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CAPITULOS FUNDAMENTALES Y REQUISITOS K.O. PUNTOS DE INFLEXION EN LOS ESQUEMAS DE CERTIFICACIÓN 1
Fraude Alimentario en losesquemas de certificaciónBRC e IFS
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El objetivo central del presente curso es aprender a utilizar las herramientas apropiadas para adaptar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y en concreto los sistemas basados en BRC, IFS y FSSC2200, a las nuevas exigencias en relación al Fraude Alimentario
OBJETIVO
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BRC – FOOD FRAUD
1.1.6 The company’s senior management shall have a system in place to ensurethat the site is kept informedof and reviews: scientific and technical developments industry codes of practice new risks to authenticity of raw materials all relevant legislation applicable in the country of raw material supply,
production and, where known, the country where the product will be sold.
3.5.1 Management of suppliers of raw materials and packaging
Fundamental
Statement of Intent
The company shall have an effective supplier approval and monitoringsystem to ensure that any potential risks from raw materials (includingpackaging) to the safety, authenticity, legality and quality of the final productare understood and managed
3.5.1.1 The company shall undertake a documented risk assessment of each rawmaterial or group of raw materials including packaging to identify potentialrisks to product safety, legality and quality. This shalltake into account the potential for:
allergen contamination foreign-body risks microbiological contamination chemical contamination substitution or fraud (see clause 5.4.2).
Consideration shall also be given to the significance of a raw material to thequality of the final product.The risk assessment shall form the basis for the raw material acceptance andtesting procedure and for the processes adopted for supplier approval andmonitoring. The risk assessments shall be reviewed at least annually.
5.4 Product Authenticity, claims and chain of custodyStatement of Intent
Systems shall be in place to minimise the risk of purchasing fraudulent or adulterated food raw materials and to ensure that all product descriptions and claims are legal, accurate and verified.
5.4.1 The company shall have processes in place to access information on historicaland developing threats to the supply chain which may present a risk ofadulteration or substitution of raw materials. Such information may come from: trade associations government sources private resource centres.
5.4.2 A documented vulnerability assessment shall be carried out on all food rawmaterials or groups of raw materials to assess the potential risk of adulterationor substitution. This shall take into account: historical evidence of substitution or adulteration economic factors which may make adulteration or substitution more
attractive ease of access to raw materials through the supply chain sophistication of routine testing to identify adulterants nature of the raw material.
The vulnerability assessment shall be kept under review to reflect changingeconomic circumstances and market intelligence which may alter the potentialrisk. It shall be formally reviewed annually.
5.4.3 Where raw materials are identified as being at particular risk of adulteration or substitution appropriate assurance and/or testing processes shall be in place
to reduce the risk.
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FSSC22000 v.4 – FOOD FRAUD
4
Vulnerability assessment1) The organization shall document, establish and maintain a documented procedure for foodfraud vulnerability assessment that:
a) identifies potential vulnerabilities,b) develops preventive measures, andc) prioritises them against the vulnerabilities.
2) In order to identify the vulnerabilities, the organization shall assess the susceptibility of itsproducts to potential acts of food fraud.
Preventive measures1) The organization shall put in place appropriate preventive measures to protect consumerhealth. These processes shall;
a) be controlled within the scope of the food safety management system;b) be in compliance with applicable legislation.
Annual review1) The food fraud prevention procedure shall be reviewed;
a) after each actual or potential failure of a preventive measure, andb) at least annually.
PREVENCIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO
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IFS – FOOD FRAUD
4.4.5 The purchased products shall be checked in accordance withthe existing specifications and their authenticity, based onhazard analysis and assessment of associated risks. Theschedule of these checks shall, as a minimum, take intoaccount the following criteria; product requirements, supplierstatus (according to its assessment) and impact of thepurchased products on the finished product. The origin shallbe additionally checked, if mentioned in the specification..
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FRAUDE ALIMENTARIO
DEFINICION FDA
El fraude alimentario es un términocolectivo utilizado para abarcar lasustitución deliberada e intencional, laadición, la manipulación indebida o latergiversación de alimentos,ingredientes alimenticios o envases dealimentos; o declaraciones falsas oengañosas sobre un producto, con fineseconómicos
DEFINICION UE
No existe una definición armonizada.
Se acepta ampliamente que el fraudealimentario cubre los casos en los queexiste una violación de la legislaciónalimentaria de la UE, que secompromete intencionalmente aobtener un beneficio económico ofinanciero mediante el engaño de losconsumidores.
