$ 50.00 - MÉXICO

BenItO MOlIna:

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Editora Karla Sentíes Silva

karla@saborearte.com.mx

Director ComercialErico García García

erico@emisa.info

Dirección DiseñoVincent Velasco Gonthierdiseno@saborearte.com.mx

FotografíaClaudio Pellettieri

fotograf ia@saborearte.com.mx

Directora de RedacciónBeatriz Silva

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Corrección de estiloJulio Chávez

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Consejo EditorialPaulina Vélez · Jean Berthelot

Federico A. López · Alejandro AcevedoLuis Gálvez · Mari Carmen Saenz

Representante InternacionalCarmen Saracho

Mari Carmen Saenz

Contacto en FranciaEléonore Vial

Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr.francia@saborearte.com.mx

Colaboradores en este númeroBenito Molina • Julio Chávez • Natalia Murano Karla Sentíes • Guillermo González Beristain Adrián Herrera • Gerardo Lozano • Joaquín Díaz Cid • Jorge Noé Guerrero • Gerardo

Iriarte • Alberto Sentíes • Agapito González Deby Béard • Pedro López Robles • Lula Martín

del Campo • C. Savarin • Lidia Parada Julieta Ponce • Sylvia Gutiérrez • Andrés Mérida • Maricarmen Gómez • Antonello Cerutti • Pedro Jiménez • Carlos Bracho Andrea

Vázquez • Pilar Meré • Marco Miranda Karina Rodríguez • Edwar Cupul • Valeria Valencia

Revista Sarte S.A. de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma,

C.P. 06700 México D.F.

Ventas01(55) 5514-791401(55) 5514-2077

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Asesoría legalJurídico LópezJaimes S.C.

Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

Publicación deEditorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.

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Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 4,número 27, Abril - Mayo 2009.

Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004-081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Título, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretaría de Gobernación. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Impreso por Preprensa Digital. Distribuido en locales cerrados por

Publicaciones CITEM S.A. de C.V.El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito

de los editores.

Fotografía: Claudio Pellettieri

Cambio y evolución

Hace algunas semanas platicaba con un amigo, quien me co-mentó haber realizado un diseño con símbolos representando

lo más importante en su vida, este dibujo lo observa todos los días y con él recuerda constantemente que pase lo que pase, su hijo es lo más valioso que tiene.

Aunque nos parece evidente comprender lo sustancial de una vida, los hechos cotidianos nos pueden empujar a la ceguera dejan-do lugar, en ocasiones, únicamente para lo urgente, olvidando poco a poco lo importante. Lo vemos suceder día a día, en nosotros mis-mos, los amigos y los perfectos desconocidos donde, por supuesto, es más sencillo de observar.

En una época en que dominan las fuerzas económicas, mante-nerse fuera de la crisis se acerca a un sueño de opio, lo que parece más sensato, es sacarle provecho a esta coyuntura. Si partimos de lo que sabiamente dijo Heráclito, “lo único constante es el cambio”, debemos estar preparados entonces siempre para ello. Aceptando que nada permanece igual, observemos la naturaleza, la historia del mundo y de los seres humanos en donde vemos que los grandes cambios se han dado bajo la adversidad. Las épocas de crisis son, en realidad, momentos de confrontación que nos ofrecen la oportuni-dad de reflexionar, depurar, transformar y crecer.

La teoría de la “selección natural” de Darwin explica que la na-turaleza elige las especies mejor adaptadas para sobrevivir y repro-ducirse, proceso indispensable para la evolución. Aunque la teoría de Darwin habla en sentido biológico, es una excelente fuente de inspiración que vale la pena evocar y preguntarse ¿qué es lo impor-tante?, ¿qué puede y debe cambiar?, ¿qué requiero para ser mejor?, ¿qué necesito para vivir plenamente?…

Cuando obtenemos las respuestas a estas y otras preguntas que nos ayudan a conocernos y vivimos en congruencia con ellas, es más probable desarrollar todo nuestro potencial y se vuelve difícil perder el centro, sin importar lo que suceda en el exterior.

En Sabor e arte damos un espacio a quien ama lo que hace, a los espíritus culinariamente creativos que comunican su emoción, conocimiento y pasión a través de platillos, letras e imágenes.

Esta edición es un respiro que permite apartarnos, por un breve tiempo, de la vorágine del mundo, una brisa que nos refresca y, como el mar, nos recuerda la profundidad, inmensidad, infinitas y desconocidas posibilidades que hay en el universo de la cocina. Nos habla de lo natural, la frescura y delicadeza que tanta falta nos hace para crear…

“La cocina es el camino que abre las puertas al conocimiento de uno mismo”, chef Lula Martín del Campo, comedor ejecutivo HSBC.

D e s D e e lc o r a z ó n

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Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido

para la gastronomía. Este experto de la cocina trae

en la sangre la entrega de los maestros renacentistas.

Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef

Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento,

la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.

l a s p l u m a s d e s a b o r e a r t e

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. La Promotora de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, comparte su placer por el vino en conferencias, exposiciones, artículos, radio… a lo largo del país. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.

Amplia conocedora del tema, ha sido juez Internacional del

World Barista Championship; juez de la United States Barista Championship por la Specialty Coffee Association of America

y juez de la Competencia Mexicana de Baristas; además

de creadora de la Red de Baristas Mexicanos. Con ella, el

café adquiere otra lectura.

Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.

Joven promesa del mundo culinario, cuya visión va más allá del sartén y las ollas, profundiza, analiza y liga su interés a las ciencias sociales. Sus crónicas urbanas hablan de los sabores y las costumbres citadinas en un lenguaje fresco y ameno con el cual nos lleva a redescubrir mercados, fondas, cantinas y rincones secretos para los sibaritas.

Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada detalle, en cada platillo y a través de su pluma comparte su experiencia.

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y

promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena

comida, los habanos, los grandes vinos y destilados

del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los

seductores placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Pilar Meré: Las letras del vino

Karina Rodríguez: La otra cara del sabor

Sylvia Gutiérrez: El saber del café

Carlos Bracho: Degustando la vida

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista

que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración

del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

bajo la dirección del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del arcón de esas

investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina

o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia

y que han sido poco conocidos.

Ricardo Bonilla: Bocadillos de historia

Antonello Cerutti: La inspiración renacentista

Andrea Vázquez: El sabor de las calles

C. Savarin: Cocina al óleo

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Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

Deby es una mujer polémica,

polifacética e incansable difusora del mundo de los

placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida

y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en

diferentes medios además de contar con espacios en

radio y TV.

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

El Centro de Orientación Alimentaria informa y

difunde los beneficios de una alimentación saludable.

Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica

para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte

COA se comunica con el lector a través de una

visión dinámica, creativa e innovadora.

Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel

Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su

imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando

un ingrediente.

Mujer talentosa, con una consistente experiencia que la hizo merecedora del premio de las cinco estrellas The Ritz Carlton y del primer lugar en el concurso Expo Hotel 2006; durante su trayectoria ha trabajado al lado de reconocidos chefs como Michel Bernstain y Nigel Cook. Actualmente Valeria consagra su creatividad en la pastelería de Le Meridien Resort and Spa Cancún.

Fundada por el señor Raymond Turquois para ayudar a jóvenes mexicanos, Servirbien México ofrece los conocimientos, técnicas y habilidades necesarias para brindar un servicio de excelencia al comensal. Su misión es promover la formación profesional de meseros mexicanos de escasos recursos becados por la Fundación. En nuestras páginas comparte su experiencia apoyando el desarrollo de este sector en el país.

La Asociación Mexicana de Sommeliers es un organismo

que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma

a las nuevas generaciones. Durante más de una década

la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con

la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro

país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.

Marco Miranda: Conocimientos decantados

Lidia Parada: La ciencia en la mesa

Valeria Valencia: Dulce imaginación

Deby Béard: El mundo en un bocado

Edwar Cupul: Creatividad culinaria

COA: El placer saludable

Servir bien: Excelencia en el servicio

AMS: La cultura del vino

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Fotografías de Alexander: 1 a 9 y 12Fotografías de Claudio Pellettieri: 10, 11 y 13

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t i t u l o

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C o n t e n i D o

8 Relato Benito Molina

10 Actualidades

20 Mesa Redonda Monterrey, cocina en boga

24 Degustando: En el mundo Una regia delicia

26 Sirviendo La propina, obligación o agradecimiento

28 La Creación Lula Marín del Campo

36 Degustando: La Selección Los Frutos Prohibidos

38 A Fondo Nuevas tendencias en conservación de productos del mar

40 Tendencia Nutricional La guerra de las calorías. Los mercados saludables

42 Del Cafeto Café justo

44 Arte Andrés Mérida

46 Reflexiones Las protagonistas aromáticas

48 Catando con la AMS Ribera del Duero

52 El Rincón Hedónico Lujuria del mar

54 Crónicas Urbanas Escondites de

unaenófila

56 De nuestros racimos Creatividad y diversión

58 La Viña Vino y salud: ¿cuáles son los alcances?

60 En Escena Aceituna: Un fruto exquisito8

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R e l a t oPor: Julio Chávez

jchavez@saborearte.com.mxFotografías: cortesía Benito Molina

BenitoMolina:

Debemos llevar el nombre de México

a lo más alto

Benito Molina es uno de los más relevantes integrantes de la generación que le ha cambiado el rostro a la gastronomía de México. Se especializa

en pescados y mariscos de la península de Baja California, con los que crea sofisticadas combinaciones hechas a base de los magníficos productos locales y los tradicionales sabores mexicanos.

Hace poco tiempo fue nombrado “pionero de la cocina Baja Mediterránea” por la revista Gourmet USA, y actualmente está al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California.

¿Cuándo surge tu deseo de vivir en las cocinas?Existen dos historias al respecto: la primera viene del recuerdo de la mano de mi abuela en Campeche por el mercado de pescado donde la impresión de esos olores se quedaron grabados en mi memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado de pescado en cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer día que acompañé a mi abuela. Mi madre es también una excelente cocinera que des-pertó en mí el gusanito de la cocina; ella me enseñó a preparar entre muchas otras cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeño. Se podría decir que siempre tuve curiosidad de la cocina pero hablar de decidir vivir en una cocina profesional eso es otra cosa.

Primero que nada para poder desarrollar un buen paladar se necesita comer bien en casa desde pequeño. Cuando tenía como 13 años mi madre me envió a un inter-

nado un año en los Alpes franceses; esa experiencia también tuvo un papel muy importante en mi paladar porque por un lado extrañaba terriblemente la cocina mexicana pero por el otro descubría sa-bores. Recuerdo que una familia francesa me invitó a pasar las fiestas navideñas con ellos en Megeve, una estación de es-quí; durante la cena de navidad el primer plato fue medio aguacate con vinagre, aceite de oliva y sal. En el momento que probé el aguacate el recuerdo de la cocina mexicana me hizo flotar, tenía meses sin comer un aguacate, ¡fue una sensación de placer tan grande! Cuando terminó el año de internado y regresé a México, ¡lle-gando del aeropuerto me comí al menos cinco aguacates!!

Mi primer contacto profesional con el mundo restaurantero fue en la prepa, fui garrotero durante unas vacaciones en el ahora desaparecido Maxim’s de París en DF. Cuando me gradué −estudié Econo-mía durante dos años en la Ibero−, algo no cuadraba y no era feliz. Trabajaba en un banco y el momento más feliz del día era cuando salíamos a comer con clien-tes y mi jefe me dejaba escoger el lugar

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Los que formamos parte de la industria

debemos estar unidos y tomar en conjunto

las decisiones de cómo se debe de promover la gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho esfuerzos

individuales y creo que es en equipo como

podremos obtener mejores resultados.

al que iríamos. Un día viendo las estrellas desde la azotea de un edificio en Polanco llegué a la conclusión que definitivamen-te no estaba sobre el camino correcto, al día siguiente me di de baja en la escuela y le avisé a mi jefe del banco que le daba el tiempo necesario pero que muchas gracias. Regresé al Maxim’s y el señor Jean Yves Ferrer me abrió la puerta a lo que sería mi destino. Tuve mucha suerte porque el chef no hablaba español y yo era el único que hablaba francés. El pri-mer día me dieron un costal de chalotas para pelar y fui asignado como ayudante del pescadero. Como un presagio, ese día supe que me dedicaría el resto de mi vida a los fogones.

¿Cuál era tu sueño de pequeño?Era un niño muy inquieto, lo único que tenía claro era que no quería vivir en la ciudad. Crecí en un décimo piso con una pequeña terraza y jugaba a que iba a lugares lejanos junto al mar a comer cosas exóticas. No comprendía por qué la gente vivía en la ciudad cuando se pue-de elegir vivir junto al mar. Me gustaba mucho la pintura, la biología marina y los toros. Soñaba con ser torero y vivir en el campo rodeado de animales. El mar siempre fue una constante. Tengo un tío que es biólogo marino que vivía en San Blas, Nayarit, cuando venía de visita lle-gaba cargado de ostiones vivos. Para mí eso era todo un acontecimiento. Durante mi adolescencia fui cetrero, entrenaba halcones para volar y cazar.

¿Qué te influyó para optar por los productos del mar como los más destacados de tu cocina?Son muchas cosas… El gran amor y respeto al mar. Después de trabajar en Maxim’s por se-gunda vez y antes de ir a la es-cuela de cocina me embarqué en La Paz en un barco atunero ensenadense (otra señal) como “pavo” (el “pavo” es el último del último en la jerarquía del barco). Durante un mes no vi tierra. Fue una experiencia única, de las co-sas más bonitas que he vivido; claro que hice más ejercicio que nunca y el trabajo no era cual-quier cosa, pues había que lavar

trastes para 24 tripulantes del desayuno, comida y cena, limpiar baños y participar en la pesca.

¿Cómo defines la nueva cocina mexicana?No es un término que me agrade mucho, pero es algo que está sucediendo. Yo di-ría que la nueva cocina mexicana se de-sarrolla cuando los cocineros comienzan a ser dueños de sus propios restaurantes y se alejan de la cocina internacional, que plagaba prácticamente los menús de cualquier lugar de cierto nivel. Existía un malinchismo hacia la comida mexicana, mucha influencia francesa pero que a lo largo de los años se fue degenerando hasta no ser nada reconocible.

¿Cómo se debe promocionar a la gastronomía mexicana?Los que formamos parte de la industria debemos estar unidos y tomar en con-

junto las decisiones de cómo se debe promover la gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho es-fuerzos individuales y creo que es en equipo como podremos obtener mejores resultados. De igual forma cada uno de los que representamos a México tanto en nuestros lugares como en festivales en el extranjero tenemos la responsabilidad de prepararnos lo mejor posible, debemos dar lo mejor de nosotros mismos y llevar el nombre de México a lo más alto.

Eres un férreo defensor de los productos mexicanos, incluyendo sus vinos, sin embargo, ¿qué pasa con la constancia de éstos?, ¿siempre se puede obtener la misma calidad?El vino es un elemento vivo en constante evolución, ningún año será igual al ante-rior, eso es lo que lo diferencia de otras bebidas. Existen diferentes factores para que esto suceda como cuánto llovió, si hizo frio constante durante el invierno, que no sucedan heladas en la primavera, la cantidad de sol en el verano. También son importantes las decisiones que se toman durante la cosecha, las diferentes formas de fermentación y prensado. En fin, no es una fórmula que se puede re-petir una y otra vez.

Una de las ventajas de que la cultu-ra del vino sea algo relativamente nuevo en México es que existe todo por crear,

sin limitantes de tradición como ocurre en muchas de las deno-minaciones de origen en Europa donde por ley se dicta qué va-riedades se pueden utilizar. En México, la única limitante es la escasez de agua, especialmente en el Valle de Guadalupe.

