso ofertada para el mercado objetivo alcanza los 632230,5 kg
para el año 2009.
4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA
La producción de este tipo de queso corresponde a un 11.5% de la producción total de
quesos. Por tanto la oferta de queso mozzarella dirigida al mercado objetivo, para el año
2009, es de 72706,51 kg.
4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT
Se estima que tan solo el 7% de la producción actual de queso mozzarella, corresponde
a la producción de queso mozzarella light, es decir, 5089,46 kg al año.
48
4.7.4.1. FABRICANTES DE QUESO MOZZARELLA LIGHT
Resulta indispensable para el análisis de la oferta del producto en cuestión identificar las
marcas de queso mozzarella light más reconocidas por parte del mercado objetivo.
En el siguiente Cuadro se menciona la diversificación del producto y sus respectivos
precios.
Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light
MARCA / PRECIO (USD)
PRESENTACIÓN Kiosko Holandesa Reyqueso
500 gr 3,90 4,02 4,07
700 gr 5,45 5,68
Fuente: Supermercados de víveres.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Se estima un 0,5% como el crecimiento anual en la producción de queso mozzarella
light en el Ecuador. Adoptando este valor se estimará la oferta del producto dirigida al
mercado objetivo para el periodo (2010-2014).
Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light
Año Oferta Anual
(kg)
2009 5089,46
2010 5114,91
2011 5140,48
2012 5166,18
2013 5192,02
2014 5217,98
Fuente: Cálculo de la Oferta.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
49
4.8. DEMANDA INSATISFECHA
La demanda insatisfecha, nos permite determinar, si la oferta de queso mozzarella light,
es la suficiente para satisfacer la demanda del producto por parte del mercado objetivo.
La fórmula 2, nos muestra la manera de calcular la demanda insatisfecha
Fórmula 2. Cálculo de la Demanda Insatisfecha
Fuente: Stanon J, 1989
Elaborado por: Juan Carlos Silva
En el Cuadro 15, podemos apreciar, el cálculo de la demanda insatisfecha, para el
periodo 2009 – 2014.
Cuadro 15. Cálculo de la Demanda Insatisfecha
AÑO
OFERTA
(kg)
DEMANDA
(kg)
DEMANDA
INSATISFECHA
2009 5089,46 111158,82 106069,3
2010 5114,91 111714,61 106599,7
2011 5140,48 112273,18 107132,7
2012 5166,18 112834,55 107668,3
2013 5192,02 113398,72 108206,7
2014 5217,98 113965,71 108747,7
Fuente: Stanon, J., 1989
Elaborado por: Juan Carlos Silva
DEMANDA INSATISFECHA (DI) = OFERTA – DEMANDA
50
Tal como se observa en el Cuadro 19, existe una dilatada demanda insatisfecha, la
misma que debe ser cubierta a través del aumento en la producción y de la integración
de nuevas marcas de queso mozzarella light en el mercado.
La empresa “El Salinerito”, para compensar las cifras de demanda; destinará 96000
litros de leche distribuidos de la siguiente manera: Un batch de 2000 litros a la semana,
8000 litros mensuales. Cabe mencionar que el rendimiento de un queso mozzarella light
es de 9.5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche, obtendremos 9120 kilogramos
de queso mozzarella light empacados en presentaciones de 250 y 500 gramos. Con esta
producción se lograría cubrir el 7,69% de la demanda insatisfecha anualmente.
En el siguiente Gráfico, se muestra, el diseño de la etiqueta del queso mozzarella light
“El Salinerito”. La etiqueta fue elaborada por el diseñador Gráfico de la empresa.
Gráfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light “El Salinerito”
Fuente: El Salinerito
Elaborado por: Diseñador Gráfico El Salinerito
51
4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO
Mediante la aplicación de buenas estrategias de marketing, se realizará la
comercialización del queso mozzarella light “El Salinerito”.
4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
El posicionamiento del producto en el mercado se logrará estableciendo ventajas
competitivas con respecto a productos de la competencia.
La ventaja competitiva es establecer un precio promedio al de la competencia,
manteniendo sus características y brindando al consumidor un producto de calidad.
4.9.2 DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
La distribución del producto se la hará mediante un canal indirecto de marketing, ya que
existe un nivel llamado “Detallista”, que es un nivel intermedio entre el fabricante y el
consumidor. Ver Gráfico 15.
Gráfico 15. Intermediación en la distribución
Fuente: Estudio de Marketing
Elaborado por: Juan Carlos Silva
52
El producto será abastecido a sus ya existentes cadenas de distribución (Detallistas),
ubicadas en la ciudad de Quito, las mismas que son: Tiendas “Queseras de Bolívar”,
Supermercados, Tiendas, entre otras; lugares donde el consumidor final puede adquirir
el producto.
4.9.3. PROMOCIÓN DEL PRODUCTO
En cuanto al promocionar el producto, se realizará, mediante degustaciones en los
lugares de mayor asistencia de público, como supermercados, minimarkets; además, una
gran ventaja es promocionarse en sus propias tiendas “Queseras de Bolívar”; logrando
atraer la atención del producto más rápidamente y lograr su venta inmediata.
4.9.3.1. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN
La estrategia de promoción más indicada, es la llamada PUSH o de empuje, ya que con
la aplicación de la misma, la fuerza de ventas y la promoción comercial “Empujan” al
producto a través de los canales de distribución.
53
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO TÉCNICO
En este capítulo se determinará las condiciones técnicas necesarias para emprender la
producción del Queso Mozzarella Light.
5.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1.1. EL PRODUCTO
Se procede a describir la manera de elaborar el producto que se obtendrá. En primera
instancia se harán ensayos a nivel de laboratorio o planta piloto y posteriormente, a
nivel industrial.
5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN
Se describe brevemente todos y cada uno de los componentes que intervienen en la
elaboración de queso mozzarella light.
5.1.2.1. LECHE ENTERA
La leche entera cruda es utilizada para mezclarla con la leche descremada obtenida al
0.1% hasta obtener la estandarización de grasa ideal para continuar con el proceso de
elaboración del producto.
5.1.2.2. LECHE DESCREMADA
Para la obtención de la misma se utilizó una descremadora centrífuga. Al final del
proceso se obtiene una leche con un porcentaje de grasa igual al 0,1%. Es importante
mencionar, que la leche de varios productores fue puesta a prueba previamente antes de
54
realizar este proceso, a continuación se detalla los pasos para la selección de leche a
utilizar para realizar la elaboración del producto:
1. Se escogieron proveedores con una producción de leche diaria igual o mayor a
cuarenta litros. Quienes cumplieron con este requisito fueron nueve proveedores y
avanzaron a la siguiente fase.
2. Se tomaron muestras de leche de los 9 productores y se realizaron las respectivas
pruebas visuales y Fisicoquímicas de control diario en la quesera. Los resultados de
las mismas se muestran en el Cuadro 16.
Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche
ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD
# Proveedor Litros Densidad
Temperatura
°C
Acidez
°D Mastitis
Reductasa Lactofermentación
1
Ernesto
López 134 1,029 27 15 (-) Bueno Bueno
2
Napo
Chamorro 46 1,033 24 15 (-) Bueno Malo
3
Mercedes
Vega 201 1,032 22 14 (++) Bueno Bueno
4
Sergio
Punina 40 1,033 20 15 (-) Bueno Bueno
5
Hnos.
Chasi 56 1,032 22 13 (-) Bueno Bueno
6 Hacienda 127 1,030 26 15 (-) Bueno Bueno
7
Mario
Chisag 89 1,028 21 13 (+) Bueno Malo
8
Enma
Cesen 61 1,032 23 16 (-) Bueno Bueno
9
Geovany
López 208 1,032 22 14 (+) Bueno Bueno
Fuente: Análisis de Laboratorio
Elaborado por: Juan Carlos Silva
55
3. Cinco fueron los productores que presentaron pequeños inconvenientes, por tanto,
solamente 4 superaron las pruebas antes mencionadas y continuaron en proceso de
selección.
4. En las cuatro muestras sobrantes, se determinó el porcentaje de grasa mediante el
método Gerber, cuyos resultados se indican en el Cuadro 17.
Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda
Análisis grasa en leche cruda mediante M. Gerber
N° Proveedor Grasa %
1 Sergio Punina 3,7
2 Hnos. Chasi 3,6
3 Enma Cesen 4,0
4 Ernesto Lopez 3,7
Fuente: Análisis de Laboratorio
Elaborado por: Juan Carlos Silva
5. Finalmente el proveedor seleccionado para los ensayos fue Enma Cesen, obteniendo
los mejores resultados de las pruebas y el mayor porcentaje de grasa de las muestras
de leche puestas en consideración. En caso de cualquier dificultad o emergencia con
el proveedor elegido, se consideró como segunda opción la leche de Ernesto López.
5.1.2.3. FERMENTOS
Fermento Mesófilo.- Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies
Lactococcus lactis subsp. lactis (L. L) y Lactococcus lactis subsp. cremoris (L. C), para
la utilización en la industria láctea, en particular para la elaboración de quesos. Es
recomendado para todo tipo de masa semidura y blanda. Por sus características,
56
estandariza la calidad y las propiedades organolépticas de los quesos, protegiéndolos de
posibles recontaminaciones.
Fermento Termófilo.- Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies
strepto-coccus salivarius subsp.termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus para la utilización en la industria láctea. Permite alcanzar acidificaciones
rápidas aún en condiciones difíciles. Es recomendado para todo tipo de queso de masa
hilada, blanda y semidura tipo: Mozzarella, Provolone, Caccio Cavalo, Cremoso,
Magro, Cuartirolo, etc.
5.1.2.4. CUAJO
La mayoría de los quesos se obtienen por la adición de cuajo. El accionar del cuajo es
debido a una enzima llamada quimosina renina, que es proteolítica y que actúa sobre los
enlaces peptídicos de las proteínas, hidrolizándolos.
El cuajo se encarga de retener en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la
caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche.
La fuerza de coagulación del cuajo se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 32 y
36 °C durante un tiempo aproximado entre 30 y 60 minutos. Esto teniendo en cuenta
que la acidez de la leche esté entre 16 y 18 °D y su pH esté entre 6.5 y 6.6.
Al cuajo lo podemos encontrar en tres presentaciones: Pastilla, Polvo y Líquido, siendo
este último el utilizado para el desarrollo del producto en cuestión.
57
5.1.2.5. SAL
Se denomina científicamente Cloruro Sódico. Su fórmula científica es NaCl. Es un
compuesto formado por dos minerales (cloruro y sodio). Es incolora o blanca cuando se
presenta de forma pura.
5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
Se enviaron varias muestras de queso mozzarella light, para los respectivos análisis
Físicos, Químicos y Microbiológicos, a fin de cumplir con las normativas y
disposiciones establecidas por el INEN. Superadas dichas pruebas, se iniciarán los
trámites para la obtención de Registro Sanitario del producto en desarrollo, Queso
Mozzarella Light, con su marca “El Salinerito”.
El laboratorio LABOLAB es el encargado en analizar la muestra. Por disposiciones del
laboratorio, se enviaron cinco muestras para análisis de: Informe Técnico, Ficha de
Estabilidad, Informe Nutricional, Informe Microbiológico y Tiempo de vida útil del
producto.
5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
Todos los resultados de los análisis realizados al queso mozzarella light en el
laboratorio LABOLAB, se encuentran en el Anexo 2.
5.3. PROCESO PRODUCTIVO
Se explica de forma secuencial todas y cada una de las etapas que intervienen en el
proceso de elaboración de queso mozzarella light.
58
5.3.1. PESAR
Se pesa la cantidad de leche cruda necesaria de acuerdo a la formulación. La leche
escogida del proveedor es previamente seleccionada mediante pruebas básicas de
control de calidad explicadas anteriormente.
5.3.2 FILTRAR
Después de la calificación, si la leche es aceptada, se procede a filtrarla en una tina de
acero inoxidable a través de telas limpias previamente hervidas (30 minutos) con el fin
retener sustancias físicas contaminantes (paja, insectos, tierra, pelos, etc.). Se aconseja
cambiar la tela cuando llega a un grado de suciedad medio para evitar contaminación de
la leche.
5.3.3 DESCREMAR
La leche es descremada con ayuda de un separador centrífugo. Como resultado de esta
operación se obtiene crema y leche descremada al 0.01%.
5.3.4. ESTANDARIZACIÓN
Consiste en aumentar el porcentaje de grasa de la leche descremada de 0.01% a 1.5%, es
decir, mediante un previo balance de masa podemos determinar la cantidad de leche
entera y leche descremada que necesitamos para lograr obtener una leche al porcentaje
de grasa requerido. A la leche descremada se le adiciona leche entera batiendo de
manera constante hasta conseguir el porcentaje de grasa deseado.
59
5.3.5. CALENTAMIENTO
Superada la filtración, la leche es transportada directamente hacia la marmita sin previa
pasteurización. Una vez aquí la leche es calentada a 35°C.
5.3.6. INOCULACIÓN DE FERMENTO
Se inocula cantidad de fermento correspondiente a la cantidad de leche a utilizar y se le
añade realizando una agitación constante para tener una distribución uniforme del
fermento en la leche. La cantidad de fermento mesófilo es al 2% y el fermento termófilo
al 1,5%. La adición de los fermentos se lo realiza por repique.
5.3.7. REPOSO
Posterior a la inoculación de los fermentos se debe esperar varios minutos para permitir
que las bacterias de los fermentos se adapten al nuevo medio y puedan desarrollarse.
5.3.8. ADICIÓN DE CUAJO
Una vez que las bacterias de los fermentos se han adaptado al medio, se eleva la
temperatura a 37°C y se agrega la cantidad de cuajo necesario a la leche para obtener
una buena coagulación. Su preparación consiste en mezclar el cuajo, agua ozonificada y
una pizca de sal y se la distribuye de manera uniforme en la leche, realizando una
agitación constante. Posterior a esto, se eleva la temperatura a 45°C hasta alcanzar la
acidez deseada.
60
5.3.9. COAGULACIÓN
Dejar en reposo por un tiempo aproximado de 30 minutos hasta que la superficie se
encuentre lisa y brillante.
5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA
Con un cuchillo se realiza un corte y si la superficie de corte es limpia y hay presencia
de suero, se procede al corte mediante una lira con hilos de acero bien templados.
Se deja reposar varios minutos hasta que la el suero salga a la superficie.
5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE
El batido se lo realiza para evitar la formación de grumos y lograr un buen desuerado.
Al mismo tiempo que se realiza el batido, se procede con el segundo corte a través de la
misma lira hasta lograr el tamaño de grano adecuado.
5.3.12. REPOSO
La cuajada se deja reposar en contacto con el suero hasta lograr la acidez justa que
permita hilar. Se debe llegar a varios parámetros: pH = 5.2 y una acidez del suero de 35
– 40°D.
5.3.13. DESUERADO
Alcanzada la acidez justa se procede a retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada.
Se coloca la cuajada sobre la mesa y se la corta en pequeños cuadrados para manipular e
hilar de mejor manera.
61
5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO)
Previamente se realiza la prueba de hilar la masa y al ser superada, se coloca la cuajada
en una tina y se agrega agua caliente tratada a 85°C – 90°C y se procede a amasar y
luego a hilar.
5.3.15. ENFRIAMIENTO
En agua fría y tratada (2°C) se colocan las bolas o bloques de queso por un tiempo
aproximado de 20 a 30 minutos
5.3.16. SALMUERA
Los quesos hilados son inmersos en una solución de agua y sal a una concentración de
18 - 22°Be. La sal ingresa por osmosis y permite dar el sabor justo al queso y controlar
el desarrollo de microorganismos. Los quesos permanecen por un tiempo de 60 minutos.
5.3.17. OREO
Se continúa con un proceso de secado u oreado por un tiempo de 30 minutos a una
temperatura de 12°C y humedad relativa del 85%.
5.3.18. EMPACADO
Los quesos son trasladados al lugar de empaque, en donde, se los sella al vacío, en
fundas de polietileno de 250 y 500 gramos.
