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Técnicas de Bar y
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CAPÍTULO I HIGIENE 3INTRODUCCIÓN 3CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE 5REGLAS DE HIGIENE 6CONTAMINACIÓN CRUZADA 7HIGIENE DEL PERSONAL 8RESUMEN DE LOS NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE 10
CAPÍTULO II MISE EN PLACE 11
LIMPIEZA DE LA BARRA 11APARADOR 12CONTRABARRA 12 LIMPIEZA DE ANAQUELES 12 LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERAS 13 LAVADO DE APARATOS ELÉCTRICOS 13
LIMPIEZAS DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQUÉ, CRISTALERÍA Y LOZA 14
CAPITULO III LA BARRA EN EL BAR 17LA BARRA Y SUS PARTES 17
CAPÍTULO IV EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR 20
CAPÍTULO V CRISTALERÍA 23
CAPÍTULO VI HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR 24
Í N D I C E CONTENIDOS PÁGINA
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CAPITULO VII TRATO AL CLIENTE EN LA BARRA 26PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR 27CREMAS O LICORES 31VINOS 32CERVEZA 33
CAPITULO VIII TÉCNICAS DE LAS PREPARACIONES 35
CAPÍTULO IX RECETARIO NACIONAL 36APERITIVOS 36COCKTAILS 41TRAGOS LARGOS 42TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE 47TRAGOS A BASE DE CERVEZA 50
CAPÍTULO X RECETARIO INTERNACIONAL 51MILKSHAKES 51FLIPS 52DAISIES 54LOS FIZZES 54LOS CRUSTAS 55TRAGOS DE FANTASÍA 56
GLOSARIO 58
SIMBOLOGÍA TÉCNICA PROFESIONAL 58
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CAPÍTULO I / HIGIENE
INTRODUCCIÓN
La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la simple cocina del hogar hasta la mas sofisticada central de alimentación, sin embargo, todas ellas tienes en común a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida o bebida, pero ¿Sabe realizar preparaciones higiénicamente? Mejor dicho, ¿Sabe lo que es higiene?, ¿Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que ocuparan esos puestos mañana, ¿Tienen respuestas para estas preguntas?
Se ha creado este manual con el objeto de enseñar las normas básicas de higiene, para esto se entregan conocimientos básicos de; ¿Qué es higiene?, ¿Cómo se hace higiene?, ¿Dónde se hace higiene?.
Esta información servirá como consulta a lo largo del curso y posteriormente en la carera profesional, pues en el lugar de trabajo USTED es el responsable de la higiene, y por ende, del salud de sus clientes.Si se busca en un diccionario la definición de higiene, leerá: Rama de la medicina que estudia por una parte las causas de las enfermedades y los métodos aptos para combatirlas, y por otra, todos los remedios que pueden aumentar las resistencias orgánicas.
Pero entonces, ¿Cómo aplicar la higiene en el bar y la cocina?, o mejor dicho, ¿Cómo obtener condiciones higiénicas en bar o una cocina?. La respuestas es trabajar en un ambiente que asegure la no transmisión de enfermedades, para lograr esto se debe comprender como se transmite una enfermedad.La enfermedades se producen debido a la presencia en el organismo de bacterias y/o virus nocivos para la salud.
Las bacterias y virus no son visibles al ojo humano y solo pueden ser estudiadas utilizando microscopios, por lo tanto, esto les confiere una ventaja sobre el hombre, dado que no se ven, no se pueden decir, sin efectuar un análisis de laboratorio sin un lugar esta higiénico o no, es decir, si esta libre de bacterias o no.
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¿DÓNDE ESTÁN LAS BACTERIAS?Las bacterias están en todos los lugares: En el aire, en el suelo y en los alimentos. Esto implica que ellos pueden estar tanto en su ropa como en su cuerpo.
¿QUÉ NECESITAN LAS BACTERIAS PARA VIVIR?Requieren las mismas condiciones de cualquier otro ser viviente para crecer y multiplicarse alimentación, humedad y calor, todas condiciones siempre presentes en lugares como: bares, cocinas, bares ,talleres, baños, bodega y lugares de proceso en general.
¿CÓMO LES AFECTA LA TEMPERATURA A LAS BACTERIAS?A las bacterias le gustan las temperaturas tibias, pues es la temperatura ideal para multiplicarse rápidamente, por esta razón mantenga refrigeradas las materias primas y exponga la menor cantidad de tiempo posible los alimentos a temperatura ambiente, trabaje siempre con cantidades pequeñas de materias primas sacando lo que requiera para su consumo inmediato.
La mayoría de las bacterias muere cuando son expuestas a temperaturas altas, sobre los 70º C, mientras que cuando son congeladas, no mueren, pero no consiguen desarrollarse.
¿PUEDEN CAUSAR DAÑOS IRREPARABLES?Las bacterias producen venenos que originan enfermedades e incluso la muerte de las personas, por lo tanto, usted que manipula alimentos o bebidas que serán consumidos por otras personas, tiene la responsabilidad de cuidar la salud de la gente que confía en usted.
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CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE
SUCIEDAD Es todo conjunto de sustancias residuales cuya presencia es nociva para el hombre, a la vez que daña las superficies a las cuales está fijada. Ejemplo: La tierra es suciedad en cualquier bar o cocina, pero no lo es en el patio o la calle. Un filete es apetitoso en un plato, pero es suciedad en la alfombra.
LIMPIEZA Consiste en la remoción de suciedad mediante agentes físicos y químicos.
SANITIZACIÓNConsiste en la remoción y eliminación de bacterias a niveles que no son perjudiciales a la salud humana.
HIGIENEConsiste en efectuar, en dos etapas sucesivas, limpieza y sanitización.
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REGLAS DE HIGIENE
Recuerde, las bacterias son resistentes y siempre van a tratar de permanecer en los alimentos y superficies. Si usted no quiere que toda la preocupación en la manipulación de los alimentos se pierda, lave correctamente los utensilios y sus manos, así estará elevando la calidad de su trabajo y cuidando la salud de otras personas.
1) Al lavar los equipos y utensilios, raspe bien las superficies muy sucias y bote los residuos directamente al basurero.
2) Para lavar, utilice siempre agua tibia para lavado manual (40ºC) y caliente para lavado en máquina automática (65º C).
3) Cambie siempre el agua cuando esté sucia o con grasa.4) Siempre enjuague con mucha agua, tibia para lavado manual (40ºC) y caliente para
lavado en máquina automática (85ºC).5) Evite la utilización de paños para el secado, ya que trasmiten bacterias.
Simplemente dejar secar.
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LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es una forma de contaminación que se produce si:
a) El manipulador , no se ha efectuado un correcto aseo personal, contamina las preparaciones que realiza.
b) Las manos del barman, cocinero o manipulador están bien lavadas, pero tocan un mesón mal lavado o sucio, un alimento crudo, o parte de su cuerpo, se contaminan sus manos y a su vez contaminan otras preparaciones.
Por lo tanto, es necesario efectuar higiene en todo lugar en donde puedan existir las condiciones para el desarrollo de bacterias, es decir, todas las áreas de producción del bar y los utensilios que ahí se usan. Sin olvidarse de uno de los factores mas importantes: La higiene personal de cada uno de las personas que manejan alimentos en las diferentes áreas.
No se olvide, las bacterias necesitan de humedad y alimento para vivir, los alimentos crudos, especialmente las carnes, lácteos, huevos y alimentos ricos en proteínas, pueden tener bacterias que solo serán destruidas en la cocción, por lo que:
Mantenga limpios los equipos y superficie utilizados en la preparación de los alimentos.
Mantenga la basura siempre en los basureros, asegurándose que estos estén siempre completamente limpios, en buen estado, tapados, y alejados del área de producción.
A objeto de ordenar la forma de efectuar higiene, es necesario crear una programa, en la cual quede claramente definido que higienizar primero y quien será, la persona responsable, y con que producto, se realizara. Para apoyar esto, se han creado o los planes de higiene para cada sección, en los que ustedes encontrara claramente definidos los sectores, productos y procesos para efectuar una correcta higiene.
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HIGIENE DEL PERSONAL
El reglamento sanitario de los alimentos establece que los manipulares de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones:
No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente piel.
Los barman o manipulares menores de treinta años de edad, deberán estar vacunados contra fiebre tifoidea, de aplicación anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial, de sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
No deberán atender los pagos de publico, o sea recibiendo dinero o entregando dinero, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de trabajo.
Deberán lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y dejan reiniciarlo.