Los grandes productores tie-nen cosas interesantes, pero debi-do a la presión de los más peque-ños se han visto en la necesidad de elaborar mejores productos. Los pequeños hacen las cosas más controladas, con producciones más limitadas y la calidad puede ser mejor monitoreada. También existen los vinos artesanales, al-gunos mejores que otros, sin em-bargo siento que algunos de los artesanales han perdido el piso y quieren vender su producto a unos precios ridículos.

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aCtualiDaDes

Carlos Falcó y Fernández de Córdova, Marqués de Griñón, es una de las fi-

guras más destacadas de la viticultura española e impulsor de su modernización ya que fue pionero en aplicar el riego por goteo, en utilizar sistemas de viticultura sostenible mediante el uso de espalderas en lira y smart-dyson,1 además de introdu-cir en la región de Castilla-La Mancha ce-pas como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonay, Petit Verdot y Syrah. Por otra parte, Dominio de Valdepusa, viñedo de su propiedad fue el primero en haber obteni-do el término “pago” en España, “los vinos de pago pertenecen a una cultura muy eu-ropea, en la que se elaboran solamente las uvas de un viñedo, de una finca, de una parcela o de un conjunto de parcelas, que tengan una unidad de características de suelo, que lo conviertan en algo singular”, comentó el Marqués de Griñón en una vi-sita reciente a nuestro país.

“Desde el principio hemos dedicado muchísimo tiempo y recursos a inves-tigar, a probar nuevas formas de hacer viticultura y de mejorar los vinos. En ese sentido el mundo del vino está necesita-do de proyectos innovadores”, concluyó el Marqués de Griñón.1 Sistema creado por Richard Smart y John Dy-

son en el que la poda consiste en dejar los

pámpanos de ambos lados, bajando en un

momento determinado toda la vegetación de

uno de ellos y subiendo la otra, formando una

pared vertical, con lo que se consigue una in-

solación de la totalidad de los racimos.

(Consulte la entrevista completa con el Marqués de Griñón en

www.saborearte,com.mx)

Gérard Bertrand siempre supo que quería ser viticultor. Hijo de Georges

Bertrand, quien, convencido de que Lan-guedoc podía producir grandes vinos y rivalizar con los mejores caldos del mun-do, defendió una adecuada gestión de rendimientos, del terruño y la vinifica-

Bajo la presidencia de Luis Carlos Moro González, fundador de Grupo Mata-

rromera, esta empresa es una de las más vanguardistas en innovación enológica y protección al ambiente.

En su reciente visita a México, Moro González compartió con Sabor e arte algunos de los proyectos que están de-sarrollando siempre bajo un principio rector, “hacer los mejores vinos posibles”, para lograr esto subrayó la importancia de invertir en investigación. Entre las

Matarromera crea el primer vino sin alcohol

Gérard Bertrand: Artista del coupage Marqués de Griñón: el vino necesita proyectos

innovadoresción en una época en que en esa región la filosofía común de los viticultores era obtener elevadas producciones.

Heredero de esa tradición, actual-mente Gérard Bertrand posee más de 300 hectáreas en los mejores suelos de Languedoc repartidas en cinco viñedos: Domaine de l’Hospitalet, Villemajou, Ci-galus, Laville Bertrou y Aigle, en los cua-les produce diferentes vinos que hoy son una referencia de calidad basado en los principios del respeto por el entorno, la agricultura razonada, rendimientos limi-tados, vendimias manuales, así como el arte del ensamblaje y de la crianza".

Gérard Bertrand sabe adaptar la vi-nificación a las peculiaridades de cada añada, por lo que es considerado por sus colaboradores como un artista del coupage.Para saber más: www.gerard-bertrand.com.

innovaciones recientes está haber elabo-rado el primer vino sin alcohol, “Emina Sin”, en sus variedades tinto, rosado y blanco. “Percibimos que el mercado de-mandaba un vino sin problemas para la gente que conduce, para quienes tienen alguna restricción para tomar alcohol, o para aquellos que simplemente no quiere añadir unas calorías a su dieta.

Otro factor que ha distinguido a este grupo es su preocupación por el medio ambiente, por ello forma parte de Cenit, proyecto de investigación auspiciado por la Unión Europea y por la adminis-tración española. Por otro lado impulsan el primer proyecto integrado de desarro-llo sostenible en su bodega Emina, con tres instalaciones para generar energía eléctrica fotovoltaica y una unidad de energía de biomasa que contribuye a la reducción de emisiones de CO2 a la at-mósfera.

(Consulte la entrevista completa con el presidente de Grupo Matarromera en www.

saborearte.com.mx)

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El pasado 3 de marzo, Kurt Englund y Ann Arms-

trong, altos directivos del Four Seasons Resort Punta Mita, junto con el chef Ri-cardo Sandoval ofrecieron una cena para dar a cono-cer la reciente inauguración del restaurante Ketsi en las atractivas instalaciones del resort, en el que colaborará

el famoso chef mexicano Richard Sandoval.Kurt Englund, gerente residente del resort

comentó que “Este es un servicio más que este esplendido resort ofrece a sus huéspedes: un restaurante donde podrán vivir una experiencia gastronómica de alto nivel acorde a todos los otros servicios que el resort ofrece. La gastro-nomía mexicana es reconocida hoy día a nivel mundial como una de las mejores, razón por la cual hemos unido esfuerzos con Richard Sando-

val para ofrecer a nuestros huéspedes que nos visitan de todo el mundo esta cocina que refleja modernidad, sabores mexicanos y gusto”.

El menú de Ketsi comprende pescados y mariscos pescados en las aguas del mar justo enfrente de la propiedad del resort Four Sea-sons, que crea una experiencia casual sin em-bargo elevada de comida “moderna mexicana” destacando lo mejor de Punta Mita, México y el chef Sandoval.

Durante la cena de presentación se ofrecie-ron los siguientes platillos que fueron acompa-ñados con vinos de la Bodega Adobe Guadalu-pe: Tostaditas de ceviches, callos sellados que se degustó con el vino Emblema blanco; Tamal de huitlacoche que fue muy bien maridado con Miguel 2005; el excelente Bacalao negro al que le va perfectamente el Gabriel 2006, y costilla de res cargada ahumada que fue acompañado con un Kerubiel 2006; como postre se sirvió pastel de chocolate con trufa de chile piquín.

La cocina de Richard Sandovalahora en Four Seasons Resort Punta Mita

Como parte de las novedades de Alimentaria 2009, Rodrigo Vázquez Bracho, director de Alimentaria

México 2009, comentó a Sabor e arte que destaca el cuarto Al-Invest (Alimentación y Tecnología Alimenta-ria), organizado por el Eurocentro Nafin, el cual tiene una gran importancia porque acercará a empresas de Europa para realizar encuentros empresariales con las Pymes que vendrán de diferentes partes de México.

Asimismo, además de la presencia del Pabellón de Innoval, las catas de vino, entre las actividades pro-gramadas en el Congreso Mexicano de Gastronomía se tiene contemplado abordar el tema de la crisis en los restaurantes. En el seminario de Logística y dis-

tribución se discutirán estrategias novedosas para que los productos lleguen a su destino fi-nal en buen estado.

Respecto al tema de la salud, muchos expo-sitores están conscien-tes de esta problemáti-ca, la cual será tratada en muchos de los semi-narios, conferencias y presentaciones de nue-vos productos destina-dos tanto para el hogar como para la industria restaurantera.

Alimentaria 2009: Los retos del presente

El pasado 3 de marzo, la Academia de Arte Cu-linario Sacchi presentó su proyecto “Excelen-

cia deleitable 2009”, el cual se ha creado con el objetivo de valorar la importancia de la docen-cia gastronómica orientada a formar, capacitar y actualizar con profesionalismo y excelencia a los actores del panorama culinario de nuestro país, además de concientizar sobre el beneficio social, económico y cultural que representa compartir lo que se sabe hacer y que previamente fue transmi-tido, por ello la Academia de Arte Culinario Sac-chi invitó a destacados chefs del país para formar parte del programa “Excelencia deleitable 2009”. Mikel Alonso, Jared Reardon, Eduardo Osuna y So-nia Arias quienes transmitirán sus conocimientos mediante las sesiones prácticas que se impartirán durante el próximo mes de mayo en las instala-ciones de la Academia.

Excelenciadeleitable

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Durante la segunda quincena de febrero, en el restaurante

del Club Piso 51, la Comunidad de Madrid, a través de Turis-mo Madrid y en colaboración con la Cámara de Comercio de Madrid llevó a cabo una serie de “Jornadas Gastronómicas” con el objetivo de promocionar en nuestro país el turismo y los productos gourmet de esa región.

El encargado de elaborar los diferentes menús en esas jornadas fue el chef madrileño Juan Pozuelo junto con Pedro Eguía, chef de Club Piso 51, entre ellos el caldo de cocido, sopa castellana, brocheta de oreja empanada, callos a la madrileña y torrija de anís. En estas jornadas también se presentaron pro-ductos típicos de la Comunidad de Madrid como el queso de Campo Real, anís de Chinchón, chocolate orgánico, aceite de oliva, aceitunas y, por supuesto, los vinos con denominación de origen “Vinos de Madrid”. Denominación cuyo crecimiento es notable, pues tan solo en 2008 el número de marcas se in-crementó pasando de 101 a 173; su presencia en el mercado mundial también es considerable pues han alcanzado cifras que superan los 2,000 millones de euros en ventas.

En la inauguración de estas jornadas fueron catados los vinos: Qubel Excepción (Bodega Gonzalez Orti); Licinia 2006 (Bodegas Licinia); Fabio 2006 (Bodega Señoria del Val Azul), y Mouriz tinto crianza 4 meses (Bodegas Solera)

de la Comunidad de MadridLa gastronomía

El pasado 17 de febrero se llevó a cabo, en el Centro de Dise-

ño Alemán, la Gran Cata California 2009, en la que participaron más de 40 marcas de vinos de muy alta calidad provenientes de las regio-nes vinícolas de ese estado de la Unión Americana. En este mar-co, se realizó un seminario con la participación de los enólogos: Manfred Esser, David Phillips, Andy Quady, Ryan Stewart y Maryann Bautovich en el que se degustaron los vinos: Swanson, (Pinot Grigio), Napa; Incognito (Viogner), Lodi; Quady (Red Electra), Madera; Va-lley of the Moon (Sangiovese), So-noma Valley, y Justin (Tempranillo), Paso Robles.

Es importante hacer notar que de acuerdo con el Preliminary Grape Crush Report del California Department of Food and Agricul-ture (Reporte Preliminar de Pro-ducción de Uva del Departamento

de Alimentos y Agricultura de Ca-lifornia), la vendimia californiana del 2008 de uva de vino rindió aproximadamente 3.05 millones de toneladas, una disminución de menos del 1% en comparación con las 3.25 millones de tonela-das de uva de vino producidas en 2007. Los rendimientos más ligeros en los viñedos de uva de vino del estado fueron el resultado de una temporada de cultivo dramática el año pasado, la cual inició con precipitación pluvial en el invierno por debajo de lo normal; una hela-da más amplia en abril que redujo la cantidad producida en muchas regiones del estado; seguida por un verano idealmente más suave; y temperaturas del otoño sin preci-pitación. El tamaño de la baya fue pequeño a lo largo y ancho de Ca-lifornia y, junto con rendimientos más ligeros, dieron como resultado una fruta de excelente calidad.

californianaLa excelencia

se presenta

El pasado 28 de enero el restaurante Pujol y su chef propietario Enrique

Olvera fueron los anfitriones de la prime-ra Cena-Vertical en la que se degustaron las cuatro añadas del vino Mariatinto y también el recién liberado Celesteblanco. Estos vinos son fruto del esfuerzo de Gui-llermo González Beristáin, Humberto Fal-cón y Richard Sandoval quienes hace más de seis años iniciaron este proyecto.

Consulte la nota completa en www.saboerarte.com.mx

Mariatinto

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100 años de

Alcohol para la Generación Perdida

“Todos ustedes son una génération perdue”, “no tienen respeto a nada.

Se emborrachan hasta matarse”, así des-cribió la escritora Gertrude Stein, en una fiesta de París, a la generación de inte-lectuales inadaptados que vivió las dos caras del sueño americano: la miel de la juventud, el amor y el éxito y, también, el exceso y el fracaso. Entre ellos estaban Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzge-rald, Ezra Pound, John Dos Passos y T.S. Eliot. Bohemios, tomaban sin límites, buscando la libertad literaria y el estilo de vida cosmopolita. Eran sobrevivientes de la Primera Guerra Mundial y vivieron la Gran Depresión.

Catalina II, Emperatriz de Rusia

Según la pintora Élisabeth Virgée-Le-brun, Catalina la Grande “cuyo poder

era tan grande, estaba en casa como la más simple y menos exigente de las mu-jeres. Se levantaba a las 5:00 horas de la mañana, encendía la chimenea y se pre-paraba el café ella misma”. ¿Qué mejor forma de empezar el día, no?, con un ca-fecito preparado por uno mismo.

Luis Ricardo Bonilla Cazarínlrbonilla@saborearte.com.mx

Sobremesa

la Guía MichelinDesde 1900 y sólo interrumpida

por las dos guerras mundiales y en 1921, la guía Michelin se ha desa-rrollado con el tiempo para llegar a ser la referencia en cocina gourmet,que ahora cumple 100 años.

Consulte la nota completa en www.saboerarte.com.mx

Fe de erratasEn la edición anterior se publicó que Norman Van Aken es propietario del restaurante que lleva su nombre ubi-cado en el Centro de Coral Gables, Florida; en realidad Norman cerró hace ya tiempo ese local, al igual que el de L.A. El único que existe hoy es el de Ritz - Carlton Orlando, Grande Lakes.

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TabachínComo tributo a las raíces gastronómicas mexicanas, Tabachín estrena un nuevo concepto culinario al presentarse ahora como una auténtica pieza maestra que será el lugar ideal para los amantes del buen comer con un nuevo tipo de cocina a la que denomina Alta Cocina Mexicana Contemporánea que con gran sofisticación y riqueza pretende conquistar nuevamente a los paladares más exigentes.

Encabezado por el joven y creativo chef Jorge Boneta, Tabachín inicia el 2009 con un novedoso giro que seguramente provocará que sea el sitio ideal para los amantes del buen comer y beber en Acapulco.Hotel Fairmont Pierre Marques en Acapulco

Tel. 52 (744) 435-26 00

En un bocado aperturas

Morton’s Ciudad de MéxicoSteakhouse

Av. de Las Palmas 405, Col. Lomas de Chapultepec, DFTel. 55 40 78 97

NH Riviera CancúnResort de Gran Lujo

En Puerto Morelos, Quintana Roo (a 20 kilómetros al sur del Aeropuerto

Internacional de Cancún)Tel. 52 29 15 51

California Pizza Kitchen-Lomas Verdes

Súper Avenida Lomas Verdes No. 1200Lomas Verdes, Estado de México

Tel. 53 49 26 28

Por tercera ocasión, el 17 de febrero se presentó en la sede del Hotel Camino Real la Muestra de Ali-

mentos y Vinos de España, en la que participaron 11 empresas de alimentos y 35 bodegas, muchas de ellas de regiones poco conocidas en México, por lo que resultó una grata experiencia degustar estos vinos.

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Del 19 al 25 de enero el Hotel Ritz de Madrid dedicó una

Semana Gastronómica a la cocina Mexicana. El eje en torno al que giró la carta del aclamado Res-taurante Goya, fue el excelente y aromático café de México.

El equipo del chef Jorge Gon-zález recibió a la Escuela de Alta Cocina Ambrosía y a Café Marca Vía Corta, quienes juntos elabo-raron una amplia selección de platos inspirada en el sugerente aroma y las múltiples propiedades energizantes y antioxidantes del café. El menú degustación que cada noche presentó el Res-taurante Goya, constó de una selección de platos como sigue: Rasurado de Callo de Hacha con gelatina de Café; Láminas de pato con emulsión de pipián de pepita; Lasaña de picadillo con salsa de queso y granulado de café; Salmonete zarandeado con puré de elote quemado; Filete de res en adobo de café con tlaco-yo de plátano macho; Dulce de zapote con granizado de naranja, gelatina de ron y su galleta de café, y Pastelito de chocolate de metate y crujiente de amaranto.

