-Chinicuil (tecoles)

El gusano de maguey o Chinicuil es un

alimento que data de la época

prehispánica, se consideraba un manjar

que sólo consumían los emperadores

aztecas. Actualmente es calificado como

un platillo exótico y caro.

Los gusanos de maguey, Chinicuil, muy

apreciados fueron llamados por los

indígenas antiguos chilocuilin, que se

encuentran en las hojas del agave,

maguey pulquero. Al nacer, las orugas se introducen en las hojas carnosas y

jugosas a llegar al corazón del maguey, ahí se dedica a comer la pulpa y a

crecer, hasta alcanzar unos 5 centímetros de largo y color rojizo.

Se consiguen entre los meses de agosto y septiembre en el Estado de

Hidalgo. Para comerse se lavan y secan, se ponen al comal a tostarse hasta

que se estiran e inflen. Deben de quedar doraditos y crujientes. También se

comen en mixiotes, tamales, salsas. Se ponen sobre las brasas o entre las

cenizas. Fritos con aceite de oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con

aceite de chía. Y la manera más rica es simplemente en taco, con una

tortilla de mano.

Salsa de tecoles

Ingredientes:

20 gramos de chile Copi

1 diente de ajo

60 tecoles

Preparación:

1) Se asa el chile

2) Se fríen los tecoles con manteca

3) Se integra lo anterior al molcajete y se muele

Atole de arroz

El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo,

conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de

origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros

países de Centroamérica. Originalmente era una cocción azucarada de

harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el

resultado tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.

Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el

cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros

saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar

su degustabilidad y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con

piloncillo, aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse

con leche en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama

champurrado. Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla,

chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez.

Aunque originalmente se elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se

preparan deliciosos atoles con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no

ha variado, es el hecho de que la mejor manera de consumirlo es cuando

todavía está caliente.

En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de

México se prepara un tipo especial llamado chileatole, que es salado en

lugar de dulce e incluye chile, epazote, granos de elote y algunas otras

especias. También puede llevar carne.

En la actualidad, el atole todavía forma parte del paisaje cultural que todos

los mexicanos comparten, aunque quizás ha perdido la relevancia que tenía

anteriormente: el atole es en realidad una manera de variar el panorama

gustativo de una dieta hecha casi exclusivamente de maíz.

Entre las variedades de atole que encontramos a lo largo de nuestro país se

pueden mencionar:

Atole blanco, la base de todos, hecho con nixtamal, sin azúcar u otros

saborizantes; Atole negro, preparado con cáscara de cacao; Atole

champurrado (de chocolate), de pinole, de masa, almendrado, de masa y

frijol, de frijol con guayaba (también se pueden usar otras frutas), de pepita

chica (de Yucatán), de maíz de teja, de changunga (de Uruapan,

Michoacán), de zitún (zarzamora) (de Uruapan, Michoacán), de aguamiel,

colado de maíz (de Coalcomán, Michoacán), de flor de San Juan, Atole

malarrabia, de coyol (de coco), Nicuatole (de Oaxaca) y el Tanchucúa (de

Yucatán), por referir algunos.

Cabe hacer mención que en Tarécuaro, Michoacán, cada año se celebra la

Feria del Atole, la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos (al inicio

de las festividades de Semana Santa). Es una gran algarabía, pues en la

plaza central del pueblo se instalan señoras con sus enormes ollas de barro

y ofrecen a los visitantes una gran variedad de atoles, que van desde los

sabores clásicos hasta los exóticos, y de los dulces a los salados. Así, se

pueden degustar de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño; de

chícharo con hoja de aguacate y chiles serranos; de garbanzo fresco, entre

muchos otros. Y para complementar, no puede quedarse atrás la gama de

olores y sabores de la comida regional, como los tamales, el atápacua de

nopales (un caldillo de chiles ancho y guajillo con tortitas de arroz), la

shandúcata (especie de aromático mole verde de res), las gorditas de trigo

y una extensa diversidad de panadería local.