Para realizar las labores con un margen de seguridad, el barman o manipulador deberá tener siempre su uniforme completo y limpio. Lavarse correctamente las manos para esto:
1) Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.
2) Aplicar jabón germicida esparciéndolo por toda el área (manos y brazos).
3) Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uñas.
4) Enjuagar con abundante agua.
5) Secar sus manos y brazos con papel absorbente descabale o aire caliente.
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Recuerde que las bacterias están en todas partes, inclusive en su cuerpo, por lo tanto:
Bañarse todos los días, al comenzar y finalizar su jornada laboral.
Lavarse correctamente las manos:
Antes de comenzar a trabajar. Después de ir al baño. Después de haber fumado. Al cambiar de alimentos crudos a cocidos. Toda vez que reingrese al bar o la cocina.
Con esto estaremos disminuyendo los riesgos de una contaminación cruzada. Además, no se olvide de evitar malos hábitos, tales como:
Peinarse en el bar o la cocina.
Fumar durante la producción.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir.
Limpiar su nariz.
No olvide que cuando esta enfermo tiene mas bacteria de lo normal, por lo que cualquier indisposición deberá comunicarla oportunamente a su superior especialmente cuando este:
Resfriado.
Con dolor de garganta.
Con dolor de estomago.
Con diarreas.
Con furúnculos.
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RESUMEN DE LAS NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE
Bañarse diariamente.Lavar correctamente las manos cada vez que esté expuesto a contaminación.Llevar cabello corto o tomado.Rasurarse diariamenteUsar de uniforme limpio incluido los zapatos y con calcetines adecuados al uniforme.No portar reloj o joyas.No sentarse o pararse sobre las materias primas.Fumar sólo en áreas definidas para ese fin , nunca mientras manipula alimentos o bebidas.No beber, comer , escupir , mascar chicle ni toser en áreas de proceso.Tampoco tocarse la nariz ni el pelo durante el proceso de producción.Mantener protegidos y limpios los desagües.Guardar los objetos personales en áreas asignadas para ese fin.
Procurar un plan de limpieza y sanitización que comprenda todos los utensilios, máquinas y áreas a tratar.Emplear sólo productos comerciales autorizados para la limpieza y sanitización, asegurando su uso y dosificación de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Informar inmediatamente a su superior si hay evidencias de algún tipo de plaga.
Por último recordar que la prevención es la mejor alternativa para controlar cualquier tipo de contaminación.
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CAPÍTULO II / MISE EN PLACE
LIMPIEZA DE LA BARRA
La limpieza de la barra, mostrador o, también llamada frente de la barra, es importante para la higiene y buena imagen del bar, ya en ella es donde se preparan las bebidas que los clientes habrán de consumir. Los pasos
que se recomiendan a seguir son:
Retirar cualquier sobrante del mostrador o barra.
Con un trapo húmedo retirar la basura y grumos que pudieran haber quedado, sobre todo en esquinas y uniones.
Enjuagar con agua fría y secar perfectamente con trapo seco y limpio.
Se recomienda poner atención especial a la ranura; o zanja de la barra.
Limpiar primero la parte baja de la barra se limpia primero, retirando cualquier sobrante.
Se procede a la limpieza de refrigeradores y anaqueles, se lavan y se secan.
A continuación se lava el piso, para lo cual, en caso de que haya tarima se debe lavar con cepillo y detergente en agua caliente. Posteriormente se enjuaga y se seca.
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APARADOR
El aparador o “display” de la barra es un importantantísimo elemento de promoción y venta , que influye en el cliente, por lo tanto su limpieza deberá ser prolija.
Para limpiar el aparador, lo primero que se realiza es retirar todas las botellas que se encuentren, así como también cualquier otro elemento que estorbe a las actividades de limpieza.
El parador, generalmente es un espejo, se limpia con una franela humedecida con limpia vidrios, iniciando de arriba hacia abajo y cubriendo toda la superficie. Posteriormente se seca y saca brillo con un paño seco.
A continuación se procede a colocar las botellas limpias en sus sitios correspondientes.
CONTRABARRA
La limpieza de la contrabarra se realiza siguiendo los mismos pasos que en el punto anterior, teniendo cuidado en lo relativo a anaqueles, refrigeradores y
hieleras, como se explicará a continuación.
LIMPIEZA DE ANAQUELESSe lleva acabo de acuerdo a los siguientes pasos:
Tener a la mano un a cubeta, trapos y detergentes. En la cubeta se vacía agua caliente y detergente, revolviendo hasta
disolverlo por completo.Se vacían los anaqueles y se quitan basuras y grumos con un trapo seco.A continuación se humedece un trapo con agua jabonosa y se procede a frotar el interior de los anaqueles, si los entrepaños se pueden sacar, es conveniente hacerlo con el fin de realizar una mejor limpieza, se debe poner especial cuidado en esquinas u uniones. Se enjuaga con un trapo limpio, empapado con agua tibia, hasta eliminar cualquier rastro de jabonada.
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Finalmente se procede a secarlo con un trapo seco que no suelte pelusa. Se colocan los entrepaños o bandejas y se surten los anaqueles.
LIMPIEZA DE REFRIGERADORES Y HIELERASPara la limpieza de refrigeradores se requieren los siguientes pasos:
Tener a la mano una cubeta, trapos, detergente, cepillo, esponja, fibra y guantes.Sacar todos los artículos y colocarlos en otro refrigerador en funcionamiento con el fin de que no se descompongan.Desconectar el refrigerador y eliminar las capas de hielo.Preparar un a solución limpiadora: colocando en una cubeta agua caliente a la mitad y añadir detergente agitando la solución, hasta que se disuelvan por completo.Retirar parrillas y contenedores, y llévelos al fregadero. Lávelos con la solución limpiadora, enjuague con agua caliente y deje secar al aire.Lavar el interior del refrigerador con la solución limpiadora, aplicada con esponja, teniendo especial cuidado en las puertas, esquinas, empaques y canal del drenaje.Enjuagar con un trapo limpio empapado en agua caliente hasta eliminar por completo el jabón. Seque con un trapo seco que no suelte pelusa.En caso que el refrigerador “guarde” malos olores, lávelo con trapo mojado sobre el cual se habrá espolvoreado polvo de bicarbonato y proceda a frotar las paredes del interior del refrigerador, contenedores y rejillas. Posteriormente se procede a enjuagar y secar de la manera antes descrita.Lavar el exterior del refrigerador con la solución limpiadora, enjuagar y secar de la manera antes descrita.Colocar las parrillas y contenedores en sus respectivos lugares.Conectar el refrigerador y esperar a que enfríe para empezar a colocar en su interior los artículos correspondientes.Lavar y secar todo el equipo de limpieza y guardar en su lugar correspondiente.
LAVADO DE APARATOS ELÉCTRICOS El lavado de los aparatos eléctricos desconectados previamente, se realiza desmontando las partes que se puedan quitar para su lavado en el fregadero (vasos, aspas, tapas, etc.) de acuerdo a las instrucciones antes señaladas. La limpieza de la parte que contiene al motor se realiza aplicando una franela humedecida con agua caliente al motor se realiza aplicando una franela humedecida con agua tibia y se seca con un trapo seco.
Evite mojar las partes eléctricas, arme el equipo y pruebe su funcionamiento si es necesario.
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQUÉ , CRISTALERÍA Y LOZA
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Para la limpieza de utensilios de trabajo como plaqué, cristalería y loza se deben tener a la mano: fibras, cepillo, detergentes, cubeta, espátula, fregadero, escurridor, bote de basura y guantes de hule. Verificando que estén completos y en condiciones adecuadas de trabajo.
El lavado se inicia con el retiro de todos los sobrantes de los utensilios, depositándolos en la basura. Aquellos utensilios que requieran remojarse, se deberán colocar en la cubeta , en la cual se coloca agua caliente con detergente.
Se deben retirar costras de alimentos a los utensilios con espátula y lavar con fibra o cepillo, según sea necesario y posteriormente enjuagarlos.
El enjuague de cada uno de los utensilios se realiza de preferencia con agua caliente, de chorro de la llave.
Se debe tener cuidado de no dejar sobre la tina del fregadero cuchillos u otros objetos cortantes que puedan provocar cortaduras.
Los utensilios se colocan sobre el escurridor, disminuyéndolos adecuadamente para que circule el aire. Cocteleras, vasos, mezclador, colador de bar, copas, vasos etc., se colocan hacia abajo.
Posteriormente, se colocan en palanganas bien limpias y se trasladan a los sitios de almacenamiento correspondientes. Evite tocar las superficies donde van contenidos los alimentos y bebidas que estarán en contacto con la boca del comensal.