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INTENCIONADONO INTENCIONADO
MOTIVACIÓN DAÑO
MOTIVACIÓN ECONÓMICA
MATRIZ DEL RIESGO
CALIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
FRAUDE ALIMENTARIO
FOOD DEFENSE
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TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO
ADULTERACIÓN Melamina en leche infantilhttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/09/24/180268.php
Un componente del producto terminado esfraudulento
ALTERACION Los productos legítimos y los envases se utilizan demanera fraudulenta
Información de caducidad modificada, etiquetado deproductos, etc
OVER-RUNEl producto legítimo se hace por encima de losacuerdos de producción
Subnotificación de la producción
ROBO El producto legítimo es robado y pasado comolegítimamente adquirido
Los productos robados se mezclan con productoslegítimos.
DESVIACIÓN La venta o distribución de productos legítimos fuera delos mercados previstos
Alimentos destinados a ayuda social vendidos en canales de distribución paralelos http://www.africafundacion.org/spip.php?article3852
SIMULACIÓN El producto ilegítimo está diseñado para que parezcapero no copia exactamente el producto legítimo
"Knock-offs" de alimentos populares no producidos con lasmismas garantías de seguridad alimentaria
FALSIFICACIÓNViolación de los derechos de propiedad intelectual,que podría incluir todos los aspectos del productofraudulento y los envases que se reproduceplenamente
Copias de alimentos populares no producidos con lasmismas garantías de seguridad alimentaria
Fuente: Spink J, and Moyer DC, (2011) Defining the Public Health Threat of Food Fraud, [working paper]
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SITUACIÓN YTD FRAUDE ALIMENTARIO
https://app.foodfraud.org/usp-database/#/dashboard
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FRAUDE ALIMENTARIO EN MIEL (2016-2017)
...
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FRAUDES ALIMENTARIOS
http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20161226/412905772534/incautan-2-5-toneladas-arroz-plastico-falsificacion-fraude-nigeria.htmlhttp://www.agenciasinc.es/Noticias/La-huella-
quimica-confirma-el-fraude-del-azafran
EJERCICIOAnalizar las siguientes noticias e identificar de que tipo de fraude se trata.
A que se deben? Que medidas se pueden utilizar para detectarlas?
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FUENTES DE INFORMACIÓN
US Pharmacopeial Convention (USP): https://www.foodfraud.org/
US National Center for Food Protection and Defense (NCFPD): https://www.ncfpd.umn.edu/
US Michigan State University: http://foodfraud.msu.edu/
US Food and Drug Administration (FDA): http://www.fda.gov/Food/FoodDefense
UK Food Standards Agency (FSA): http://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud
UK Serious Fraud Office: http://www.sfo.gov.uk/fraud
UK Food and Drink Federation (FDF): http://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/Food-Authenticity-guide-2014.pdf
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FUENTES DE INFORMACIÓN
INCIDENTES HISTÓRICOS
FACTORES ECONÓMICOS
FACTORES GEOGRÁFICOS
LONGITUD Y COMPLEJIDAD DE LA CADENA DE SUMINISTRO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMERA
FORMA
PREOCUPACIONES EMERGENTES
CONTROLES Y ANÁLISIS EXISTENTES
CRITERIOS DE DISPONIBILIDAD
FACILIDAD DE ACCESO A LAS MATERIAS PRIMERAS
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
LISTADO DE MATERIAS PRIMERAS
IDENTIFICACIÓN DE LAS SITUACIONES POTENCIALES DE
ADULTERACIÓN
EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO
EVALUACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL ADICIONALES
REGISTRAR LOS HALLAZGOS E IMPLANTAR
LAS MEDIDAS
REVISIÓN DE LAS MEDIDAS
El listado permite identificar todas las materias primas. Este listado es a su vez elmismo que el utilizado para la evaluación del riesgo de materias primas .
Evaluación de datos históricos, geo-políticos, económicos….
Probabilidad de ocurrencia vs probabilidad de detección
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Incidentes históricosFactores económicosTemas emergentes Origen geográfico
Extensión y complejidad de la cadena de suministro
Facilidad de acceso a la materia primeraNaturaleza de la materia primera
DisponibilidadDisponibilidad de adulteración o
sustituciónComplejidad y coste de cometer fraude
PROBABILIDAD DE DETECCIÓN
Origen geográfico
Extensión y complejidad de la cadena de suministro
Forma de la materia primera
Controles existentes
Controles rutinarios
Facilidad de acceso a las materias primeras (e. precintos rotos)
Auditorias (trazabilidad, balance de masas, ..)
