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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera: Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Cantón Puerto López provincia de Manabí.
AUTORES:
Alfredo Juan González Arrata
Miguel Ángel Herrera Guaiña
TUTORA:
Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores MCI.
Guayaquil, Agosto de 2019
Univerdidad de Guayaquil FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Teléfono: E-mail:
iii
ANEXO 10
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ANÁLISIS GASTRONÓMICO DEL CANTÓN PUERTO
LÓPEZ PROVINCIA DE MANABÍ.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): GONZÁLEZ ARRATA ALFREDO JUAN; HERRERA
GUAIÑA MIGUEL ANGEL
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI. (tutora)
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr. (revisora)
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: Octubre/2019 No. DE PÁGINAS: 97
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Puerto López, percebe, espóndilus, costumbres gastronómicas,
innovación
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
Actualmente la Gastronomía se promueve en base a las nuevas tendencias en materia de alimentos saludables,
respetando el medio ambiente, garantizando su sostenibilidad, tratando de mantener las herencias tradicionales de
saberes culinarios que para ciertos estatus sociales resultan ser lo que hace la diferencia, otorgando autenticidad, orgullo
y pertenencia. La aplicación de la metodología mixta, utilizando herramientas como la entrevista y la encuesta a más de
un buen Análisis de Aceptabilidad sirvió para explorar
las costumbres culinarias que identifican a los habitantes del Cantón Puerto López, así como a sus productos
autóctonos. Promediando las respuestas obtenidas, con gran satisfacción se pudo observar que la aceptación a las
Propuestas fue total y absoluta con 10 respuestas afirmativas. Por esta razón podríamos mencionar que sí hay una total
predisposición de la comunidad a adaptarse a ciertas innovaciones, pero sin perder sus costumbres gastronómicas
tradicionales.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
0959890290
0968233849
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
Teléfono: 0993706752
E-mail: [email protected]
Univerdidad de Guayaquil FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
iii
DEDICATORIA
Para dedicar este trabajo de tesis tengo en mente a muchas personas, no quiero crear
sentimientos, mas, este trabajo va para todos los que han estado, están y estarán
conmigo en el caminar de mi vida.
Alfredo Juan González Arrata
Dedico esta tesis a las personas que me han dado su ayuda a las que están y a las que
estuvieron y a dos grandes personas que están en el cielo.
Miguel Ángel Herrera Guaiña
AGRADECIMIENTO.
En la vida hay que aprender a ser agradecidos. Como es lo correcto, primero a Dios
por darnos todo lo que tenemos, a mis padres por todos los sacrificios que han hecho
para que salga adelante, para ayudarme a crecer y a tomar el camino correcto, a mi
novia, Fabiola Baque, por su amor y su apoyo incondicional, a mis profesores por
habernos ayudado a ser buenos en lo que sabemos, a los amigos que siempre estuvieron
conmigo en las buenas y en las malas y a mis compañeros por el apoyo que me han
dado en la etapa de estudio.
Alfredo Juan González Arrata
Agradezco a dios a mi madre por el apoyo incondicional a mi familia por estar
siempre hay a mi gran amigo que no somos hermano de sangre, pero es como si lo fuera
a los docentes por todas las grandes enseñanzas que me dieron durante el trascurso de
mi carrera
Miguel Ángel Herrera Guaiña
ÍNDICE
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. ii
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... ii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ..................................................................................................... iv
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................................... v
INDICE DE ANEXOS ................................................................................................................. vi
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
Capítulo 1 ................................................................................................................................ 3
1.1. Planteamiento del problema .................................................................................... 3
1.2. Objetivo General ...................................................................................................... 4
1.3. Objetivos Específicos ................................................................................................ 4
1.4. Justificación .............................................................................................................. 4
Ilustración1 Mapa de Ubicación de Puerto López
Fuente:https://earth.google.com/web/@1.55437465,80.8074474,12.28486556a,5743.250819
01d,35y,0h,45t,0r/data=ChMaEQoJL20vMGIyaDd4GAIgASgCKAI ............................................... 6
Capítulo II: Marco Teórico ....................................................................................................... 7
2.1 Caracterización de Puerto López. ............................................................................. 7
2.2 Historia ..................................................................................................................... 8
2.3 Actividades Económicas ......................................................................................... 10
2.3.1. Actividades Pesqueras .................................................................................. 10
2.3.2. Actividades Agropecuarias .......................................................................... 11
2.3.2. Turismo ......................................................................................................... 12
2.4. Gastronomía de Puerto López ................................................................................ 14
2.5. Identidad Gastronómica ......................................................................................... 16
2.6. Patrimonio Cultural Inmaterial ............................................................................... 18
2.7. La Cocina Tradicional .............................................................................................. 20
2.8. Típico ...................................................................................................................... 21
2.9. Metodología ............................................................................................................... 21
2.9. Técnicas de Investigación ........................................................................................... 22
2.9.3. Encuesta ............................................................................................................. 22
Es un procedimiento diseñado para una investigación descriptiva en el que el
investigador recopilará datos mediante un cuestionario elaborado previamente, teniendo
especial cuidado de no modificar ni el fenómeno ni el sector de donde se obtiene la
información. Para lograr una información real se formularán ciertas preguntas
estandarizadas dirigidas a una muestra que represente una opinión generalizada ............... 22
2.9.4. Análisis de Aceptabilidad ......................................................................................... 23
2.9.5 Análisis del Consumidor ........................................................................................... 23
Capítulo III ............................................................................................................................. 24
Aspectos Metodológicos ....................................................................................................... 24
3.1 3.1............................................................................................................................ 24
Metodología Mixta ............................................................................................................ 24
CAPÍTULO V ....................................................................................................................... 52
Propuesta .......................................................................................................................... 52
5.2 Conclusiones .............................................................................................................. 63
Referencias Bibliográficas ..................................................................................................... 65
Anexo 1 ................................................................................................................................. 72
Anexo 2 ................................................................................................................................. 73
Anexo 3 ................................................................................................................................. 74
ii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla
1: Entrevista 1
29
Tabla 2: Entrevista 2 30
Tabla 3: Oferta Gastronómica en las Parroquias del Cantón Pto. López 32
Tabla 4: Platos representativos del Cantón Pto. López: Piqueos 34
Tabla 5: Platos representativos del Cantón Puerto López: Plato Fuerte 35
Tabla 6: Platos representativos del Cantón Pto. López: Entradas 37
Tabla 7: Platos representativos del Cantón Pto. López: Postres y Bebidas 40
Tabla 8: Edad de los Encuestados 42
Tabla 9: Estado Civil de los Encuestados 43
Tabla 10: Nivel de Estudios de los Encuestados 44
Tabla 11: Factores para una Visita 45
Tabla 12: Frecuencia de las Visitas 46
Tabla 13: Platos Típicos 47
Tabla 14: Platos más conocidos 48
Tabla 15: Visitas al Cantón 49
Tabla 16: Precios 50
Tabla 17: Formas de Pago 51
Tabla 18: Menú de Propuesta 52
Tabla 19: Salpicón de Sandía 53
Tabla 20: Meloso de Camarón 54
Tabla 21: Camotillo Frito en Costra de Verde y Cilantro Silvestre 55
Tabla 22: Meloso de Mariscos 56
iii
Tabla 23: Muffin de Banana con Crema de Zanahoria 57
Tabla 24: Mousse de Arroz con Leche 58
Tabla 25: Torta de maduro en almíbar de limón mandarina 59
Tabla 26: Frozzen de sandía automatizado con hojas de menta 60
Tabla 27: Jugo de limón-mandarina y papaya 61
Tabla 28: Frapé de maracuyá con almíbar de lima limón 62
iv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: MapadeUbicacióndePuertoLópez 6
Ilustración 2: Spondylus Calcifer 15
Ilustración 3: Spondylus Prínceps 15
Ilustración 4: Percebe (Pollicipes polymerus) 15
Ilustración 5: Pinchagua (Opisthonema spp.) 16
v
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Edad de los Encuestados 42
Gráfico 2: Estado Civil de los Encuestados 43
Gráfico 3: Nivel de Estudios de los Encuestados 44
Gráfico 4: Factores para una Visita 45
Gráfico 5: Frecuencia de las Visitas 46
Gráfico 6: Platos Típicos 47
Gráfico 7: Platos más conocido 48
Gráfico 8: Visitas al Cantón 49
Gráfico 9: Precios 50
Gráfico 10: Formas de Pago 51
vi
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Entrevista 1................................................................................................. 72
Anexo 2: Entrevista 2................................................................................................. 73
Anexo 3: Encuesta ..................................................................................................... 74
Anexo 4: Prueba Analítica ......................................................................................... 76
Anexo 5: Pruebas orientada al Consumidor............................................................... 78
vii
viii
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe una gran preocupación por la calidad y la cantidad de los
alimentos que se consumen habitualmente. Lo preocupante es que estos mismos
alimentos ofrezcan los nutrientes necesarios para el buen desarrollo físico e intelectual
de quien los consuma, mejorando su modo de vida. FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2013). En este contexto, el Plan Nacional
de Desarrollo (PND 2017-2021) menciona que uno de los retos esenciales para
desarrollar entornos más comunitarios y seguros desde el enfoque de derechos, es el de
generar capacidades para promover una población resiliente a partir del consumo de
alimentos propios del sector, basados en el aprovechamiento sustentable de los recursos
biológicos renovables que faciliten su producción y que hayan sido obtenidos a través
de transformaciones de material orgánico.
La alimentación se convirtió en el primer aprendizaje que el ser humano enfrentó
(Contreras y Gracia, 2005). Los comportamientos alimenticios se convirtieron en la
base de la cultura de consumo. Es por esto que, para (Pérez-Gil, 2009) los elementos
que determinaron una cultura alimentaria fueron las prácticas, aprendidas o heredadas,
las creencias, conocimientos así como todo el conjunto de representaciones que están
relacionadas a la alimentación, compartido y desarrollado por una comunidad
cualquiera
A este respecto, Camou (2008) señaló cómo la importancia de alimentarse fue uno de
los elementos primordiales que dio origen al desarrollo de la cultura alimentaria. Por su
parte, Solarte (2010) mencionó que la cocina es por esencia un elemento configurador
2
de las identidades y memorias colectivas, que a su vez permite sostener en el tiempo el
patrimonio cultural intangible inmiscuido en cada preparación culinaria. Así mismo,
según (Solarte, 2010) la cocina implica un acercamiento a los diferentes estratos
sociales describiendo aspectos recónditos y complejos sobre la idiosincrasia, saberes
ancestrales y culturales, porque la cocina lleva consigo una inmensa carga cultural llena
de contenidos simbólicos que interesan a las bellas artes, política, economía y religión.
En esta línea, a criterio de Martín (2005), el ingreso familiar, las características del
medio, la diversidad de formas de producción así como los recursos locales, todos ellos
están relacionados directamente con la forma de alimentarse, con sus productos
culinarios, además del modo de cocinarlos. También sugiere una estricta conjunción con
la cultura y con el contexto socioeconómico.
Mientras tanto, según Camou (2008) Un grupo social se esfuerza por el desarrollo de
una nueva tecnología cuyas herramientas le permitan preparar la comida cotidiana,
mejorando sus técnicas de cocción, y la preservación de los alimentos. Todos estos
conocimientos son parte fundamental de su cultura.
La cultura es algo complejo, variable que está en constante movimiento, es
cambiante, ya que no existen los menores límites para frenarla porque esto puede
ocasionar pérdida en las relaciones entre las dietas, el medio ambiente de las formas de
producción (Trinidad, et al 2015).
3
Capítulo 1:
1.1. Planteamiento del problema
En la actualidad la internacionalización de la comida tradicional mexicana, francesa,
italiana, China, han visto en ésta un medio para transmitir su cultura alimentaria y hacer
de la comida una especie de frente para influir en los hábitos de consumo. En efecto, los
Estados Unidos al ser una cultura dominante, es el país que ha sabido posicionarse en el
mundo entero a través de las multinacionales de comida rápida regadas por todo el
mundo.
Según la problemática del tema, este acontecimiento ha causado que se esté
disipando la identidad cultural alimentaria de los pueblos, más aún en comunidades
remotas como Puerto López, que a pesar de ser muy pequeña tiene establecimientos que
ofrecen comidas de las gastronomías francesa, italiana y china principalmente, también,
aunque en menor escala, se encuentran platillos peruanos, chilenos, colombianos, y
venezolanos, lo que está provocando un cambio gradual y sistemático en la
alimentación tradicional, por la adopción de nuevos hábitos alimentarios, destinados a
satisfacer otros gustos y deseos. Así, estos acontecimientos se enfocaron en la
denominada teoría de la globalización, que según Mak et al. (2012) trajo efectos en la
identidad gastronómica. En contraste con esto, para (McIntosh, 1996; Germov, J., y
Williams, L. 1999) las teorías de la globalización y de la diferenciación social fueron
útiles para explicar las tendencias en el consumo de alimentos modernos.
En síntesis, la problemática del cantón Puerto López se ve reflejada en los nuevos
estilos de vida y hábitos alimentarios, que a decir del Plan Nacional de Desarrollo PND
2017- 2021 el país está inmerso en una nueva fase de industrialización lideradas por
transnacionales de la alimentación que han creado un desproporcionado poder en la
toma de decisiones respecto a lo que finalmente llega al consumidor, lo que implica la
introducción de alimentos chatarras y comidas rápidas.
4
El impacto de la migración interna del campo a la ciudad, que ha sido legitimado por
un discurso de tránsito histórico de la humanidad, desde el sector rural agropecuario
tradicional hacia el urbano moderno, tienen un impacto sociocultural debido a que
familias enteras han dejado su legado culinario en el campo y se han adaptado al modus
vivendi de la ciudad. A decir de Trinidad (2015), estos factores han propiciado la
pérdida de la identidad cultural alimentaria.
