VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO

7/28/2019 VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO

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VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.Tiene como funcin ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.

ACANALAR: Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear.

ACARAMELAR: Baar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparacin. EJ:Dressing

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darleun aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar supresentacin.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR: Gelatina extrada de las algas marinas procedentes de: Japn, california,Ceyln. Es seis veces ms fuertes que la gelatina comn.

AGITAR: Mezclar un lquido a travs de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor

especial y prolongar su conservacin.

AHUMADO: Mtodo de conservacin de alimentos por Humo.

ALISAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.


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ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y quealcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baarbizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones.

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencianecesaria.

APANAR: Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin. Puedellevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanadostambin.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido,Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparacin.

A PUNTO: Es el punto justo de coccin Ej.: verduras y carnes. Expresin Francesa queindica el Punto de Coccin es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne yverduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mximaConsistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias,hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin.

ARROPAR: Tapar con un pao un preparado con levadura para facilitar su fermentacin.


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ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmenteen moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparacinfra amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves,pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ASUSTAR: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de cortarmomentneamente su coccin.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin dedarle una forma o conservarla durante el proceso de elaboracin.

AZCAR RUBIO: Azcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazn, adobo yahumado; de origen Ingls.

BAAR: Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.

BAO MARIA CALIENTE: Es un mtodo de conservacin o coccin suave utilizado en

pastelera y repostera como en cocina en general.

BAO MARIA INVERTIDO: Mtodo que sirve para detener cocciones en calor o bajarla temperatura a preparaciones que necesiten ser TEMPLADAS.

BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados,con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quem.

BATIR: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con batidor de varillas, una materia

hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.

BAVAROIS: Preparado de repostera hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y cremasemibatida. Tambin se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.


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BISQUE: Preparacin de marisco con su caldo de coccin y la caparazn de crustceosfinamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriorespreparada con pur de caparazn de langostino, camarones o jaibas.

BOQUILLAS: Tubos metlicos en forma de conos con una punta de diferentes formas paradar diferentes lneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

BOUCHES: Pequeos pastelitos de diferentes tipos de masa rellenos con distintas cremassaladas o dulces.

BOUQUET: Ramillete aromticos o pequeos trozos de verduras como brcoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las

preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompaamientos.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre(o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.

CALDO: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin enagua de carnes o huesos, con verduras y aromticos.

CANAP: Un Hors d Oeuvre (entrems) que consiste en un pequeo pedazo de pan otostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta saborizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despusponer un relleno.

CARAMELO: Azcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones,hecha con azcar cocida con adiccin de liquido. Adems es el punto que alcanza al fundirse,


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adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azcar se quema ydesprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Cocer el azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.

CARCAZA: Caparazn, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les haquitado toda la carne.

CASCOS: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevosduros, etc.

CELSIUS: Andrs Celsius (1701-1744), Fsico Sueco, inventor del Termmetrocon escala en centgrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin dedeshacer grumos y airearlo.

CHACOL: Vino obtenido por fermentacin de un Mosto de Uvas que no han maduradonormalmente.

CHAMPIN: Llamado tambin setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a supreparacin.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes fras, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid,preparacin cocida, pero servida en fro.

CHEF: Jefe de toda la seccin de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cnica de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos

de preparaciones.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su coccin.

CLARIFICAR: Limpiar una preparacin de impurezas utilizando generalmente claras de huevo,verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consom y tambin es la base para el spic.


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COCER: Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una disminucinprolongada obtenida al fuego.

COLORANTES: Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS, son vegetales y sirven paradar color a los productos.

COLOREAR: Agregar alios a una preparacin, a fin de dar la determinada condimentacin ycolor. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos porel SNS

CONCENTRAR: Concentracin del sabor de un elemento liquido mediante una disminucinprolongada obtenida por el fuego.

CONFITAR: Cocer frutas en almbar.

CONSOM: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORONA O VOLCAN: Harina tamizada, aireada que forma un crculo donde en su centrose colocan los lquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr eldoble de volumen o ms ligereza que una no cernida.

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORNET DE JAMN: Rebanada de jamn en forma de cucurucho, cuyo interior sepuede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamao variable, que se utiliza para cortar o dar forma alas pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limn, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

COULIS: Culs, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin adicinde liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez ledicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuy, frutilla, mango, etc.


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COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un mtodo de coccin en base aguahirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromticas y especies, que se utiliza en lacoccin de Pescados y Mariscos. La proporcin es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de lquido o 3 por1 o al 10%.

CREPS- CRPE- PANQUEQUE: Preparacin a base de batido de huevo, leche y harina(o slo huevos batidos) y condimentado, que se vaca por pequeas cantidades a una sartncaliente enmantequillada, formando lmina. Fina seda de panqueque.