5.3.19. REFRIGERACIÓN
Una vez ya empacados, se los lleva a refrigeración respetando los parámetros
correspondientes, una temperatura de 4°C y una humedad de 75%.
62
Diagrama 1. Elaboración Queso Mozzarella Light
Leche 1,5 grasa
Fermento Mesófilo
Fermento Termófilo
Fermentos
Cuajo
Cuajada con lira
Cuajada con lira
Cuajada con suero 35 – 40 º D
Pesar
Descremar
Estandarizar
Filtrar
Preparar
Inocular
Calentar
Agregar
Coagular
Reposar
Batir y cortar
Reposar
Cortar
1
63
Suero
Cuajada sobre la mesa
Cuajada en la tina
Queso 250 y 500 gramos
Quesos
Fuente: El Salinerito
Elaborado por: Juan Carlos Silva
1
Poner
Colocar
Retirar
Hilar
Moldear/Bolear
Amasar
Llevar a Salmuera
Enfriar
Oreado
Empacar
Refrigerar
64
5.4 BALANCE DE MATERIALES
En el siguiente Gráfico se explica como se obtiene el producto en cuestión mediante la
adición de cada uno de sus componentes.
Gráfico 16. Obtención de Queso mozzarella light
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Cuadro 18. Formulación Queso Mozzarella Light
FORMULACIÓN
MATERIA PRIMA %
Volumen
Cantidad
(L)
Leche 96,49 2000
Fermento mesófilo 2 40
Cuajo (ml) 0,01 0,2
Fermento termófilo 1,5 30
Sal 0.003 0.022
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
65
5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO
La maquinaria y equipo es de vital importancia durante el todo el proceso productivo, a
continuación se describe cada una de ellas con sus respectivas características y
funciones.
5.5.1. DESCREMADORA CENTRÍFUGA
La descremadora viene funcionando unos 10 años desde su fabricación; se la usa
solamente en el descremado del suero de la leche. Su principal función es separar la
grasa de la leche (leche descremada); las principales características son:
Es de 100% acero inoxidable
Consta de un cilindro en cuyo interior contiene un motor trifásico de 3/4 HP y
un casco de 47 discos, encargados de separar la grasa.
Contiene dos bandejas; una para la salida de la crema y la otra para la salida de
leche descremada y una tapa por la que ingresa la leche entera cruda.
Durante el proceso de descremado el valor de merma alcanza el 1%, en el peor de las
condiciones. Esta máquina es fundamental; ya que la leche descremada obtenida alcanza
un nivel de grasa de 0.01% de grasa, la misma que posteriormente, es estandarizada al
1.5% de grasa.
5.5.2. TINA SUMINISTRADORA
Localizada en la parte superior de la descremadora, sujeta a la pared; de acero
inoxidable, con una capacidad de 700 litros de leche.
66
Aquí es depositada la leche, para facilitar el paso de la leche entera desde el interior de
la misma hacia la descremadora por medio de una llave de paso, ubicada en la parte
central inferior de ésta.
5.5.3. MARMITA CON AGITADOR
Compuesta por un tanque de doble camisa de acero inoxidable A240 codificada TP304
y un motor de 12 HP. La camisa o chaqueta está equipada con trampa de vapor, entradas
y salida de, vapor, agua y condensado; posee una capacidad de 800 litros que soporta
una temperatura de 130°C y una presión de 40 PSI; por la chaqueta circula agua caliente
que permite calentar la leche para la adición de los insumos a utilizar: 35°C (fermentos);
37°C (cuajo), y 45°C para alcanzar la acidez deseada.
Cuenta también con un agitador mecánico de acero (motor trifásico 3/4 HP), con
raspadores de teflón que giran a una velocidad de 40 RPM.
67
5.6 DISTRIBUCIÓN DE MÁQUINAS
Gráfico 17. Distribución de Máquinas
Área de producción
Descremador
Marmitas
Mesa de Moldeo
68
5.7. TIEMPO DE PRODUCCIÓN
Para determinar el tiempo de producción, se realizó un batch completo, controlando los
parámetros y tomando en cuenta materias primas directas e indirectas, mano de obra;
maquinaria y equipos para la producción; se toma en consideración los tiempos de
limpieza y desinfección de equipos.
5.7.1 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES
En el Cuadro 19 se señalan todas y cada una de las actividades que se realizan durante
el proceso. Cada actividad está codificada por letras y especifica la duración de las
mismas.
69
Cuadro 19. Identificación de actividades
Código de
Actividad
Actividad
Tiempo
(minutos)
A Limpieza de maquinaria, equipos y
utensilios
8
B Armado del descremador 5
C Filtrado de leche 3
D Pesaje de leche 8
E Traslado de leche a tina suministradora 11
F Puesta en marcha del descremador 2
G Descremado 20
H Análisis de leche entera con lactoscan 6
I Balance de masa – Estandarización 1
J Traslado de leche descremada a marmita 15
K Pesaje de leche entera filtrada 8
L Traslado de leche entera a marmita 15
M Calentar leche 5
N Preparar Fermentos 15
O Inocular fermentos 8
P Elevar temperatura 2
Q Preparar cuajo 2
R Agregar cuajo 3
S Coagulación 30
T Corte de la cuajada 3
U Reposo 4
V Batido y segundo corte 4
W Elevar temperatura 3
X Controlar Acidez 45
Y Desuerado 6
Z Colocar cuajada sobre la mesa 3
A1 Cortar 3
B1 Poner la cuajada en la tina 2
C1 Agregar agua caliente 4
D1 Amasar 12
E1 Moldeado y boleado 25
F1 Reposo queso en agua fría 15
G1 Traslado de quesos a salmuera 5
H1 Colocar quesos en Salmuera 60
I1 Retirar quesos de salmuera 3
J1 Oreo de quesos 15
K1 Traslado zona de empaque 4
L1 Empacado 20
M1 Llevar a Refrigeración 10
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
70
De acuerdo al Cuadro; el proceso de elaboración de queso mozzarella light tiene una
duración de 413 minutos, es decir, la duración del proceso productivo tiene una
duración de 6 horas y 53 minutos.
5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Es muy importante, establecer el número de personas que se necesitan en la planta para
realizar el proceso productivo de queso mozzarella light “El Salinerito”.
En el Cuadro 20, se indica las especificaciones del personal con sus respectivos cargos.
71
Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso
Cantidad
Actividad
Jerarquía
2 Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Obreros
1 Armado del descremador Obrero
2 Filtrado de leche Obreros
1 Pesaje de leche Obrero
2 Traslado de leche a tina suministradora Obreros
1 Puesta en marcha del descremador Obrero
1 Descremado Obrero
1 Análisis de leche entera con lactoscan Jefe Laboratorio
1 Balance de masa – Estandarización Jefe Laboratorio
1 Traslado de leche descremada a marmita Obrero
1 Pesaje de leche entera filtrada Obrero
1 Traslado de leche entera a marmita Obrero
1 Calentar leche Obrero principal
1 Preparar Fermentos Obrero principal
1 Inocular fermentos Obrero principal
1 Elevar temperatura Obrero principal
1 Preparar cuajo Jefe Laboratorio
1 Agregar cuajo Obrero principal
1 Control Coagulación Obrero principal
1 Corte de la cuajada Obrero
1 Control Reposo de cuajada Obrero
1 Batido y segundo corte Obrero
1 Elevar temperatura Obrero principal
1 Controlar Acidez Obrero principal
2 Desuerado Obreros
1 Colocar cuajada sobre la mesa Obrero
1 Cortar Cuajada Obrero
1 Poner la cuajada en la tina Obrero
1 Agregar agua caliente Obrero
2 Amasar Obreros
2 Moldeado y boleado Obreros
2 Colocar queso en agua fría Obreros
1 Traslado de quesos a salmuera Obrero
1 Colocar quesos en Salmuera Obrero
1 Retirar quesos de salmuera Obrero
1 Control Oreo de quesos Obrero principal
1 Traslado zona de empaque Obrero
1 Empacado Empacador
1 Llevar a Refrigeración Empacador
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
A continuación, se detalla el grado de conocimiento por parte del personal que se utiliza
durante todas las fases y actividades del proceso productivo.