En conclusión, la culinaria al ser una configuradora de las raíces culturales de un
grupo social cualquiera, identificará a un grupo humano que está siendo afectado en su
autenticidad, de forma sistemática por el efecto de la globalización que implica el
consumo de productos alimenticios altos en hidratos de carbono y/o sodio, conocidos
como fast food, que está causando diversas enfermedades como la obesidad.
1.2. Objetivo General
Realizar el análisis gastronómico del Cantón Puerto López.
1.3. Objetivos Específicos
Diagnosticar la situación actual de la gastronomía en Puerto López e identificar
sus platos típicos
Elaborar la tabla de las ofertas Culinarias y la de los Platos representativos del
Cantón Puerto López
Crear propuestas culinarias innovadoras aplicando productos de la zona para la
optimización de sus recursos.
Conocer el grado de aceptación de la propuesta
1.4. Justificación
La alimentación, que se ha convertido en un tema de preocupación para especialistas
y científicos, es ahora abordada de manera interdisciplinaria (Navas, 2004), debido a
que constituye una necesidad fisiológica, se asocia con el estado de salud física y
5
mental, es un proceso central en la estructuración o desestructuración del orden
económico y social (Gracia, 1996).
En el objetivo 4 del PND 2017 – 2021 se indica un extracto de la sistematización de
los 23 procesos de Diálogo Nacional. En esta resolución se resaltó la importancia de
atraer nuevas inversiones para fomentar el desarrollo gastronómico y el turismo
comunitario en la zona. Así también, desde diversos organismos internacionales como
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y La Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), se subraya que la actuación del
patrimonio alimentario tradicional servirá para impulsar las diversas prácticas
representativas de una cultura, contribuyendo a contrarrestar la industrialización de las
cocinas. También aportará a incrementar el conocimiento de los territorios, las culturas
alimentarias locales, así como la formación social de los gustos culinarios debido a que
actualmente hay una gran demanda de comidas chatarra. También se puede mencionar
que a medida que pasa el tiempo la población crece, y no siempre de manera
organizada, provocando la aceleración de ciertos procesos agronómicos para solventar
las necesidades alimenticias de la población. Esto ha ocasionado un gran uso y abuso de
pesticidas para contrarrestar las plagas, agravado por la falta de un buen servició de
agua potable. Este problema ya ha sido abordado y su análisis ha servido para sugerir
soluciones, sin embargo hasta ahora el problema no ha concluido.
El Cantón Puerto López está perdiendo su Identidad Cultural Culinaria, algo
preocupante no solo desde el punto vista gastronómico sino también antropológico,
debido a los efectos de la globalización y la migración interna cuyos conocimientos
propios alrededor de los alimentos autóctonos han sido transmitidos de generación en
generación sirviendo para infundir un sentimiento continuo de identidad común.
6
Puerto López está perdiendo su Identidad Cultural, el desarrollo de esta
investigación, con énfasis en la Identidad Gastronómica, pasa a ser una temática
interesante de abordar, por estar directamente relacionada con el desarrollo local y que
al mismo tiempo contribuye a mantener sus costumbres tradicionales, y a preservarlas a
beneficio del país.
1.5 Delimitación del Objeto de Estudio
Ilustración1 Mapa de Ubicación de Puerto López Fuente:https://earth.google.com/web/@1.55437465,80.8074474,12.28486556a,5743.25081901d,35y,0h,45t,0r/data=ChMa
EQoJL20vMGIyaDd4GAIgASgCKAI
7
Capítulo II: Marco Teórico
2.1 Caracterización de Puerto López.
El cantón Puerto López se encuentra ubicado en el suroeste de la Provincia de
Manabí-Ecuador entre los 01º10‟ y 01º40‟ de latitud sur y los 80º25‟ y 80º52‟ de
longitud occidental. Creado el 31 de agosto de 1994, por resolución del Congreso
Nacional. Son sus límites: al norte con Jipijapa, al sur con la Provincia de Santa Elena,
al este con Jipijapa y La Provincia de Santa Elena y al oeste con el Océano Pacífico. El
cantón Puerto López tiene una extensión de 429,36 Km² se encuentra a 3 metros sobre
el nivel del mar. Su temperatura anual promedio es de 24 °C y su humedad relativa es
de 62%.
La población de Puerto López, según el Instituto Nacional de Estadística y Censo
2010 es de 20.451 habitantes, de los cuales 4.534 se hallan en la parroquia Salango,
4.989 en la Parroquia Machalilla, 10.028 se encuentran habitando en la cabecera
cantonal de Puerto López, de los cuales 52% son hombres con un crecimiento
poblacional del 21%, 48% mujeres, con un crecimiento poblacional de 16%, en general
la población presenta una tasa de crecimiento proyectada de 2.56 lo que representará
para el 2018 un total poblacional de 24.028, la tasa de mortalidad por 100.000
habitantes es de 332,3 años 2013 según el INEC, mientras que la tasa de fecundidad en
el año 2013 ha sido de 2,9. Por otro lado, el 80% de la población se considera mestizo,
6,85% Montubio y 4,97 afro ecuatoriano, el restante se lo dividen entre blanco, negro o
indígena (Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial Puerto López, 2015) (PDOT
Puerto López, 2015)
El cantón cuenta con varios ríos a su alrededor, entre los principales se puede
mencionar al Ayampe, Río Blanco o Las Tusas, Piñas, Vuelta Larga, La Curia, Pital,
Estero de Cuchucho, Estero de la Vaca, Sucio, Chico y Olón, entre otros. La superficie
total de Puerto López es de 42.743,08 Ha. El 96,48 % 41.514,31 Ha corresponden a
8
áreas ocupadas con fines de protección y conservación, por ello el área de la agricultura
no es representativa, sin embargo, posee una gran potencialidad en la pesca y en
especial, en el turismo.
Entre los principales Ecosistemas se pueden mencionar los siguientes:
Manglar,
Matorral Desértico Tropical (PNM),
Monte Espinoso Tropical (PNM),
Bosque Seco Tropical (PNM),
Monte Espinoso Pre-montano (PNM) y
Zona Marina (PNM).
(PDYOT-Puerto López, 2015)
2.2 Historia
Entre los años 1800 y 1500 A.C., ya estaban presentes las Culturas Machalilla,
Valdivia, Guangala, Bahía, Salango y Chorrera, que en su momento ya tenían una
estructura de Organización Social y Productiva. Mientras tanto, entre los años 800 y
1430 D.C., se demostró, de forma sustancial, la presencia inminente de la Cultura
Mantense, en este caso, consolidada en la zona sur de Manabí. Poco después entrado el
siglo XVIII, llegaron al lugar los Sres. José González de nacionalidad española y Juan
Carpita de origen chileno, asentándose en lo que en esos tiempos se conocía como La
Ensenada, como el primer asentamiento humano en la zona. El 20 de Marzo de 1878 se
creó la parroquia Machalilla, una de las más antiguas de la provincia de Manabí. Por su
parte, Puerto López por los años 1915-1920 era reconocido como una zona importante
de exportación de tagua, café y toquilla.
Lo que hoy se conoce como Isla Salango comenzó a poblarse en el año 1950. Se
inició la pesca con redes de arrastre, una actividad generadora de ingresos económicos
para la población del sector. También se encontraban grandes bancos de peces en los
9
alrededores de la Isla Salango, que por su aspecto fueron conocidos como Negra.
Luego, en 1970, se creó la Primera Junta Cívica de Puerto López, cuyo principal
objetivo era mejorar la calidad de vida de los habitantes. Cuatro años más tarde en 1974
se iniciaron las primeras excavaciones arqueológicas en Agua Blanca, Isla de la Plata,
Salango y en Puerto López, confirmándose de esta manera que este sector era muy
reconocido por su comercio.
El 26 de Julio de 1979 se establecieron los límites legales del Parque Nacional
Machalilla, reconocido destino turístico por sus bellezas escénicas naturales y por su
biodiversidad; su extensión delimitada fue de 55.000 Ha. En 1997, Puerto López fue
declarado primer cantón Ecológico del Ecuador, empezando a surgir la Industria
Turística como una alternativa de una economía viable y sustentable. En esta línea, se
inauguró dos años más tarde el Festival Internacional de Observación de Ballenas
Jorobadas. En el año 2013, por decreto ejecutivo, se declaró a Puerto López Área
Turística Protegida, que incluía algunos centros de esparcimiento y áreas de reserva ya
existentes. En el año 2014 se iniciaron los trabajos de construcción del Malecón
Turístico.
Entre los años 1.990 y 2.002 existió un gran movimiento migratorio hacia otras
ciudades y países convirtiéndose en una problemática social. Es evidente que los
movimientos migratorios, en conjunto, se vuelven una problemática social que también
afecta a la pérdida de las raíces culinarias, debido a la discontinuidad en la transmisión
hereditaria de los conocimientos gastronómicos a las nuevas generaciones (Carrillo
1996), como el caso del mote pata en Cuenca-Ecuador, por consiguiente, una pérdida en
el patrimonio cultural gastronómico.
10
2.3 Actividades Económicas
El Censo Nacional de Población y Vivienda del año 2010 determinó que el Cantón
Puerto López, tenía una población total de 2.453 personas, que el 35,71% se dedicaba a
la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca. La segunda actividad, en grado de
importancia, era el comercio al por mayor o menor con un numero de 955 comerciantes,
que representaba el 13,9% de la población total, entre formales e informales. Se
encontró un total de 460 trabajadores nuevos el 6,7% de los cuales, 417 el 90,65% no
había desarrollado actividad alguna. 32 personas, el 6,96% se dedicaba a la Industria
Manufacturera; 6,07% 356 personas, el 5,18% se dedicaba a la Construcción, 353 casos,
el 5.14% desarrollaba actividades de alojamiento, 315 personas 4,59% se dedicaba al
transporte, almacenamiento de productos, a la Administración Pública y Defensa, el
3,16% 224 casos. 216 personas, el 3,14% realizaban actividades varias en sus hogares.
Finalmente, 214 personas se dedicaba a labores de enseñanza 3,11% (INEC, 2010). El
desempleo en el Área Rural, según el Censo, es de 7,91% mientras que en el Área
Urbana es de 7,68%. Del 3% de la población, que vive en el área rural, la mayoría de
ellos se dedica a la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca. La principal ocupación
de la Población Económicamente Activa es el turismo. (PDOT Puerto López, 2015)
2.3.1. Actividades Pesqueras
La Subsecretaría de Recursos Pesqueros ha mencionado que solamente en Puerto
López, existen aproximadamente 1.185 pescadores, divididos en asociaciones y
cooperativas, aunque en Salango existen 42 embarcaciones y 236 pescadores,
Machalilla cuenta con 233 embarcaciones que dan trabajo de forma directa a 928
pescadores dando un gran total de 2.349 personas dedicadas a esta actividad.
El dorado, espada, rabón, tinto que usualmente se los pesca entre los meses de
Diciembre y Marzo, con la corvina y el picudo cuya pesca se realiza entre los meses de
11
Junio y Octubre, la época donde mayormente aparecen estas especies. Lo realizan 3
veces por semana obteniendo una captura de 4 a 6 qq Una vez obtenida la pesca se
distribuye a las industrias, también a los mercados de las principales ciudades del país
como Guayaquil y Quito, aunque Ambato y Santo Domingo también son potenciales
clientes. La pesca es considerada como una actividad ancestral, una de las principales
actividades productivas en Puerto López, esto ha sido ratificado por el Censo de
Población y Vivienda del año 2010. En él se menciona que el 35,73 % de la población
ocupada estaba vinculada al sector de producción primaria (PDOT Puerto López, 2015)
2.3.2. Actividades Agropecuarias
La superficie asignada a las Actividades Agropecuarias representa apenas el 3,45 %
de la superficie total del cantón. Hay una sola cosecha al año en la que la mayoría de los
cultivos son pequeños y de origen orgánico, utilizando semillas seleccionadas, acordes
al clima y al grado de humedad del momento, aunque otros agricultores sigan utilizando
los productos tradicionales. Entre las principales especies agrícolas de Puerto López se
tiene: yuca, frejol tierno, zapallo, hortalizas, todos ellos con fines alimenticios
familiares, sin embargo, hay mucho interés en cultivar productos para su
comercialización como el caso del maíz duro, café, tagua, achiote, plátano, pimiento, y
frutas como melón, papaya, coco, banano, limón entre otros. Por último se debe
destacar, que la agricultura en el cantón ha sido catalogada como una actividad
complementaria a otras de mayor envergadura como la pesca y en la actualidad el
turismo. (Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial Puerto López, 2015).
La demanda de ganado bovino es mínima, por lo que no hay grandes criaderos,
también por la poca superficie apta para esta actividad, por ello sólo lo utilizan como
suplemento alimenticio. Una vez que el ganado ha alcanzado la edad apropiada, es
sacrificado y comercializado a intermediarios, generando un ingreso económico.
12
En lo concerniente a la avicultura, Las Cabañas y Las Tunas cuentan con planteles
avícolas que dan abasto al consumo de la población local. Los restaurantes y los hoteles
que hay en la Cabecera Cantonal también son buenos consumidores de aves.
