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4TA. CLASE: PRESENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y MARKETINGGASTRONÓMICO II
2015
TERCER PILAR: FICHA DE COSTOS
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA
SE CAPACITA EN IGA de las Américas,INVESTIGA,PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS,INTERCAMBIO CON COLEGAS,PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRASPROVEEDORES
CALIDAD y PLAZOS
DE ENTREGA
PRECIOS DE
COMPRA
COSTOS
FICHA DE COSTOS
PRECIOS DE LA CARTA
PRECIOS DE LA COMPETENCIA
CANAL DE COMUNICACIÓN
TRABAJO EN EQUIPOLÍDER
FICHA TÉCNICA
• PESO BRUTO
• UNIDAD DE MEDIDA
• PESO NETO K
GINGREDIENTES
PRODUCTOS
DESPERDICIO
UNIDAD DE MEDIDA
KILOGRAMOS
7 GRAMOS =
7, 000 KG
FACTOR DE RENDIMIENTO
¿QUÉ SIGNIFICA?
POR CADA KILOGRAMO DE PESO NETO CUANTO
PRECISO DE PESO BRUTO
¿QUIÉN LO CALCULA?
Mise en place
Manipula el ingrediente
FICHA DE COSTO:
¿DE QUÉ HABLAMOS?
¿CÓMO SE ARMA?
¿ QUÉ ES?
PRODUCTO U. MED.PESO NETO
(KG)FACT. REND.
PESO BRUTO (kg)
PRECIO COMPRA por
KILO ($)COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92
Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42
Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38
Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00
Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40
Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50
465,15
DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)
Pag 55 VOLVER
VOLVERUNIDADPREPARACIÓNPORCIONES
HACEMOS LAS COMPRAS – CALIDAD Y EL PRECIO
PRODUCTO U. MED.PESO NETO
(KG)FACT. REND.
PESO BRUTO (kg)
PRECIO COMPRA por
KILO ($)COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
465,15COSTO TOTAL
Pag 55
RECETA FICHA TÉCNICA
IR
$XPORC
EL PRECIO POR KILOGRAMOS
Pag 8
EL PRECIO POR KILOGRAMOS
PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 8,70.= $ 21,75 EL KG
0,400 KG
$ 8,70 .= $ 36,25 EL KG 0,240 KG
PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 51,75 .= $ 17,66 EL KG
2,930 KG
Redondeo
1, 4 5 8 3 3 3
IGUAL O MAYOR A 1
Redondeo
1,
4 5 9 FACTOR DE RENDIMIENTO: usamos 3 decimales. El cuarto decimal nos permite REDONDEAR el tercero en uno más
Redondeo
$21, 5 8 3
IGUAL O MAYOR A 1
Redondeo
$21,
5 9
PAG 11/24
DE CADA INGREDIENTE
Peso bruto
MULTIPLICADO
PRECIO DE COMPRA POR KG
RECETA
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
SUMA DE TODOS LOS INGREDIENTES
GUIA DE COSTOS PAG. 9 volver
Determinación del costo POR PORCIÓNPESO TOTAL
DE LA PREPARACIÓN
CANTIDAD DE
PORCIONES
PESO POR PORCIÓN
COSTO TOTAL
COSTO POR KILOGRAMO
COSTO POR PORCIÓN
17 kg /0.450 = 37,777
465.15/17 = $ 27.3617
$27.37*0.450=$12.316
37 $ 27,37 $ 12,3217 KG 0,450 KG $ 465.15
CANTIDAD DE PORCIONES: número ENTERO, SIN REDONDEARPAG
12
BALANZA FICHA DE COSTOS
RESUMIENDO
2 decimales. Redondea +
3 decimales. Redondea +
No se Redondea
FACTOR DE RENDIMIENTO
PESO DE LA PREPARACIÓN
CANTIDAD DE PORCIONES
PESO DE CADA PORCIÓN
GUIA DE COSTOS PAG 10
¿CUÁNDO SUCEDE?
COCINADO
ELABORADOPREPARADO
¿PARA QUÉ SIRVE?
volver
RELACIÓN ENTRE PESO DE LA PREPARACIÓN Y COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN SE RELACIONA CON LOS INGREDIENTES CON SUS DESPERDICIOS
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO POR KG DE LA PREPARACIÓN
$XPORC
PRECIO POR KILOGRAMOS
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE LA PREPARACIÓN
volver
Costo por porción
Costo por kilogramos
Peso de la porción
Costo de la PORCIÓN
volver
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