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INTRODUCCION
En la elaboración de este Trabajo de Investigación se ha tomado como punto
de partida el desconocimiento por parte de los alumnos, directivos y
comunidad educativa en general de las propiedades nutritivas y curativas, del
Yogurt, motivo por lo cual genero una idea que nos llevo a poder desarrollar
este proyecto en animo de aportar un producto netamente casero como lo es
el yogurt natural para el bienestar de la salud
Mediante la Técnica de Observación vemos con mucha preocupación como
las personas consumen poco yogurt sin tomar en cuenta una buena nutrición
a falta de información y recursos económicos en la familia y como
consecuencia trae el deterioro de la salud.
Con la elaboración del Trabajo de Investigación del Yogurt Natural Casero
buscamos el consumo de un producto natural con maravillosas bondades
nutritivas y propiedades curativas, lo que contribuirá con una alimentación
saludable, en especial en los estudiantes del Liceo Bolivariano Arauquita
Este proyecto tendrá como base fundamental la transformación de la leche a
yogurt natural, es un alimento cuyo proceso de elaboración es sencillo,
económicamente accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipos
y utensilios básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas
sanitarias e higiene son indispensables para la producción de un alimento de
buena calidad. Así mismo permite conocer la forma más adecuada de
elaborar y comercializar yogurt natural.
3
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1.-Planteamiento Del Problema
Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron
cazadores-recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero
también estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían
podían aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho,
limitando así el número de personas a las que un área concreta podía dar
sustento. Los víveres mundiales se definen como la relación entre los
alimentos producidos y la población mundial; existen otros factores, no
obstante, que determinan la extensión del hambre y la malnutrición. Entre
ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad
de los mismos, y su pérdida o desperdicio.
Si examinarnos la situación actual de la alimentación en el mundo veremos
que, existe una enorme cantidad de personas que se alimentan de modo
insuficiente; y mantienen tipo de comidas muy nocivo para la salud, con
exceso de azúcares, grasas animales y proteínas, así como ausencia de
fibras y, en ocasiones, de oligoelementos.
En el mundo actual el reto es alimentar a una población creciente, más
numerosa que nunca, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la
vida humana y logrando que lleguen a todos los hombres de una forma
equitativa. Además debemos obtener estos alimentos sin esquilmar la
naturaleza y sin dañar el ambiente de forma irreparable. Muchos problemas
de salud se pueden evitar con una dieta adecuada. Comer con exceso
produce obesidad, problemas circulatorios, diabetes, y otras enfermedades,
4
especialmente cuando se consumen demasiadas grasas animales, azucares
o sal.
En cuanto a la alimentación de los chicos esta no es nada fácil: a veces es
complicado encontrar comidas que les resulten agradables. Por eso conviene
buscar distintas estrategias para dar con los alimentos que combinen gusto
con salud. Es necesario que los alimentos que se consuman contengan una
variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes que ayuden a
mantener el cuerpo sano. Para tener huesos fuertes se necesitan dos
nutrientes en particular: el calcio y la vitamina D.
Cabe destacar que el calcio es necesario para que el corazón, los músculos
y los nervios funcionen debidamente, y también para la coagulación de la
sangre. Se han publicado muchos estudios que indican que el consumo
inadecuado de calcio durante toda la vida está relacionado con la
disminución de la densidad ósea y con un alto índice de fracturas. Encuestas
nacionales sobre la nutrición revelan que la mayoría de las personas no
toman la cantidad de calcio suficiente para que sus huesos crezcan y se
mantengan sanos.
Por otra parte es sabido que en los centros educativos siempre ofrecen una
cafetería o un espacio en donde los niños pueden comprar varios surtidos
alimenticios durante el día. Por lo general las cosas que allí venden son
sumamente sabrosas pero casi nunca traen un gran valor nutritivo, que es lo
que los niños necesitan para crecer sanos y fuertes.
Ahora bien, el yogurt existe desde hace más de cuatro mil años, incluso
aparece mencionado en la Biblia. A principios del siglo XX se vendía en las
farmacias porque se recetaba por sus cualidades terapéuticas, y actualmente
se consume en todo el mundo. Este alimento es leche fermentada con
bacilos búlgaros y pasteurizados para prolongar su duración. En cada gramo
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contiene más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos
para la salud.
Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir
los alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o
como colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y
está indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche.
