Observatorio de Gastronomía del Quindío

PRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA Luis Fernando Gómez Giraldo

VICEPRESIDENTE DE JUNTA

DIRECTIVA Fanny Stella Valencia Buitrago

PRESIDENTE EJECUTIVO

Rodrigo Estrada Reveiz

MIEMBROS PRINCIPALES DE JUNTA Luis Fernando Gómez Giraldo Fanny Stella Valencia Buitrago

Carlos Alberto Herrera Valencia Fernando Salazar Velasco

Faber Buitrago Patiño Óscar Antonio Arango Restrepo

SUPLENTES DE JUNTA DIRECTIVA

Gustavo Alberto Patiño Castaño Gildardo Parra Cubillos

Esperanza Ramírez Osorio Jean Paul García Pulido

Viviana Patricia Álvarez Rojas Diego Suárez Mejía

ELABORÓ

Área de Estudios e Investigaciones

DIRECTOR Jimmy Franco Arias

PROFESIONAL DE INVESTIGACIÓN

Margareth Jaramillo Echeverry

PRESENTACIÓN

La gastronomía es un componente de gran importancia cultural que va más allá de la

simple satisfacción de las necesidades fisiológicas del hombre y que incluye

costumbres, prácticas e ingredientes propios de cada territorio.

Mediante la preparación de los alimentos no sólo se satisfacen las necesidades y gustos

de los habitantes de una región, sino que se puede lograr cautivar a un público que

busca experiencias a través de los sabores y saberes lugareños. Es ahí cuando la

gastronomía adquiere el potencial de convertirse en un elemento relevante como

atractivo turístico de un departamento.

Tanto en Quindío como en Colombia, el sector de servicios de comida tiene una

participación relevante dentro del tejido empresarial. Según el informe de Dinámica

Empresarial de Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío (CCAQ), la categoría que

agrupa Alojamientos y Servicios de comida representó en 2015 el 16,89%, ubicándose

como la segunda actividad con más empresas registradas después de Comercio. En

Colombia, ese mismo año, se crearon 35.135 empresas dedicadas a actividades de

Alojamientos y Servicios de comida, cifra que sólo fue superada por Comercio al por

mayor y al por menor.

Teniendo en cuenta el crecimiento del sector en los últimos años y el peso que tiene

sobre la estructura empresarial del Quindío, la CCAQ determinó que es importante

disponer de información más detallada que permita aumentar el conocimiento de esta

actividad, por lo que se dio a la tarea de levantar información relacionada con la

demanda y oferta gastronómica en el Quindío incluyendo aspectos como preferencias,

satisfacción y demanda por parte de residentes y turistas, además de factores asociados

a la oferta como número de empresas en el mercado, naturaleza jurídica, especialidades

y necesidades.

Esperamos que el OBSERVATORIO DE GASTRONOMÍA DEL QUINDÍO contribuya a

fortalecer las estrategias de los empresarios del sector y aporte una visión más amplia

e integral a los emprendedores que deseen crear empresa en el departamento.

Rodrigo Estrada Reveiz

Presidente Ejecutivo

CONTENIDO

DEMANDA 5

Percepción y satisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica.

Percepción y satisfacción de los turistas con la oferta gastronómica.

OFERTA 18

Participación del sector en Colombia.

Empresas de servicios de comida en el Quindío.

Creación de empresas de servicios de comida en el Quindío.

Cancelación de empresas de servicios de comida en el Quindío.

RESULTADOS DE LA ENCUESTA A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA 33

¿Qué oferta se tiene en el departamento del Quindío?

Abastecimiento de los establecimientos

Generación de empleo

Certificación de calidad y capacitación del personal

COMENTARIOS FINALES Y RECOMENDACIONES 43

ANEXOS (FICHAS TÉCNICAS DE LAS ENCUESTAS) 45

Con la encuesta aplicada a personas

residentes en el departamento del

Quindío se pretendió conocer la

percepción y grado de satisfacción

respecto a la oferta gastronómica

existente.

El perfil de los encuestados está

compuesto por personas mayores de 18

años que trabajan como empresarios o

empleados, por lo que se deduce que

disponen de cierto poder adquisitivo

que les permite consumir diferentes

tipos productos o servicios.

A continuación se presentan los

resultados de las encuestas y se

analizan aspectos como satisfacción,

hábitos de consumo, preferencias y

demanda de nuevos productos.

HÁBITOS DE CONSUMO

Según las respuestas, la mayoría de personas (72,7%) consumen con frecuencia alimentos en

los establecimientos de gastronomía y similares del departamento. Dentro de este grupo se

encuentra que un 11,2% lo hace a diario.

Entre los alimentos consumidos con mayor frecuencia están: asados y parrilla (42,4%),

almuerzo ejecutivo (42,1%) y comida rápida (38,2%).

Toda la semana

2 o 3 veces por semana

1 vez por semana

1 o 2 veces en el mes

Otro

11,2%

30,9%

30,6%

24,7%

2,6%

FRECUENCIA CON LA QUE CONSUMEN ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONOMÍA

Otro

India (Hindú)

Española

Vegetariana, vegana

Peruana

Italiana

Mexicana

Comida oriental

Pollo

Pescados y Mariscos

Típica colombiana

Comida Rápida

Almuerzo ejecutivo

Asados y parrilla

1,6%

1,0%

2,3%

4,3%

4,6%

7,9%

8,6%

14,5%

20,1%

26,6%

33,6%

38,2%

42,1%

42,4%

ALIMENTOS CONSUMIDOS CON MAYOR FRECUENCIA

El 50% de las personas que almuerzan periódicamente por fuera del hogar, argumentaron que

lo hacen por el tiempo en que incurren para desplazarse entre el lugar de trabajo y el hogar,

el 43% porque el horario laboral así lo requiere, mientras que el 21,7% lo hace porque vive

en otro municipio.

