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Winterspring
Helado en clave danesa
Su filosofía de partida fue reivindicar lo nórdico a través de sus helados. La inspiración inicial arranca de una comi-da en el restaurante Noma, donde vieron las posibilidades que tenía el helado en la alta restauración. A golpe deproductos del terruño, de creatividad y buen gusto Winterspring ha ido logrando premios nacionales e internacio-nales en los últimos años. Ahora dan un paso más con la apertura en Copenhague de un bar de postres y cafete-ría donde el helado se muestra en varias facetas, tanto en tarrina como en postre al plato. Pasteleros como MikeAdelsten Mike y cocineros de restaurantes estrellados liderados por Emil Eshardt-Nielsen, jefe de obrador, reinterpre-tan los helados de la marca en creaciones vanguardistas con toques nórdicos.
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Una visita al restaurante Noma fue suficiente para que Karina
Schmitt Lund se inspirara en la creación de una marca de helados
gastronómica con los mejores ingredientes nórdicos, combinacio-
nes únicas de sabores y técnicas innovadoras. Pronto surgieron sor-
betes a base de bayas de espino amarillo, cereza, frambuesa y
remolacha con flores de escaramujo, manzana, flores deshidrata-
das, y helados de caramelo (con dulce de leche italiano de origen
orgánico), miel de chocolate (miel de flores silvestres y chocolate
belga), café expreso (espresso), regaliz, manzanilla y vainilla
Bourbon. Se trataba de helados y sorbetes de una gran calidad por
la materia prima de origen orgánico, como leches y natas frescas
danesas, a través de sencillas recetas. La marca ha conseguido
varios premios en los últimos años, tanto nacionales como interna-
cionales. Uno de ellos es el Great Taste Awards, organizado por the
Guild of Fine Food y que ha reconocido en varias ocasiones referen-
cias suyas, como el sorbete de manzana en 2017. Además se ha
premiado el diseño del embalaje de los helados con el galardón
Red Dot Award.
Tras la buena acogida de esta marca de helados, Karina Schmitt ha
querido llevar la filosofía de la marca a un bar de postres y cafete-
ría en Copenhague (Dinamarca), que permitiera una experiencia
de degustación más directa de sus helados. Pero no todo es hela-
do. En este espacio existen 4 líneas de producto: helados y sorbe-
tes, postres helados, un surtido variado de granolas y tabletas de
chocolate (también bombones).
a de una comi- ón. A golpe de
s e internacio- ostres y cafete-
os como Mike ador, reinterpre-
Emil Eshardt-Nielsen, Mads Krogholt, Mike Adelsten and Nicolas Stampe Our
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El servicio de granolas se concentra por la mañana como un origi-
nal desayuno que se compone de curiosas combinaciones como
avena, jarabe de arce y nueces, así como otras con el ruibarbo
como protagonista. Los postres helados, en cambio, se encuentran
en franjas horarias tan diferentes como el desayuno, el almuerzo, la
hora del té, así como helados y sorbetes especialmente concebi-
dos para llevar a casa.
El equipo de obrador del bar de postres de Winterspring está capi-
taneado por Emil Eshardt-Nielsen, ex chef de partida del restauran-
te de dos estrellas Michelin AOC (también estuvo en los restauran-
tes Søllerød Kro y Kadeau). Le siguen en la jerarquía Nicolas Stampe
Our, quien ha trabajado en restaurantes como Søllerød Kro, Hos
Fischer y AOC; el joven chef Mads Krogholt Mads, formado en
Restaurant No. 2 y AOC; y, finalmente, Mike Adelsten Mike. Éste últi-
mo comenzó su carrera como cocinero para luego especializarse
en el postre en plato. Anteriormente había trabajado como paste-
lero de restaurante en Søllerød Kro de Dinamarca y en el Restaurant
Copenhague de París.
Un denominador común de la hoja de servicios de la mayor parte
del equipo de obrador es su paso por el restaurante danés AOC. En
consecuencia, es natural que el propio jefe de obrador, Emil
Eshardt-Nielsen, reconozca la influencia en su trabajo de Søren Selin,
jefe de cocina de ese restaurante. También se inspira en otros pro-
fesionales como Brian Mark Hansen. En Winterspring, asegura Emil,
“llevamos la naturaleza a nuestros postres. Lo verde y las hierbas sil-
vestres siempre están presentes en nuestro proceso creativo”. En el
establecimiento se suceden postres de sabores equilibrados que
evitan el dulzor excesivo y que, a menudo, recurren a una ingenio-
sa armonía dulce-salada y a presentaciones coloristas. En ellas se
puede apreciar también el trabajo de la mandolina en frutas y hor-
“Llevamos la naturaleza a nuestros postres. Lo verde y las hierbas silvestres siempre están presentes ennuestro proceso creativo”.
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ajado como paste-
a y en el Restaurant
de la mayor parte
nte danés AOC. En
de obrador, Emil
bajo de Søren Selin,
nspira en otros pro-
pring, asegura Emil,
rde y las hierbas sil-
eso creativo”. En el
s equilibrados que
rren a una ingenio-
oloristas. En ellas se
olina en frutas y hor-
n presentes en
WINTERSPRING
talizas. La mayoría de estos postres se coronan con el producto que
lanzó a la fama a la marca, los helados y sorbetes Winterspring.
