View
1.444
Download
1
Category
Preview:
DESCRIPTION
Debatdevi, qualitat. 7 de juliol 2008, Reus
Citation preview
Qualitat
• DEBAT DE VI
• Montse Nadal Roquet-Jalmar• Grup Vitivinicultura• Dept. Bioquímica i Biotecnologia• Facultat d’Enologia de Tarragona, URV
montserrat.nadal@urv.cat
Qualitat
• Origen del vi• Salut i consum de vi• Qualitat del raïm i el vi• Canvi climàtic i vinya• Recerca i qualitat
Qualitat• Origen del vi
• Consum de les baies fresques recol·lectades al bosc
• Domesticació de la vinya: Perses, fenicis, grecs, egipcis. Malvasies i moscatells.
• La qualitat: conservació del vi utilitzant alcohol, mel, resines...
Qualitat
Estudis recents han realitzat,
Anàlisi de diferents tipus de fenols que recobrien l’interior d’una àmfora
pertanyent a l’aixovar funerari de Tutankhamon
(Tesi doctoral, El vi en l’antic Egipte, MRosa Guasch-Jané, 2005)
•Origen del vi
Qualitat• Origen del vi
QualitatSalut i consum de vi
• El vi com aliment• Paradoxa francesa, dieta mediterrània
• Consum de vi, beneficis
QualitatVi com aliment
el VI
ALIMENT
MEDICAMENTTÒXIC
Proporciona energiaÉs protectorDóna plaer
AntisèpticTranquilitzant
En grans dosis
Vi - Salut
Es reconeix en la “ley de la viña y el vino” de 2003
QualitatLa “Ley de la viña y el vino de 2003” defineix
per primera vegada el vi com un aliment,
• el vi és un producte elaborat, que tant pel seus components com pel seu
estat de conservació, és consumit de forma habitual i correcta per a la normal nutrició humana i proporciona
plaer
Vi - Salut
QualitatCITES
. Alcaeus (poeta S.VI aC),La millor medicina és el vi
• Galeno (S.II dC),Cuando alguna cosa no se cura con vino, las
medicinas se hacen necesarias;
• Pasteur,El vi és la beguda més higiènica
Vi - Salut
QualitatMortaldat/ consum de vi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
0.4 0.8 1.2 1.6 2.0
SUIZAFRANCIA
ITALIA
AUSTRIAALEMANIA F.
SUECIABÉLGICA
NORUEGA DINAMARCAHOLANDA
IRLANDAINGLATERRA Y PAÍS DE GALES
CANADÁNUEVA ZELANDA
AUSTRALIAESCOCIA
FINLANDIA
USA
Consumo de vino l /habitante y año (escala log.10)
Mor
talid
ad c
oron
aria
por
1.
000
varo
nes
de 5
5-65
año
s
Leger, Chrocane, Moore, The Lancet (1979)
Vi - Salut
QualitatDieta mediterràniaParadoxa francesa
0
200
400
600
800
1000
1200
0 10 20 30 40
Índice de colesterol y grasas saturadas por 1.000 calorías/día
Tas
a de
mue
rte
coro
nari
a po
r 10
0.00
0 va
rone
s de
55-
64 a
ños
FINLANDIA
FRANÇA
CORRELACIÓ TAXA DE MORT CORONÀRIA i CONSUM DE GREIX I COLESTEROL
Portugal, Espanya, Itàlia
De Artaud-Wild, Connor, Sexton y Connor. Circulation, 1993
Qualitat
0
200
400
600
800
1000
1200
FRANCIA FINLANDIA
Mortalidad coronaria100.000 varones 55/64Indice de colesterol/grasasaturadaLeche g/1000 kcal
Aceitunas, aceite de oliva,cacahuetes g/1000 kcalAceites vegetales g/1000kcalVegetales g/1000 kcal
CONSUM D’ALIMENTS i CARDIOPATiA CORONÀRIA
Vi - SalutDieta mediterrània
Qualitat
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
60-64 65-69 70-79 80 y más
FRANCIA MEDOC
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
60-69 70-79 80-89 90-100
CALVADOS GIRONDA
Longevitat de la població francesa en 1929 (referida a 100.000 habitants)Según F. Dougnac, Tesi doctoral. Bordeaux, 1933
Vi - Salut
Qualitat Consum de vi
Un got de vi per esmorzar i un per soparEXCLUSIVAMENT
Home: màxim 40 g etanol/diaDona: màxim 24 g etanol/dia
750 ml conté 72 g d’etanol, per tant, per un consummoderat es consideren uns 420 ml de vi repartits en tot el dia
QualitatBeneficis
• Etanol, Actua com agent protector en induir un efectecardioprotector
- Aumenta la fracció de colesterol unida a HDL (50% d’ efecte cardioprotector)