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
EVALUACIÓN DEL RIESGO
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA VS PROBABILIDAD DE DETECCIÓN
EVALUACIÓN DEL NÚMERO DE RIESGO PRIORITARIO (PRN)
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA VS PROBABILIDAD DE DETECCIÓN VS RENDABILIDAD
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
PROBABILIDAD DE OCURRENCIAIncidentes históricos
Factores económicosTemas emergentes Origen geográfico
Extensión y complejidad de la cadena de suministro
Facilidad de acceso a la materia primera
Naturaleza de la materia primeraDisponibilidad
Disponibilidad de adulteración o sustitución
Complejidad y coste de cometer fraude
PROBABILIDAD DE DETECCIÓN
Origen geográfico
Extensión y complejidad de la cadena de suministro
Forma de la materia primera
Controles existentes
Controles rutinarios
Facilidad de acceso a las materias primeras (e. precintos rotos)
Auditorias (trazabilidad, balance de masas, ..)
RENDABILIDADFactores económicos / fluctuaciones
de precios
Fácil acceso a las materias primeras
Naturaleza de la materia primera (valor de la materia primera/tamaño
del mercado)
disponibilidad/ estacionalidad
Complejidad y coste de cometer el fraude
Disponibilidad de adulterantes y sustitutivos baratos.
EVALUACIÓN DEL NÚMERO DE RIESGO PRIORITARIO (PRN)
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
EVALUACIÓN DEL NÚMERO DE RIESGO PRIORITARIO (PRN)
VALOR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PROBABILIDAD DE DETECCIÓN RENDABILIDAD
1 Muy baja Absoluta Muy baja
2 Baja Elevada Baja
3 Moderada Moderada Moderada
4 Alta Baja Alta
5 Muy alta Muy baja Muy alta
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA X PROBABILIDAD DE DETECCIÓN X RENDABILIDAD = PRN
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ANALISIS DE VULNERABILIDAD
IDENTIFICACIÓN DE LAS SITUACIONES POTENCIALES DE
ADULTERACIÓN
EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO
EVALUACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL ADICIONALES
REGISTRAR LOS HALLAZGOS E IMPLANTAR
LAS MEDIDAS
REVISIÓN DE LAS MEDIDAS
Necesidad de disponer de los recursos necesarios
Validación – verificación - monitorización
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VALIDACION INICIAL, VERIFICACION y RE-EVALUACIÓN
Validación inicial Verificación Re evaluación
frecuenciaDentro de los primeros 90 días del nuevo sistema APPCC o una revisión del sistema APPCCpropósitoGarantizar que el sistema APPCC ha diseñado las funciones apropiadasprocesoTestar varias veces que los parámetros críticos de control para demostrar que el que se ha establecido puede implementarse y son efectivos para el control de los peligros identificados.
frecuenciaA continuación de la validación inicialpropósitoGarantizar que el sistema APPCC está funcionando correctamente según lo previstoprocesoLlevar a cabo las diferentes actividades de verificación que incluye entre otros la calibración, observación directa y la revisión de los registros, así como otros controles independientes, como los análisis.
frecuenciaMínimo anual y cada vez que haya un cambio que afecte al análisis de peligros o bien al plan APPCCpropósitoDeterminar si el sistema HACCP se ejecuta según el diseñadoprocesoRevisión de los registros generados a partir de la verificación continua (Ejemplos: Resultados de los ensayos, Seguimiento de los parámetros de las operaciones críticas, ...)
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VALIDACIÓN
VIGILANCIA
VERIFICACIÓN
Herramientas para comprobar si lasmedidas de control se estáncumplimento así como parademostrar que funcionan según loprevisto
Vigilancia es el proceso continuo dela obtención de información en lafase (etapa) que se aplica la medidade controlMediciones a “tiempo real”
Verificación es una actividad continua que se utilizapara determinar que las medidas de control se hanpuesto en práctica según lo previsto.Medición durante o después de la aplicación de lamedida de control a través de una variedad deactividades (controles visuales, revisión deregistros,...)
Validación se concentra en la recolección yevaluación de la información científica, técnica yla observación, para determinar si las medidas decontrol son capaces de alcanzar el propósitoespecifico en función del control del peligro.Medición en el momento del diseño de la medidade control o cuando hay cambios; se lleva a caboantes de la plena aplicación de la medida decontrol.
INTERACCIONES VIGILÀNCIA, VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN
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PREVENCIÓN DEL FRAUDE
Eliminación
Control en origen
Segregación
Supervisión
Control de producto finalCoA / CoC
Más efectivo
Menos efectivo
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ACTUAR Cómo mejorar
para la próxima vez
PLANIFI_CAR Qué hacer? Cómo hacerlo?
COMPROBAR Se ha ejecutado tal
y como se ha planificado?
HACER Ejecución de lo que
está planificado
Llevar a cabo las acciones para la
mejora continua en relación al proceso. Mejorar la eficàcia y
eficiencia
Implementarlos procesos
Establecer objetivosnecesarios para
aconseguir resultadosde acuerdo con los
requisitos de clientes y políticas de la organización
Monitorizar y medirprocesos y productosversus las políticas,
objetivos y requisitosplanificados
El circulo de deming
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