Principios de congelación de alimentos.

Las temperaturas de congelación, temidas una vez por la humanidad, han sido transformadas en una gran ventaja, mientras que los sistemas de hielo fueron usados para congelar los alimentos en la mitad de 1800. y las patentes de la congelación de pescado fueron cedidas a Enoch Piper; la invención de la de refrigeración mecánica suministró la base para la explotación de este proceso.Los alimentos congelados se han convertido en un importante negocio e indispensables para la preparación de los alimentos en la mesa.

Actualmente encontramos competencia entre todos los métodos de conservación de alimentos y la competencia esta siendo resuelta por el consumidor. La lucha económica por sobrevivir entre productos frescos, alimentos enlatados en un mercado libre trae como consecuencia mejores alimentos a mas bajos precios.

El punto de congelación de los alimentos.Las células vivas contienen mucho agua, en la cual se encuentran sales orgánicas e inorgánicas, azucares, ácidos, proteínas, etc.Los cambios físicos, químicos y biológicos que ocurren durante la congelación-descongelación son complejos y no totalmente entendidos. Por eso es importante estudiar algunos conceptos.

Punto de congelación. Es aquella temperatura a la cual el liquido esta en equilibrio con el sólido. El punto de congelación de una solución es mas bajo que el de un solvente puro. El punto de congelación de un alimentos es mas bajo que el de una sustancia pura.

Cuando un líquido se evapora, las moléculas que escapan ejercen presión conocida como presión de vapor. La adición de un soluto no volátil (azúcar) agua, baja la presión de la solución de agua y azúcar y el punto de congelación ser-a mas bajo que el del agua pura.

Debido al contenido de agua de la mayoría de los alimentos se congelan a temperaturas de 0 a -12°C. La congelación rápida ha sido definida como aquella en la que donde la temperatura del alimento pasa a través de la zona de máxima formación de hielo cristalino. En 30 min. o menos. El principio básico de todos los métodos de la congelación es la velocidad para eliminar calor de los alimentos.

Métodos de congelación. Aire frío, Inmersión en congelador, contacto con placas de congelación, gas, Deshidro-congelación.

Es un hecho de que el agua existe en los alimentos en dos o más estados. Ligada y libre.Podemos decir que la ligada es la que no se congela, y que la libre, es aquella que exhibe las propiedades físicas y químicas del alimento y congela en su condición de solución. Reduciendo la cantidad de agua libre en n alimento, puede esperarse, por consiguiente, el mejorar la calidad del alimento congelado. Los cambios de sabor, color, perdidas de nutrientes y perdidas de textura ocurren rápidamente. Después de los -30°C.

Las deshidro-congelación es un proceso de combinación que consiste en deshidratar y luego congelar. Como podemos ver los procesos en que se reduce el agua libre de los alimentos, no dañan la calidad del producto congelado.

Tamaño de los cristales de hielo formados.Si se permite que los cristales de hielo se formen lentamente los cristales se forman grandes. Si el agua es congelada rápidamente, debido a la pronta eliminación del calor del sistema, el hielo formado tendrá una textura fina. El crecimiento de los cristales de hielo es solo uno de los factores que influyen en la calidad de los alimentos congelados.Por eso no es raro encontrar salsas cuajadas o alimentos que se enfriaron y solidificaron.

Cambio de volumen en la congelación.

La leche se expande al congelarse, y si esta sellad herméticamente al aumentar su volumen puede estallas. El líquido no es compresible ni tampoco el hielo. Como el volumen aumenta dentro de la botella, la botella estalla o bien la tapa es lanzada fuera.Cuando se consideran los alimentos en recipientes rígidos debe ser considerado el volumen o margen de expansión. (Excepciones de expansión. Mermelada de fresa.).

Requerimientos de refrigeración en la congelación de los alimentos.