Finalmente, la crianza de aves, cerdos y cabras son actividades pecuarias domésticas,
realizadas por las amas de casa que, a través de las ventas, consiguen dinamizar la
economía del sitio. (Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial Puerto López, 2015)
2.3.2. Turismo
Según el informe emitido por la Organización Mundial de Turismo (OMT) en el año
2018 señaló que la llegada de turistas internacionales a nuestro país registró un notable
aumento del 7% en el año 2017 llegando a 1‟322.000 visitantes lo que ocasionó un
aumento de 830.000 turistas en comparación con el año anterior, es decir que en
términos porcentuales es una tasa superior a la tendencia constante del 4% registrada
desde el año 2010 siendo el mejor resultado en siete años. El incremento del turismo en
las Américas para el año 2017, fue de 207 millones de visitantes, que representa el 3%
restante. Sudamérica encabezó el crecimiento con el 7%. En Ecuador, según el
Ministerio de Turismo (MINTUR, 2018) se recibió un total de 1´617.914 turistas 14%
en el 2017 generando un excelente ingreso, equivalente al 1.7% del Producto Interno
Bruto (PIB). Por último, expertos de la OMT avizoran que la llegada de turistas
internacionales en el mundo crecerá a un ritmo de entre 4 y 5% en el año 2018
En el caso de la alimentación, para Schlüter y Thiel (2008), los sectores turísticos, a
nivel mundial, han visto en la gastronomía un factor primordial para dinamizar los
destinos al diversificarlos. Al ser Puerto López un cantón netamente dedicado a esta
actividad, su gastronomía a decir de López- Guzmán y Cañizares (2012) debe ser
considerada una de las grandes apuestas para potenciar el destino, debido ya que le da
una mayor interrelación con el Turista. Cohen y Avieli (2004).
13
Visto desde esta perspectiva, para Kivela y Crotts (2006) la gastronomía local puede
generar importantes beneficios tanto a los residentes como a los turistas, impulsando la
sostenibilidad socioeconómica y ambiental, dando a conocer su cultura al mundo, lo
mismo afirmaron Dos Santos y Antonini (2004) que es un medio para aproximarse a los
pueblos, porque la tendencia del turista contemporáneo es tener un acercamiento a las
raíces de las etnias, pueblos y nacionalidades, para disfrutar de una experiencia con
alimentos y bebidas locales.(Akgol, 2012), es decir incluye visitar a productores de
alimentos orgánicos, comer en festivales, en restaurantes y lugares emblemáticos
relacionados con algún alimento endémico, degustar un plato exótico o de manos de un
chef muy famoso, así como apreciar cómo se está preparando cierto plato (Hall y
Mitchell, 2005)
Por otra parte, sobre esta temática, se deben tomar en consideración los hallazgos
encontrados por Zamora F. et al., 2017 en su estudio sobre Las huecas, establecimientos
pequeños de restauración, que tienen la potencialidad de crecer y modernizarse, además
es un apelativo que sus consumidores le dan a estos locales que se caracterizan por el
precio, la atención personalizada y el ambiente familiar. Manuel Kingman y Andrade
(2013). En esta investigación los resultados obtenidos identificaron que las tecnologías
de la información, especialmente las redes sociales, resultarían ser uno de los
principales medios que los visitantes utilicen para informarse. En este sentido, el
Ministerio de Turismo intenta impulsar una Estrategia Nacional de Destinos Turísticos
Inteligentes basadas en cinco ejes: innovación, tecnología, sostenibilidad, accesibilidad
y gobernanza. Sin embargo, (Zamora F., Carvache-Franco M., Wilmer Carvache-Franco
W. y Orden M. (2017), en su investigación sobre la Satisfacción y Motivación de la
gastronomía, concluyeron que la misma, al ser vista como una embajadora de la
cultura, se convertiría en una estrategia clave para la propagación de la identidad
14
cultural de un destino, que a su vez permite atraer a los turistas que están deseosos de
experimentar sabores y aromas culinarios cargados de contextos folclóricos o elementos
característicos de la idiosincrasia de un pueblo.
2.4. Gastronomía de Puerto López
El pintoresco cantón de Puerto López, está conformado por las parroquias Machalilla
y Salango. Cerca de la Cabecera Cantonal de Machalilla están ubicados los poblados
Agua Blanca, Guayacanes, El Tamarindo, Pocitos y Platanales, mientras que en Salango
se asientan las comunidades siguientes: Ayampe, Las Tunas, Río Chico, Krishna y La
Cabaña. En estas localidades se ofrece una gran diversidad de preparaciones culinarias a
base de mariscos y pescados. Sin embargo, hay preparaciones especiales, elaboradas a
partir de dos productos particulares, típicos del lugar, lastimosamente ahora en proceso
de extinción: El Spondylus o Mullo Sagrado y el Percebe o Uña de Cabra han sido
aceptados y reconocidos como un ícono representativo de la localidad, debido a que su
consumo viene de tiempos pre-incaicos.
La Concha Spondylus Princeps Cttrassisquama es una especie de gran valor cultural
e histórico nacional, en la comunidad es considerada sagrada y conocida, desde tiempos
ancestrales, como el oro rojo. En la actualidad la especie está en peligro de extinción,
aunque las Autoridades del Ministerio de Acuacultura y Pesca están realizando estudios
que permitan repoblar el ecosistema de la concha sembrando especies como el
Spondylus Limbatus. Se espera conseguir una sustentabilidad de la especie, en especial
de la Spondylus Calcifer para que pueda ser consumida.
15
Ilustración 2 Spondylus Calcifer Fuente: García, A. (2018). Salango, un poblado ancestral que impulsa el turismo.
Ilustración 3
Spondylus Princeps
Fuente: García, A. (2018). Salango, un poblado ancestral que impulsa el turismo.
Ilustración 4:
Percebe (Pollicipes Polymerus) Fuente: García, A. (2018). Salango, un poblado ancestral que impulsa el turismo.
El percebe Pollicipes Polymerus, conocido en Salango como uña de cabra por su
aspecto, similar a la extremidad del bovino. En España es bastante apetecido por sus
16
cualidades afrodisíacas, en Ecuador se lo puede degustar como entrada con alguna
vinagreta, se come con las manos.
Por otro lado, en la mayoría de los restaurantes de la zona se puede degustar del
Ceviche de Pinchagua Opisthonema spp o también conocido en Ecuador como sardina.
En aguas de la Zona Económica Exclusiva (ZEE) del Ecuador Continental se han
registrado tres especies de Opisthonema: O. Mediastre, O. Bulleru y O. Libértate (ver
Ilustración 4); mientras que la variedad Opisthonema Berlangai está presente de manera
exclusiva alrededor de la Islas Galápagos (Gonzáles y Solís, 2010). La Pinchagua es un
pez abundante en el litoral, pero su pesca tiene sus limitaciones, pues está vedada en los
meses de marzo y septiembre según el Acuerdo Ministerial No. 183 del 28 de
noviembre del año 2.001. Esta variedad de marisco es bastante apetecida por los
habitantes y turistas de la Costa Ecuatoriana, especialmente los de Puerto López. Los
lugareños, vendedores de Cebiche de Pinchagua, afirman que es afrodisíaco.
Ilustración 5
Pinchagua
Fuente: Alcívar Rosado, V. (2018). Análisis de la Pesquería de pinchagua (Opisthonema spp.) en
Ecuador.
2.5. Identidad Gastronómica
Para propósitos de redacción de este Marco Teórico es preciso señalar en un
principio lo que se entiende por identidad cultural, para luego hacer una relación con la
identidad gastronómica. Así, (Rodolfo Kusch, 1978) indicó que la identidad cultural va
de la mano con la esencialidad o la autenticidad de un grupo social construido desde
adentro y no como aceptación de moldes impuestos desde afuera, es decir, un colectivo
o un individuo no solo es su cuerpo, sino su manera de comer, su forma de pensar, sus
costumbres y la religión que quiera profesar. Estos elementos sirven como referentes de
17
identidad, a esto se le debe sumar la concienciación de las prácticas culturales. En
síntesis, identidad propia se define cuando un individuo aparece ante sí mismo como
diferente a otro. (Torres, 2004).
Ahora bien, la alimentación mantiene sus rasgos característicos, peculiares y propios,
diferentes a los de otra cultura, por ejemplo, se come con las manos en la India, Malasia,
Marruecos y Tailandia, con palitos de madera o marfil en algunos países de extremo
Oriente como China, Japón, Corea del Norte y Vietnam, con cubiertos metálicos en
Occidente. Se puede comer en la mesa o sobre el suelo, sentados en un banco o en
alfombras como los nómadas tunecinos o los bereberes (Torres, 2004). Cada una de las
particularidades que subyacen al momento de preparar los alimentos, sirven como
mecanismos de definición, conservación y afianzamiento de la identidad cultural.
En otras palabras, lo que se quiere decir es que el sistema alimenticio o la cocina de
un pueblo son los más fervientes elementos que permiten generar una verdadera
identidad cultural alimenticia, que a decir de (Duart, 2004) es el elemento central del
binomio cultura-identidad, materializándose en productos, técnicas de cocina, platos y
modo de consumo que los integrantes de una cultura consideran propio, distinguiéndose
entre los demás.
Actualmente, las costumbres culinarias de un sector determinado han perdido, un
poco, su identidad debido al proceso de globalización que ha ocasionado cambios
estructurales, sociales y culturales en su gente. Estos cambios atraviesan y trascienden
las diferentes culturas del mundo (Canclini, 1994). La Cultura Alimentaria no es ajena a
este fenómeno, es una problemática impulsada por los países hegemónicos que intentan
dominar el mercado alimenticio para expandir la distribución de su materia prima con la
cual se van a realizar las diferentes preparaciones culinarias propias de una región. Este
acontecimiento hace pensar en una segunda cultura alimenticia, diferente a la que se
18
tenía en la época de La Conquista, que trajo consigo un cambio en los hábitos, gustos y
patrones alimentarios tanto de conquistados como de conquistadores (Torres y Santoni,
1997), con pérdidas e incorporaciones de nuevos alimentos. Los modernos procesos de
producción, la aplicación de la biotecnología en la alimentación y los diversos
conocimientos científicos-tecnológicos implementados en la industria alimenticia que
poseen las grandes transnacionales, han vuelto dependientes a los consumidores de sus
insumos.
Esta pérdida de la identidad gastronómica se ve reflejada en el menú de los
restaurantes de Puerto López que ofrecen comida típica cuyas recetas tradicionales han
sido modificadas debido principalmente a las nuevas tendencias culinarias y a ciertos
gustos específicos. Asimismo, el menú en la mayoría de los locales que ofrecen comida
típica es similar con otros del mismo sector, con poca innovación en sus presentaciones.
En otros locales se puede degustar diferentes platos de recetas extranjeras, por la gran
afluencia de turistas internacionales cautivados por la belleza turística del sector.
En este sentido, es importante mitigar este fenómeno mundial de la globalización y
preservar los saberes ancestrales, las tradiciones o expresiones vivas heredadas de
nuestros antepasados y transmitidas de generación en generación. En lo referente a la
cocina, se debe mantener las formas modernas de conservación de alimentos.
2.6. Patrimonio Cultural Inmaterial
En la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)
realizada en el año 2000 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura, UNESCO (2003), textualmente se definió al Patrimonio como los
usos, representaciones, expresiones, conocimientos técnicos, instrumentos, objetos,
artefactos y espacios culturales que les son inherentes. Las comunidades, los grupos y
en algunos casos los individuos serán reconocidos como parte integrante de su
19
Patrimonio Cultural.
El PCI, que se transmite de generación en generación es recreado constantemente por
las comunidades, así como en grupos en función de su entorno, su interacción con la
naturaleza he historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad, proyectándose hacia
la continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural como a
la creatividad humana. Se compone de tradiciones, expresiones orales, el uso del idioma
como vehículo, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos,
conocimientos de prácticas relativos a la naturaleza, el universo, saberes y técnicas
vinculados a la artesanía tradicional.
En este contexto, el PCI contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento
de identidad y responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o
varias comunidades o de la sociedad en general. Asimismo no estriba en la
manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se
transmiten de generación en generación (UNESCO, 2003). Es así como varias cocinas a
nivel mundial han sido catalogadas como PCI, por el conjunto de habilidades,
conocimiento, rituales, símbolos y a las tradiciones relacionadas con los cultivos, la
cosecha, la cría de animales, su conservación, el procesamiento, la cocina, en particular,
el intercambio y el consumo de alimentos, como es el caso de la dieta mediterránea
declarada Patrimonio Cultural Inmaterial en el año 2013, cuya principal referencia es la
de enfatizar los valores de la hospitalidad, la vecindad, el diálogo intercultural y la
creatividad dando una forma de vida guiada por el respeto a la diversidad (UNESCO,
2000). Mientras tanto, el Washoku es una práctica social japonesa muy antigua que se
realiza durante la celebración del año nuevo se basa en un conjunto de habilidades,
conocimientos, prácticas de tradiciones relacionadas con la producción, procesamiento,
consumo de alimentos, especialmente de ingredientes locales como arroz, pescado,
20
verduras y plantas silvestres comestibles. Este menú se sirve en vajillas especiales, para
compartirlo entre los miembros de la familia o colectivamente entre comunidades. El
conocimiento de las habilidades básicas relacionadas con el Washoku, como el aderezo
adecuado de la cocina casera, se transmiten en el hogar a la hora de compartir los
alimentos.
La cocina francesa, también ha sido declarada patrimonio por la Unesco en el año
2010, por enfatizar la unión familiar, el placer del gusto y el equilibrio entre los seres
humanos y los productos. Asimismo, las bebidas ha sido objeto de PCI, como es el caso
del café turco, cuyas técnicas especiales en el tostado de los granos de café, le dan a esta
bebida, características especiales. Por último, la cerveza, declarada PCI en Bélgica en el
año 2017 juega un papel primordial en la producción de otros alimentos como el queso
lavado en cerveza. En Bélgica existen aproximadamente 1.500 clases de cerveza que
utilizan diferentes métodos de preparación y de fermentación.
2.7. La Cocina Tradicional
Está constituida por los sustratos inmateriales-subjetivos no tangibles como las
significaciones, representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabúes, temores, y
afectos; además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o
mediante la transmisión familiar de una cultura culinaria o gastronómica determinada.
Mientras que, por prácticas culinarias se tiene tanto a los sustratos materiales tangibles
como a las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación,
presentación y consumo de los alimentos.