La Biotecnología (1999) define al Yogurt como un producto lácteo
fermentado elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus
bulgaris” y “Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado
térmicamente para destruir su flora autóctona. Como en el queso, durante la
incubación a unos 450 ~, Se produce ácido láctico, lo que hace bajar el pH a
4,0; a sus características aromáticas contribuyen cantidades vestigiales de
otros productos, como diacetilo y acetaldehído.
La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se
encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados
de inoculación directa proceso que origina ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos
de yogurt más producidos: batido, aflanado y líquido.
En los últimos tiempos el yogurt ha tenido una creciente demanda, lo que ha
llevado a algunas personas a ocuparse en la elaboración y comercialización
de yogurt a nivel casero o artesanal.
Actualmente el yogurt se puede realizar de varias leches como; leche fluida
descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son
mezcladas y homogenizadas con un bajo contenido de materia grasa.
6
De allí pues que las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón;
las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.
Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
Sin duda, en el Yogurt se pueden encontrar muchas propiedades que ayudan
a cuidar a la salud de los seres humanos, así como una fuente rica en calcio.
Este producto alimenticio que ordinariamente no es asimilado en forma
significativa por los adultos es mejor aprovechada bajo esta preparación
Sin embargo, se puede decir que las personas que estudian o laboran en el
Liceo Bolivariano Arauquita consumen Yogurt Industrializado donde utilizan
sustancias químicas en su producción, así como también el consumo
excesivo de alimentos no saludables, sin tomar en cuenta una buena
nutrición por falta de información y recursos económicos y esto trae como
consecuencia el deterioro de la salud y la contaminación del medio
ambiente.
Cabe destacar que los estudiantes, así como las demás personas que
laboran en la institución, no poseen un conocimiento sobre los beneficios del
Yogurt sobre la salud generando así un rechazo o falta de interés en el
consumo del producto. De continuar esta situación se estaría
desaprovechando lo favorable que ofrece este alimento. Si se estableciera
medios informativos adecuados que despierte un mayor interés en las
personas, habría un aumento de consumidores del Yogurt un producto
natural con maravillosas bondades nutritivas y propiedades curativas y por lo
7
tanto menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la falta de
calcio y otros nutrientes.
Por esta razón se debe difundir y motivar el consumo del Yogurt Natural. Los
últimos estudios realizados, reconoce las grandes propiedades que posee el
Yogur Natural, se ha vuelto muy importante desde el punto de vista
alimenticio.
1.2.- Interrogantes de la Investigación
¿Cuál es el procedimiento para elaborar el Yogurt Natural Casero?
¿Cuales son los aportes benéficos del Yogurt para el ser humano en
base a su composición nutricional?
¿En que ayudaría la ejecución de un programa de elaboración de
yogurt Natural Casero, en relación a lo económico?
1.3.- Objetivos De La Investigación
1.3.1.- Objetivo General
Incentivar y promover la elaboración, comercialización y consumo del Yogurt
Natural, para obtener beneficio económico, como también contribuir con una
alimentación saludable, en especial en los estudiantes del Liceo Bolivariano
Arauquita.
1.3.2.- Objetivos Específicos
Conocer el procedimiento para la elaboración de Yogurt Natural
Casero, para el beneficio de los estudiantes del Liceo Bolivariano
Arauquita.
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Identificar los aportes nutricionales y medicinales que posee el yogurt
natural casero a los estudiantes y demás personas que laboran en el
Liceo Bolivariano Arauquita.
Brindar conocimientos y prácticas en la formación de una
microempresa de yogurt natural casero.
1.4.- Justificación De La Investigación
Esta investigación cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la
salud, e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt Natural,
tendrá como base fundamental la transformación de la leche a yogurt, es un
alimento cuyo proceso de elaboración es sencillo, económicamente
accesible, muy exquisito y saludable; contando con equipo y utensilios
básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e
higiene son indispensables para la elaboración de un alimento de buena
calidad. Así mismo permite conocer la forma más adecuada de obtener y
comercializar yogurt natural.
Ahora bien, existen varios tipos de yogurt, siendo este producto una buena
alternativa para la generación de ingresos, ya que el producto puede ser
comercializado a los estudiantes, familiares y amigos con un buen nivel de
aceptación, nos permitirá obtener Información y conocimiento acerca de la
elaboración de proyectos, y a obtener recursos económicos con la
preparación de yogurt natural casero que beneficiara a los padres, madres,
representantes, instituciones y estudiantes que próximamente egresaran
como bachilleres de la republica.