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriary se muele en mquina o mortero. Se usa en pastelera y repostera.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de

carne, verduras, jamn u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fren.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pastade hojaldre.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como Guarnicin

en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la leche para fabricacin dequeso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre elalimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azcar y condimentos para curar la carne o pescado antesde ahumarlos.

DECANTAR: Dejar reposar una preparacin para recuperar la Salsa o liquido.


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Puede ser tambin pasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar lossedimentos o conchos.

DARNE: Es un Medalln de Pescado con espina y piel (centro).

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reduccin, se concentran sabores se puedeutilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresin italiana para indicar el grado preciso de coccin de las pastasalimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limn, para quitarle elsabor fuerte, Ej.: riones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparacin. Que quedanen la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo,recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin agregndole vino u otro licor o

simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeas rodajas de panespecial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizanpara Sopas y Consom.

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un lquido.

DOBLES: Parte del proceso de la elaboracin de la masa de hoja, y que indica uslerear lamasa n forma rectangular y luego proceder a doblarla con dobles sencillos o dobles. Con esto sevan formando capas u hojas.


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DORA: Mezcla de yema con adicin de agua o leche, para pasarle a ciertos productospara hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa enpastelera y panadera.

DRESSING: Denominacin inglesa para designar los aderezos que se utilizan en lasensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de championes, chalotas, perejil, todo picado muy fino, conesta se puede enriquecer ciertas farsas.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas (almendras, pistachos, man,nueces, etc.).

EMPASTE: Proceso en el cual ocurren (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en laelaboracin de masa de hoja tradicional o danesa.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.Tambin puede ser espolvorear harina sobre un Mesn, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel demantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

ENTREMETS: Denominacin francesa que se le da a los postres de pastelera fros o calientes.

ESCABECHE: Procedimiento de conservacin que consiste en sumergir durante un periodo mso menos largo en un lquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atn,sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

ESCALOPINES: Pequeas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.


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ESENCIAS: Son lquidos obtenidos por la destilacin de sustancias vegetales, los masimportante en cocina estn el de Ajo, Championes, Perejil, Trufas, etc. En pastelera existen losde Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los lquidos de los slidos.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo depan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin llamadosSndwiches.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej.: azafrn de las flores deazafrn; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dosformas; enteras y en polvo. Su funcin principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de unlquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Sehace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENTREMESES: Pequeos bocaditos que pueden ser fros o calientes de sabor apetitoso paracomenzar un men.

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plstico o elctrico jugo de las frutas o algunasverduras.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como

rellenos, bases de pats, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (falce).

FCULAS: Sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que sirven paraespesar como el chuo, maicena, arroz, etc.


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FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromticas, talescomo el perejil, perifollo, estragn, cebolln, etc.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor por lo general seprepara delante del cliente. Adems es terminar una preparacin agregando licores permitiendoque se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeos trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garitera.

FLORECIMIENTO: (con relacin a la reconstitucin de gelatina), perodo de reposo mientras lagelatina se prehidrata.

FOIS DE GRAS: Hgado de ganso con grasa o del pato.

FONDANT: Pasta que se obtiene por coccin de una mezcla que se prepara a base deazcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almbar). Estapasta se trabaja con esptula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: Preparacin de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carnesaltada.

FONDO: Caldo obtenido de la coccin de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en lapreparacin de consoms, sopas, salsas y otros. Resultado de la Coccin de Huesos o Verdurastambin es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Coccin de restos del Pescado, Espina,Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limn.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garn, etc. (puede ser deCaza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el finde que el preparado se haga encima de stos.


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FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar unmolde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPP: Helar fuertemente un ingrediente a travs de contacto directo con Hielo.Molido Ej.: Hielo Frapp.

FUMET: Caldo concentrado o fondo que segn los ingredientes empleados, pueden serde pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vsceras, pescados o mariscos, verduras, leche,crema, huevos. La mezcla de la preparacin se cuece, envuelta en un pao o gasa en un caldo,luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fra, el encargado de la preparacin de alimentos fros,incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnicin), Es el ingrediente caractersticos de una preparacin puede ser elacompaamiento de un plato o el que le da el nombre Tpico, al palto.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de

algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostera y pastelera para abrillantar y darconsistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lentohasta obtener una consistencia gelatinosa. Segn el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: FondoVacuno, Glas de Viande, Fondo Ave, Glas de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser tambindorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar, caramelo o fondant, enpastelera.

GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una Salsa Oscura hasta obtener un concentradoo Jalea.

GLUCOSA: Azcar sencilla extrada del Almidn en forma de almbar y transparente.


