ÍndiceÍndice

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Intro

ducc

ión

Una tradición llena de sabor

Dulces de a montón

Rec

etas

Agradecimientos

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Prólogo

Chupirul de caramelo

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Prólogo

Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costum-

bres, tradiciones y sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, considerada una

de las más variadas y ricas del mundo. La elaboración de los dulces tradicionales

mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.

La historia del dulce la podríamos sintetizar en las siguientes etapas:

Prehispánica. Desde antaño los pueblos precolombinos preparaban algunos dul-

ces, mezclando frutas, miel y semillas. De la combinación de ingredientes como:

cacao, miel y amaranto surgieron dulces como el pinole y la alegría.

Colonial. Esta etapa está marcada por la introducción de la caña azúcar y la leche

de vaca. Con la utilización de estos ingredientes, nuestros antepasados crearon con-

fites, dulces, conservas, mermeladas y una gran variedad de jaleas.

Durante esta etapa, las congregaciones religiosas femeninas como las principales

productoras de dulces, reproduciendo las recetas europeas con algunas modificacio-

nes hechas por ellas, con base en frutos e ingrediente recién descubiertos. Una de las

formas a través de las cuales se difundieron las recetas conventuales fueron las hijas

de los criollos y mestizos que recibían educación en los conventos.

C

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Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una ima-

gen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.

Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en

la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se

fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder

vender una gran variedad de estos productos.

Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar.

Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez

al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales

son parientes entre sí.

El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al

menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen

a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados

directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo

en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de

estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates,

cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas.

CocadasGomitas de azúcarPalanqueta de pepitas

PepitoriasGomitasMerengueObleítas

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Muégano

En Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dul-

ce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas;

en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahulia y Nuevo León frutas

cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa

los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de

los coras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima

el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate

de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y

los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los

dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zaca-

tecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en

San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas,

obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas,

pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, pol-

vorones sevillanos, marinas, duquesas, múeganos de vino, veladoras de coco, frutas

de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones,

canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de

México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en

Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me

sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamonci-

llos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y

buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada

pueblo como los chiclosos, mameyes y garampiñados de Mexticacán.

Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de

las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.

El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Cen-

tro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced,

y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.

Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mer-

cado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores.

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