Lave y seque todo el equipo de lavado y guárdelo en su lugar correspondiente, teniendo el cuidado de no maltratarlo.
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LIMPIEZA DE LA CRISTALERÍA
Nada resulta más atractivo a los ojos de los clientes que el acomodo simétrico y con gusto de las copas, vasos y demás cristalería que se emplea en el servicio de persuasivos ganchos de venta, por lo tanto, es muy importante que el barman conozca los aspectos básicos en uso y manejo.
La cristalería que se usa en un bar se puede clasificar en: Vaso, copas y artículos complementarios, las compañías que se dedican a la fabricación de estos elementos han estandarizados sus medidas, lo cual, facilita su adquisición y uniformidad en el uso.
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LIMPIEZA DEL PLAQUÉ
Con este término se denomina los artículos de metal que se usan en el servicio de alimentos y bebidas, en la actualidad el material más utilizado es el acero inoxidable, por su precio, duración e higiene.
Recomendaciones para su limpieza:
“Trapear” el plaqué con un paño húmedo y secarlo.Durante el servicio transportar los cubiertos en el plato que tenga como base un mantelManejar las cucharas, tenedores, cuchillos, etc., por su mango.
Recomendaciones:
“Repasar” toda la cristalería antes de usarla, con el fin de que siempre se vea limpia y brillante.No dejar huellas de los dedos en la cristalería.Manejarla con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobrecargar las bandejas.Almacenar las copas boca abajo.Vasos y copas siempre deben ser transportados en bandejas durante el servicio.
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CAPÍTULO III / LA BARRA EN EL BAR
LA BARRA Y SUS PARTES
Es el área donde trabaja el barman, que se tiene los utensilios, equipos y materiales necesarios para preparar tragos y cócteles.
a) Mostrador o frente de la barra.b) Contrabarra o display.c) Parte baja de la barra.
MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRAEs el área donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la superficie es lisa y a prueba de agua y alcohol, generalmente de formalita u otro tipo de material plástico laminado. Al frente de la barra existe un descansabrazos para el cliente y en su parte posterior un hueco o cañuela donde se preparan las bebidas a la vista del cliente, en la parte baja, frente al cliente hay un descanso para los pies. En algunas barra se suele colocar en la parte superior un compartimiento donde se pueden guardar copas y almacenar algunas botellas.
Espejo
Contrabarra
Descansabrazos
Descansapiés
Pared
Hueco o cañuela
Parte baja de la barra
Compartimientopara botellas
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LA CONTRABARRA O DISPLAYB) la contrabarra o display
Esta tiene la función de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante, las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el fondo de la contrabarra consiste en un espejo, el cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las personas en la barra y el bar. La parte baja de la contrabarra es utilizada para almacenar botellas, refrescos, latas, etc., colocar refrigeradores u otros equipos.
A) Depósito para hieloB) Depósito para botellasC) Depósito para botellas más solicitadasD) BatidoraE) LicuadoraF) Depósito para vasos y copas suciasG) Canal o ranuraH) Depósito para condimentosI) AnaquelJ) Alacena o gabinete
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LA PARTE BAJA DE LA BARRAEs el área clave en la elaboración de las bebidas, ya que aquí se deben conjugar la eficiencia y rapidez, para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparación de una bebida. Por lo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y demás equipos que aquí se colocan deben estar perfectamente diseñados y planeados para cubrir adecuadamente tal función.
A) Depósito para hieloB) Depósito para botellasC) Depósito para botellas más solicitadasD) BatidoraE) LicuadoraF) LavaboG) RefrigeradorH) FregaderoI) EscurridorJ) Maquina de cepillos lava - vasosK) Depósito para vasos y copas suciasL) Canal o ranuraM) Depósito para condimentosN) Parrilla con jara para caféA
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CAPÍTULO IV / EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR
DEPÓSITO PARA HIELOSon compartimientos donde se pueden almacenar hielo de diferentes clases, los hay con tapa y sin tapa.
Dependiendo del tamaño y afluencia de la clientela en el bar se puede tener una maquina para hacer hielo en la contrabarra o en otro sitio fuera de la barra , con el fin de que siempre exista una dotación suficiente en el servicio.
Formas y presentación del hielo:
Hielo on the rock (cubos).Hielo pillé (picado).Hielo frappé (molido).
DEPÓSITOS PARA BOTELLAS Y FRASCOSSon compartimientos en los cuales se pueden mantener fríos los jugos, mezclas previamente preparadas, leche, cremas etc., el enfriamiento se logra al pasar el frío a través de las paredes de depósito para hielo.
BATIDORAEsta maquina sirve para batir el contenido de algún cóctel, en el cual se emplea jugo de frutas, huevo, azúcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mezclan rápidamente con los licores.
DEPÓSITO PARA LAS BOTELLAS MÁS SOLICITADASEn ellos se colocan las botellas cuya marca es sea más solicitada, en algunos casos los clientes no los llaman por el nombre de la bebida, sino por su marca, las bebidas más solicitadas en nuestro país son: Brandy, Ron, Tequila, Vodka y Whisky , los demás licores se exhiben en el display y mostrador.
LICUADORACon este aparato se pueden realizar mezclas que requieren de la aplicación de más fuerza para su combinación adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan fruta o hielo picado.
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LAVA COPASEs en el cual se realizan labores de limpieza de los utensilios o de higiene de las manos del personal de la barra.
REFRIGERADORPermite tener fríos los refrescos, cervezas, jugos, alimentos perecederos, frutas etc., en algunos casos se tienen para mantener fríos los tarros de cerveza, vasos y copas para las bebidas.
FREGADERO O REPOSTEROSitio en el cual se lavan los vasos, cristalería y demás equipo de la barra, tiene integrado un escurridor.
ESCURRIDOREl cual permite escurrimiento de los utensilios ya lavados, en algunos casos se tiene integrada una máquina de cepillos y lava-vasos.
MAQUINA DE LAVA-VASOSCon la que se realiza el lavado de copas y vasos, empleando el cepillo adecuado al tamaño y forma de los mismos, los cepillos están conectados a un motor eléctrico el cual al entrar en contacto con los vasos o copas se pone en movimiento.
DEPÓSITO PARA VASOS Y COPAS SUCIASEn este compartimiento se colocan los vasos, copas y demás utensilios que van siendo retirados del servicio, para que posteriormente ese compartimiento se retire con los utensilios para su lavado.
CANAL O RANURA PARA COLOCAR LAS BEBIDASEste está a desnivel de la superficie de la barra y ahí se colocan las bebidas para su posterior servicio a los clientes.
DEPÓSITO PARA CONDIMENTOSEs un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limón, aceitunas, pedazos de fruta, “twist” , etc.
ANAQUEL PARA BOTELLAS
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Permite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.
ALACENA O GABINETEEn donde se almacenan artículos que no requieren de refrigeración y que son de uso constante en el bar: Servilletas, palillos, etc.
PARRILLA CON JARRA PARA CAFÉ Permite tener el café a la temperatura adecuada en el momento en que el cliente lo solicite.
EQUIPO DE CERVEZA DE BARRILConsta de un barril que actúa como depósito de la cerveza, refrigerador de la cerveza que sirve también de gabinete, el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o línea que une el grifo o llave para servir la cerveza, la manguera o línea que une el grifo con el barril y la manguera que une al barril con el tanque de CO (bióxido de carbono).
Cerveza
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CAPÍTULO V / CRISTALERÍA
Copa Vino Copa Agua Copon Vaso Short Drink Vaso Blanco Cervecero o Cordial Tumbler Mediano Copa de Copa Vino Copa Singular Vaso Margarita Rojo para Flips Tumbler Largo
Copa Champagne Copa para Copa paraMaria Antoniete Jerez o Sherry licor fino Copa Champagne Copa para Copa Balón para Tulipán Martini Cognac o Brandy
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CAPÍTULO VI / HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR
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Coctelera
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Colador para hielo.Mix-Glass o vaso
mezclador.
Cuchara de bar (C:B:)
Cuchillo de bar
Descorchador
Exprimidor y colador
Licuadora
Pinzas.
1. Abrelatas.2. Jarros transparentes con tapa.3. Coctelera.4. Máquina para moler hielo.5. Colador para hielo.6. Mix-Glass o vaso mezclador.