- Inhibeix o redueix la coagulació sanguínia(20-30% d’efecte cardioprotector)
Consum de vi
QualitatBeneficis
• Fenols, Potents antioxidants- Protectors de la integritat de la paret vascular // - Antihipertensius // - Antiarrítmics // - Antialèrgics // - Antiinflamatoris // - Hipocolesterolèmics // - Estabilitzadors de plaquetes // - Antihepatotòxics // - Antitumorals
Consum de vi
QualitatQualitat del raïm i vi
• comença a la vinya, • segueix en l’elaboració del vi• i acaba en la conservació del vi
embotellat i comercialització
Vetllar per la qualitat
Qualitat Qualitat Raïm - Vi
• S’han d’aplicar les tècniques de plantació i cultiu adients per a obtenir un raïm madur i sa
• Les tècniques de control de plagues han de ser preventives i respectuoses amb el medi ambient,
- l’objectiu, d’aconseguir una composició química equilibrada a la verema i un perfecte estat sanitari del raïm
A la vinya
Qualitat Qualitat Raïm - Vi
• la neteja constant• les noves tecnologies ens permeten el
control de les fermentacions evitant oxidacions i millorant el perfil aromàtic dels vins
• el control de qualitat al laboratori ens proporciona el perfil analític dels vins i ens certifica el producte
garantia de qualitat
Al celler
Qualitat Qualitat Raïm - Vi
• Existència de gran diversitat de vins- necessitat de donar coneixements més
aprofundits, sobre la ciència i la degustació del vi, en definitiva, de vetllar per la cultura del vi
• L’anàlisi sensorial del raïm i del vi afegeixen una nova eina per a avaluar la qualitat i personalitat del vi,
per identificar-los, classificar-los i comercialitzar-los
En comercialitzar
Qualitat
• Climate Change and Global Wine Quality, Jones et al., 2005
Canvi climàtic i vinya
Qualitat Augment temperatura, 1950-2000
Qualitat
• Model de predicció de temperatures per a 27 principalsregions vitivinícoles
• Escalfament suposarà augments de temperatura entre 0,2 - 0,6 ºC per dècada, mitjana d’augment de 2ºC en 50 anys
• en 50 anys poden representar de
Canvi clima
Qualitat Augment temperatura, 2000-2049
Qualitat• Efectes de la temperatura
1. Tª>100C (continues) estimula l’inici de brotada del cep- Escurçament de les períodes de floració a quallat i a verol- Augment de les temperatures mínimes
2. Calor extrema:o Verol primerenco Mortaldat de baieso Inhibició d’enzimso Pèrdua d’aromes
3. Tª diürnes elevades en maduració afavoreix síntesi de tanins, sucres i aromes, Atenció en zones càlides, succeeix el contrari !
4. Hemisferi nord afectació més gran que en hemisferi sud
Canvi clima
QualitatSón un fet- L’augment de les temperatures mitjanes anuals i - la irregular distribució de les precipitacions
Tanmateix: - estudiar la variabilitat d’aquests elements i - els seus valors extrems, és molt més difícil de predir, - així com la influència d’aquesta variabilitat en la qualitat
del raïm i vi
Cal esbrinar:- quan es produeixen en el cicle anual de la vinya i - si influeixen en un procés fisiològic que determini la
producció o afecti la fisiologia de la maduració del raïm - la composició química de la baia
Canvi clima
QualitatEs preveuen:- disminucions de rendiments- desequilibris entre la relació sucres/acidesa- variacions en la concentració i natura de fenols - i un increment dels sucres/ grau alcohòlic del vins
Cal separar l’afectació segons latitud, zones meridionals:
- l’elevat estrès provocat per les altes temperatures en l’època del verolament causa un efecte contrari;- disminueix la migració i concentració de sucres degut a la
forta depressió de la fotosíntesis que esdevé en aquestes condicions.