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GRAPA: Denominacin italiana para el aguardiente de Orujo.

GRAVLAX: Salmn curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 das, tambinllamado interfoliado.

GRUMOS: Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente uningrediente.

GUARNICIN: Alimentos diversos que acompaan a las preparaciones culinarias, formandoparte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompaamientosdel plato (papas, arroz, verduras, etc.)

GUINDILLA: Pimiento pequeo, muy picante.

HOURS D OEUVRE: Es una seleccin de Entremeses Fro o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma demadera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma yfrescura a las preparaciones.

INCISIN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: elTomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda ms rpidamente lacscara.(Mondar)

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparacin.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompaado con salsa y guarnicin,hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERA: Nombre de una guarnicin que se compone de legumbres frescas comozanahoria, arvejas, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la coccin.


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KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliada y con uncaracterstico sabor dulzaino.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a travs de la Fermentacin cual es activada porla Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima sesita un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar yenriquecer una preparacin.

LIGAR: Dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante puedeser de fculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y despus de la elaboracin deproductos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas dedesarrollo dentro de una Cocina.

LIOFILIZACIN: Mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la humedad

que contienen mediante congelacin y sublimacin. Los alimentos como verduras quedan de muybuen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar susabor. (adobar en lquidos). Puede ser vinagre, jugo de limn, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en lminas o rodajas muy finascomo Juliana.


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MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera suforma.

MOLLEJA: Glndula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada,braceada.

MONDAR: Incisin en la parte de arriba en forma de cruz.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas decomedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la mise en place de un restaurante.

MONTAR: Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva y

armnica.

MOSTO: Zumo obtenido por presin de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparacin fra con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema osalsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos purmezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o spic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

ORA: Pimiento rojo disecado.

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

OXIDACIN: Proceso qumico mediante el cual una sustancia sufre cambios por accin del

oxigeno

PALILLO: Mondadientes de madera.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapalloitaliano, apio, cebolln, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).


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PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas decordero, pavo, etc. Tambin se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio enpreparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PPRIKA: Condimento Hngaro obtenido del pimentn rojo algo dulce.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta regin Griega y se distingue porsu pequeo tamao.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevosbatidas, puede llevar cerveza tambin.

PASTILLAJE: Pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve pararealizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.

PAT: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado enpasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PAT DE FROI GRAS: Pasta de hgado con grasa.

PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos races u hojasque se utilizan en la elaboracin de mermeladas, jaleas y helados.

PEINETA: Herramienta utilizada para decorar productos de pastelera

.PETIT FOUR: Denominacin francesa que se da en pastelera a diferentes tipos de pastelitos opastas de tamao muy pequeo.

PILER: Moler o pisar.


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PINCELAR O PINTAR: Accin de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates,agua. Todo esto antes de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirvepara coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que seutiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azcar, etc.

POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niosenvueltos.

PRALINE: Preparacin a base de caramelo rubio, adicionado con almendras o avellanas yse utiliza una vez que se encuentre solido. Posteriormente es picado y triturado, esto sirve paradar sabor a cremas de mantequilla o simplemente para decorar.

PROFITEROLES: Pequeas buuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux(repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga depan cocido a bao mara en un molde.

PULPA: Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES: Preparacin a base de Carne en forma de pequeas bolitas utilizadasgeneralmente para Coctel.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir un liquido al aplicndole una fuente de calor por un tiempoprolongado, la evaporacin produce que se concentren los sabores y se aprieten los azcares.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertosalimentos (limones, naranjas, championes). Tambin se llama rizador de limones.


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ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamn,zanahoria, cebolla, limn, etc.

SAKE: Bebida tpica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Elctrico que produce calor intensivo en su parte superior,sirve para dar color rpido a una preparacin.

SALMUERA: Combinacin de sal, azcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o

el pescado antes de ahumarlos

SALSA: Son comestibles lquidos que sirven de acompaamientos a platos fros ocalientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves,pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drsticamente su sabor.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sndwiches, dulces, helados,etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOUFLL: Preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los quese aade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, tambin es la pechuga delas Aves.


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TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Pat, pero cocido a bao Mara en un moldecubierto. Tambin el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovaladay de cermica. Preparacin culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume fro.Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla ogelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TRUFA: Hongo comestible muy aromtico.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobreeste.

USLEREAR: Expandir una Masa dndole la forma deseada.

VOL - AU- VENT: Pequea pieza de masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, elcual se rellena salado o dulce.

VOLCN: Trmino empleado en pastelera para indicar la forma de colocar la harinapuesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,Cscara de Limn o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo depreparacin.

ZUMO: Lquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo deFruta.

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