72
Cuadro 21. Requerimiento de personal
PERSONAL
Cantidad
Jerarquía
Grado de
conocimiento
2 Obreros Básico
1 Obrero principal Superior
1 Jefe Laboratorio Superior
1 Empacador Básico
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
En el siguiente Diagrama de análisis de procesos, se resume las actividades
anteriormente mencionadas:
73
ACTIVIDAD: Elaboración Queso Mozzarella light MÉTODO: Propuesta LUGAR: Planta de producción Quesera “El Salinerito” OPERARIO(s): Ver en la columna de Observaciones Compuesto por: F.V Fecha: Dic/09
RESUMEN DE LAS FUNCIONES
OPERACIONES 30 MANO DE OBRA (5)
TRANSPORTES 5 2 Obreros
RETRASOS 1 1 Obrero principal
ALMACENAMIENTO 0 1 Jefe de planta
INSPECCIÓN 3 1 Empacador
Distancia: 82 METROS COSTO : No disponible
Tiempo : 6.53 Horas
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
CANTIDAD
DISTANCIA
(m)
TIEMPO
(min)
SIMBOLOS OBSERVACIONES
Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios 1 12 8 X 2 Obreros A,B
Armado del descremador 1 ……………………… 5 X 1 Obrero A
Filtrado de leche 1 ……………………… 3 X 2 Obreros A,B
Pesaje de leche 1 ……………………… 8 X 1 Obrero B
Traslado de leche a tina suministradora 1 15 11 X 2 Obreros A,B
Puesta en marcha del descremador 1 ……………………… 2 X 1 Obrero A
Descremado 1 ……………………… 20 X 1 Obrero A
Análisis de leche entera con lactoscan 1 ……………………… 6 X 1 Jefe Laboratorio
Balance de masa – Estandarización 1 ……………………… 1 X 1 Ayudante Laboratorio
Traslado de leche descremada a marmita 1 8 15 X 1 Obrero A
Pesaje de leche entera filtrada 1 ……………………… 8 X 1 Obrero B
Traslado de leche entera a marmita 1 15 15 X 1 Obrero B
Calentar Leche 1 ……………………… 5 X 1 Obrero Principal
Preparar Fermento 1 ……………………… 15 X 1 Obrero Principal
Inocular Fermento 1 ……………………… 8 X 1 Obrero Principal
Elevar Temperatura 1 ……………………… 2 X 1 Obrero Principal
Preparar cuajo 1 ……………………… 2 X 1 Jefe Laboratorio
Agregar cuajo 1 ……………………… 3 1 Obrero Principal
Coagulación 1 ……………………… 30 X 1 Obrero Principal
Corte de la cuajada 1 ……………………… 3 X 1 Obrero A
Control Reposo de cuajada 1 ……………………… 4 X 1 Obrero A
Batido y segundo corte 1 ……………………… 4 X 1 Obrero A
Elevar Temperatura 1 ……………………… 3 X 1 Obrero Principal
Controlar Acidez 1 ……………………… 45 X 1 Obrero Principal
Desuerado 1 ……………………… 6 X 2 Obreros A,B
Colocar cuajada sobre la mesa 1 ……………………… 3 X 1 Obrero B
Cortar Cuajada 1 ……………………… 3 X 1 Obrero B
Poner cuajada en la tina 1 ……………………… 2 X 1 Obrero A
Agregar agua caliente 1 ……………………… 4 X 1 Obrero B
Amasar 1 ……………………… 12 X 2 Obreros A,B
Moldeado y boleado 1 ……………………… 25 X 2 Obreros A,B
Colocar quesos en agua fría 340 ……………………… 15 X 2 Obreros A,B
Traslado de queso a Salmuera 340 12 5 X 1 Obrero B
Colocar quesos en salmuera 340 ……………………… 60 X 1 Obrero B
Retirar quesos de salmuera 340 ……………………… 3 X 1 Obrero B
Control de oreo de quesos 340 ……………………… 15 X x 1 Obrero Principal
Traslado a la zona de empaque 340 20 4 X 1 Obrero B
Empacado 340 ……………………… 20 X 1 Empacador
Llevar a Refrigeración 340 ……………………… 10 X 1 Empacador
Diagrama 2. Análisis de Proceso.
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva.
74
CAPÍTULO VI
6. ESTUDIO ECONÓMICO
En este capítulo, se determinará la cantidad de recursos económicos necesarios para la
realización del proyecto.
6.1. INVERSIÓN TOTAL
Dentro de la inversión total, encontramos: Inversión Fija Tangible, Inversión Fija
Intangible y Capital de Trabajo, los mismos que se detallan a continuación:
6.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
La inversión fija tangible, son recursos tangibles que se necesitan para realizar el
proceso productivo (construcciones, maquinaria, equipos).
6.1.1.1. CONSTRUCCIONES
En el Cuadro 22, se detallan los elementos y valores pertenecientes a construcciones.
Cuadro 22. Construcciones
Concepto Valor Anual (USD)
Planta 3005,87
Oficinas 1502,94
SUBTOTAL 4508,81
Imprevistos 2% 90,18
TOTAL (USD) 4598,98 Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
75
6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS
En el Cuadro 23, se describe la maquinaria y equipos que la empresa que tiene en
existencia y que son utilizados en la producción de queso mozzarella light.
Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia
Concepto Valor Anual (USD)
Caldero 601,17
Tinas recepción 52,60
Tina Agua caliente 52,60
Mesa 67,63
Compresor 45,09
Generador 300,59
Descremadora 601,17
Potabilizador agua 601,17
Estanterías 37,57
SUBTOTAL 2359,61
Imprevistos 2% 47,19
TOTAL (USD) 2406,80 Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
6.1.1.3. OTROS ACTIVOS
En el Cuadro 24, encontramos otro tipo de activos importantes para el funcionamiento
de la empresa
Cuadro 24. Otros Activos
Concepto Valor Anual (USD)
Equipos de computo 270,53
Muebles 90,18
Vehículo 901,76
SUBTOTAL 1262,47
Imprevistos 2% 25,25
TOTAL (USD) 1287,72 Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
76
En el Cuadro 25, se muestran el resumen de la inversión de fija tangible total.
Cuadro 25. Resumen Inversión Fija Tangible
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Concepto Valor Anual (USD)
Construcciones 4598,98
Maquinaria y Equipos 2406,80
Otros Activos 1287,72
TOTAL (USD) 8293,50
Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
6.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
Conocida también como inversión diferida, la misma que consta de gastos de
constitución de la empresa, en el Cuadro 26, se detallan cada uno de ellos. La Inversión
Fija Intangible se amortizará al 20% para cada año.
Cuadro 26. Inversión Fija Intangible
INTANGIBLES
Concepto USD
Puesta en Marcha 300,00
Conformación de la empresa 2000,00
Capacitación 100,00
Permiso Funcionamiento de la planta 120,00
Ruc 180,00
SUBTOTAL 2700,00
Imprevistos 2% 54,00
TOTAL (USD) 2754,00
Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
77
6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo es la cantidad de dinero que la empresa debe contar para iniciar y
mantener en marcha el proyecto. En el Cuadro 27, se detalla los elementos que forman
parte del capital de trabajo.
Cuadro 27. Capital de Trabajo
Concepto
Valor
Anual
(USD)
Valor
quincenal
(USD)
Materia Prima 33308,47 1387,85
Materiales Directos 1280,73 53,36
Mano de Obra Directa 3629,41 151,23
Mano de Obra Indirecta 1407,32 58,64
Suministros 789,82 32,91
Materiales Indirectos 1441,87 60,08
Mantenimiento 545,37 22,72
Depreciaciones 549,21 22,88
Amortizaciones 550,80 22,95
Costos Administrativos 2373,12 98,88
Costos de Ventas 1293,48 53,89
TOTAL 47169,59 1965,40
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Con los datos de los Cuadros anteriores, en el Cuadro 28, podemos apreciar el valor
total de la inversión.
