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Propuestas de menús utilizando cocina al Vacío
MENÚ 1
LOMO DE TERNERA AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g lomo de ternera
50 g cebollas chalotes
Puerro
20 g Hinojo
20 g Eneldo
Sal
Pimienta negra en grano
1 lt Fondo de ternera
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Ternera:
Temperatura: 68° C
Tiempo: 15 horas
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío, agregar
las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera. Envasar al
vacío.
Aplicar una cocción larga a baja temperatura
SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax. 4
600 g salmón
Aceite de oliva
Tomillo fresco
Hinojo
Sal
Pimienta negra en grano
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Aceite aromatizado:
Temperatura: 38-42° C
Humedad: 100%
Tiempo: 15-20 minutos
PREPARACIÓN
Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para
acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C durante
20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad.
Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para
terminar su cocción.
COCTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES
Pax: 5
500 g piña
500 g melón
500 g mango
100 g fresas
500 g manzanas verdes
200 ml ron blanco
200 g azúcar
PREPARACIÓN
Pelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda de
cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al 100%
para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor de los
ingredientes.
Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos usados,
mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y características originales.
FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
1 lt leche entera
200 g azúcar
8 huevos
Caramelo líquido
1 vaina de vainilla
3 mangos
Canela en ramas
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Flan:
Temperatura: 85° C
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Colocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar. Mezclar
los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa, colocar la
preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango colocar la pulpa
de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la salsa cocida bajo este
método tendrá un sabor más potente y marcado.
MENÚ 2
POLLO Y ESPECIAS AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g de pollo
200 g cebolla perla
200g pimiento amarillo
Ajo
3 huevos
200 g harina
200 ml aceite de oliva
10 g pimienta en polvo
10 g curry
50 g perejil crespo
20 g canela molida
1000 ml fondo de ave
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Pollo:
Temperatura cocción: 65° C
Tiempo: 90 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo. Colocar
en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el ajo
en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación.
Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la
envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C.
El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar en
frío.
CONEJO Y APIO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
4 Piernas de conejo
500 g apio
Ajo
50 g cebolla perla
50 g azúcar
Sal
Aceite de oliva
Vivo tinto
PARÁMETROS
Conejo:
Temperatura: 66° C
Humedad: 100%
Tiempo: 8 horas
PREPARACIÓN
Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los jugos
de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al vacío,
agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio.
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de
humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los
elementos.
ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g anguila
500 g salsa pomodoro
20 g hinojo
20 g eneldo
Sal
200 ml vino tinto
50 ml aceite de oliva
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Anguila:
Temperatura: 74° C
Tiempo: 4 horas
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa pomodoro,
el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la
anguila.
Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.
MANZANAS AL VINO BLANCO
INGREDIENTES
Pax: 5
5 manzanas
1 lt de vino blanco
250 g azúcar
Zumo limón
1 vaina de vainilla
Canela en rama
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Manzanas:
Temperatura de cocción: 88° C
Tiempo: 1 hora
Humedad: 0%
ELABORACIÓN
Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación.
Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino
reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción
hornear a 88° C las manzanas.
Conservar en refrigeración.
MENÚ 3
SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
1 corte de solomillo de ternera
Ajo
Tomillo fresco
Aceite de oliva
Pimienta negra en grano
Sal
PREPARACIÓN
Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar
en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío.
Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C.
Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.
SALMÓN MARINADO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 6
200 g salmón
20 g hinojo
10 g eneldo
Ralladura de lima
500 g sal
500 g azúcar
Elaboración
Colocar la sal, el azúcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmón en una funda
de vacío, es importante cubrir la pieza de salmón para que los sabores se distribuyan en todo
el producto. Envasar con un 100% de vacío. Reposar mínimo tres horas en el refrigerador, el
tiempo se debe considerar dependiendo el tamaño de la pieza, añadiendo una hora por cada
centímetro aproximadamente.
La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el líquido y marinando al salmón.
MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACÍO
INGREDIENTES:
Pax: 4
600 g mejillones
200 ml vino blanco
500 g pimiento rojo
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Mejillones:
Temperatura: 80° C
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Lavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los mejillones
el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la envasadora de
vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos en el horno. Una
vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el centro del plato, cubrir
con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.