Esta fue una oportunidad única para degustar una cocina en-raizada en la tradición mexicana pero también en plena fusión con las tendencias culinarias más vanguardistas y de r

El 24 de febrero en el Bistro MP, el enólogo Joaquín Prieto, responsa-

ble de Vitivinícola Tres Valles presen-tó sus vinos Kojáa 2006 (100% Petite Sirah); Jala blanco 2008 (99% Sau-

vignon Blanc y 1% Sangiovese), Jalá tinto 2005 (Caber-net Sauvignon del Valle de Guadalupe y Grenache Noir del Valle de San Vicente) y Kuwal 2006 (Tempranillo del Valle de Santo Tomás, Grenache Noir y Ruby Cabernet del Valle de San Vicente).

de España en México

} Vinexpo 2009} Cata en globo aerostático} El chef noruego Charles Tyessmen,

ganador del Bocuse D’Or, en México} ¡Qué Moët Haga Pop!} México, país invitado en el Salón

del Libro de París

} Tlaxcala, en la aventura “Tienda México”} “Meeting & Incentives”, The Leading

Hotels of the World} “Monterrey, Nuevo León se suma”

Para saber más sobre:

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Destacada presencia

Lo nuevo de

El aromático café mexicano cautivó Madrid

Joaquín Prieto

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PEn la edición de este año de la Feria del Libro de París, México fue el país invitado. Llevada a cabo

del 13 al 18 de marzo en la capital gala, la feria fue una oportunidad para descubrir nuevas voces, escu-char a los escritores más famosos y a los jóvenes ta-lentos. Sólo por mencionar algunos de los escritores mexicanos invitados, participaron: Carlos Fuentes, Elena Poniatowska, Ana García Bergua, Fabrizio Me-

Como actividades paralelas a la edición más reciente del margen del "Salon International de la Restau-

ration, de l' Hôtellerie et de l' Alimentation", los días 22 y 23 de enero se llevó a cabo el sexto congreso para ex alumnos del Institut Paul Bocuse, en Lyon, Francia, don-de profesores y renombrados profesionales impartieron conferencias y talleres para comunicar y compartir da-tos e información sobre lo que sucede actualmente en el mundo de la gastronomía, hotelería y enología.

Durante el coctel y la cena de gala, se otorgaron por primera ocasión tres premios que reconocen la tra-yectoria y el trabajo de tres ex alumnos en el mundo profesional. De entre varias generaciones se escogieron orgullosamente a dos mexicanos y un joven francés:

Premio Creación de Empresa: Guillaume Schwend-enmann (Francia) por su empresa "Comme des chefs".

Premio Joven Talento: Enrique Gómez Moro (Méxi-co), Director de Sala Restaurante Jules Verne, Grupo Alain Ducasse.

Premio Especial del Instituto: Carmen Saracho (México), Propietaria/Directora de Chef Hunter, auto-ra del libro Vendimias de la Vida y colaboradora de la revista especializada Sabor e arte. Desde su graduación fue embajadora del Instituto en México y ha mantenido la relación constante con los ex alumnos mexicanos.

de España en México

El Institut Paul Bocuse premia a ex alumnos

Destacada presencia

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Por: Karla Sentíes y Julio Chávez

karla@saborearte.com.mxFotografías: Selma Fernández

m e s ar e d o n d a

Guillermo González Beristain:Chef socio del Grupo Pangea y propietario de la bodega MariatintoAdrián Herrera: Chef de la Fonda San Francisco y columnista de Grupo MilenioGerardo Lozano: Chef, coordinador de Extensión Académica del Instituto Culinario Monterrey A.C.Joaquín Díaz Cid: Sommelier de Prissa GourmetJorge Noé Guerrero: Gerente General del Granero GrillGerardo Iriarte: Gerente de A y B Hotel Crown PlazaAlberto Sentíes:Propietario de Alberto Sentíes Catering y socio del restaurante RivieraAgapito González:Capitán del Granero GrillKarla Sentíes:Directora-editora de Sabor e arte.

Monterrey ha sido desde su fundación lugar de encuentro del esfuerzo de mujeres y hombres que con tenacidad han hecho de esta ciudad una de las más pujantes del país. Pese a la fuerte imagen de una ciudad industrial, Monterrey ha sido pilar de la cultura ya que cuenta con una amplia infraestructura para el arte y el esparcimiento, con una variedad de teatros, museos, galerías de arte y cines. Junto con este desarrollo, la Sultana del Norte también ha visto crecer el sector turístico

y gastronómico, y para hablar de ello Sabor e arte reunió a este connotado grupo de expertos.

Monterrey,cocina en boga

Modernidad y presencia gastronómicaEn primer lugar, Guillermo González desmitificó aquella falsa idea de que en Monterrey no hay cultura gastronómica pues aclaró que si bien ésta no esta-ba fuertemente desarrollada se debía a que el entorno geográfico no permite cultivar una variedad de productos y que su cocina es un reflejo de su gente: “muy trabajadora que se levanta todos los días a trabajar en un entorno muy complicado, con muchísimo calor y mucho frío, por lo que requiere comer mu-cha proteína”. Sin embargo esto ya no es así, ya que como mencionó el chef de Grupo Pangea, en los últimos cinco años ha habido un gran cambio y mucho se debe a que hoy es más fácil conseguir productos que hace diez años; otra gran diferencia con el pasado ha sido la oferta educativa relacionada con la gastro-nomía pues si hace diez años no había ninguna escuela, ahora hay diez por lo menos a nivel profesional, lo que implica que la gente sea mucho más exigente a la hora de comer y también hace que uno como restaurantero tenga acceso a gente más calificada.

Pese a este desarrollo en la variedad de ofertas culinarias, en opinión de Adrián Herrera el comensal regiomontano se encuentra dividido en cuanto a su acepta-ción y si bien una gran mayoría ya está preparada para estas propuestas, sigue siendo necesario “empujar” un poco más para que dichas tendencias sean comple-tamente apropiadas como en su momento ocurrió con la comida china, italiana o el sushi. Y esto es más sencillo en la medida de que siendo Monterrey un lugar con gran concentración de dinero donde la gente viaja y conoce otras cosas.

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Esta evolución im-plica también introducir nuevas técnicas y lo que las tendencias más mo-dernas están marcando. Un ejemplo es Alberto Sentíes, quien a pesar de que no le gusta que se le identifique con la apli-cación de la ciencia en la cocina, es uno de los que más la ha estudiado y aplicado en la Sultana del Norte y vaticinó que en el futuro cercano se empezará a ver más. Lo que Alberto sí consideró un gran salto ha sido cómo algunos restaurantes han cambiado, pues “ya no es sólo sentarte a comer, ahora es brindar una experiencia diferente, que te la pases más padre”. Al respecto, Karla Sentíes recordó una con-ferencia dictada en Madrid Fusión donde un chef planteaba que al comensal no le interesa cuánto tiempo tarde y qué méto-dos se apliquen para elaborar un platillo,

al cliente lo que realmente le importa es que sepa rico; algunos están abiertos a cosas nuevas y algunos no.

El entorno de la gastronomía de nin-guna manera puede prescindir del vino, y como mencionó Joaquín Díaz Cid, som-melier de Grupo Prissa, “afortunadamen-te cada vez en México se consume más vino, cada vez hay más variedad de vinos que nos permite hacer maridaje con más comida mexicana”, y que una de las ten-dencias, sobre todo para la gastronomía mexicana, son los vinos más frutales, que no tengan tanta astringencia precisa-mente para abatir un poco el picor. Sin embargo comentó que al igual que en otras áreas, es necesaria la constante capacitación del personal de servicio.

Adrián Herrera, chef de la Fonda San Francisco, comentó la importancia que tienen otras bebidas en la gastronomía como la cerveza, sake, tequilas, entre

biado, ya que antes elevaba muchísimo el precio de las botellas en sus restauran-tes, lo cual ha cambiado en los últimos cuatro años, y permite tener una mayor venta y tener una mayor accesibilidad a cualquier tipo de clientela”. Jorge Noé Guerrero abundó que eso pasaba al no

haber tanta competencia, lo que “te per-mitía poner los precios que tú quisieras y los márgenes que tú quisieras”.

Por otra parte, el consumo de pro-ductos del mar también ha tenido un perceptible crecimiento. Para Alberto Sentíes no era habitual la oferta de pesca porque era muy difícil conseguirla. Jorge Noé Guerrero coincidió que hace 20 años casi no existía este consumo compara-do con la actualidad y mencionó que el porcentaje de ventas de mársicos en el Granero es de 30%, pero subrayó que el problema sigue siendo el suministro.

otras. Respecto al vino mencionó que éste también ha cambiado, pues si bien hace cuatro años la gente lo tomaba como un símbolo de estatus, ahora es una bebida relativamente cotidiana, sin embargo de-bido a las altas temperaturas que se re-gistran en Monterrey y al tipo de cocina que él ofrece que requieren de vinos más frutales como los blancos consideró que “meterlos es muy difícil porque la gente trae prejuicios”, por eso reiteró la impor-tancia de la capacitación.

Y esto es muy importante ya que de acuerdo con Jorge Noé Guerrero, Monte-

rrey ocupa el segundo lugar en el consumo per cápita de vino a nivel nacional, “aquí en los restaurantes no hay mesa que no tenga vino”. Y entre los más consumidos en El Granero están los argentinos, es-pañoles y en tercer lugar los mexi-canos; sin embargo, en opinión de Joaquín Díaz Cid, en Monterrey se consumen principalmente españo-les, chilenos y mexicanos, ya que estos últimos son los más vendidos en canal de mayoreo y autoservicios en México. Y agregó que el éxito de

los vinos del nuevo mundo se debe a que a diferencia de los del viejo mundo que tienen demasiada barrica, ahora la gente prefiere vinos con más frutalidad.

Un apunte muy importante sobre las modificaciones en el consumo de vino lo aportó Gerardo Iriarte, quien mencionó que “la mentalidad del hotelero ha cam-

Es falsa la idea de que en Monterrey no

hay cultura gastronómica pues si bien ésta no estaba fuertemente

desarrollada, en los últimos cinco años ha habido un gran cambio y mucho se debe a que hoy es mucho más fácil conseguir productos;

a que existe mayor oferta educativa relacionada con la gastronomía

y a que el comensal es más exigente.

Sigue siendo necesario

“empujar” un poco más para que la nuevas

tendencias culinarias sean completamente apropiadas

como en su momento ocurrió con la comida

china, italiana o el sushi.

Guillermo González

Alberto Sentíes

Gerardo Lozano

Adrián Herrera

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En cuanto a la oferta de la culinaria nacional, en Monterrey la cocina mexicana se identifica con la regional, por lo que la presen-cia y conocimiento de la gastronomía de otras regiones del país es escasa. Los panelistas coincidieron que aún falta mucho por hacer en este sentido.

Innovación y educaciónUn ejemplo concreto de la innovación en la industria restau-rantera de Monterrey ha sido el Granero Grill, que con más de 30 años ha contribuido a cambiarle el rostro gastronómico a esta ciudad pues de acuerdo con Jorge Noé Guerrero, en un principio “se hizo un menú que tuviera lo que le gustaba a la gente en Monterrey y unos diez platillos que estaban fuera de lo tradicional; eso hizo que en un momento el Granero jalara mucha gente”, y eso ha sido parte de su éxito: la experimentación y presentación de plati-llos novedosos. Entre otros factores que han hecho del El Granero un referente es estar cons-tantemente en evolu-ción en todas sus áreas: convirtiéndose en im-portadores directos de sus insumos, llevando a cabo permanentemente capacitación a todos sus integrantes, en fin, siempre buscando ideas de qué más hacer.

En este sentido, Gerardo Iriarte coincidió que uno de los puntos más importantes que tienen las empresas ha sido in-vertir en capacitación. A lo que Agapito González, capitán de El Granero, añadió que algo muy importante de la capacita-ción es crear la lealtad.

Respecto a la formación de los futuros profesionales de la cocina, Gerardo Lozano, coordinador de Extensión Académica del Instituto Culinario Monterrey precisó que existe un abanico de posibilidades para sus egresados, ya que actualmente varios de ellos trabajan tanto en Monterrey como en el resto del país e incluso algunos en el extranjero. Men-cionó que existe una buena relación entre la indus-tria restaurantera y la academia, por ejemplo en el instituto que él representa, los estudiantes tienen que cubrir un servicio de práctica de 480 horas; sin embargo aclaró que obtener un empleo de-pende mucho de la mentalidad del estudiante pues mencionó que si bien hay muchos que dedican todo su tiempo para prepararse, trabajar o hacer prácticas, hay otros que dicen querer ser chefs pero terminando el horario escolar la pasan en sus casas, es decir, “no entran

con todo el corazón que uno quisiera ver en la cocina”.

Los retosLa actual situación eco-

nómica a nivel mundial ha repercutido en todos los

ámbitos, y la gastronomía no es la excepción. Jorge Noé Guerrero por ejemplo mencionó que de acuerdo con los números de la

Cámara Restaurantera, sí se ha presentado un descenso en el consumo en restaurantes, en algunos más que en otros. “He-mos detectado muchas variaciones, como en un electrocardio-grama, algunos días hay mucha gente y otros prácticamente no hay nadie”. Por su parte, Gerardo Iriarte, gerente del Hotel Crown Plaza, mencionó que lo que más ha afectado al hotel ha sido la disminución para contratar grupos (convenciones, congresos, etcétera) en un 25%.

A pesar de este panorama, coincidieron que es buen mo-mento para replantear estrategias, para innovar y para rein-ventarse. Por ejemplo, Gerardo Iriarte afirmó que si bien no han bajado precios, si se han ajustado a los presupuestos de los clientes, haciendo trajes a la medida.

Jorge Noé Guerrero resaltó que entre sus estrategias es-tán un mayor control, ser mucho más estricto con proveedores, mantener la calidad de los productos, negociando precios con ellos. También comentó que el mayor beneficio que tuvieron por la cri-sis fue que toda la gente que trabaja con ellos está comprometida y sabe que si no cuida su chamba y

es eficiente se va a ir, entonces todos están trabajando bien.Agapito González subrayó que lo que no debe bajar es la

calidad del servicio, pues éste va a ser gran parte de la diferen-cia de esta crisis.

Adrián Herrera comentó que ofrece menos platos en la car-ta, pero mantiene los que más se venden. Los ingredientes son básicos, ese es un principio irrenunciable, tienes que comprar la mejor calidad y tratar que el precio se mantenga. Hoy más que nunca es importante la relación precio-calidad

En los tiempos

actuales los retos para mantenerse son:

eficiencia, creatividad, servicio, calidad,

innovación, mayor control.

Cada vez se

consume más vino en México y cada

vez hay más variedad de vinos que permiten

hacer maridaje con más comida

mexicana.

Agapito González

Gerardo Iriarte

Joaquín Díaz Cid

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Por Deby Béarddbeard@saborearte.com.mx

DegustanDo:e n M é x i c o

Un coqueto bistro de estilo parisino llama la atención en

Monterrey, el Bistro Bardot.

El menú del Bistro Bardot está a cargo del chef y dueño, Guillermo González Berinstain, y brinda una carta selecta de platillos franceses que serán el regocijo de sus sentidos.

deliciaUn lugar pequeño pero acogedor y elegan-

te, sin ser exuberante, con una iluminación tenue pero muy agradable. Ubicado en San

Pedro, una de las mejores zonas regiomontanas. El Bardot ofrece un ambiente ideal para ocasiones es-peciales, además de que el concepto y el servicio son dos puntos fuertes de este restaurante.

