Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano

Enrique García VargasUniversidad de Sevilla

Recursos del mar y productos transformados en la Antigüedad

Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano

HISTORIOGRAPHIE

LES SALAISONS ROMAINES

- Depuis 182 années d’investigation, il s’agit d’un domaine alimenté par une quantité toujours croissante d’information à caractère pluridisciplinaire.

- Sources d’information:- Bio-géographiques- Écrites

- Littéraires - Techniques- Epigraphiques - Archéologiques- Anthropologiques- Archéoichtiologiques

- Il manque encore une synthèse à caractère économique et historique

LES SALAISONS ROMAINES

- L’objet de notre apportation au colloque sera de centrer la discussion (en partant de cette information pluridisciplinaire) sur deux sujets fondamentaux pour bien comprendre le développement historique des salaisons romaines.

- 1. La détermination du caractère des produits fabriqués

- 2. L’histoire économique et commerciale de ceux-ci, spécialement en ce qui concerne les salaisons atlantiques.

LES SALAISONS ROMAINES

Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche (madragues) (madragues)

Méditerrannée OccidentaleMéditerrannée Occidentale

LES CONDITIONS ÉCOLOGIQUES

Écologie du thon rouge: migrations reproductive et trophique

Europa

ÁFRICA

Circulation des courants marins dans la zone du détroit de Gibraltar.

Dynamique des masses d’eau: côte atlantique

Thon rouge, bonito, maquereau…

Dynamique des masses d’eau: côte méditerranéenne

Sardine,anchois…

LES PÊCHERIES ATLANTIQUES UN SYSTÈME BIO-CULTUREL COMPLEXE

Représentation de sagena sur une mosaïque de El Alia (Tunisie)

Représentation de seine, d’après Sáñez Reguart (1791)

LA TRADITION ÉCRITE (1)(Les sources “littéraires”)

Quid? Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?

Quoi? cette sauce des allíés, précieuse pourriture tirée de mauvais poissons, ne crois-tu pas que son âcreté saumâtre brûle les intestins?

Seneca, ad. Lucil. XV, 95,25

Littérature latine et préjudices moraux

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies.

 On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est un liquide en putréfaction.

Pline, Nat. 31,93

Littérature latine et préjudices moraux

Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem graeci garon vocabant; et quanvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet a quo initio sumsipt. 

Le garum est un liquide salé de poissons que l’on faisait à une autre époque avec un poisson que les grecs appellaient garon; bien qu’aujourd’hui il se fasse avec plusieurs types de poissons, il conserve, pourtant, le nom original qu’il avait au début.

Isidore de Séville, Origenes, 20.3.19

Littérature latine et prescriptions techniques

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.

  On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson appelé garus par les Grecs, qui prétendaient que la vapeur de sa tête brûlée avait la propriété de faire sortir l'arrière faix. 2. (VIII.) Aujourd'hui le meilleur se fait avec le scombre, dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène fabricant le spart). On l'appelle le garum des alliés (…) Est devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d'espèces. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire.

Pline, Nat. 31,93

Littérature latine et prescriptions techniques

Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur.

L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée: cependant on commence à le préparer séparément avec un tout petit poisson, du reste sans usage; c'est l'apua des Latins, l'aphye des Grecs (anchois), ainsi nommé parce qu'il est engendré de la pluie

Pline, Nat. 31,95

Littérature latine et prescriptions techniques

Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant. 

On l’appelle liquamen, parce que les petits poissons dissous en salsamentum se liquéfient dans leurs propres humeurs. 

Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20

Litterature latine et prescriptions techniques

Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20

…cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris…

…  cet humeur-ci s’appelle salsugo ou muria. À proprement parler, on appelle néanmoins muria l’eau melée au sel, car celle-ci acquiert une saveur d’eau de mer.

Littérature latine et prescriptions techniques

LA TRADITION ÉCRITE (2)(Les recettes de confectio gari)

CONFECTIO GARI

Gargilius Martialis, Medicina ex oleribus et pomis (IIIè siècle ap. J.-Chr)

Julius Africanus, Kestoi (IIIè siècle ap. J.-Chr)

Rufius Festus, Breviarium rerum gestarum populi Romani (fin du III è siècle ap. J.-Chr)

Manuscrit latin (Ms. Lat. Nº 11219) de Echternach (IXè siècle ap. J.-Chr )

Geoponica (Xè siècle ap. J.-Chr)

GARGILIO MARCIAL, MEDICINA EX OLERIBUS ET POMIS

Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alause et sardine vel aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Preparatur vas bene solidum ac bene picatum, capax trior vel quattuor modiorum, sumunturque herbe aride bene olentes, tam de orto quam de agro (...)