7. Cuchara de bar ( C:B:)8. Picador de hielo.9. Pocillos varios.10. Cuchillo de bar.11. Rallador para nuez moscada.12. Descochador.13. Tablas de cortar.14. Exprimidor y colador.15. Frascos transparentes con tapa.16. Dosificadores - medidores.17. Hielera.18. Licuadora.19. Pinzas.
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CAPÍTULO VII / TRATO AL PÚBLICO EN LA BARRA
Los siguientes pasos sirven de guía en las tareas para atender directamente a los
clientes en la barra:
Saludar amablemente al cliente y ponerse a sus ordenes, siempre con una sonrisa franca.
Tomar la orden y colocarla de tal manera que el cliente pueda observarla.
Preparar la bebida sin esconder las etiquetas de la botella y servir su contenido frente al
cliente, sobre la barra.Todas
las bebidas deben servirse con blonda, portavasos o servilleta.
Presentarla al cliente con una frase amable.Verificar cambio de cenicero.Entregar en caja comanda del pedido del
Cliente.
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PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL BAR
ORIGEN Y CLASIFICACIÓN:Dentro de esta unidad hay que distinguir dos tipos de alcoholes: metílico y etílico.
Alcohol Metílico: Se obtiene de la refinería del petróleo y un compuesto orgánico de la familia del metanol, aromático con características apropiadas para la utilización de alcoholes, para la industria química farmacéutica. Es nocivo mortal para el hombre.
Alcohol Etílico: Se obtiene de la destilación de materias primas tales como: Frutas, cereales,
para obtener un producto alcohólico determinado. Se distinguen tres grandes grupos:
1. Fermentados2. Destilados.3. Macerados.
Destilados:
Proceso básico de destilación: Consiste en colocar líquidos fermentados a base de cereales y/o frutas, en un aparato llamado alambique, que mediante la acción del calor obtenemos un nuevo producto llamado aguaviva o aguardiente cuya graduación alcohólica es de 90°.
Para obtener un caldo de cualquier materia prima, se deja macerar en recipientes de acero inoxidable o bien en toneles de madera, se le agrega azúcar y levadura para que se produzca una fermentación y pueda producir alcohol y anhídrido carbónico (CO2).
Ejemplos de destilados:
Pisco: Es un destilado de vino blanco que se produce en la tercera y cuarta región, todo producto que se produce fuera de esa región no se pueden llamar Piscos, se les conoce como aguardiente su graduación alcohólica va de 30° a 50°.
Tipos de piscos:Corriente: 30°Especial: 35°Reservado: 40° a 45°. Se almacena o guarda en vasija de madera, lo que le da un color Ambar Gran Pisco: 50°
En Perú también se fabrica Pisco en una región determinada llamada Ica
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COGÑAC: 40° A 42°Es un doble destilado de vino blanco que se produce en una región determinada de Francia llamada Cogñac, y se almacena en vasijas de madera de Roble de donde se obtiene su color característico. Todo lo que se produce fuera de esta región se llamará Brandy
Siglas y Símbolos para determinar antigüedad del Cogñac:
: 1 a 2 años de guarda. : 3 a 5 años de guarda. : 5 a 8 años de guarda.
V.O: Very old: 5 años.VS.O: Sobre los 5 años.V.SOP: 20 años de antigüedad.X.O: Sobre los 20 años de antigüedad.
Marcas de Cogñac Francés: Martell, Curboasier, Napoleón, Remy Martín.
VODKA, 40° A 50°: Destilado de origen ruso que se hace a base cereales como trigo centeno, etc.
También lo fabrica Holanda y Suecia.
Las marcas más famosas de Vodka son:
Stolichnaya.Absolut.DanzkaZubrowka
GIN 40°: Destilado de origen Holandés (Ginebra) que se hace producto de la destilación de cereales aromatizados con semilla de Enebro que se hace popular en Inglaterra con el nombre de London Dry Gin y caracteriza por ser una bebida muy aromática.
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WHISKY 40°: Es un destilado hecho a base de los siguientes cereales: Cebada, , Centeno, y Maíz.
Tipos de Whisky:
Escocés.Irlandés.Americano.Canadiense.
Whisky Escocés:
Destilado hecho a base de cebada ahumada, de la región alta y montañosa de Escocia.
Marcas de Whisky Escocés:
Chivas Regal.Ballantines.J.W. et. Roja.J.W. Et. Negra.Sundy McDonald.
Whisky Irlandés:
Destilado de cebada y malta.
Whisky Americano:
Destilado hecho de maíz y otros granos Hay dos tipos: Bourbon y Straighe Bourbon.Bourbon hecho a base de 51% de maíz y 49% trigo.
Straigh bourbon hecho a base de 100% de maíz
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Whisky Canadiense:
Destilado de trigo.y otros granos
Marca conocida: Canadian Club.
RON: Destilado de origen cubano, hecho a base melaza de caña de azúcar hay tres tipos:
Ron blanco.( industrial o Agrícola)Ron Dorado
Ron Añejo.
La primera casa productora de Ron fue Bacardi.
TEQUILA: Destilado de origen mexicano hecho a base de Agave Azul y agave Mezcalero.
CACHAZA: Destilado de origen brasileño hecho a base de la melaza de la caña de azúcar.
AGUARDIENTE: Es un destilado que se produce del orujo de hollejo de la uva. Las regiones de Linares y Chillán son las principales productoras de este destilado en Chile.
ARRAK: Destilado hecho a base del arroz lo producen los árabes y japoneses.
AMARGO DE ANGOSTURAEs un destilado de la corteza del árbol llamado angostura de origen venezolano. Se utiliza solamente por gotas para aromatizar los tragos.
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CREMAS O LICORES
Son maceraciones de frutas semillas, hierbas, cereales, etc., que mediante la combinación de un aguardiente obtenemos un nuevo producto cuya graduación esta entre los 30° a 40°. Se sirven como bajativos naturales y se caracterizan por ser dulces.
1. Anís: Licor dulce a base de la semilla de Anís es muy aromático. Su país de origen es España.
2. Apricot: Licor dulce hecho a base de damasco.
3. Cherry: Licor dulce hecho a base de cerezas.
4. Curaçao: Licor dulce hecho a base de naranjas silvestres de la isla de Curaçao. Tenemos 3 tipos: Blanco, Rojo y Azul.
5. Triple Sec: Licor dulce hecho a base de naranjas.
6. Cointreau: Licor fino de origen Francés, hecho a base de naranjas y mandarinas.
7. Grand Marnier: Licor fino de origen Francés, hecho a base de naranjas mas Cogñac. Hay dos tipos: Cinta o etiqueta amarilla, utiliza un Cogñac de 3 años de guarda.Cinta o etiqueta roja, utiliza un Cogñac de 5 años de guarda.
8. Drambuie: Licor fino de origen Escocés, hecho a base de Whisky y miel.9. Amaretto: Licor fino de origen italiano, que se hace de las almendras. Marcas famosas: Disaronno y
Galiano.10. Frengelico: Licor fino de origen italiano, hecho a base de avellanas.11. Cacao: Licor hecho a base de semilla de cacao.12. Cassis: Licor de origen italiano hecho a base de grosellas.13. Kaluha: Licor hecho a base de semilla de café.14. Menta: Licor dulce hecho a base de la hierba menta. Existen dos tipos: Menta blanca, menta verde.15. Manzanilla: Licor dulce a base de la hierba de manzanilla.16. Cynar: Licor hecho a base de alcachofas, de origen italiano.
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VINOS
Dentro del bar los vinos son mezcla con hierbas aromáticas para formar un nuevo producto. Estos vinos pueden ser blancos, tintos o rosados.
1. Vermouth: Derivados del vino blanco o rosado mezclado con hierbas de Vermouth.
Su país de origen es Italia y su principal productor en Martíni y Cinzano hay tres tipos de Vermouth:
Vermouth blanco dulce.Vermouth blanco seco.Vermouth rosso.
2. Campari: Derivado del vino mezclado con cáscara y naranjas amargas de origen italiano.3. Fernet: Derivado del vino mezclado con una gran variedad de hierbas amargas, entre las cuales se
destacan, la ruda, el ajenjo, etc.4. Jerez: Es un vino que se produce en España, en la región de Jerez de la frontera y se la caracteriza
por ser un vino seco (mínimo 6 a 7 años de guarda) todo lo que se produce fuera de esta región recibe el nombre de Sherry.
