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LAS CARACTEXISTICAS FISICooUIMfCAs Y MS-
I TUTOR:
I.B.Q. E@MUNDO MERCADO SIL= TITULAR FRUTAS Y
IIE TECNOLOGm DE VE-.
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' CHAVEZ MADRID 79335556 ZAVALETA /BO223918
GARCIA 79335621 / 80222040
80223196 79220934
' ',,
- - Introduction ”
- - Objetivos
” Material y M6todos -
c
- - Resultados
- - Discusi6n
”
”
conclusión
- - Resumen ”
” Bibliograf ia ”
”
I N T R O D U C C I O N ””-”””””””””
E l mango (Manqífera indica) es una especie de l a familia - anacardiaceas.Originaria del sur de Asia, pero ahora se cultiva en Indonesia, Africa, América tropical, California y Floridaf3)
Se ha cultivado desde hace aproximadamente 6,000 aAos,- -- y es un fruto de los países tropicales de todo e l mundo, d s -- importante que e l melocotón y l a manzana entre los frutos de -- clima templado,Lo come por lo menos una quinta parte de los --- habitantes del mundo.
E l fruto es una drupa l i s a , carnosa, con un hueso compri-- mido y fibroso de tamafio variable - 5 a 18 cmts. de largo y‘co- l o r verdoso, amarillo o rojizo.
En la mayoría de los países productores de mango, la fxuta e s generalmente consumida en fresco por ser atractivo a l a v i s - t a y su delicado sabor y aroma. Puede consumirse en estado ver- de, sazón, a medio madurar o maduro. E l fruto es laxante, diurk tic08 astringente y refrescante. Las hojas del fruto verde son- una buena fuente de vitamina C . Son consumidas como vegetales - en Java y Filipinas. Las hojas d e l mango son tambi6n usadas co- mo alimento para ganado en tiempos de escasez.
La corteza del árbol es una baena fuente de taninos ----- (16-2096) y es usado para curtido de cueros. Es ‘también empleado con fines medicinales en el tratamiento de l a d i f t e r i a y reuma- tismo. La semilla tJstada o cocida es usada como alimento huma- no. .Algunas semillas son empapadas en agua para .eliminar los -- principios astringentes y hechas harina para consumir en fres-- co. Las semillas son ricas en carbohidratos, proteínas, grasas- y minerales. ( 11 !
En México, l a mayor producción de mango corresponde a d i - - versos tipos de criol los siendo e l manila e l t i p o predominante,. destinado principalmente a l consumo en fresco debido a la f ibrg sidad de su pulpa, lo cual impide s u industrialización. adembs- se cultivan variedades comerciales como son: Sensation, Z i l l , - Palmer, Keitt, .Tommy Athins, Haden y Kent, siendo estas tres -- Últimas las de mayor .producción y por lo tanto las d s u t i l i z a das en l a industria alimentaria.
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2
La variedad Tommy Atkins es relativamente de nueva explot2 ción, originada en Florida, de parentesco desconocido, aún cuan do se estima que deriva del Haden. A la fecha PO se han descri- t o sus caracteristicas oficiales, sin embargo puede mencionarse que es una fruta de 454 a 680 gramos de peso, con un color su-- perf icial que varía de amarillo a rojizo. ( 13 )
E l &bolada una buena producción y su temporada de cose--- cha se presenta entre junio y julio.
. E l comportamiento en México de esta variedad no ha sido es tudiada por medio experimentales; solo se cuenta con los repor- tes de s u adaptación en Florida (Estados Unidos) y los comenta- rios favorables de cultivadores en e l occidente de nuestro País los cuales se basan en un muy limitado número de observaciones.
La variedad Haden es l a más antigua.de las variedades de - Florida, proviene de un árbol de l a varidad "Mulgoba" (origina- r i a de l a India) 8 su explotación comercial data de 1910.
E s una fruta grande, ,de 1 4 cmts. de largo y 650 gramos de- peso, de forma ovalada, con. fondo de color amarillo, con numer_o sas lenticelas de color blanco, Pulpa jugosa, c a s i sin fibra, - con sabor ligeramente &ido de buena calidad. E l &bol tiene -- hi9b.itos de amplio crecimiento en longitud y espesor, es una va- riedad temprana, l a &poca de cosecha es en Junio y principio de Julio. En México, junto con Kent, ocupa las mayores superficies dentro de las variedades comerciales, Su producción fue estudia da en Culiacán, Sinaloa (promedio de 4 huertos observados duran te 3 aflos) comprobándose sus hábitos alternantes y l a tendencia a producir gran cantidad de frutos pequefios partenocárpicos, -- especialmente abundantes en algunos aflos.
S i n embargo, l a recuperación después de l a mala temporada- fue buena y su producción promedio fue superior (116 Kg/&rbol)- a l a mayor parte de l a s variedades comerciales observadas.
La variedad K e n t fue plantada en Florida en 1932, origina- da a partir de la variedad "Brooks" (1910-1924) l a que a su vez se originó de l a varidad hindú "Sandersha". Su explotación co-- mercial data de 1944, en Cocomut Grove, Florida. .r
##. .
