Comercialización de carnes y embutidos

En términos generales podríamos decir que la

comercialización de carnes no se ha tecnificado.

Por que la mayoría de actividades sobre este

campo reflejan sistemas costumbristas y

tradicionales como por ejemplo la unidad de

peso antigua (arroba) en las comercialización de

animales también influyen el la comercialización

de carnes.

GANADERO

ENGORDADOR

MATADERO

INTERMEDIO

CARNICERO

La existencia de numerosos establecimientos

dedicados al beneficio de los animales, influye

considerablemente en la comercialización de

carnes.

Esta influencia se debe a la gran cantidad de

establecimientos desde el mas rustico al mas

frigorífico (semi-industrial), por el cual el costo y

los procedimientos son tan variados, que influye

decisivamente en la comercialización de carnes.

La carne es un producto que recibe

repercusiones en el mercado nacional e

internacional, estas repercusiones motivan a

que los gobiernos se vean precisados a

dictar medidas gubernamentales sobre la

política de precios.

La comercialización mayorista carece de tecnificación, en el

caso de la minorista es igual o peor. Es importante resaltar

que al nivel del expendio minorista, al publico consumidor ,

existen algunos ejemplos como las carnicerías tecnificadas

y la cadena de supermercados, en donde hay un cambio

muy grande, en cambio con las carnicerías corrientes de la

calle.

Que la existencia es diferente de acuerdo a los sistemas

operativos, de organización y funcionamiento.

Algo que explique que estas carnes carentes de aplicación

de principios tecnológicos, serias las principales causas:

Los mataderos con deficiente beneficio de

carcasas, ofrecen la venta de carcasas no bien

procesadas, manchadas contaminadas , lo que

desmejora considerablemente la calidad de la

carne.

Un deficiente beneficio, luego un exceso de

manipuleo para finalmente cortar las piezas o

medias carcasas con hachas y ser transportada

por personal no preparado, en vehículo, que no

reúnen las características mínimas, son causas

graves que van en contra de la comercialización

minorista de carne.

La gran mayoría de carnicerías de la calle y

mercados municipales, no tienen equipos mínimos

para operar, careciendo de cámaras de refrigeración

o de mueble frigorífico para conservar la carne. El

uso del hacha en la corta que malogra la carne, la

falta de preparación del personal y una marcad falta

de higiene y sanidad.

Ante el mercadeo de las carnes se podrán cifrar algunas sugerencias, las

que tendrán como base fundamental la existencia de dispositivos legales:

• Mercadeo de animales en pie.

• Beneficio de animales.

• Inspección y clasificación d carcasas.

La creación de centrales de distribución y

comercialización serviría como una técnica para

considerar el funcionamiento de los mataderos

frigoríficos industriales.

De esta forma se estandarizarían las técnicas de

almacenamiento, de clasificación de precios y de

repartos de carcasas.

Centro ganadero

Matadero frigorífico

industrial

Central de

distribución

Establecimie

nto

S.M.1S.M.2 S.M.3 S.M.4 S.M.5

Este sistema tiene varias ventajas, entre ellas, se citaran:

• Un abastecimiento regulado de carnes.

• Buena calidad de animales.

• Uniformidad en la calidad de carcasas.

• Garantía y seguridad en las carcasas.

• Higiene, limpieza y sanidad en las carcasas.

• Eliminación de intermediarios

• Precio mas equitativos en las compras.

• Precio mas bajos en la venta de carnes.

• Uniformidad en la presentación, calidad y precios de las

carnes en todas las tiendas o establecimientos.

• Mejor mantenimiento y control del equipamiento en la

central.

• Costos de operación y mantenimiento mas bajos.

• Menores riesgos de accidentes y desgracias en el corte

de la carne.

La determinación de los precios de la venta en la

comercialización minorista, también es

consecuencia de: tipo de establecimiento, Especie

del animal, época del año, clase y tipo de corte y

del precio de compras por las carcasas.

No se puede dejar de mencionar, que el otro factor

componente del precio de venta en la

comercialización minorista es el porcentaje de

utilidad.

• Una mejor calidad de carne justifica un mayor precio, así

un mejor grado cualitativo de un corte de carne tendrá un

mayor precio.

• La cantidad, es decir el peso de las diversas cantidades

de los cortes de carne de un vacuno, se deben interpretar

a menor cantidad, mayor precio y a mayor cantidad,

menor precio.

• Las carnes frescas, bien conservadas en refrigeración,

debe tener mayores precios que otras carnes.

• Etc.

Vacunos

Caprinos

porcinos

ovinos

Churrascos

Ch. con lomo

Ch. con costilla

Chuletas

Vacunos

Caprinos

ovinos

porcinos

Bistecks

B. paleta

B. pierna

B. brazuelo

Brazuelo.

Pierna.

Vacuno

Caprino.

Porcino.

Asados

Costidorso

Pierna

Brazuelo

Costidorso

Pierna

Brazuelo

Vacuno

Ovino

S. pecho

S. costilla

S. pescuezo.

S. osobuco

S. Pecho

S. Pescuezo

S. lomo.

Sancochados