Caliente y frío son conceptos relativos que requieren un punto de referencia. El termino hielo proporciona información y se refiere en su uso común al estado sólido del agua. Para mantenerlas así es necesario un medio (artificial) que lo permita. En los climas calientes se establecen las condiciones para que el agua liquida cambie de fase, en seguida el material congelado debe ser aislado para evitar que adquiera calor, aumente su temperatura y descongele el hielo formado. Hay dos áreas distintas de la situación, el llevar una muestra a cierta temperatura, y mantener el material congelado en un estado sólido adecuado.Establecimiento d los requerimientos para congelar el alimento. La temperatura a la cual se congelara un alimento en condiciones estándar, depende de la concentración de la solución en fase acuosa. Para congelar un alimento, es necesario, primero bajar la temperatura de la masa a la del punto de congelación, el trabajo o energía requeridas para conseguirlo se calcula así:

H1 = SL W (Ti – Tf)Donde H1 Es BTU (unidades de energía) para bajar la temperatura del alimento de la temperatura inicial (Ti) a la que el alimento se congela.(Tf)SL El calor especifico del alimento sobre el punto de congelación del alimentoW es el peso de la masa del alimento en libras.

Ejemplo.- ¿Cuàl es el requerimiento en BTU para bajr la temperatura de 1000lb de guisantes de 70°F a la del punto de congelación 30°F?

H1= 0.8(1000)(70-30)= 32000BTUPara congelar un alimento es necesario eliminar el calor de fusión una vez que la masa ha sido congelada. El trabajo requerido para ograr esto se calcula mediante la siguiente ec:

H2 = Hf(W).Donde H2 es los BTU necesarios para cambiar el alimento liquido a estado sólido en el punto de congelación.Hf es el claor de fusión en BTU por libra, y W el peso del alimento en libras.

Ejemplo: ¿Cuál es el requerimiento en BTU para llevar 1000lb de guisantes a su punto de congelación?

H2= (108)(1000) = 108000BTU

Una vez que el alimento es congelado, la temperatura de la masa congelada, debe ser bajada a la temperatura de almacenamiento congelado. La normal es de 0°F. El trabajo requerido para llevar la a la temperatura la masa congelada a su punto de congelación y a la temperatura de la cámara de almacenamiento, puede ser calculada como sigue.

H3= (S)(W)(Tf-Ts)

Donde H3 es BTU requeridos para bajar la temperatura de la mas W del punto de congelación (Tf) a la temperatura de almacenamiento (Ts). Y S es el calor específico de material congelado.

Ejemplo: ¿Cuál es el requerimiento de BTU para llevar la temperatura de 1000lb de guisantes congelados a 30F a la temperatura de almacenamiento 0F? H3= (0.42)(1000)(30-0) = 12600 BTU.Ver tabla

CALOR ESPECIFICO DE LOS ALIMENTOS (BTU POR LIBRA)Sobre el puntode congelación

Debajo del punto

de congelación

Calor latentede fusión.

Pescado fresco 0.76 0.41 101Ostiones 0.90 0.46 125Tocino 0.55 30Carne de res 0.66 0.38 94Hígado 0.72 0.40 94Cerdo 0.60 0.38 66Aves 0.80 0.41 99Manzanas 0.71 0.39 92Bayas 0.89 0.46 125Guisantes 0.80 0.42 108Zanahorias 0.87 0.45 120Ejotes 0.92 0.47 128Espárragos 0.95 0.44 134Huevos 0.76 0.40 98Leche 0.90 0.46 124Mantequilla 0.30 0.24 18

El requerimiento de refrigeración para congelar un alimento y llevar su temperatura a las temperaturas de almacenamiento es una suma de valores H1, H2, H3 y se reporta en BTUs, para lo cual el requerimiento en BTUs de 1000lb de guisantes a una temperatura de almacenamiento de 0°F es: Hfs= H1+H2+H3

Hfs= 32000+108000+12600=152600BTU

PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO.

El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios, los indios americanos precolombinos secaron usando el calor del fuego, pero no fue sino hasta 1795 que se invento el cuarto de deshidratación de aire caliente. En Francia desarrollaron un deshidratador de hortalizas. El termino deshidratación se considera un método artificial.¿Porque secar los alimentos?

Los alimentos secos y deshidratados son mas concentrados que cualquier otro producto conservado. Son menos costosos de producir, el trabajo requerido es mínimo, el equipo a utilizar es limitado los requerimientos de almacenamiento menores y los costos de distribución son reducidos. Una carga de producto seco puede ser 10 veces menor que la de producto fresco.

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara circundante. El secado solar esta a merced de los elementos. Los alimentos secos en una deshidratadora pueden tener mejor calidad que sus duplicados secados al sol. Las condiciones sanitarias son controlables dentro de una planta deshidratadora, mientras que en el campo abierto, el polvo los insectos, los pájaros, los roedores son problemas importantes.