Es una fruta grande, que l lega a medir 1 3 cmt s. o más de longitud, con un peso promedio de 680 gramos, forma ovalada,- con fondo verde-amarillento y con numerosas lenticelas pique- fías y amarillas. Pulpa jugosa, sin fibra, muy dulce, cal i f icg da de muy buena a excelente. La época de cosecha es en Julio, Agosto y en algunas ocasiones hasta los primeros dias de Sep- tiembre. La fruta puede ser transportada en buen estado consi derándose CMO uno de los mejores mangos tardios. Es una va-- riedad que se ha adaptado a los .estados productores del Norte y centro del país. Ocupa l a mayor superficie dentro de las va riedades comerciales cultivadas en nuestro País.( 1 3 )
La composición química de¡ mango depende de l a variedad - y estado de madurez, a s í como de las condiciones de cultivo. . .
. . - ,
Los principales constituyentes de esta fruta son:
( Por 100 Grs. de proción comestible)
valor energetic0 (cal) Humedad (96 Proteina (Gr.) Grasa (Gr. 1 Carbohidratos Totales (Gr.) Fibra (Gr. 1 Ceniza (Gr.) Ca (Mg. 1 P (Mg.1 Fc (Mg.).. V i t . A (Mg) Tiamina (Mg) Riboflavina (Mg.) N iac ina (Mg) Acido Ascórbico (Mg. )
59 83.5
O. 5 0.2
15.4 O. 8 0.4
12 12
630 O. 8
o. o5 O. o6 O. 4
53.
47 87.6
0.4 . o. 2 11.5
O. 8 0.3 ,
14 10
40 O. 4
o. 02 O. 03 o. 2
128
FUENTE: Woot-Tsven Wu Leung. Tabla de composición de alimen- tos para uso en América Latina Ed. Interamericana. - 2a. ed. 1970 México.
En los Últimos aAos l a producción y consumo de mango en- México, se ha ido incrementando, como se observa en l a tabla 1.
. E l mango producido ha tenido que ser consumido como fru-
##. .
- 4
ta fresca debido a las dificultades para mantener constante su calidad y los problemas que se presentan para s u distribución- y manejo. Solo recientemente se han hecho esfuerzos, pero sin- gran éxito,para presefvar la. calidad natural de la fruta madu- ra, ya sea por almacenamiento en f r í o o por congelación. En -- consecuencia, es común encontrar, sabre todo en la India, que- se desperdicien grandes cantidades de esta fruta, principalmes t e en l a época de mayor producción. Para evitar estas pérdidas se han hecho intentos por encontrar mecanismos para l a u t i l i z s ción de esta fruta en tantas fromas como sea posible, depen--- diendo de l a s necesidades y de los gustos populares. De esta - manera, e l nango ahora puede ser utilizado en muchas formas de productos preservados, aunque no sea aún tan popular en l a ,a-- escala comercial.
Aparte de minimizar l a descomposición de la fruta, la --- preservación del mango es también necesaria debido a su gran - valor alimenticio, ya que es una buena fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas.
Actualmente, e l mango es procesado en una aqplia variedad de productos como son rebanadas en almíbar, néctares, jugos, - conservas, encurtidos, obleas, mango en polvo, rebanadas' ---- deshidratadas (por secado solar y deshidratación osmótica) 8 -- pulpa y puré (procesamiento tirmico, preservación quimica y -- congelación) 0 cereal en laminillas (flakes) 8 rebanadas conge12 das , f lanes, natillas (alimento para bebé) 8 polvo para leche, - polvo para bebidas refrescantes, etc. (11)
En México, e l mango se destina principalmente a l a elabo- ración de rebanadas en almíbar, jugos y néctares. E l X Censo - Industrial de 1976 reportó los siguientes datos:
T A B L A 1 """"""- - b
l .. SUPERFICXE RENDIMU~NTO PRODUCC~ON. 'PRECIO ME-
- (Ha.) (Ha) (TON1 ($/Ton) ($1 (Ton) (Ton) (Ton) (Kg)
. . . . VALOR DE LA COMERCIO EXT. CONSUMO
O COSECHADA MEDIO / Ha. . . DIO RURAL PRODUCCION IMP . EXP. NAC. POR CAPITA
Í
i 79 48 108' 9 652 464 341 3 301 1 532 963 406 - 11 301: 453 040 7 . 145 1
O 63 736 10 O10 638 O 0 6 6 220 3 968 164 O 0 6 - 15 395 622 611 8.978
1 62 254 8 599 561 114 9 711 5 448 978 O 0 0 - 15 691 5% 423 7.672
2 74 200 9 239 685 300 14 275 9 785 513 O 0 0 - 21 325 664 175 9,. 372 i ! I I
I
1 I
F U E N T E: Econotecnia A g r i c o l a . Consumos A p a r e n t e s de Productos agricolas. 1925 - 1982. VI1 (9) Sept. 1983. D i r e c c i ó n G e n e r a l de Economía A g r í c o l a .