Cuadro 28. Resumen de la inversión total
Concepto USD
Inversión fija tangible 8293,50
Inversión fija intangible 2754,00
Capital de trabajo 47169,59
INVERSIÓN TOTAL 58217,09
Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
78
6.2. COSTOS
Los costos se encuentran conformados por: costos de producción, administrativos y de
ventas.
6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Existen 2 tipos de costos: Directos e Indirectos. Los costos de producción son los que
están relacionados directamente con la producción del queso mozzarella light.
6.2.1.1. DIRECTOS
Los costos directos se encuentran conformados por: materia prima, materiales directos,
y mano de obra directa; a continuación se detalla cada uno de ellos.
6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP)
Durante el año, se procesarán 96000 litros de leche para elaboración exclusiva de queso
mozzarella light; se realizará un batch semanal de 2000 litros (8000 litros mensuales).
El rendimiento promedio de un queso mozzarella light es de 9.5, es decir, al procesar los
96000 litros de leche, se obtendrá 9120 kilogramos de queso mozzarella light.
Todo esto se lo hará al año 1, y proyectado hasta el año 10, teniendo en consideración
el crecimiento de la producción en un 2%.
En el Cuadro 29, se detalla el cálculo de la materia prima para el año 1.
79
Cuadro 29. Materia Prima – Año 1
Materia Prima Año 1
Concepto Unidad Costo
unitario
Cantidad
batch
Costo
batch
Cantidad
anual
Costo
anual
(USD)
Leche l 0,34 2000,00 680,00 96000,00 32640,00
Cuajo l 16,00 0,02 0,32 0,96 15,36
SUBTOTAL 32655,36
Imprevistos (2%) 653,11
TOTAL ANUAL (USD) 33308,47
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD)
Se considera así a aquellos materiales que aunque no sufren transformaciones forman
parte de la formulación. En el Cuadro 30 se detalla los valores de MD para el año 1.
Cuadro 30. Materiales Directos – Año 1
Materiales Directos - Año 1
Concepto Unidad Costo
unitario
Cantidad
batch
Costo
batch
Cantidad
anual
Costo
anual
Fermento
mesófilo l 0,36 40,00 14,40 1920,00 691,20
Fermento
termófilo l 0,38 30,00 11,40 1440,00 547,20
Salmuera l 0,08 680,00 4,30 2720,00 17,21
SUBTOTAL 1255,61
Imprevistos (2%) 25,11
TOTAL ANUAL (USD) 1280,73 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
80
En el Cuadro 31, se exponen los valores para los años proyectados de la Materia Prima; en cambio, los valores proyectados de Materiales
Directos en el Cuadro 32.
Cuadro 31. Proyección Materia Prima
PROYECCIÓN MATERIA PRIMA
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Batchs / Año 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57
CONCEPTO
Leche 32640,00 33320,00 34000,00 34680,00 35360,00 36040,00 36720,00 37400,00 38080,00 38760,00
Cuajo 15,36 15,68 16,00 16,32 16,64 16,96 17,28 17,60 17,92 18,24
SUBTOTAL 32655,36 33335,68 34016,00 34696,32 35376,64 36056,96 36737,28 37417,60 38097,92 38778,24
Imprevistos (2%) 653,1072 666,7136 680,32 693,9264 707,5328 721,1392 734,7456 748,352 761,9584 775,5648
TOTAL ANUAL
(USD) 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
81
Cuadro 32. Proyección Materiales Directos
PROYECCIÓN MATERIALES DIRECTOS
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Batchs / Año 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57
CONCEPTO
Fermento Mesófilo 691,20 705,60 720,00 734,40 748,80 763,20 777,60 792,00 806,40 820,80
Fermento Termófilo 547,20 558,60 570,00 581,40 592,80 604,20 615,60 627,00 638,40 649,80
Salmuera 17,21 17,57 17,93 18,29 18,65 19,01 19,37 19,72 20,08 20,44
SUBTOTAL 1255,61 1281,77 1307,93 1334,09 1360,25 1386,41 1412,57 1438,72 1464,88 1491,04
Imprevistos (2%) 25,11 25,64 26,16 26,68 27,20 27,73 28,25 28,77 29,30 29,82
TOTAL ANUAL (USD) 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
82
6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD)
La mano de obra directa son 4 trabajadores, estos son: 3 Obreros (A, B, E), y un obrero
principal.
En el Cuadro 33, se describe para el año 1, los costos anuales de mano de obra directa,
con sus respectivos beneficios de ley, de cada uno de los trabajadores según su
participación en el proceso.
Cuadro 33. Mano de Obra Directa según participación– Año 1
MANO DE OBRA DIRECTA - AÑO 1
Concepto
% Participación en
el proceso
Total Anual
(USD)
Total Anual por
Participación (USD)
Obrero Principal 19,57 4476,45 875,83
Obrero A 32,61 3629,16 1183,42
Obrero B 36,96 3629,16 1341,21
Empacador 4,35 3629,16 157,79
SUBTOTAL 3558,25
Imprevistos (2%) 71,16
TOTAL ANUAL (USD) 3629,41 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Los datos proyectados de mano de obra directa, los podemos observar en el Cuadro 34.
83
Cuadro 34. Proyección Mano de Obra Directa
PROYECCIÓN MANO DE OBRA DIRECTA
Concepto AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Obrero Principal 875,83 900,69 926,31 952,69 979,86 1007,84 1036,67 1066,36 1096,95 1128,44
Obrero A 1183,42 1216,58 1250,73 1285,90 1322,13 1359,45 1397,88 1437,47 1478,25 1520,25
Obrero B 1341,21 1378,79 1417,49 1457,35 1498,41 1540,70 1584,26 1629,13 1675,35 1722,94
Empacador 157,79 162,21 166,76 171,45 176,28 181,26 186,38 191,66 197,10 202,70
SUBTOTAL 3558,25 3658,27 3761,28 3867,39 3976,68 4089,25 4205,20 4324,63 4447,64 4574,33
Imprevistos (2%) 71,16 73,17 75,23 77,35 79,53 81,79 84,10 86,49 88,95 91,49
TOTAL ANUAL
(USD) 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
84
6.2.1.2. INDIRECTOS
Considerados a los desembolsos que indirectamente contribuyen a la fabricación del
producto.
6.2.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)
La Mano de Obra Indirecta, es la fuerza de trabajo que no interviene directamente en el
proceso de obtención del producto, pero pertenece al departamento de producción.
En el Cuadro 35 se detalla el cálculo de MOI, tomando en cuenta el porcentaje de
participación en el proceso.
Cuadro 35. Cálculo de Mano de Obra Indirecta
MANO DE OBRA INDIRECTA - AÑO 1
Concepto
Total Anual
(USD)
% Participación en el
proceso Total Anual
(USD)
Jefe de Planta 6594,68 495,26
Jefe de Laboratorio 5182,53 389,21
Jefe Mantenimiento 6594,68 495,26
SUBTOTAL 1379,73
Imprevistos (2%) 27,59
TOTAL ANUAL (USD) 1407,32 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
85
6.2.1.2.2. SUMINISTROS
En el Cuadro 36, se exponen los valores pertenecientes a los suministros para el año 1.
Cuadro 36. Suministros – Año 1
SUMINISTROS - Año 1
Concepto Unidad
Precio
(USD)
Requerimiento
mensual
(unidad)
Gasto
mensual
(USD)
Gasto
anual
(USD)
Combustible Gal 1,04 48,75 50,70 608,35
Energía
Eléctrica Kw-h 0,14 53,20 7,45 89,38
Agua M3 2,00 1,86 3,72 44,69
Detergentes Gal 2,00 1,33 2,66 31,92
SUBTOTAL 64,53 774,33
Imprevistos (2%) 1,29 15,49
TOTAL ANUAL (USD) 65,82 789,82 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
En el Cuadro 37, se indica las proyecciones de MOI y en el Cuadro 38, se indica la
proyección de los suministros.