Teniendo en cuenta el perfil de los encuestados, gran parte de ellos consumen con frecuencia

alimentos por fuera del hogar debido a su jornada laboral, lo que permite inferir que sus hábitos

se enfocan al consumo de almuerzo ejecutivo o comida típica colombiana.

Entre los encuestados que manifestaron que consumían almuerzo ejecutivo periódicamente

por el tiempo de desplazamiento entre el lugar de trabajo y el hogar, un 59,1% indicó que

entre su sitio de labor y su lugar de residencia hay una distancia considerable que le impide

trasladarse de forma rápida entre ambos lugares.

No hay quien prepare los alimentos en el hogar

Porque vive solo(a)

Por gusto o preferencia

Por economía

Porque vive en otro municipio o ciudad

Por el horario laboral

Por el tiempo de desplazamiento del lugar de…

4,3%

10,9%

13,0%

13,0%

21,7%

43,5%

50,0%

MOTIVOS PARA CONSUMIR ALMUERZO EJECUTIVO CON FRECUENCIA

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Porque vive muy retirado Por los trancones Tiempo de desplazamientoen el servicio publico

59,1%

18,2%22,7%

TIEMPO DE DESPLAZAMIENTO

SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA

16,1%

61,2%

20,1%2,6%

SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA

Muy satisfecho

Satisfecho

Poco satisfecho

Insatisfecho

La satisfacción de los

quindianos con la oferta

gastronómica es alta, así se

deduce al ver que el 77,3%

respondieron que estaban

muy satisfechos o

satisfechos con los

establecimientos de comida

del departamento.

No obstante, el 22,7%

manifestó que tiene algún

tipo de insatisfacción.

Otro

Horarios de atención

Falta presencia de algunas cadenas de restaurantes

Precios

Poca oferta de ciertos alimentos

Servicio al cliente

Calidad de los alimentos

Falta de variedad

2,9%

11,6%

15,9%

21,7%

31,9%

33,3%

39,1%

65,2%

RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN

La principal razón de insatisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica es la falta

de variedad en la oferta (65,2%), seguido por la deficiente calidad de los alimentos

(39,1%) y el servicio al cliente (33,3%).

La cuarta razón expresada se refiere a la poca oferta de alimentos (31,9%), la cual puede

estar relacionada de alguna forma con la falta de variedad, razón que ocupó el primer lugar

entre las insatisfacciones expresadas.

Más del 70% de los encuestados dijeron estar satisfechos o muy satisfechos con las tres

opciones preguntadas: calidad de los alimentos, precios de los platos y cantidades

ofrecidas. Se destaca en la opción de calidad de los alimentos ofrecidos que el 80,22% señaló

que se hallaban muy satisfechos o satisfechos.

De otra parte, el porcentaje más alto de insatisfacción se refiere a los precios de los platos,

opción en la que el 23,27% dijo que estaban poco satisfechos.

Algunos encuestados hicieron sugerencias sobre cómo fortalecer la oferta gastronómica del

departamento. Entre las más frecuentes estuvieron: ampliación de la oferta actual (28,47%),

que se refiere a una mayor variedad de alimentos que satisfagan la demanda de diferentes

nichos de mercado; calidad y el mejoramiento de los platos (21,17%), en alusión al

conocimiento, presentación y preparación de algunos platos, y a una mejor manipulación de los

alimentos, mayor experiencia en la preparación y mejor selección de los ingredientes.

Otros

Publicidad

Platos típicos del Quindío

Precios adecuados

Capacitación del sector

Servicio al cliente

Calidad y mejoramiento de los platos

Ampliación de la oferta

13,87%

8,03%

8,03%

10,95%

12,41%

15,33%

21,17%

28,47%

SUGERENCIAS PARA FORTALECER LA OFERTA ACTUAL

Calidad de los alimentos Precios de los platos Cantidades ofrecidas

12

,59

%

10

,18

%

11

,03

%

67,63%62,55%

69,12%

16

,91

%

23

,27

%

18

,01

%

2,8

8%

4,0

0%

1,8

4%

CALIFICACIÓN DIFERENTES ASPECTOS

Muy satisfecho Satisfecho Poco satisfecho Insatisfecho

Encontrar mayor oferta de comida típica fue sugerido por el 43,8% de los encuestados. Esta

respuesta contrasta con el deseo manifiesto de tener más opciones de comida orgánica (24%)

y comida vegetariana o vegana (18,4%).

Por último, es interesante observar que el 9.5% de las respuestas se concentran en manifestar

que desearían una mayor cantidad de comida internacional que combine ingredientes y

preparaciones de diferentes partes del mundo.

Otro

Ninguna

Comida internacional

Comida vegetariana o vegana

Comida orgánica

Comida típica

7,9%

9,5%

8,2%

18,4%

24,0%

43,8%

DEMANDA DE NUEVAS OPCIONES GASTRONÓMICAS

La gastronomía regional adquiere cada

vez mayor importancia como atractivo

turístico por lo que tiende a

especializarse para satisfacer las

necesidades y deseos de los

consumidores.

El departamento del Quindío se ha

consolidado en los últimos años como

un destino turístico de relevancia en

Colombia atrayendo numerosos

visitantes procedentes del país y del

extranjero con el fin de conocer el

territorio y la cultura cafetera.

Es por esto, que además de satisfacer las

necesidades y preferencias de sus

habitantes, los empresarios de la

gastronomía en el Quindío también

deben fijar su atención en conocer y

complacer las exigencias de un gran

número de turistas y visitantes de

diferentes lugares y culturas que

arriban a la región.

