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EL MENU
• Definición:Definición: Lista de preparaciones Lista de preparaciones que componen una comida, que componen una comida, incluyendo el nombre, descripción incluyendo el nombre, descripción y sus respectivos precios, por y sus respectivos precios, por extensión el papel o cartulina extensión el papel o cartulina donde están escritas y que en los donde están escritas y que en los restaurantes la llaman “carta”restaurantes la llaman “carta”
HISTORIA DEL MENU• Data del 1718
• En 1849 el Duque Enrique de Brunswick realiza un menú para un banquete en honor a el Conde Hans de Montforte
• Los primeros menú se elaboraban en las paredes pero en siglo XIX el Palais Royal los hicieron individuales para repartirselos a sus clientes
• Los primeros menús eran una larga lista de preparaciones en desorden y poco variados
• El cocinero Augusto Escoffier hizo notar la importancia que tenia el escoger las preparaciones
de un menú y lo difícil que era realizar este menú
Menú español de 1623
Primera ViandaPerniles con los principiosCapones de leche asados
Ollas de carnero, aves y jamones de tocinoPasteles hojaldrados
Platillos de pollos con habasTruchas cocidas
Gigots de pierna de corderoTorreznos asados y criadillas de cordero
Cazuelas de natasPlatillos de arteles de ternera y lechugas
Empanadillas de torreznos con masa dulceAves en afilete con huevos megidos
Platos de alcachofas con jarretes de tocino
Menú español de 1623
Segunda ViandaGazapos asados
Morcillas blancas de camarás sobre sopas de vizcochos y natas
Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra
Ternera asada y picadaEmpanadas de palominos
Platillos de pichones con criadillas de carnero y cañasEmpanadas inglesas de pechos de ternera y leguas de
vacasOjaldres rellenos de masa de levadura
Frutas de cañasPollos rellenos sobre sopas doradas
Empanadas de venadoPastelillos de conservas y huevos megidos
Menú español de 1623Tercera Vianda
Salmón fresco Pollos asado sobre arroz de grasa
Pastelones de de salsa negraCabrito asado y mechado
Tartas de damasLechones en salchichones
Empanadas fríasBarbos fritos con tocino picatostes de pan
Manjar blanco Frutas de piña, Bollos maymones
Corzo, BecadasPatos de Ruan
Espárragos al naturalJudías verdes
Pastel de mil hojas PompadourGelatina de naranja y mandarinas
Timbal ChâteaubriandCesta de albaricoques con arroz
Menú para cena de Augusto Escoffier
Velouté EcossaiseFilet de sole Meunière
Côtelette d’agneau Maréchele
Points d’asperges à la crême
Mignonnette de poulet glacée au paprika
Buffet froidSalade LorettePêche MelbaFriandises
Sopa Escocesa ligadaFilete de lenguado MeunièreChuletas de cordero Mariscal
Puntas de espárragos a la crema
Pequeños filetes de pollo glaseados a la paprika
Buffet fríoEnsalada LoretteDuraznos Melba
Confitería
Tipos de MenúMenú Clásico Menú
Moderno Hors D’oeuvre froid
PotageHors D’oeuvre chaude
PoissonGrosse PieceEntre Chaude
Entre froidSorbet
RotiSalados
LegumbresEntremets
SavoryDessert
Entradas fríasSopas, cremas, consomésPastas, mariscos, huevos
SorbetTrozos principales y
garnituras
Acompañamientos
Postres y pasteles
Variedades de Menú Teble d’hôte:Comida completa a precio fijo A la carta: Nombra cada plato con su precio Desayuno: Preparaciones para el desayuno Brunch: Brekfast: Desayuno Lunch: Almuerzo Coffe Break: entre reuniones Almuerzo Once Cena Menú niño Banquete Buffet
El menú desde diferentes enfoques
Desde el punto de vista del clienteDesde el punto de vista del cliente El menú es una de las primeras cosas que observa el cliente,
conjuntamente con la ambientación y arquitectura del establecimiento y es en este momento cuando el cliente empieza a tener conciencia de que tipo de lugar esta visitando por lo tanto:
La carta menú debe estar siempre inmaculadamente limpio El menú conjuntamente con la carta debe tener un aspecto
atractivo Debe exponer de forma clara y expresa la mercadería que
ofrece como descripción, precios, la explicación en otro idioma cuando sea necesario
Los garzones deben conocer cada ingrediente que compone cada plato y con que vino debe acompañarse la comida (actividad)(actividad)
Tanto la carta como el personal que tenga la responsabilidad de compartir con el cliente debe dar la atmósfera de un lugar donde se trabaja armónicamente con los diferentes áreas de producción
El menú desde diferentes enfoques
Desde el punto de vista de la administraciónDesde el punto de vista de la administraciónLa administración en el caso de la carta debe estar
compuesta por el chef, supervisores, maitre y dueños (administradores), en conjunto deben dominar los siguientes factores
Color: la preparación debe tener armonía o contrastes de color
Variedad: Tiene relación con la buena selección de los platos no con la excesiva cantidad de platos y otro aspecto de variedad son los métodos de cocción y preparación
Calidad: Trabajar con productos de buena calidad Apariencia: Todo entra por la vista O Comemos por los ojos Sabor: Contrastes o armonía de sabores Aceptación: El cliente debe quedar satisfecho, hay que
dar lo que quiere el cliente
El menú desde diferentes enfoques
¿ Que es Calidad?Definición:
1. Calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto o un servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implícitas
2. Calidad es cumplir con lo que quiere el cliente es
el quien pone las reglas de calidad según sus expectativas
3. Según la familia de las ISO: La totalidad de las características de una entidad, que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades establecidas o implícitas
El menú desde diferentes enfoques
SE CUE NCIA LOGICA DE LA CALIDAD
SE GURIDAD E N RE NTABIL IDAD
TRABAJ O DE CALIDAD
SE GURIDAD DE LA E MPRE SA
SE GURIDAD DE L CLIE NTE
SE GURIDAD DE L PRODUCTO
El menú desde diferentes enfoquesAgregando sabor
• De los cinco sentidos que el ser humano posee el del olor y el sabor están directamente relacionados. Son detectados simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo corredor de aire. La lengua identifica las sensaciones de sabor.
