UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

AMBATO

TÉCNICAS DE ESTUDIO

ESTUDIANTES:

Emily Cano

Paola Chuquilla

Henry Jima

CICLO:1º “A”

CARRERA:Ing. En Alimentos

PROFESORA:Ing. William Teneda

NUEVAS

TECNOLOGÍAS

DE

CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

Microorganismos indicadores del

efecto HPP en alimentos

Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:

1. Índices: Su presencia en un alimento indica la posiblepresencia simultánea de microorganismos patógenosecológicamente relacionados. Así, por ejemplo, E. coli havenido utilizándose como índice de posible presencia depatógenos de procedencia entérica (entre ellos,Salmonela) en el agua y los alimentos.

2 Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad

microbiológica de un determinado alimento en términos más

generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo

coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un

valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir

diversas deficiencias de este producto.

a) un tratamiento térmico insuficiente,

b) una contaminación posterior al tratamiento,

c) un almacenamiento del producto final a una temperatura

demasiado elevada.

Presiones Hidrostáticas

Elevadas Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología

emergente utilizada en la preservación de alimentos. Actualmente,

su principal aplicación comercial es la “Pasteurización fría”. Otrasaplicaciones que se están investigando son la esterilización de

alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la optimización de

procesos convencionales de la industria alimentaria.

Permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como

Listeria monocytogenes y Salmonella), reducir microorganismosalteradores e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los

atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los

alimentos. A su vez, la tecnología APH permite duplicar o triplicar la

vida útil de los productos (periodo desde la elaboración hasta el

vencimiento) respecto de los sistemas convencionales y su rasgo

más distintivo es que no altera la “frescura” del producto.

Mecanismos de resistencia

microbiana

La resistencia bacteriana es un fenómeno creciente caracterizado

por una refractariedad parcial o total de los microorganismos al

efecto del antibiótico generado principalmente por el usoindiscriminado e irracional de éstos y no sólo por la presión evolutiva

que se ejerce en el uso terapéutico

Resistencia natural: a los mecanismos permanentes determinados

genéticamente, no correlacionables con el incremento de dosis del

antibiótico. Un ejemplo de esto es la resistencia de la Pseudomonas

aeruginosa. a las bencilpenicilinas y al trimetoprin sulfametoxazol;bacilos gram negativos aeróbicos a clindamicina.

Resistencia adquirida: aparece por cambios puntuales en el DNA

(mutación) o por la adquisición de éste (plásmidos, trasposones,

integrones.

Actividad

Metabólica

El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que tienen

lugar en las células del cuerpo. El metabolismo transforma la

energía que contienen los alimentos que ingerimos en elcombustible que necesitamos para todo lo que hacemos.

Proteínas específicas del cuerpo controlan las reacciones químicas

del metabolismo, y todas esas reacciones químicas están

coordinadas con otras funciones corporales. De hecho, en nuestros cuerpos tienen lugar miles de reacciones metabólicas

simultáneamente, todas ellas reguladas por el organismo, que

hacen posible que nuestras células estén sanas y funcionen

correctamente.

Adaptación al

Estrés

“La pared bacteriana es la primera barrera que permite a lasbacterias protegerse y comunicarse con su entorno. Por tanto, laregulación de la síntesis de esta envoltura celular es fundamentalpara la supervivencia de la bacteria. En ciertas ocasiones, cuandolas condiciones ambientales se vuelven desfavorables, bien porfalta de nutrientes, presencia de antibióticos o cualquier otro tipode estrés, las bacterias deciden detener su crecimiento. Por lotanto, una falta de coordinación entre el ritmo de crecimiento y lasíntesis del peptidoglicano supondría un riesgo letal para toda lapoblación. La liberación de los D-aminoácidos permite que todauna comunidad bacteriana sea capaz de sincronizar su síntesis depeptidoglicano con el crecimiento celular en respuesta a loscambios ambientales.”, explica el investigador del CSIC FelipeCava, del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa.

LINKOGRAFÍA:

https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadore

s.pdf

http://inta.gob.ar/documentos/aplicacion-de-la-tecnologia-de-altas-presiones-hidrostaticas-en-el-procesamiento-de-alimentos

http://med.javeriana.edu.co/publi/vniversitas/serial/v43n1/0026%20

Resistencia.PDF

http://www.xatakaciencia.com/biologia/la-adaptacion-de-las-

bacterias-frente-a-variaciones-en-su-entorno