Obviamente la deshidratación es un proceso más caro que el secado solar, con todo, los alimentos secados por deshidratación pueden tener mayor valor monetario, debido a su calidad. Ej. El rendimiento de un deshidratador de frutas secas es mas alto, ya que en el secado solar la fruta sigue respirando y puede fermentar.El color de la fruta secada al sol puede ser superior a la se la deshidratada.. En el cocinado, por lo general, es superior a la calidad de los alimentos deshidratados. En los costos el secado solar tiene ventajas, pero la base es el factor tiempo y la deshidratación tiene sus meritos.

Hay fuerzas químicas y biológicas que actúan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos. Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento.

COMPOSICION APROXIMADA DE FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS POR CADA 100GR.

PRODUCTO AGUA PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASA CENIZAS

Manzanas 23 1.4 73.2 1.0 1.4Chabacanos 24 5.2 66.9 0.4 3.5Higos 24 4.0 68.4 1.2 2.4Ciruelas 24 2.3 71.0 0.6 2.1Pasa de uva 24 2.3 71.2 0.5 2.0Col 4 14.4 72.5 1.9 7.2Zanahorias 4 4.1 84.5 1.4 6.0Papa blancas 7 7.1 82.2 0.7 3.0tomate 3 10.8 76.7 1.0 6.2

Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío, en gas inerte y por la aplicación directa de calor. Generalmente se usa el aire como medio secador, por su abundancia y conveniencia y puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor en el alimento y para acarrear el vapor húmedo liberado por el alimento. Con el aire no se necesita ningún sistema de recuperación de humedad elaborado como con otros gases. El secado puede elaborarse gradualmente y las tendencias de tostarse y decolorarse están dentro de control.

Función del aire de secado.- El aire conduce el calor al alimento causando que el agua vaporice y es el vehiculo para transportar el vapor húmedo liberado por el alimento que se esta deshidratando.Calor requerido para evaporar una libra de agua del alimento.- Con un valor de trabajo, se requiere 1100 BTUs para cambiar una libra de agua a vapor a las temperaturas comunes de deshidratación. El calor de vaporización depende realmente de la temperatura.

Se usan muchos tipos de secadores, la selección de un tipo particular es guiada por la naturaleza del producto que va a ser secado, la forma deseada de producto terminado, la economía y las condiciones de operación.Los tipos de secadores y las sugerencias son:

SECADORES PRODUCTO

Secador de tambor Leche, jugos de hortalizas, plátanosSecador de vacío continuo

Frutas, hortalizas

Secador de banda continua (atmosférico)

Chiles

Secadores rotatorios CarnesSecadores de esprea Huevos enteros. Yemas, sangre.Horno Manzanas.Secador de túnel Frutas y hortalizas.

La deshidratación es una operación en la cual tiene lugar la transferencia de calor y transferencia de masa.. El calor es transferido al agua del producto y esta es evaporada y por lo tanto eliminada.

Deshidratación congelada. Utilizando condiciones de alto vacío, es posible establecer condiciones específicas de temperatura y presión por medio de las cuales el estado físico de un sustrato alimenticio puede ser mantenido en un punto critico para la deshidratación exitosa, con mayores posibilidades de mejor deshidratación.

Punto triple del agua. En su punto triple, el agua puede existir como liquido, sólido y gas, La intersección de los límites de las tres fases es llamada punto triple. El agua se encuentra en tal condición a 32°F y 4.7 mm de mercurio (presión).Deshidratado de frutas. Un gran volumen de fruta es vendido como fruta seca con un contenido de humedad de 15 -25% de humedad. Esto puede obtenerse colocando las frutas en charolas para su secado, ya sea solar, en horno o en túnel. Algunos polvos de jugo de fruta han sido producidos añadiendo un jarabe de maíz al jugo y con secado al vacío o al rocío.Las manzanas, generalmente son clasificadas, lavadas, tratadas con sulfito y secadas al horno.Los chabacanos, duraznos son comúnmente secados al sol. Estas frutas son generalmente blanqueadas con vapor antes del secado.Las peras. Que van a ser deshidratadas son blanqueadas antes de sulfurar. El secado requiere generalmente de 24 hrs, a 30hrs.Las ciruelas son perfectamente lavadas y después secadas en un secador de túnel durante 18 a 24 hrs. La deshidratación de la uva depende de la variedad. Las uvas sin semilla pueden se sumergidas en lejía y sulfuradas antes de secarlas al sol.Las frutas secadas por congelación son de una calidad excepcionalmente fina. Las piñas secadas así, rivalizan con la frutas fresca en aceptación. Sin embargo el costo es alto.