En este proceso de transformación de los alimentos se pone en juego todo aquello
que tiene que ver con los procedimientos, utensilios y formas de preparación, para hacer
de lo que se come, algo más digerible, agradable o apetecible al gusto de acuerdo a
las costumbres adquiridas. (Torres & De la Fuente., 2010).
21
2.8. Típico
El diccionario de la Real Academia Española define a lo típico como: a algo peculiar
de un grupo, país, región, o también época, característico, específico, representativo,
propio, popular, pintoresco etc. Mientras que para Solarte (2010), lo típico en materia de
cocina se considera a aquello que el individuo añora cuando está fuera de su país o
región y no lo puede comer o disfrutar.
2.9. Metodología
La palabra METODOLOGÍA proviene de dos voces griegas: META = método, y
ODOS = camino, es decir se entiende como metodología el camino, diseño o
procedimiento para intentar alcanzar un objetivo trazado, para ello es importante
ordenar las actividades para lograr el fin, y a su vez también ordenar los
acontecimientos para alcanzar una meta (Herrera, 2008). Se entiende por Metodología
de la Investigación a la disciplina de conocimiento encargada de definir, elaborar y
sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos encaminados a
conseguir el desarrollo de un proceso de investigación, con el propósito de generar la
producción de conocimiento. En otras palabras, la metodología de la investigación es el
conjunto de procedimientos y técnicas que se aplican de manera ordenada además de
sistemática en la realización de un estudio.
En palabras de Hernández, (2006) se han experimentado fenómenos que no pueden
ser cuantificados, de modo que sus resultados son interpretativos. Los diseños
cualitativos son flexibles y abiertos; su desarrollo debe adaptarse a las circunstancias del
estudio. Además es de naturaleza iterativa e inductiva en la que generalmente en un
estudio cualitativo, convergen varias tipologías de investigación cualitativa como:
Teoría Fundamentada, Diseños Etnográficos, Diseños Narrativos, Diseños
Fenomenológicos y Diseños de Investigación-acción, es decir, es muy frecuente que en
22
una investigación cualitativa haya componentes de algunas tipologías en su desarrollo,
se podría decir entonces que ellas se yuxtaponen.
2.9. Técnicas de Investigación
2.9.1. Observación.
Según Herrera, 2017; Es la inspección y estudio realizado por el investigador,
mediante el empleo de sus sentidos, con o sin ayuda de aparatos técnicos, de las cosas o
hechos de interés social, tales como son o tienen lugar espontáneamente, mientras que,
Hernández, Del Rosal, Sierra y Guzmán, 2015; consideraran que la observación juega
un papel importante en toda investigación porque es la que reafirma sus hechos
fundamentales.
2.9.2. Entrevista
Espinosa y Fernández, 2017 que toda entrevista es una conversación provocada por
un entrevistador, pero que tiene un esquema flexible no estándar. Sin embargo (Portelli,
2017) supuso un encuentro privado y cordial donde el entrevistado contaba su historia o
daba su versión particular de los hechos, respondiendo a preguntas relacionadas al
problema específico. Ampliando en la temática Oberti y Bacci, 2016; opinaron que era
un medio de comprensión de las perspectivas que los informantes tenían respecto a sus
vidas, situaciones o experiencias, en este caso de la investigación.
2.9.3. Encuesta
Es un procedimiento diseñado para una investigación descriptiva en el que el
investigador recopilará datos mediante un cuestionario elaborado previamente, teniendo
especial cuidado de no modificar ni el fenómeno ni el sector de donde se obtiene la
información. Para lograr una información real se formularán ciertas preguntas
estandarizadas dirigidas a una muestra que represente una opinión generalizada.
(Robert Johnson & Patricia Kuby 2005).
23
2.9.4. Análisis de Aceptabilidad
Para Surco Almendras y Alvarado Kirigin, (2011) la calidad nutricional de los
alimentos es tan importante como su sabor, color, olor, textura y apariencia que deben
ser aceptables. Por ello es importante utilizar instrumentos estadísticos, que permitan
determinar los rangos en los cuales las innovaciones culinarias creadas a partir de
productos locales puedan tener una buena aceptación.
2.9.5 Análisis del Consumidor
Consiste en el análisis de las necesidades, deseos, gustos, preferencias, hábitos de
consumo, comportamientos de compra y demás características de los consumidores en
un mercado específico.
La importancia del análisis del consumidor radica en que al conocer mejor sus
características, se puede tomar decisiones o diseñar estrategias que permitan atenderlo
de la mejor manera, tratando de lograr los mejores resultados posibles; por ejemplo,
diseñando el producto que mejor satisfaga sus necesidades o eligiendo el canal de venta
que le sea más accesible. ( Arturo R. 2013)
24
Capítulo III
Aspectos Metodológicos
3.1 Metodología Mixta
En la presente investigación se aplica la Metodología Mixta, debido a que se
encuentra dentro del campo de las ciencias sociales y humanísticas, permitiendo
entender cómo los participantes percibieron los acontecimientos para luego recopilar la
información necesaria para elaborar las Innovaciones.
Para analizar la Gastronomía de Puerto López se aplicará uno de los diseños básicos
de la investigación cualitativa denominado la teoría fundamentada que tiene un Enfoque
Cualitativo y que pasará a ser la parte más importante de este proyecto de titulación.
Esto se debe a su utilidad práctica para las investigaciones de campos que conciernen a
temas relacionados con la conducta humana, dentro de las diferentes organizaciones,
grupos y otras configuraciones sociales. En este marco, el análisis de la gastronomía
tiene un gran énfasis social, debido a la relación que existe entre el alimento y el ser
humano. Así mismo, la Teoría Fundamentada, como su nombre lo indica, permite
construir conceptos y proposiciones partiendo directamente de los datos y no de las
suposiciones a priori de otras investigaciones o de marcos teóricos existentes, es decir,
va de lo particular a lo general.
Por otra parte, es de carácter inductivo porque la investigación realizada en Puerto
López alcanzará conclusiones generales partiendo de hechos particulares, es decir, se
entiende que, a partir de un fenómeno dado, se pueden encontrar similitudes con otro,
permitiendo entender sus procesos, cambios y experiencias. En este sentido, la
Metodología de Investigación contribuye al desarrollo del proyecto análisis de la
gastronomía del Cantón Puerto López, debido a que a través de ella se procederá a dar
el enfoque que tendrá la investigación, el diseño que se va a plantear para alcanzar los
25
objetivos así como la forma de recolectar los datos, para obtener resultados que puedan
contribuir con el cumplimiento de los parámetros establecidos.
Se darán visitas in situ para aplicar esta técnica a los actores claves y de mayor rango
de edad, con el propósito de utilizar el instrumento que permitirá recolectar
información. Las entrevistas serán de tipo semi-estructurada, para la obtención de datos
temáticos que permitirán tener un conocimiento general y comprensivo de la realidad
gastronómica de Puerto López, creando propuestas culinarias innovadoras con una
competitividad sostenible de la industria agrícola local, aplicando criterios de
pertinencia cultural, cuyo propósito en el mediano plazo sea el de impulsar la
producción de alimentos suficientes y saludables, en concordancia con la políticas
públicas relacionadas a la Soberanía Alimenticia y el Buen Vivir Rural.
Una vez organizada la información obtenida, se procederá al análisis cualitativo que
implica la transcripción, la codificación axial de los temas y las categorías. La
codificación en primera instancia se encargará de generar categorías o unidades de
significado de los datos obtenidos, luego serán relacionados entre sí para finalmente
producir la teoría basada en los datos y en la generación sustantiva.
El diseño de la investigación mixta, utilizando el Análisis de Aceptabilidad, será
aplicado a 30 consumidores previamente seleccionados, clasificados según sus
actividades. Una vez obtenidas las puntuaciones se procederá al análisis de la varianza
que permita comprobar la variabilidad imputable, al azar o de acuerdo a las condiciones
de los grupos y con esto se determinará el grado de satisfacción general que tendría una
innovadora propuesta culinaria a partir de los productos locales de Puerto López.
El diseño experimental utilizado en esta investigación se fundamenta en el modelo
estadístico de pruebas paramétricas y en el análisis de la varianza de un factor Anova.
De igual forma, se procederá a la aplicación de pruebas de comparaciones múltiples de
26
medidas, tomando en consideración la particularidad de la varianza, con el propósito de
obtener resultados estadísticos significativos y con ello, obtener conclusiones o
hallazgos científicos acerca de los experimentos realizados previamente.
3.2 Técnicas de Investigación
La Observación, primera técnica aplicada, permitirá conocer las preferencias
culinarias de los habitantes del Cantón. Luego se aplicará el Análisis de Aceptabilidad,
mediante una prueba de 9 puntos dirigida a un grupo de 30 participantes. Los resultados
obtenidos de estas técnicas ayudarán a hacer grandes innovaciones en la preparación y
presentación de los diferentes alimentos.
Para este estudio, se aplicará la modalidad de observación participante, en la que los
investigadores se mezclarán con la gente, a manera de consenso, para lograr una
información estadística real y confiable referente a los gustos así como las preferencias
gastronómicas in situ.
Para obtener la información necesaria se ha realizado dos Entrevistas y una Encuesta.
3.2.1 Entrevista
La primera Entrevista, estará enfocada a conocer si les agradaría la idea de hacer
ciertas innovaciones en la preparación de sus Comidas Típicas con la condición de que
se usen los productos locales solamente, tanto agrícolas como marinos. (ver Anexo 1)
La segunda Entrevista dará a conocer la procedencia de los platos típicos y su
historia, si acaso su preparación obedeció a alguna razón en particular o si es propio de
alguna fiesta, acto o celebración en particular. Esta segunda entrevista se hará
preferentemente a adultos mayores. (ver Anexo 2)
27
3.2.2 Encuesta
Para realizar la Encuesta a los lopenses se usará una fórmula estadística finita, que
definirá el número de personas a encuestar. Esta investigación será realizada en el
Cantón Puerto López, provincia de Manabí.
Muestra
Se determinará el tamaño de la muestra dependiendo del tipo de fórmula según
la población. Fórmula de población finita:
n: Tamaño de muestra.
N: Tamaño de la población. = 2.453
P: Posibilidad de que ocurra un evento= 0,5
Q: Posibilidad de no ocurrencia de un evento. = 0,5
E: Margen de error, se considera el 5% = 0,05.
Z: Nivel de confianza, para el 95% = 1,96.
1,962 x 2453 x 0,5 x 0,5 n=---------------------------------------------------
0,052 (2453 -1) + 1,962 x 0,5 x 0,5
3,8416 x 2453 x 0,25 n=-----------------------------------------------
0,025 (2452) + 3,8416 x 0,25
3,8416 x 613,25 n=-----------------------------
61,3 + 0,9604
2355,8612 n=---------------------
62,2604
n=38
28
Se elaborará un cuestionario de 10 preguntas. Las 3 primeras darán a conocer la
Identidad de los entrevistados. De la pregunta 4 a la 7 se averiguarán las preferencias
culinarias y de la 8 hasta la 10 la parte económica. (ver Anexo 3)
3.2.3 Análisis de Aceptabilidad
El Análisis Aceptabilidad, que servirá para determinar el grado de aceptación de las
innovaciones a aplicarse a los Platillos sujetos de prueba, será realizado en 30
participantes y se prepararán 10 Muestras Gastronómicas diferentes pero a su vez
conocidas por las personas que las van a degustar. Estas innovaciones servirán para
resaltar ciertos sabores específicos en base a cambios en su color, olor, sabor apariencia
y textura. Se utilizará una escala de 6 variables: Me gusta mucho - Me gusta - Ni me
gusta ni me disgusta - No me gusta - Me desagrada - Me desagrada mucho que también
servirá para el siguiente Análisis. (ver Tabla 7)
Las 10 Muestras Gastronómicas también servirán para el Análisis del Consumidor
que se hará entre personas del público, sin distinción alguna, para conocer el grado de
aceptación de posibles innovaciones en la preparación de algunos de los Platos
tradicionales de la Gastronomía del Cantón Puerto López. Se utilizará la misma escala
que la del Análisis de aceptabilidad. (ver Anexo 4)
29
Entrevista 1
Tabla 1
Pobladores del Cantón Puerto López
Nombre del Entrevistado Edad Cédula de Identidad Actividad
Kelly Anchundia
Luis Sánchez Ríofrio
Lorenzo Ríofrio Pionce
Junior García Valle
Amada Rivera Pilay
Elsa rodríguez Pincay
Cilián Rodríguez Pincay
Nayeli Rodríguez Prado
Patricia Prado Castro
Miguel Rodríguez Pincay
Patty Campoverde López
Ángela López Sánchez
35 años
43 años
30 años
38 años
45 años
39 años
40 años
35 años
28 años
50 años
29 años
35 años
0102828481
1324119116
1358173402
1309709952
0103221517
0707833259
1306564624
0350654174
0912506395
1306980555
1304668991
1305534820
Dependiente
Pescador
Pescador
Salonero
Empleada Doméstica
Dependiente
Comerciante Minorista
Dependiente
Mesera
Pescador
Comerciante Mayorista
Empleada Doméstica
Fuente: Elaboración Propia
30
Entrevista 2
Tabla 2 Adultos Mayores del Cantón Puerto López
Nombre del Entrevistado Edad Cédula de Identidad Actividad
Hortensia González Montalván
Amado Rivera Pybe
Genaro García Pincay
Judith Menéndez González
Nancy Pionce Chiquito
Carlos Villamar Castillo
Katty Bonilla Izurieta
Santiago Guamán León
Víctor Salcedo Quimí
Ángela Loanda Valle
Carmita Ganchapaxi Valle
Nácer Lino Caycedo
65 años
70 años
65 años
62 años
61 años
66 años
66 años
68 años
72 años
64 años
62 años
65 años
0167985510
1034588901
0122987113
0124663321
0133458825
1306851559
1355823169
1348913027
1315192096
1380643322
1306956641
1324728069
Quehaceres Domésticos
Jubilado
Comerciante Minorista
Empleada
Empleada Doméstica
Pescador
Dependiente
Comerciante
Jubilado
Enfermera
Negocio propio
Pescador
Fuente: Elaboración Propia
31
Capítulo IV:
Análisis de Resultados
4.1 Obtención de Resultados
La Gastronomía de Puerto López mantiene un sabor característico, entre sensaciones
dulces y saladas. La mayoría de los pobladores del cantón afirma que la elaboración de
cada producto comestible tiene una dosis de herencia culinaria, es decir, ha sido
transmitida a través de las generaciones, permitiéndoles conservar esa riqueza
inmaterial y el sabor típico en cada preparación. Además, su variedad tiene mucho que
ver con la mega diversidad de ecosistemas marino-costeros, que generan materia prima
de alta calidad. Al mismo tiempo, es importante anotar que el sabor de los platos se
debe también a elementos agrícolas propios del lugar, al combinarse con los
ingredientes marinos, dan un gusto excepcional.