Si tiene oportunidad de ir −eso sí, haga antes re-servación− intente sentarse en la mesa central, que aunque la posición no es muy estratégica, los sillones en forma de trono le darán cierta privacidad, lo hice yo y me encantó.

El menú está a cargo del chef y dueño, Guiller-mo González Berinstain, y brinda una carta selecta

de platillos f r a n c e s e s que serán el regocijo de sus sentidos. Puede em-pezar con

una ensalada de endivias, peras, nueces y roque-fort; un carpaccio y tártar de salmón fresco con papas doradas, crema ácida y cebollín; o si busca algo más calientito, opte por la deliciosa y tradicio-nal sopa de cebolla gratinada con emmental.

Los paninis son otra muy buena opción. Para quienes no comen mucha o nada de carne, pueden elegir entre el planchado capresse o de verduras al grill. También los hay de jamón, salmón ahumado o la jugosa hamburguesa de la casa.

Los amantes del pescado y los mariscos tam-bién tienen de donde elegir, pues entre los regalos del mar están los ostiones de Baja California en su concha con mignonette tradicional, camarones, al-mejas, callos de hacha o una fuente mixta con todas las variedades anteriores.

Como plato fuerte, el abanico de sabores es amplio, como un quiche lorraine, un linguini ra-tatouille, salmón unilateral, el clásico entrecôte de res, un filete a la pimienta o un cassoulet de pato y cordero, entre otras cuantas maravillas culinarias.

¿De postre? Ufff, en el dulce cierre no puede faltar la crème brûlée de naranja, un fondue de chocolate con fruta fresca o la tradicional tarta tatín de manzana con helado de tomillo. Y para sentirse más en ambiente francés, el menú tam-bién ofrece un plato de quesos añejados, manzana, nueces, miel y pan tostado. Todo un festín para chuparse los dedos.

Claro que si anda de alma festiva, puede elegir entre las burbujas que ofrece el Bardot. Por ejemplo, los espumosos franceses, como Louis Perdier Borgoña, Moët Chandon o Pierre Jouet Grand Brut. De vinos tintos puede elegir entre franceses, como Moueix St. Emilion o Georges Duboeuf Beaujolais. Mexi-canos, como Adobe Guadalupe Kerubiel o Ma-dero Merlot. La gama se amplía también a argentinos y españoles. La carta también ofrece frescos y afrutados blancos y rosa-dos mexicanos y franceses.

Definitivamente, el lugar, el am-biente y las delicias de Bistro Bardot le harán regresar para probar cada uno de las especialidades de estilo francés que ahí se preparan con toda la dedica-ción y profesionalismo, casi podría decir que al ritmo de la Marsellesa…

Bistro BardotDir.: Calzada del Valle núm. 401,

local 13, Monterrey, N.L.Tel.: 13 66 59 19

www.bistrobardot.com/

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s i R v i e n D o

“Joven, gracias por su servicio”; esto es lo que comúnmente escuchamos cuando un cliente sale del restaurante; este agradecimiento va acompañado de un reconocimiento monetario llamado propina.

Algunos meseros entienden “la propi-na” como un cobro obligatorio para los clientes, en algunos casos cuando

ven ingresar a un comensal automáticamen-te le ponen denominación, y surgen los co-mentarios entre los compañeros tales como: “ya viste, este señor tiene cara de un qui-nientón; no mira, los que vienen entrando tienen cara de mil”; y lo más triste es cuando ven entrar a personas con vestimenta, que a su parecer juzgan despectivamente como “sencilla” y no falta el típico susurro de “no, no, deja que los manden a la estación 3, se ve que no van a consumir mucho”.

Pero ¡oh sorpresa!, conforme avanza el ciclo del servicio, los involucrados en los comentarios se dan cuenta que esas per-sonas empiezan a ordenar platillos que van desde un entremés, pasando por las ensa-ladas, sin olvidar las ricas sopas, ya para

Por: Pedro López Roblesfundacion-turquois@saborearte.com.mx

cuando están en el plato fuerte ven llegar una botella de Vega Sicilia Único.

Pero eso no es todo, los clientes solici-tan postres preparados frente a ellos, y para no seguir con el martirio, cuando llega la hora de pagar la cuenta, los clientes se le-vantan, dan la mano al mesero y le dicen, “excelente servicio, gracias por su sugeren-cia, volveremos pronto”, y cuando el chico revisa el total de la cuenta, sonríe y acude a la caja a pagar, es evidente que hubo algo bueno en ese porta-cheques, es el momen-to cuando, sin dudar, los morbosos pre-guntarán: “¿cuánto te dejaron?”, a lo que el compañero, satisfecho de su servicio y de su recompensa contestará, con una gran sonrisa en su rostro “como el 20%”.

Es aquí donde nos damos cuenta que para poder obtener una buena propina, es necesario trabajar con profesionalismo, es-

tar atento a las necesidades de los clientes, tener sentido común, adelantarse a las nece-sidades de los comensales, hacer sugerencia de platillos sin pensar en lo más caro, es de-cir, hacer las cosas bien desde la primera vez. ¿Cómo?, pues trabajando con “calidad”.

La propina no es una obligación, es un agradecimiento por el servicio otorgado a los comensales, entonces reflexionen y pre-gúntense, ¿qué tan bien he trabajado para merecerme lo que recibí?, ¿hago mi trabajo con pasión, o lo hago por obligación?

Por otro lado recordemos que la propi-na que recibimos la debemos compartir con nuestros proveedores internos, es decir: la cocina, el bar, la caja, a nuestros ayudan-tes, con los capitanes, pero eso sí, sin caer en los excesos. Con “excesos” me refiero, y eso va para todos los jefes de servicio: “no les exijan a su personal más de lo justo”, pues he sabido de capitanes y gerentes que piden una “cuota fija”, y por ende el perso-nal pide más dinero a los clientes, cosa que irremediablemente acaba por molestarlos.

Moraleja para los señores encargados o jefes de piso: no abusen de su personal, porque los que pagan por esas pretensio-nes son los clientes, y recuerden la propina se gana, no se exige.

La Propina,obligación o

agradecimiento

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la CReaCión

Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC

La cocina para mí es el camino que abre las puertas

al conocimiento de uno mismo.

Fotografías: Claudio Pellettieri

Desde muy pequeña Lula Martín del Campo supo que quería dedicarse a cocinar −a los 8 años hizo su primer recetario que era de chamoys y piquetitos−

y empezó a hacer los postres en las comidas familiares. Estudió la carrera de Administración de Instituciones y abrió su propio restaurante de comida italiana en 1995.

En 1999 formó parte del Grupo Habita como chef ejecutivo teniendo a su cargo el servicio de alimentos y bebidas del Hotel Habita en Polanco, Hotel Deseo y Hotel Básico en Playa del Carmen. Ha participado en algunos festivales de cocina mexicana. Ha dado asesorías a varios restaurantes participando en la creación de menús, capacitación de personal y apertura de los mismos.

Actualmente, junto con su hermano Nicolás, tiene un negocio de catering y es chef del comedor ejecutivo de HSBC. Le gusta dar un extra en sus servicios: “no nada más vender comida, sino vender experiencias”.

Fotogr aFías: Cl audio Pellet tieri

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Lula Martín del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6

IngredientesNopales6 Pz. Nopales grandes asados al grill300 Grs. Queso panela2 Tz. Poro frito en juliana2 Tz. Salsa verde guisada (receta a continuación)

ProcedimientoNopalesAsar los nopales en el grill y cortar con un aro. Rebanar el queso panela medio grueso y cortar círculos con el aro.

Salsa verde guisada Poner todo a cocer en una olla con agua y cuando está frío, licuar.

Freír en una sartén y sazonar con un poco de consomé en polvo.

MontajeSobre un plato hacer un espejo de salsa verde, colocar dos círculos de queso y uno de nopal encima. Disponer de manera decorativa un montoncito de poro frito encima de cada nopal.

Salsa verde guisada300 Grs. Tomate verde¼ Pz. Cebolla blanca chica1 Diente Ajo2 Pz. Chile serrano1 Cdta. Sal de grano¼ Tz. Aceite vegetal1 Cda. Consomé en polvo

Nopales navegantes

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Ceviche de palmitos

Lula Martín del Campo, Chef del

Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6

Ingredientes2 Latas Palmitos (escurridos y picados)¾ Tz. Jitomate guaje picado2 Cds. Cebolla morada picada1 Cda. Chile cuaresmeño picado4 Pz. Limones (su jugo)1 Cda. Mostaza Dijon1 Cdta. Chile Tajín6 Pz. Chiles serranos para decorar6 Pz. Totopos para acompañar (opcional)1 Lata Granos de eloteSal y pimienta al gusto

Procedimiento y montajeMezclar todos los ingredientes y servir en una copa martinera o vaso Old fashion. Decorar con un chile serrano y acompañar con totopos. Espolvorear con chile.

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Robalo al chile y limónLula Martín del Campo, Chef del

Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6

IngredientesRobalo al chile y limón6 Pz. Troncos de robalo (180 gr. c/u)4 Cda. Aceite de oliva3 Tz. Salsa chile y limón (receta a continuación)1 Kg. Puré de papa a la parmesana (receta a continuación)6 Pz. Ramilletes de cebollín para decorarSal y pimienta al gusto

ProcedimientoRobaloBarnizar el pescado con el aceite de oliva, salpimentar y sellar en la plancha o en una sartén. Terminar de cocer en el horno, tapado con aluminio.

Salsa chile y limónLavar todos los ingredientes, desinfectar y licuar. Sazonar con sal al gusto.

Puré de papa a la parmesanaPelar la papa y cortar en trozos, cocer en agua y pasar por el chino o un tamiz para hacer el puré. Agregar la crema, mantequilla y parmesano rallado. Sazonar con sal y pimienta.

MontajeEn un plato colocar un montoncito de puré de papa, encima disponer el tronco de robalo y salsear con la salsa chile y limón.

Decorar con un ramillete de cebollín.

Salsa chile y limón500 Grs. Tomate verde¼ Manojo Cilantro¼ Pz. Cebolla blanca4 Pz. Chile serrano4 Pz. Limones (su jugo)Sal al gusto

Puré de papa a la parmesana1 Kg. Papa blanca¾ Tz. Crema para batir80 Grs. Mantequilla80 Grs. Queso Parmesano rallado

Salmón con mole negroLula Martín del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6

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Ingredientes6 Pz. Tabiques de salmón (180 gr c/u)1 Lt. Mole negro hecho en casa (receta a continuación)½ Tz. AjonjolíCs Pétalos de flores comestibles para decorar2 Pz. Plátano macho rebanado diagonalmente fritoCs Aceite para freír

Mole negro50 Grs. Ajo6 Pz. Clavo1 Cdta. Comino1 Cdta. Tomillo1 Cdta. Mejorana1 Cdta. Pimienta gorda entera1 Lt. Caldo de pollo1 Tz. Azúcar90 Grs. Chocolate en tablilla100 Grs. Pasitas fritas1 Pz. Plátano macho picado y frito100 Grs. Ciruela pasa deshuesada frita¼ Lt. Aceite vegetal100 Grs. Chile ancho desvenado tatemado100 Grs. Chile mulato desvenado y tostado100 Grs. Chile guajillo desvenado tatemado100 Grs. Almendras peladas fritas2 Pz. Tortilla frita100 Grs. Ajonjolí frito1 Pz. Bolillo frito300 Grs. Cebolla100 Grs. Cacahuate100 Grs. Nuez

Cs = Cantidad suficiente

ProcedimientoSalmónSazonar el salmón con sal y sellar en la parrilla. Hornear tapado hasta que esté cocido término tres cuartos.

Mole negroMezclar los chiles con la almendra, tortilla, ajonjolí, pan, cebolla,

cacahuate, nuez, ajo, clavo, comino, tomillo, mejorana y pimienta. Cubrir con suficiente caldo de pollo y dejar hervir. Una vez frío, licuar bien y

freír; mientras se lleva a cabo esta operación, comienza a soltarse la grasa de los ingredientes y en ese momento se agregan las pasas, ciruelas pasas y plátano licuado. Dejar freír otro poco y agregar

el azúcar y chocolate (más o menos cantidad dependiendo del gusto personal).

MontajeSobre un plato hacer un espejo con el mole negro,

colocar los trozos de plátanos machos fritos y encima el salmón. Disponer de manera

decorativa pétalos de flores comestibles y un chile guajillo.

Pastel tres leches de cocoLula Martín del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6

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Ingredientes6 Porciones Mamón de coco (receta a continuación)1 Tz. Leche de coco thai1 Tz. Crema de coco (Calahua)6 Porciones Merengue francés (receta a continuación)2 Tz. Coco rallado12 Pz. Obleas de colores pequeñas6 Pz. Aros de pasta de tulipán, para decorar

Mamón de coco6 Pz. Huevo150 Grs. Azúcar10 Ml. Esencia de coco30 Grs. Coco rallado125 Grs. Mantequilla125 Grs. Harina1 Cdta. Polvo para hornearCs Harina y Pam para engrasar y enharinar el molde

Merengue francés4 Pz. Claras de huevo1 Tz. Azúcar

DecoraciónObleas de coloresAros de pasta tulipán

ProcedimientoMamón de cocoPicar el coco muy finito hasta hacerlo polvo. Derretir la mantequilla en el microondas. Batir los huevos con el azúcar a punto de listón y agregar la esencia de coco.

Aparte, mezclar la harina, coco y polvo para hornear, agregar a la mezcla anterior en forma envolvente. Agregar la mantequilla derretida poco a poco.Verter la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado, hornear a 160˚C durante 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Aparte, mezclar la leche con la crema de coco y bañar el mamón.

Merengue francésBatir a punto de turrón.

MontajeUna vez que el mamón está bien bañado y el líquido ya se absorbió, cubrir con el merengue francés y espolvorear con coco rallado.

Porcionar el pastel en triángulos medianos y decorar con polvo de obleas de colores y un aro de pasta tulipán.

Merengue de fresas con cremaLula Martín del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC

Porción: 6 Ingredientes6 Pz. Discos de merengue comerciales1 Lt. Crema Lyncott para batir½ Tz. Azúcar glass1 Cdta. Vainilla líquida¾ Kg. Fresas rebanadas

Procedimiento y montajeMontar la crema en la batidora, agregar la vainilla y el azúcar.

Colocar un montoncito de crema encima del merengue y acomodar las fresas alrededor en forma circular.

En el plato colocar un poco de crema con fresas, y encima acomodar el merengue.

Espolvorear con azúcar glass para decorar.

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Revista SARTE, S.A de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F. C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514 20 77

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DegustanDo:l a s e l e c c i ó n

Fresco, sin complicaciones y con un

toque de originalidad Los Frutos Prohibidos

funciona como autoservicio

S i comer el fruto prohibido signi-fica desobede-

cer, entonces pecar nunca resultó tan sa-ludable y exquisito… o quizá sí, pero comer en este restaurante difícilmente le traerá cargo de conciencia.

Los Frutos Prohibidos surgió en 2003 como la

propuesta de dos jóvenes emprendedores que busca-

ban lograr un negocio rentable y aportar un bien a la sociedad. Así

que, ¡qué mejor que alimentar sana-mente a nuestro país, donde más del 70%

de la población sufre de obesidad y sobrepeso!Fresco, sin complicaciones y con un toque

de originalidad Los Frutos Prohibidos funciona como autoservicio: uno se forma en caja, le to-man la orden y le dan un número mediante el cual un mesero hace entrega de su comida. El ambiente en el local Condesa es casual y escaso de privacidad, ya que los asientos son de interac-ción cercana con los vecinos. Sobre la banqueta bajo árboles frondosos hay bancas ideales para quien llega con mascotas o carriolas. En las pa-redes encontrará anuncios clasificados: rentas de casa, talleres de yoga, conciertos, exposiciones,

etcétera. También a plena vista están los frutos frescos que hacen de éste un res-taurante próspero.

