Estandares de calidad

ANDRES FELIPE LINARESKATHERIN GARCIA

SENA BOGOTA 27 DE OCTUBRE

2009

Es un proceso que partede los criterios deautoevaluación de unaorganización. Éstossirven para medir laexcelencia del servicioprestado por laorganización.

El principal objetivo es crearuna cultura de mejora yaprendizaje continuos en lagestión de lasorganizaciones,promoviendo así quedichas organizaciones puedanmadurar y rendir al máximo,según los objetivosplanteados, y ofrecer a laspersonas usuarias unproducto o servicio de la másalta calidad.

Temperatura del Producto:-1 a 3°C (centro geométrico)

Temperatura Transporte:3 a 6°CObligatorio Termógrafo

Calidad Sensorial:

Envasado: Vació óptimo (Adherencia total del envasey ausencia de burbujas de aire)

Exudado: Normal a Mínimo (Según corte)

Aroma: característico y normales a la especie,ausencia de aromas anormales (ácidos, abombados,sulfurados, pútridos)

Color: dependiendo del corte varía de rosa claro , rojointermedio a rojo cereza. Ausencia absoluta decoloraciones café verdosas y amoratadas. Libre decoloraciones tornasoles a amarillas producto de faltade carencia en la vacunación.

Textura: firme al tacto. Libre de materias extrañas osuciedad, coágulos, decoloraciones y ligosidad.

Materia Grasa: Tonalidad amarillo cremoso decobertura no superior al 3% .

Calidad Fisicoquímica: pH (grado de acidez): rango 5.6 a 6.2

Potencial Redox : 40-60 milivolt Rotulación:

Nombre del ProductoPaís de origenResolución de origenTipificación (denominación nacional del corte)Nombre y dirección del productorFecha de faena/ Fecha de envasadoFecha de vencimiento o duraciónContenido NetoInstrucciones de almacenaje

Período de Recepción: Límite máximo está establecido en 15 días a partir de

la fecha de envasado (carne nacional) y 30 días paracarne importada.Las partidas no deben mezclar fechas de envasado yproducción superiores a 5 días.

Condiciones de embalaje: Las cajas contenedores deben presentarse limpias, en buen

estado, libres de materias extrañas, recubiertas en unplástico entre el producto y la caja. Deben ser losuficientemente resistentes para soportar estiba, manejo yembalaje.

Calidad de Transporte: Optimas condiciones higiénicas de transporte.

Ausencia de objetos o mercaderías no acordes con eltransporte de la carne.Infraestructura interna que permita un adecuadotransporte, descarga y mantenimiento de la cadena defrío.

Parámetros Microbiológicos: Las partidas de carne importadas deben presentar

certificado de calidad microbiológica que debecumplir los siguientes parámetros.

- Microorganismos Anaeróbicos Mesófilos: menor a1.000.000 col/gr.

- Bacterias Sulfito reductoras: menor a 1.0 col/gr.

- Determinación de Salmonela sp . ausencia