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- 6
., - PRODUCTO ELABORADO/ ~ ~-
Jugós y ndctares de mango
Mangos en almíbar
Néctar de mango
Mangos en rebanadas
QWTIDAD VALOR - (miles de pesos)
2 917 O 0 0 1. 19 958
958 Ton. 5 430
887 O 0 0 1.
115 Ton.
5 331
878
La mayor parte de l a producción nacional se consume como -- fruta fresca, por lo que se prerpentan perdidas durante su comer- cializaci6n.Esto puede ser reducido a l obtener l a pulpa del &KC%
dente de l a producción, a s í corno de la fruta con unkalto graao .-
de madurez y emplear un método de conservación que prolongue su- vida útil y con ello cubrir l a demanda durante todo e l afio por - parte de l a industria. I
8 Existen diverso8 métodos de conservaci6n los cuales se em-- plean de acuerdo a l t i p o de producto que ~e desea. Entre los --- principales métodos de conservación podemos mancionar los s i g u i p t e s :
Ref rigeración: E l almacenamiento en f r í o s e r e f i e r e - a l --- almacenamiento a temperaturas superiores a l punto de congela--- ción del alimento, cuya escala es desde 15.5.OC hasta -2OC; en- e l caso del mango constituye e l método mas benigno de conserva- ción para fruta fresca, ya 'que ejerce minimos efectos negativos en e l Sabor, textura y valor nutricional a condición de que los periodos de almacenamiento no se prolonguen demasiado. Asimismo este método es utilizado para l a conservación de productors ta- les como rebanadas congeladas, pulpa y puré .
Deshidratación: Consiste en l a eliminación c a s i completa - del agua que contienen los alimentos, bajo condiones de control que producirán solo un mínimo de cambios en las propiedades del alimento. La humedad final es del 1 a l 5% según e l producto, el cual mantendrá su estabilidad en almacenamiento a temperatura - ambiente durante aRo o más.
Este método se emplea para l a elaboración de mango en ---- polvo para bebidas refrescantes, rebanadas deshidratadas, cereal en laminillas (flakes), etc. con lo cual se reduce e l peso y -
##. . . 1"1" ~ " " - "" - "ll_."_"". ..
volumen facilitando su manejo y comercialización, La principal- desventaja de este método es el a l to costo de producci6n'en COKJ
paración con e l secado solar, cual solo reduce e l con.fenido de- humedad a un 1 5 % .
Calor: E l tratamiento térmico destruye una gran proción -- de las enzimas naturales y de la f lora microbiana de manera que los alimentos'puedan ser conservados durante varios días a con- dición de que sean almacenados convenientemente. Este m6todo -- generalmente no e s t e r i l i z a los productos: por lo tanto, aún --- cuando estén protegidos contra l a contaminación, los alimentos- se descompondrán en un cierto período de almacenamiento,
Ya que l a cantidad de calor suficiente para destruir los-- micro-organismos y las enzimas de los alimentos generalmente -- afecta ,en forma adversa a su propiedades, en l a practica e8 ne- cesario escoger e l tiempo y temperatura mas benignos que pueda- garantizar l a ausencia de patógenos y toxinas y lograr l a capa- cidad de conservación deseada.
Los métodos de conservación por tratamiento térmico se --- pueden c l a s i f i c a r en dos categorias: la primera t r a t a e l calen- tamiento de los alimentos en sus envases finales: y l a segunda, e l calentamdento de los alimentos no envasados, Esta última --- comprende d t o d o s que ocasionan menor dafio en l a calidad, S i n - embargo estos dtodos requieren que los alimentos se envasen -- posteriormente en condiciones asépticas a f i n de prevenir o por l o menos reducir a l minim0 l a recontaminación. Por otra parte,- e l calentamiento dentro del envase es generalmente menos costo- so.
' i Este método de conservación por calor es aplicado en la-- elaboración de néctares, jugos, conservas, rebanadas en almíbar, pulpa y puré de mango, pero debe considerarse que mientras ma-- yor sea e l tiempo y temperatura empleada habrá mayor pérdida de constituyentes químicos lo cual repercutirá en e l sabor, aroma, color y valor nutricional de estos productos.
Conservación por medio de dióxido de azufre: E l dióxido de azufre es usado como un inhibidor de enzimas oxidativas causan- t e s de una decoloraci6n y oscurecimiento no enzimótíco durante- la preparación almacenamiento o d i s t r i b u c i b de muchos produc-- tos alimenticios. Las fuentes mas comunes de S02 incluyen sales basiicas de ácido sulfuroso, metabisulfito o bisulfite de sodio- y potasio.
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Solo e l S02 libre es efectivo en la inhibición del oscure- cimiento, ya que de l a cantidad adicionada una porción 'reaccib- na. con aldehidos y cetonas para formar compuestos, haciendo .es- t a fracción incapaz de inhibir a la enzima,
La inhibición del oscurecimiento no enzimático por S02 pug de explicarse por tres posibles mecanismos:
1) Teoría antioxidante" Este postula que e l SO2 es efect& vo porque siendo un agente reductor es oxidado preferentemente- a otras sustancias cuya oxidación es acompafiada de formación de color ,
2) Teoria de adición de compuesto.- Basada en e l hecho de- que e l SO2 incrementa la actividad del grupo carbonilo, presups niendo que e l oscurecimiento involucra l a condensación de un -- aldol o melanoidina, por lo que la formación por adición de ,un-' ; canpuesto de b i s u l f i t o previene esa condensación a l proteger a l ' . .
grupo carbonilo activo.
-.