El menú consta de Pecados −sándwi-ches−, ensaladas, jugos y licuados y un par de postres. Para el desayuno sirven sus famosos molletes en pan baguette, con aguacate, jitomate, queso manche-go y un toque especial, o huevos pro-hibidos (en cazuela, horneados en sala-mandra con aceite de oliva, chile y unas gotas de limón). Los jugos llevan nom-bres divertidos como Afrodita, Godzilla, Mrs. Robinson o Naranja Mecánica, y al

igual que el resto de la comida se preparan al momento. Puedes pedir alguna combinación de la casa con o sin lácteos por $25 pesos, o hacer tu propia mezcla agregando frutas, verduras, raíces, e inclusive espirulina (un alga alta en nutrientes) a los jugos base. Entre los combinados uno muy popular por sus poderes preventivos es el Anti-gripal (naranja, toronja, guayaba, chaya, jengibre y miel). Dentro de las combinaciones lácteas, el Marilyn Monroe (mango, naranja, yogurt y miel), fiel a su nombre, es dulce, güero, sedoso y seduc-tor. La ensalada Monalisa (queso de cabra, man-zana, nuez caramelizada, lechuga) al igual que la Gandhi (mandarina, queso Camembert, nuez de la India y lechuga) balancean lo cremoso, ácido, fresco y crocante que apetece encontrar en una ensalada. Pero lo que realmente diferencia a Los Frutos Prohibidos de cualquier otra oferta de co-mida rápida sana, son sus Pecados. Los han lla-mado wraps que quiere decir envueltos, y en ese sentido están en lo cierto ya que los ingredientes vienen como en un taco. Pero los wraps usual-mente utilizan una tortilla de harina mientras que aquí la cubierta proviene de un pan de caja ultra grande −cuatro veces mayor a la comer-cial−. Este pan se corta en rebanadas y se aplana para formar la base de los Pecados. El Pecado de Dante (jitomate, queso mozzarella y pesto) es mi favorito aunque el Pecado Original (pechuga de pavo o jamón de pierna, queso manchego) es un clásico. A todos les agregan mostaza, mayonesa, queso crema, lechuga, aguacate y jitomate, pero si busca cuidar aún más la línea puede omitir cualquiera de ellos. Su secreto mejor guardado es el café y por evitar pecar de glotonería nunca he llegado al postre, pero el Pecado Celestial (Nu-tella, fresas, plátano, sirope de chocolate y nuez) suena tentador…

Los Frutos ProhibidosÁmsterdam núm. 244, esq. Michoacán

Col. CondesaTel. 52 64 58 08

Cheque promedio $100 pesos

Texto: C. Savarincsavarin@saborearte.com.mx

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Por: Lidia Parada Doranteslparada@saborearte.com.mx

a f o n D o

A l mismo tiempo, el consu-midor demanda productos lo más naturales posible

que a la vez conserven los atribu-tos de calidad, es decir, con proce-samiento mínimo. Esto se refleja en las tendencias actuales de reempla-zar los productos conservados por

métodos tradicionales, ya que por lo general son demasiado salados y su

textura y apariencia no son tan atrac-tivas como los alimentos originales.

Una opción para lograr lo anterior son los métodos combinados de con-servación, los cuales utilizan varias ba-rreras contra el crecimiento microbiano

en forma moderada, tales como el pH, la adición de sal, conservadores químicos,

empaques, refrigeración y tratamientos le-ves con calor. Por ejemplo, mariscos míni-

mamente procesados y envasados al vacío.La primera barrera para su conservación es

el empaque al vacío, el cual altera el ambiente inmediato alrededor del marisco. Una vez que el

empaque se sella, la composición atmosférica den-tro de él depende de los procesos químicos y biológicos que tienen lugar en el alimento, así como del grado de permeabi-lidad a los gases de la barrera plástica. Esta técnica es efectiva para controlar los microorganismos que comúnmente limitan la vida de anaquel de alimentos refrigerados.

La corta vida de anaquel que

tienen pescados y mariscos

frescos es un problema que

causa pérdidas a la industria

y limita la transportación, y por lo tanto, la

disponibilidad.

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Sin embargo, el vacío no es totalmente seguro para controlar los patógenos, que están presentes antes de que el alimento se perciba como des-compuesto. De hecho, el control de la flora no patógena les ofrece una oportunidad ideal para su crecimiento con una menor competencia, par-ticularmente de Clostridium botulinum, que es un anaerobio causante del botulismo. Por lo tanto, para que los alimentos envasados al vacío pue-dan ser seguros se requieren forzosamente otros mecanismos de protección, como la refrigeración y la adición de conservadores químicos, así como altos estándares de higiene durante la manufac-tura. El pH es otra barrera importante para estos productos, ya que a niveles menores a 4.6 el Clos-tridium no se desarrolla, y esto se puede lograr con la adición de ácidos como el cítrico, láctico o acético.

Hasta el momento, esta tecnología ha estado limitada, sin embargo esperamos poder verla en el futuro dando así un valor agregado a los pro-ductos mexicanos de pesca al alargar su vida de anaquel y ofrecer seguridad al consumidor.

¿Ahumado sin fuego?Un grupo de investigadores franceses han estu-diado el proceso de ahumado de salmón, logran-do mejorar el proceso sin sacrificar el sabor por medio de la ósmosis y el ahumado electrostático. El proceso tradicional consiste en eliminar agua al exponer el pescado a humo de madera, lo cual contribuye a la conservación ya que contiene sustancias antimicrobianas y antioxidantes como los compuestos fenólicos. Además, este proceso desarrolla sabores y aromas distintivos. Sin em-bargo, da lugar a sabores demasiado salados o ahumados, por lo que en la actualidad se lleva a cabo con menor intensidad y se combina con refrigeración.

Tradicionalmente, el proceso se lleva a cabo en tres etapas, en la primera el pescado se marina o inyecta con salmuera por cuatro horas. Posterior-mente se debe eliminar agua a una temperatura de 22ºC por otras tres a cuatro horas. Finalmente, el producto se ahuma. En el proceso patentado por los científicos franceses, el salado y el secado se llevan a cabo de manera simultánea a 2ºC al sumergir los filetes en una solución de sal y azú-

car (10-30% azúcar y 70-90% sal) de tal for-ma que la sal penetre la carne por ósmosis y el agua salga, logrando así un secado. El azúcar tiene moléculas más grandes que no pueden entrar a las células del pescado, pero ayuda en el proceso porque pro-mueve la salida de agua por ósmosis y reacciona con los aminoácidos para producir sabores agradables a través de la Reacción de Maillard* en el proceso de ahumado pos-terior. De esta manera, se logra eliminar aproximadamente 10% del agua.

El proceso de ahumado se lleva a cabo inmediatamente después dentro de una cámara de metal, se le inyecta humo de madera generado por pirólisis o calor seco, después de ser en-friado a 40ºC, y al que se le han eliminado por condensación las moléculas de hidrocarburos poli-cíclicos (carcinogénicas), para no contaminar los filetes. Las moléculas de humo se cargan eléc-tricamente para que impregnen el producto por deferencia de potencial eléctrico, lo cual permite acortar el tiempo de proceso.

Naturalmente, la pregunta obligada es si el sal-món procesado en esta nueva manera es tan bueno como el ahumado tradicional. Al principio el color era más intenso, lo cual se ha mejorado al prefiltrar el humo. Y en cuanto al sabor, no se detectan dife-rencias significativas.

* La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas

que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores

que se dan al calentar los alimentos. Básicamente es una especie

de caramelización y es esta misma reacción la que por ejemplo

colorea de café la costra de la carne mientras se cocina.

Bibliografía:R.J. Winger, “Preservation Technology and

Shelf Life”, capítulo 6 del libro Shelf Life

Evaluation of Foods, 2a edición, C.M.D.

Man y A.A. Jones. Aspen Publishers, Inc.,

Gaithersburg, Maryland, 2000.

Hervé This, Molecular Gastronomy, Exploring

the Science of Flavor. Columbia University

Press, New York, 2006.

Actualmente existen métodos combinados de conservación, los cuales utilizan varias

barreras contra el crecimiento microbiano en forma moderada, tales como el pH, la adición

de sal, conservadores químicos, empaques, refrigeración y tratamientos leves con calor.

Actualmente existen métodos combinados de conservación, los cuales utilizan varias barreras

contra el crecimiento microbiano en forma moderada, tales como el pH, la adición de sal,

conservadores químicos, empaques, refrigeración y

tratamientos leves con calor.

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t e n D e n C i a n u t r i c i o n a l

Por: Julieta Poncecoa@saborearte.com.mx

Por moda o necesidad, los comensales de hoy buscan −o al me-nos dicen buscar− alimentos para cuidar el corazón y mejorar la silueta. La expectativa generada por evitar la gordura desató la

guerra en contra de las calorías perfilando lo que hoy se conoce como el mercado saludable de alimentos y que crece consistentemente 20% en promedio cada año en el mundo, según cifras de los estudios de mercado internacional.1

La historia de las cocinas más influyentes en el mundo se reconocen por los ingredientes regionales y las técnicas culinarias, nunca por el aporte de calorías; es el comensal quien otorga esta distinción al generar la demanda en el mercado y en el momento que la obesidad aparece, la disyuntiva será si las cocinas tradicionales deberán hacerse más ligeras o se lanzarán al mercado nuevos modelos de restauración.

A pesar de la fama de la cocina internacional, es improbable que la dieta habitual de los pueblos sea similar, sin embargo, al hacer un com-parativo de la prevalencia de obesidad en los países originarios se rela-ciona a Estados Unidos, Arabia Saudita y México como los más gordos del mundo en comparación con Japón, Chi-na, Francia e Italia como los más esbeltos.

¿Qué busca el comensal en el mercado saludable?Aun es difícil definir qué busca un comensal cuando pide platillos saludables, el Consejo Internacional de Información Alimentaria2 en su encuesta más reciente publica que los ali-mentos percibidos como más saludables en-tre los clientes son frutas, vegetales, pescado, aceite de pescado, comida del mar, leche, gra-nos integrales, avena, té verde, agua, hierbas y especias.

Por otro lado, a la hora de comer los co-mensales en todo el mundo parecen estar muy preocupados por la salud del corazón, el sobrepeso y el cáncer; cifras que coinci-den tanto en Europa, Arabia, México como en Estados Unidos.3

Los ingredientes orgánicos y los alimentos que son amables con la naturaleza también son percibidos como saludables, a pesar de que ca-rezcan de bondades nutrimentales por encima de los alimentos con-

El mercado saludable se va

definiendo por la percepción

del comensal cada vez más

inquieto que desea satisfacer

un exigente paladar y muy

probablemente aún no esté

dispuesto a pagar por un

concepto estrictamente

nutritivo.

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Cocinas más influyentes en

el mundo

Prevalencia de obesidad en el país de origen

Arabia Saudita 28%

China 7%

España 13%

Estados Unidos 31%

Francia 9%

Italia 9%

Japón 3%

México 24%

Perú 16.5%Fuente: Centro de Orientación Alimentaria “Obesidad en el

mundo” 2008. Datos en población adulta.

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34%

20%15%

11%

10%

7% 3%

CorazónPesoCáncerDiabetes Dieta/NutriciónRespiratorioArtritis

Preocupaciones del comensal sobre saluda la hora de comer

vencionales. Por su parte, las sustancias funcionales llaman poderosamente la atención como portadores de salud; vi-taminas antioxidantes, grasas cardiopro-tectoras y las bacterias buenas para el intestino, son un mercado que tan sólo en Japón registró un valor de 26 billones de dólares, 17 en Estados Unidos y 14 en Europa durante 2005.

Las bebidas de soya y el yogurt siguen incrementando ventas en todo el planeta por su buena fama nutricional y su dis-ponibilidad en el mercado; y qué decir de los alimentos fortificados o adicio-nados con fibra, vitaminas o minerales, los bajos en grasa, azúcar y sodio. Una de las diez tendencias alimentarias más fuertes en Estados Unidos es el consu-mo de productos bajos en grasa, que son demandados por el 63% de los consu-midores, de los cuales el 55% se centran en productos con poca grasa saturada, el 40% compra alimentos bajos en car-bohidratos y el 71% revisa las etiquetas para comprobar la proporción de grasas

en los alimentos que quiere comprar.El mercado saludable entonces, se

aleja de una guerra con las calorías, se va definiendo por la percepción del co-mensal cada vez más inquieto que desea satisfacer un exigente paladar y muy probablemente aún no esté dispuesto a pagar por un concepto estrictamente nutritivo. Para todo cocinero será mejor concentrarse en el sabor e innovar escu-chando la voz del cliente.

La sugerencia del día: Antes de iniciar un platillo saludable, pre-gunte al comensal qué desearía recibir en la mesa.

1 Frost & Sullivan Report (2008). Institute of Food Technologies, Washington U.S. Food Technology Ma-gazine(2005).

2 IFIC, International Food Information Council, 20083 "Research funds for newer ingredients too bode well

for the market," (2009), European Heart Network car-diovascular disease (CVD).

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Del Cafeto

Por: Sylvia Gutiérrezsgutierrez@saborearte.com.mx

E l café ha sido uno de los pro-ductos que ha propiciado cambios en varios paradigmas

de la producción agropecuaria y la comercia-lización en México y en el mundo, especialmente

aquellos que tienen que ver con el desarrollo social y el cuidado ambiental. Con la producción de café comienzan

a desarrollarse los conceptos de comercio justo y la producción orgánica que ahora están marcando nuevas pautas de consumo.

En el caso del comercio justo, éste tuvo como antecedentes ini-ciativas desde los años 40 y 50 del siglo pasado que se conocían como

comercio alternativo y que excluía intermediarios, pero es desde los 80 que se consolida el concepto más o menos como ahora lo conocemos cuando el sello Max Haavelar o grupos solidarios como Equal Exchange o Transfair encaminan sus esfuerzos para encontrar compradores para el café producido por organizaciones de productores en México como la Unión de Comunida-des Indígenas de la Región del Istmo, la Coordinadora Estatal de Productores de Café, ISMAM, Unión de Ejidos de la Selva, entre otras.

En ese tiempo el precio del café sufría los vaivenes de la bolsa de valo-res, derivados de la transición del sistema anterior de cuotas de compra y venta, al libre mercadeo del café. Toda esta fluctuación afectó a los cafe-taleros, especialmente aquellos que contaban con menos hectáreas y poco acceso al financiamiento. El resultado fue el empobrecimiento paulatino de las familias, el lento o nulo desarrollo comunitario de las zonas cafetaleras,

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la pérdida del control de la calidad del gra-no, el desarrollo del fenómeno migratorio, la feminización del campo y proliferación de diferentes prácticas como la explota-ción infantil, el coyotaje y la influencia y control de diversas transnacionales sobre la producción y comercialización de café verde e industrializado.

En el caso del café, de toda la ganancia que se genera por la venta y transforma-ción del grano, el productor recibe menos del 25% que además está sujeta a las con-diciones ambientales anuales. Con esto no se cubren las necesidades básicas para vi-vir y mucho menos se recuperan los costos de producción.

Con el comercio justo se busca elimi-nar la mayor parte de los intermediarios, es decir se busca una relación lo más di-recta posible del productor con el consu-midor. Se sustenta en tres ejes o dimensio-nes principales: debe permitir el desarrollo social, proteger el medio ambiente y ser viable económicamente. Para asegurar que el cafetalero reciba un pago justo por todas las labores que realiza en campo, las organizaciones de comercio justo fijan un precio mínimo que está por encima de las cotizaciones de la bolsa.

Existen ciertos requisitos para que el café pueda ser certificado como de comer-cio justo, por ejemplo para Comercio Jus-to México, en el caso de la normatividad que tienen para café, la superficie máxima de un pequeño productor y sus ingresos, no pueden exceder las 10 hectáreas y los 200,000 pesos, además de que el café debe ser la principal actividad y ser orgánico.

