Diseño experimental proyecto escrito 1

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACILTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOSPROYECTO DE DISEÑO

EXPERIMENTAL

DOCENTE: ING.DOLORES ROBALINO

INTEGRANTES:POVEDA MARÍA JOSÉ TAPIA CLAUDIARODRIGEZ CLAUDIAZAMBRANO LUIS

SEMESTRE: SEXTO “B”

FECHA: 07/07/10A. DATOS GENERALES

INFORMACIÓN DEL PROYECTO

1. Titulo: “EVALUACIÓN SENSORIAL DE DISTINTAS FORMULACIONES COMPOTA MIXTA DE CIRULA-MANZANA PARA LA ELABORACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO”

2. Tiempo de ejecución: 1 de mayo al 7 de julio del 20103. Lugar donde se realizará

Provincia: TungurahuaCantón: AmbatoBarrio: IngahurcoLugar: Universidad Técnica de Ambato

B. RESUMEN DEL PROYECTO

En el presente proyecto se realizan 3 formulaciones distintas de compota y se las compara con una de expedición nacional con la consistencia parecida, se realizan las respectivas cataciones de las muestras. Se busca encontrar cual es el producto más es apto para comercializarlo a futuro.Obtendremos 6 factores Factor A, Factor B, Factor C, Factor D, Factor E, Factor F. con sus respetivos niveles bajo y alto con cada uno de los porcentajes como detallaremos a continuación.

Factores NIVEL VARIEDAD”PORCION” PORCENTAJE UNIDADESBajo %Manzana 25 % P/P

A Alto 75Bajo %Ciruela 75 % P/P

B Alto 25Bajo Azúcar 5 % P/P

C Alto 15Bajo Ac. Cítrico 0.5 % P/P

D Alto 1.5Bajo Tiempo 20 Min.

E Alto 40Bajo Temperatura 60 0C

F Alto 80

Los resultados obtenidos de las cataciones realizadas serán evaluados por Diseños Experimentales con pruebas analíticas de ANOVA que indican de manera estadística la aceptabilidad y diferenciación de la muestra en estudio con respecto al análisis sensorial de las personas que las prueban.El proyecto busca encontrar preferencias entre 20 catadores seleccionados al azar en la Universidad Técnica de Ambato que se encuentran en la misma por la tarde.

Marco Teórico:

Diseño experimental es el nombre con el que se conoce la serie de pasos que hay que dar para crear un experimento científico, es decir, para responder una pregunta, para llegar a una verdad, para confirmar la veracidad o la falsedad de una hipótesis. El experimento es un estudio en el que se manipulan deliberadamente una o más variables (independientes), con el objetivo de analizar su efecto sobre otras (dependientes), es decir, la determinación de las relaciones de causa-efecto, en el marco de una situación controlada de sus elementos principales.

Observación Planteamiento del problema de investigación Hipótesis: hipótesis nula (Ho) e hipótesis alterna Método (incluye la elección de los sujetos, para la conformación de la muestra; el

procedimiento a seguir, es decir, el tratamiento a aplicar a los sujetos; las variables consideradas: variable dependiente, variable independiente, variables extrañas)

Resultados: aquí se describen cuáles fueron las relaciones observadas entre las variables (si los valores de la variable independiente realmente influyeron significativamente sobre los de la variable dependiente, si hubo tantas variables extrañas como se pensaba o si surgieron otras),

para lo cual se añaden a dicha descripción tanto gráficas (de barras, de pastel, etc.) como cuadros.

La percepción sensorial (oler, ver, tocar, oír y gustar) es considerada nuestra vía de acceso al mundo exterior. El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos. Nuestro objetivo, es dar una idea general de aquellos métodos que son más utilizados. Para obtener el mejor tratamiento empleando los diferentes tipos de diseños aplicando TAGUCHI con un L6426

Objetivos:

GENERALAplicar técnicas de Diseño Experimental para la obtención del mejor tratamiento a diferentes formulaciones de compotas mixtas ciruela-manzana

ESPECÍFICOSAnalizar e interpretar los resultados de las pruebas de cada uno de los diseños realizados durante todo el semestreSeñalar la importancia de la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos.Analizar los resultados obtenidos a través del diseño experimental de TAGUCHI con un L6426

ocupando además herramientas estadísticas como el programa STAT GRHAPICS.

Monto: El monto estipulado para la realización de muestras es de 9.5 $ incluido costos de suministros y copias de hojas de catación.

POBLACIÓN DE ESTUDIO

PARA LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD: Se seleccionaron al azar 20 personas que asisten a la Universidad Técnica de Ambato en los horarios de 4 a 6 de la tarde.

D. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO (el por qué de la implementación del Proyecto)

La realización del presente proyecto tiene una justificación esencial sobre todo en los parámetros de:

Innovación: El desarrollar un nuevo producto para abrir nuevos mercados necesita enfocarse en el ámbito de la evaluación sensorial del sector de la población hacia la que va dirigida.

Economía: La falta de fuentes de trabajo en el país origina la necesidad de crear nuevas propuestas para desarrollo de empresas con el fin de mejorar la calidad de vida de los habitantes.

Creatividad: Se busca ampliar el mercado en la sección de repostería para que el consumidor tenga muchas más opciones para escoger con respectos a sus propias percepciones requeridas.