3) Teoría de l a decoloración,- Sugiere que e l S02 f a l l a a l i n h i b i r la reacción de oscurecimiento, pero es capaz de decolo- rar a los compuestos oscuros tan pronto como son formados ( 5 ).
E l oscurecimiento no enzimatico de productos de frutas i n - cluye, aparentemente,. l a interacción de azúcares, ácidos org8nL cos, amino&cidos, y proteínas, La inhibición puede deberse a l a estabilización de intermediarios por e l S02 . E s posible que e l S02 aumente ' a l intermediario aldehidico activo bloqueado s u -- reacción posterior, Esto no implica que l a formación de aldehí- dos sea lenta sino que hay un bloqueador estable de la reacción de t a l forma que cuando todo e l S02 ha sido usado, l o s aldehí-- dos no combinados pueden proceder a l a formación de pigmentos - oscuros.
La'teoría de e l e f e c t o decolorante d e l SO2 se basa en e l - hecho de que este compuesto es usado como agente decolorante en l a r e f inación de azúcar ,
Además de prevenir l o s cambios oxidativos, los cuales cau- san decoloraciones, e l S02 puede también prevenir l a contamina- ción microbiológica debida a l a fermentación, E s posible que e l efecto preservativo se deba a l a penetración de l a pared celu--
r : l a r microbiana por ácido sulfuroso desionizado, Una reducción - de l o s puentes disulfuro esenciales y l a formación de ciertos - hidroxisulfonatos por combinación de SO con grupos cetona son- también Posibles mecanismos por inhibir la acción enzimática y-
- 9 - algunos pasos específicos en el mecanismo respirativo.
Este método se emplea en la conservación de mostos y tas deshidratadas.
144835
f ru- ,
O B J E T I V O S
1.- Establecer e l M6todo.ds adecuado para l a conservación de pulpa de mango, en las variedades estudiadas.
+ I . .
2.- Conocer la influencia del tipo de envase sobre l a s ca- racterísticas fisicoquimicas y microbiologicas de las- pulpas de mango estudiadas.
x. . -
3.- Conocer a-traves de un analisis organoléptico de n&ta res elaborados a partir de las pulpas conservadas, las variedades y los métodos más adecuados.
-
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"ATERIAL,METODO Y TECNICAS O ACTIVIDADES A DESARROLLAR.
Se trabajaron tres variedades de mango procedentes del es- tado de Guerrero: Tommy atkins, Haden y Kent. La pulpa de cada- variedad fue obtenida por medio del despulpador y acidificada - con &ido cítrico hasta obtener un pH de 3.5,
Una vez obtenidas las pulpas se sometieron a los siguien- t e s tratamientos:
Tratamiento térmico ( TI ) 8 e l cual consistió en elevar la temperatura de l a pulpa a 85OC, llenar en caliente latas d e l n i
.mero 2 1/2 y enseguida colocarlas en agua a ebullición durante- 15 rain. Posteriormente se enfriaron las latas y se destinaron a almacenamiento.
Tratamiento quimico, La pulpa fue calentada a 85OC e inme- b diatamente enfriada para. adicionarle bisulfito de sodio a una -
concentración de 600 ppm. Una porción de ésta, se envasó en. bo& sa8 de polietileno de a l t a densidad calibre 300 ( T2 ) 8 y e l -- resto, en envases de pldstico ( T3 ) siendo posteriormente a l e ' cenadas a temperatura ambiente,
Los analisis f is icoquhicos efectuados a l a s pulpas, con - una periodicidad de 2 meses, fueron los siguientes: O B x por- me- dio de un refractómetro manual: pH8 por medio de un potenciome- tro: acidez total por titulación ( 1 3 ) , Acido ascórbico por tit2 lación basada en l a reducci6n del 2-6 dicloro-indofenol (13): - azúcares reductores totales y no reductores por e l m6todo colo- remétrico de Ting ( 15 ) : carotenos, por el. método colorim6tri- cro ( 13 ) y S02, por e l método iodométrico de Ripper ( 9 ) ,
E l analisis microbiológico consistió en determinar cuenta- t o t a l standard en dos tipos de medios: Agar nutritivo (para bag terias) y Agar Sabourand - Maltosa - (para mohos y levaduras) .- Los analisis se efeckuaron con una periodicidad de dos meses.
Para pulpa en l a t a y bolsa, l a toma de muestra se realizó- mezclando porciones provenientes de diversos niveles dentro del envase, para l a pulpa en garrafones se tomó l a muestra de l a su perficie y otra del fondo. Posteriormente l a muestra ( de lata, bolsa o garrafón) se homogeiniza y se toman 10 g de pulpa, y de
. é s t o s 1 98 a éste se l e adicionaron 9 m1 de solución salina es- t e r i l (0.9% N a C l ) 8 todo esto es homogenieizado girando gentil- mente e l tubo de ensayo,
* :
Finalmente se procedió a sembrar por estria simple en los ' dos medios de cultivo, Se incubó a 35OC con observación diaria,
se contó e l número de colonias por caja a f i n de caicular e l -
número de microorganismos totales por gramo de muestra.