Entre los aportes que ha hecho el co-

Con las prácticas de comercio justo se busca eliminar la mayor parte de los intermediarios, es decir se busca una relación lo más directa posible del productor con el consumidor

mercio justo están la generación de un cierto apoyo económico para las organi-zaciones de productores; han desarrolla-do un complejo pero confiable sistema de certificación de los valores agregados del café, pero sobre todo han logrado ha-cer escuchar una propuesta de comercio alternativo que critica la voracidad de las transnacionales y que funciona también como una herramienta de promoción para la comercialización del café.

En México, 50 mil familias de peque-ños agricultores agrupados en unas 51 organizaciones de las 632 que existen en el mundo, participan en diferentes progra-mas internacionales de comercio justo y

producen alrededor del 25% del café que se comercializa bajo este esquema.

A 20 años de comercio justo, su in-fluencia se hace notar, y más ahora que cadenas de supermercados como Walmart y cafeterías como Starbucks incluyen den-tro de su oferta alimentos con el sello de comercio justo para responder a la deman-da de los consumidores y como una opción de negocio que les permita pulir su ima-gen. De hecho, una de las metas de Star-bucks a 15 años es que el 100% del café que se venda en sus tiendas será derivado del comercio justo.

Aunque uno de los objetivos iniciales del comercio justo era que las organiza-ciones de productores tuvieran acceso a mercados masivos, muchos involucrados en este sistema consideran que esta injerencia de grandes empresas no será positiva, pues la tendencia es que se genere dependencia del pequeño cafeticultor hacia estos únicos compradores y se retrase el proceso orga-

nizativo comunitario y el aprendizaje sobre comercialización y distribución del café.

Algunos pequeños tostadores como The Coffee Collective, de Dinamarca, Intelligen-sia y Counter Culture Coffee de Estados Unidos, compran de forma directa el café al productor y no precisamente a una organi-zación, pagando un precio que se encuen-tra más arriba del mínimo fijado por el de comercio justo. El enfoque de estas empre-sas está centrado a los cafés de la más alta calidad o de especialidad, que aunque tiene por el momento poca participación en el mercado, está generando mejores ingresos directos, llegando a ser hasta 80% más alto que el que se obtiene por comercio justo.

Se premia la calidad, el café es considera-do como un producto artesanal único y por eso merece un mejor precio, además buscan relaciones a largo plazo con lo que es más fácil tener un control del grano. Según The Coffee Collective, “Una mejor calidad de vida, deriva en una mejor calidad del café”.

No es conveniente dejar de lado a cier-tos actores de la cadena del café como a los pequeños tostadores, pero sí es impor-tante apoyar a los productores a conocer más el mercado para el cual cultivan café. El reto para ellos es lograr consolidar ca-nales propios para llegar al consumidor, si bien el comercio justo ha tenido grandes aportaciones y el consumidor ha respondi-do positivamente exigiendo cafés con va-lor agregado, es importante que la carga financiera no recaiga sólo en el consumi-dor, debemos ser conscientes que su poder de decidir es muy grande, pero la limitan-te es cuánto dinero tiene el bolsillo y qué tanto puede realmente comprar.

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Helado de Turrón con vino de Málaga

Oleo sobre tela70 x 60

Andrés Mérida

Andrés Mérida nació en Cádiz, España, y actualmente radica en Má-laga. Ha tenido más de 50 exposiciones individuales y más de 100 colectivas.

Es un artista que tiene una propuesta muy personal y definida, con un estilo propio que lo caracteriza. Es un dibujante nato y que hace alarde de ese don en todas sus obras, donde logra plasmar expresiones en los rostros de sus perso-najes de una manera inigualable con temas actuales, muy flamencos, taurinos y andaluces sobre todo.

Ha realizado carteles para corridas de toros en España, y para las cofradías; próximamente aparecerá una de sus obras en la portada del disco de Vicente Amigo. También ha elaborado una obra que etiquetará un vino español.

Maricarmen Gómez

a R t e

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Chanquetes con huevo frito y pimientosOleo sobre tela50 x 60

A la mesa

¿Cuál es tu platillo favorito?El huevo frito con chanquetes y pimientos.

¿Cómo decides incorporar la temática culinaria a tu obra?La incorpore por la inquietud de fusionar dos artes tan distintos.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?La pasta, por la amplitud de matices que se le puede aplicar, me divierte hacer pasta.

Gitana EsmeraldaOleo sobre tela120 x 80

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Por: Antonello Ceruttiacerutti@saborearte.com.mx

Reflexiones

Hipócrates y Aristóteles consideraban a la menta como afrodisíaco, Plinio dio a conocer sus cualida-

des analgésicas mientras Galeno la consideraba como planta medicinal. Yo, con mi pequeño conocimiento, disfrutaba recolectarla y llevarla a casa, la colocaba en un florero y estaba al pendiente de que no le hiciera falta agua. Mis manos quedaban impregnadas de un exquisito aroma que recordaré toda mi vida.

Las hojas frescas, secadas al sol, garantizaban su aro-ma en las temporadas que no estaba disponible. Cuando se saboreaba un pescado envuelto en hojas de vid, el limón traía siempre una nota de la ramita de menta.

Menta es referirse a un mundo de especies di-ferentes; la que yo prefería era la variedad de los

montes: enana, retorcida, hoja muy pequeña, verde intenso, con el tallo púrpura y las flores en forma de pequeñas campanas; su frescura era evidente en al-bóndigas de cualquier tipo y pescados de gran talla con breves cocciones al grill, refrescando el exceso de sabor a mar. Entre mis favoritos se encontraba el preparar unos cabellos de ángel con limón y florecitas y hojas de menta, sencillo, fresco y acompañado con un vino de Ravello... era como tocar el cielo.

Hoy en día, en mi mundo gastronómico, me de-leito preparando chutney, sorbetes, nubes y mari-nadas a base de menta caramelizada. Su frescura es infinita, el espíritu que emana de su aroma, alimen-ta mi creatividad.

Las protagonistas aromáticas

En el mediterráneo, todas las madres tienen en su cocina un frasco para mantener la albahaca

fresca y a la mano para utilizarla en cualquier re-ceta. Esto no es sólo un recuerdo, al entrar en las cocinas de Roma, Florencia, Nápoles o Siracusa, el ingrediente común siempre es ella: la albahaca. Al-gunas con hojas más o menos grandes, más o menos perfumadas, pero siempre albahaca. Los genoveses elaboran con ella lo que hoy se ha convertido en una bandera culinaria en el mundo: el pesto.

Las especialidades que se pueden obtener son

infinitas, así como las elaboraciones de cada platillo originario de la cuenca del Mediterráneo. Lo que más recuerdo son las salsas que preparaba en un hotel, aquellas que mezcladas con ingredientes autóctonos daban resultados increíbles.

En mis lecturas leía el Decamerón de Boccaccio y ahora recuerdo este fragmento: Elizabet da Messi-na, heroína de esta obra casi prohibida para los ado-lescentes de aquella época, sepultó la cabeza de su amante en un vaso de barro con albahaca irrigándolo con sus lágrimas.

En los antiguos textos latinos era llamado “rocío de la mar”, ahora el romero es apreciado en cualquier

latitud. En polentas, focaccias, pizzas, panzerotti, car-ne de caza, en huevos con ricotta.

El romero me remonta a mi infancia cuando juga-ba a los mosqueteros con sus largos tallos sin hojas. Su intenso aroma quedó impreso en mi mente por una preparación que tomaba un familiar para conci-liar no sé qué padecimiento.

En la cocina profesional, por su sabor pronuncia-do, aromático y astringente la variedad de usos es muy amplia. Las ramitas para condimentar la parrilla, mechar un filete, montar una brocheta, saltear unas papas y todos los productos de horno que no serían tan exquisitos sin el romero. Tiene un aroma casi aris-

tocrático; en primavera hay que guardarlo en aceite de oliva, así mantendrá esta fuerza en el momento que se quiere dar decisión al platillo. Se combina per-fectamente con ajo, salvia, ajedrea y tomillo.

Se conoce que estimula el apetito. Así cuando faltaba el laurel para hacer coronas de glorias, mis primos las hacían con los largos tallos de romero y lo quemaban como hacían los antiguos griegos que le atribuían propiedades mágicas. Todavía en algunas provincias italianas, como ocurría en el Medioevo, se cree que tiene el poder de alejar algunos malos espí-ritus y las brujas.

Llamada también hierba de la memoria, Shakes-peare hacía decir a Ofelia en Hamlet: “allá abajo el romero, la planta del recuerdo”.

Menta

Albahaca

Romero

La maravilla de todas las hierbas, además de los recuerdos que nos pueden evocar, está en conocerlas, pero lo más innovador es cuando se mezclan. Con esto podemos renovar una receta combinando una hierba de carácter con otra más sobria que resulta en un sabor inesperado.

En pocas palabras, considerar a las hierbas sólo como compañeras en cocina es disminuir su encanto, ellas no son accesorios sino las protago-nistas. Son los aceites esenciales de las cortezas, de las hojas, de las flores las que nos permiten recordar nuestra verdadera naturaleza en cocina.

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CatanDocon la AMS

Por: Pedro Jiménezpjimenez@saboearte.com.mx

Fotografías: Alexander

Catadores:José Ramón Terrones

Marianna RamírezLaia Vico

Claudia IbarraKarla SentíesOscar Rangel

Jordana León, Karla Paola Díaz

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Vino: Teófilo Reyes Crianza

Bodega: Bodegas Reyes

Cosecha: 2005

Uvas: Tempranillo (98.2%) y Albillo (1.8%)

Añejamiento: 18 meses en barricas de roble francés y americano.

Alc. Vol.: 14.5%

Comentario del sommelier: De acuerdo con Marianna Ramírez tiene un muy buen ataque, buena acidez con taninos aterciopelados. Para Claudia Ibarra la madera está bien integrada, las notas especiadas son muy finas y la fruta está presente, es un vino con características de evolución.

Vino: Arzuaga ReservaBodega: Bodegas Arzuaga Navarro

Cosecha: 2004

Uvas: Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Añejamiento: 18 meses en barricas de roble francés y americano.

Alc. Vol.: 13.50%

Comentario del sommelier: De acuerdo con Oscar Rangel, este vino mostró una impresionante untuosidad, es muy expresivo, contiene un buen trabajo en guarda, y que el resultado puede ser mejor en dos años. Claudia Ibarra lo calificó como un vino de sabor intenso, de alta calidad, en el cual se integran muy bien la fruta, las notas especiadas y la madera.

Sin lugar a dudas, este fue el vino que mayores elogios recibió de los catadores, al ser considerado incluso para tomarse solo. Ubicada en los márgenes del Alto Duero, en el corazón

de Castilla, La Ribera del Duero tiene 16,000 hec-táreas de viñedos en suelos calizos, arcillosos y de

aluvión, repartidas entre diferentes municipios de las pro-vincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia. La principal variedad de uva es la Tinto fino (también llamada Tinta de España), que es una variante local de la primera variedad española, la Tempranillo, que en las condiciones climáticas de la meseta desarrolla una frutosidad extraordinariamen-te rotunda y un tanino muy marcado. Suelos pobres y un clima continental extremo, levemente suavizado por el río, dan lugar a unas extraordinarias calidades de uva, aunque en cantidades limitadas. Los vinos son muy afrutados, pro-fundos, de color casi negro y muy ricos en extractos. Son muy apropiados para la crianza en barrica. Para los crianza y los reserva está establecida una permanencia en madera de

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Vino: Miros de Ribera Crianza

Bodega: Bodegas Peñafiel

Cosecha: 2002

Uvas: Tempranillo

Añejamiento: 12 meses en barricas de roble francés.

Alc. Vol.: 13.5%

Comentario del sommelier: Oscar Rangel calificó a este vino como complejo, elegante y con excelente equilibrio en boca; Claudia Ibarra lo consideró un vino evolucionado, con buena calidad aromática, en donde la madera y las especias son las que más destacan.

Vino: Matarromera Prestigio

Bodega: Bodegas Matarromera

Cosecha: 2003

Uvas: Tinta fina (100%)

Añejamiento: 9 meses en barricas de roble americano y 9 meses en barricas de roble francés.

Alc. Vol.: 13.5%

Comentario del sommelier: Marianna Ramírez lo consideró con buen ataque, un buen nivel de acidez, equilibrado y con buen cuerpo; sin embargo, para Oscar Rangel los taninos se imponen y la fruta no se integra.

Vino: Silentium ReservaBodega: Bodegas Castillejo de

Robledo, S.A.

Cosecha: 2003

Uvas: Tinta fina (100%)

Añejamiento: 18 meses en barrica y 12 meses en botella

Alc. Vol.: 13.3%

Comentario del sommelier: Marianna Ramírez lo consideró con buena acidez, con taninos sedosos, es decir, un vino equilibrado. Para Oscar Rangel tiene muy buena estructura y grandes posibilidades de guarda

12 meses y uno y dos años respectivamente en botella. Para los gran reservas son obligatorios en total cinco años de envejecimiento, de ellos dos en madera.1

México ocupa un lugar preponderante en el mercado internacional de estos vinos, ya que tan sólo en 2005 fue el primer importador de estos caldos con 4,556.57 hectolitros, seguido por Estados Unidos que ese mismo año importó 4,155.99 hectolitros.2 Por su enorme calidad y por su difundida presencia en las mesas mexi-canas, para esta segunda cata a ciegas los vinos seleccionados fueron precisamente los Ribera del Duero. Se optó por vinos con un rango de precio de los 400 a los 600 pesos.

La cata se llevó a cabo en el restaurante DO “Denominación de Origen”, a quienes agrade-cemos profundamente sus atenciones, y fueron

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Vino: Lagar de Isilla Crianza

Bodega: Bodegas y Viñedos El Lagar de Isilla

Cosecha: 2004

Uvas: Tempranillo

Añejamiento: 14 meses en barrica de roble americano y de roble francés

Alc. Vol.: 13%

Comentario del sommelier: En opinión de Claudia Ibarra, este vino requiere de mayor tiempo en botella para poder ser redondo. Para Jordana León también le falta madurar y evolucionar sus taninos.

Vino: Alonso del Yerro

Bodega: Viñedos Alonso del Yerro

Cosecha: 2006

Uvas: Tempranillo

Añejamiento: 12 meses en barrica de roble francés.

Alc. Vol.: 14.5%

Comentario del sommelier: Jordana León comentó que se trata de un vino balanceado, con un retrogusto medio donde las notas de madera están presentes en boca; sin embargo, Oscar Rangel consideró que en nariz el vino estaba cerrado, pero presentaba untuosidad en boca, por ello es un vino que tiende al equilibrio.

Usted puede ser nuestro invitado especial en la próxima cata. Participe en la siguiente trivia y la primer respuesta correcta que recibamos será la ganadora*; posteriormente nos comuni-caremos con el afortunado lector para hacerle llegar la infor-mación respectiva. Envíe sus respuestas y datos a:triviavino@saborearte.com.mx1. ¿En qué año Ribera del Duero adquiere la categoría de D.O.?

2. ¿Cuáles son todas las cepas autorizadas en Ribera del Duero por el

consejo regulador?

3. ¿Cuáles son las provincias que integran la D.O. Ribera del Duero?* Sólo podrán participar quienes no sean profesionales en el ramo.

Respuestas de la trivia anterior1. En 1593 se funda la primera bodega comercial en Valle de Parras por

Francisco de Urdiño, que actualmente es casa Madero o Vinícola San Lorenzo.2. 32°35’ y 31°15’ latitud norte.3. Tiene un suelo granítico.4. Cariñan y Palomino, principalmente.5. 2000 metros sobre el nivel del mar.

empleadas las selectas copas Spigelau. Por par-te de la AMS participaron los sommeliers: Oscar Rangel, vicepresidente de la AMS; Claudia Ibarra, tesorera de la AMS; Marianna Ramírez, somme-lier del restaurante Nemi y Jordana León, som-melier de Vinoteca. Los invitados de Sabor e arte fueron: Karla Paola Díaz, egresada de la Univer-sité du Vin en Suze-la-Rousse, Francia; Laia Vico, asesora en vinos de la embajada de España en México; José Ramón Terrones, del restaurante DO, Alejandro Vargas, director de operaciones y relaciones públicas del Club de Banqueros y Kar-la Sentíes, directora-editora de Sabor e arte. 1 Marion Trutter, Un paseo gastronómico por España,

Konemann, 2004

2 Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ri-

bera del Duero, Memoria de Actividades 2005.