Tenemos pues, que el yogurt hace la leche más digestiva y hay personas
que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un
yogurt natural tranquilamente, la ingestión de este producto es recomendable
9
en todas las edades. Diferentes investigaciones han demostrado que las
bacterias del yogurt protegen el sistema inmunológico, es decir protegen al
cuerpo potencialmente de organismos que crean el Cáncer, así como en la
obtención del calcio para el fortalecimiento de huesos.
En fin el yogurt natural casero viene siendo un aporte benéfico debido a que
es más nutritivo y económico que la comida no saludable que normalmente
consumen, contribuyendo al disfrute de una buena salud.
Los científicos han determinado que consumir yogurt es bueno para la salud
por múltiples razones. En primer lugar, actúa como coadyuvante del proceso
digestivo y protege el intestino de bacterias dañinas. Según un documento
publicado en la revista digital Portales Médicos (2011), escrito por el
especialista español Daniel Gutiérrez, el yogurt convierte la lactosa en ácido
láctico, el cual crea colonias de microbios benéficos en el intestino. En
segundo lugar, presenta altas dosis de nutrientes importantes. Gutiérrez
señala que alimentarse con este derivado aporta más calcio que la leche,
dosis de potasio equivalentes a un cambur y las mismas proteínas que un
huevo.
La nutricionista mexicana Isabel García revela en un artículo para la revista
Fitness (2011) que las bacterias probióticas contenidas en el yogurt
estimulan la producción de células responsables del sistema inmune. Esto lo
corrobora Gutiérrez al citar un estudio realizado en ancianos que registraron
un aumento en sus defensas gracias al consumo del lácteo.
Una de sus cualidades más resaltantes es el papel que juega en la inhibición
de agentes patógenos. Según el Instituto Nacional de Cáncer de Estados
Unidos, las personas que consumen yogurt tienen menos riesgos de padecer
cáncer. Eso no implica que cure la enfermedad, pero sí favorece el
procesamiento de grasas y otros elementos, lo que ayuda a prevenir tumores
malignos.
10
Lozano María A.(2003) Dice que el Yogurt es una buena fuente de Calcio,
Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el
yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales.
11
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.- Antecedentes de la Investigación
Esta investigación esta basada en trabajos que se han realizado
anteriormente, entre los que se mencionan los siguientes
Murillo Cáceres, Paúl (2010) Elaboro un proyecto para presentarlo a la Esc.
de “Ingeniería Industrial.” cuyo objetivo fue brindar al productor artesanal la
forma más apropiada que debe de seguir en la producción de yogur. Los
productores artesanales aplican medidas correctivas, empleando alternativas
de utilización de cultivos lácticos de mayor rendimiento y la reducción del
Tiempo de fermentación al utilizar cultivos lácticos selectivos y por lo tanto la
reducción del consumo de energía en el momento de la fermentación láctica
ya que nos permitirá una reducción de costos en la elaboración del yogur.
Por otro lado Lozano María A. (2003) Realizo investigaciones sobre la
nutrición e higiene de algunos alimentos. Llego a la conclusión de que el
Yogurt es un alimento con muchos nutrientes como Calcio, Magnesio y
Fósforo que son importantes para nuestros huesos.
Dichos Trabajos de investigación permitieron orientarnos en nuestro
proyecto.
2.2.- Bases Teóricas
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica
en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la
leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de
12
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los
pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción,
numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la
elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más
tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de
los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia
gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, o densos y
semisólidos, como el queso o el yogurt.
Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que
Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su
invencible ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy
apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi",
como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses.
Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II,
destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides,
también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y
como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto
calmante y regulador intestinal.
Por consiguiente, ¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad?
Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff demostró que el yogurt
13
contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en
ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.
Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las
funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin
añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de
carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y
ácidospantoténico y fólico, así como diferentes minerales, además de
fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada
biodisponibilidad. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y
C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina
y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.
Información nutricional del Yogurt
Algunos beneficios del Yogur Natural Casero
Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene
la leche.
Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de Calcio, 17 de
Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.
Otra propiedad destacable del yogurt es la capacidad de ayudar a
regenerar flora intestinal cuando se ve afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos
como los antibióticos
Se piensa que el yogur ayuda al crecimiento de las bacterias que son
útiles para el intestino, incluso se ha sugerido que este alimento puede
ayudar a las personas que sufren del corazón y hasta puede proteger
contra ciertos cánceres.
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Valor Nutritivo del Yogurt Natural
En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del yogurt por cada 100g la
contiene mas calcio.
Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt
Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado
Energía (Kcal)
Grasa (g)
Proteína (g)
Hidratos de carbono (g)
55.5
2.6
4.2
5.5
40
0.32
4.5
6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
Piridoxina (B6) (mg)
Vitamina (B12) (µg)
Acido fólico (µg)
Niacina (EN)
Vitamina (C) (mg)
Vitamina (D) (mg)
Vitamina (E) (mg)
9.8
0.04
0.03
0.05
Tr
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04
0.8
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Tr
Tr
Minerales
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
142
90
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59
140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.44
Fuente Lozano (2003)
15
Valor nutritivo del yogurt por cada 100g y comparación con la leche
Compuesto
(mg/100 g)
Leche Yogur
Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas
Calcio 119 121 145 150 176Fósforo 94 95 114 118 153Sodio 50 52 47 51 -Potasio 152 145 186 192 254
El yogurt tiene gran cantidad de beneficios en el siguiente descubriremos las
diferentes bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. De acuerdo
con diferentes análisis, el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede
conservar más tiempo, no ocasiona problema de gases intestinales o
indigestión a quienes no toleran la lactosa, dado que sus grasas y proteínas
se encuentran predigeridas por los organismos, y posee proporcionalmente
más calcio que la misma leche.
Digestión
El yogurt es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la
acidez natural del estomago y previene, controla infecciones, diarrea,
estreñimiento.
Flora Intestinal
Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos, porque va ayudar
a recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.
Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora
intestinal, gracias a que en él viven Lactobacillus acidophillus, organismos
que se encuentran en el tracto digestivo y que ayudan a mantener el balance
adecuado de la flora intestinal benéfica.
16
Asimismo, estos seres microscópicos obligan al cuerpo a producir interferón
gamma, sustancia inmune muy activa que es empleada contra infecciones
(en las mujeres ayuda a evitar aquellas que se originan en la vagina) y la
cual además puede reducir la severidad de las alergias.
Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo
Existen diferentes estudios el cual le digo, que estos estudios demuestran
que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de colesterol en
sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de
aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Sistema Inmunológico
Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones y enfermedades de
la piel.
Energía
Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y
B, acido fólico y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y
yodo.
Cáncer
Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y
retardan la aparición de ciertos tumores.
Gran Fuente De Calcio
Este mineral se puede perder por la dietas diarias que realizamos; el calcio
presente en el yogurt se ha disuelto en el acido láctico, haciéndose así mas
absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil pasa posterior a
17
todo nuestro cuerpo. También señalo que es notable destacar este producto
lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer del colon.
Fortalecimiento De Huesos Y dientes
La mayor cualidad del yogurt es la gran cantidad de calcio que posee y este
a su vez se convertirá en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos
y los dientes
Desarrollo De Los Niños Y En La Osteoporosis
Esto es especialmente benéfico para los niños, ya que contribuye al
desarrollo y fortalecimiento del esqueleto, así como para aquellas personas
que padecen osteoporosis (enfermedad en la que el esqueleto se debilita y
se vuelve poroso), quienes lograrán mejores resultados si agregan a su dieta
alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina deportiva pero es la que
tiene que estar indicada por el médico.
2.3.- Bases Legales
El presente trabajo de investigación documental bibliográfico esta
fundamentado en los siguientes ordenamientos jurídicos:
La Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela nos dice en el
Artículo 305. “La producción de alimentos es de interés nacional y
fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines,
el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de
obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento”. Es decir el Estado garantizara que dispongamos de los
alimentos necesarios y contribuirá en el desarrollo económico con aporte
financiero y comercial.
18
Artículo 308. El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana
industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa
familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria
para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva,
con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la
iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el
financiamiento oportuno.
Es decir de estos dos artículos se comprende que el Estado garantizara que
dispongamos de los alimentos necesarios, a través de motivar la producción
de los mismos y contribuirá en el desarrollo económico con aporte financiero
y comercial; promoviendo las pequeñas y medianas empresas.
Asimismo contamos con la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía
Alimentaria dicha Ley consagra la disponibilidad y acceso oportuno a los
alimentos, el derecho a producir y consumir los alimentos propios del
territorio nacional, la producción sustentable, la protección de los derechos
fundamentales de productores y productoras, garantiza la soberanía
agroalimentaria y el desarrollo sustentable a las futuras generaciones,
incentiva nuevas formas de producción que permitan desarrollar una
agricultura ecológica sustentable, promueve condiciones justas y solidarias
para el intercambio y la distribución agrícola.