5. Bitter: Derivado del vino, mezclado con hierbas aromáticas y amargas.6. Oporto: Vino dulce y licoroso que se produce en la región de Oporto, Portugal.7. Pajarete: Vino fino y licoroso que se produce en la región de Vallenar, y se obtiene de la
fermentación de la pasa.8. Vino añejo: Vino licoroso y dulce que tiene como mínimo 3 años de guarda o envejecimiento.9. Champagne: Vino que se produce en la región de Champagne en Francia. Se caracteriza por ser un
vino espumante que fabrica su propio anhídrido carbónico (CO2).
Tipos de champagne:
a. Demi sec.b. Sec.c. Brut.d. Extra brut.
10. Sidra: Es un producto que se obtiene de la fermentación de la manzana.11. Chicha: Es un producto que se obtiene de la semifermentación.
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Los jarabes son productos analcohólicos:
1. Granadina: Es un jarabe hecho a base de la fruta llamada granada.2. Horchata: Es un jarabe hecho a base de almendras.
CERVEZA
Bebida alcohólica que se prepara a partir de la cebada, lúpulo, agua y levadura.
Artefactos descubiertos por la cerveza data de 6.000 años A.C.
En el año 3.000 A.C. ya se conocían cuatro tipos de cervezas.
Cerveza oscura.Cerveza Clara.Cerveza con espuma.Cerveza sagrada.
La elaboración moderna de la cerveza se inicia en el año 1876. Con el desarrollo de la refrigeración mecánica y la publicación del estudio de Luis Pasteurs (estudio de la cerveza). Estos dos acontecimientos mas la labor del científico Danés Emil Hansen hicieron posible la realización de la fermentación con levaduras que dio origen a una bebida maltosa mas pura y uniforme.
Además el proceso de la pasteurización permitió que la cerveza embotellada tuviera mayor duración.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZACebada: Es un cereal, cuyo cuerpo harinoso esta formado principalmente por gránulos de almidón.
El germen o embrión constituye la parte vital del grano; al sembrarlo en tierras que reúnan condiciones apropiadas de humedad, se desarrolla, dando origen a una semilla cuyo proceso de fermentación lo hará apto para la preparación de esta bebida, logrando así poder producir o transformar la cebada en malta. La primera operación de la cebada es el remojo.
Remojo: Es una operación que consiste en colocar en tanques de agua, donde permanecerá un tiempo suficiente para adquirir una gran húmeda a continuación se dejan en reposos en láminas acero inoxidable o tambores. Este proceso dura 6 a 7 días.
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Tostado: Consiste en secar y tostar este cereal, la temperatura de secamiento determinará el color que la cerveza tendrá al final y así obtenemos dos tipos de cerveza:
Oscura (Munchesner).Clara (Pilsener).
a. Lúpulo: Es la flor femenina de la planta llamada botánicamente Humulus lupudus cuya flor masculina forman pequeños racimos y las flores femeninas se agrupan en conos de unos 5 cms.
Las flores femeninas son las utilizadas en el proceso cervecero las que le darán el amargo característico de esta bebida.
b. Agua: Se utiliza agua potable. Debe estar exenta de turbiedad, olor, color notorio. Además libre de bacterias y materias orgánicas en descomposición.
c. Levadura: Es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol y gas carbónico.
Pasos de elaboración de la cerveza:
1. Llegada de la cebada.2. Limpieza de la cebada.3. Remoja de la cebada (dura 2 días) se convierte en malta.4. Germinación de la malta (7 días).5. Secado de la malta.6. Mezclado de malta con H2O (de 8 a 10 horas).7. Agregado de lúpulo.8. Cocción.9. Enfriamiento del líquido.10. Agregado de levadura.11. Fermentación (30 días).12. Filtración y agregado de gas.13. Embotellamiento final.
Pasteurización: Calentar la cerveza de 60° a 100° C por 15 minutos para eliminar cualquier microorganismo.
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CAPÍTULO VIII / TÉCNICAS DE LAS PREPARACIONES
PREPARACIÓN EN COCTELERA:Se prepara todos los tragos que necesiten llegar a una mezcla total y que en su contenido lleven huevos jugos árabes leche cremas, hasta lograr una mezcla homogénea para lograr este efecto se deben respetar los siguientes pasos:
1. Colocar hielo en la coctelera.2. Preparara y medir todos los ingredientes que se van a utiizar.3. Destilar el hielo (botar agua que se ha depositado)4. Agregar los ingredientes.5. Mezclar hasta que las paredes exteriores de la coctelera estén empañadas y muy frías. (el hielo
jamás se debe derretir)6. Colar y servir.7. Ornamentar si es necesario.
PREPARACIÓN EN VASO MEZCLADOR: (V.M.)Se preparan todos los tragos que se necesiten enfriarse solamente sin llegar una mezcla total a su vez deben respetarse los siguientes:
1. Colocar hielo.2. Preparar y medir ingredientes necesarios.3. Destilar el hielo.4. Agregar los ingredientes.5. Mezclar hasta que las paredes exteriores del vaso estén empañadas y muy frías.6. Colar y servir.7. Ornamentar si fuera necesario.
PREPARACIÓN DIRECTA AL VASOEsta técnica se puede realizar sobre:
Hielo on the rock.Hielo pille.Hielo frappe.
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CAPÍTULO IX / RECETARIO NACIONAL
APERITIVOS
Son tragos que se sirven para abrir el apetito antes de las comidas deben tener las siguientes característica: Secos, ácidos y amargos, condiciones necesarias para estimular las papilas gustativas,
Existen aperitivos cortos y largos:
PISCO SOUR “C”
60 cc Pisco20 cc Jugo Limón2 a 3 CB Azúcar
PISCO SOUR A LA PERUANA60 cc Pisco
20 cc Jugo Limón de pica1/3 Clara de Huevo
2 a 3 cb. azúcar1 D. Angostura
WHISKY SOUR “C”
50 cc Whisky20 cc jugo limón
2 a 3 cb de azúcar
DAIQUIRI “C”
50 cc Ron blanco20 cc jugo limón
2 a 3 cb de azúcar
ROTO SOUR “C”
50 cc Agua Ardiente20 cc Jugo Limón
2 a 3 de azúcar
DAIQUIRI AMERICANO “C”
50 cc Ron blanco20 cc Jugo Limón
2 a 3 cb de Granadina1 G de Triple Sec
PICHUNCHO “V.M.” Ó “V. B.”
50 cc Pisco20 cc Vermouth rosadoOrnamentar con guinda
marrasquino
NEGRONI DV
25 cc Gin25 cc Campari
25 cc Vermouth rosadoOrnamentar con zeste de
naranja.
SECUNDINO “C”
40 cc Bitter30 cc Cacao1 G. Coñac
Martinis
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Martini on the rocks
Martini extra seco
Martini dulce
MARTINI SECO “V.M
50 cc Gin20 cc Vermouth blanco seco
Ornamentar con aceituna verde o zeste de limón
MARTINI DULCE VM
50 cc Gin20 cc /8 Vermouth Blanco Dulce
Ornamentar con una guinda marrasquino
MARTINI SEMI SECO “V.M.”
40 CC Gin15cc Vermouth blanco dulce15 cc Vermouth Blanco seco
Ornamentar con aceituna verde o zeste de limón
MARTINI EXTRA SECO
50 cc . Gin2 a 3 cb de Vermouth blanco
seco.Ornamentar con aceitunas
Verde o zeste
MARTINI ON THE ROCKS “D.V”
50 cc Vermouth rosado o blanco dulce
Ornamentar con una rodaja de limón o naranja
GIBSON “V.M.” Ó “V. B”
Puede ser cualquier tipo de Martín excepto el dulce en que se reemplaza la aceituna verde
por una cebollita perla.
MANHATTAN “V.M.”
50 cc Whisky bourbon20 cc Vermouth rosado
Ornamentar con guinda marrasquino.1 d. De angostura.
VODKATINI “V.B”
Puede ser cualquier tipo de Martín en que se reemplaza el Gin por el Vodka.
Martini seco
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APERITIVOS
DAMA BLANCA “C”
25 cc Gin.25 cc Cointreau
25 cc Jugo de limón.
AMARAYO “C”
40 cc Cognac.15 cc Granadina.
15 cc Curaçao blanco (triple sec).
CHILEAN MANHATTAN “V.B.”
50 cc Aguardiente.20 cc Vermouth rosado.
Ornamentar con guinda marrasquino.
DICTADOR “C”
25 cc Cherry.25 cc Apricot.25 cc Vodka.
VAINA “C”40 cc Jerez, vino añejo u oporto.
20 cc Cacao.1 G Cognac.
1 yema de huevo. 1 cb de azucar ( opcional)
Ornamentar con canela en polvo.