Tel. (55) 5265 50 00latininfo@latinhotel.comwww.latinhotel.com

Ponemos la mejor cristalería

en su mesa

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e l R i n C ó nh e d ó n i c o

Por: Carlos Brachocbracho@saborearte.com.mxmar

Yo creo que en mi otra vida fui marinero y por lo tanto viajé por todos los mares de la tierra. Conocí ciudades hermosas, pueblos que tenían el encanto de los cuen-tos de piratas. Al tocar tierra corría al bar del puerto y apuraba la cerveza cuyo sabor me hacía poner los ojos en blanco.

El barco en su periplo duraba meses sorteando tormentas y huyendo del Mar de los Sargazos, y con viento favorable evadía las terribles sirenas que con su canto pre-tendían perdernos en sus brazos para luego hundirnos en las profundidades del océa-no. Cuando el viaje nos mantenía largo tiempo en los mares, llegar a tierra era el deli-rio y todos los marineros, como verdaderos náufragos, entraban al bar a beber como enajenados, otros a buscar el placer que se ofrecía sin recato en algunas casas sonrosadas.

Aquella vez −lo recuerdo− llegué exhausto, la pesca en alta mar fue terrible como pocas veces, el trabajo fue pesado, agotador. Un huracán nos pegó a estribor y a punto estuvo nuestra nave de irse a pique, de manera que cuando llegamos a aquel puerto salvador, lo primero que hice fue “caer” en uno de los restaurantes más populares y conocidos en la región. Era necesario surtir al cuerpo con el alimento que me diera bríos y las ganas para estar preparado para cualquier emergencia divina.

Llegué al “Nerval Dorado”, la dueña, por cierto de muy buen ver y de voz ronca, que me hacía temblar de emoción, y que a mí, desde los primeros viajes me trataba con un cariño especial. Me dio una mesa que miraba a la playa cuya arena besaba los cimientos del lugar; las palmeras y la brisa acompañaban el ronroneo del viento. Se sentó junto a mí, sí, siempre hubo entre ella y yo una fuerza que no se manifestaba. La guapa y emprendedora hembra dijo: “te voy a sugerir las bebidas y los platillos que te harán viajar por los reinos de Venus, ya mandé a que te arreglaran tu habita-ción y que a la tina de baño de alabastro le pongan las hierbas del Edén y los aceites mágicos de Carlomagno, y ordené que el piso del pasillo que va del baño a la recámara, tenga una alfombra de alhelíes, ruda y romero. Agradecido tomé su mano y la besé. Confieso que hubo una especie de des-carga eléctrica que nos hizo temblar. La verdad no sabía cuáles eran las intenciones de mi amiga.

El banquete empezó −estábamos atracados en un puerto del Mar Caribe− con un ron nicara-güense que cayó como agua bendita, enseguida llegó a la mesa una copa de ostiones −ella compartía lo mismo− la mía estaba rebosante con una docena, y tenía un adorno de perejil, chile verde fina-

mente picado, un toque de cebolla, un poco de cilantro y unas pequeñas re-banadas de aguacate y sal de grano. Yo comía con deleite inusitado. Luego

llegaron unos camarones hervidos y unos pequeños filetes de tortuga. Los limones rociaban aquellos manjares lúdicos. Más ron y unas cerve-zas negras, vibrantes y heladas que no permanecían quietas. A mi boca llegó una sopa, caliente y venusina de pescados y mariscos. Chère Karla, te la describo: había en la cazuela, nadando y regodeándose: acamayas,

ostiones, rebanadas de pargo, sierra, mero y esme-dregal, rodajas de poro, jitomates rubicundos,

perejil, hinojo, laurel, eneldo, aceite, raspadura de piel de naranja, ajo, sal, pimienta y vinagre.

Las bañistas que en la playa tomaban el sol me parecían mujeres enviadas por la diosa Afrodi-

ta y mis ojos recorrían aquellos monumentos. Un pellizco de Martha −así se llama mi cariñosa ami-

ga− me hizo ver que la “tarea” estaba allí, con ella. Al terminar aquel pantagruélico banquete, ella, coqueta,

me dijo que paseara un poco por la playa y que por la noche llegaría a “charlar”·conmigo. No digo más. Lo que

pasó fue un sueño oceánico y maravilloso. Vale. Abur.

www.carlosbracho.com

Lujuriadel

Querida Karla

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CRóniCas urbanas

Por: Andrea Vázquez Azpírozavazquez@saborearte.com.mx

enófilaSiempre he pensado que una de las palabras más

relevantes en el vocabulario del sibarita es la de enófilo.

No todos somos enólogos, sommeliers ni expertos pero disfrutamos sobremanera una buena copa de vino, hacemos intentos de maridaje aunque al principio el

resultado sea catastrófico, buscamos por todos los rincones de la copa el ribete granate o los aromas a pimentón, eucalipto, tierra mojada... Pero lo mejor de los enófilos es que siempre buscamos aprender. A veces ser autodidacta tiene excelentes resultados (por lo menos en mi caso, el 60% del conocimiento que actualmen-

te tengo sobre vinos fue obtenido de manera empírica) y para nuestro tema, la práctica es fundamental. Me refiero a beber vino para conocerlo bien, saber cuál nos gusta, con qué nos gusta y cuándo nos gusta para poder ser un poco más arries-gados y, ¿por qué no? intentar algo divertido como una copita

de manzanilla con un poco de chistorra, un cosecha tardía con un buen queso azul o un syrah con un chocolate amargo.

Pero el enófilo no puede ir a cualquier lugar a proveerse de las delicias de Baco, es importante saber dónde podemos encontrar los mejores vinos al mejor precio y para eso daré cuatro opciones que pienso vale la pena conocer.

Esconditesde una

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Una excelente opción es el wine bar Sommelier, ubicado en Insurgentes y Millet. Ahí se puede disfrutar de una degus-tación de tres copas de vino por $150 junto con una entrada o postre. También ofrecen un menú a la carta y una amplia variedad de vinos por copeo o por botella. Después de haber comido y bebido, el visitante podrá pasar a la tienda a com-prar una botella de vino, un poco de queso o algún embutido. No hay pierde, para pasar el rato o para el shopping del fin de semana, Sommelier es garantía para cualquiera que guste de un buen vino. También tienen una tienda en Metepec, en Leona Vicario núm. 386.

Otra opción es La Truffe, ubicada en el edificio Balmori en la colonia Roma. Está en la esquina de Álvaro Obregón con Orizaba y cuenta con una selecta cava además de quesos, embutidos, frutas y verduras orgánicas, mermeladas, salsas… en fin, todo lo necesario para consentir al paladar. Si el enófilo va con antojo puede pedir una baguette y una copa de vino para disfrutar en un ambiente informal y cálido. Hay catas todos los martes a las 8:30 pm con un costo de $200 pesos. Ahí, su capaci-tado personal, sabrá recomendar las mejores opciones de maridaje y recomendará los mejores productos dependiendo de las necesidades y el bolsillo de cada quien.

Tampoco hay que dejar de visitar Ruga, en Miguel Ángel de Quevedo núm. 785 en la colonia Primer Cuadrante de San Francis-co que pone a nuestra dis-posición una valiosa va-

riedad de productos gourmet con una decentísima relación de calidad y precio.

Otra opción que brilla de nueva es Dumas Gourmet ubi-cada en Alejandro Dumas núm. 125, Polanco. Ahí el personal recomendará los mejores vinos, postres y comidas preparadas −orgánicas, por supuesto−.

Todas estas opciones son excelentes para consentir al pa-ladar propio o ajeno. No hay que olvidar que los mejores mo-mentos siempre son sentados en una mesa, pasando un rato riquísimo ya sea solos o acompañados. Hay veces que lo más rico de la comida o la bebida es atarte emocionalmente a ella, tener un vino para cada momento, un queso para cada vino, un pan para cada queso.

En fin, no me queda más que invitar al lector a pasearse por estos rincones de la ciudad y a convertirse en un enófilo. Al final, el gusto por el vino deja de ser sólo un gusto y pue-de convertirse en un estilo de vida. Y, por supuesto, siendo enófilos debemos también beber y recomendar vinos nacio-

nales. Así, consumiremos productos de excelente calidad y ayudaremos a la

economía nacional. Es cierto que no son los más baratos pero el

enófilo también tiene con-ciencia social. Así que sa-

lud, y hasta la próxima.

No hay que olvidar que los mejores momentos siempre son sentados

en una mesa, pasando un rato riquísimo ya sea

solos o acompañados. Hay veces que lo más

rico de la comida o la bebida es atarte

emocionalmente a ella, tener un vino para cada

momento, un queso para cada vino, un pan

para cada queso.

De nuestRos r a c i m o s

Por: Pilar Merépmere@saborearte.com.mx

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México es un país interesante, con un gran potencial en cuanto a

oportunidades, y un futuro promisorio en diversos terrenos. Ha sa-

bido conservar sus raíces y tradiciones, asimilar, adoptar y adaptar

desde ingredientes hasta culturas y sumar y fusionar los nuevos conocimien-

tos, experiencias, tecnologías y comunicaciones, situándose ahora en un lugar

atractivo para muchas otras naciones, incluso, comercialmente hablando.

En el terreno enológico, está considerado como productor de nuevo mundo,

como un país emergente que todavía tiene mucho por descubrir y aprender y,

por lo tanto, que aún, desde nuestros racimos, ofrecerá al mundo, grandes y

apasionadas sorpresas.

Recientemente, México figuró como invitado en un evento internacional

denominado Madrid Fusión 2009, la Cumbre Internacional de Gastronomía que

en su séptima edición, incluyó además de los temas gastronómicos, diversas

actividades relacionadas con el vino en una serie de propuestas agrupadas bajo

el nombre de “Wines from Spain in Madrid Fusion”.

Esta cumbre se ha convertido en una cita ineludible para el público y los

profesionales del mundo interesados en las últimas tendencias de la gastrono-

mía internacional, con la presencia de chefs tan connotados como Juan Mari

Arzak, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé, entre

otros, donde fueron cuestionados conceptos como cocina molecular, además

de promover la tradicional gastronomía española.

Punto muy importante en cuanto a la tradición y modernidad de otras culturas, destacó por la presencia de México, como país invitado que dio la oportunidad de que el mundo conociera o reconociera, en su caso, ingredientes, procesos y pro-ductos mexicanos como los chayotes, el nopal, los escamoles, la tortilla, el tequila y el vino, con la destacada presencia de reconocidos chefs mexicanos.En esta ocasión, el vino adquirió un

papel protagónico con el apoyo del ICEX y la colaboración de la Unión Española de Catadores (UEC), con un programa interesante y variado que incluyó diver-sas actividades: una cata denominada “Innovative Spain: Ancient vineyar, new wines”, con la presentación de las mar-cas más novedosas que han surgido en el último año en el mapa vinícola español, presentando los vinos premium y de zo-nas poco conocidas por la prensa inter-nacional.

El Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen Rias Baxias ofreció la cata con el título de “Albariños, longevi-dad juvenil”. Por su parte, el Consejo de la Denominación de Origen Ribera del Duero, expuso “Ribera del Duero, Punta de Lanza” con 15 de sus mejores símbo-los que incluyeron etiquetas clásicas y la figuras emergentes, con la grata sorpresa de encontrar novedades tanto en las ca-racterísticas organolépticas como en las presentaciones de nombres y etiquetas

Para la creación gastronómica y

enológica es necesario que exista

creatividad y que este arte de crear y

degustar, sea, eminentemente, divertido

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sorprendentes como los vinos: Nuestro 2005 (Díaz Bayo Hermanos, S.L.),

Sqr2 Valdrinal 2005 (Bodegas Surco, S.L.), Mirat Reserva 2003 (Bodegas

Valdeviñas, S.L.), El Lagar De Isilla 2004 (Bodegas El Lagar De Isilla, S.A.),

entre otros.“Grandes Pagos de España”, fue toda una novedad de los vinos que

buscan el respeto y fidelidad al carácter del terruño, entre los 20 vinos

que se cataron se encuentran: Fillaboa 2007 (Bodegas Fillaboa el Albari-

ño D.O. Rias Baixas), La Calma (Bodegas Can Ràfols dels Caus, de la D.O.

Penedès), Marqués de Griñón Eméritvs (Familia Marqués de Griñón con

D.O. Dominio de Valdepusa).

Finalmente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen

Calificada Rioja, con la cata “Rioja, las mejores compras” expuso los

mejores vinos destacados por su relación calidad precio en el conjunto

de la DOCa. Los vinos elegidos fueron tres blancos de la cosecha 2007

(Caudalia, Organza y Placet) y 13 tintos, tres de la cosecha 2006 (Artadi

Viñas de Gaín, Barón de Ley Finca Monasterio y Pujanza), uno de la co-

secha 2005 (Señorío de Cuzcurrita), ocho de Reserva 2004 (Imperial, La

Vicalanda, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal, Picea 650, Solabal,

Valenciso y Valserrano) y un Gran Reserva 2001.

Como cada año, la Cumbre otorgó un espacio al Concurso al Mejor

Vino Español por debajo de los 30 euros, con la presencia de un jura-

do integrado por diez prestigiosos especialistas internacionales, donde

tuve la fortuna de ser invitada, reunidos en dos jurados de cinco miem-

bros cada uno y presididos por Don Carlos Falcó, Marqués de Griñón. Los

ganadores fueron, en vinos blancos: Pazo Piñeiro (Adega Pazos de Lusco

S.L. D.O. Rías Baixas); en vinos tintos: Amaren Tempranillo (Bodegas Luis

Cañas S.A. D.O. Ca. Rioja); en vinos espumosos: Manuel Raventós Gran

Reserva Personal (Josep María Raventós i Blanc S.A. D.O. Cava), y en vi-

nos generosos y de licor de Andalucía: Palo Cortado Tradición (Bodegas

Tradición S.L. D.O. Jerez - Xérès – Sherry).

En esta séptima emisión de Madrid Fusión 2009, como ya orgullo-

samente mencioné, destacó la presencia de México. Los cinco grandes

chefs: Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Enrique

Olvera y Bricio Domínguez, compartieron escenario con los mejores del

mundo y fueron equiparados con ese nivel, quienes en su conjunto,

presentaron ingredientes originales y autóctonos, en preparaciones y

emplatados novedosos. Participaciones que además se vieron enrique-

cidas por la descripción de ingredientes y platos, en un ejercicio de

investigación que en general, nuestros chefs realizan como parte de su

labor de rescate y difusión de nuestras raíces.

Una puerta al mundo de las grandes alianzas gastronómicas y co-

merciales que se están generando de manera globalizada e internacio-

nal y donde la constante expresada en conferencias, talleres, entrevistas

y debates fue el escuchar de manera reiterada que para la creación

gastronómica y enológica es necesario que exista creatividad y que este

arte de crear y degustar, sea, eminentemente, divertido.

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l a v i ñ a

Por: Marco Mirandammiranda@saborearte.com

El hecho de que el vino es saludable es cada vez más conocido. Prácticamente no existe un congreso de cardiología en el que no se incluyan análisis de las variables involucradas en sus efectos cardiovasculares, y en cada número de Wine Spectator se incluye al menos una nota sobre el vino y la salud. Veamos los antecedentes y algunos de los estudios realizados.

¿cuáles son los alcances?