Se pudo detectar una aparente relación entre la pérdida de la Identidad Cultural
Gastronómica y la generación de los millennials. Quizás podría ser una dicotomía
simplista de aseverar, debido a que en los sistemas dinámicos y cambiantes como el de
alimentarse, pueden crear grandes diferencias respecto a los futuros modelos de
alimentación. Por ello, esto no quiere decir que se vaya a eliminar por completo una
costumbre o hábito alimenticio, sino que más bien se la va a transformar, ya sea en su
método de cocción, diseños de presentación o en sus elementos.
Un interesante descubrimiento en las Comunidades de Puerto López es su
predisposición a adaptarse a los cambios tecnológicos en temas culinarios debido al
flujo migratorio de la población hacia las grandes ciudades. Esos cambios traen como
consecuencia, que al momento de preparar los alimentos se dude entre preferir y
aprovechar el avance tecnológico en materia de hornos, microondas y equipos modernos
versus procedimientos antiguos.
32
Tabla 3
Oferta Gastronómica en las diferentes Parroquias del Cantón Puerto López
Poblado
Entrada
Fuerte Postre y/o Bebida
Postre y/o Bebida
Postre
y/o a
Ayampe
Muchines de Yuca
Tortilla de Maíz
Empanada de Verde
Humitas
Ceviche de / Pescado
/Camarón/Mixto
Bolón de Verde
Encebollado de Pescado
Bollo de Pescado
Cazuela de Pescado
Cocadas
Arroz con leche
Torta de choclo/camote
Natilla de Harina de Maíz
Café pasado
Cóctel de frutas locales
Chicha de maíz.
Las Tunas
Carapacho relleno de
Cangrejo
Cangrejo azul criollo
Sopa de Guariche.
Sopa marinera
Pinchagua horneada
Agua Blanca
Ceviche mixto
Ceviche de Spondylus
Camotillo frito
Pescado apanado/
plancha/ajillo/frito
Tonga de Mariscos
Salango
Tortilla de Verde/queso
Ceviche de mariscos
Ceviche de Percebe
Estofado de pescado
Pinchagua hornadas
Viche de pescado
Camotillo frito
Hornado de cabeza de
puerco.
Parrillada de mariscos
Platanales
Muchín de yuca Pinchagua horneada
Tonga de mariscos
Cazuela de Mariscos
Fuente: Elaboración propia
La gastronomía de Puerto López tiene diferencias significativas entre lo que se
ofrece en los restaurantes y la dieta diaria en los hogares. Este fenómeno ocurre, a decir
33
de los residentes, debido a la gran afluencia de turistas, quienes también quieren
satisfacer sus preferencias personales y solicitan sus platos típicos o comida rápida que
también resulta agradable al paladar de muchos lugareños. El cambio del tradicional té
de hierbaluisa que usualmente se bebía en las cenas por gaseosas de marcas reconocidas
es uno de los más visibles que a la larga van a modificar los patrones de consumo.
En la Provincia de Manabí ha sido demostrado que la Pinchagua ha sido, desde
siempre, una de las variedades más económicas del mercado, muy frecuente en la
cocina local, inclusive considerada como una base alimentaria. Muy rica en su poder
alimenticio, la Pinchagua ha estado presente en los recursos marinos costeros que
permitían la alimentación diaria de los habitantes del sector de menor poder adquisitivo.
Las bondades de la Pinchagua son muchas y muy variadas, tanto que han hecho que
sea consumida en otras poblaciones en las que hasta se le rinden honores, como por
ejemplo en el Recinto Río Chico, Parroquia rural del Cantón Portoviejo, en donde se
realiza el Festival Gastronómico de la Pinchagua.
En los Cantones Tunas, Salango y Machalilla la preparan al horno, acompañada de
patacones, elaborados a base de plátano, de preferencia, del llamado barraganete (Musa
sp) y un curtido de cebolla colorada (Allium cepa L.)
Al género femenino en particular le gustaría disponer de los implementos necesarios
que alivien las tareas físicas como moler a mano la yuca o el maíz para preparar una
chicha, para citar un ejemplo. Los participantes consideran que por el hecho de ser un
pueblo autóctono no se debe incorporar equipos y utensilios que faciliten o mejoren la
productividad en los hogares y negocios, porque también ocasionarían una pérdida en su
riqueza original en relación a las costumbres tradicionales.
34
Tabla 4
Platos representativos del Cantón Puerto López: Piqueos
Platos Ingredientes Ingrediente
Principal
Técnica de
cocción
Menaje a
utilizar
Tiempo de
Cocción
Bolón De Verde Verde, Queso,
Mantequilla, Sal Verde Frito Batea 20 minutos
Camotillo Frito
Camotillo, Sal,
Pimienta, Orégano,
Mostaza, Ajo, Aceite
Camotillo
Fritura
Sartén
15 minutos
Muchín De Yuca Yuca, Achiote, Sal,
Queso Cebolla
Yuca
Fritura Profunda
Sartén
20 minutos
Tortilla de maíz Mantequilla Agua,
Queso, Sal
Harina de
Maíz
Fritura/Horneada
Sartén
20 minutos
Empanada de
Verde
Verde, Mantequilla,
Sal Huevo, Aceite
Verde
Fritura
Sartén
30 minutos
Tortilla De Verde
Queso
Verde, Mantequilla,
Sal, Aceite, Queso
Verde
Cocinado y Frito
Sartén
30 minutos
Humita
Choclo, Queso,
Cebolla Blanca, Ajo,
Huevos, Mantequilla,
Sal, Hoja De Choclo
Choclo
Al Vapor
Vaporera
40 minutos
Enrollado de
Pescado
Agua, Yuca, Sal
Comino, Pimienta,
Cilantro, Tomate,
Limón, Pescado
Pescado
Cocinado
Olla
35 minutos
Fuente: Elaboración propia
En temas de cultivos de productos alimenticios, un hallazgo significativo que se pudo
evidenciar fue el impulso que se está dando a la permacultura, puesto que en los hogares
de las parroquias aledañas poseen huertos orgánicos para la generación de materia prima
libre de pesticidas y herbicidas, que sirven de complemento a la dieta local. Este diseño
ecológico tiene como propósito incursionar en las tendencias mundiales en cuanto a la
alimentación saludable y sostenible, contribuyendo de esta forma el respeto por el
medio ambiente. Un ejemplo palpable en este marco es la utilización del percebe como
medio de reconstrucción y oxigenación de los ecosistemas marinos.
35
Tabla 5
Platos representativos del Cantón Puerto López: Plato Fuerte
Cebiche de Pescado,
Camarón o Mixto
Cebolla Paiteña,
Tomate. Pimiento Jugo
De Naranja, Sal,
Pimienta, Limón,
Cilantro
Camarón. Pescado
Cocinado y al frío
Bol
15 minutos
Relleno De
Cangrejo Carapacho
Azul
Coco, Maduro,
Cilantro, Cebolla,
Tomate, Pimiento, Sal,
Aceite, Pimienta,
Achiote
Cangrejo
Cocinado
Olla
25 minutos
Ceviche De
Espondilos
Cebolla Paiteña,
Tomate. Pimiento Jugo
De Naranja, Sal,
Pimienta, Limón,
Cilantro
Espóndilos
Cocinado y frío
Bol
25 minutos
Parrilla de Mariscos
Aceite De Oliva,
Perejil, Ajo, Albaca,
Limón, Concha,
Cangrejo, Langosta,
Langostinos, Almejas,
Camarones, Sal
Concha, Cangrejo,
Langosta, Langostinos,
Almejas, Camarones
Asado
Parrilla
35 minutos
Pescado a la
Plancha, Frito,
Ajillo
Apanadura, Huevo,
Sal, Pimienta, Aceite,
Sal Pimienta
Pescado
Fritura / Fritura
profunda
Sartén
15 minutos
Estofado de
Pescado
Pescado, Papa,
Cebolla, Pimiento,
Tomate, Achiote, Ajo,
Comino, Sal, Pimienta
Pescado
Cocinado
Olla
25 minutos
Viche de Pescado
Huesos De Pescado,
Pescado Entero, Agua,
Leche, Maní, Cebolla
Colorada, Achiote,
Comino, Ajo, Sal,
Mantequilla, Yuca,
Maduro, Perejil,
Pescado
Cocinado
Olla
40 minutos
Tonga de Mariscos
Plátano, Arroz
Amarillo, Camarón,
Pescado, Concha,
Ostiones, Salsa De
Maní, Maduro Frito,
Cilantro, Sal
Camarón, Pescado,
Concha, Ostiones
Cocinado
Vaporera
25 minutos
Pinchagua
Horneada
Ajo, Sal, Pimienta,
Mostaza, Orégano
Pescado
Pescado
Horneado
Horno
15 minutos
Cazuela de Pescado
Verde, Tomate
Cebolla, Pimiento,
Maní, Ajo, Cilantro,
Comino, Sal Pimienta,
Pescado
Cocinado
Cazuela de Barro
40 minutos
36
Achiote, Pescado
Fuente: Elaboración propia
En épocas de los fieles difuntos, existe una tradición arraigada en los pobladores de
la zona. El denominado velorio, una costumbre local que implica dirigirse al cementerio
para visitar a sus familiares, llevarles la comida y bebida de su preferencia, cantar
melodías de su preferencia, además de reflexionar el año que han pasado sin ellos. En
este acontecimiento folclórico, la comida representa el vínculo principal entre los vivos
y los muertos, es el elemento indispensable que produce el reencuentro simbólico,
configurándose una especie de nexo entre lo terrenal y lo espiritual.
Se diferencia del muertero en Santa Elena, por la cantidad de alimentos y la mesa
que se monta en conmemoración del difunto, además porque no se considera coetánea a
las prácticas de los cholos peninsulares. Es importante destacar, que este elemento
cultural, es un mecanismo destacable que afianza y consolida las manifestaciones
intrínsecas de los grupos sociales, formando parte de su patrimonio. No obstante, los
entrevistados mencionan que existe una inminente preocupación por el paulatino
decrecimiento en las nuevas generaciones por continuar esta tradición.
El Hornado de Cabeza de Cerdo, es una preparación típica de Puerto López, aunque
en las últimas décadas esta costumbre se ha venido perdiendo paulatinamente, sin
embargo, sigue siendo un platillo tradicional en asentamientos rurales como Las
Cabañas y Las Tunas. Su preparación tradicional (ver Tabla 5) es en una olla de barro,
en la que se coloca la cabeza de cerdo previamente sazonada con chillangua o culantro
de monte, albahaca y orégano.
Para preparar la Cabeza del Cerdo primero se elabora una masa de verde que se
colocará en el fondo de la olla. Luego se corta una cantidad apropiada de cebolla paiteña
(colorada) y de pimiento morrón (rojo), y se los dispersa en la olla de barro, como una
base en la que se pondrá la Cabeza del Cerdo. La olla se tapa con hojas de verde. El
37
tiempo de cocción es de 8 horas, en un horno de leña o un fogón revisando
paulatinamente su proceso.
Tabla 6
Platos representativos del Cantón Puerto López: Entradas
Cazuela de Mariscos
Verde, Cebolla, Cilantro, Ajo,
Achiote, Pescado, Pulpo,
Camarón, Calamar
Pescado,
Pulpo,
Camarón,
Calamar
Horneado o Cocinado a
Leña
Cazuela de
Barro
30
minutos
Ceviche de Mariscos
Cebolla Paiteña, Tomate.
Pimiento Jugo De Naranja, Sal,
Pimienta, Camarón, Pescado
Camarón,
Concha
Cocinado y frío
Bol
25
minutos
Ceviche de Percebes
Cebolla Paiteña, Tomate.