- la concentració de compostos fenòlics disminueix
Nadal, M. Lampreave, M. 2007. Fundamentos, aplicación y consecuencias del riego en la vid. Capítulo 5.2.
Canvi clima
Qualitat
Diagrama ombrotérmico 2003. DO Montsant
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
G F M A M J J A S O N D
Tª
(ºC
)
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Pre
cipi
taci
ón; E
to m
m
ETOPTª
Eto TaJ 151 25,4A 160 27,0
Nadal, M. Lampreave, M. 2007. Fundamentos, aplicación y consecuencias del riego en la vid.
Capítulo 5.2. – Influencia del riego en la maduración polifenólica de las bayas.Experiencia de riego en la comarca del Priorat, DO Montsant”, Ed. agrícola española, 231-256.
Diagrama ombrotérmico 2004. DO Montsant
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
G F M A M J J A S O N D
Tª
(ºC
)
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Pre
cipi
taci
ón, E
to m
m
ETO
P
Tª
Eto TaJ 128 22,9A 116 24,5
Recerca qualitat
Qualitat
Ripeness Tempranillo 1 non irrigated
0
200
400
600
800
1000
1200
9 20 36 46
days from veraison
10
15
20
25
30
35
40
45
nI ANT 1nI ANT 3.5
Bw eightnI brix
2003 vintage Ripeness Tempranillo 1 non irrigated
0
200
400
600
800
1000
1200
19 29 40 50days from veraison
15
2025
3035
40
4550
55
nI ANT 1nI ANT 3.5Bw eightnI brix
2004 vintage
Maduració Fenòlicade les baies
Recerca qualitat
nI= ceps no irrigatsANT 1= antocians a pH 1(mg/l); ANT 3,5= antocians a pH 3,5(mg/l);berry weigth= pes de la baia x 20 en g; brix= nivell de sucres
Qualitat
2,067924714,905,5012,50A nI
2,28594428,755,6012,00A I
2004
2,40356479,875,1512,65A nI
2,30261417,995,6313,30A I
TAN ANT IPTICATTAlc %vol2003
Anàlisis dels Vins
Recerca qualitat
I= ceps irrigats; nI= ceps no irrigatsATT= acidesa total (g/l tartàric); IC= intensitat colorant; IPT= índex polifenols totals; ANT= antocians (mg/l); Tanins (g/l)
Qualitat
-Els vins de l’anyada temperada (2004) han duplicat el contingutd’antocians extrets si es comparen amb els vins de 2003
- En el tast, els vins més frescos i afruitats s’associen a la irrigació; els vins de secà tenen més tanicitat
Tant en raïm com en vi - Les concentracions més elevades d’antocians són en secà
Antocians de la pell són similars, en polpa més elevats en 04’, - el pes de les baies és menor en l’anyada seca i molt càlida 03’, - concentració de fenols en 2003 té lloc per deshidratació
Resultats
Recerca qualitat
QualitatEl canvi climàtic s’ha d’afrontar Aprofundint en l’estudi
de les tècniques vitícoles que mitiguin els efectesnegatius del clima
Afavorir la fisiologia de la planta per a obtenir una correcta maduració del raïm
- Introducció de portaempelts i varietats conegudes o noves, més adaptades en les noves plantacions,
- Implantació dels sistemes de conducció i poda en sec i en verd més adients vers la nova situació climàtica (mesoclimàtica)
- La tècnica del reg moderat podria compensar en part l’estrès i millorar l’equilibri i la concentració dels components de qualitat durant la maduració de la baia
Recerca qualitat
QualitatActual enfoc de la Recerca,
en col·laboració amb empreses i institucions públiques
“Efectes del canvi global en la vulnerabilitat de la viticultura mediterrània i la seva mitigació”
•Recerca i compromís del sector amb la qualitat
Recerca qualitat
Sostenibilitat: Terra…./equilibri /….. Activitat econòmica
Facultat d’Enologia, Dept Bioquímica i Biotecnologia, URV Montse Nadal Roquet-Jalmar
Recommended