BLUE “C”
25 cc Cointreau.25 cc Curaçao azul.25 cc jugo de limón.
AMARETTO SOUR “C”
50 cc Amaretto20 cc jugo de limón.
PARAÍSO “C”
25 cc Jugo de naranja.25 cc Gin.
25 cc Triple sec.
PETROHUE “C”
30 cc Jugo de naranja.20 cc Curaçao azul.
20 cc Triple sec.
PRESIDENTE “C” SOL Y ARENA “C”
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40 cc Ron dorado.15 cc Jugo limón.
15 cc de Vermouth blanco dulce.2 cb. Granadina.
2 cb. Curaçao blanco.
15 cc Vermouth blanco dulce.15 cc Apricot.
20 cc Jugo de naranja.20 cc Whisky.
SANGRE Y ARENA “C”
15 cc Vermouth rosado.15 cc Cherry.
20 cc Jugo de naranja.20 cc Whisky.
PAPAYA SOUR “C”
50 cc Pisco.20 cc Jugo de Papaya.
1 G de jugo de limón2 cb, azúcar.
CARIOCA “C”
40 cc Ron dorado.15 cc Jugo de piña.
15 cc Jugo de naranja.
SIDE CAR “C”
40 cc Cognac.15 cc Jugo de limón.
15 cc Cointreau.
CARUSO “C”
25 cc Menta.25 cc Vermouth blanco dulce.
25 cc Gin.
BELLA RIVERA
40 cc Ron dorado.15 cc Granadina.
15 cc Jugo de naranja.
MANGO SOUR “C”
50 cc Pisco.20 cc Jugo de mango.1 G de jugo de limón
2 a 3 cb azúcar.
MARACUYA SOUR “C”
50 cc Pisco.20 cc Jugo de naranja.
1 G de jugo de limón2 a 3 cb de azúcar.
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SAU – SAU “C”
¼ Clara de huevo.40 cc Ron dorado.15 cc Jugo de piña.
10 cc Triple sec.10 cc Granadina.
COCKTAIL MANGO
50 cc Jerez o vino blanco.20 cc Jugo mango.
2 a 3 cb azúcar.
JUANITO ROSADO “C”
40 cc Gin.15 cc Jugo de limón.
15 cc Granadina.
MARGARITA
40 cc Tequila.20 cc Jugo de limón.
20 cc Triple sec.Enllantar la copa en sal.
BITTER A LA FRANCESA DV
50 cc Bitter.20 cc Vermouth rojo o rosado.
1 g. De cogñac.2 a 3 cb. Azúcar.
Ornamentar con una rodaja de limón rellenar con soda o agua mineral.
CAMPARI SODA DV
50 cc . Campari.1 Rodaja de naranja.Rellenar con soda,
AMERICANO DV40 cc Campari.
40 cc Vermouth rojo.Rellenar con soda o agua mineral.
Decorar con rodaja de naranja
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COCKTAILS
Son tragos consistentes que entre sus ingredientes contienen huevos, crema de leche, jarabes, jugos de frutas, leche y se sirven en horas de media estación, es decir, antes del aperitivo 10 a 12 del día, 4 horas a 8 de la tarde. Además se caracteriza por sus variados colores.
COCKTAIL A BASE DE CREMA
ALEXANDER NACIONAL “C”
30 cc Gin20 cc Granadina
20 cc crema de leche
BRANDY ALEXANDER 25 cc Brandy ( o Cognac)
25 cc Crema de leche25 cc Cacao
PRIMER AMOR “C”
25 cc Cacao25 cc Gran Marnier
25 cc Crema
ALICIA “C” (SOFT DRINK)
25 cc jugo de naranjas15 cc jugo de piña15 cc granadina
15 cc crema
AMANDA “C” (SOFT DRINK)
30 cc Jugo de piña20 cc Horchata.20 cc Crema.
CERRITO “C”
20 cc Cogñac.20 cc Cherry.
15 cc Granadina.15 cc Crema.
BÁRBARA “C”
25 cc Cacao.25 cc Vodka.25 cc Crema.
PIÑA COLADA
25 cc Blanco25 cc Jugo Piña
15 cc Crema Coco15 cc Crema de Leche
Ornamentar con piña y marrasquino.
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OTom Collins
John Collins
BLUE GARDEN “C”
40 cc Cogñac.20 cc Curaçao azul.10 cc Granadina.
10 cc Crema.
BULL FROG “C”
15 cc Cacao20 cc Cognac15 cc Menta20 cc Crema
GRASSCHOPER “C”
25 cc Cacao.25 cc Menta.25 cc Crema.
TRAGOS LARGOS
Son tragos refrescantes, que normalmente se sirven en vasos tipo tumbler. Se distinguen dos tipos: Combinado y tragos largos preparados.
TRAGOS LARGOS PREPARADOS:Son todos aquellos que pueden ser mezclados, batidos, rellenos o alternados entre sí como por ejemplo: sangría, primavera, San Francisco, etc. Su técnica de preparación puede ser en coctelera, vaso mezclador o directo al vaso.
SANGRÍA “D.V”
Trocitos de limón y naranjas.1 G. De Gin.
1 G. De Cognac.1G. De Cointreau.
50 cc . De vino tinto.
CARACAS “C”
15 cc Granadina.15 cc Jugo de limón.40 cc Ron blanco.1 D. De angostura.
Ornamentar con trocitos de piña y una rodaja de
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3 a 4 cb de azúcar.Rellenar con soda o agua mineral.
naranja o limón.Servir sobre hielo pille.
BRANDY LEMONADE “C”
15 cc Jugo de limón.15 cc Granadina.40 cc Cognac.
Servir en vaso de trago largoRellenar con agua mineral o soda.
BULLGOG “D.V.”
50 cc jugo de naranja.2 a 3 cb de azúcar.
Rellenar con Ginger Ale.
TOM COLLINS “D. V”
50 cc De Gin.20 cc Jugo de limón.
2 a 3 cb. Azúcar.Ornamentar con una rodaja de limón, rellenar con
soda o agua mineral.
JOHN COLLINS “D.V”
50 cc . Whisky.20 cc jugo de limón.
2 a 3 cb azúcar.Rellenar con soda o agua mineral, ornamentar con
una rodaja de limón.
PLANTER PUNCH D.V.
¾ de vaso con Hielo pille.30 cc . Jugo de naranjas.
30 cc de jugo de piña20 cc Ron dorado.15 cc Granadina.
Ornamentar con guindas marrasquino y hojas de menta.
PALOMITA “D.V.”
50 cc AnísRellenar con agua mineral o soda. Ornamentar con
una rodaja de limón de pica.
PRIMAVERA “D.V.”
15 cc Granadina.Jugo de frutas.( piña. Naranja, frutilla)
Fruta picada.50 cc De destilados o licor a base de frutas.
Ornamentar con guinda marrasquino y hojas de menta.
LECHE DE TIGRE “C”
50 cc . Whisky.15 cc Horchata.
15 cc Granadina.Ornamentar con una rodaja de naranja.
VODKA NARANJA “D.V.” LADRILLO “C” (SOFT DRINK)
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50 cc . Vodka. 100 cc jugo naranja.
2 a 3 cb. Azúcar.Ornamentar con rodaja de naranja.
15 cc Granadina.30 cc Horchata.
Rellenar con agua mineral.
JOTE “D.V.”
50 cc De vino tinto.Rellenar con bebida cola.
CHUFLAY “D.V.”
50 cc Aguardiente.Rellenar con bilz.
CUBA LIBRE D.V.
50 cc . Ron.Ornamentar con rodaja del limón
Rellenar con bebida cola.
TEQUILA SUNRISE “D.V”
50 cc Tequila.15 cc Granadina.
Rellenar con jugo de naranjaOrnamentar con una rodaja de naranja y guinda
marrasquino.
SINGAPORE sling “C”40 cc gin
20 cc de cherry10 cc de granadina
10 cc de jugo de limónRellenar con agua mineral.
PANTERA ROSA “D.V.”
50 cc . Pisco.15 cc Granadina.
20 cc de leche condensadaRellenar con Fanta.
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SAN FRANCISCO “C” (SOFT DRINK)
20 cc Granadina.20 cc jugo del limón.
50 cc Jugo de naranja.50 cc Jugo de piña.
Ornamentar con guindas marrasquino, hoja de menta y rodaja de naranjas. Servir con hielo pille.
LIMONADA D: V (SOFT DRINK)
50 cc . Jugo de limón.2 – 3 cb azúcar.
Rellenar con agua natural, mineral o soda.
