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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
DE MANÍ-TEMAS SELECTOS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS -
MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL
AGOSTO 2013
El cacahuateNombre científico: Arachis hypogaea
Vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25 y 50 cmde altura. Los frutos del cacahuate están envueltos en unacáscara o vaina coriácea que generalmente tiene dos semillascubiertas de una película delgada, poseen un sabor muyagradable y tienen un alto valor nutritivo.
*Meses de mayo-junio
Geometría*Cóncava
Transferencia de calor: Cilindro
Esfera
productores en México.
VARIEDADES DE CACAHUATE:
Virginia.
VARIEDADES DE CACAHUATE:
Español.
VARIEDADES DE CACAHUATE:
Runner.*
Cosecha del cacahuateCuando alrededor del 70% de las vainas están maduras, pasa una excavadora que afloja la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta y corta la raíz primaria.
Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude para quitar la tierra e invierte la planta de tal manera que las vainas se expongan al sol.
Después de que las plantas se han secado en el campo durante 2 ó 3 días, una seguidora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina.
Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan secándose con airecalienta a presión que circula lentamente en los vagones de secado, reduciendo su humedad aun 8% o 10% para que puedan almacenarse sin que se pudran.
Rendimiento en México (956 kg x hectárea).
PROPIEDADES DE CRECIMIENTO - MECANIZACIÓN
MANTEQUILLA DE MANÍDefinición:
La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara apartir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada,azúcares, antioxidantes y saborizantes.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ
Materia prima e ingredientes:
• CACAHUATE CRUDO EN CÁSCARA• GRASA VEGETAL
• AZÚCAR• ANTIOXIDANTE• SABORIZANTE
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
• Local suficientemente grande para albergar las áreas de: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, PROCESO,EMPAQUE, BODEGA, LABORATORIO, OFICINA, SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDOR.
• Construcción de bloc con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar limpieza.
• Pisos de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
• Techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
• Puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
• Uso de cedazo en puertas y ventanas, recomendable.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipos
• Descascarador,
• Canasta aventadora,
• Balanza,
• Termómetro,
• Reloj,
• Estufa y recipientes de calentamiento,
• Utensilios varios.
ToneleroMáquina de pelado
Elevador
Distribuidor
Elevador
Cinta transportadora
Cinta enfriadora
Máq. de lavado frío
Tostador
DIAGRAMA DE
FLUJO
Descripción del proceso (1)
Seleccionar cacahuate limpio, sano y maduro
Eliminar basuras, piedras y cacahuate en
mal estado
Tostar en el tostador rotatorio a una
temperatura entre los 140 y 150 °C por un
tiempo de 45 a 60 min
Descripción del proceso (2)
Enfríar hasta la temperatura ambiente
Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire*
Someter el cacahuate tostado y limpio a un
tratamiento térmico que consiste en una
inmersión en agua hirviendo por 3 a 5
minutos
*Muchas veces el cacahuate se descascara antes y posteriormente se tuesta.
Descripción del proceso (3)
Se saca y se deja escurrirMezclar el cacahuate con
azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina*
Moler la mezcla en un molino de discos
debiéndose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido
*La fórmula comercial común es: 83-85% cacahuate, 12% azúcar, 0.15-0.25% sal y 2.5% de grasa hidrogenada.
Descripción del proceso (4)
Envasar en recipientes de vidrio o metálicos
cerrados herméticamente
Aplicar tratamiento de pasteurización a 95% por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir
Enfriar los envases hasta la temperatura
ambiente.*
*Se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agrega agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Descripción del proceso (5)
Almacenar a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de
la luz
Si se almacena en refrigeración (3-4 °C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años.
Control de calidadHIGIENE
-Importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto, así como la higiene personal y del equipo.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
-Importante utilizar maní limpio, sano y maduro, libre de contaminación con mohos.
CONTROL DEL PROCESO
Puntos de control:
-La calidad de la materia prima y los ingredientes
-Tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final
-Tiempo de escaldado
-La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto
-Buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del producto.
CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
-Color
-Consistencia
-Presentación
-Sabor del producto.
*Muy importante controlar que no haya separación del aceite durante el almacenamiento de la mantequilla.
Dónde encontramos la mantequilla de maní?
La mantequilla de maní es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del mundo y su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años debido a las propiedades nutricias que se le han atribuido.
Referencias:PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de laAgroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
SAGARPA, 2012.
FA0, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados.
American Peanut Council.
The J.M. Smucker Company.
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