A continuación se presentan los

resultados obtenidos de la medición de

percepción y satisfacción con la oferta

gastronómica que se realizó en el

Departamento con turistas de

diferentes lugares.

PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS

El 92,61% de los turistas encuestados eran nacionales, provenientes principalmente de los

departamentos del Valle del Cauca, Cundinamarca y Antioquia. El 7,39% restante venían del

extranjero, en especial de México, Estados Unidos, Francia y Panamá.

92,61%

2,46%

1,48%0,99%

0,99%0,49%

0,49%

0,49%

PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS

COLOMBIA

MEXICO

ESTADOS UNIDOS

FRANCIA

PANAMA

CANADA

CHILE

ESPAÑA

0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00%

VALLE DEL CAUCA

CUNDINAMARCA

ANTIOQUIA

TOLIMA

RISARALDA

CALDAS

HUILA

NORTE DE SANTANDER

SANTANDER

OTROS

26,06%

25,00%

16,49%

11,17%

10,64%

2,66%

2,66%

1,06%

1,06%

3,19%

PROCEDENCIA NACIONAL

SATISFACCIÓN DEL TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA

Los turistas y visitantes señalaron estar muy satisfechos y satisfechos con la oferta

gastronómica del departamento, así lo manifestó el 90,91% de los encuestados. De otra parte,

el 4,55% dijo sentirse insatisfecho con las opciones gastronómicas encontradas.

72,16%

18,75%

4,55%

4,55%

SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA GASTRONOMÍA

Satisfecho

Muy satisfecho

Insatisfecho

Ni Satisfecho / Ni Insatisfecho

86,70%

13,30%

CONSUMO DE ALIMENTOS POR PARTE DE LOS TURISTAS

Si han consumido No han consumido

El 86,70% de los turistas que

visitaron el Quindío

consumieron alimentos en

alguno de los

establecimientos de

gastronomía que hay en el

departamento.

De los turistas (nacionales e internacionales) que respondieren estar insatisfechos con la

oferta gastronómica del departamento, el 75% argumentó que su descontento se debía a un

asunto de deficiente servicio al cliente y el 56,25% señaló los precios de la comida.

14,29%

57,14%

28,57%

SATISFACCIÓN DE TURISTAS INTERNACIONALES

Satisfecho

Muy satisfecho

Insatisfecho

Falta de variedad



Poca oferta de cirtos alimentos

Precios

Servicio al cliente

12,50%

12,50%

18,75%

25,00%

56,25%

75,00%

RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN

Los turistas internacionales

reconocieron su agrado con

la oferta de comida en el

Quindío. Es así como el

71,43% señaló estar muy

satisfecho o satisfecho, y el

28,57% exclamó

insatisfacción con las

opciones que encontró

durante su estadía.


Falta de variedad


Poca oferta de cirtos…

Precios

Servicio al cliente

0,00%

25,00%

25,00%

25,00%

50,00%

100,00%

RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN La totalidad de los visitantes

que manifestaron

insatisfacción con la oferta

gastronómica hicieron

alusión al servicio al

cliente que recibieron y el

50% a los precios de

algunos platos.

El 35,8% de los turistas preguntados no hicieron ninguna sugerencia en cuanto a nuevas

opciones en la oferta de comidas; sin embargo, es relevante observar que el 31.25% expresó su

deseo de encontrar, en próximas visitas, comida orgánica, la cual parece estar muy

relacionado con la tendencia existente relativa a hábitos de vida saludables y alimentos libres

de agroquímicos cultivados con prácticas sostenibles amigables con el medio ambiente.

Por otro lado, se detectó gran interés por la comida típica del departamento que exprese la

cultura, técnicas e ingredientes locales, así lo expresó el 18,75% de los encuestados.

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

35,00%

40,00%

Ninguna Cómidatípica delQuindío

Comidavegetariana

o vegana

Comidainternacional

Cómidaorgánica

Comida demar

35,80%

18,75%

10,80%

15,91%

31,25%

2,27%

DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Ninguna Cómida típicadel Quindío

Comidavegetariana o

vegana

Comidainternacional

Cómidaorgánica

42,86%

14,29% 14,29%

7,14%

57,14%

DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS TURISTAS INTERNACIONALES

La economía colombiana, medida a través del Producto Interno Bruto (PIB), creció 3.1% en

2015, resultado de un incremento en las nueve principales ramas de la economía entre las que

se destacó Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca con 3,3%, Construcción con 3,9%,

Comercio, restaurantes y hoteles con 4,1%; y los servicios financieros, inmobiliarios con 4,3

%; actividades que crecieron encima del promedio nacional1.

1 Fuente Dane. Encuestas trimestrales

3,1

0,6

1,2

1,4

2,9

2,9

3,3

3,9

4,1

4,3

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

PIB

Explotación de minas y canteras

Industria Manufacturera

Transporte, almacenamiento y comunicaciones

Suministro de electricidad, gas y agua

Servicios sociales, comunales y personales

Agricultura, ganadería, caza, selvicultura y pezca

Construcción

Comercio, reparación, restaurantes y hoteles

Servicios financieros, inmobiliarios

CRECIMIENTO DE LA ECONOMÌA PIB NACIONAL VARIACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA ANUAL POR GRANDES RAMAS DE LA ECONOMÍA 2015

POBLACIÓN OCUPADA SEGÚN RAMAS DE ACTIVIDAD

Entre febrero y abril de 2016, la rama que reúne Comercio, restaurantes y hoteles ocupó 27,6%

de las personas empleada según la Gran Encuesta Integrada de Hogares realizada por el DANE.

