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Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
TEMA : ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALMIBAR
ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE : Ing. MSc. CARRION RABANAL, Rocio
ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
MUÑOZ ROJAS, Rosa
VARGAS CHAVEZ, Alexander
Cajamarca, Mayo del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela de Ingenieria de Industrias Alimentarias
Tecnologia de Alimentos I
ELABORACIÒN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBAR
I. RESUMEN
Las frutas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales de
sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, como las
vitaminas y minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los
humanos.
Las frutas poseen, por lo general, una vida útil relativamente corta; además, existe
una competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e
inferiores por lo que es importante saber los métodos para la conservación de frutas
de diversas formas (Figuerola 1998).
Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se
seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto
mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de
buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos. Para el
caso de elaboración de mermeladas, ates, néctares o concentrados, se requieren frutos
inocuos es decir que no causen daños a la salud, aunque no necesariamente se exigen
de buena presentación o un grado de madurez óptimo.
En esta práctica se realizó el método de conservación de frutas en almíbar, y es así
que es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez
adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o
no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas
o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos que son envasados en
recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para
asegurar su conservación.
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II. INTRODUCCION
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben
y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por
este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se
corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se
aplica un tratamiento de esterilización comercial.
Las ventajas para este método de conservación es que la piña es un producto
perecedero y presenta aproximadamente un 30% de pérdidas durante la etapa desde
la cosecha hasta la comercialización.
La producción de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es una alternativa
para las familias rurales debido al valor agregado a los productos por medio de la
transformación (Paltrinieri, 1998).
En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo
de multiplicación y formación de toxinas por c .botulinum y para productos con
valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la
multiplicación de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: un tratamiento
equivalente a 10 min por 93.3° C, cuando el pH oscila entre 4.3 – 4.5 y un tratamiento
equivalente a 5 min con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden ser tratamientos
más intensos para controlar una contaminación más excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado
generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C
donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus de mohos
Byssochlamys fulva y B. nívea.
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III. ANTECEDENTES
Primeramente antes de realizar la práctica, procedemos a un limpiado
y desinfectado de la meza de trabajo.
Analizamos la fruta de muestra, visualmente para determinar si la
fruta, está en perfecto estado, para ser procesada.
Los envases deben ser debidamente esterilizados, para eliminar
bacterias que estén presentes en los envases.
Determinación de peso de materia prima.
Lavado de utencillos para evita, posible infección en el producto.
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
- Materia Prima:
Piña
- Materiales de Laboratorio:
Tablas de Picar
Cuchillos
Cocina Industrial
Ollas
Licuadora Industrial
Envases de Vidrio
- Insumos:
Azúcar
Agua
Ácido Cítrico
CMC
Sorbato de Potasio
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Métodos
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALMIBAR
Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La
piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos
dentro del área de trabajo.
Lavado: Las piñas se lavan con chorros de agua potable, para la
eliminar las impurezas que estén en la fruta.
Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de
maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez (Figuerola 1998).
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Pesado: La piña, asi como la pulpa, y la merma y todos los insumos,
deven de ser respectivamente pesados para determinar la cantidad de
elaboración de almibar.
Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos. Se
elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo y se junta la
merma para comprobar el peso de la piña.
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Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los
trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: En una olla prepara una almíbar
simple, jarabe o liquido de gobierno, mezclando agua, azúcar y CMC
y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se
necesitan aproximadamente 0.857 Kg. de azúcar por cada 2 litros de
agua, 0.07 de CMC para 2 liros de agua. Se revisa la concentración del
almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
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Cocción de la fruta o Escaldado: Los trozos se ponen en una olla y
se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C
durante 3 minutos, ya que el escaldado ayuda a inactivar enzimas de
pardeamiento.
Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos,
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad
de ellos.
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Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca
del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 5 minutos.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego
fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
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Producto Final: Puede apreciarse el producto final, después de 2 dias,
ya que este tiempo el azúcar pasa a la fruta.
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FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE ALMIBAR DE PIÑA
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PELADO Y LAVADO
TROZEADO
PREPARACIÓN DE
LIQUIDOD DE
GOBIERNO
ESCALDADO DE
FRUTA
LLENADO Y
ENVASADO
ENFRIADO
PRODUCTO FINAL
857.74 g de azucar
0.07 g de CMC
2 Litros de Agua
POR 3 MIN
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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
MATERIA PRIMA:
- Peso de pulpa total = 2,250 kg
- Peso de merma = 2,255 kg
CANTIDAD DE AGUA:
- 2 kg de agua para la preparación de agua de gobierno.
CANTIDAD DE AZUCAR Y CMC:
- CMC
0,07 g de CMC para 2 litros de agua.
- Azúcar
2000g -------------- 100%
X -------------- 0,07 %
X = 1.4 g
2000g + 1,4 + 3/7
857, 74 g de Azucar.
0.857 Kg utilizado para el liquido de gobierno de almibar.
VI. CONCLUCIONES
De la siguiente practica concluimos, que la mejor forma de conservar
las frutas, es a travez de conservación por la elaboración de almibar,
ya que estos productos son perecederos.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Paltrinieri, G. y Figuerola F. 1998. Procesamiento de frutas y
hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Manual
Técnico. Segunda Edición. Chile, América del Sur
.
Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie
Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.
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