procesamiento de pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y CIENCIAS DEL MAR

ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICA DE INGENERIA INDUSTRIAL PESQUERA

ALUNMOS: CAMPAÑA MAZA RONALD IVAN TINOCO ELIZALDE VICSYDOCENTE: EGO MENDOZAASIGNATURA: TECNOLOGÍA PESQUERA IITEMA: PROCESAMIENTO DE PESCADO

AÑO:

2015

CONTROL DE CALIDAD

Ahumado

Proceso de elaboración de ahumado de pescado

FILETEADO: el pescado es fileteado. LAVADO: después de filetear el pescado se lava con

cremolada. SALADO: 15 minutos en sal concentrada. Oreado: se coloca al aire a la sombra por una hora AHUMADO: se coloca en el ahumador y se le da humo las

primeras 4 horas luego la temperatura va subiendo hasta 110 grados Celsius en el centro del ahumadero, asar, dorar.

ENFRIAMIENTO: se enfría por lo menos doce horas. EMPAQUE: una vez seco y frio se empaca al vacío en bolsas

polietileno.

HIGIENE EN LA PLANTA

Debe contar con todos los requisitos de las prácticas de manufactura.

Las mesas de acero inoxidable, tableros de plástico, deben estar muy limpios y desinfectados con cloro.

El producto terminado debe estar en un lugar fresco.

PREPARACIÓN El pescado ahumado en caliente, es un producto procesado, de tal manera que se

puede consumir sin problemas (se puede consumir dentro de los 15 días). Es preparado con pescado muy fresco, se le sazona con sal al gusto; luego se

coloca se orea a la sombra por 2 horas, se coloca en el ahumador y recibe humo frio por 3 horas; este humo se impregna en el pescado y actúa como saborizante y conservante, a su vez, seca al pescado; finalmente se le da unos minutos de asado quedando el producto dorado, se deja enfriar y secar unas 5 horas aproximadamente, luego se retiran y empacan en las bolsas plásticas en empaque simple o al vacío. Todo esto le da conservabilidad.

Los componentes de humo actúan como saborizante y conservante ya que impiden el ingreso de bacterias de la descomposición. Si el ahumado recibió 6 horas de humo y 2 horas de cocinado asado, el producto durara 15 días empaquetado al vacío.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL OLOR: agradable a humo suave SABOR: muy agradable, jugoso, característico a jamón. TEXTURA: firme, seca. COLOR: dorado con tonos marrones.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROTEÍNAS 35 a 40 % GRASAS 8 % SALES MINERALES 6.9 % HUMEDAD 30 %

RECOMENDACIONES Se recomienda comer el pescado ahumado, debido a su gran porcentaje de

proteínas dentro de los 10 dias .

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO

Proceso de elaboración de harina de pescado

en el proceso de congelado de pescado con valor agregado quedan algunos residuos que deben ser procesados para no arrojarlos al medio ambiente y para darle un valor, los podemos hacer como harina y luego incluirlo como parte de la dieta de animales (gatos , perros , peces , pollos, etc.) se pretende darle utilidad. Evitando la producción del gas metano.

Con la cabeza del pescado se pueden hacer ensilados, harinas y otros productos de importancia para nuestra industria.

HARINA DE CABEZAS DE PESCADO

La harina de cabeza de pescado , sirve como alimento para animales. Se obtiene de la cabezas previamente cocinadas presadas, secadas y molidas.

El valor nutricional es muy bueno, teniendo en cuenta la frescura de la materia prima.

Materia prima : las cabezas de pescado deben estar frescas. Cocinado: el cocinado debe ser a 100° C por 10 minutos. Prensado : el prensado debe ser fuerte para retirar el agua y

aceite. Secado . El secado debe hacerse en secador continuo o al

ambiente.

proceso para hacer la harina de pescado.

Materia prima

Cocinado

Prensado

Secado

Molienda

Envasado

La harina de pescado

La harina de pescado compuesta normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10%

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos y 20% de ceniza.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALADO

DE PESCADO

Salado de pescado

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado.

La salazón es la extracción de agua que se hace para su duración de cualquier pescado .

También existen salo en pila seca y en pila húmeda.

Proceso de elaboración de conserva de pescado

Proceso de elaboración de conserva de pescado

Proceso de elaboración de enhielado de pescado

GRACIAS