Podemos decir que el atole es una bebida habitual y relativamente fácil de

encontrar a la venta en comercios de las calles de varias ciudades de

México, pero sobre todo en la ciudad capital, dada su popularidad,

especialmente por las mañanas, cuando suele ser el acompañante ideal de

otro platillo tradicional: los tamales.

Ingredientes (8 comensales)

2 litros de leche de vaca entera

150 gr de arroz

250 gr de piloncillo en trocitos

15gr de canela en trozo

En lugar del piloncillo se puede poner

leche condensada

Procedimiento

1) Se lava el arroz con agua tibia.

2) En una olla ponga 4 tazas de agua, agregue el arroz y la canela.

3) Cuando ya hirvieron un poco agregue el piloncillo picado, añada la

leche poco a poco y revuelva hasta que esté bien cocido y listo para

servirse.

Alegrías

El amaranto es un grano valiosísimo (contiene proteínas de alto grado,

además de vitaminas y minerales) originario del continente americano. Fue

importante en la dieta y en las ceremonias religiosas de los aztecas, por lo

cual su cultivo fue suprimido por los conquistadores españoles. En el México

actual el amaranto se consume principalmente en forma de este dulce que

además de exquisito es nutritivo y muy tradicional.

Ingredientes

5 tazas (8 onzas, 225 gramos) de semilla de amaranto reventado

1/2 taza de pepita de calabaza sin cáscara

1 taza nuez en mitades

450 gramos (16 onzas) de piloncillo

1/2 taza de miel de abeja

1/2 taza de uva pasa

1 cucharada sopera de jugo de limón.

Procedimiento

1) En una sartén grande, tuesta el amaranto sobre calor mediano

durante unos 10 minutos, moviéndolo frecuentemente para que se

dore ligeramente sin que se queme. Conserva el amaranto aparte en

un recipiente grande.

2) En la misma sartén tuesta las pepitas hasta que se hayan dorado;

después haz lo mismo con la nuez. Los tres elementos (amaranto,

pepitas y nueces) se tuestan de la misma forma pero se hace por

separado debido a que cada uno requiere de distinto tiempo sobre el

calor para que se dore. Una vez doradas, mezcla las pepitas y las

nueces con el amaranto.

3) Rompe el piloncillo en trozos pequeños. Colócalo en una cacerola

grande junto con la miel y el jugo de limón. Cuécelo, moviendo

constantemente, a fuego mediano; permite que se hierva

suavemente durante aproximadamente 15 minutos.

4) Retira el jarabe del fuego y deja que repose durante

aproximadamente 10 minutos para que se enfríe ligeramente. Añade

las pasitas y espera un par de minutos hasta que estas se vean

gorditas (hidratadas).

5) Forra con papel encerado, papel aluminio o papel para hornear (del

llamado "parchment paper" un molde de hornear de cristal o de

metal.

6) Vierte el jarabe sobre la mezcla de amaranto, pepitas y nueces.

Mezcla con un cucharon o una pala de madera hasta que todo esté

perfectamente integrado.

7) Moja las manos con agua fría (para que la mezcla no se te pegue

tanto y para que no te quemes). Vierte la mezcla al recipiente

forrado y presiona con las manos para que quede compacto y parejo

dentro del molde; puede que tengas que volverte a mojar las manos

varias veces.

8) Deja descansar el dulce durante dos horas o hasta que se haya

enfriado completamente.

9) Saca la mezcla de alegría del molde de una sola pieza, voltéala y

colócala sobre una tabla de cortar. Quita el papel y, utilizando un

cuchillo grande y filoso, corta el dulce en cuadritos del tamaño que

gustes, mojando el cuchillo entre corte y corte para que no se le

pegue.

Si no se consumen de inmediato las alegrías, envuelvas en celofán o

plástico y consérvalas en un lugar fresco y seco por no más de un mes.