El interiorismo del bar de postres es un proyecto firmado por Ilse
Crawford, de Studioilse. Se ha diseñado un espacio íntimo, pensado
para reflejar la sensibilidad nórdica y la importancia de los peque-
ños momentos, como el ritual de un café matinal, un almuerzo refi-
nado, la celebración de ocasiones especiales degustando postres
en compañía de una copa de champagne. Una lámpara de rejilla
Okholm crea un ambiente suave para dar la bienvenida al cliente,
la ebanistería fina añade un toque de familiaridad y una atmósfera
relajada, mientras que la vitrina curva decorada con madera de
nogal exhibe el tradicional flødebolle danés, con bombones y cho-
colates recién elaborados. Sentados en la barra de piedra öland
röd, los comensales pueden apreciar la elaboración de los postres
en el obrador a la vista. Cada detalle cuenta en este dessert bar, la
colección de cerámica sueca que se adapta a los cambios de
menú, el lino bordado, el cristal soplado, cubiertos diseñados por
Soru Yanagi y cucharitas de vidrio borosilicatado de Max Frommeld,
concebidas para extraer todo el partido posible a los postres y hela-
dos.
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MOUSSE AÉREO DE CHOCOLATE100 g nata
100 g chocolate negro
100 g nata
Montar la nata hasta que esté esponjosa. Calentar la segunda nata
hasta justo antes de su ebullición. Verter esta nata caliente sobre el
chocolate y remover hasta que la cobertura se haya fundido del
todo. Incorporar la nata montada poco a poco sobre el chocolate
y mezclar suavemente.
Colocar un aro metálico dentro de un contenedor especialmente
diseñado. Este contenedor dispone de una válvula que permite
colocarlo dentro de una máquina de vacío. Verter el mousse de
chocolate dentro del aro y poner una tapa sobre el contendor.
Colocar el contenedor en la máquina de vacío y entonces el aire
escapa a través de la válvula. Dejar que el mousse suba como un
soufflé. El contenedor mantiene la presión del aire de la máquina
de vacío evitando que el mousse baje. Colocar el contenedor en
un abatidor (túnel de congelación) para enfriar el mousse lo antes
posible.
CEREZAS ENCURTIDAS 50 g cerezas
15 g azúcar
3 g vinagre de de espino amarillo
Hornear las cerezas con el azúcar, dejar reducir el líquido a la mitad
y añadir el vinagre.
CACAO CRUJIENTE100 g azúcar
27 g glucosa
27 g mantequilla salada
17 g nata
33 g harina de almendra
4 g cacao
Calentar el azúcar, la glucosa, la mantequilla y la nata. Añadir la
harina de almendra y cacao. Verter en una bandeja y hornear 13
minutos a 160ºC.
SORBETE DE CACAO 70 g cacao en polvo
30 g glucosa
100 g sacarosa
90 g chocolate negro
500 g agua
Hervir el agua con la sacarosa y la glucosa. Batir con el resto de
ingredientes. Mantecar en la Pacojet.
“LA IDEA ES CREAR UN POSTRE DE CHOCOLATE LIGERO Y MUY SABROSO.
EL CHOCOLATE ES HABITUALMENTE PESADO Y CON ESTE PLATO qUISIMOS
DESAFIAR ESTE ASPECTO. LA LIGEREzA DEL POSTRE SE LOGRA GRACIAS AL
TOqUE NóRDICO qUE INTRODUCIMOS, ASí COMO A LAS TÉCNICAS qUE
EMPLEAMOS” EMIL ESHARDT-NIELSEN
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CHOCOLATE, ESPINO AMARILLO Y CEREzAS
el líquido a la mitad
y la nata. Añadir la
ndeja y hornear 13
atir con el resto de
RO Y MUY SABROSO.
ESTE PLATO qUISIMOS
LOGRA GRACIAS AL
A LAS TÉCNICAS qUE
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NAMELAKA DE CHIRIVÍA100 g zumo de chirivía
5 g glucosa
1,5 u hoja de gelatina
175 g chocolate blanco
175 g nata
Calentar el zumo de chirivía, la glucosa y la gelatina. Fundir el cho-
colate blanco. Mezclar bien y añadir la nata.
CARAMELO SALADO 200 g azúcar
120 g agua
100 g mantequilla salada
80 g nata doble
5 g sal
3 g ácido cítrico
Calentar azúcar y agua a 185ºC, añadir el resto de ingredientes.
CRUMBLE DE AVELLANA 70 g avellana
70 g harina
20 g azúcar
6 g harina de malta
3 g sal
50 g claras de huevo
6 g aceite neutro
Mezclar todo y hornear a 120ºC durante 40 minutos. Enfriar y mez-
clar.
CORTEZA DE CHIRIVÍA500 g chirivías
Hornear a 140ºC durante una hora las chirivías en papel de alumi-
nio. Retirar la corteza y secarla. Freír con aceite neutro hasta que
sea crujiente.
HELADO DE CARAMELO100 g sacarosa
500 g nata 9% MG
10 g glucosa
50 g yemas de huevo
Caramelizar el azúcar. Calentar la nata y la glucosa con el carame-
lo. Incorporar las yemas y calentar a 84ºC. Enfriar y mantecar en
Pacojet. Reservar en congelación.
EMIL ESHARDT-NIELSEN
“AqUí BUSCAMOS EL MEjOR POSTRE VEGETAL POSIBLE CON UN PERFEC-
TO EqUILIBRIO ENTRE LO DULCE Y LO SALADO. NUESTROS POSTRES NO
SON DULCES TAL Y COMO SE SUELE CONCEBIR PORqUE NOS INSPIRAMOS
EN LA NATURALEzA Y SUS SABORES. ADEMáS NUESTRAS CREACIONES
INCORPORAN POCOS ELEMENTOS. BUSCAMOS UNA GRAN DEGUSTA-
CIóN Y TÉCNICAS INNOVADORAS”.
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