De acuerdo con La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria se
protege a las personas en el acceso a alimentos inocuos, es decir sin ningún
riesgo nocivo para la salud, y de calidad, determinando parámetros y
sistemas de rastreabilidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y
adecuarlos a las nuevas tecnologías.
En cuanto a la Ley de Protección del Niño, Niña y Adolescentes podemos
citar:
19
Artículo 55. Derecho a Participar en el Proceso de Educación. Todos los
niños y adolescentes tienen el derecho a ser informados y a participar
activamente en su proceso educativo. El mismo derecho tienen los padres,
representantes o responsables en relación al proceso educativo de los niños
y adolescentes que se encuentren bajo su patria potestad, representación o
responsabilidad. El Estado debe promover el ejercicio de este derecho, entre
otras formas, brindando información y formación apropiada sobre la materia
a los niños y adolescentes, así como a sus padres, representantes o
responsables.
De allí pues que los niños y adolescentes puedan participar de una manera
activa en el proceso enseñanza aprendizaje.
Artículo 58. Vínculo entre la Educación y el Trabajo. El sistema educativo,
nacional estimulara la vinculación entre el estudio y el trabajo. Para ello, el
Estado promoverá la orientación vocacional de los adolescentes y propiciara
la incorporación de actividades de formación para el trabajo en la
programación educativa regular, de forma tal que armonicen la elección de la
profesión u oficio con el sistema de enseñanza y con las necesidades del
desarrollo económico y social del país.
Del mismo modo también Venezuela cuenta con un basamento legal dentro
de las Normas COVENIN, como lo es:
COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT
Esta Norma venezolana establece los requisitos que debe cumplir el
producto lácteo denominado yogurt.
2.4.- Términos Básicos
20
Cultivos Lácteos: Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden
producir y que poseen una serie de características comunes como ser
fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido, ser ácidos tolerantes.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de
ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un
cambio en el estado de la leche, líquido a gel. En lo que concierne al yogur,
su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el estreptococo
thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra.
Streptococcus thermophilus: es una bacteria homo fermentativa termo
resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación,
se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene
menor poder de acidificación que el lactobacilus.
Lactobacilus bulgaris: es una bacteria láctea homo fermentativo. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45º puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico.
Lactosa: La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de
los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede
encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la
leche, (C12, H22,O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.
La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción
21
microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que
transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos;
transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil La lactosa es una
azúcar natural que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Tu
cuerpo hace una enzima llamada lactasa que se puede romper en lactosa y
en azúcares que tu cuerpo puede digerir y usar como energía.
La lactosa puede provocar malestar estomacal en algunas personas. Las
personas que no toleran lactosa tienen problemas digiriendo esta azúcar de
los productos lácteos estomacales. La intolerancia lactosa no es una
condición común entre los bebés y los niños.
Probioticos: Palabra de origen griego que significa "a favor de la vida” es el
término utilizado para estas bacterias amistosas que viven y conviven todos
los días de nuestra vida en nuestro tracto gastrointestinal trabajando en
simbiosis con nuestro cuerpo. Existen diversas comercializaciones
farmacéuticas de algunos alimentos probióticos: en forma de píldoras o
cápsulas, aunque muchos alimentos podrían ser utilizados como vehículos
de los alimentos probióticos: un ejemplo de ello son las leches fermentadas
(yogur, batidos, etc.) que han sido utilizadas como la principal vía de
administración de alimentos probióticos, y las bacterias más usadas y
estudiadas son bacterias lácticas.
Alimentos probióticos: Son aquellos en los que existen microorganismos
vivos con efecto beneficioso para la salud como el yogur, las leches
fermentadas, el queso y otros derivados de la leche que, además de nutrir a
quien los consume, colonizan el intestino modificando positivamente la flora
intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, la
salud global del intestino. Los probióticos naturales se encuentran en la
alimentación cotidiana en lácteos fermentados como yogures, leche y
quesos, vegetales fermentados (aceituna, chucrut, soja, cereales) productos
22
cárnicos, etc. También se usan en alimentos para lactantes para desarrollar
o imitar el desarrollo de la flora normal de los bebés alimentados con leche
materna.
Fermentación Láctica: Un ejemplo de este tipo de fermentación es la
acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de
energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por
las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por
el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Pasteurización: Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el
proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos
predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos
patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La
pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con
las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo
del producto final.
