Actividad de agua lípidos

Efectos de la actividad del agua sobre los lípidos

La acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, a través de las diversas interacciones en la que están aplicados los radicales libres, peróxidos y compuestos carbonilo. Como resultado de este proceso de oxidación se llegan a producir compuestos volátiles con olores desagradables, compuestos tóxicos y carbonilos que pueden llegar a participar en reacciones de pardeamiento no enzimático que puede destruir las vitaminas liposolubles e incluso afectar a la textura del alimento.

Cuando la actividad de agua es menor a 0.2 la oxidación llega a ser muy elevada la sucesiva de las reacciones comienzan con la generación de radicales libres y continua con una fijación de oxígeno sobre ellos dando lugar a peróxidos, los cuales se degradan formando compuestos carbonilos, al aumentar la actividad de agua se da un efecto antioxidante, debido a que las moléculas de agua se unen mediante enlaces de puentes de hidrógeno a los peróxidos a más de competir con el oxígeno por los lugares de adsorción de los lípidos.

La velocidad de la reacción de esta oxidación son mínimas cuando la actividad de agua entre 0,2 y 0,5 en este rango podremos decir que los peróxidos están imposibilitados para continuar con las reacciones de oxidación y si tomamos en cuenta la acción de hidratación de los elementos metálicos dificulta la acción catalizadora sobre las reacciones de oxidación.

A valores de actividad de agua mayor a 0,5 la oxidación se ve acelerada ya que el efecto antioxidante del agua se ve afectado por el efecto catalizador de los metales, los cuales al haber más agua disponible difunde más fácilmente hacia los otros compuestos implicados en la oxidación, cuando la activa es muy alta la reacción se ralentiza algo debido al efecto de dilución.

Bibliografía Rodríguez, Víctor Manuel; y Edurne Simón; Bases de la alimentación humana; Editorial Netibio; Madrid España; Pág 219-220.