Con e l f i n de medir en forma indirecta la eficiencia de 6 l o s tratamientos térmico y qulmico, l a aceptabilidad de los-
,. productos procesados a partir de pulpas tratadas, se elaborg ron néctares de 14'Bx y 0.35% de acidez, conteniendo 22% de- pulpa, sometiendose l a s mezclas a dos procesos para elimina- ción del SO2, a l vació 3 min. y ebullición a presión atmosfg r i c a 10 m i n . , posteriormente se envasó en latas de 211 x 413.
Los néctares almacenados fueron sometidos a un panel de degustación de nueve jueces, siendo aplicada una prueba bass da en l a escala hedónica.
. .
1 4 4 8 3 5
,' TRATAMIENTO: TERMICO
ENVASE : LATA
I
-
C I
"7 O B X ACIDEZ
I l
o. 204
0.484
RROTENOS so2 [mg/10Og)
31.98 "
52.655 "
27 . 145 "
49.92 "
a
red . red. no I I 5.25 I
i
4.968 '
4.536
4.482
7 bNALISIS 'RESCA
-~
3 . 186
4.05
28.6 3.76
2o I 3.78 12.8 ANALISIS 13.8
3er . ANALISIS 14.4
4 O
ANALISIS 15.0
12.6
"~
3.8 2 . 726 0.649
O. 505 3 . 726 3.94 " '
VARIEDAD: HADEN
TRATAMIENTO: QUIMICO
ENVASE : BOLSA
-7- ~~
V i t . C ACIDEZ
TITULABLE ( % I no red . red .
~
3 . 186
ler . WALISIS
(FRESCA FRUl2i)
5.25 O. 204 28.6 31.98
51.485
4 . 524
.14 3.76
2 O ANALISIS 328 . 96 4.32 0.605 11.4 3.294
3 . 591
14.2 3.47
15. O 3.8
16.0 3.88
__ ~
o. 577
3 e r .
ANALISIS 271.36 9.3 4.266
3.564 o. 577 4 O
ANALISIS 4.37 66.935 59.52
VARIEDAD: TOMMY ATKINS ,'
TRATAMIENTO: TERMICO
1
OBx ACIDEZ PH V i t . C
TI- (%)
ler . .NALISIS (FRUTA 3.63 13 0.315 9.2
FRESCA)
2 O
ANUISIS 0.613 3.7 14.6 .7 . 8
3er . ANAtISIS 0.649 . 3.9 14.6 7.7
4 O
ANALISIS 0.649 3.8 15.0 - -
TI red .
-
3.672
4.995
3 . 942
4.212 5.305 "
4.536 7.4 "
VARfE3AD: TollMy ATKINS
TRATAMIENTO: QUIMICO
EN\IASE : BOLSA
" ."
OBx PH
. ler. ZWALISIS (FRUWi 13 FRESCA)
3.63
2O ANALISIS 14.8 3.6
3er . ANALISIS 15. O 3.7
-".
4O ANALISIS 15.2 3.69
acidez itulable V i t . C
(%I I I O. 315
0.613
0.649
. .
""
o. 577
9.2
7.8
7.7
. . . . . "
"
azúcares ( % ) Carotenos
I
red . red.
4.32 5.71 140.42
3 . 942 5.529 31.395
4.32 5.67 11.7
-
4.158 4.158 42.125 30.7
s02 (PPd - 600
358.4
294.4
TRATAMIENTO: QUIMICO ,
E W E : GARRAE'ON
OBx ACIDEZ PH
ler . ANALISIS (FRUTA FRESCA)
13 0.315 3.63
2O ANALISIS 0.685 ' 3.7 14.6
3er. ANALISIS o. 577 3.9 14.2
4 O
ANALISIS o. 577 3.77 15.0
I I Vit.C AZUCARES ( % )
no I
red . red .
9.29 5.71 140.42 4.32
7.15 5.4 34.225 4.104
6.6 5.724 7.02 4 . 509
" 4.32 58.51 30.7: 4.104
~
600
366 . O -~
352.0
VARIEDAD: KENT
TRATAMIENTO: QUIMICO
i
ENVASE: . BOLSA
ler . ANALISIS
(FRU"4 FRESCA)
2O ANALISIS
~~
4 O
AbiALISIS
AZUCARES (96) CAROTENQS no (rng/loos)
red . red .
3.672 6.43 54.6
.2.7 6.318 28.085
4.59 5.291 114.56
I
600
483 . 2
483.2
58.88
b
VARIEDAD: KENT
TRATAMIENTO: QUIMICO
. ENVASE:
ler . ZWALISIS (FRUm FRESCA)
-~ ~
2 O
ANALISIS
3er . ANALISIS
4 O
ANALISIS
GARRAFON
18.2 .I 3.5 I 0.289
I 20.8 I 4.1 I 0.577
I I
17.1 3.672 6.43 54.6
16.4 3 . 942 5 . 886 23.4
I I I I
I I
s02 (PPrn)
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-.
15.4 4.32 5.778 94.31
" - 3 a 942 6 . 102 20.705
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101 . 12
108.8
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A Z U C A R E S VARIEDA'D:.HADEN'
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REDUCTORES NO REDUCTO-
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2 4 6
G R A F I C A 5. AzUCARES
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VARIEDAD:TOMMY ATKINS
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2 4 6
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GRAFICA 16
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GRAFICA I 7
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VARIEDAD
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RITJ
GAR S.B.