Acidificación Láctica: A partir de la etapa de siembra las tecnologías
particulares de los yogures tradicionales o los yogures de mezcla son
diferentes. En los primeros se fracciona la mezcla de leche y fermentos
añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso
de los yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocarán
después en estufas de aire caliente. En el caso de yogures de mezcla la
leche sembrada se deja acidificar en las tinas. La fase de incubación
corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores:
la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la
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temperatura óptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir
entre los 42-45ºC, más que a una temperatura próxima a la óptima del
Lactobacillus bulgaricus, 47-50ºC ya que es preferible que los Streptococcus
inicien la fermentación, por otro lado una temperatura entre 42-45ºC asegura
una simbiosis óptima.
CAPITULO III
DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.- Tipo De Investigación
En el trabajo de Investigación se ha aplicado temas del curso de
Investigación del Mercado donde lo explicaremos a continuación:
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-Diseño No Experimental: Para la realización del trabajo solo se observó los
fenómenos tal como se dan en su Contexto Natural para después
analizarlos; en lo cual tomamos como referencia las investigaciones
científicas que se han realizado acerca del Yogurt Natural, por ejemplo:
Tomando como punto de partida el Origen del Yogurt Natural el cual fue
realizado por otros Investigadores Estudios Científicos acerca de sus
propiedades.
-Investigación Descriptiva: Para la identificación de los Problemas
Planteados en la Investigación se utilizó la Investigación Descriptiva en la
cual consistió en describir la aptitud de los consumidores al momento de
adquirir el Yogurt, esto implica conocer el nivel de aceptación que tiene el
Yogurt.
-Método Analítico: a través de este método dio a conocer si los componentes
del yogurt son buenos o malos para nuestro organismo.
.3.2.- Proceso de Elaboración de la Investigación
Indagar sobre un posible tema a investigar
Selección del Tema
Revisión Bibliográfica con respecto al tema
Realización del Capitulo I
Investigar para realizar el Capitulo II
Elaboración del Yogurt
Venta y Comercialización del Yogurt a estudiantes y personal de la
institución.
Elaboración Capitulo IV
Preparación Del Yogurt.
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Ingredientes
Leche entera completa 1 Kilo
4 Litros de agua.
Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparación
Se pone el agua hervir y después se coloca en una taza y se bate la
leche A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45
grados. Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o
de barro (que no sea metálico) y se le agrega la unidad de yogur
natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se
disuelva
Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla
limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma
temperatura y evitando que se enfríe
Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma
homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor
es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a
tapar bien y se deja reposar un par de horas más
Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del
yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo
Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana
pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
Posteriormente lo envasamos en envases plásticos de los que se
usan para envasar arroz chino y se le coloca frutas en almibar al
gusto.
Esto rinde para 10 envases, los cuales fueron vendidos a un precio de
25bs c/u.
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CONCLUSIÓN
Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del
Yogurt así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un
producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las
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personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la
obesidad.
El yogurt es muy importante para nuestro organismo, siempre
debemos de consumirlo.
El yogurt tiene dos bacterias una que le da el sabor y otra la acidaz
necesaria que buscan todos los consumidores.
El producto yogurt es muy importante en nuestra flora intestinal.
No se puede negar que el yogurt es un alimento muy nutritivo y que a
su vez brinda muchos beneficios al organismo.
.
RECOMENDACIONES
La principal recomendación es que esta información sea transmitida,
para que en un futuro la tasa de mortalidad disminuya, debido que el
Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades.
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Se les aconseja a los lectores que se profundicen más en este tema
ser muy interesante.
El yogurt es recomendable para el cerebro y para la memoria a si que
siempre debemos de tener presente este lácteo
Comerlo siempre, incluso diario, hacerlo parte de nuestra dieta diaria.
Es recomendable para los niños ya que posee un alto valor de calcio
BIBLIOGRAFÍA
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29
Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigación: Guía para su
Elaboración. Caracas. Episteme, C.A.
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Nº 5.453 Extraordinaria del 24 de marzo del 2.000. Caracas.
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Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos
Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
Lozano María A.(2003) Realizo investigaciones sobre la nutrición e
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NORMAS COVENIN 2393:2001 NORMA VENEZOLANA YOGURT
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actualizaciones/yogurt.htm
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http://micyogurtyafacuss.blogspot.com/2008/11/proyecto-de-
investigacion-tecnologica.html
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ANEXOS
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