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FUN
DA
CIÓ
N A
LÍC
IA Experiencia de una tecnóloga de los alimentos en un centro de investigación científico culinaria.
un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, así como a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, con el objetivo de conseguir que todos comamos mejor a través de la divulgación y educación de los buenos hábitos alimentarios
una fundación, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, que cuenta con el liderazgo del chef Ferran Adrià y el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster
som
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Sant
Ben
et monasterio de Sant Benet
la Fábrica
hotel de Sant Benet
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Alíc
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Espacio para visitar
Cocina pedagógicaauditorio
142 m2
Espacio de trabajo
Espacio teórico
almacenes
Cocina investigación
laboratorio
hall 267 m2
Audi
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Salu
d Líneas de actuación
1.Promoción de buenos hábitos alimentarios:
a. Talleres
La fruta, un mundo de colores y formas!
No llego, no llego, que cocino?
Consigue la energía!
salu
db. Divulgación
- Comemos hoy cocino yo!
- Periódico “El Periódico”:
Comida y salud con Alícia
- Colaboración con TV3
- La cocina de les titelles - A vuestro gusto
salu
d Líneas de actuación
2. Respuestas culinarias concretas para personas con alimentación restringida o especial
Fenilcetonúricos
Cáncer
Fibrosis quística
salu
d Líneas de actuación:
3. Comedores Colectivos
Comida hospitalaria
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d Comida hospitalaria : Dieta pastosa para disfagia
Espaguetis con salsa de tomate.
Faves a la catalana Crema de zanahoria
Pollo con puré de zanahoria
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d 3. Comedores Colectivos
Comedores EscolaresResidencias geriátricasFormación sobre alergias alimentarias para cocineros
El huerto de Sant Benet, didáctico
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n Líneas de actuación:
1. Investigación de productos
GALACTOMANANOS
GUARGARROFINTARA
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n ¿QUÉ APORTA UN TECNÓLOGO DE LOS ALIMENTOS?
RECETA EXPERIMENTO CIENTÍFICO
Probar - Modificar - Probar otra vez - Pensar en posibles cambios
Conocimiento de aspectos teóricos ayuda a planear las modificaciones siguientes.
•Bases de datos con las que trabajar.
•Comparativas entre distintos productos.
•Conclusiones contrastadas.
•Evita la repetición.
•Herramienta de trabajo rápido.
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n METODOLOGÍA DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS
• Conocimiento profundo del producto. Documentación.
• Pruebas base (Ensayos en laboratorio)
• Elaboraciones culinarias.
• Puesta en común con cocineros.
• Resolución de dudas.• Conclusiones• Más elaboraciones culinarias
Herramienta de trabajo
Eliminar la complejidad a los hechos científicos
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n Galactomananos
Goma Guar
Goma Tara
Goma Garrofín
Hidratos de carbono tipo fibra en polvo.Provienen del endospermo de las semillas de plantas leguminosas.
Cyamopsis tetragonolobus.
Ceratonia silicua (algarrobo) árbol de la cuenca mediterránea.
Caesalpinia espinosa
1.Disolver en agua a temperatura ambiente y mezclar con turmix.2. Llevar a hervor para hidratar.3. Dejar enfriar, para observar sus propiedades espesantes (en caliente la viscosidad es menor).
¿Como se trabaja?
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•Viscosidad.•Elasticidad.•Dureza.•Estabilidad tiempo.•Estabilidad calor.•Estabilidad congelación.
¿Cuál es la INFLUENCIA DEL AZÚCAR?¿CÓMO SE COMPORTAN CON DIFERENTES MEDIOS EN AGUA?
Concentración: 0,5% y 0,7% de gomas en medios acuosos con concentraciones de sacarosa del 15%, 25% y 50%.Método: Añadir al jarabe previamente preparado la cantidad de goma deseada, mezclar con Turmix y calentar
Tanto Guar, Garrofín, como Tara, aumentan sus viscosidades paralelamente a las de los jarabes.
GUAR/GARROFÍN/ TARA(Sacarosa)
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CONCLUSIONES CON LOS ALIMENTOS
Guar/ Garrofín/ Tara 0,7%
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guar
garrofín
tara
alimentos
¿CÓMO SE COMPORTAN CON ALIMENTOS?
¿Cuál es su ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN?GELLAN ELASTIC XANTANA/ GARROFÍN
•La curva obtenida en los distintos ensayos es similar.Obtemos unos resultados numéricos que comparamos en la siguentes gráficas
Prueba: 2 ciclos de compresiónSonda: P-Cy75A 75mm diámetro.Muestra :10mm de altura.
Se midió la elasticidad de las gelatinas de gellan elastic y xantana/garrofín, con campari, fruta de la pasión y leche, por medio del texturómetro.
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n Goma GarrofínSinergia con Xantana
Mermelada de manzana
Espagueti de aceite de oliva
Mouse de chocolate con cassis
Fresa rellena de gelatina de Campari
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n Goma Garrofín
Mayonesa aceite de oliva-garrofín (sin huevo ni leche)
Gominola de aceite de oliva.
Goma Garrofín Sinergia con Xantana
Gominola de malaga virgen.
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n Sucroésteres/mono diglicéridos
Espárragos blancos con cápsulas de aceite de oliva virgen y marshmallow de limón. ElBulli 2005
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n Metilcelulosa
Suflê de granadilla, ElBulli 2005
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n Pectinas
Pate de fruit
Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli
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n Goma Xantana
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Espagueti de aceite de oliva con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007
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n2. Investigación con aparatos
a. Liofilizadora
Espuma de zanahoria- LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdoba.ElBulli 2005
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n2. Investigación con aparatosb. Rotaval
Cromoterapia blanca(Restaurant Celler de Can Roca 2005
Dry GambiniEl Celler de Can Roca 2007
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n Líneas de actuación
3. Divulgación
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nAPLICAR LA
TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
A LA COCINA
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IA
www.alicia.cat
elvira.barroso@gmail.com
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