TOSA
\IARIEDAD: HADEN
TIPO DE CONSERWlCION: LATA (TRATAMIENTO .kERMICO)
INOCULACION
3er. ANALISIS
4* ANALISIS
aMLLISIS 3er . 4"
AbTALISIS
muestra)
10,500 Bacterias
4,000 Bacterias .
2.100 Bacterias
9,900 I Hongos
OBSERVACIONES
16 B; 5 H
~ 95 H: 4 B I
TIPO DE CONSERVACION: BOLSA (TRAMIENT~ QUIMIGO)
I
AGAR ser. _- - - -. - - - 4
W T R I T I 23 H: 14 B Hongos 3,700 ANALISIS vo . 4 O *
4 O
3er . ANALISIS. Bacterias 1 3 1 8 O 0 0 L
AGAR S.B. ISI IS
1,600 ANALISIS lmLTosA
4H: 1 B Hongos 500
1 5 H: 1 B Hongos
TIPO DE CONSERVACION: GARRAFON (TRATAMIEIITO WIMICO)
b er . AGAR A N L I S I S I 7 +
1,900 18 B: 1 H Bacterias k NUTRITZ I=L; , vo . 4"
m7ALIsIs
Hongos 1 ,300 ANALISIS
18 H; 4 B Hon.qos 2 , 200 ANALISIS
Bacterias 9,000
AGAR 3er S.B. MALTOSA
40
8
VARIEDAD: TOMMY ATKINS
TIPO DE CONSERVACION: LATA (TRATAMIENTO TERMICO)
.MEDIO INOCULACION I I CUENTA TOTAL STANaARD
(po./g muestra)
AGAR 3er NUTRITS vo.
, 36 , 400
ANALISIS 115,000 AGAR S .B.
-TOSA
ANALISIS 34,300
ANALISIS NULO
AGAR NUTRI- TIVO
AGAR S ,B.
MALTOS
AGAR S .B.
MALTOSA I
*PREDOMINANTE OBSERVACIONES /
Bacterias
Bacterias
Bacterias : . '
Presencia de Levadurae
~ 323 B: 2 0 H 'aún con f i l u - 1 ción 10
TIPO DE CQNSERVACION: BOLSA (TRAMIENTO QUIMICO) ..
3er.
4 O
3er ,
4 O
ANALISIS 1,900 Bacterias
ANALISIS 33 , O 0 0 Baaterias
ANALISIS 700 Bact. y Hongor
ANALISIS N'&O
8
Presencia de
ción 10 I
TIPO DE CONSERVACION: GARRAE'ON (TRATAMIENTO QUIMICO)
3er.
4 O
3er, T
ANALISIS Incontable Bacterias
ANALISIS 16 , O 0 0 Bacterias
ANALISIS NULO
ANALISIS 200 Hongos
c
' 4 O
"
VARIEDAD: KENT
TIPO DE CONSERWACION: LATA (TRATAMIENTO TEFWICO)
MEDIO OBSERVACIONES PbpREqINANTE CUENTA
INOCULACION
(po./g MUESTRA: 4 I
AGAR P r e s e n c i a de 2 O
AWALISIS Levaduras B a c t e r i a s 1,800 *
ANaLISIS 55,000
600,000 ANALISIS
B a c t e r i a s
5 B; 1 - H B a c t e r i a s 6 O 0 ANALISIS
3B: 2 H B a c t y Hon'. 500 AWALISIS
' B a c t e r i a 8 10,900 . ANALISIS
B a c t e r i a s I*
NUTRI- TIVO
L
3er.
4 O
AGAR
.. MALTOSA S.B.
2 O . ' 3er.
4 O
TIPO DE CONSERVACION: BOLSA ( T V QUIMICO)
O
AGAR B a c t e r i a s 1 ,200 ANALPSIS NUTRI-
Bacterias 1,470,000 ANALISIS TIVO 3er . 4 O
2 O
ANALISIS B a c t e r i a s 760,000
AGAR NULO ANALISIS S .B . 3er .
MALTOSA ANALISIS 32 B; 2 H B a c t e r i a s 3 8 400 4 O
ANALISIS I 100 1 Levaduras 1 I
.' -I
VARIEMD: KENT
TIPO DE CONSERVACION: GAFWQON ( TRATAMIENTO QUIMICO)
u MEDIO . IHOCUWICION
Fz= RNALISIS ,
ANALISIS
ANALISIS
ANALISIS S O B .
-*=& ANALISIS I 1 ANALISIS
8,700 Bacterias .
2 ,520 ,000 Bacterias -
480, o00 Bacterias
1, O 0 0 Bacterias
10,000 Bacterias
62,000 Bacterias I I 1
B = Bacteria6
H = Hongos
Producto Color Olor Aspecto d e l sabor Textura Apreciación Global Coi j unto
5
4 4 , 4 4 4
l.* 3 3' 4 3 5
3 3 t 4 4 I
4 Haden ( la ta )
Tommy A t k i n s ( l a ta )
Kent ( l a t a )
Haden (bolsa .lo min)
Haden (bolsa 3 m i n
Tommy A . (bolsa ' 10 min
Tommy 'A. (bolsa 3 m )
Kent (boisa 10 m i n )
Kent (bolsa 3 m i n
Haden (garrafón 10 m)
Haden (garrafón 3 m)
T O ~ Y A. (garraf6n 10
Tommy A. (garrafón 3 m
Kent (garrafón 10 min
Kent (garrafón 3 min)
Comercial I
3
4 I I I I
2 2 I 2 I 3 2 6
5
4
3
2
1
excelente
muy bueno
bueno
regular
malo
muy malo
1 1 2 I l 2 l 2 1
2 2
2 2 2 . 2 2
2 2 2 2 - 2
3 1 3 I l 3 I ' 3
3 1 . 3 I 3 I 3 l 3 3
2 I 2 1 2 I 2 1 2 2
2 9
2
1 3 1 2 1 3 2 1 3 3.