La variación frente al mismo periodo del año 2015 fue positiva, significando un crecimientos

del 3,5 %. ESTRUCTURA DEL PIB POR SECTORES 2014 EJE CAFETERO

El sector restaurantes y hoteles aportó el 4,9% al PIB de los departamentos del Eje Cafetero, ubicándose por encima de los reportado en Colombia, el cual tuvo una participación el 3,4% durante el año 2014.

1Fuente: DANE Mercado Laboral

2 Fuente: MinCIT Perfil económico, departamento del Quindío

ESTRUCTURA DEL PIB POR SECTORES 2014 QUINDÍO

En el contexto

nacional, el sector de

Restaurantes y

hoteles aportó el

3,4% al PIB de 2014,

mientras que en el

Departamento del

Quindío representó

el 5,6% con una

mayor participación

del sector en la

economía local.

3 Fuente: MinCIT Perfil económico, región Eje Cafetero

Una de las actividades mercantiles más

fuertes en el Departamento es la de

alojamiento y servicios comida, subsector

que ha presentado un significativo

crecimiento en la cantidad de empresas

registradas en la CCAQ que se expresa en

5,47% en 2014 y 11,78% en 2015, año en el

que alcanzó una participación de 16,89%

del total de empresas matriculadas y

renovadas en el Quindío con 1.425

empresas dedicadas a la preparación y

expendio de comidas.

Este comportamiento ha mantenido su

tendencia en 2016 al registrar, entre los

meses de enero y junio, un total de 1.465

empresas matriculadas y renovadas según

información de Registros Públicos de la

CCAQ.

¿CÓMO SE CLASIFICAN ESTAS EMPRESAS?

1.000

1.100

1.200

1.300

1.400

1.500

2013 2014 2015 Junio de 2016

1.207

1.273

1.423 1.465

COMPARTATIVO NÚMERO DE EMPRESAS MATRICULADAS Y RENOVADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016


La mayoría de empresas dedicadas a la preparación y expendio de comida corresponde a

restaurantes expendio a la mesa que representan, a junio de 2016, el 44,3% del total de

empresas matriculadas en el subsector, seguido por cafeterías con una participación de

33,99%.

Las empresas clasificadas como otros tipos de expendio de comida, han presentado cierto

crecimiento en los últimos años. Por último, el menor porcentaje de participación lo muestran

los restaurantes autoservicio con el 2,25% del total de establecimientos a junio de 2016

Restaurantes yexpendio a la mesa

Cafeterías Otros tipos deexpendio de comida,

Restaurantesautoservicio

44

,30

%

33

,99

%

19

,45

%

2,2

5%

47

,79

%

31

,55

%

17

,71

%

2,9

5%

49

,10

%

31

,74

%

15

,79

%

3,3

8%

49

,21

%

31

,40

%

15

,91

%

3,4

8%

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS

A junio de 2016 2015 2014 2013

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN ÉSTAS EMPRESAS?

En éste sector predominan la figura de persona natural con el 96,17% del total de empresas

matriculadas y renovadas. Por su parte, de las 3,83% de empresas matriculadas como persona

jurídica, un 69,39% son Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S), 18,37% están

registradas como Sociedades Anónimas y 12,24% corresponden a Sociedades Limitadas.

96,17%

3,83%

ORGANIZACIÓN JURÍDICA

Persona natural Persona jurídica

Soc. Anónima Limitada S.A.S.

18,37%12,24%

69,39%

TIPO DE SOCIEDAD

100%

TAMAÑO EMPRESARIAL

Microempresa

El 100% de las empresas registradas

dedicadas al expendio de comida son

microempresas, es decir, tienen activos

inferiores a los $345.416.454 de pesos.

Menos de 1 año

1 Año

2 Años

3 Años

4 Años

5 Años

6 Años

7 Años

8 Años

9 Años

10 Años

11 Años

12 Años

13 Años

14 Años

15 Años

Más de 15…

13,55%

8,87%

13,16%

11,89%

9,65%

7,12%

4,00%

4,19%

4,39%

3,70%

2,92%

2,92%

2,63%

1,46%

1,75%

2,05%

5,75%

ANTIGÜEDAD DE LAS EMPRESAS

Las empresas del subsector son relativamente jóvenes

debido a que éste se encuentra en crecimiento y a la

adopción de nuevos hábitos de consumo. El 47,47% de

las empresas tiene entre menos de 1 año y 3 años de

constituidas. No obstante, el 52,53% de empresas

supera los 3 años de existencia en el mercado.

¿DÓNDE ESTAN UBICADAS ESTAS EMPRESAS?

La mayor parte de establecimientos de expendio de comida se localizan en Armenia, ciudad

que concentra el 58,87% del total. Por su parte, Calarcá, Salento, Montenegro y Quimbaya

reúnen el 29,24% de estos establecimientos.

SALENTO

QUIMBAYA

PIJAO

MONTENEGRO

LA TEBAIDA

GENOVA

FILANDIA

CORDOBA

CIRCASIA

CALARCA

BUENAVISTA

ARMENIA

6,72%

4,77%

1,09%

5,94%

3,60%

0,47%

2,89%

0,39%

2,81%

11,81%

0,63%

58,87%

COMUNA01

COMUNA02

COMUNA03

COMUNA04

COMUNA05

COMUNA06

COMUNA07

COMUNA08

COMUNA09

COMUNA10

COMUNA NO ESPECIFICADA

4,65%

4,65%

4,29%

4,83%

0,72%

5,01%

33,09%

0,72%

6,08%

33,09%

2,86%

PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS FORMALES POR COMUNA

ESTABLECIMIENTOS FORMALES EN ARMENIA POR COMUNAS

Según censo realizado por la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío en 2015, en las

comunas 7 y 10, zonas centro y norte respectivamente, se encuentran el 66,19% de los

establecimientos formales dedicados al expendio de comida.