Deshidratación de la carne.La carne por lo general es cocinada antes de deshidratarla. El contenido de humedad de la carne al tiempo de entrar al secador es de alrededor del 50% y después de secado un 4% para la res y el cerdo. El tocino curado suavemente y empacado al vacío se corrompe debido al crecimiento de muchas especies de microorganismos; tiene una vida de almacenamiento de cuando menos seis meses.Deshidratación del pescado. En general, el pescado mas grande usualmente es limpiado y abierto por el vientre, salado y secado. El pescado pequeño puede se salado entero. El pescado puede ser ahumado caliente o frío antes del secado.Deshidratado de la leche.- Los polvos de leche secada son de dos tipos, leche integral o leche desnatasa y desgrasada. El secado adecuado puede ser logrado por medio de secadores de tambor o al rocío. El procedimiento para secar la leche sigue la secuencia: Precalentamiento, clarificación, condensación, estandarización y secado. La leche en polvo es utilizada en grandes volúmenes por los panaderos y otros manufactureros como ingrediente primario. Usualmente es preferido el secado al rocío de baja temperatura, debido que la leche secada tiene un mejor sabor y color, ya que no se calienta durante el procesado. Sin embargo, la leche secada en tambor es preferida para algunos usos y del 10 al 20% del polvo de leche en el mercado es producido por este método.Deshidratación de huevos. Los huevos pueden ser secados como huevo integral en polvo, yemas o claras. La clara secada debe tener las siguientes características: alta solubilidad, olor suave, baja cuenta bacteriana, buenas propiedades de batido y estabilidad en el estado seco.

EMPACADO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS.

Los huevos, la carne, la leche y las hortalizas ordinariamente son empacadas en recipientes de estaño. Ocasionalmente puede ser empleado cartón fibroso u otros tipos de material aunque no son tan satisfactorios como el estaño; este último, ofrece protección contra insectos, perdida o ganancia de humedad y permite el empacado con un gas inerte. Si los alimentos deshidratados empacados van a ser almacenados por un periodo de tiempo largo, es conveniente usar bajas temperaturas en el almacenado.

PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ENLATADO.(EL ARTE DE LA APPERTIZACION).El hombre es incapaz de resolver los problemas que no sabe que existen. Las invenciones son producto de la observación. Una invención esta compuesta usualmente de varias partes conocidas pero sin organizarse, Tal sucede con el enlatado.Francia a finales de 1790 estuvo en guerra y tenia dificultades para alimentar al pueblo. Las fuerzas luchadoras de Napoleon tenian una dieta de carne podrida y otras cosas de pobre calidad. Los alimentos no podian se almacenados o transportados excepto secos. Etc. (recuerda unidad 1)

Nicollas Appert invento el enlatado. La explicación la dieron más tarde los científicos. Se llego a la conclusión de que el proceso tenia éxito, debido a una forma mágica y misteriosa de aire combinada con el alimento del recipiente sellado que evitaba la putrefacción. Mas tarde los recipientes de metal recibieron el nombre de canastillos y luego “latas”. Al principio era difícil enlatar, pero mas adelante Appert desarrollo procedimientos para procesar mas de 50 alimentos diferentes. Mas tarde las plantas enlatadoras aparecieron en E.U. en 1820 en E.U.

TEMPERATURA VS. PRESION DEL AGUA HIRVIENTE.El enlatado de 1850-1900.- Chevalier-Appert inventaron una autoclave que disminuía el peligro involucrado en la operación de recipientes con presión de vapor. Fue aceptado que se podían procesar los alimentos en tiempos cortos si se disponía de altas temperatura. Y Se aprendió que la temperatura del agua hirviente aumentaba si se le añadía sal. La temperatura a la cual hervirá el agua depende de la presión. Usando un recipiente a presión, fue posible alcanzar temperaturas cercanas a los 240 F.