3 1 2 I 2 1 2 2
4 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4
3
DISCUSION RESULTADOS
Con e l f i n de determinar e l comportamiento que presenta- ron las tres variedades en los tratamientos empleados, se pro cedió a analizar l a tendencia de los parámetros medibles en - cada tratamiento.
"
TRATAMIENTO TERMICO ( T i )-
Con l a temperatura ( 85OC ) y tiempo ( 1 5 minutos ) aplk cados en el'tratamiento t6rmico, eoricamente, se esperaba un- crecimiento nulo de microorganismos, empero e l crecimiento pg Sitivo, tenemos que los posibles cambios o comportamientos -- que llegue a tener e l producto dependeran tanto del tiempo de almacenamiento, como del contenido microbiano, a s í , a l consi- derar l a .pres$encia de éetos, se supone una fermentación.
- "
La fermentación sobre pectinas y sustancias pécticas, -- tiende a aumentar l a cankidad de .sólidos solubles totales, 6 ~ ~ . te comportamiento l o presentan las tres variedades (grlificas- 1, 2 y 3 para TI ) .
Como consecuencia de una fermentación, e x i s t e l a forma-- C i Ó n de ácidos, por l o que se e x p l i c a e l comportamiento asee2 dente de l a s grbf icas 7 , 8 y 9 para TI.
El pH en las tres variedades, tiende a mantenerse cons-- tante, debido a que los citratos y fosfatos presentes, regu- lan los cambios bruscos de éste en e l medio . ( grdficas lo, 11 y 12 para T 1 ) .
En las gr6f icas 13, 1 4 y 1 5 para TI, se observa un rápi- . do descenso en e l contenido de ácido ascórbico durante los -- dos primeros meses de almacenamiento, y apartir de aqui, l a - 3elocidad de disminución decrece en forma paulatina. En cuan- t o a l a rápida pérdida de- acido ascórbico, Bsta puede ser de- bida a l proceso de deepulpado, e l cual suministra oxígeno y ' - no como sugiere l a grgfica, de un descenso más o menos pronup ciado en los dos primeros meses. Esto podría ser comprobado s i se pudiera medir e l contenido de ácido ascórbico a diferentes tiempos despues de obtenida l a pulpa.
TRATAMIENTO QUIMICO ( T2 Y T3 ) o
En este caso, los cambios provocados en l a pulpa tratada quimicamente, dependen de tres factores: efecto de bióxido de azufre; tiempo de almacenamiento y contenido microbiano.
En las gráficas 1, 2 y 3 para T2 y T3, se advierte un -- incremento en e l contenido de sólidos solubles totales (OBX); comportamiento semejante a l presentado en e l caso del trata-- miento térmico.
Debido a l a formación de ácido sulfuroso, por combina--- ción de dióxido de azufre con agua en l a pulpa, existe una m= yor inversión de azúcares no reductores a reductores, por lo- que se observa un aumento de éstos ( gráficas 4, 5 y 6 para - T2 y T3 ). En este caso también debe tomarse en cuenta, l a -- acción de los microorganismos, sobre l a inversión de azúcares no reductores.
En las graficas 7, 8 y 9 para T2 y T3, .como consecuencia de iana fermentación hay un aumento en la acidez de l a pulpa.
Durante e l almacenamiento l a concentración de S02 dismi- nuye ( gráfica 16, 17 y 18 para T2 y T3 ) 8 a l cambinarse con- los constituyentes del medio, t a l e s como aldehidos, azúcartis; agua, etc. Como consecuencia hay un aumento en l a cuenp to-- t a l standard de los microorganismos para las tres varieades.
En las gráficas 10, 12, 12, 13, 14 y 1 5 correspondientes a pH y &ido ascórbico respectivamente, observamos e l mismo - comportamiento que en TI: en éste caso debemos tomar en cuen- t a que e l acceso de luz en los envases utilizados influye de- finitivamente en l a vitamina C, debido a su sensibilidad.
Cabe menaionar que e l papel del analisis. microbiológico, fue de gran importancia en este proyecto, ya que apartir de - é 1 logramos detkrminar l a calidad de los productos obtenidos- apartir de los tratamientos utilizados, de l a misma manera, - funcionó como un apoyo de los analisis fisicoquímicos, sin eE bargo, se sugiere que con e l f i n de que proporcione una mayor información, se planee un experimento a diferentes niveles de concentración de dióxido de azufre y se mida e l grado de des2 rrol lo de los microorganismos. O bien en e l caso de TI (en -- donde se puede contar con l a acción del S02 ), se aumente l a - temperatura o bien e l tiempo de exposición del producto.