Pimiento Jugo De Naranja, Sal,
Pimienta, Limón, Cilantro,
Percebes
Percebes
Cocinado y frío
Bol
25
minutos
Bollo de Pescado
Verde, Tomate, Cebolla, Achiote,
Cilantro, Pescado, Sal, Comino,
Hoja De Verde, Maní
Pescado
Vapor
Vaporera
35
Minutos
Cangrejo Azul Criollo
Cangrejo, Maduro, Cilantro,
Hierba Buena, Ajo, Sal, Comino,
Orégano
Cangrejos
Cocinado
Olla
30 a 40
minutos
Horneado de Cabeza de
Cerdo
Ajo, Cebolla Colorada, Comino,
Sal, Pimienta, Orégano, Perejil,
Cilantro, Achiote, Cabeza De
Cerdo
Cabeza de
Cerdo
Horneado
Horno de
Leña
3 horas
Sopa de Guariche
Tomate, Pimiento, Perejil,
Cebolla, Cebolla Blanca, Aceite,
Maduro, Maní Tostado, Sal,
Comino, Pimienta
Cangrejo
Guariche
Cocinado
Olla
30
minutos
Sopa Marinera
Camarones, Cangrejo, Almejas,
Pescado, Cebolla Blanca, Cebolla
Colorada, Tomare, Perejil,
Aceite, Maní, Cilantro, Sal,
Pimienta, Aceite, Comino
Camarones,
Cangrejo,
Almejas,
Pescado
Cocinado
Olla
30
minutos
Fuente: Elaboración propia
La oferta culinaria de Puerto López, refiriéndose de entradas y platos fuertes,
también incluye otras delicias para el paladar como el cebiche de pescado, cebiche
mixto, parrillada marinera, tonga de mariscos, bollo de pescado, camotillo frito, cazuela
de mariscos, Pinchagua horneada, corviches de pescado, picante, sopa marinera, sopa de
38
langosta, entre otras. humitas, empanadas de verde, torta de camote, natilla de harina de
maíz, arroz con leche, natilla de harina de maíz. (ver Tablas 4-5-6)
Existen preparaciones como los mejillones en salsa paulé, langostas en crema de
nueces y almendras que han sido incorporadas al menú de los restaurantes debido
principalmente a la presencia de turistas internacionales. Estas preparaciones
usualmente se encuentran en el Malecón de Puerto López o en Salango.
Tabla 7
Platos representativos del Cantón Puerto López: Postres y Bebidas
Arroz con Leche
Arroz, Leche, Canela,
Azúcar, Pasas, Leche
Condensada, Esencia
De
Vainilla
Arroz y Leche
Cocinado
Olla
60 minutos
Torta de Choclo o
Camote
Choclo, Huevo, Sal,
Margarina, Queso,
Harina
Choclo
Horneado
Molde
40 minutos
Cocteles de
frutas locales
Pina, Sandia,
Guineo, Uva, Papaya,
Melón, Jugo De
Naranja, Azúcar, Jugo
De Limón
Frutas
Bol
30 minutos
Natilla de Harina de
Maíz
Azúcar, Clavo de Olor,
Leche, Maíz
Maíz
Cocinado y Frío
Olla
30 minutos
Café pasado Agua, Café Café Cocinado Olla 30 minutos
Chicha de Maíz
Agua, Maíz De Jora,
Cebada, Clavo de Olor,
Azúcar
Maíz
Fría
Olla
25 minutos
Fuente: Elaboración Propia
4.2 Resultados de las Entrevistas
4.2.1 Entrevista 1
De los resultados obtenidos de la Entrevista 1 se puede resaltar los siguientes:
Pregunta 1: ¿Qué es lo primero que se le viene a la mente cuando piensa en la
comida típica de Puerto López?
39
De las 12 personas entrevistadas, 6 prefirieron el Pescado, la mayor parte de ellos,
asado. Los 6 restantes eligieron Mariscos, sin especificar
Pregunta 2: ¿Cuáles son los ingredientes básicos para preparar estos platos típicos?
Los 12 entrevistados dijeron que los ingredientes básicos para preparar estos platos
típicos son: Cebolla blanca, Tomate, Pimiento, limón, Ajo, perejil, Cilantro, Hoja de
Verde, Sal y Mariscos.
Pregunta 3: ¿Recuerda Usted cuáles son las preparaciones típicas que se realizaban
anteriormente?
Las respuestas mayoritarias fueron las siguientes: 4 de Hornado de cabeza de Cerdo,
3 de estofado de Pescado, 2 de Pescado al horno, 2 de Pescado Asado y 1 de Cebiche de
Pinchagua y Ostras.
Pregunta 4: ¿Cuál es el Plato Típico que más le gusta?
4 de Pescado Asado, 3 de Estofado de Pescado, 1 de Cebiche Mixto, 1 de Cabeza de
Cerdo, 1 de Pescado Frito y 1 de Carapacho Relleno fueron sus preferencias.
Pregunta 5: ¿Cree Usted que se esté perdiendo la costumbre de preparar estos Platos
Típicos?
La respuesta fue 100% afirmativa
Pregunta 6: ¿Considera Usted que se podría preparar la comida típica usando solo los
ingredientes que se dan en Puerto López?
11/12 casi todos respondieron que sí.
Pregunta 7: ¿Cree Usted que la Gastronomía del Cantón tenga las potencialidades
para convertirse en un polo de desarrollo que permita diversificar la oferta de destino?
La respuesta fue totalmente afirmativa
4.2.1.1 Conclusiones de la Entrevista 1
40
Definitivamente los lopenses están muy orgullosos de su comida típica y de sus
costumbres en general; si bien es cierto que algunas de ellas se están perdiendo también
es cierto que muchas de ellas se mantienen, más aún el uso de los ingredientes propios
del lugar perdura a pesar del crecimiento de la población. Cabe anotar que la comida
típica no tiene una fecha específica de preparación. La excepción habría sido el
Horneado de Cabeza de Cerdo que se consume solo los días lunes, pero no por razones
religiosas ni folclóricas sino porque los cerdos son faenados los fines de semana.
A pesar de que los lopenses mantienen sus costumbres gastronómicas ancestrales,
estarían dispuestos a innovarlas pero usando sus ingredientes, prácticamente creando
nuevos platos, auténticos de Puerto López.
En base a las respuestas de los entrevistados, es posible decir que de manera general
prefieren los mariscos a cualquier otro tipo de comida. Los Platos característicos de
Puerto López han perdido un poco de popularidad, comercialmente hablando pues son
poquísimos los lugares donde aún se los prepara; sin embargo en los hogares se siguen
manteniendo las costumbres culinarias.
El Cilantro de Charco y el limón–Mandarina han perdido un poco de preferencia, su
demanda ha decrecido considerablemente en la actualidad, a pesar de ello, todos los
entrevistados coincidieron con que si se propusieran comercializar sus platos típicos de
manera preferente tendrían mucho éxito.
4.2.2 Entrevista 2
En cuanto a la Entrevista 2 en base a los resultados, podemos concluir lo siguiente:
Pregunta 1: ¿Cuáles cree Usted que sean los platos típicos más representativos de
Puerto López?
Horneado de Cabeza de Chancho, Estofado de Pescado, Pescado al Horno, Cebiche
de Pinchagua y Pescado asado.
41
Pregunta 2: ¿Cree Usted que existe algún evento Religioso, Folclórico o Cultural que
se relacione con algún plato tradicional de la cocina de Puerto López?
Definitivamente no existe.
Pregunta 3: ¿Se está perdiendo la Herencia Culinaria en el Cantón?
Paulatinamente.
Pregunta 4: ¿A qué se debe que se haya dejado de preparar ciertos platos típicos?
Por una pérdida de interés, en los jóvenes especialmente.
Pregunta 5: ¿Cuáles son los productos de origen vegetal o animal que han venido
disminuyendo o desaparecido en los últimos tiempos?
El Espóndilos y el Percebe
Pregunta 6: ¿Recuerda Usted cuáles son las preparaciones típicas que se realizaban
anteriormente?
Estofado de Pescado, preparado en una Vasija de Barro, cocido en Leña.
Pescado Asado en Leña.
Sudado de Pescado, preparado en una Vasija de Barro y cocido en Leña.
4.2.2.1 Conclusiones de la Entrevista 2
A pesar de que ciertas tradiciones culinarias ancestrales han logrado mantenerse a
través del tiempo estas se han modificado indirectamente pues ahora ya no se usan ollas
y vasijas de barro y tampoco se usa la leña para preparar los alimentos diarios. No hay
en el Cantón Puerto López ninguna Festividad ni Civil ni Religiosa ni Cultural que sea
representada con un plato específico, por lo tanto se mantienen las mismas costumbres,
no así entre los jóvenes, quienes han abandonado ciertas costumbres tradicionales.
La desaparición paulatina del Percebe, el Espóndilus y la Concha prácticamente
extinguidos en el Cantón, no ha causado que se haya dejado de preparar algún plato en
particular.
42
Edad
18-30 años 31-43 años 44-56 años 57 o más años
3%
18% 32%
47%
4.3. Encuesta
Los Resultados de esta Encuesta fueron obtenidos luego de haber aplicado una
técnica de investigación basada en 10 preguntas claves, precisas y objetivas que nos
permitieron tener la información básica válida para establecer ciertos parámetros
útiles para el presente trabajo de Investigación. Realizada en el Centro Comercial del
Cantón, en su Malecón y en el Municipio, la Encuesta fue dirigida a 38 personas
autóctonas de Puerto López y fueron realizadas en los establecimientos que ofertan
alimentos y bebidas, para determinar las preferencias culinarias de los lopenses.
Tabla 8
Edad de los Encuestados
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
18-30 años 12 3
31-43 años 18 47
44-56 años 7 18
57 o más años 1 3
38 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico1: Edad de los Encuestados
Fuente: Elaboración propia
La edad de los encuestados está comprendida entre los 18 y más de 57 años. Los
rangos obtenidos, en orden descendente son los siguientes: de 31-43 años en un 47%, de
18-30 años en un 32%, seguido de un 18% que corresponde al rango de edades de 44-56
43
Estado Civil
Soltero Casado Unión Libre Divorciado Viudo
3%
8%
21% 47%
21%
años y finalmente se obtuvo un 3% correspondiente a una sola persona de más de 57
años de edad
Tabla 9
Estado Civil
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Soltero 18 47
Casado 8 21
Unión Libre 8 21
Divorciado 3 8
Viudo 1 3
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico: 2 Estado Civil
Fuente: Elaboración Propia
La gran mayoría de los entrevistados, en número de 18 equivalente al 47%
corresponde a personas solteras mientras que para los casados y los de unión libre en
número de 8 cada uno, representan el 21% x 2 = 42%. 3 divorciados que representan el
8% y un viudo equivalente al 3%.
44
Nivel de Estudios
Primario Secundario Superior Otros
0%
29% 13%
58%
Tabla 10
Nivel de Estudios
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Primario 5 13
Secundario 22 58
Superior 11 29
Otros 0 0
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico: 3 Nivel de Estudios
Fuente: Elaboración Propia
La mayor parte de los encuestados, 22/38 fueron Estudiantes de Secundaria y
representan el 58% del total; 11/38 fueron Estudiantes Universitarios y apenas 5/38 el
13% fueron estudiantes que solo llegaron a la educación Primaria.
45
5% 0% 0%
8%
Factores para una visita
Ubicación
0% Presentación del
13%
21%
Producto
Precio del producto
53% Atención al Cliente
Variedad de Platos en el Menú
Ofertas Casuales
Tabla 11
¿Qué factores considera usted al momento de visitar un restaurante?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Ubicación 0 0
Presentación del Producto 5 13
Precio del producto 8 21
Atención al Cliente 20 53
Variedad de Platos en el Menú 2 5
Ofertas Casuales 0 0
Infraestructura 0 0
Otros 3 8
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico: 4 Factores para una Visita
Fuente: Elaboración Propia
Más de la mitad de los entrevistados, el 53% opinó que la característica más
importante de un restaurante es la Atención al Cliente, el 21% respondió en cambio que
lo más importante era el precio de los Platos; el 13% definió a la Presentación de los
Platos como lo más relevante. El 5% prefirió exigir una buena variedad en el menú y el
8% restante exigió una buena Higiene y todas las opciones anteriores también.
46
Frecuencia 0%
0% 5% Ocasionalmente
24% 1-2 veces por Semana
71% 3-4 veces por Semana
5 veces por semana o más
Tabla 12
¿Cuántas veces por semana come usted fuera de casa?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Ocasionalmente 27 71
1-2 veces por Semana 9 24
3-4 veces por Semana 0 0
5 veces por semana o más 0 0
Solo los Fines de Semana 2 5
38 100
Fuente Elaboración Propia
Gráfico 5 Frecuencia
Fuente: Elaboración Propia
Los lopenses, de manera general, prefieren comer en casa dado que el turismo siempre
ha sido una de las principales fuentes de ingresos económicos para sus pobladores. Es
por esto que el 71% de los encuestados dijo que solo en ocasiones. El 24% apenas una o
dos veces por semana y tan solo el 5% respondió 3-4 veces por semanas.
47
Platos Típicos
Estofado de Pescado
8% 16% Pescado Asado
31% 24% Cabeza de Cerdo
21% Corbiche
Mariscos en Salsa de Maní
Tabla 13
¿Cuáles de los siguientes platos que conoce Usted y con qué frecuencia los consume?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Cabeza de Cerdo 6 16
Pescado Asado 19 50
Pescado al Horno 9 24
Otros 4 11
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 6 Platos Típicos
Fuente: Elaboración Propia
El Corbiche ocupa el primer puesto en la clasificación general como un alimento
típico de Puerto López, así lo definieron 12 Encuestados que representan el 31%
mientras que el Pescado Asado ocupó el segundo lugar según con el 24%. Luego está la
Cabeza de Cerdo con el 21%, el Estofado de pescado con el 16% y finalmente los
Mariscos en Salsa de Maní con el 8%
48
Más conocidos
10% 16%
24% Cabeza de Cerdo
Pescado Asado
50% Pescado al Horno
Otros
Tabla 14
¿Cuáles de los siguientes platos que conoce Usted y con qué frecuencia los consume?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Cabeza de Cerdo 6 16
Pescado Asado 19 50
Pescado al Horno 9 24
Otros 4 11
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 7 más conocidos
Fuente: Elaboración Propia
A pesar de que La Cabeza de Cerdo solo consiguiera un 16% en popularidad y grado
de consumo, podría decirse que es el plato más típico del Cantón en vista de la gran
demanda que tiene a pesar de que se expende solo los días lunes. El Pescado asado pasó
a ser el Plato emblemático de Puerto López, la mitad de las personas entrevistadas le
dieron su aceptación y preferencia. El 24% prefirió el Pescado al Horno y el 10%
restante otros platos sin especificar.