DESCOMPOSION DE LOS ALIMENTOS CAUSADA POR MICROORGANISMOS.En 1862, el mayor debate científico en las universidades era la “generación espontánea”. De vida. También por ese tiempo Luis Pasteur (hijo de un militar francés del ejercito de Napoleon). Se interesó por los problemas de la industria del vino y la cerveza. Ya que se hallaban amenazadas por la ruina. Sus productos se descomponía, se agriaban. Pasteur reporto a la Academia de Ciencias en Francia en 1864, que había encontrado la causa de la descomposición del vino y la cerveza era una vegetación microscópica. Sin embargo el vino hervido y sellado aunque fuera con tapones de algodón. El concepto de tratamiento térmico de los alimentos para inactivar la actividad de los organismos patógenos se conoce como “pasterización”.

Desde el trabajo de Appert entro el uso del termino hermético. Significando un sello tal, que cerraba la entrada a los espíritus y fermentos. Los alimentos tratados con calor en recipientes herméticos sellados se llaman “alimentos enlatados”. El sello es importante no solo para prevenir la reinfección del alimento sino también para evitar transferencia de gases. Ciertos organismos son resistentes al calor y capaces de descomponer los alimentos enlatados después de ser calentados a esas temperaturas. Si las lata se enfrían prontamente, estos organismos termofìlicos resistentes pueden sobrevivir, desarrollarse y descomponer al alimento enlatado.

EVOLUCION DE LOS RECIPIENTES PARA EL ENLATADO.

El recipiente es importante para obtener éxito en la conservación de alimentos. Mientras Appert utilizó vidrio la lata de acero es altamente utilizada. Cada recipiente tiene usos exclusivos. El vidrio es el recipiente tradicional para mermelada, jaleas, aceitunas y encurtidos. También para leche fresca, salsa de tomate, bebidas carbonatadas, jugos y cervezas. El vidrio se define como una solución de silicatos adecuados formados por calor y fusión. El vidrio es un liquido amorfo, transparente, traslúcido, superenfriado. Los recipientes de vidrio para alimentos consisten en silicatos de sodio, calcio y magnesio.

Recipientes de estañoAunque los recipientes de estaño han sido usados desde los primeros tiempos. El proceso de cubrimiento con estaño fue inventado por el año de 1200, pero guardado celosamente hasta 1600. En 1730 hubo cubrimiento de estaño comercial en Gran Bretaña. Y En 1873 comenzó la producción masiva en EU. Al principio las barras de hierro fueron forjadas a mano en láminas delgadas, mas tarde forjadas en placas a través de molino de presión.

Grupos importantes de alimentos.Alimentos alcalinos.- Los alimentos en el rango de ph básico son pocos. Los huevos, las galletas de soda, y la lejía de maíz machacado pueden tener PH con valores mayores a 7. El grado de alcalinidad depende de los procedimientos de manufactura. Alimento bajos en acidez.- La carne, el pescado, los productos lácteos y las hortalizas, generalmente caen dentro de un rango de OH de 5 a 6.8 Los alimentos como sopas y espaguetis tienen un ph de 4.5 a 3.7 como durazno, peras, naranjas, chabacanos y tomates. Y hasta las ensaladas hechas con vinagre.

Alimentos altos en acidez.- Los alimentos en orden creciente de acidez son la bayas, los productos encurtidos y los fermentados.

PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIONY ENCURTIDO.

El hombre debe competir con todas las otras entidades vivientes sobre la tierra, con el objeto de retener los suministros de alimentos para el mismo. Es por eso que debe interferir en los procesos naturales. Y por su curiosidad ha desarrollado un sistema de control de los alimentos: uno es controlando el crecimiento y estimulando el crecimiento de organismos, creando condiciones favorables y desfavorables y reteniendo los nutrientes deseados en los productos alimenticios.

Aunque los métodos de conservación de alimentos en general inhiben el crecimiento de los microorganismos, no todos son malos.

El termino fermentación ha sufrido evoluciones en si misma. El término fue empleado para describir la condición de burbujeo o de ebullicón vista en la producción del vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Sin embargo después del descubrimiento de pauster, la palabra fue usada en relación con la actividad microbiana. El término es usado aun para la descripción de producción de bióxido de carbono por la acción de algunas células.Hay una diferencia clara entre fermentación y putrefacción. La fermentación es una descomposición por acción de laso carbohidratos: la putrefacción n es relacionada con la acción general de los microorganismos sobre los materiales proteicos. Los procesos de fermentación no despiden olores pútridos y producen bióxido de carbono. La putrefacción desprende bióxidos de carbono, sulfuros de hidrogeno descomponiendo las proteínas. Una fermentación pútrida es una fermentación contaminada.