La comuna 7, a diferencia de las demás, reúne gran parte del tejido empresarial de Armenia y

por ende a un gran número de personas en actividades laborales, lo que sumado a otros

factores, contribuye en gran medida a la concentración de este tipo de establecimientos.

INFORMALIDAD DEL SECTOR

INFORMALIDAD POR MUNICIPIOS

77,52%

22,48%

Establecimientos formales

Establecimientos informales

MUNICIPIO FORMALES INFORMALES

ARMENIA 81,61% 18,39%

BUENAVISTA 84,62% 15,38%

CALARCA 68,87% 31,13%

CIRCASIA 63,04% 36,96%

CORDOBA 60,00% 40,00%

FILANDIA 82,14% 17,86%

GENOVA 40,00% 60,00%

LA TEBAIDA 67,27% 32,73%

MONTENEGRO 72,22% 27,78%

PIJAO 85,71% 14,29%

QUIMBAYA 72,55% 27,45%

SALENTO 88,33% 11,67%

Según el censo realizado por CCAQ en 2015, la

informalidad del subsector es de 22,48%, lo

que significa que por cada 100

establecimientos de expendio de comida

abiertos al público, cerca de 22 son informales.

Restaurantes Cafeterías

76,38% 82,08%

23,62%17,92%

Formales Informales

Según lo reportado, al comparar

restaurantes y cafeterías la informalidad

es más alta en los primeros, situación que se

evidencia al ver que por cada 100

restaurantes abiertos al público, cerca de 23

restaurantes son informales, cifra que se

reduce a 18 para cafeterías.

Génova y Córdoba presentan

los más altos niveles de

informalidad en el sector en el

Departamento, con tasas de 60% y 40% respectivamente.

En el otro extremo, se encuentra

el municipio de Salento, con una

tasa de informalidad del

11,67%, la más baja del Quindío.

Pese a que en 2014 se registró una disminución de 8,31% de empresas matriculadas en 2015

la cifra se incrementó a 12,09%, pasando 364 empresas a 408. Esta tendencia parece continuar

en 2016 pues a junio se han matriculado el equivalente al 85,78% del total de empresas creadas

el año anterior.

De otra parte, de las 3.814 unidades productivas matriculadas en Quindío en 2015, el 10,7%

fueron empresas de servicios de comida, cifra que sirve para reafirmar la significativa

participación de esta actividad en el tejido empresarial del Departamento.

320

330

340

350

360

370

380

390

400

410

2013 2014 2015 JUNIO DE 2016

397

364

408

350

EMPRESAS MATRICULADAS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016


En 2015 la participación de los restaurantes expendios a la mesa y restaurantes

autoservicios presentaron una leve disminución frente a los 2 años anteriores; por el

contrario, las cafeterías y otros tipos de expendio de comida aumentaron su representación.

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LAS NUEVAS EMPRESAS?




45

,71

%

28

,29

%

24

,29

%

1,7

1%

44

,85

%

29

,90

%

23

,53

%

1,7

2%

49

,45

%

29

,40

%

18

,13

%

3,0

2%

52

,64

%

24

,94

%

18

,64

%

3,7

8%

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS MATRICULADAS

A junio de 2016 2015 2014 2013

96,17%

3,83%

ORGANIZACIÓN JURÍDICA

Persona natural Persona jurídica

Soc. Anónima S.A.S.

9,09%

90,91%

TIPO DE SOCIEDAD

Los municipios de Armenia, Filandia, Montenegro y Salento en 2015 registraron un

crecimiento significativo en relación a nuevas matrículas de establecimientos de gastronomía

y similares; así mismo, se evidencia que ese año se matricularon más empresas que en 2013 y

2014.

El crecimiento que se presentó en los municipios mencionados puede obedecer, entre otros

factores, al aumento en la cantidad de turistas y visitantes en razón a que en ellos se encuentran

los principales atractivos turísticos del Quindío.

100%

TAMAÑO EMPRESARIAL

Microempresa

BU

EN

AV

IST

A

CA

LA

RC

A

CIR

CA

SIA

CO

RD

OB

A

FIL

AN

DIA

GE

NO

VA

LA

TE

BA

IDA

MO

NT

EN

EG

RO

PIJ

AO

QU

IMB

AY

A

SAL

EN

TO

6

38

15

2

75

2018

5

21

18

1

36

10

0

13

1

9 10

1

11

21

0

31

11

4

20

0

10

31

2

18

27

MATRÍCULAS POR MUNICIPIOS

2013 2014 2015

200

210

220

230

240

250

260

ARMENIA

242

251 254

MATRÍCULAS EN ARMENIA

2013 2014 2015




48

,13

%

26

,64

%

21

,50

%

3,7

4%

56

,69

%

25

,20

%

15

,75

%

2,3

6%

51

,31

%

32

,58

%

14

,23

%

1,8

7%

51

,57

%

36

,48

%

8,8

1%

3,1

4%

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS CANCELADAS

Mayo 2016 2015 2014 2013

La mayor parte de las

empresas que integran el

sector son restaurantes

que representan algo más

del 50% de las

matriculadas y renovadas,

siendo a su vez el tipo de

empresa con el porcentaje

más alto de cancelación.

