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Composición química
0.20.10.40.20.30.30.1Azúcares
20.015.219.615.019.821.418.0Proteína
0.80.71.00.80.91.11.0Minerales
7.030.08.032.04.04.527.0Grasa
72.051.071.052.075.373.054.0AGUA
MagrograsoMagrograsoMagroGraso
OvinoOvinoCerdoCerdoTerneraBovinoBovino
Weeling
Composición química de Menudencias (Bovinos)
800.90.010.117.880.5Sangre
1221.2-5.116.676.1Riñones
1091.4-2.918.576.7Bazo
1411.45.93.119.769.9Hígado
1371.4-9.610.487.1Encéfalo
1331.10.66.016.875.7Corazón
2830.9-21.717.560.0Carne
Kcal/
100 gm.
Minerales %
H.de C %
Grasa %
Proteínas %
Agua%
GRASAS
• Los AGS (Laúrico, Palmítico, Miristico) son Hipercolesterolémicos mientras que el Esteárico, y los AGI monoinsaturados son neutros. La carne de cerdo tiene la ventaja de tener grasas más deseables y ser ricas en Äc.G.Monoinsaturados.
521038Jamón suino
48646Lomo bovino
442531Muslo de pollo sin piel
MonoinsaturadaPolinsaturadaSaturadaTipo de Grsa
Colesterol
1200Yema de huevo
75Carne de vaca
70Carne de cerdo
75Carne de cordero
75Carne de pollo
250Manteca
mg/100 gm
Algunas Consideraciones
• En términos alimentarios mientras en los países subdesarrolladosexisten carencias de alimentación en los desarrollados la preocupación se centra sobre enfermedades asociadas a los excesos alimentarios.
• La obesidad y las ECV y el cáncer son temas de preocupación, en Uruguay el 40% de la mortalidad es por ECV.
• Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de colesterol sanguíneo lo que ha llevado a recomendar la disminución del consumo de grasas animales sin embargo un porcentaje importante de infartos ocurren en ausencia de hiperlipidemia..
• La carne de cerdo tiene colesterol comparable al de la carne bovina y pollo sin piel lo que atendería a las exigencias de la American Heart Association que establece un máximo de ingestión diaria de 300 mg por día.
Efecto del sistema de Producción sobre la calidad de carne bovina
10.365.95Marmoreado (Subjetivo)
365244Grasa disección de las costillas (gm)
5.483.91Peso de la grasa (desosado) Kg.
13.558.23Grasa en cm en la 10a costilla
61.3355.33Ojo bife cm2
58.8058.09Rendimiento %
FeedLotPastura
Andres Gil y Stella Huertas
Comentarios
• Si bien el área del ojo de lomo de los vacunos alimentados en feedlot fue mayor al de pasturas, también el nivel de engrasamiento fue mayor.
• En cuanto al colesterol fue menor en animales alimentados con pasturas.(*)
• El nivel de Ác.G.Saturados es mayor en pasturas debido al ác.palmítico.
• La relación PUFA/Ác.G.S en grasa de cobertura es superior en animales alimentados con Pasturas.
Valores de Potasio y Sodio
0.380.290.160.14Relación Na/K
84746158Sodio mg/100 gm
222256391425Potasio mg/100 gm
Muslo de pollo con piel
Pechuga de pollo sin
piel
Filé mignon
Lomo de
cerdo
Dr.L.Roppa
• Una de las causas de la Hipertensión Arterial es el consumo de sodio, la carne de cerdo es la que menos tiene y menor relación Na/K que es un mineral deseable para esta afección.
• En Fac.Medicina de California sobre 1300 personas se comprobó que la ingestión mayor de potasio y una menor relación Na/K contribuyen a la doisminución de la Presión Arterial.
Vitaminas
• La carne de cerdo es excelente fuente de Vit.B2
(riboflavina) y Tiamina B1 (involucrada en el metabolismo de las grasas), E y C.
0.80130.450.050.10--Conejo
0.504.50.30.200.85--Cerdo
0.5550.30.200.1540Cordero
0.4551.50.200.1040Novillo
Ác. Pantot gm.
Ác. Niacin(gm)
B6 (gm)B2 (gm)B1 (gm)A (U.I.)
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