• Hay cuatro sensaciones importantes: Dulce, ácido, salado y amargo.
• Las sensaciones dulces proponen de los azúcares y endulzantes y son detectadas por la punta de la lengua. El dulce es el sabor que el cuerpo prefiere.
• La sensación agria o ácida viene de los ácidos y es detectada en los lados de la lengua. Los Jugos como el limón, la lima, productos de tomates y vinagres forman todos comidas ácidas.
El menú desde diferentes enfoquesAgregando sabor
• La sensación salada proviene del cloruro de sodio y
otras sales. Se detecta en la parte delantera de la lengua.
• La sensación amarga es la reacción a los alcaloides
amargos. Se detecta en la parte de atrás de la lengua. La
quinina y la cafeína son ejemplos de alcaloides amargos.
• Se pueden también encontrar otras sensaciones de
sabor que son difíciles de aislar. Por esta razón es muy
difícil definirlas y detectarlas. La temperatura también
afecta nuestra capacidad o sensibilidad de definir sabores.
Las comidas que están muy calientes o muy frías parecen
perder su sabor.
Planificación de menú Se entiende como la conglomeración de conocimientos,
técnicas e informaciones necesarias para realizar
cualquier tipo de menú:
Como costos, equipamiento, capacitación del personal,
temporada de alimentos, disponibilidad de
instalaciones, equilibrio nutricional, analizar las ventas.
La planificación del menú esta en función de la
especialidad del restaurant, el evento, el banquete o
ceremonia que se diseñe
Algunos criterios son importantes para esta
planificación, costumbres, religión, forma de vida,lugar
geográfico y también se consideran algunas normas
Planificación de menú
Factores que influyen en la planificaciónFactores que influyen en la planificación
Segmentación del mercado
Ubicación geográfica del establecimiento
Análisis de la potencial competencia
Tipos de establecimientos (decoración,
instalaciones)
Productos o servicios a ofrecer (especialidad,
estacionamientos de autos)
Estacionalidad de ciertos productos (época del año,
veda)
Planificación de menú
Factores que influyen en la planificaciónFactores que influyen en la planificación
Segmentación del mercadoSegmentación del mercado: Es el primer factor a
determinar y la pregunta es ¿ a que segmento
social, económico o cultural va ha estar dirigido
el establecimiento?
Ejemplo: “Los maitres” lo pondremos en la
comuna de Maipu ( ¿estará este tipo de
establecimiento dirigido a esa comuna?)
Planificación de menú
Factores que influyen en la planificaciónFactores que influyen en la planificación
Ubicación geográfica del establecimiento: Ubicación geográfica del establecimiento: en la en la
medida que el establecimiento este más medida que el establecimiento este más
relacionado con las materias primas que relacionado con las materias primas que
aporte el lugar, se tendrá la posibilidad de aporte el lugar, se tendrá la posibilidad de
abaratar los costos de producción y lograr una abaratar los costos de producción y lograr una
armonía con el lugar (especialidad/materias armonía con el lugar (especialidad/materias
primas baratas),como también determinar los primas baratas),como también determinar los
vinos a ofrecer.vinos a ofrecer.
Planificación de menú
Factores que influyen en la planificaciónFactores que influyen en la planificación
Análisis de la potencial competencia:Análisis de la potencial competencia: Este factor
no es menor dado que la especialidad se este
repitiendo en otro lugar. Puntos de análisis: Infraestructura Calidad del servicio Calidad de la comida Prestigio Servicios Antigüedad Relación: precio / calidad Situación económica (presupuestos por periodos) Dar otro punto:
Planificación de menú
Factores que influyen en la planificaciónFactores que influyen en la planificación
Tipos de establecimientos:Tipos de establecimientos: El lugar debe ser
armónico con la oferta por lo tanto se establece la
relación
Menú
Decoración
Instalaciones