LIMONADA EN PIÑA “C”
40 cc Jugo de naranja.40 cc Jugo de piña.
2 a 3 cb, azúcar.Rellenar con agua mineral
MIDNIGHT “C”
15 cc Granadina.40 cc Ron dorado.
2 cb de jugo de limón.Servir en vaso de trago largo
Rellenar con Ginger Ale.
ROYAL PUNCH “C”
15 cc Jugo de limón.40 cc Cherry.
1 G. Granadina.Ornamentar con rodaja de naranja, guinda
marrasquino. Rellenar con vino blanco, servir sobre hielo pille.
BRANDY PUNCH “C”
40 cc Cognac.20 cc Jugo de limón.2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con trozos de piña y guinda marrasquino, hojas de menta.
Rellenar con jugo de piña, servir sobre hielo pille.
CARDINAL “C”
30 cc Jugo de limón.30 cc Jugo de naranja.
30 cc Cognac.30 cc Vino blanco.
2 a 3 cb azúcar.Servir sobre hielo pille.
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ANISETTE COCKTAIL “C”
15 cc Jugo de limón.20 cc Anís.20 cc Jerez.
15 cc Vermouth rosado.Servir sobre hielo pille.
BLAZER “C”
40 cc Gin.15 cc Jugo de naranjas.
15 cc Kirsch.1 G. Granadina.
1 G. Jugo de limón.
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Importante:
Por ningún motivo el champagne debe batirse en coctelera y como tampoco productos que tiene gas o CO2.
TRAGOS A BASE DE CHAMPAGNE
Es una manera diferente para beber champagne. Son tragos refrescantes, especialmente para épocas de calor.
Su técnica de preparación puede ser en coctelera o directa al vaso.
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AMERICAN HISTORY “C”
40 cc Jugo de naranja.1 G. Granadina.1 G. Jugo limón.
Ornamentar con rodaja de naranja.Rellenar con champagne bien frio.
COPACABANA DREAMS “C”
40 cc Jugo de piña.20 cc Ron blanco.2 a 3 cb de azúcar.
Ornamentar con trozos de piña, rellenar con champagne bien frío. Servir sobre hielo pille.
CHAMPAGNE COCKTAIL “D.V.”
En una copa para champagne, colocar dos trocitos de azúcar (pan), agregar gotas de angostura,
aromatizar con zeste de limón.
Rellenar con champagne bien frío.
BACARDI COCKTAIL “C”
20 cc Jugo de limón.1 G. Granadina.
40 cc Ron dorado.Rellenar con champagne bien frío.
KIR ROYALE “DV”
20 cc Crema de cassis.Rellenar con champagne bien frío.
KIR “DV”
20 cc Crema de cassis.Rellanar con vino blanco frío.
AROZA SPECIAL “C”
20 cc Apricot.20 cc Jugo de piña.Servir en copa flauta
Rellenar con champagne bien frío.
OHIO “C”
1 G. Curaçao.1 G. Cherry.
20 cc Whisky.1 D. Angostura.
Rellenar con champagne bien fría.
JUANITA COCKTAIL “C”
30 cc Cognac.2 a 3 cb azúcar.
Rellenar con champagne bien frío.
MAGNOLIA COKTAIL “C”
1 yema de huevo.1 G. Granadina.30 cc Cognac.2 a 3 cb azúcar.
Rellenar con champagne bien frío.
HARRY DREAMS “C”
30 cc Ron blanco.20 cc Jugo de piña.
GRAND MARNIER COCKTAIL “C”
40 cc Jugo de naranja.30 cc Grand Marnier.
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20 cc Crema de coco.Rellenar con champagne bien frío.
Rellenar con champagne.
FRANCY BRONX “C”
10 cc Jugo de limón.10 cc Jugo de naranja.
20 cc de Gin.Rellenar con champagne.
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OSubmarino
TRAGOS A BASE DE CERVEZA
Son mezclas que se elaboran con cerveza ya sea rubia o obscura, combinada con un licor, jarabe, jugo o algún vino tipo espumante. Se sirven en vaso tipo tumbler o vasos para cerveza. Su técnica de preparación es en coctelera (“C”) o directamente al vaso (“D:V”).
Recordar: Que el peor enemigo de la cerveza es la grasa, por lo tanto los vasos deben estar impecables.
MASCOW MULE “C”
30 CC Jugo de limón.30 CC Vodka.
Rellenar con cerveza bien helada.
CHURCHILL “C”
30 cc Campari.30 cc Vermouth rosado.Rellenar con cerveza fría.
WISA GLORIA “DV”
30 cc Granadina.Rellenar con cerveza fría.
BLACK VELVET “DV”
30 cc Champagne.Rellenar con cerveza.
SUB MARINO “DV”
Llenar un vaso con cerveza fría. Colocar en el interior del vaso con cerveza una copita o vaso de licor con menta, Pisco, etc.
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CAPÍTULO X / RECETARIO INTERNACIONAL
MILKSHAKES
Pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos. Son tragos largos muy agradables en cualquier época del año. Esto a pesar de prepararse en un 80% de los casos sin alcohol, también se les puede agregar, logrando así un sabor muy especial. Los destilados más recomendables son: Pisco, Whisky y Cognac.
Como su nombre lo indica es una leche batida que puede ser mezclada con jarabe, jugo de fruta, huevo, crema y fruta. Se sirven en vaso tipo tumbler acompañado con bombilla. Su técnica de preparación es en coctelera o licuadora.
Todos los ingredientes son optativos excepto la leche.
Receta de M SH. Mas conocido:
GRANADINA M SH. “L”
30 cc Granadina.1 a 2 cb azúcar.
100 cc . De leche fría.
M SH ESPECIAL “L”Se le dá el nombre de la fruta que se usa
Por ejemplo: Milk Shake de Frutilla
50 cc Pulpa de fruta 1 a 2 cb azúcar.
100 cc De leche fría.
TIGRES M SH “L”
40 cc . Cognac.1 G. Granadina.30 cc Crema.
100 cc . Leche fría.Servir sobre hielo pillé.
Ornamentar con canela en polvo.
M SH. ROMANOF: L
40 cc de Vodka.3 a 4 cb. De azúcar.
30 cc de pulpa de frutillaRellenar con leche fría poner en licuadora decorar
con frutilla.
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EGG NOGG OPORTO M. SH: “C”
1 Yema de huevo.40 cc De oporto.
2 a 3 cb. De azúcar.100 cc Leche frío.
ICE CREAM MILK SHAKEEs la denominación usada para la mezcla de leche con helado, se prepara en licuadora y se sirve en vaso tipo tumbler, también se le conoce con el nombre de frappe.
Se puede utilizar helado de fruta en agua como también en leche tomando así el nombre según el sabor del helado que se este usando, por ejemplo: Chocolate Ice Cream MSH, Piña Ice Cream MSH.
FLIPS
Son tragos que forman parte de la categoría de los cocktails. Se sirven en copas especiales de forma aflautada o en copa de champagne. Se caracteriza porque en general están compuestas por una yema de huevo, 1 medida de 1 ingrediente alcohólico y azúcar. Se ornamenta con canela en polvo o nuez moscada.
Se recomienda como trago reconstituyente para ser servido en las mañanas. Su técnica de preparación es en coctelera.
CACAO FLIP: C
1 yema de huevo.50 cc . De cacao.
2 a 3 cb. De azúcar.Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.
BRANDY FLIP: C
1 yema de huevo.50 cc . De Cognac.2 a 3 cb. De azúcar.
Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.
APRICOT FLIP: C COFFE FLIP: C
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1 Yema de huevo.40 cc Apricot.
20 cc de Cognac.Ornamentar con canela en polvo o nuez moscada.
1 yema de huevo.30 cc de oporto.
30 cc de Cognac.2 a 3 cbl. De azúcar.
Ornamentar con canela en polvo.
CAFÉ FLIP: C
1 Yema de huevo.1 cb. De Nescafé.1 G. De triple sec.40 cc de Cognac.
2 a 3 cb. De azúcar.Ornamentar con canela en polvo.
CHOCOLATE FLIP: C
1 Yema de huevo.40 cc . Chocolate frío.2 a 3 cb. De azúcar.
HONEY FLIP: C
1 Yema de huevo.40 cc de Oporto.
30 cc Miel líquida.Ornamentar con canela en polvo.
GOLDON FLIP: C
1 Yema de huevo.40 cc Jerez.
15 cc Granadina.Ornamentar con canela en polvo.
