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VID PARA CONSUMO EN FRESCO, ELABORACIÓN DE VINOS Y JUGOS.
Responsables:Joaquín Madero TamargoJosé Manuel García Santibañez Sánchez
Fuente OIV 2003
Superficie y producción mundial de uvas
Variabilidad de tipos o variedades (mesa, vino, pasas, jugos)
Variabilidad de condiciones ambientales (Sonora, Zacatecas, B. California, Coahuila, Aguascalientes)
Presencia de FILOXERA y NEMÁTODOS
Casi nula utilización de PORTAINJERTOS resistentes a estas plagas
Situación de la Vid en México.
Viñedo: 42,000 ha
Producción:456,600 ton de uvas10,960,000 L de vino282,600 ton de uva de mesa440,000 ton de uva pasa
ConsumoVino: 15,000,000 LUva: 1.93 Kg. per cápitaPasa: 0.120 Kg. per cápita
Fuente OIV 2003
Situación de la Vid en México.
Importancia Económico – Social.
Alto valor de su producción
Generador de empleos(140 - 250 jornales / ha)
Exportación de Uvas de Mesa
Exportación de Vinos
Alta calidad de Jugos de Uva Concentrados
IMPORTANCIA DE LA VID EN MÉXICO Y ZACATECAS
México Zacatecas
Superficie (has) 42,000 3,500
Producción (ton) 456,600 35,000
Rendimiento (ton/ha) 10.871 10.00
TIPOS DE UVAS CULTIVADAS EN ZACATECAS
UVAS DE MESARed GlobeItaliaCardinal
UVAS PARA VINOCabernet sauvignonMerlotRuby cabernet
UVAS PARA JUGOSalvadorCariñana
UVAS PARA LA INDUSTRIASaint EmiliónPalomino
POTENCIAL VITIVINÍCOLA PARA ZACATECAS
UVA DE MESA: TARDÍA Y DE CALIDAD
VINOS DE MESA DE CALIDAD
JALEAS Y MERMELADAS
JUGOS DE UVAS CONCENTRADOS
DESTILACIÓN = NO
UVAS DE MESAZacatecas, por sus condiciones climáticas, produce Uvas de maduración intermedia (julio – agosto) y Uvas Tardías (septiembre – octubre). Para México, estas son las uvas mas tardías y ya para esta época, en el mercado únicamente se comercializan uvas refrigeradas de Sonora y de los EUA. Zacatecas aporta el 100 % de las Uvas frescas que se encuentran en esta época.
Las Uvas de Zacatecas, si son refrigeradas para el consumo navideño y de fin de año, llegan al mercado con menores costos que las de otras regiones y países que son conservadas en frigoríficos desde los meses de julo y agosto.
Las Uvas de Mesa pueden ser de diferentes colores: blancas (o verdes), rojas, negras y rosadas; sin embargo las condiciones climáticas de Zacatecas (noches frescas y días relativamente calurosos), permiten que las coloraciones de las uvas rojas y negras, alcancen colores firmes y homogéneos
MERCADO OBJETIVO UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
Eslabones delMERCADO OBJETIVO
UVA DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
Productor Uva de Mesa Comprador Consumidor
Importación Exportación
UVAS PARA JUGO
En los últimos 10 – 12 años, el mercado de CONCENTRADOS DE JUGO DE UVA, a provocado la plantación de nuevos viñedos, asícomo la instalación de tres empresas elaboradoras de este tipo de productos.
La variedades cuya pulpa y cuyo jugo son pigmentados, se utilizan para la elaboración de estos jugos concentrados. Entre ellas, la variedad SALVADOR, que se ha adaptado excelentemente bien a la región y esta siendo explotada con mucho éxito.
Sin embargo, la razón principal de este éxito, radica en la gran intensidad calorimétrica que se produce en Zacatecas, debido a las condiciones de noches frescas y días relativamente calurosos.
MERCADO OBJETIVOCONCENTRADO DE JUGO DE UVA
INTENSIDAD CALORIMÉTRICAZAC. AGS. COAH. SON.
3500 a4000
2000 a2500
1800 a2000
800 a1000
Productor Uva para jugo Comprador Consumidor
Importación Exportación
Eslabones delMERCADO OBJETIVO
CONCENTRADO DE JUGO DE UVA
UVA MESA
CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR
BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN
Tamaño Racimo largo (cm.)
15 - 20 15 - 20
Tamaño Racimo ancho
16 - 20 16 - 20
Azúcares% BX
17 - 20 18 - 20
Precio($/kg)
<15 <12
Inocuidad NO SI
Refrigeración SI NO
ESPECIFICACIÓN
UVA MESA
NOTA: La uva debe ser de color brillante y uniforme; con sabor de fruto maduro; aroma característico de la variedad;pedúnculo maduro, lignificado sin hongos; frutos sin daños, libres de polvo y con buena presentación.
CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR
BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN
Pérdidas por Transplante y refrigeración (%) <10 <5
Vida anaquel (semanas) >1 >2
Costo Producción (%/Ha)
40,000a
50,000
35,000a
45,000
Volumen agua utilizada (m³/Ha/año)
8,000a
10,000
7,000a
9,000
Rendimiento (ton/Ha) 10 -15 15 - 20
Incidencia Filoxera >30 <10
ESPECIFICACIÓN
CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 17 a 20 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con
cicatrices de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Buena presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:K.- Regular resistencia al transporte.L.- Regular resistencia a la refrigeración.M.- Corta vida de anaquel.N.- Buen empaque y presentación de las uvas.
PRODUCTOR: O.- Costo de producción: de $ 40,000 a $50,000 / ha.P.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.Q.- Rendimiento promedio: 10 a 15 ton / ha.R.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. S.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de
venta.
ESPECIFICACIONES BASEUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 21 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices
de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Excelente presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.K.- Producto fresco: lo menos refrigerado posible.L.- Inocuidad: uvas libres de residuos tóxicos
COMERCIALIZADOR:M.- Resistencia al transporte.N.- Resistencia a la refrigeración.O.- Amplia vida de anaquel.P.- Excelente empaque y presentación de las uvas.
PRODUCTOR: Q.- Costo de producción: de $ 35,000 a $45,000 / ha.R.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.S.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.T.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. U.- Baja incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: mejoramiento en el precio de
venta.
ESPECIFICACIONES BASEUVAS PARA LA ELABORACION DE VINOS
CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme (tanto en uvas negras como blancas).C.- Sabor: típico de cada variedad.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 20 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:K.- Comercialización directa.
PRODUCTOR: L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 6 a 10 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de
venta.Q.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.
ESPECIFICACIONES BASECONCENTRADO DE JUGO DE UVA
CONSUMIDOR (industrial):
A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices
de insectos.I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:
K.- Comercialización directa.
PRODUCTOR:
L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.
ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNCONCENTRADO DE JUGO DE UVA
CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.K.- Transporte económico del producto.
COMERCIALIZADOR:L.- Comercialización directa.
PRODUCTOR: M.- Costo de producción: de $ 20,000 a $30,000 / ha.N.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.O.- Rendimiento promedio: 18 a 25 ton / ha.P.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. Q.- Mejoramiento del precio de la uva: vinculación al proceso de transformación.
ECIFICACIONES Y ALINEACIONES DE LA VID EN ZACATECAS
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