Proceso de atun

CLASES DE ATUN CLASES DE ATUN

Dentro de la industria conservera Dentro de la industria conservera existen tres especies de atun que existen tres especies de atun que

son de gran interes:son de gran interes:

•Tunus Albacores (Yellow-Finn)Tunus Albacores (Yellow-Finn)

•Tunus Obesus (Big-Eye)Tunus Obesus (Big-Eye)

•Katsuwonus pelamis (Skip-Jack)Katsuwonus pelamis (Skip-Jack)

““PROCESAM IENTO DE PROCESAM IENTO DE ATUN”.ATUN”.

RECEPCION DE PESCADO

El pescado es capturado en alta mar por barcos atuneros que tienen una capacidad de 100 a 1500 Tm

Este pescado es mantenido por medio de un sistema de congelacion en Brine (salmuera a 23 grados baume)

Existe otro metodo de congelamiento que es el de frio seco.

TRANSPORTE Y CLASIFICACION

El pescado es transportado en plataformas de 8 tinas con capacidad de 1.2 Tm c/u y en contenedores de 20 Tm. de capacidad

Clasificacion

El atun es clasificado mediante dos sistemas:Sistema manualSistema automatico

CLASIFICACION MANUAL

En este sistema el atun es volteado en mesas de acero inoxidable de 10 m2 seleccionado y clasificado manualmente por tallas y especies colocandolos en tinas de 1.2 tonelada de capacidad

CLASIFICACION AUTOMATICA

En este sistema el atun es volteado en una tolva cuya parte inferior descansa sobre una banda transportadora de longitud L. equipada con una balanza y brazos neumaticos que realizan el pesado y seleccion de atun respectivamente, a lo largo de la banda se colocan tinas de 1.2 tonelada de capacidad

TALLAS COMERCIALES

En el mercado internacional existen 5 tipos de tallas comerciales:Atun de -3 librasAtun de 3 – 4 librasAtun de 4 -7.5 librasAtun de 7.5 – 20 librasAtun de + 20 libras para el Y/F y B/E

TALLAS OPERACIONALES

Para que el proceso sea mas controlado las empresas pesqueras realizan una clasificacion operacional del pescado clasificandolo en rangos mas estrechos y asi poder optimizar el recurso

Atun de -3 librasAtun de 3 – 4 librasAtun de 4 – 7.5 librasAtun de 7.5 – 9 librasAtun de 9 – 12 librasAtun de 12 – 16 librasAtun de 16 – 20 librasAtun de 20 – 40 librasAtun de 40 – 60 libras Atun de 60 – 60 librasAtun de 80 – 100 libras Atun de 100- 120 libras Atun de + 120 libras

ALMACENAMIENTO

Una vez que el atún es clasificado, se lo pesa y almacena en cámaras frigoríficas que se encuentran de -18 a -22 oC para mantener la cadena de frió evitando la degradación de calidad.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA

ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADASELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS

CAPTURACAPTURA TRANSPORTETRANSPORTEDESCARGADESCARGA

ALMACENAMIENTALMACENAMIENTOO

EVISCERADOEVISCERADO

RAQUEADORAQUEADO

LIMPIEZALIMPIEZA

ROCIADOROCIADO

DESPELLEJADODESPELLEJADO HUMIDIFICADOHUMIDIFICADO

COCCIONCOCCION

DESCONGELAMIEDESCONGELAMIENTONTO

LLENADOLLENADO

ALMACENAALMACENA

TERMOENCOTERMOENCO

PALETIZADOPALETIZADO CONGELACONGELA

SELLADOSELLADO

EMBARQUEEMBARQUE

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA

ELABORACION DE CONSERVAS L/PELABORACION DE CONSERVAS L/P

CAPTURACAPTURA TRANSPORTETRANSPORTEDESCARGADESCARGA

ALMACENAMIENTALMACENAMIENTOO

EVISCERADOEVISCERADO

RAQUEADORAQUEADO

LIMPIEZALIMPIEZA

ROCIADOROCIADO

DESPELLEJAODDESPELLEJAOD HUMIDIFICADOHUMIDIFICADO

COCCIONCOCCION

DESCONGELAMIEDESCONGELAMIENTONTO

LLENADOLLENADO

ENCARTONADOENCARTONADO

ESTERILIZADOESTERILIZADO

ETIQUETADOETIQUETADO ENFRIADOENFRIADO

SELLADOSELLADO

CUARENTENACUARENTENA DESPACHODESPACHOLIBERACIONLIBERACION

DESCONGELAMIENTO

El proceso de descongelamiento es uno de los pasos mas importantes dentro del proceso y debe ser monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al final del proceso