ORGANISMOS INDUSTRIALMENTE IMPORTANTE EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.Hay tres características que deben tener los microorganismos para que sean útiles en la fermentación y el encurtido:a).- El m.o. debe ser capaz de crecer rápidamente en el sustrato y medio adecuados y ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.b).- el m.o. debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica bajo las condiciones anteriores y se factibles a los cambios químicos que deban ocurrir.c).- Las condiciones de l medio circundante requerido para el crecimiento maximo y reproducción debn ser comparativamente simples.Los micoorganismos empleados en la fermentación producen grandes cantidades de enzimas. Las bacterias, mohos, hongos y levaduras , son células sencillas que tienen la capacidad decrecimiento, reproducción, digestión. Por lo tanto pueden anticiparse a las entidades vivientes en una célula sencilla compleja., tal como las levaduras.Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones químicas de una fermentación.Los m.o. de cada genero y especie son en realidad almacenes de enzimas. Un gramo seco de un organismo dotado de enzimas fermentadoras de lactosa altamente activas, puede abatira 10000 gramos de lactosa por hora, Esta gran actividad va asociada con los simples requerimientos del proceso de vida de los organismos. LA facilidad con que obtienen energia para vivir. Su gran capacidad de crecimiento y reproducción. Una generación se puede doblar en cuestion de minutosSin embargo.existe un equilibrio en el esfuerzo. Al vivir, los organismos consumen energía. El producto de sus acciones es de menor energíaque el del material sobre el cual se plantaron.. Pero el producto de ña actividad en el caso del vino es el que generalmente disfruta el hombre..

TIPOS DE FERMENTACIÓN DE AZUCARES.a).- Las bacterias y los mohos son cpaces de onvertir la glucosa en bioxido de carbono y agua.b).-La fermentación mas comun es aquella en que ocurre una oxidación parcial del azucar. En el caso de que el azucar pueda ser convertida en acido. Finalmente el acido convertido en bioxido de carbono y agua. Por ejemplo algunos mohos son usados en la producción de acido citrico en soluciones de azúcar.C).- Las levaduras sonlas convertidas de aldehidos a alcoholes mas eficientes, Muchas espeies de bacterias, levaduras y mohos son capaces de producir alcohol.

d).- La levadura saccharomyces ellipsoideus es de grtan importancia para la fermentación alcoholica industrial.e).- Las fermentaciones butiricas son de microorganismos anaerobicos e imparten sabores y olores indeables a los alimentos. Los productos obtenidos por este tipo de fermentación son; Por ejemplo el acido acetico (vinagres).

CONTROLES DE LA FERMENTACION.

Los alimentos son contaminados por microorganismos y fermentarían si se les descuida. La carne enmohecria y pudrira naturalmente.

a).-El valor del pH del alimento es un factor de control. b).-Fuentes de energíac).- Disponibilidad de oxigeno.-Requerimientos de temperatura.d).- La acción del cloruro de sodio.

En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando moléculas deagua alrededor de cada ion. El proceso llamado hidratación ionica. A mayor concetración de sal, mas agua empleada para hidratar los iones. Una solución saturada a una temperatura, es aquella que ha alcanzado un punto donde no hay disponible energía adicional para disolver la sal.La sal, el vinagre y las especies son usadas comúnmente en acción complementariaa en muhos productos alimenticios fermentados. Las especies varian en activida antibacterial, (aceite de mostaza) muy activo (pimienta negra) poca actividad.

FUENTES DE SAL.LA sal es uno de los materiales accesorios altamente valuados por el hombre y ha sido usada incluso para el control de los hombres.Hay tres fuentes principales de sal. La solar. Obtenida por la evaporación del agua del agua de océanos. Sal de mina, o sal de roca Y la sal de manantial que es bombeada de pozos profundos.

FERMENTACION ALCOHOLICALa formación de alcohol del azucar es realizada por fermentaciones producras de alcohol el mayo ejemplo es el de saccharomyces ellipsoideus. El cambio que ocurre es:

Azucar simple + levadura = alcohol + bioxido de carbono.

FERMENTACION ACETICALa formación de acido acético resulta de la oxidación de alcohol en presencia de aire. Y la bacteria adecuada.Requiere un suministro generoso de aire para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es:Alcohol + aire + acetobacter aceti = acido acetico + agua.