86
Cuadro 37. Proyección Mano de Obra Indirecta
PROYECCIÓN MANO DE OBRA INDIRECTA
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Jefe de Planta 495,26 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 587,87 604,96 622,57 640,71
Jefe de Laboratorio 389,21 399,55 410,21 421,19 432,50 444,14 456,14 468,49 481,22 494,32
Jefe de Mantenimiento 495,26 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 587,87 604,96 622,57 640,71
SUBTOTAL 1379,73 1418,71 1458,86 1500,21 1542,81 1586,68 1631,87 1678,42 1726,36 1775,74
Imprevistos 2% 27,59 28,37 29,18 30,00 30,86 31,73 32,64 33,57 34,53 35,51
TOTAL ANUAL (USD) 1407,32 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Cuadro 38. Proyección Suministros
SUMINISTROS
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Combustible 608,35 621,02 633,69 646,37 659,04 671,72 684,39 697,06 709,74 722,41
Energía Eléctrica 89,38 91,24 93,10 94,96 96,83 98,69 100,55 102,41 104,27 106,14
Agua 44,69 45,62 46,55 47,48 48,41 49,34 50,28 51,21 52,14 53,07
Detergentes 31,92 32,59 33,25 33,92 34,58 35,25 35,91 36,58 37,24 37,91
SUBTOTAL 774,33 790,47 806,60 822,73 838,86 854,99 871,13 887,26 903,39 919,52
Imprevistos (2%) 15,49 15,81 16,13 16,45 16,78 17,10 17,42 17,75 18,07 18,39
TOTAL ANUAL (USD) 789,82 806,27 822,73 839,18 855,64 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
87
6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI)
En el Cuadro 39, se detallan los valores pertenecientes a los Materiales Indirectos para
el año 1.
Cuadro 39. Materiales Indirectos – Año 1
MATERIALES INDIRECTOS
AÑO 1
Detalle Unidad
Costo
Unitario (500
gr)
Requerimiento
Anual
Costo Anual
(USD)
Funda Etiquetada Unidad 0,06 18240,00 1094,40
Útiles de Trabajo Unidad 10,00 31,92 319,20
SUBTOTAL 1413,60
IMPREVISTOS (2%) 28,272
TOTAL (USD) 1441,87 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
En el Cuadro 40 se detalla la proyección de Materiales Indirectos
88
Cuadro 40. Proyección Materiales Indirectos
MATERIALES INDIRECTOS
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Funda Etiquetada 1094,40 1472,47 1501,85 1532,45 1561,82 1592,42 1621,80 1652,40 1681,78 1712,38
Útiles de trabajo 319,20 326,40 332,40 339,60 345,60 352,80 358,80 366,00 372,00 379,20
Subtotal 1413,60 1798,87 1834,25 1872,05 1907,42 1945,22 1980,60 2018,40 2053,78 2091,58
Imprevistos 2% 28,27 35,98 36,68 37,44 38,15 38,90 39,61 40,37 41,08 41,83
TOTAL (USD) 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
89
6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO
En el Cuadro 41, se encuentra detallado, para el año 1, los valores pertenecientes a los
Mantenimiento.
Cuadro 41. Mantenimiento – Año 1
Detalle Unidad Precio
(USD)
Requerimiento
mensual
(unidad)
Gasto
mensual
(USD)
Gasto
anual
(USD)
Mantenimiento
Unid. 10,00 4,46 44,56 534,67
Imprevistos 2% 10.69
TOTAL (USD) 545.37
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
La proyección de mantenimiento se muestra a continuación en el Cuadro 42.
Cuadro 42. Proyección de Mantenimiento
MANTENIMIENTO
Año 1 545,37
Año 2 556,73
Año 3 568,09
Año 4 579,45
Año 5 590,81
Año 6 602,18
Año 7 613,54
Año 8 624,90
Año 9 636,26
Año 10 647,62
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
90
6.2.1.2.5. DEPRECIACIÓN
A continuación, en el Cuadro 43, se describe las depreciaciones, pertenecientes a la
Inversión fija tangible.
Cuadro 43. Depreciaciones
Concepto Cant. Valor
Total Valor Total
Vida
útil % Depreciación
CONSTRUCCIÓN
Planta 1 40000,00 3004,00 20 5,00% 142,69
Oficinas 1 20000,00 1502,00 20 5,00% 71,35
Subtotal 214,04
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Caldero 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07
Tinas Recepción 1 700,00 52,57 10 10,00% 4,73
Tina Agua
Caliente 1 700,00 52,57 10 10,00% 4,73
Mesa 1 900,00 67,59 10 10,00% 6,08
Compresor 600,00 45,06 10 10,00% 4,06
Generador 1 4000,00 300,40 10 10,00% 27,04
Descremadora 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07
Potabilizador del
agua 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07
Estantería 1 250,00 18,78 5 20,00% 3,00
Subtotal 211,86
OTROS ACTIVOS
Equipos de
computo 3 3600,00 270,36 3 33,00% 60,38
Muebles 2 1200,00 90,12 3 33,00% 20,13
Vehículo 1 12000,00 901,20 20 5,00% 42,81
Subtotal 123,31
TOTAL (USD) 549,21 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES
La Inversión Fija Intangible llega a los 2754,00 USD, la misma que se amortizará
anualmente al 20%, es decir, 550,80 USD.
91
A continuación, en el Cuadro 44, se detallan todos y cada uno de los rubros que intervienen, para determinar el costo de producción
Cuadro 44. Costos de Producción
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Costos Directos
Materia Prima 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80
Materiales Directos 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86
Mano de Obra Directa 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82
Subtotal 38218,61 39041,234 39866,92 40695,759 41527,844 42363,274 43202,148 44044,57 44890,647 45740,488
Costos Indirectos
Mano de Obra Indirecta 1407,32 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26
Suministros 789,82 806,27 822,73 839,18 855,64 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91
Materiales Indirectos 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41
Mantenimiento 545,37 556,73 568,09 579,45 590,81 602,18 613,54 624,90 636,26 647,62
Depreciaciones 549,21 549,21 549,21 468,70 468,70 465,70 465,70 465,70 465,70 465,70
Amortizaciones 550,80 550,80 550,80 550,80 550,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Subtotal 5284,39 5744,94 5849,80 5877,84 5985,19 5542,51 5652,50 5766,35 5879,15 5995,89
TOTAL (USD) 43503,00 44786,18 45716,72 46573,60 47513,03 47905,78 48854,65 49810,92 50769,80 51736,38
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
92
6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS
En el Cuadro 45, se encuentran proyectados los costos administrativos.
Cuadro 45. Costos Administrativos
Gastos administrativos Costo
anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Sueldos personal 15600,00 1172,29 1196,71 1221,14 1245,56 1269,98 1294,40 1318,83 1343,25 1367,67 1392,09
Beneficios de ley 7060,56 530,58 541,63 552,69 563,74 574,79 585,85 596,90 607,95 619,01 630,06
Amortizaciones 240,00 18,04 18,41 18,79 19,16 19,54 19,91 20,29 20,67 21,04 21,42
Energía Eléctrica 300,00 22,54 23,01 23,48 23,95 24,42 24,89 25,36 25,83 26,30 26,77
Teléfono e internet 720,00 54,11 55,23 56,36 57,49 58,61 59,74 60,87 62,00 63,12 64,25
Viáticos 1200,00 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08
Material de oficina 1200,00 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08
Dietas directivos
Aporte consorcio 3200,04 240,47 245,48 250,49 255,50 260,51 265,52 270,53 275,54 280,55 285,56
Refrigerios 1440,00 108,21 110,47 112,72 114,97 117,23 119,48 121,74 123,99 126,25 128,50
Aguinaldos
SUBTOTAL 53761,08 2326,59 2375,06 2423,53 2472,00 2520,47 2568,94 2617,41 2665,88 2714,35 2762,82
Imprevistos (2%) 46,53 47,50 48,47 49,44 50,41 51,38 52,35 53,32 54,29 55,26
TOTAL (USD) 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
93
6.2.3. COSTO DE VENTAS
Los costos de ventas, se encuentran proyectados en el Cuadro 46.