E l hecho de que el vino es saludable es cada vez más conocido. Prác-ticamente no existe un congreso

de cardiología en el que no se incluyan análisis de las variables involucradas en sus efectos cardiovasculares, y en cada número de Wine Spectator se incluye al menos una nota sobre el vino y la salud. Veamos los antecedentes y algunos de los estudios realizados.

En 1991, en el programa 60 Minutos de Estados Unidos, se reportó que los franceses, con una dieta abundante en grasas, 15% de las calorías provenientes

de grasas saturadas y menos ejercicio, sufrían 60% menos enfermedades del corazón que los norteamericanos. Este hecho, llamado “la paradoja francesa”, se explicó por el consumo regular de vino tinto de los franceses con sus comidas. Los médicos De Lorgeril y Renaud fueron los pioneros de estas investigaciones.

Incluso, en cuanto a la mortalidad por cáncer, Renaud explicó que quienes beben una o dos copas diarias de vino tienen un menor riesgo de morir por esta patología, en comparación con aquellos que beben más de siete copas al día.

Por su parte, el estudio cardíaco de Copenhage de 1995, reportó que quie-nes bebían de tres a cinco copas de vino al día, presentaron la mitad de morta-lidad de los abstemios, mientras que la cerveza y los destilados1 no ofrecían la misma protección. Y el doctor Curtis Elli-son, de la Universidad de Boston, afirmó en ese mismo año que los datos cientí-ficos son claros: “el consumo moderado de alcohol, en particular el de vino tinto, se asocia con un riesgo mucho menor de enfermedades del corazón y embolias”. A la fecha, Ellison continúa efectuando experimentos que confirman estas ten-dencias iniciales.

El doctor Renaud afirmó que el pri-mer factor de protección contra las en-fermedades del corazón es el alcohol, seguido de los antioxidantes. El alcohol altera los niveles de lípidos en la sangre, reduciendo el colesterol total y elevando los niveles de HDL, las lipoproteínas de alta densidad, que constituyen el llama-do “colesterol bueno”.

Los científicos consideran que los cam-bios en las grasas, tales como el colesterol, son un factor primordial para el comienzo

Vino y salud:

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Los científicos consideran que los cambios en las grasas, tales como el colesterol, son un factor primordial para el comienzo de enfermedades cardíacas. Uno de tales cambios es la oxidación, proceso que es retrasado por la acción antioxidante de los polifenoles del vino tinto.de enfermedades cardíacas. Uno de tales cambios es la oxidación, proceso que es retrasado por la acción antioxidante de los polifenoles del vino tinto.2

Otro factor crítico para el funciona-miento de las arterias es el control de la presión y la evitación de coágulos, los cuales afectan el flujo de la sangre. Los polifenoles relajan los músculos de las arterias, influyendo así en la reducción de la presión sanguínea y el riesgo de coagulación.

El vino también posee efectos sedan-tes, anestésicos y analgésicos, vasodilata-dores, diuréticos, bactericidas, acrecienta la absorción intestinal de lípidos, disuel-ve algunos cálculos y es benéfico para el suministro de sangre hacia los huesos.

Otros estudios, como los expuestos en el Congreso Vinsalud 2002, demues-tran que los bebedores moderados de vino tienen 32% menos de riesgo car-diovascular que los abstemios. Al realizar la misma comparación con la cerveza, se mantuvo la relación benéfica, aunque 10% más baja que el vino. E incluso, in-vestigaciones recientes lo asocian con un menor riesgo de contraer gripe.

La vinoterapiaAdemás de la placentera vía oral para administrar esta recién descubierta me-dicina, se han comenzado a ofrecer tra-tamientos para la piel en diversos Spas de Europa, sobre todo en Burdeos y La Rioja, los cuales se basan en las propie-dades de los polifenoles: antioxidantes, regeneran las células, liberan la piel de células muertas, desintoxican el cuerpo y mejoran la circulación de la sangre.

En este campo, los extractos de uva se han mostrado mucho más eficaces que los tratamientos de vitamina E. Por ejemplo, un Baño en Barro con Viña Roja consiste en un hidromasaje que contie-ne extractos de uva, donde se burbujea agua de una fuente caliente, enriquecida con orujo (piel) de uva fresca atomizado y aceites esenciales.

La cantidad adecuadaEs indispensable enfatizar una adver-tencia: la moderación es esencial. Si se abusa, los efectos benéficos simplemen-te se anulan. El alto consumo de alcohol se ha asociado con un riesgo de embolia diez veces mayor, por mencionar sólo un efecto adverso.

Así, no se vale adelantar la cuenta, como en el caso de aquel amigo que sólo bebía dos copas diarias, pero que ya iba en el año 2020.

Para sugerir cantidades específicas, es necesario tomar en cuenta estos factores: • El estado emocional: desde el pun-

to de vista del riesgo de adicción, es muy peligroso usar el vino como an-tidepresivo o anestésico.

• El estado del aparato digestivo: evi-dentemente, el vino no es recomenda-ble cuando se tienen condiciones de acidez estomacal o duodenal elevada.

•La masa corporal: a menor sea ésta, me-nor capacidad de absorción del alcohol.

• El género: las mujeres asimilan menos alcohol que los hombres.Así que, antes de automedicarse, le

sugiero consultar a su médico, quien sa-brá tomar en cuenta estas variables. Y si bien no hay un consenso científico pre-ciso en cuanto a la dosis diaria más re-comendable (hay quienes sugieren hasta cinco copas diarias), la cantidad sugeri-da, a priori, es de dos copas, administra-das con alimentos. ¡Salud, en todos los sentidos!

1 Un destilado es, como su nombre lo indica, una bebida que ha pasado por un proceso de destilación alcohólica (en México, comúnmente llamado licor): brandy, ron, vodka, tequila, whisky, amaretto, etcétera.

2 Las cantidades de esta sustancia en el vino blanco son ínfimas, el cual, por su parte, ayuda a regular la presión sanguínea.

Por: Karina Rodríguez Chiwkrodriguez@saborearte.com.mx

e n e s C e n a

Podría escribir poesía sincera bajo la influencia de las

aceitunas y el vino tinto.Arthur Machen

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La aceituna, fruto del árbol del olivo que alcanza entre 6 y 10 metros de altura, ha sido

altamente apreciada por sus valores nutritivos y medicinales desde épocas remotas. Los sumerios ya

conocían el olivo en el año 4,000 a. C. En algunas en ex-cavaciones en Creta se han descubierto vestigios de acei-

tunas maceradas. Los griegos y romanos las utilizaban en las comidas y las consideraban afrodisíacas. A España, actualmente

primer productor mundial de aceitunas de mesa, el olivo llegó en el año 1000 y se extendió hasta occidente con los fenicios. La

expansión de su cultivo fue rápida debido a que los colonizadores españoles la propagaron por el nuevo continente. Hoy, también se produce en otros países como: Turquía, Egipto, Grecia, Siria, Estados Unidos, Marruecos y Argelia, entre otros.

La aceituna pertenece a la familia de las Oleaceae, género Olea, es-pecie Europaea. Es un fruto con drupa comestible de tamaño variable que almacena aceites en forma de ácidos oleicos. Cuando aún está en el árbol es amarga, por lo que debe ser sometida a un proceso de ma-ceración para endulzarla, hacerla comestible y agradable al paladar.

Su color depende del momento en que se le corta del árbol. En principio son verdes y poco a poco, a medida que van madurando, van cambiando del morado rojizo al negro. Su gran porcentaje de grasa hace que se vuelvan rancias con facilidad, sobre todo las negras. Existen muchas formas de aliñar las aceitunas. La más elemental consiste en utilizar agua dulce y cambiarla un

par de veces al día. Pero la clásica es la salmuera, ade-rezada con algún otro ingrediente como: tomillo, ro-

mero, laurel, orégano, hinojo, vinagre, estragón e incluso corteza de limón y de naranja. Para

la negra, lo común es el pimentón y la cebolla picada.

Las aceitunas de mesa se pueden consumir durante todo el año. Son un ele-mento común en el aperitivo; se llevan bien con un vaso de vino, con una cerveza o un jerez, pero con lo que van de maravilla es con el vermut. Ya sea con hueso o deshuesadas, rellenas de pimiento rojo o de anchoas, dan un toque especial a muchos platillos como ensaladas, pizzas, pescados, mariscos, tartas, empanadas, salsas, canapés y un sinnúmero de bocadillos. Están compuestas principalmente por agua, poseen todos los aminoácidos esenciales perfectamente equilibrados y una gran cantidad de minerales como hierro, calcio, fósforo y magnesio, y provi-taminas A y E, vitamina C y tiamina. Su aporte calórico es de 150 calorías por 100 gramos, y aporta fibra a nuestro organismo que favorece los procesos digestivos. Su grasa (presente en un 20%), está compuesta en su mayoría de ácidos insatu-rados como el monoinsaturado oleico, el ácido palmítico y el linoleico (Omega 3 y Omega 6), entre otros. La cantidad recomendada para un adulto sano es de 25 gramos de aceitunas diarias, es decir, unas siete. Aunque podría ser menor en casos de sobrepeso e hipertensión, debido a que son ricas en sodio, resultado de la disolución de sal que se utiliza para su conservación. La aceituna de mesa debe tener un buen tamaño, equilibrio entre la pulpa y el hueso, y un sabor de calidad. Su color puede ser verde (firme, resistente y sana), negra (negra rojiza, violácea, verdosa o castaña oscura) o de color cambiante (rosada o castaña). En España existen diversas variedades con diferencias morfológicas, de color, de sabor y con características similares pero no idénticas. Se culti-van más de 250 variedades como: la Hojiblanca, de Córdoba y Málaga; la Manzanilla, procedente de Sevilla; la Cacereña, la Verdial y la Corni-cabra. Pero la que predomina es la Picual. Casi todas las aceitunas que se cosechan en el mundo (aproximadamente más del 93%), se utilizan para elaborar aceite de oliva (por presión o centrifugado), un ingrediente indispensable de la cocina, la dieta y la civilización mediterráneas. Por su alto contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados (80%), el aceite de oliva es una grasa que aporta grandes beneficios a la salud: contribuye a aumen-tar el colesterol bueno que juega un papel protector para el sistema cardiovascular, dismi-nuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la probabilidad de presentar cáncer y Alzheimer. Un estudio publicado en The Journal of Clinical Endocrinology, afirma que consumir diariamente entre 45 y 60 gramos de aceite de oliva virgen, equivalente a tres cucharadas soperas, mejora el metabolismo de la glucosa en el organismo. Esto disminuye la resistencia a la insulina y el riesgo de padecer el síndrome metabólico, principal desencadenante de la diabetes tipo 2. Además, los flavonoides y las vitaminas que poseen, tienen propiedades antiinflamatorias.

Casi todas las aceitunas que se

cosechan en el mundo (aproximadamente más del

93%), se utilizan para elaborar aceite de oliva, un ingrediente

indispensable de la cocina, la dieta y la civilización

mediterráneas.

Más información en:www.asemesa.es y www.interaceituna.com

* Agradecemos el apoyo de Jeromín Huerta Heredia, director

de Extenda México (Agencia Andaluza de Promoción Exterior)

www.extenda.es y la Asociación de Exportadores e Industriales

de Aceitunas de Mesa www.asemesa.es, para la elaboración de

este ar tículo.

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Rack de cordero en costra deaceitunas verdes

Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & SpaPorción: 4

IngredientesRack de cordero4 Pz. Rack de cordero60 Ml. Aceite de olivaCs Sal y pimienta

Costra30 Grs. Queso Mozzarella30 Grs. Mantequilla30 Grs. Pan blanco1 Pz. Huevo60 Grs. Puré de aceitunas verdes15 Ml. Aceite de trufaCs Sal y pimienta

Polenta500 Ml. Leche200 Grs. Polenta100 Grs. Chanterrelle picado40 Grs. Mantequilla15 Ml. Aceite de oliva40 Grs. Queso ParmesanoCs Sal y pimienta

Salsa500 Ml. Jugo de cordero250 Ml. Oporto30 Grs. MantequillaCs Sal y pimienta negra

Cs = Cantidad suficiente

ProcedimientoRack de corderoSalpimentar el cordero y sellar en la sartén con aceite de oliva.

CostraColocar todos los ingredientes en el robot coupe; mezclar bien, sazonar y mantener en el refrigerador.

PolentaHervir la leche y agregar la polenta. Saltear los chanterelles con aceite de oliva y agregar a la polenta. Verter la mantequilla y el queso Parmesano, sazonar y dejar enfriar. Cortar en círculos y sellar con un poco de mantequilla.

SalsaReducir el oporto a la mitad y agregarle el jugo de cordero, dejar reducir hasta tomar consistencia, salpimentar y ligar con la mantequilla.

MontajeCubrir el rack de cordero con la costra y cocinar al horno al término deseado, cortar en dos y colocar en medio del plato sobre la polenta.Salsear alrededor y decorar con bastones de cebollín.

Fotogr a Fía s: Cl audio Pel le t t ieri

Tartaleta de callos de hacha con vinagreta de aceitunas kalamata

Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & SpaPorción: 4

IngredientesCallos de hacha640 Grs. Callos de hacha60 Ml. Aceite de olivaCs Sal y pimienta

Concassé de tomate400 Grs. Tomate escalfado, cortado en pequeños cubos60 Grs. Cebolla blanca picada30 Grs. Ajo picado5 Grs. Tomillo picado30 Ml. Aceite de oliva

Vinagreta200 Grs. Puré de aceitunas kalamata20 Grs. Mostaza120 Ml. Aceite de olivaCs Sal y pimienta

Guarnición120 Grs. Lechugas mixtas4 Pz. Crujiente de parmesano10 Grs. Hojas de albahaca fresca4 Pz. Pasta phyllo crujiente

Cs = Cantidad suficiente

ProcedimientoCallos de hachaSalpimentar los callos de hacha y sellar en una sartén con aceite de oliva.

Concassé de tomateSaltear todos los ingredientes con aceite de oliva, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento.

VinagretaMezclar todos los ingredientes agregando el aceite de oliva poco a poco.

MontajeColocar un rectángulo de pasta phyllo sobre el plato, cubrir con una capa de concassé y hojas de albahaca fresca. Terminar con los callos de hacha.A un lado disponer el crujiente de Parmesano con la lechuga mixta y del otro lado decorar con unas gotas de vinagreta de kalamata.

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Parfait de martini de manzana verdeValeria Valencia Le Meridien Cancún Resort & SpaPorción: 10

IngredientesParfait10 Pz. Yemas de huevo25 Grs. Azúcar75 Grs. Caramelo120 Ml. Martini de manzana500 Ml. Crema batida

Crujiente de pistache150 Grs. Harina150 Grs. Mantequilla150 Grs. Avena150 Grs. Azúcar100 Grs. Pistache ligeramente tostado

Salsa de jamaica250 Ml. Vino tinto50 Grs. Jamaica75 Grs. Azúcar100 Grs. Glucosa

Decoración10 Pz. Crujiente de pasta cigarrette10 Pz. Brocheta de aceitunas (verdes y negras)

ProcedimientoParfaitBatir las yemas con el azúcar hasta doblar su volumen, añadir el caramelo en forma de listón sin dejar de batir, cuando esté blanco y espumoso agregar, de forma envolvente, el martini de manzana, de igual manera añadir la crema batida y envolver, colocar la mezcla en moldes (unos cilíndricos y unos cuadrados) y congelar aproximadamente ocho horas.

Crujiente de pistacheMezclar todos los ingredientes y revolver hasta obtener una mezcla arenosa, colocar sobre una charola y hornear a 380°C durante 25 minutos aproximadamente.

Salsa de jamaicaHervir el vino tinto, la jamaica y el azúcar, reducir a un 20%, añadir la glucosa, reducir a un 10% más, retirar del fuego y enfriar.

MontajeColocar dos parfaits: un cuadrado y un cilindro.A un lado disponer el crujiente de pistache, encima el crujiente de pasta cigarrette, del otro lado la salsa y la brocheta de aceitunas.

$ 50.00 - MÉXICO

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