49
Visitas al Cantón
0%
24%
0%
76%
Playas
Comidas
Atractivos Turísticos
Otros
Tabla 15
En orden de importancia enumere los motivos principales que considera cuando visita Puerto López
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Playas 9 24
Comidas 0 0
Atractivos Turísticos 29 76
Otros 0 0
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 8 Visitas al Cantón
Fuente: Elaboración Propia
Los Encuestados ubicaron, con el 76% en el primer lugar, a los Atractivos Turísticos
como el motivo principal y más importante para visitar el Cantón Puerto López. El 24%
restante se refirió a sus playas, pero nadie habló de la comida típica como algo muy
atractivo y/o especial del Cantón.
50
Precios
0%
5% 32%
$1-$2
$2-$4
63% $5-$10
$11 o más
Tabla 16
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato en el Cantón Puerto López?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
$1-$2 0 0
$2-$4 12 32
$5-$10 24 63
$11 o más 2 5
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 9 Precios
Fuente: Elaboración Propia
También fue sorpresivo el resultado de las respuestas obtenidas cuando se preguntó
sobre los precios que en el 63% del Personal Encuestado dijo estar dispuesto a pagar
entre $5 y $10 acaso a cambio de calidad y cantidad.
51
Forma de Pago
34%
66% Sí
No
Tabla 17
¿Considera importante la posibilidad de pagar con Tarjeta de Crédito?
DESCRIPCIÓN Número de encuestados %
Sí 25 66
No 13 34
38 100
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 10 Formas de Pago
Fuente: Elaboración Propia
Los 2/3 de los Encuestados (66%) creyeron en la posibilidad de que se debe
incrementar el uso de tarjetas de crédito en los locales de expendio de comidas, el tercio
restante (33%) no lo consideró así.
52
CAPÍTULO V
Propuesta
La propuesta que presenta el trabajo de investigación ha sido realizada a partir de las
innovaciones culinarias combinadas con técnicas de vanguardia al elaborar los platos
típicos usando los productos tradicionales, de la zona. Así, se procedió a realizar un
análisis de aceptabilidad de las diez preparaciones; divididas en dos platos de entradas,
dos de plato fuerte, tres de postre y tres bebidas. Las innovaciones se escriben de la
siguiente manera:
Tabla 18 Menú de Propuesta
Menú
Entrada Entrada
Plato fuerte
Plato fuerte
Postre Postre
Postre
Bebidas
Bebidas
Bebidas
Salpicón de mariscos con sandía Meloso de camarón
Camotillo Frito en Costra de Verde y Cilantro de Pozo
Arroz cremoso con Mariscos
Muffin de Banana con crema de zanahoria Mouse de arroz con leche
Torta de maduro en almíbar de limón mandarina
Frozzen de sandía automatizada con hojas de menta
Jugo de limón mandarina y papaya Frapé de maracuyá con almíbar de lima limón
Fuente: Elaboración Propia
53
Realizando el análisis de los datos obtenidos del análisis de aceptabilidad, se obtiene que la media del atributo textura es el de mayor
referencia en la innovación culinaria Salpicón de Sandía (ver Tabla 19). Asimismo, el atributo color se convierte en el más destacado por parte
de los participantes, puesto que le asignan un 46.7% en la escala hedónica me gusta mucho. En cuanto al atributo olor, mantiene un alto
porcentaje en la escala de puntaje 5, lo que implica que existió un alto número de participantes que no les llamó la atención el olor. Es por ello
por lo que se debe implementar mecanismos con ayuden a mejorar el olor en esta preparación.
Tabla 19
Salpicón de Sandía
Puntaje
Escala Olor
SD=1,426
M = 6,03
Color
SD = 0,90 M = 6,03
Sabor
SD=1,098
M = 6,63
Textura
SD=1,217
M = 6,97
Apariencia
SD=1,535
M = 6,70
9 Me gusta muchísimo 6,70% 3,30% 6,70% 16,70%
8 Muy Sabroso 6,70% 3,30% 23,30% 30,00% 13,30%
7 Sabroso 23,30% 46,70% 36,70% 33,30% 23,70%
6 Me gusta 26,70% 33% 23,30% 16,70% 26,70%
5 Ni me gusta ni me disgusta 20% 13,30% 13,30% 10,00% 10,00%
4 No me gusta 16,70% 3,30% 3,30% 10,00%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente: Elaboración Propia
54
El Meloso de Camarón (ver Tabla 20) fue otra de las innovaciones culinarias a la que se le detectó una media de mayor relevancia en el
atributo apariencia 7,47 lo que significa que obtuvo una valoración alta entre todos los participantes que degustaron del platillo. Por otro lado, el
atributo textura consiguió un 16,7 % de la escala ni me gusta ni me disgusta, es decir se encuentra en la parte neutral. En tal virtud es necesario
mejorar la textura del Meloso de Camarón. Se podría mencionar que la escala sabrosa posee el mayor porcentaje entre todos los atributos,
llegando a una media del 30%. De manera general, el Meloso de Camarón tuvo una buena aceptación al paladar de los participantes, puesto que
apenas el 10% de ellos seleccionaron la opción no me gusta.
Tabla 20
Meloso de Camarón
Puntaje
Escala Olor
SD=1,262
M = 6,83
Color
SD = 1,008 M = 7,13
Sabor
SD=1,119
M = 7,30
Textura
SD=1,224
M = 6,53
Apariencia
SD=1,042
M = 7,47
Sig .
9 Me gusta muchísimo 10% 10% 13,3% 6,70% 16,70%
8 Muy Sabroso 20% 26,7% 33,30% 13,3% 16,7%
7 Sabroso 30, % 30,0% 30,0% 30,0% 33,3%
6 Me gusta 26,70% 33,3% 16,7% 30,0% 33,3%
5 Ni me gusta ni me disgusta 10% 13,30% 6,7% 16,7% 13,3%
4 No me gusta 3,3% 3,3% 3,3%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente: Elaboración Propia
55
Siguiendo con el análisis de aceptabilidad, el plato fuerte corresponde a Camotillo Frito en Costra de Verde y Cilantro Silvestre, nativo del
Cantón (ver Tabla 21), en la que se destaca la media en el atributo textura con una calificación de 7/9 uno de los puntajes más altos, seguido del
atributo color.
Pero, la sumatoria de las escalas 5 ni me gusta ni me disgusta y 4 no me gusta es de 17,2%, lo que significa que cierto número de participantes
no percibieron un aroma agradable a la preparación. Estos datos son importantes ya que nos indican que deben ser rectificados con el propósito
de potenciar el olor. Asimismo, se pudo detectar que la escala sabrosa es la que predomina.
Tabla 21
Camotillo Frito en Costra de Verde y Cilantro Silvestre
Puntaje
Escala Olor
SD=1,165
M = 6,57
Color
SD = 1,112 M = 6,93
Sabor
SD=1,064
M = 6,80
Textura
SD=1,050
M = 7,00
Apariencia
SD=1,064
M = 6,80
Sig .
9 Me gusta muchísimo 3,4% 6.9% 6,90% 3,4%
8 Muy Sabroso 20,7% 27,6% 31% 27,6% 24,1%
7 Sabroso 27,6% 27,6% 27,6% 34,5% 27,6%
6 Me gusta 31,0% 27,6% 27,6% 24,1% 34,5%
5 Ni me gusta ni me disgusta 13,8% 10,30% 13,8% 6,9% 10,3%
4 No me gusta 3,4%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente: Elaboración Propia
56
Continuando con el análisis de aceptabilidad, el plato fuerte corresponde al Meloso de Mariscos, (ver Tabla 22), en la que se destaca la media
en el atributo textura con una calificación de 7/9 uno de los puntajes más altos, seguido del atributo color.
Pero, la sumatoria de las escalas 5 ni me gusta ni me disgusta y 4 no me gusta es de 17,2%, lo que significa que cierto número de participantes
no percibieron un aroma agradable a la preparación. Estos datos son importantes ya que nos indican que deben ser rectificados con el propósito
de potenciar el olor. Asimismo, se pudo detectar que la escala sabrosa es la que predomina.
Tabla 22
Meloso de Mariscos
Puntaje
Escala Olor
SD=1,165
M = 6,57
Color
SD = 1,112 M = 6,93
Sabor
SD=1,064
M = 6,80
Textura
SD=1,050
M = 7,00
Apariencia
SD=1,064
M = 6,80
Sig .
9 Me gusta muchísimo 3,4% 6.9% 6,90% 3,4%
8 Muy Sabroso 20,7% 27,6% 31% 27,6% 24,1%
7 Sabroso 27,6% 27,6% 27,6% 34,5% 27,6%
6 Me gusta 31,0% 27,6% 27,6% 24,1% 34,5%
5 Ni me gusta ni me disgusta 13,8% 10,30% 13,8% 6,9% 10,3%
4 No me gusta 3,4%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente: Elaboración Propia
57
El Muffin de Banana con crema de zanahoria (ver Tabla 23), es la preparación culinaria con un 46,6% de desinterés por parte de los
participantes en el atributo color si se suma la escala con puntuaciones 4-5. Este descubrimiento hace reflexionara a los autores en la necesidad
de reformular la receta para incluir esta innovación en el cantón Puerto López. En contraste a este acontecimiento es lo encontrado en el atributo
sabor, que obtiene una altísima puntuación superiores al 50% en las puntuaciones 8 y 9, es decir es sabor del plato en alguna forma mitiga las
deficiencias del resto de atributos, asimismo esto va de la mano con la media=7,47 y la desviación estándar=0,900. Otro dato encontrado el
referente al atributo textura donde un 63,3% menciona que le gusta el Platillo.
Tabla 23
Muffin de Banana con crema de zanahoria
Puntaje
Escala Olor
SD=1,196
M = 6,53
Color
SD = 1,215 M = 5,80
Sabor
SD=0,900
M = 7,47
Textura
SD=,885
M = 6,10
Apariencia
SD=1,073
M = 6,77
Sig.
9 Me gusta muchísimo 6,7% 10% 3,3%
8 Muy Sabroso 16,7% 10,0% 43,3% 10, % 20,0%
7 Sabroso 20, % 20,0% 30,0% 10, % 40,0%
6 Me gusta 36,7% 23,3% 16,7% 63,3% 26,7%
5 Ni me gusta ni me disgusta 20% 33,30% 13,3% 6,7%
4 No me gusta 13,3% 3.3% 3,3%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
58
En la preparación de Mousse de arroz con leche (ver Tabla 24), se encontró que el atributo textura es uno de peores puntuados con un 33,4%
entre las escalas No me gusta y Ni me gusta ni me disgusta. A este respecto, habrá que mejorar sustancialmente si se desea impulsar esta
preparación al segmento que indicó poco interés en la textura. Sin embargo, la media del color y sabor son las más altas entre los 5 atributos con
valores de 6,93. De igual manera la escala sabrosa es la obtiene mayores puntuaciones en especial la textura con un 43,3%.
Tabla 24 Mousse de arroz con leche
Puntaje
Escala Olor
SD=1,119
M = 6,70
Color
SD = 1,081 M = 6,93
Sabor
SD=1,202
M = 6,93
Textura
SD=1,278
M = 6,23
Apariencia
SD=,089
M = 7,43
Sig.
9 Me gusta muchísimo 6,7% 6.7% 13,3% 3,3% 13,3%
8 Muy Sabroso 16,7% 23,3% 16,7% 13,3% 30,0%
7 Sabroso 30,0% 36,7% 30, % 26,7% 43,3%
6 Me gusta 33,3% 23,3% 30,0% 23,3% 13,3%
5 Ni me gusta ni me disgusta 13,3% 10,00% 10,0% 26,7%
4 No me gusta 6,7%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
59
La torta de maduro y almíbar de limón (ver Tabla 25), en su atributo textura obtiene un porcentaje equivalente al 46,7% si se suma la escala
con puntuaciones 8 y 9 dictándose que existe una notable aceptación por parte de los participantes. En contraste existe un 13,3% de participantes
que determinaron que el color no les llama mucho la atención. Aunque un 33,3% menciona que el olor se encuentra entre las escalas con
puntuaciones 8 y 9
Tabla 25
Torta de maduro en almíbar de limón mandarina
Puntaje
Escala Olor
SD=1,285
M = 6,93
Color
SD = ,938 M = 6,50
Sabor
SD=0,885
M = 7,10
Textura
SD=1,129
M = 7,37
Apariencia
SD=1,104
M = 7,23
Sig.
9 Me gusta muchísimo 13,3% 3,3 16,70% 13,3%
8 Muy Sabroso 20,0% 16,7% 33,3% 30,0% 26,7%
7 Sabroso 30,0% 30, % 33,3% 33,3% 36,7%
6 Me gusta 20,0% 40,0% 30,0% 13,3% 16,7%
5 Ni me gusta ni me disgusta 16,7% 13,30% 6,7% 6,7%
4 No me gusta
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
60
En la bebida Frozzen de sandía aromatizada con hojas de menta, al parecer tiene ciertos inconvenientes en dos atributos; olor y color que
suman 23,3% y 30,3% respectivamente de escaso interés por parte de los participantes ( ver Tabla 26). Con estos hallazgos encontrados, se debe
existir una mejorar sustancial en estos temas. En contraste la apariencia resulta bastante aceptable con un 50% entre la escala con puntuaciones 8
y 9
Tabla 26
Frozzen de sandía automatizado con hojas de menta
Puntaje
Escala Olor
SD=1,194
M = 6,43
Color
SD = 1,104 M = 6,23
Sabor
SD=1,074
M = 6,87
Textura
SD=1,008
M = 6,87
Apariencia
SD=,820
M = 7,50
Sig.