Cuadro 46. Costos de Ventas
Gastos Ventas Costo anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Sueldos personal 4800,00 360,70 368,22 375,73 383,25 390,76 398,28 405,79 413,31 420,82 428,34
Beneficios de ley 2264,76 170,19 173,74 177,28 180,83 184,37 187,92 191,46 195,01 198,55 202,10
Transporte 5818,20 437,22 446,33 455,44 464,55 473,65 482,76 491,87 500,98 510,09 519,20
Publicidad 300,00 300,00 300,00 300,00 250,00 250,00 250,00 200,00 200,00 200,00 150,00
SUBTOTAL 13182,96 1268,11 1288,28 1308,45 1278,62 1298,79 1318,96 1289,13 1309,30 1329,46 1299,63
Imprevistos (2%) 263,66 25,36 25,77 26,17 25,57 25,98 26,38 25,78 26,19 26,59 25,99
TOTAL (USD) 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
94
El La suma de los costos de producción, administrativos y de ventas, alcanza los
47169.59 USD.
6.3. CÁLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA
El precio unitario de venta de un queso mozzarella light de 500 gramos, se determina,
calculando el costo unitario total (CUT), aumentando un porcentaje de utilidad de 34%.
El cálculo del precio unitario de venta (PUV) se especifica a continuación en el Cuadro
47.
Cuadro 47. Precio Unitario de Venta
PRECIO UNITARIO DE VENTA (PUV)
Descripción TOTAL
Costo total 47169,59
Litros procesados al año 96000,00
Queso mozzarella light (Kg) 9120,00
CUT (1kg) 5,17
CUT (500 gr) 2,59
Utilidad (35%) 35%
PUV 3,98
Utilidad /unidad 1,39
Total ingresos (USD) 72568,60
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
El CUT de un queso mozzarella light de 500 gramos, es de 2,59 USD, el porcentaje de
utilidad es del 35%; por consiguiente, el precio unitario de venta (PUV) será de 3,98
USD, generando una utilidad 1,39 USD por cada queso.
95
CAPÍTULO VII
7. EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA
Esta evaluación permitirá determinar la viabilidad económica - financiera del proyecto,
y si el mismo generará utilidades para la empresa.
7.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
El estado de situación inicial, es la la agrupación de las cuentas del activo, pasivo,
capital con la cual inicia sus actividades comerciales, sd servicio e industriales.
En el Cuadro 48 se muestra el estado de situación inicial de la empresa.
7.2. ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados, conocido también como Estado de Pérdidas y Ganancias, es un
informe financiero que muestra el importe de la utilidad ganada o perdida incurrida
durante un determinado periodo, en el Cuadro 49, se detalla la proyección del estado de
resultados.
96
Cuadro 48. Estado de Situación Inicial
PRODUCOOP - Quesera "El Salinerito"
Estado de Situación Inicial
Del 1ero de Enero al 31 de Diciembre 2009
ACTIVOS
PASIVOS
Fondos Disponibles 17385,08
Cuentas por pagar 60453,99
Crédito Instituciones 15741,80
Inversiones 7222,49
Otros Pasivos -16864,41
TOTAL PASIVOS 59331,38
Inventarios 29029,99
PATRIMONIO
Cuentas por cobrar 57801,68
Reservas legales 14916,17
Certificados aportación 14011,89
Activos Fijos 334343,89
Capital Institucional 371595,76
Resultado 15902,33
Otros Activos 29974,40
TOTAL PATRIMONIO 416426,15
TOTAL ACTIVOS
(USD) 475757,53
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO (USD) 475757,53 Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Ing. Fabián Vargas - Gerente
97
Cuadro 49. Estado de Resultados
CONCEPTO
AÑO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos por ventas 72568,60 75411,00 76950,00 78489,00 80028,00 81768,40 83516,40 85272,00 87035,20 88806,00
Costo de producción 43503,00 44786,18 45716,72 46573,60 47513,03 47905,78 48854,65 49810,92 50769,80 51736,38
Utilidad bruta en ventas 29065,61 30624,82 31233,28 31915,40 32514,97 33862,62 34661,75 35461,08 36265,40 37069,62
Costos Administrativos 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08
Costos de Ventas 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63
Utilidad antes reparto 25399,01 26888,22 27426,66 28089,77 28619,32 29896,96 30677,08 31406,39 32140,71 32925,91
Reparto de utilidades 15% 3809,85 4033,23 4114,00 4213,46 4292,90 4484,54 4601,56 4710,96 4821,11 4938,89
Utilidad antes impuesto
renta 21589,16 22854,98 23312,66 23876,30 24326,42 25412,41 26075,52 26695,44 27319,60 27987,03
Impuesto a la renta 25% 5397,29 5713,75 5828,17 5969,08 6081,61 6353,10 6518,88 6673,86 6829,90 6996,76
UTILIDAD NETA
(USD) 16191,87 17141,24 17484,50 17907,23 18244,82 19059,31 19556,64 20021,58 20489,70 20990,27
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
98
7.3. FLUJO DE CAJA
Son los flujos de entrada y salida de efectivo de una empresa durante un periodo determinado. Además, estima los fondos necesarios para
cubrir obligaciones operacionales y financieras. En el Cuadro 50, se detalla el Flujo de caja.
Cuadro 50. Flujo de Caja
Año Utilidad
Neta Depreciación Amortización
Valor
Residual
Capital de
Trabajo Inversión Préstamo
Amortización
deuda F.N.C
0
58217,09 -58217,09
1 16191,87 549,21 550,80 17291,88
2 17141,24 549,21 550,80 18241,24
3 17484,50 549,21 550,80 18584,50
4 17907,23 468,70 550,80 18926,72
5 18244,82 468,70 550,80 19264,32
6 19059,31 465,70 19525,01
7 19556,64 465,70 20022,33
8 20021,58 465,70 20487,27
9 20489,70 465,70 20955,39
10 20990,27 465,70 2568,42 47169,59 71193,98
Fuente: Quesera “El Salinerito”.
Elaborado por: Juan Carlos Silva
99
7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Fórmula 3. VAN
Fuente: Nassir, México 2007
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Donde:
VAN= Valor Actual Neto
FNC= Flujo Neto de Caja
i= Inflación
N= Año
Io= Inversión inicial
Para el cálculo del Valor Actual Neto (VAN), se debe conocer el valor de la inflación
(i), en la fórmula 4, se expresa la manera de realizar este cálculo.
Fórmula 4. Cálculo (i)
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Donde:
TA.- Tasa Activa, equivalente al 11,35%
% Rp.- Rubros Propios, 100%
100
TP.- Tasa Pasiva, equivalente al 4,57%
% Rd.- Rubros Prestados, 0%
t.- Impuestos, 36,5%
RP.- Riesgo país, equivalente al 5%
Cabe mencionar, que la tasa activa, tasa pasiva y riesgo país son datos establecidos por
el Banco Central.
Los rubros propios, rubros prestados e impuestos son datos establecidos por la empresa
El Salinerito.
Cálculo de i:
El valor de i es de 16,35%.
En el Cuadro 51 se indica el cálculo del Valor Actual Neto (VAN), el mismo que nos
genera una ganancia de 43211,28 USD.
101
Cuadro 51. Cálculo de VAN
Año FNC (1+i)n
VAN
1 17291,88 1,16 14861,95
2 18241,24 1,35 13474,78
3 18584,50 1,58 11799,18
4 18926,72 1,83 10327,85
5 19264,32 2,13 9034,86
6 19525,01 2,48 7870,33
7 20022,33 2,89 6936,65
8 20487,27 3,36 6100,33
9 20955,39 3,91 5362,88
10 71193,98 4,55 15659,55
Sumatoria VAN Año 1-10 101428,37
Inversión inicial 58217,09
VAN 43211,28 Fuente: Estudio Financiero
Elaborado por: Juan Carlos Silva
7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Para el cálculo de la TIR es necesario aplicar la siguiente fórmula.
Fórmula 5. TIR
Fuente: Nassir, México 2007
Elaborado por: Juan Carlos Silva
102
Donde;
tm= Tasa menor
TM= Tasa Mayor
VANtm= Valor actual neto de la tasa menor
VANTM= Valor actual neto de la tasa mayor.
Aplicando la fórmula, obtenemos un TIR equivalente a 0,3168; por tanto, tenemos un
TIR del 31,68%.