(Cod. Sang. 752 y 899).

Publié pour la première fois d’après V. Rose (1874): “Aringus, der Hering”, Hermes 8.2: 226-227.

Confectio liquaminis quod omogarum vocant

LA COMPARAISON ANTHROPOLOGIQUE

“[Le] produit de la macération de certains poissons dans une saumure concentrée de sel marin; ceux-ci sous l’influence de la témperature et dans un milieu aseptique, se digèrent eux-mêmes par une histolyse de leurs tissus muesculaires en présence et grace aux diastases contenues dans leur propre tube digestif”

( Grimal y Monod: « Sur la véritable nature du garum », Revue des Études Anciennes 54, 1952, p. 31).

Procédure Technique (à partir du Nuoc-man)

NUOC-MAN (VIETNAM)

COLATURA DI ALICE (CETARA, SALERNO, ITALIA)

LES INSCRIPTIONS PEINTES SUR LES AMPHORES À SAUCES ET SALAISONS 

A

B 1

C

D

B 2

B 3

F

G(arum) SCOMBR(i)

FLOS

AA

FL(os)

MVR[iae]

MVR(iae) FLOS

PRIMA

M. CLODI HERMETIS

INDICATION DES CONTENUS SUR LES AMPHORES À SAUCES

(Lagóstena 2007)

ET LES AUTRES PRODUITS?

LACC [ ]

E[XCELLENS]

SVMMAR

AAAA

CCLXXXXV

L VRITTI VERECUNDI

COD POR LIX VET

LXXII

SVMMAR

LACC ARG VET

AAA

CL

M. VALERI HELLADIS

LES RESTES CONSERVÉS DES PRODUITS ORIGINAUX

SALSAMENTA

LIQUAMINA

LIQUAMINA

Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale

Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale

GARUM

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.    

Pline, Nat. 31,93

Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur.

HALLEC

Pline, Nat. 31,93

Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant. 

Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20

LIQUAMEN

Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20

…cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris…

MURIA

LES CIRCUITS COMERCIAUX DES SALAISONS ATLANTIQUES

LA PREMIÈRE INTERNACIONALISATION DES SALAISONS GADITAINES (Vè siècle ap. J.-Chr.)

LE “PUNIC AMPHORA BUILDING” À CORINTHE

1 AcinipoAguayo et alii 1987

1.3.1.1 s. VII a. C. Atún rojo --- Salazón

2 CorintoWilliams, 1978

11.2.1.3 460-440 a. C. ¿Atún ?Pargo

---

Salazón

3 CamposotoSáez et alii, 2004

11.2.1.3 Ca. 450 a. C. Atún rojo --- Salazón

4 Pza. AsdrúbalMuñoz y Frutos, 2003

11.2.1.3 s. V a. C.

Atún rojo --- Salazón

5

Olbia aDelussu y Wilkens, 2000

4.1.1.4 local

Fines IV-p. s. III a. C.

Chucla y caramel ---

Salazón

6

Olbia bDelussu y Wilkens, 2000

4.1.1.4

Fines IV- p. s. III a. C.

Galupe

25-60cm

Salazón

7

Baelo Claudia 1Morales y Roselló, 2002

Bernal et alii 2003Roselló et alii 2003

Morales et alii 2004 d

7.4.3.2

110-100 a. C.

Cf. Atún rojo (escamas)

---

Salazón

Les salaisons atlantiques pré-romaines comme marchandises de luxe

THON ROUGE

L’ “EXPANSION” ROMAINE”

44 TitanTailliez 1961

Dressel 12 Mitad del s. I a. C. ¿pequeños atunes ?¿bonitos ? Peces completos

Salazón

45 Cap-Bear IIIDesse- Berset y Desse, 2000

Dressel 12 s. I a. C. Estornino 28-30 cm Salazón

46 Port-Vendrés IIChevalier y Santamaría, 1971

Vindonissa 586

Mitad dels. I d. C.

Estornino

---

Salazón

47 ElbaDelussu y Wilkens, 2000

Tipobético incierto

50-150 d.C. Estornino

En torno a 30 cm

Salazón

48

Chiessi

Delussu y Wilkens, 2000

Vindonissa 583

s. I d. C.

Cabezas deAtún y pez de limón

(2 vértebras de “caballas”)

“grande”(atún y pez

limón)“mediana”(caballas)

¿Salazón?¿Salsa?