0

50

100

150

200

250

300

2013 2014 2015 A junio de2016

159

267 254

214

EMPRESAS CANCELADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016

En 2015 el 65,56% de las empresas canceladas en el Quindío tenían menos de 3 años de

constituidas; sin embargo, en el caso de los establecimientos de expendio de comida, como lo

muestra la gráfica, el 75,98% de las empresas se cancelaron antes de cumplir 3 años de

permanencia en el mercado, de las cuales, el 39,37%, no llegaron al primer año de existencia.

En este sector, el número de empresas que se crean supera el de las empresas que se liquidan;

es así como, en 2015, se presentó que por cada empresa cancelada fueron creadas 1,6 empresas.

Menos de 1 año

1 Año

2 Años

3 Años

4 Años

5 Años

6 Años

7 Años

8 Años

9 Años

10 Años

11 Años

12 Años

13 Años

14 Años

15 Años

39,37%20,08%

16,54%

7,87%

4,72%

1,97%

0,39%

1,57%

0,79%

1,57%

1,57%

0,79%

0,39%

0,00%

0,39%

0,39%

TIEMPO DE PERMANENCIA DE LAS EMPRESAS

-

100

200

300

400

500

2013 2014 2015 A junio de 2016

397 364

408

350

159

267 254

214

COMPARATIVO EMPRESAS MATRICULADAS Y EMPRESAS CANCELADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016

Matriculadas Canceladas

LUGAR DE APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS

Salento

Quimbaya

Pijao

Montenegro

La Tebaida

Génova

Filandia

Córdoba

Circasia

Calarcá

Buenavista

Armenia

11,0%

10,4%

1,1%

6,8%

6,2%

1,1%

8,7%

0,3%

2,8%

11,8%

0,8%

38,9%

PARTICIPACIÓN DE LOS MUNICIPIOS EN LA ENCUESTA

Según las respuestas obtenidas, el 74,1% de los restaurantes abren todos los días de la

semana, mientras que un 9,6% presta el servicio de lunes a sábado.

Hay algunos establecimientos que no laboran los días lunes, un 4,8% empieza a prestar el

servicio desde el día martes.

Toda la semana (lunes a domingo)

Lunes a viernes

Lunes a sábado

No laboran los lunes (martes a domingo)

No laboran los lunes y martes (Miercoles a domingo)

74,1%

1,1%

9,6%

4,8%

2,3%

DÍAS EN LOS QUE LABORAN

72%

18%

7%

3%

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

Restaurante

Asadero

Establecimientos de comida rápida

Otro

El 30,4% de los establecimientos de comida en el Departamento ofrecen el almuerzo ejecutivo

como su especialidad, seguido de otras como comida típica colombiana, comidas rápidas y

asados y parrilla que se ofrecen en aproximadamente el 50% de los establecimientos.

Preparaciones con pollo y pescados y mariscos siguen en orden de importancia por ser la

especialidad del 21% de los restaurantes y asaderos del Quindío.

Es importante considerar que la comida oriental, mexicana, italiana, española y peruana

(comida internacional) son especialidades ofrecidas en el 10,1% de los restaurantes, lo cual es

relevante en una región que día a día recibe más visitantes extranjeros.

Otra

Peruana

Española

Vegetariana o vegana

Italiana

Mexicana

Comida oriental

Pescados y Mariscos

Pollo

Asados y parrilla

Comida Rápida

Típica Colombiana

Almuerzo ejecutivo

10,4%

0,3%

0,3%

1,1%

1,7%

2,3%

5,6%

10,1%

11,5%

13,8%

16,9%

19,4%

30,4%

ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

El precio promedio del plato entre los restaurantes encuestados es de $11.381 pesos. Los

restaurantes que ofrecen platos con un rango que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos,

corresponden a principalmente a propuestas de comida rápida.

El almuerzo ejecutivo en el Quindío tiene un precio que oscila entre los $6.001 y $8.000 según

lo manifestado por un 38,61% de los empresarios encuestados. Un 29,70% se encuentras en

los $4.001 y $6.000 pesos.

82,3%

17,7%

PLATOS NO INCLUIDOS EN LA CARTA QUE SON SOLICITADOS CON FRECUENCIA

Ninguno Otro

Menos de3.000

Entre3.000 y8.000

Entre8.001 y13.000

Entre13.001 y18.000

Entre18.001 y23.000

Entre23.001 y28.000

Entre28.001 y33.000

Más de33.000

1,97%

46,20%

17,75%21,41%

6,76%2,82% 1,41% 1,69%

PRECIO PROMEDIO DEL PLATO

En el 17,7% de los

restaurantes los clientes

solicitan alimentos y

preparaciones que no hacen

parte de la sus cartas.

Entre$2.000 y$4.000

Entre$4.001 y$6.000

Entre$6.001 y$8.000

Entre$8.001 y$10.000

Entre$10.001 y$12.000

Entre$12.001 y$14.000

Más de$14.000

9,90%

29,70%

38,61%

14,85%

2,97% 0,99% 2,97%

PRECIO PROMEDIO ALMUERZO EJECUTIVO

Entre las principales razones que manifestaron los encuestados para no incluir los platos

solicitados en sus cartas, están porque no es la especialidad o no está acorde con el menú

(41,3%) o porque no es rentable ofrecerlo (30,2%); sin embargo, estas solicitudes de los

clientes se deben observar como una oportunidad de negocio y diversificación de servicios.