7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
Como se nombre lo indica, es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan
a los costos asociados con la venta de un producto, es decir, la empresa no tiene ni
pérdidas ni ganancias, en el Cuadro 52, se detalla el cálculo del punto de equilibrio, en
cambio, el punto de equilibrio representado gráficamente, se puede apreciar en el
Gráfico 18.
103
Cuadro 52. Punto de Equilibrio
Costos Fijos
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Depreciación 549,21 549,21 549,21 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70
Amortizaciones 550,80 550,80 550,80 550,80 550,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Costos Administrativos 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08
Mano de Obra Directa 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82
Costos de Ventas 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63
Costos Variables
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Materia prima directa 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80
Materiales Directos 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86
Mano de Obra Indirecta 1407,32 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26
Suministros 789,82 806,27 822,73 839,18 855,64 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91
Materiales Indirectos 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41
Mantenimiento 545,37 556,73 568,09 579,45 590,81 602,18 613,54 624,90 636,26 647,62
Resumen Costos
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Costo Fijo anual 8396,02 8568,05 8743,14 8789,87 8971,36 8605,40 8742,67 8934,50 9129,98 9278,23
Costo variables anual 38773,57 39954,74 40780,20 41609,36 42437,32 43269,05 44099,65 44934,11 45767,52 46604,86
Costo total anual 47169,59 48522,78 49523,34 50399,23 51408,68 51874,45 52842,33 53868,61 54897,50 55883,09
Ingresos por ventas 72568,60 75411,00 76950,00 78489,00 80028,00 81768,40 83516,40 85272,00 87035,20 88806,00
Punto de Equilibrio (USD) 18028,90 18223,16 18600,72 18707,03 19099,42 18276,92 18524,02 18887,03 19255,50 19524,65
Unidades (500 gr) 4531,53 4580,36 4675,26 4701,98 4800,61 4593,87 4655,98 4747,22 4839,84 4907,49 Fuente: Quesera El Salinerito
Elaborado por: Juan Carlos Silva
104
Gráfico 18. Punto de Equilibrio
Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
Para estar en el punto de equilibrio, se debe vender 4532 quesos mozzarella light, a un
precio de 3.98 USD, para que la la empresa no tenga ni pérdidas ni ganancias.
105
7.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL (PRC)
EL PRC, es un método de evaluación, que nos permite determinar el periodo de tiempo
que se necesita para recuperar la inversión total desde la puesta en marcha del proyecto.
La recuperación del capital, se logra al cuarto año, como se observa en el Cuadro 53.
Cuadro 53. Periodo de Recuperación del Capital
Año F.N.C F.N.C.A F.N.C.A.A
0 -58217,09 -58217,09 -58217,09
1 17291,88 13131,83 -71348,92
2 18241,24 10520,12 -81869,04
3 18584,50 8139,55 -90008,59
4 18926,72 6295,18 83713,41
5 19264,32 4865,97
6 19525,01 3745,33
7 20022,33 2916,73
8 20487,27 2266,47
9 20955,39 1760,53
10 71193,98 4542,29
Fuente: Quesera “El Salinerito”
Elaborado por: Juan Carlos Silva
106
CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES
El queso mozzarella, después del queso fresco, es el segundo tipo de queso más
consumido en el Ecuador, ocupando el 11,5% de preferencia por parte de los
consumidores.
La frecuencia de consumo semanal de queso mozzarella por parte de los
consumidores según las encuestas, alcanza el 54,84%, aunque existe un valor
considerable del 12,90% que lo consume diariamente.
Las nuevas tendencias “light”, ha provocado que las industrias lácteas ecuatorianas
desarrollen nuevos productos bajo en calorías, por lo cual la empresa El Salinerito,
busca ganar nuevos segmentos de mercado ofertando queso mozzarella light,
aunque el desarrollo de este productos lácteo, es inédito para la empresa.
Es de vital importancia que la estandarización de la leche debe alcanzar el 1,5 de
grasa, ya que para ser un producto light, debe cumplir con varios requisitos, es decir,
el contenido de grasa en el extracto seco del producto final no debe superar el 10%
La demanda insatisfecha de queso mozzarella light es bastante amplia, la misma que
será cubierta por parte de El Salinerito en un 7,69%.
La producción para el primer año alcanza los 96000 litros de leche para la
producción de queso mozzarella light; el rendimiento promedio de un queso
mozzarella light es de 9,5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche,
obtendremos 18240 quesos de 500 gramos cada uno.
107
La financiación del proyecto será cubierta en su totalidad por rubros propios de la
empresa, por lo que, no habrá necesidad de recurrir a préstamos.
El precio de venta de un queso mozzarella light El Salinerito de 500 gramos será de
3,98 USD, obteniendo una utilidad de 1,39 USD por cada queso venido.
El punto de equilibrio determina que la empresa debe vender 4532 quesos de 500
gramos a un precio de 3,98 USD, para cubrir todos sus costos de fabricación y no
tener ni pérdida ni ganancia.
El Valor Actual Neto (VAN) de todo el proyecto alcanza los 43211,28 USD y una
Tasa Interna de Retorno (TIR) del 31,68%.
La recuperación del capital, se logra al cuarto año del proyecto.
108
8.2. RECOMENDACIONES
La empresa “El Salinerito”, en caso de poner en marcha el presente proyecto,
deberá aplicar y seguir rigurosamente el proceso de elaboración de queso mozzarella
light antes descrito, para obtener óptimos resultados.
La empresa “El Salinerito”, es muy conocida en el mercado ecuatoriano; sin
embargo, a nivel de productos lácteos light, están muy rezagados, por consiguiente,
deberían poner mayor énfasis en la elaboración de este tipo de productos que cada
día van en aumento.
En caso de la puesta en marcha del proyecto, se debería promocionar muy bien al
producto, logrando abarcar el mayor número de consumidores.
Existe carencia de información por parte de las entidades gubernamentales; sería de
gran importancia generar información más actualizada, para que los proyectos
desarrollados sean seguros y confiables.
110
ENCUESTA
Conteste las siguientes preguntas con una (x); agradezco su colaboración.
Sexo: Masculino Femenino
Edad: _________ años
1.- ¿Consume queso mozzarella?
SI NO Si su respuesta es no, avance a la pregunta 9
2.- ¿Con qué frecuencia lo consume?
Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral
3.- ¿Qué factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella?
Precio Marca Sabor Beneficios a la salud
4.- ¿Generalmente, dónde compra productos lácteos?
Supermercados Minimarkets Panaderías Tiendas
5.- ¿Consume queso mozzarella light?
SI NO Si su respuesta es NO, avance a la
pregunta 9
6.- ¿Con que frecuencia consume queso mozzarella light?
Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral
111
7.- ¿Al momento de realizar su compra, qué tamaño de queso prefiere?
Pequeño Mediano Grande
8.- ¿Estaría dispuesto a consumir queso mozzarella light?
SI NO
9.- ¿Ha consumido productos lácteos “EL SALINERITO”?
SI NO
10.- ¿Estaría dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad “EL
SALINERITO”?
SI NO
117
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui Dergal, Salvador,” Química de los Alimentos”, Editorial Pearson, 2006.
2. FAOSTAT, “FAO, Dirección de Estadística 2010”, www.faostat.fao.org.
3. Granja Carlos, Mosquera Rolando; Procedimientos y manual de gestión de
calidad; Pasteurizadora Quito S.A.; II Edición.
4. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 10 “Leche Pasteurizada –
Requisitos”, Cuarta revisión, 2009
5. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 62, Quesos, Clasificación y
Designaciones
6. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 66, Quesos, Aditivos
7. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 702, Leche Semidescremada y
Descremada Pasteurizada. Requisitos
8. INEC, “Proyecciones de población”, Ecuador.
9. INEC, “Resumen Ejecutivo 2008”, Quito, 2008.
10. Llaguno, Ana, (Folleto) “Guía Fundamentos de Mercadotecnia”, Quito.
11. MIPRO, “Estudio de Mercado de los productos de la canasta básica”, Quito,
2008.
12. MIPRO, “Estudio de Mercado para la Producción de Leche Maternizada”,
Ecuador, 2008.
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