49 Sud-Perduto IIDesse- Berset y Desse, 2000

Dressel 7 y Dressel 9 s. I d. C. Estornino

Hasta 40 cm Salazón

50 Los PerchelesPascual 1971-72

Dressel 7-11 s. I d.C. Peces indeterminados …….. ……….

51 Sant-Gervais 3Desse- Berset y Desse, 2000

Beltrán II B s. II d. C. Jurel 40-50 cm Salazón

MAQUERAU, CHINCHARD

La “démocratisation” du goût pendant le Haut Empire Romain

L’ “EXPANSION” ROMAINE

20 Santa PolaRoselló, 1989 b

Pila de salazón

s. IV d. C.

Sardina, boquerón, boga, chucla.

20-25 cm

¿Salazón?¿Salsa?

21

Travessa de FreiGaspar (Setúbal)

Desse-Berset y Desse, 2000

Pila de salazón

Segunda mitaddel s. III o

primera del s. IV d. C.

Sardina, boquerón (aligotes muy ocasionales)

6-14 cm

¿Salazón?¿Salsa?

22

Tróia

Desse-Berset y Desse, 2000

Pila de salazón

Mitad del s. V d. C.

Sardina, aligote

6-14 cm (sardinas)10-12 cm (aligotes)

¿Salazón?

¿Salsa?

23

Rua dos CorreeirosAssís, 1999

¿Factoría?

-

Clupeidos (¿sardina?), escualo,

¿raya?, bivalvos, gasterópodos, ¿aves?

¿mamíferos?

-

¿Salazón?¿Salsa?

24

Mandarim Chinês

Desse-Berset y Desse, 2000

¿Factoría?

-

Clupeidos (¿sardina?; dominan escamas)

-

¿Salazón?¿Salsa?

25

San Nicolás 3-5(Algeciras)

Morales y Roselló 2003Morales, Roselló y Bernal

2004

Pila de salazón

Principios s. VI d. C.

Sardinas, boquerones

y muy ocasionales caballas

≤10 cm (clupeidos)40-50cm (caballas)

Salazón (caballas)¿Salsa?

(clupeidos)

SARDINE, ANCHOIS

L’Antiquité Tardive, la fin des grandes pêcheries commerciales?

LE COMMERCE “INTERNATIONAL”

Cetariae

Figlinae

Sal

Baelo

Gades

Traducta/Carteia

Tingis

L’époque fénicienne et punique

L’époque romaine

BAELO CLAUDIA

Centros de producciónde Ánforas

Puertos antiguos

Fondeadero

Iulia Traducta

Carteia

Caetarea

Portus Albus

Portus Carteia

L’époque romaine-Amphores-

Rapport entre le commerce maritime (épaves) et production de monnaie d’or

G(ari) SCOMB(ri)

FLOS

A’A’

CL. VALERI CALDONI

C. POMPONI SECUNDILEG(atus) AVG(usti)

C. POMPONI SECUNDILEGs) AVG

G( SCOMB(

FLOS

A’A’CL. VALERI CALDONI

Dressel 8. (30-50 d. C.)D

omestici

Dom

estici

DÉTERMINATION DE LA STRUCTURE COMMERCIALE:

Ehmig 1996

A

D

B1

B2 E

H

LES HALTERN 70 ET LES ROUTES ATLANTIQUES

LES DRESSEL 20 ET LES ROUTES MEDITERRANÉENNES

DISTRIBUTION DES SIGILLÉES DE GRAUFESENQUE

Julio-Claudiennes

Flaviennes

Quelques remarques conclusives

On peut identifier le caractère des produits solides (des salsamenta) soit dans les amphores, soit dans les bassins à salaison .

Il n’est pas facile, en revanche, de détecter celui des produits liquides, notamment du garum, du liquamen et de la muria. Seul le hallec laisse des traces archéologiques visibles.

Les salsamenta racontent une histoire productive et commerciale nuancée et dynamique avec différents caractères dans chaque période entre l’époque punique et l’Antiquité Tardive.

Il existe une évolution qui, apparemment, conduit depuis un commerce initial de luxe des salaisons atlantiques jusqu’à une véritable popularisation des saumures et conserves marines atlantiques a l’échelle impériale.

Nous devons poursuivre les recherches sur les routes de distribuition des salaisons atlantiques pendant l’Antiquité de manière à établir l’importance relative de chaque route (atlantique et mediterranéenne) durant chaque période, et les raisons historiques et commerciales de leur utilisation.