El 58,59% de los empresarios consultados señalaron que sus restaurantes disponen de una

capacidad instalada para atender de forma simultánea entre 15 y 35 personas (38,31%) y

No es la especialidad o no está acorde con el menú

Dificultad para conseguir los insumos o utensilios

No es rentable

Está en proceso de incluirlo

Otro

41,3%

3,2%

30,2%

14,3%

17,5%

MOTIVOS POR LOS CUALES NO LOS HA INCLUÍDO EN LA CARTA

Menos de 15 persona

Entre 15 y 35 personas





Más de 117 personas

13,52%

38,31%

20,28%

7,89%

5,07%

5,35%

9,58%

CAPACIDAD INSTALADA

Otros

Comida vegetariana

Almuerzo ejecutivo

Asados y parrilla

Bebidas

Comida típica colombiana

Pescados y mariscos

26,98%

3,17%

6,35%

7,94%

11,11%

12,70%

31,75%

SOLICITUDES FRECUENTES Una de las peticiones más

frecuentes son platos con

pescados y mariscos

(31,75%), específicamente

trucha, camarón y pescados

de mar en diferentes

preparaciones. En cuanto a la

comida típica colombiana,

se solicita con mayor

frecuencia bandeja paisa,

sancocho y fríjoles

entre 36 a 56 personas (20,28%); no obstante, es significativo observar que el 14,93% de los

establecimientos tiene la infraestructura y logística para atender en condiciones óptimas entre

97 y 117 comensales lo cual representa un significativo avance empresarial.

87,0%

0,6%

12,4%

COMPRA DE LOS ELEMENTOS EN EL QUINDÍO

Si

No

No en su totalidad

El 87% de los

establecimientos se surten de

insumos y utensilios de

empresas de proveeduría locales, lo que indica que el

13% recurren a proveedores

por fuera del Departamento.

Aliños, adobos, especias

Embutidos, queso, carnes frias

Carnes

Pollo

Pescado, mariscos

No responde

Otros

13,04%

10,87%

8,70%

10,87%

19,57%

4,35%

34,78%

IMPLEMENTOS E INSUMOS QUE NO SON COMPRADOS EN EL QUINDÍO

Productos como pescados,

mariscos, aliños, adobos,

especias, carnes frías,

embutidos y quesos son los

que más se compran en otros

departamentos.

ALIANZAS Y CONVENIOS DEL SECTOR

OTROS

MERCADO INTERNACIONAL

ANTIOQUIA

BOGOTA

VALLE DEL CAUCA

RISARALDA

6,52%(3)

6,52%(3)

6,52%(3)

13,04%(6)

17,39%(8)

52,17%(24)

LUGAR DONDE SON COMPRADOS

3,7%

96,3%

EMPRESAS DEL SECTOR

Con convenios Sin convenios

Restaurante

Hospedaje

Café Bar

Parqueadero

Agencias de viaje

Atracciones turísticas

Otro

23,1%

46,2%

0,0%

7,7%

15,4%

0,0%

7,7%

ESTABLECIMIENTO CON EL CUAL TIENE EL CONVENIO

Precio

Calidad

Disponibilidad

Oferta limitada(pocas cantidades)

Otro

43,5%

17,4%

47,8%

8,7%

13,0%

MOTIVOS POR LOS CUALES SON COMPRADOS EN OTROS DEPARTAMENTOS

Las principales razones para

que los restaurantes se

provean de los insumos que

requieren por fuera del

Quindío fueron precio y

disponibilidad, así lo afirmó

un alto porcentaje de los

empresarios encuestados.

Más de la mitad de los

restaurantes que compran

sus insumos por fuera

recurren a proveedores en

Risaralda.

Es relevante observar que el

6,52% recurre al mercado

internacional, en especial de

países como EE. UU y Perú.

La creación de alianzas o convenios entre empresarios del sector no es significativa, pues sólo el 3,7% de los

establecimientos tienen algún tipo de acuerdo con otras empresas para aumentar su capacidad operativa y

fortalecer la prestación del servicio.

No genera

Entre 1 y 5 empleos

Entre 6 y 11 empleos



Más de 23 empleos

23,38%

69,01%

5,63%

1,13%

0,56%

0,28%

EMPLEOS TEMPORALES

Entre 1 y 5 empleos





Entre 30 y 35 emplos

85,92%

12,39%

0,85%

0,56%

0,00%

0,28%

EMPLEOS PERMANENTES

Como el 100% de las empresas dedicadas al

expendio de comida en el Quindío son

microempresas, la mayoría de ellas (85,92%)

generan entre 1 y 5 empleos permanentes.

En lo que se refiere a los empleos

temporales, el 69,01% de los

establecimientos demandan entre 1 y 5

empleos.

21,1%78,9%

CERTIFICACIÓN EN CALIDAD

Sí No

NTS ISO 9001

NTS TS 004…

NTS USNA 001…

NTS USNA 002…

NTS USNA 003…

NTS USNA 004…

NTS USNA 005…

NTS USNA 006…

NTS USNA 007…

NTS USNA 008…

Otro

24,7%

0,0%

10,4%

2,6%

1,3%

2,6%

2,6%

0,0%

83,1%

0,0%

5,2%

NORMA EN LA CUAL ESTAN CERTIFICADOS

El 21,1% de los establecimientos

encuestados están certificados en al

menos una norma de calidad.

En la norma NTS USNA 007, relacionada con la

manipulación de alimentos, están certificados el

83,1% de los establecimientos objeto de la encuesta,

mientras que un 24,7% lo ha hecho en la NTS ISO 9001.

Más de la mitad (51%) de los administradores de los establecimientos consultados no cuentan

con formación en áreas específicas del negocio. Sólo un 30,7% están capacitados en

administración y el 13,5% lo están en gastronomía.

En el caso del personal que se encarga de la preparación de alimentos la situación es diferente,

pues el 86,5% se haya capacitado en manipulación de alimentos, mientras que el 13,2% lo

está en gastronomía.