En e l caso de carotenos e l método de determinación no -- fue e l apropiado para este producto, ya que no son medidos -- únicamente los@-carotenos, sino también otros elementos que- folXlan parte del color, debido a esto no se adjuntan sus gr&- f icas 'correspondientes sino unicamente los resultados obteni- dos (ver cuadros para cada variedad y tratamiento) .
Finalmente, e l a n a l i s i s organoléptico muestra que los - iéctares elaborados apartir de pulpa ,tratada termicamente, - on aceptados por e l papel de degustación en las tres varie- ades, ya que de acuerdo con la escala hedónica empleada, se ~-
consideran buenos . Los néctares elaborados apartir de pulpa bajo tratamieg
. t o químico ( T2 ) , fueron considerados inaceptables para las variedades Tommy Atkins y Haden, y en e l caso de Kent se j u g garon como regulares. En T3 e l a n a l i s i s correspondiente a -- Haden fue malo, a l i g u a l que Tommy Atkins a diferencia de -- Kent que obtuvo una calificación de aceptación buena.
.. -
CONCLUSION DE RESULTADOS
En v i s t a de que no hay un patrón de referencia, se pro- cedió a comparar a las tres variedades ( Haden, Tommy Atkins y Kent ) a f i n de determinar l a que pxesentó las mejores cua lidades para cumplir con l o s objetivos ya antes mencionados,
t E l analisis microbiológico nos indica que, en la varie-
dad Haden observamos un mayor crecimiento en T2 y e l menor - en T3: para Tommy Atkins en TI existe la cantidad mas eleva- da de microorganismos y en T2 l a menor: en e l caso de Kent,- TI presenta el menor crecimiento y T3 e l mayor, Con esto, dg terminamos que T 1 es mbs adecuado aplicar en l a variedad - -
~~ ._ . Kent:. T2 en Tommy Atkins y T3 en Haden. S i tomamos en cuenta l a sugerencia hecha en la discusión, terminaremos por aconss jar la utiZización de l a variedad Kent. En este punto es pex tinente mencionar, que los f r o t i s efectuados a las colonias- presentes, nos indican que los microorganismos presenten no- son peligrosos o mejor dicho no alteran la salud del consumi ,,
dor . E l comportamiento f is icoquhico presentado por las tres
variedades fue semejante en los tres tratamientos empleados: sólidos solubles totales, acidez y azucares reductores tien- den a aumentar; acido ascorbico, azúcares no reductores y -- bióxido de azufre disminuyen: mientras que e l . pH se mantiene constante. Por consiguiente, las variedades Haden, Tomray - - Atkins y Kent pueden Ber sometidas a cualquiera de los t r a e mientos estudiados,
S i n embargo organodpticamente, la variqlad Kent preseg t a las mejores caracteristicas para ser conse'rvada bajo cual quiera de los tratamientos empleados, con l a s debidas corres ciones, a f i n de mejorar su cali'dad microbioldgica.
En e l caso de acido ascdrbico, con e l objeto de reducir s u pérdida, es recomendable emplear una mezcla de &ido crí- t i c o y ascórbico en la acidificación de l a pulpa. Asimismo,- se suguiere u t i l i z a r un método de determinación en donde se= coneidere la interferencia de SO2; y efectuar las mediciones con una periodicidad de dos días durante los dos primeros -- meses de almacenamiento con e l f i n de tener mayor informa--- ción de l a velocidad de pérdida.
En lo que se refiere a l a determinación de .Carotenos o color, se aconseja utilizar métodos de reflectomía para ser-
&S rdpidos y seguros.
Para e l USO del dioxido de azufrer se recomienda aumen- t a r l a concentración de &te, o bién, utilizar una mezcla -- del mismo con benzoato de sodio ya que éste último tiene la- propiedad de no inferir ningún sabor a l producto.
... .
R E S U M E N - I
Se trabajó con pulpa de trek variedades de mango procg
dentes del estado de Guerrero: Haden, Tommy Atkins y Kent.-
Se sometieron a tratamientos térmico,y quimico (adición de-
metabisulfito de sodio), siendo envasadas en lata, bolsa y-
garrafón iespactivamente.
~~ A l cabo de seis meses de almacenamiento se obaarvó un-
totales y acidez; y un decremento en e l contenido de ácido- \
ascórbico, azúcares no reductores y bióxido. de azufre; mieg
tras gue e l pH no presentÓ cambios significativos, en Las - tres variedades bajo los tratamientos mencionados.
Conjuntamente, se efectuó un analisis microbiol6gico - obteniendose un crecimiento superior a l t e ó r i c o en l a s pul-
pas tratadas termicamente, siendo mayor en Tolrmry A t k i n s y .me nor en Kent. En.cuanto a l tratamiento químico, observó e l - mayor crecimiento en bolsas de polietileno en l a variedad - Haden; mienkras que en garrafón, l a mayor proliferación se-
presentó en mnt. -. v
Organolépticmnte, los nectar88 elaborados apartir de - pulpas tratada t6rmica y químicamente de l a variedad Kent -
.- La variedad Kent resultÓ 8er la 6 s adecuada pira ser
almacenada bajo cualquiera de 108 tratamientos estudiados. . _
I
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