Necesidades inherentes: la justificación primordial del proyecto se basa en el hecho de entregar al usuario final del producto realizado características organolépticas aceptables, que no solo favorecerán al mismo, sino que además ayudaran al desarrollo de la empresa que piense implementar el proyecto.Potenciales Consumidores: los principales consumidores de este producto son los infantiles ya que su composición nutricional es alta y es fácilmente digerible. Por esta misma razón en el producto no se aplica ningún tipo de conservante.

V. PRESUPUESTOTabla #1: Datos obtenidos de los suministros utilizados.

MATERIALES COSTO [$]Compotas 0.55

Hojas de catación 1,2Impresiones 1,5

Internet 1,8TOTAL = 5.05

Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.Elaborado por: Pobeda María José

Tapia Claudia Rodríguez Claudia

Zambrano LuisVI.- CRONOGRAMA DEL PROYECTO

Tabla #2: Cronograma de actividades.JUNIO JULIO

SEMANASACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4Introducción a pruebas de análi-sis[clases] x x x x x x Selección del tema x Selección de objetivos Elaboración de hojas de cata x Elaboración del producto x x Primera Catación x Análisis de cataciones x x Elaboración del esquema de proyecto x Finalización del proyecto x Presentación del proyecto x



Zambrano LuisMETODOLOGÍA REALIZADA

1. Realización de compotas de distintas formulaciones como se muestra a continuación:

MATERIALES Y EQUIPOS

Fruta “ciruelas, manzanas”AzúcarEnvases BalanzaConsisto metroBrixómetro pH-metroOllas de cocción Lavacaras cucharasCuchillos

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

Tabla #3: Formulación de compota de ciruela por cada tratamientoAzúcar 1 1/2 taza

RECEPCION FRUTA

M.P.

RECEPCION FRUTA

M.P.PESARPESAR

LAVARLAVAR

TROCEARTROCEAR

AÑADIR AZUCAR + Ac. CITRICO

AÑADIR AZUCAR + Ac. CITRICO EBULLICION EBULLICION

BLANQUEARBLANQUEARPULPAR PULPAR

MEDICIONMEDICIONENVASARENVASAR

CONSISTENCIA A DIFERENTES TIEMPOS

CONSISTENCIA A DIFERENTES TIEMPOS

5 MINUTOS5 MINUTOS

Ciruela 30 por c/d tratamientoAc. Cítrico 10ppm



Zambrano Luis

Tabla #4: Formulación de compota de manzana chilenaAzúcar 1 1/2 tazaCiruela 30 por c/d tratamientoAc. Cítrico 10ppmmanzana 3 grandes



Zambrano Luis

2. Análisis de aceptabilidad

PRUEBA DE ANOVA

1. Se analizan las muestras en estudio por los distintos catadores teniendo en cuenta las características de aceptabilidad. Se realizan para las cuatro muestras de galletas comparando tres elaboradas con una adquirida de marca conocida.

PROCESO: Se ocupa una línea continua que indica la aceptabilidad del producto desde desagrada mucho

hasta agrada mucho. Los datos son tratados de manera que la línea mide 15 cm, siendo 15 agrada mucho y 0

Disgusta mucho. Se realiza el cálculo a través reglas de tres tomando en cuenta el valor mayor de 10.

LAS MUESTRAS OCUPADAS SE LAS CODIFICA CON LOS NÚMEROS ALEATORIOS:

Tabla #6: Codificación de las muestras elaboradas para el estudio.CÓDIGO MUESTRA

756 75 MANZANA-25CIRUELAS427 50 MANZANA -50 CIRUELAS114 Muestra patrón GERBER368 25 MANZANA -75 CIRUELAS



Zambrano Luis

CONCLUSIONES

Se aplican técnicas de análisis sensorial en evaluaciones realizadas por distintos catadores a muestras de diferentes se presentan las muestras codificadas para las cataciones evaluando sus características organolépticas como la aceptabilidad.

La evaluación sensorial en los productos nuevos es de gran importancia a nivel de empresas y de consumidor, por una parte las industrias necesitan investigaciones hacia las características deseadas en el producto por el consumidor, y por otra a nivel económico un producto poco aceptable ocasiona pérdidas en la empresa y poco consumo del mismo.

Los resultados son corridos en el programa STAT GRHAPICS, encontrándose a través de gráficas y las tablas de ANOVA los mejores tratamientos para ser enviados el día final de la prueba. Datos que sirven además para ajustar a los tiempos que son pedidos en el instante mismo de enviados los primeros.

BIBLIOGRAFIA

Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/ANOVA BLANCO. M. “Procesamiento de Frutas y Hortalizas”, San José 1992. Pag. 70 Cuaderno de Diseño Experimental. Autor: “Ing. Dolores Robalino”

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS

NOMBRE……………….………………………….FECHA………………………

Por favor califique según la aceptabilidad los productos presentados según los códigos dados.

Califique las compotas según la escala estructurada presentada:

1 Disgusta mucho

2 Disgusta poco

3 Ni agrada ni desagrada

4 Gusta poco

5 Gusta mucho

756 427 114 368

ACEPTABILIDAD

MUCHAS GRACIAS

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