Por medio de un sistema de recirculacion se le agrega agua al pescado, que dependiendo de la talla y temperatura inicial tiene un tiempo de recidencia que varia entre 2 a 10 horas la temperaruta final en este proceso esta entre -1 a 3 oCEl agua de descongelamiento llega a una cisterna equipada con un sistema de calentamiento automatico por medio de vapor directo, que la calienta hasta una temperatura maxima de 20 oC

EVISCERADO

En este proceso se le extraen las visceras al pescadoTambien se procede a cortar las piezas de mas de 25 Lbs.Se emparrilla el pescado en bandejas de que pesan de 15 a 25 Kg.

CORTES DEL PESCADO

COCINADO

El pescado previamente emparrillado es pesado y transportado a los precocinadores con capacidad de 5 a 8 Tm En lo precocinadores el atun es cocinado a vapor directo a una tempera ambiente de 100 oC Para que el pescado este cocinado la temperatura interna a la espina dorsal debe estar a 55 oC

ROCEADO

En esta etapa al atun se le agrega agua por medio de boquillas para enfriar el pescado y cortar el proceso de coccion que continua por medio del calor latente Este proceso se lo realiza en ciclos que varian entre 2 y 5 minutos de choque termico y secuencias de 1 a 2 minutos cada 5,10,15,20,30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45 oC

NEBULUZACIONConsiste en un cuarto equipado con un sistema de enfriamiento y boquillas nebulizadoras de agua por medio de aire comprimidoEn esta etapa el pescado se emfria hasta optener la temperatura de proceso que debe de estar entre 22 a 27 oC La umidificacion se la utiliza para evitar que la piel del pescado se reseque y se pegue al pescado

LIMPIEZA DEL PESCADO

Proceso en donde se le retira la piel, cabeza, huesos, espinas y la carne negra del pescado.En este proceso el pescado se divide en 4 lomos clasificados en dos ventrales y dos dorsales.

CONTROL DE EFICIENCIA

Para poder efectuar un control de la velocidad o eficiencia de las operarias se relacionan los kilos trabajados por unidad de tiempo y se reporta en Kg de pescado trabajado por horas hombres. Calacular la velocidad de limpieza de atun, si se han limpiado 250 piezas de 14.6 Lb en 20 min. con 65 personas.

LIMPIEZA DE LOMOS

# de piezas x peso (Kg) Eficiencia = -------------------------------

tiempo(horas)x # personas

250 x (14.6/2.2046)E = -------------------------- = 76.41

Kg/hH (20/60) x 65

Calcular el numero de mujeres que se necesitan para trabajar 105 toneladas metricas de atun a una velocidad de 43.5 Kg/hH en 8 horas laborables

CALCULO DE RENDIMIENTO

El rendimiento del pescado se lo expresa en forma porcentual relacionando el peso de lomos mas migas obtenidas para el peso de egreso de materia prima a produccion

Peso de lomo + peso de migas

Rendimiento = --------------------------------------- peso de materia prima

Adicionalmente al rendimiento del pescado se debe controlar la relacion que existe entre el lomo y la miga que se genera durante la limpieza de los lomos, recuerden que la linea principal del negocio es vender lomos no migas. La relacion de precios es de 2.5 a 1

BALANCE DE MASA DEL PROCESO

Entrada del Pescado a Procesar

Descongelamiento

3855,75 Kg

3855,75 Kg

4590,18 Kg

319,103 Kg

Cocinamiento

4908,3 Kg Eviscerado

4909,28 Kg

Pérdida por Visceras

Pérdida por

Humedad y Grasas

Cuartos frios

Limpieza

TOTAL RECUPERADO

Pérdida por Sangre y

Desperdicios

1465,185 Kg

Incremento por

Hidratación

SS II MM BB OO LL OO GG II AA

Procesos-Etapas

Seguimiento

Incremento

Perdidas

0,982 Kg 734,43 Kg

2.390,56 KG

CalcularLos rendimientos de cada etapa del

proceso?.El rendimiento total del proceso?.Considerando que el 5 % del

rendimiento total corresponde a migas calcular cual fue la relacion lomo miga del proceso?.