Otro

Finanzas

Costos

Mercadeo

Gastronomía

Administración

Ninguno

5,6%

4,8%

5,1%

7,6%

13,5%

30,7%

51,0%

ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL ADMINISTRADOR

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

Manipulaciónde alimentos

Parrilla Gastronomía Ninguno Otro

86,5%

7,6%13,2% 9,3%

1,4%

ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COMENTARIOS FINALES Y RECOMENDACIONES

HÁBITOS DE CONSUMO

La frecuencia de consumo de alimentos en establecimientos de gastronomía y similares por

parte de los quindianos es alta: El 11,2% lo hace diariamente, mientras que el 61,5% lo hace al

menos una (1) vez a la semana.

Entre las preparaciones que se consumen con mayor frecuencia están: asados y parrilla,

almuerzo ejecutivo, comida rápida y comida típica colombiana.

SATISFACCIÓN CON LA OFERTA Y DEMANDA DE NUEVOS PRODUCTOS

Tanto quindianos como turistas expresan gran satisfacción con la oferta gastronómica que tiene

el Quindío. El 77,3% de los residentes manifestaron estar satisfechos o muy satisfechos,

mientras que en los visitantes el porcentaje se eleva a 90,91.

Un aspecto a fortalecer, según el consumidor quindiano, es la variedad de platos y

preparaciones que se ofrece, esto se deduce por su interés en encontrar platos típicos de la

región y el país, y cocina internacional.

OFERTA

En relación a la oferta, a 30 de junio de 2016 había 1.465 empresas registradas dedicadas al

expendio de comida y bebidas. Este subsector ha presentado un evidente crecimiento en los

últimos años, pasando de 1.207 en el 2013 a 1.423 en 2015.

Estas empresas son en su mayoría restaurantes que funcionan como personas naturales y se

clasifican como microempresas. El 58,87% de ellas están ubicadas en la ciudad de Armenia y el

11,81% en Calarcá.

La tasa de informalidad del departamento del Quindío es de 19,79% mientras que la del

subsector de expendio de comidas es de 22,48%, lo que significa que de cada 100

establecimientos de gastronomía abiertos al público, aproximadamente 22 son informales.

En Armenia el 66,19% de los negocios de gastronomía se localizan en las comunas 7 (centro) y

10 (norte) en razón a que son las más transitadas de la ciudad, concentran gran parte del tejido

empresarial y reúnen población laboral del sector público y privado.

El Quindío cuenta con una amplia oferta de establecimientos que expenden comida típica

colombiana, comidas rápidas y asados y parrilla; además de lugares especializados en ofrecer

almuerzo ejecutivo. Así mismo, un 10,1% de los establecimientos encuestados ofrecen platos

internacionales de comida oriental, mexicana, italiana, española o peruana.

En razón a que hay una gran oferta de almuerzos ejecutivos y comidas rápidas, como

hamburguesas, pizzas y perros calientes, se encontró que el 46,20% de los establecimientos

ofrecen platos con un rango de precios que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos.

En lo que se refiere al abastecimiento de insumos, la mayoría de los establecimientos lo hace

con proveedores quindianos; no obstante, el 13% compra en otros departamentos (Risaralda)

aduciendo la no existencia del producto en el Quindío o elevados precios del mismo.

ASPECTOS A FORTALECER

El interés expresado por algunos turistas de querer encontrar una mayor oferta de comida

típica del Quindío puede significar la oportunidad para ofrecer nuevas propuestas que amplíen

la oferta y satisfaga la necesidad de una demanda creciente.

Sin embargo, más allá de la existencia o no de este tipo de platos, la promoción y difusión de la

oferta actual constituye uno de los principales aspectos a fortalecer. Esto se evidencia al

observar la alta demanda de las preparaciones existentes de parte de residentes y turistas.

Aunque hay una alta aceptación de los consumidores locales y visitantes con la oferta

gastronómica del departamento, es relevante indicar que el deficiente servicio al cliente fue una

de las principales razones de insatisfacción, en especial por parte de los turistas.

De otra parte, ampliar la oferta de alimentos y mejorar la calidad de algunos de ellos fueron las

sugerencias más frecuentes entre los encuestados cuando opinaron acerca de cómo mejorar la

oferta gastronómica del departamento.

ALGUNAS PROPUESTAS PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR

Formación Dual especializada para empresarios de los restaurantes en preparación de

alimentos, servicios a la mesa, administración de establecimientos de servicio de

comida, servicio al público, etiqueta en la mesa, vitrinismo gastronómico, entre otras

materias.

Realización de proyectos en certificación de normas técnicas de calidad para

restaurantes.

Creación del clúster de gastronomía en el Quindío.

Unión entre sectores empresarial, gremial, académico y público para impulsar el sector

gastronómico del Quindío.

La creación de rutas gastronómicas para el Departamento del Quindío.

ANEXOS (FICHAS TÉCNICAS DE LAS ENCUESTAS)

ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS

CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO

POBLACIÓN: 700 empresas matriculadas y renovadas a mayo de 2016

Muestreo: Probabilístico, por método simple.

Margen de error: 4%

Nivel de Confianza: 95%

Encuestas aplicadas: 304

Metodología: Entrevista virtual a través de cuestionario estructurado.

ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON

LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO

POBLACIÓN: Turistas que se encuentran en los diferentes sitios turísticos del Quindío


Margen de error: 5%



Metodología: Entrevista personal a través de cuestionario estructurado.

ENCUESTAS A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA

EN EL QUINDÍO

POBLACIÓN: Empresas matriculadas y renovadas dedicadas a las actividades de servicios de

comidas y bebidas a junio de 2016 (1.465 empresas)


Margen de error: 4%



Metodología: Entrevista telefónica a través de cuestionario estructurado.

Data & Analytics

Observatorio de Gastronomía del Quindío