BACARDI FLIP: C
1 Yema de huevo.50 cc . Ron.
2 a 3 cb. De azúcar.Ornamentar con canela en polvo.
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Nota:
En Chile el gin fizz se conoce como Tom Collins al que se le agrega al momento de servir bicarbonato a gusto del cliente.
DAISIES
Son tragos que pertenecen a la categoría de los cócteles, se caracterizan por refrescantes, muy agradables. En su preparación se recomiendan todos los destilados y licores a base de fruta.
Al usar un determinado producto alcohólico el trago toma el nombre del producto que se está usando, mas el apellido Daisy por ejemplo: Gin daisy, Apricot daisy, etc.
Su técnica de preparación es en coctelera y se sirven en copa de champagne.
Receta base:
40 c de destilado o licor.15 cc de granadina.15 cc de jugo de limón.1 a 2 guindas marrasquino.Ornamentar con rodaja de limón, al borde de la copa.Rellenar con agua mineral fría.
LOS FIZZES
Son tragos largos que se caracterizan por ser muy refrescantes; se pueden preparar con cualquier destilado, según el destilado que se use, es el nombre que llevará. mas el apellido fizz Su técnica de preparación es en coctelera, se sirven en vaso tipo tumbler grande. Por ejemplo Gin Fizz
Receta base:
50 cc . De destilado.20 cc de jugo de limón.2 a 3 cb. De azúcar.Ornamentar con guinda marrasquino.Decorar con rodaja de limón.
GOLDEN FIZZ: C
1 Yema de huevo.50 cc . De Gin.
30 cc Jugo de limón.2 a 3 cb. De azúcar.
1 G. Granadina.Rellenar con agua mineral fría.
ANDALUCÍA FIZZ: C
50 cc . Jerez.15 cc Jugo de limón.
15 cc Jugo de naranja.1 G. Granadina.
2 a 3 cb. De azúcar.Rellenar con agua mineral fría.
SILVER FIZZ: C
¼ Clara de huevo.15 cc Jugo de limón.
50 cc Gin.20 cc Crema.
2 a 3 cb. De azúcar.Rellenar con agua mineral fría.
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LOS CRUSTAS
Son tragos refrescante que en su preparación se recomiendan todos los destilados, su técnica de preparaciones en coctelera. Se sirven en copas de champagne tipo flauta.
Se decora con un espiral de cáscara de limón que se coloca en el borde de la capa y se enllanta con azúcar granulada.
Receta base: C
50 cc . Destilado.20 cc Jugo de limón.1 G. De granadina.2 a 3 cb. De azúcar.1 D. De angostura.
LOS COBBLERSSon tragos que se sirven como postre bajativo, utilizando en su preparación fruta blanda, por lo general fruta en conserva.
Se macera con jarabe, licor a base de fruta y el jugo de la fruta que se ha utilizado.
Se rellena con un vino dulce o espumante o un destilado. Su técnica de preparación es directa al vaso. Se sirve en copa para cobbler, en un plato con servilleta y cubierto para postre.
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TRAGOS DE FANTASÍA
Se llaman también tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa decoración y sus ingredientes tropicales. Los elementos que se utilizan en su decoración son a base de frutas, guindas marrasquino, hojas de hierbas, etc. y depende mucho del gusto para decorar que tiene cada barman, no hay una receta establecida para ornamentar tragos.
Dentro de este grupo se ubican tragos que son clásicos en el bar Internacional. Su técnica de preparación puede ser en coctelera o licuadora. El hielo es fundamentas en estos Tragos de Fantasía. Las frutas más exóticas son muy importantes tales como: Piña, coco, babaco, mango, Guayabas, etc.
OLD FASHIONED
¾ Hielo pille.1 trozo de azúcar caramelizado.
Gotas de angostura.1 rodaja de piña.
1 rodaja de naranja.40 cc de Whisky.
Ornamentar con guindas marrasquino, ramas de menta.
HAWAIANO AZÚL:
15 cc Ron Blanco.15 cc Curaçao Azúl.40 cc Jugo de piña.
2 a 3 guindas marrasquino.Decorar con trozos de piña y cerezas, hojas de
menta y piña.
CLAVO OXIDADO DV
30 cc Whisky30 cc Drambuie.
CAIPIRIÑA DV
50 cc . Cachaza.Trozos de limón de pica (2 a 3 limones)
3 a 4 cb. De azúcar.¾ de vaso con hielo pille.
Preparación: Machacar los trozos de limón de pica con el azúcar con un mortero, agregar hielo pille y
finalmente colocar la cachaca.
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BLACK RUSSIAN DV
30 cc Vodka.30 cc Licor de café.
WHITE RUSSIAN C
30 cc Vodka15 cc Crema.
15 cc Licor de café.
CUCARACHA: DV
30 cc de tequila.30 cc de Kalula.
Flambear y servir con una bombilla.
COCTELES CALIENTES A BASE DE CAFÉ
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Estos cócteles se ofrecen especialmente en Invierno, como bajativos, que reemplazan el servicio de café después de un almuerzo o la cena.
IRISH COFFEE
40 CC De Whisky100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida2 a 3 cb de azúcar granulada
PreparaciónCalentar la copa, agregar el whisky y flambearAgregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,
Decorar con granos de café tostadosServir con bonmbilla
CAFÉ MEXICANO
20 cc de Tequila 20 cc de Kalhúa
100 cc de café caliente30 cc de crema fresca semi batida
2 a 3 cb de azúcar granuladaPreparación
Calentar la copa, agregar el tequila, el kalhúa y flambear agregar el azúcar sin que se apague la flama, poner el café caliente y terminar con la crema, decorar con granos de café tostados
Servir con bonmbilla
CAFÉ GLORIA
40 cc de brandy100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida2 a 3 cb de azúcar granulada
PreparaciónCalentar la copa, agregar el brandy, flambearAgregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de café tostados o pasas
Servir con bonmbilla
CAFÉ CUBANO
40 cc de Ron dorado100 cc de café caliente
30 cc de crema fresca semi batida2 a 3 cb de azúcar granulada
PreparaciónCalentar la copa, agregar el Ron flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de café tostados o pasas
Servir con bonmbilla
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CAFÉ JAMAICANOI
40 cc de licor de café100 cc de Café caliente
2 a 3 cb de azúcar30 cc de crema semi batida
PreparaciónCalentar la copa, agregar el licor de café, flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de café tostados o pasas
Servir con bonmbilla
CAFÉ ROYAL
40 cc de Chartreuse amarillo100 cc de café caliente
2 a 3 cb de azúcar30 cc de crema semi batida
PreparaciónCalentar la copa, agregar el Chartreuse flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de café tostados o pasas
Servir con bonmbilla
CAFÉ FRANCES
40 cc de Cointreau100 cc de Café caliente
2 a 3 cb de azúcar30 cc de crema semi batida
PreparaciónCalentar la copa, agregar el Cointreau, flambear
Agregar el azúcar sin que se apague la flama,Poner el café caliente y terminar con la crema,Decorar con granos de café tostados o pasas
Servir con bombilla
CAFÉ ESCOCÉS
40 cc de whisky escocés100 cc de café caliente
2 a 3 cb de azúcarUna bola de halado de Vainilla
PreparaciónCalentar la copa, agregar el Whisky flambearAgregar el azúcar sin que se apague la flama,
Poner el café caliente y terminar con el helado de vainilla Servir con bonmbilla
Glosario
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After dinner drink: Bajativo.Appetizer: Aperitivo.Before Dinner drink: Aperitivo.Beverage Wine: Vino Pipeño.Bonded Whisky: Whisky Almacenado (3 años)Blended Whisky: Whisky mezcladoCocktail: Cocktel (trago mezclado).Chambré; Temperatura ambiente.Dash: Gota.Dash Bottle: Gotario.Juice: Jugo.Juice Extractor: Exprimidora.Lemon Peel: Cáscara o zeste de limón.Long drink: Trago largo.Mixer: Licuadora.Mix Glass: Vaso mezclador o vase de bar.On the rock: Sobre roca (hielo en cubo).Pillée: Picado (hielo).Frappe: Molido (hielo)Shaker: Coctelera.Short Drink: Trago CortoSoft Drink: Trago suave (sin alcohol)Strainer: Colador de bar.
SIMBOLOGÍA TÉCNICA PROFESIONALCb: Cuchara de bar.C: Coctelera.DV: Directo al vaso.VM: Vaso mezclador.D: Gotas.1 M: 1 medida 50 cc. medida universal dentro del bar equivale a 1 ½ onzas.L: Licuadora.G: Golpe.
