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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURA
HOTELERÍA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
NOMBRE: Constanza Almonacid, Karina Fica, Fabiola Gómez & Tomás RadonichCARRERA: Gastronomía InternacionalASIGNTATURA: Seguridad Alimentaria y HACCPPROFESOR: Soledad AcuñaFECHA: 24/10/16
3
5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.
Vías de transito
Edificios e instalaciones
Abastecimiento de agua
Aguas residuales
Emplazamiento
3
5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.
Vestuarios Instalaciones de higiene Instalación de limpieza
Iluminación Ventilación
3
6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.
Sanitizante yodado. Se utiliza para sanitizar las superficies que tienen contacto con los
alimentos, además de sanitización de frutas y
verduras.
DIVOSAN S6-3
Limpieza y desinfección de
superficies, basureros, pisos,
baños.
SUMA BAC
Limpieza general de utensilios, cuchillos, moldes, vajillas, etc.
SUMA PLUS
3
6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.
3
6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.
3
7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.
Buena capacitación
Estado de salud
3
7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.
3
7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL.
Lavado de manos
Higiene personal
Movimientos del personal Guantes Visitantes
3
8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.
MATERIA PRIMA
Rotulación Recepción en buenas
condiciones
Aceptación o rechazo
3
Producto Duración
Mayonesa, pebre, tomate, cubo, salsas con incorporación de mayonesa . Hortalizas procesadas montadas en salsera, jugos naturales en uso. Mix de berries.
Duración 1 día
Tomate Rodaja. Helado Soft 24 horas
Salsa barbacoa, americana, chucrut, pepinillos enteros, salsa de manjar y chocolate, salsa de frutilla, barquillos y adornos postres.
Duración 4 días
Vienesas crudas trasvasijadas. Grasa de wagyú en uso. Jugos naturales en stock.
Duración 2 días
Ketchup, mostaza y ají Duración 3 días
Grasa de Wagyú previo al uso Duración 3 días
3
8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.
Previenen la contaminación cruzada
Correcto empleo de agua
Personal capacitado para la elaboración de
alimentos
Envase en buenas condiciones sanitarias
3
8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN. EL
ABO
RACI
ÓN
Higiene personal Personal Capacitado
Inspección de alimentos y equipos
Limpieza y sanitizacion de superficies
Golpe de frío o enfriamiento previo
Descongelación
3
9 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
10 CONTROL DE ALIMENTOS.
11 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD.
Evaluación de proveedores Planillas de aceptación y rechazo Se controla la temperatura de
llegada Cuenta con libro de sugerencias
y reclamos
12 DOCUMENTACION Y REGISTRO .
3
INFRAESTRUCTURA (LAYOUT).
• 1 Puerta de acceso • 2 Cajas• 3 Salseras • 4 Lavamanos • 5 Taylor • 6 Maquina de café• 7 Visicooler de bebidas • 8 Despacho de hamburguesa • 9 Estación de papas• 10 Salida de completos • 11 Pileta sala de lavado• 12 Termo de agua • 13 Casilleros • 14 Pileta • 15 Mesón• 16 Cooler• 17 Juguera para hacer mayonesa
• 18 Visicooler• 19 Freidora• 20 Parrilla• 21 Tostadora de pan • 22 Mesón de ingredientes refrigerado• 23 Parrilla chica• 24 Baños marías ( mantenedores de
hamburguesas)• 25 Mantenedor de vienesa • 26 Freidora chica de vienesa• 27 Mantenedores de pan • 28 Cooler • 29 Lavamanos • 30 Visicooler • 31 Tablero eléctrico• 32 Estantería • 33 Visicooler• 34 Pesa