9 Me gusta muchísimo 3,3% 10,0%
8 Muy Sabroso 26,7% 13,3% 36,7% 26,7% 40,0%
7 Sabroso 16,7% 30, % 26,7% 30,0% 40,0%
6 Me gusta 33,3% 26,70% 23,3% 33,3% 10,0%
5 Ni me gusta ni me disgusta 20,0% 26,7% 13,3% 6,7%
4 No me gusta 3,3% 3,3%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
61
La bebida Jugo de limón mandarina y papaya, posee una alta puntuación en el atributo apariencia con 63,4% en los puntajes 8 y 9 (ver Tabla
27) , Sin embargo, en el atributo olor se halló un 23,4% en las puntuaciones 4 y 5, debiendo tener en cuenta este hecho, para mejorar su
producción
Tabla 27
Jugo de limón-mandarina y papaya
Puntaje
Escala Olor
SD=1,422
M = 6,67
Color
SD = 1,311 M = 6,73
Sabor
SD=1,143
M = 6,73
Textura
SD=1,033
M = 7,03
Apariencia
SD=,877
M = 7,70
Sig.
9 Me gusta muchísimo 10,0% 6,7% 3,3% 6,70% 16,7%
8 Muy Sabroso 20,0% 23, % 23,3% 26,7% 46,7%
7 Sabroso 26,7% 30,0% 33,3% 36,7% 26,7%
6 Me gusta 20,0% 23,0% 26,7% 23,3% 10,0%
5 Ni me gusta ni me disgusta 16,7% 10,0% 10,0% 6,7%
4 No me gusta 6,7% 6,7% 3,3%
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
62
El Frapé de maracuyá con almíbar de lima limón, la última innovación propuesta se pudo detectar una alta puntuación en la escala
sabroso (ver Tabla28). Asimismo, un importante hallazgo tiene que ver con la apariencia de la bebida, debido a que un 53,3% asegura una alta
aceptación con puntajes de 8 y 9.
Tabla 28
Frapé de maracuyá con almíbar de lima limón
Puntaje
Escala Olor
SD=1,273
M = 6,63
Color
SD = ,994 M = 6,67
Sabor
SD=0,868
M = 7,07
Textura
SD=,937
M = 7,53
Apariencia
SD=,861
M = 7,50
Sig.
9 Me gusta muchísimo 6,7% 3,3% 3,3% 16,70% 10,0%
8 Muy Sabroso 23,3% 16,7% 30,0% 33,3% 43,3%
7 Sabroso 20,0% 33,3% 36,7% 36,7% 33,3%
6 Me gusta 267% 36,7% 30,0% 13,3% 13,3%
5 Ni me gusta ni me disgusta 23,3% 10,0%
4 No me gusta
3 Me desagrada
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
Fuente Elaboración Propia
5.1 ANALISIS DE ACEPTABILIDAD: CONCLUSIÓN
Luego de los Análisis de Aceptabilidad realizados a los pobladores del Cantón Puerto López se concluyó que en la pruebas desarrolladas para las
innovaciones de sus platillos procurando que las elaboraciones sean hechas con las materias primas autóctonas del lugar, tuvo un gran porcentaje
de aceptación y agrado de los participantes gracias a los atributos de sus productos y a las técnicas vanguardistas desarrolladas para la
innovación de sus platillos. (ver Anexos 4 y 5)
63
5.2 Conclusiones
Analizando la Gastronomía de Puerto López encontramos que se caracteriza por
el uso mayoritario de los productos originarios del sector como por ejemplo:
Albacora, Dorado, Trompeta, Guajú, Langostas, Camarones, Langostinos,
Ostras, Calamares, Pulpos, Cilantro de Charco, Limón-Mandarina, entre otros.
El Percebe y la Concha Spondylus son los íconos representativos del lugar,
aunque ambos elementos están en peligro de extinción, debido a los excesos en
su pesca.
Varias Visitas al Cantón Puerto López han permitido conocer la realidad de sus
Costumbres y Tradiciones Culinarias que, aunque no se lo quiera reconocer, se
están perdiendo paulatina pero constantemente. El Hornado de Cabeza de Cerdo
es la excepción en vista de que el faenado se realiza los fines de semana, por lo
tanto el expendio y consumo será los días lunes. Esta especialidad, la Cabeza de
Cerdo es una de las preparaciones culinarias que aún mantiene los procesos
autóctonos de las generaciones anteriores. La elaboración de este plato, en las
Parroquias Rurales, fomenta el Comercio y la unión familiar. El Estofado de
Pescado, el Pescado Asado, el Corbiche, el Pescado Horneado, son unas de las
delicias para el Paladar que podemos encontrar en este Balneario.
Las propuestas innovadoras, en número de 10 fueron totalmente aceptadas por
los pobladores, quienes los degustaron y dieron su total aprobación a estos
cambios. Entre estas propuestas innovadoras podemos mencionar las siguientes:
Salpicón de Mariscos, Camotillo Frito en Costra de Verde y Cilantro de Pozo,
Muffin de Banano con Crema de Zanahoria y Jugo de Limón-Mandarina y
Papaya.
64
5.3 Recomendaciones
Es importante que se realicen capacitaciones permanentes en conjunto con
entidades públicas, privadas académicas que tengan como propósito, transferir
conocimientos a las comunidades sobre los métodos de elaboración y
presentación, así como sus innovadoras técnicas culinarias.
Fortalecer la Herencia Culinaria al referirnos al Hornado de Cabeza de Cerdo
que se lo consume los días lunes debido a que su faenado es realizado solo los
fines de semana. El Pescado al Horno, otro de los Platos Tradicionales de Puerto
López es comercializado desde el mediodía hasta la media tarde de los días
viernes solamente. Su sabor exquisito se debe a la forma de prepararlo que a
decir de los comensales es exclusiva de la familia que lo ofrece.
Incentivar a la población de Puerto López a la práctica y ejecución de las
innovaciones culinarias propuestas en esta investigación, con la finalidad de
mejorar y potenciar las riquezas gastronómicas a base de materia prima orgánica
y productos frescos del mar motivando a los Dueños de Restaurantes para que
preparen los platos innovados que tuvieron una gran aceptación de quienes los
degustaron.
Otra de las recomendaciones que no pueden ser obviada es la importancia que se
debe dar al cuidado de la asepsia, que debe ser observada cuidadosamente en
todos y cada uno de los locales de expendio de Alimentos Elaborados. Al
Gremio de Propietarios de restaurantes del cantón Puerto López se les ha
sugerido mejorar el uso de las normas BPM, capacitando a su personal en el
especial cuidado que deben tener al manipular los utensilios de Cocina y los
productos comestibles.
65
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72
Anexo 1.
Formato de Entrevista
Objetivo de las Entrevistas.
Nota: Se recuerda que es un trabajo netamente académico, la información
proporcionada será de carácter confidencial, amparados en la ética profesional del
investigador. Sin embargo, la divulgación total o parcial de sus resultados mantendrá un
lenguaje asertivo, legítimo, honesto y de manera educada.
ENTREVISTA I
Dirigida a la comunidad del Cantón Puerto López
1. ¿Qué es lo primero que se le viene a la mente cuando piensa en la comida típica
de Puerto López?
2. ¿Cuáles cree Usted que sean los ingredientes básicos para preparar estos platos
típicos?
3. ¿Recuerda usted cuáles son las preparaciones típicas que se realizaban
anteriormente?
4. ¿Cuál es el plato típico qué más le gusta?
5. ¿Cree Usted que se esté perdiendo la costumbre de preparar estos platos típicos?
6. ¿Qué opina Usted sobre ciertos cambios en los ingredientes de estos platos?
7. ¿Considera usted que se podría preparar la comida típica usando solo los
ingredientes que se dan en puerto López?
8. Cree usted que la gastronomía del cantón tenga las potencialidades para
convertirse en un polo de desarrollo, que permita diversificar la oferta turística
del destino.
73
Anexo 2.
Formato de Entrevista
Objetivo de las Entrevistas.
Nota: Se recuerda que es un trabajo netamente académico, la información
proporcionada será de carácter confidencial, amparados en la ética profesional del
investigador. Sin embargo, la divulgación total o parcial de sus resultados mantendrá un
lenguaje asertivo, legítimo, honesto y de manera educada.
ENTREVISTA II
Dirigida a las Personas de Tercera Edad del Cantón Puerto López
Servirá para conocer la historia de los Platos Típicos
1. ¿Cuáles cree usted que sean los platos típicos más representativos del Cantón
Puerto López?
2. ¿Cree usted que existe algún acontecimiento religioso, folclórico o cultural, que
se relacione con la preparación de algún plato tradicional de la cocina de Puerto
López?
3. ¿Se esté perdiendo la herencia culinaria en el Cantón?
4. ¿A qué se debe que se haya dejado de preparar ciertos platos típicos?
5. ¿Cuáles son los productos de origen vegetal o animal que han venido
disminuyendo o desaparecido en los últimos tiempos?
6. ¿Recuerda usted cuáles son las preparaciones típicas que se realizaban
anteriormente?
74
Formato de Encuesta
Anexo 3.
ENCUESTA
Evaluar la oferta gastronómica del Cantón Puerto López, Provincia de Manabí para el
desarrollo de un plan de mejora
Nota: Se recuerda que es un trabajo netamente académico, la información
proporcionada será de carácter confidencial, amparados en la ética profesional del
investigador. Sin embargo, la divulgación total o parcial de sus resultados mantendrá un
lenguaje asertivo, legítimo, honesto y de manera educada.
1.- EDAD
18 – 30 AÑOS
31 – 43 AÑOS
44 – 56 AÑOS
+57 AÑOS
2.- ESTADO CIVIL
SOLTERO
CASADO
UNIÓN LIBRE
DIVORCIADO
VIUDO
3.- NIVEL DE ESTUDIO
PRIMARIA
SEGUNDARIA
SUPERIOR
OTROS
4.- ¿QUÉ FACTORES CONSIDERA USTED EN EL MOMENTO DE VISITAR UN RESTAURANTE?
UBICACIÓN
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
PRECIO DEL PRODUCTO
ATENCIÓN AL CLIENTE
VARIEDAD DE PLATOS EN EL MENÚ
OFERTAS CASUALES
INFRAESTRUCTURA
OTRO… ¿CUÁL?
5.- ¿CUÁNTAS VECES POR SEMANA COME USTED FUERA DE CASA?
75
OCASIONALMENTE
1 – 2 VECES POR SEMANA
3 – 4 VECES POR SEMANA
5 VECES POR SEMANA O MÁS
SOLO LOS FINES DE SEMANA
6.- ¿CUÁLES CONSIDERA USTED QUE SON LOS PLATOS TÍPICOS DE PUERTO LÓPEZ?
7.- ¿CUÁLES DE LOS SIGUIENTES PLATOS CONOCE USTED Y CON QUÉ
FRECUENCIA LOS CONSUME‟
a. CABEZA DE CERDO
b. PESCADO ASADO
c. PESCADO AL HORNO
d. OTROS
8.- EN ORDEN DE IMPORTANCIA ENUMERE LOS MOTIVOS PRINCIPALES
QUE CONSIDERA CUANDO VISITA PUERTO LÓPEZ.
SUS PLAYAS
SU COMIDA
ATRACTIVOS TURÍSTICOS
OTROS
9.- ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO EN EL
CANTÓN PUERTO LÓPEZ?
ENTRE $1.00 A $2.00
ENTRE $2.00 A$4.00.
ENTRE $5.00 A$10.00.
ENTRE $11.00 0 MÁS
10.- ¿CONSIDERA IMPORTANTE LA POSIBILIDAD DE PAGAR CON TARJETA DE CRÉDITO?
SI
NO
76
Anexo 4
Prueba Analítica
INSTRUCCIONES PARA LAS PERSONAS QUE VAN A REALIZAR EL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD A LAS
INNOVACIONES CULINARIAS
Con el propósito de culminar mi proyecto de titulación, solicito su ayuda para realizar este Análisis de Aceptabilidad sobre la innovación en la
gastronomía de Puerto López, es una prueba netamente académica, cuyo propósito es brindar resultados que permitan contribuir al mejoramiento
continuo de la cocina del cantón.
Ante todo, gracias por aceptar participar en el Análisis de Aceptabilidad
Sexo: Masculino Femenino
Edad: Menos de 20 años 40 – 49 años
20 – 29 años 50 – 59 años
30 – 39 años 60 años o más
Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos.
Para pasar de una muestra a otra, favor de beber un poco de agua para neutralizar el paladar.
Señala una sola opción para valorar cada atributo.
77
Puntaje CARACTERÍSTICAS COLOR OLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA
5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 No me gusta
1 Me desagrada
78
Anexo 5
Prueba Orientada a Consumidores
INSTRUCCIONES PARA LAS PERSONAS QUE VAN A REALIZAR EL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD A LAS
INNOVACIONES CULINARIAS
Con el propósito de culminar mi proyecto de titulación, solicito su ayuda para realizar este Análisis de Aceptabilidad sobre la innovación en la
gastronomía de Puerto López, es una prueba netamente académica, cuyo propósito es brindar resultados que permitan contribuir al mejoramiento
continuo de la cocina del cantón.
Ante todo, gracias por aceptar participar en el Análisis de Aceptabilidad
Sexo: Masculino Femenino
Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos.
Para pasar de una muestra a otra, favor de beber un poco de agua para neutralizar el paladar.
Señala una sola opción para valorar cada atributo.
Prueba Orientada al Consumidor Puntaje Muestra el grado
de aceptabilidad-satisfacción PLATO 1 (191)
PLATO 2 (439)
PLATO 3 (311)
PLATO 4 (461)
PLATO 5 (461)
PLATO 6 (443)
PLATO 7 (919)
PLATO 8 (787)
PLATO 9 (313)
6 Me gusta mucho
5 Me gusta
4 Ni me gusta ni me disgusta
3 No me gusta
2 Me desagrada
1 Me desagrada mucho
79
