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ernesto-lanzo
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Fundamento: Esta prueba se basa en la acción del formaldehido sobre las proteínas convirtiéndolas en sus formas ácidas. Este ácido es neutralizado luego con álcali estándar y los valores de álcali son expresados en términos de proteínas.
Caseína
Factor de acidez formaldehídico: -Se coloca en una fiola 4 ml de solución de
formaldehido (formaldehido-metanol 40%, -37% y 3% respectivamente) + 1 ml de fenolftaleína + 17,6 ml de agua.
-Se titula esta mezcla con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el color rosa pálido.
La cantidad de álcali empleado se denomina factor de ácidez formaldehídico.
Procedimiento
Patrón de color. A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan
17,6 ml de leche. B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de
color (a base de rosanilina). –Se tiñe rosado oscuro-
C.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína.
D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el mismo color que en “B”.
E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido (formaldehido- metanol) y el color desaparecerá.
F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa pálido.
G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.
% de Caseína= (V1-V2)*0,8335
Donde: V1= Volumen de NaOH gastado en “F”.
V2= Volumen gastado de NaOH en la determinación del factor formaldehídico (En mL).
Es una modificación del TRAM pero con este colorante.
Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo (no va a baño de agua).
Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o másClase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horasClase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2 horasClase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min. Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.
Rezarsurina
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.
REFRIGERACIÓN VS MICROORGANISMOS
57-68ºC/15 segundos.
TERMIZACIÓN
Poro de 0,42µm o menor . No elimina virus.
ULTRAFILTRACIÓN
Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad.
Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.
BACTOFUGACIÓN
Salado. Hasta en un 5%.
Adición de azúcar. Ej.- Leche condensada 45%.
Sorbato de potasio en quesos 100ppm.
CONSERVACIÓN POR MÉTODO QUÍMICO
Fermentaciones inducidas.
CONSERVACIÓN MÉTODO BIOLÓGICO
PASTEURIZACIÓN
Destruir patógenos. Disminuir cantidad de microorganismos
que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.
PASTEURIZACIÓN
1º) pasteurización lenta
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.
62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
62,8 ºC desde 1956.
2º) Pasteurización RÁPIDA
HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
ENFRIAMIENTO. 4ºC REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-
45ºC CALENTAMIENTO A 45-50 ºC. PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.
3 FASES O ETAPAS
LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR:
a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
c) Es difícil un drenaje o desagote completo.
d) Mayor costo.
La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos.
Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA
Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”.
Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos.
Fo= tiempo del tratamiento de referencia. Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30
minutos. Ojo trat esterilización!
DISEÑO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EQUIVALENTES
Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan.
Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento.
La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. Sobre las proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas los cambios son mínimos.
TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE
TRATADA TÉRMICAMENTE
Cambios en la grasa de la leche. Cambios en la lactosa. Cambios en las proteínas. Cambios en las enzimas. Cambios en las vitaminas.
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE POR TRATAMIENTO EXCESIVO CON
CALOR.
Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos.
Formación de lactonas.
GRASA
Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido.
Maillard. Lactosa – Grupo amino. Formación de melanoidina.
CARBOHIDRATOS
Desnaturalización de proteínas. >80ºC. Liberación de grupos sulfihidrilos. Promueve unión de lactoglobulina y
caseína. Inactivación enzimática. Formación de ácido sulfúrico. Pérdida de calcio soluble.
PROTEÍNAS
Pérdida de vitaminas.Principalmente las hidrosolubles. Acción sobre los microorganismos.Aumento del crecimiento de los mismos
hasta los 40ºC.Cualitativamente se observan diferentes
especies a diferentes temperaturas.
OTROS EFECTOS
NUEVAS ALTERNATIVAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS.
Fundamento:1. Aplicación de pulsos eléctricos de
intensidad comprendida entre 20-80KV.2. En ondas de100- 250 Hz 3. Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.4. Ondas logarítmicas o cuadradas Productos:Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1 cm. En lácteos: líquidos. Duración: Hasta 60 días.
PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD.
Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000 atmósferas).
Productos:Leche y yogurt.
ALTAS PRESIONES
Radiaciones gamma. Dosis entre 1-10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un
joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.
IRRADIACIÓN
Corta duración 1-0,1 µs. Luz UV filtrada. 0,01 a 50 J/cm2.
Longitud de onda de 170 a 2600nm. Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.
PULSOS DE LUZ
Ventajas.1. Temperaturas. < a 50°C.2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios
sensoriales.3. Destrucción de microorganismos patógenos.4. En irradiación también hay inactivación
enzimática. Desventajas.1. Alto costo.2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas.3. Posible enranciamiento en tratamiento con
irradiación.
Ventajas y desventajas de las tecnologías emergentes