MODULACION DE PROCESOSExisten metodos estadisticos de modulacion de proceso en donde se pueden encontrar por medio de datos experimentales los valoras de las constantes de una ecuacion.Ejemplo la ecuacion

Y = aXn Donde Y viene a ser el rendimiento o la

eficiencia, a la pendiente de la recta, X la talla promedio del pescado y n viene a ser el exponente al que ha sido elevado dicha curva para linealizarla.

EMPAQUE EN FUNDAS TERMOENCOGIBLES

En esta etapa el lomo limpio es empacado en fundas termoencogibles de varios pesos de van desde 5.5 a 10 Kg.Estas fundas son selladas al vacio y pasadas por un tunel de termoencogido que le da mayor resistencia al la funda durante la friccion

CONGELAMIENTO

Existen tres metodos de congelamiento de lomos de atun precocidoCongelador de placas (5 a 7 horas)Tunel de congelacion (10 a 15 horas)Congelacion con Salmuera. (7 a 7 horas)

EMBALAJE

En esta etapa las funadas de lomo son encartonados y/o paletizadas y transportadas a la camara de mantenimiento de producto terminado que se encuentra a -18 oC.

ELABORACION DE ATUN EN LATAS

El lomo de atun limpio es colocado en el canal de alimentacion de la maquina envasadora de latas tomando encuenta que no se debe dejar espacios vacios entre la sobreposisicon de los lomos En esta parte los envases son alimentados por la parte superios de la maquina El atun es cortado y moldeado en tramos de aproximadamente 3 cm de espesor

Por medio de un sistema de pistones estos recortes de lomos son embutidos en los envases Posteriormente pasa por un dosificador de liquidos de cobertura, donde se le agregan los diferentes productos que se van a dosificar en la lata (agua, aceite, sal, caldo vegetal, proteinas, especies, etc.)

CERRADO DE LATAS

En esta etapa las latas ingresan a una maquina que se encarga de colocar la tapa y realizar el doble cierre a lata.Esta maquina consta de un sistama de rulinas que se clasifican de dos grupos las de primera operacion y las de segunda operacion

Existen maquinas que tienen dos rulinas de primera operacion y dos de segunda operacion por cada cabezal, como tambien existen que solo tienen una rulina por cada operacion y cabezal.

PRIMERA OPERACION

La rulina de primera operacion es la encargada de formar el doble enlace de las pestanas existentes en la tapa y el embase de las latas de atun

SEGUNDA OPERACION

La rulina de segunda operacion o planchado, es la encargada de presionar y/o planchar la union de las pestanas para terminar de formar el doble enlace o cierre.

LAVADO DE LATAS

Peoceso en el cual se lavan las latas de atun para quitarle los residuos de aceite u otro ingrediente que se encuentre adherido al cuerpo de la lata.Posterormente las latas son codificadas y encestadas para su posterior ingreso a los Autoclaves

CONTROL ESTADISTICO DE RPOCESOS

En esta etapa es muy importante tener un cotrol estadistico del proceso para el cual se utilizan las siete herramientas de la calidad.

LAS SIETE HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

Estas son: Diagramas de Causa-Efecto Planillas de Inspección Gráficos de Control Diagramas de Flujo Histogramas Gráficos de Pareto Diagramas de Dispersión

ESTERILIZACION

Proceso critico en el control de produccion de enlatados Consiste en esterilizar de una manera comercial e inocua el atun En esta etapa se inhive las esporas del clostridiun botulinus

Consiste en esterilizar las latas de atun a una temperatura de 121.1 oC por tres minutos o su equivalente en temperatura y tiempo a una presion de 10.5 a 12 PSI

ENFRIAMIENTO

Las latas previamente estrilizadas son colocadas en un area de enfriamiento antes de que sean etiquetadas

ETIQUETADO Y ENCARTONADO

En este proceso como su nombre lo indica se colocan las etiquetas a las latas y se procede a encartonarEs importante que se establezcan los sistemas de medicion de eficiencia de las maquinarias involucradas para poder tener herramientas presisas para medir los indicadores del area.

Una manera de medir la eficiencia efectiva de una maquina es siguiendo la siguiente relacion:

Tt - Ti VR Pt – PD E = --------- x ---- x ------------

Tt VN PT Donde E = EficienciaTT = Tiempo total trabajadoTi = Tiempo improductivoVR = Velocidad real de la maquinaVN = Velocidad nominal de la maquinaPT = Produccion totalPD = Producto defectuoso

EFECTIVIDAD

EFICIENTE: Hacer las cosas con la menor cantidad de recursos

EFICAZ: Hacer las cosas cumpliendo un objetivo

EFECTIVO = EFICIENTE + EFICAZ